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6.5 La alcalinización Alcalinización se utiliza principalmente para la producción de cacao en polvo. Sin embargo, las masas de cacao alcalinizada se puede utilizar en chocolates para introducir sabores específicos. Alcalinización Nib puede llevarse a cabo en un recipiente de reacción del tambor, y / o en un transportador de tornillo. En su caso el sistema se puede presurizar. Básicamente, puntas se mezclan con una solución alcalina por ejemplo carbonato potásico y el agua. Esta mezcla se calienta durante un tiempo suficiente para los cambios de color para tomar su lugar. Dependiendo de los granos de cacao utilizados y las condiciones del proceso, que es el tiempo, el porcentaje solución alcalina, etc presión, de un color específico se producido. Después de la alcalinización de la mezcla se seca y se tuesta con posterioridad. También es posible, sin embargo, para alcalinizar y asado en un tambor de asar, aunque esto puede aumentar significativamente el tiempo de procesamiento. Pasta de cacao y torta de cacao también pueden ser alcalina, pero esto es bastante limitado en términos de formación de color. La adición de la solución alcalina de pasta de cacao puede resultar en una alta viscosidad (pegajoso) del producto, que no es fácil manejar. En este caso, la remoción del exceso de humedad es muy culto dificultades y necesidades específi cos equipo. Off-fl avours también pueden ser fácilmente formado debido a la larga tiempos de calentamiento necesario. El pH de la torta de cacao no alcalina también se puede aumentar mediante la adición de seca álcali a la misma. El resultado es un polvo de pH más alto después de la pulverización, pero por lo

general hay poco efecto sobre el color y el color intrínseco del producto pobres. Esta característica es mejor cuando se utilizan soluciones alcalinas.

6.8 La manteca de cacao La manteca de cacao está claramente definido por la legislación comunitaria (véase también la tabla 6.2 del capítulo 25). Aunque el proceso utilizado para separar la manteca de cacao ya no está regulada, la Federación de las reglas del mercado del cacao de Comercio divide la manteca de cacao en la prensa de manteca de cacao (la grasa obtenida mediante la compresión), en torta de manteca de cacao (Grasa obtenida por la separación física con una torta de los llamados de cacao frijoles, puntas, la masa, (baja en grasa) torta o cualquier combinación de éstos) y refi ned manteca de cacao (Mercado de normas de la FCC sección 2). Este último incluye prensa, expeller o disolvente manteca de cacao extraída de que ha sido refi ned por neutralización con una solución alcalina y decolorados con bentonita para el ejemplo, de carbón activado, etc desodorización posteriores también se pueden aplicar.Además a estos procesos de la manteca de cacao también se puede obtener por extracción con extracción por solvente.

El tipo de proceso utilizado puede afectar a la calidad de la manteca de cacao.Para ejemplo, una temperatura demasiado alta o desodorización una alcalinización muy graves puede alterar por completo su entorno (solidificación) características. De alta calidad materias primas necesarias para hacer la mantequilla de la mejor calidad de cacao. Otros factores importantes para la alta calidad son el origen de los granos y el procesamiento de la condiciones utilizadas. Pulse la manteca de cacao, que es más comúnmente utilizado en la industria del chocolate, sólo es filtrada y (en parte) desodorizado para obtener la sabor que se desee. Tabla 6.3 muestra los parámetros de calidad de la manteca de cacao. Debido a las características de la manteca de cacao de la vida útil en forma sólida es bueno, hasta por un año cuando se almacena en condiciones adecuadas y en la práctica incluso hasta dos años. Cuando la manteca de cacao se ha perfeccionado la vida útil es redujo drásticamente hasta un máximo de 6 meses. La manteca de cacao líquido vida útil es de hasta un mes. Sin embargo, las capas finas de mantequilla líquida puede oxidan rápidamente, lo que nunca debe ser almacenado de esta manera. Cuando el cacao líquido la mantequilla tiene que ser almacenado por largos periodos, el uso de nitrógeno para evitar la la oxidación por el aire, se recomienda. 6.9 Cacao en polvo En la actualidad las dos masas de cacao alcalinizada y no alcalina se presionan con prensas horizontales hidráulicas (Figura 6.12). La masa de cacao previamente calentado es transferidos a las ollas de las llamadas (16-18 macetas por máquina) y cuando el la presión se incrementa la mantequilla sale de la prensa y el interior las ollas

torta de cacao de prensa se forma. El resto del contenido de grasa de la torta (normalmente un mínimo del 10% utilizando prensas horizontales) se puede controlar y cuando este se ha logrado la prensa se abre y el pastel se cae. Presiones hidráulicas de hasta 540 bar puede ser utilizado. El proceso de prensado se ve influenciada por el proceso anterior, por ejemplo, el grado de alcalinización y la molienda. Para la producción de cacao en polvo con un contenido de grasa inferior al 10% más la extracción de CO2 que se necesita y / o en otros solventes puede ser utilizado.Otro técnicas tales como la molienda criogénica de masa de cacao se encuentran disponibles para producir cacao en polvo con un contenido de materias grasas superior al 30%. Idealmente, las tortas de cacao han producido el contenido de grasa residual de 10/12% y 22/24% y por la mezcla los pasteles diferentes en cualquier relación de cualquier tipo de cacao en polvo con específi cos características se pueden producir. Una ventaja de este appoach es que es posible estandarizar las propiedades como el color de un polvo.