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• Julita Luna

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TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

Carrera:

Ingeniería de Alimentos

Nivel:

8TD

Asignatura:

Seguridad Alimentaria

Estudiante:

Estefanía Cuadros, Erika Morocho, Julia Luna,

Código: F.TI.01 Revisión: 02 Fecha: 2011/03/03 Pag: 1 de 13

Jacqueline Piñan Docente:

Ing. Manuel Coronel

Fecha de entrega:

6 de Julio del 2017

Tema: CACAO Introducción: El cacao es una fruta tropical, sus cultivos se encuentran mayormente en el Litoral y en la Amazonía. Es un árbol con flores pequeñas que se observan en las ramas y producen una mazorca que contiene granos cubiertos de una pulpa rica en azúcar. La producción de cacao se concentra principalmente en las provincias de Los Ríos, Guayas, Manabí y Sucumbíos. En el país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el denominado Cacao Nacional. Es un Cacao Fino de Aroma conocido como 'Arriba', desde la época colonial. Ecuador es el país con la mayor participación en este segmento del mercado mundial (un 63% de acuerdo con las estadísticas de ProEcuador). Otro dato muy importante es que en el 2011, Ecuador recibió el premio como "mejor cacao por su calidad oral" y "mejor grano de cacao por región geográfica" en el Salón du Chocolat en París, Francia. La cultura del cacao en Ecuador es antigua, se sabe que a la llegada de los españoles en la costa del Pacífico, ya se observaban grandes árboles de cacao que demostraban el conocimiento y la utilización de esta especie en la región costera, antes de la llegada de los europeos. En el Ecuador actual se cultivan algunos tipos de cacao, pero la variedad conocida como NACIONAL es la más buscada entre los fabricantes de chocolate, por la calidad de sus granos y la finura de su aroma.

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Desarrollo: FACTORES FÍSICOS, QUÍMICOS, MICROBIOLOGICOS E INOCUIDAD La calidad del chocolate depende fundamentalmente de la calidad de la almendra. Muchos investigadores coinciden en afirmar que la calidad del cacao está influenciada por los siguientes componentes: el hereditario (cultivar o grupo de cacao), manejo de poscosecha (fermentado, secado y torrefactado), y los factores ambientales (suelo, clima y manejo de precosecha) (Fig. 1) (Miranda, 2016).

Fig. 1 Factores bióticos y abióticos Con respecto al manejo de poscosecha, existen numerosos estudios de fermentación en cacao que precisan y detallan en forma objetiva dicho proceso. Así, se reportan sobre las transformaciones bioquímicas que ocurren, y el desarrollo de los precursores del aroma (pirazinas) y sabor (polifenoles, aminoácidos libres, etc). Estos últimos se completan con el secado y la torrefacción (Miranda, 2016). Se ha demostrado el efecto de la fermentación y el secado sobre la expresión máxima del potencial genético para el sabor de distintos genotipos de cacao. Por ello se ha sugerido que los métodos físicos, químicos y sensoriales deben ser combinados para proveer un enfoque holístico de evaluación de la calidad fina o sabor del cacao (Gonzalez, 1997). Una caracterización general de las calidades de cacao (finos y/o corrientes), en función de grupo genético, país o región, y sus usos, se muestra en la Fig.2

Fig. 2 Grupos de cacao y atributos organolépticos

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Los cacaos del grupo Nacional del Ecuador, son altamente aromáticos (aroma floral); más no así, los cacaos Forasteros, que solo manifiestan sabores tradicionales (frutal) y poco floral. Ciertamente existen algunas excepciones, como los clones: SCA 9, NANAY- 33, y SCA-6, con sabor frutal específico y algo de floral. Inocuidad Las buenas prácticas en cacao está dirigido a la mayor producción de cacao y de ingresos con énfasis en el mantenimiento de la calidad genética, el óptimo manejo del cultivo, para la producción y en la post cosecha para alcanzar la calidad y la protección ambiental (Gonzalez, 1997). Cosecha, beneficio y almacenamiento • Utilizar recipientes y herramientas para uso exclusivo de la cosecha y beneficio del cacao. • Mantener la higiene del operario. • Evitar la contaminación con materiales extraños (vidrio, madera, clavos, piedras, etc) y la presencia de animales y plagas durante las cosecha, fermentación, secado y almacenamiento. Utilizar empaques apropiados (fique). • Evitar la utilización de empaques de agroquímicos. • Almacenar los bultos en lugares secos, ventilados, aseados, separados del piso y las paredes. • Prevenir la infestación por plagas en los granos almacenados mediante fumigaciones en los momentos que se requiera Manejo de residuos • Reducir, reutilizar, reciclar. • Disposición adecuada de empaques de agroquímicos (no reutilizar, romper antes de disponer o entregar al fabricante). • Definir un plan de manejo de residuos líquidos y sólidos. • Contar con pozos sépticos en las viviendas.

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Bienestar laboral • Velar por la seguridad del trabajador dotándolo de los elementos de protección personal necesarios para la labor a desempeñar: gafas, guantes, uniforme, etc.). • El trabajador debe estar entrenado para desempeñar la labor asignada. • Contar con infraestructura para el aseo personal (baños, duchas y lavamanos). Medio Ambiente Reducir impacto sobre el medio ambiente: • No contaminar fuentes de agua. • Evitar la erosión del suelo. • Hacer uso adecuado de agroquímicos. • Favorecer la biodiversidad CADENA DE SUMINISTRO Producción Primaria En donde se cultivan y cosechan las materias primas agrícolas. Las principales variedades de cacao que se producen y comercializan en el país son: Cacao Nacional Fino y de Aroma y Cacao CCN-51. Aproximadamente, 7% de las superficies cultivadas de cacao están sembradas con la variedad clonal “CCN-51”, el resto es cacao nacional con reconocimiento internacional por sus atributos sensoriales. Transformación/Agroindustria Corresponde al conjunto de actividades de procesamiento de las materias primas agrícolas para convertirlas en su forma de consumo final. De toda la producción de cacao en grano ecuatoriano, cerca del 35% es consumida por la industria, de los cuales el 95% se destina para la producción de semi-elaborados y el 5% para la producción de elaborados.

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Comercialización De los productos agroalimentarios y agroindustriales, se fundamenta en funciones básicas con la pre comercialización (actividades que se realizan para preparar el producto) el transporte, el almacenamiento, el transporte y la venta. Consumo Se refiere al consumo directo (producto fresco comestible) y el consumo de productos transformados (productos industrializados de consumo local o de exportación) al consumo humano y/o industrial. Actividades de Apoyo (Insumos y servicios) son aquellas que contribuyen al desarrollo del sistema agroalimentario a través del abastecimiento de insumos y provisión de servicios para la producción y transformación. Relación Entre Actores La producción de cacao se inicia a nivel de los productores individuales que producen cacao en grano y terminan en el mercado interno o externo. En este proceso están involucrados varios actores como las unidades de producción asociadas, los intermediarios, la industria casera, la industria de elaborados y los exportadores de cacao en grano.

Fig 3. Cadena de suministro de cacao en grano

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ESTADO ACTUAL DEL SISTEMA ALIMENTARIO El cultivo de cacao forma parte de la historia del continente americano, desde la época precolombina hasta el presente es su centro de origen y de domesticación. Este noble cultivo está presente en nuestra idiosincrasia y constituye un importante medio de vida y desarrollo para más de 350.000 agricultores ubicados en diversos territorios de nuestros países. Para su cultivo se emplean 1,7 millones de hectáreas y se obtienen más de 650 mil TM de almendras por año que generan flujos comerciales superiores a los 900 millones de dólares de exportación anual (Miranda, 2016). La producción mundial de cacao es altamente dependiente de las condiciones climáticas las lluvias, las temperaturas y la humedad relativa son parámetros que tienen un impacto sobre la producción cacaotera. La variabilidad de los factores climáticos afectan el ciclo fisiológico del cultivo y además condicionan la probabilidad de incidencia de las plagas y enfermedades, razón por la cual la producción de cacao ha sido creciente, pero interanualmente errática

Fig 4. Evolución de la producción de cacao en grano en el mundo del 2006 al 2016 Durante los últimos años en América Latina y el Caribe el cultivo de cacao se ha difundido comercialmente en al menos 23 países, con una producción combinada superior a las 675 000 toneladas y alrededor de un millón setecientas mil hectáreas, donde Brasil, Ecuador, República Dominicana, Perú, Colombia y México son los mayores productores, pues concentran más del 90 % de la producción y de la superficie sembrada del continente. El crecimiento del rubro en los últimos 50 años ha sido poco dinámico en comparación con lo experimentado en el mundo, especialmente en África (Miranda, 2016).

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Sin embargo, entre los años 2006 y 2016 la producción de cacao en América se ha duplicado, básicamente por la expansión de producción en Ecuador, Perú, República Dominicana y Colombia, tendencia contraria a lo que ocurre en el mundo.

Fig 5. Producción promedio de cacao en grano en América Latina y el Caribe El futuro de la economía mundial del cacao depende de la disponibilidad de la diversidad genética y el uso sostenible de esta amplia base genética para generar variedades mejoradas. La disminución de la diversidad genética del cacao es un problema grave y sus muchas causas deben abordarse con urgencia, por ejemplo, la destrucción de los bosques tropicales amazónicos, el cambio de los patrones de uso del suelo, la propagación de plagas y enfermedades, los cambios bruscos del clima y las amenazas de desastres naturales. Tales factores provocan una pérdida irreversible de la diversidad genética del cacao tan esencial para los agricultores y consumidores. La mayoría de los países implicados en la mejora y producción de cacao son muy dependientes de genes que se caracterizan y conservan en otros países y regiones. Por tanto, la gestión eficaz de los recursos genéticos de cacao sólo se llevará a cabo a través de la colaboración internacional. El mejoramiento genético busca mejorar la principal herramienta en la producción del cacao para que el árbol sea más productivo, tolerante a enfermedades y de alta calidad. La mayoría de los países productores de cacao de Latinoamérica disponen de instituciones de investigación que actualmente recomiendan material genético superior (Gonzalez, 1997). Actualmente se disponen de parentales que transmiten diferentes características favorables a sus progenies: • Productividad: PA 107, CCN51, SCA 6, ICS 1, IMC 67, Pound 7 • Resistencia a escoba de bruja: SCA 6, EET 387, CUR 3, LCT 46, AMAZ 15, 11, 14

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• Resistencia a Monilia: PA 169, UF 712, UF 273, ICS 95, EET 233 • Baja altura y vigor: Criollo 27 • Resistencia a Phytophthora: IMC 47, SCA 6, Pound 7 • Resistencia a Ceratocystys: IMC 67 En la actualidad, diferentes instituciones de Latinoamérica conducen programas de mejoramiento: • CEPLAC (Brasil) • CATIE (Costa Rica, Internacional) • INIAP (Ecuador) • CRC-UWI (Trinidad) • INIA (Venezuela) El cacao como dinamizador del desarrollo territorial durante la Tercera Conferencia Mundial sobre el Cacao realizada en el mes de mayo del 2016, se suscribe la Declaración de Bávaro22, en la cual la Organización Internacional del Cacao (ICCO) reconoce “que conseguir unos ingresos dignos constituye un reto que va más allá de la cadena de valor del cacao, al afectar al mundo rural y a la agricultura en su sentido más amplio” Para los países productores de cacao, el desarrollo de esta actividad fundada mayoritariamente en diferentes tipos de agriculturas familiares, se constituye en verdaderos sistemas territoriales que resultan de la combinación de condiciones económicas, sociales, ambientales, culturales y políticas, con aportes significativos para la economía y la sociedad, entre ellos: generar empleos e ingresos, promover la ocupación de los territorios, aportar estabilidad, paz y buena gobernanza en el campo, crear espacios depositarios de diversidad biológica y contribuir con la disminución de las brechas sociales. Para los países productores el cacao es una importante actividad económica, social y cultural que se desarrolla mayormente en una dinámica familiar. Su cultivo es claramente dependiente de las condiciones agroecológicas de las zonas productoras, que conforman sistemas territoriales de agricultura familiar (STAF). Como por ejemplo en la Costa del Ecuador 90 000 productores de cacao producen alrededor del 85 % de la producción nacional (Miranda, 2016). Para establecer acciones previsoras en el sistema productivo cacaotero, se hace importante reflexionar y analizar el comportamiento comercial y productivo que en el mundo se está dando hoy en día. En este comportamiento (de acuerdo a estadísticas

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vistas en los temas anteriores), se observa que se consumen anualmente más de 3.5 millones de toneladas de granos de cacao en el mundo75, consumo que se deriva del crecimiento de la demanda de los últimos años en los mercados internacionales (un 13% del 2010 al 2015). Este consumo va directamente a la manufactura de diferentes productos, sin embargo, la mayor parte de la producción de destina a la fabricación de chocolate. En el incremento de la demanda contrasta la reducción de la producción en un 5.9% respecto al año 2015 y una reducción en las existencias76 del 13.4%, reducción que se pueden atribuir a diferentes causas a nivel global y todas ellas aplicables a América Latina (Gonzalez, 1997). DESAFÍOS PARA EL SISTEMA ALIMENTARIO DEL CACAO El cacao se ha convertido en un elemento integrador y catalizador de oportunidades de intercambio de conocimientos, tradiciones, culturas, identidades y experiencias de las poblaciones productoras en América Latina (CAF, 2016). Latinoamérica comparte en el cacao, valores culturales ancestrales y actuales que la unen y son capaces de generar vínculos de integración para la concreción de objetivos compartidos en conservación de bosques y biodiversidad, producción sostenible e inclusión (CAF, 2016). La calidad del cacao ecuatoriano genera que sea uno de los principales proveedores. Sin embargo, gran parte de las exportaciones se limitan a los granos crudos o tostados. Por tanto, el desafío del sector radica en la elaboración de productos de mayor valor agregado que generen más empleo y beneficios (Mendoza, 2013). Los desafíos del cacao son grandes y concretos. El crecimiento de nuestro potencial productivo y exportador es rescatable, pero los beneficios serían mayores con la elaboración de productos más valiosos. Integrar la cadena productiva es clave y permitiría cumplir con los altos estándares de calidad que requiere el ingreso a mercados competitivos como los europeos (Agraria.pe, 2017). Otro de los grandes desafíos es ser fabricantes y comercializadores de chocolates reconocidos internacionalmente, superando las expectativas de los consumidores en calidad y sabor; fortaleciendo negocios inclusivos con nuestros proveedores e innovando los procesos tecnológicos (Mendoza, 2013). El potencial de nuestro país en la producción de cacao es enorme. No obstante, el desempeño de las diferentes regiones en cuanto a producción de cacao, el valor generado es mínimo comparado con el que se podría obtener si se integrara la cadena de producción en la elaboración de productos con mayor valor agregado (Mendoza, 2013).

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El principal producto que se elabora a partir del cacao es el chocolate y nuestro insumo es muy competitivo a nivel mundial. Una evidencia de ello es que somos un país proveedor importante de todos esos países lideran el mercado de producción chocolatera y ninguno es productor de cacao (Agraria.pe, 2017). Los productores de chocolate obtienen el 70% del precio final de una barra de chocolate, mientras que los agricultores, tan solo el 6%. Esa cifra puede ser menor, incluso, debido a intermediarios que ofrecen precios muy bajos a los productores, por la escasa conexión de estos con otras instancias de la cadena de valor (Mendoza, 2013). Este sector tiene grandes oportunidades y desafíos como: establecer un trabajo conjunto entre los sectores público y privado; apoyar a los micro productores; desarrollar mercados nacionales y mejorar condiciones de acceso a mercados internacionales; así como promover la investigación científica aplicada a la diversificación de la oferta del cacao para fines cosméticos, farmacéuticos, industriales y alimenticios; impulsar la aplicación de normativas modernas; prácticas éticas de biocomercio; acceso a financiamiento oportuno y adecuado (CAF, 2016). FORMULACIÓN DE MEJORA DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO Según datos de ProEcuador, en 2012 se exportaron 172.506 toneladas métricas de cacao y sus derivados, destinándose 26% de las exportaciones a EE.UU., 10% a Holanda y 9% a Malasia, entre los más importantes mercados, que se dedican a procesarlo principalmente en confitería (ProEcuador, 2014). Ese mismo año, Ecuador se consolidó como el mayor productor y exportador de cacao fino de aroma del mundo con una participación del 63% del mercado mundial (ProEcuador, 2014). Para mejorar el sistema agroindustrial del cacao es importante tomar en cuenta: •

Fertilización, utilización de abono orgánico

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Si se va a realizar la fermentación en un cajón fermentador con las dimensiones recomendadas y con patas de 15-20 cm del suelo para facilitar la salida de líquidos.

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Tomar solo frutos maduros, dejando los próximos a madurar para la siguiente recolección, ya que las mazorcas inmaduras dan origen a granos deficientemente fermentados.

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Remover el grano cada 20 a 30 minutos.

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Se puede mejorar el proceso de secado haciendolo de manera lenta favoreciendo así a cambios bioquímicos y controlar la temperatura (