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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VISITA A LA PLATA INDUSTRIAL MANUTATA SAC.

I.

INTRODUCCION

Manutata SAC, ES una planta de beneficiado de almendras (proceso de quebrado, pelado, deshidratado y envasado) que está ubicada carretera triunfo km 4.5 la cachuela (margen izquierdo) en la ciudad de Puerto Maldonado en el Departamento Madre de Dios-Perú, siendo uno de los núcleos comerciales más importantes de la Amazonía peruana. La planta Cuenta con hornos automatizados y tecnología de punta en todo el proceso productivo y cumple con todas las exigencias de los principales mercados en Estados Unidos de América, Europa y Rusia. Se creó 300 fuentes de trabajo en la planta, además de 3.000 personas recolectoras de castaña en campo. De manera indirecta se generan unos 10.000 empleos en la zona de influencia de la fábrica. La capacidad actual instalada para esta línea de producción es de 9000 cajas por día de 45 libras de producto beneficiado por mes. Se eligió la zona de Puerto Maldonado para aprovechar la franja productiva de almendra de la que forman parte Perú, Bolivia y Brasil. Además se valoró mucho el tema de la seguridad jurídica que existe en el Perú y tener un crecimiento constante del mercado interno y externo en los últimos años. La inversión para esta planta está alrededor de 13 millones de dólares americanos, de los cuales cerca del 80% es con financiamiento externo. Actualmente, la Corporación UNAGRO cuenta con la empresa Manutata S.A. y la Corporación Agroindustrial Amazonas, y con esta nueva iniciativa se tiene previsto ser el principal exportador de almendras del mundo, con mercados de exportación actuales, como ser: Inglaterra, Alemania, Estados Unidos de América, Turquía, Rusia, Australia, Japón, entre otros.

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II.

OBJETIVO

 Conocer el procedimiento de la obtención de las almendras de castaña de PLANTA DE INDUSTRIAS MANUTATA a nivel industrial.  Conocer adecuadamente las diferentes etapas del flujo operativo de la castaña, tales como: Recepción, Almacenamiento, Secado castaña en cáscara, remojo, Pelado, Selección, secado de castaña pelada, almacenamiento producto terminado, Transporte.

III.

MARCO TEÓRICO III.1.

ESTUDIO DE MATERIA PRIMA.

III.1.1. La Castaña. La castaña es un fruto del árbol más grande que existe en nuestra selva peruana. El árbol del castaño mide aproximadamente, 50 metros de alto y su copa tiene un radio de 30 metros, prácticamente, es el árbol que le da la respiración al mundo; es el árbol que subsiona todo el carbono, que subsiona toda las impurezas de las diferentes bombas que se explotan en nuestra tierra. Constituye una de las especies de mayor rendimiento económico. El potencial de castaña en Madre de Dios es enorme, el país puede producir entre 20 a 30 toneladas de castaña pelada anualmente. Según últimos cálculos realizados en la zona arroja un total de 120 mil hectáreas de castañales. En la actualidad nuestra castaña en el mercado mundial es del 5%. Es un producto de gran significación económica. La castaña contiene proteínas, grasa y vitaminas, también se puede obtener derivados como aceite, jabón dulce pasteles. III.1.1.1.

Clasificación Taxonómica

Reino

: Vegetal

Tipo

: Fanerógama

Sub tipo

: Angiosperma

Clase

: Dicotiledóneas

Orden Familia Género Especie

: Mirtales : Lecythidaceae : Bertholletia : Excelsa

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Nombre científico: Bertholletia excelsa Nombre común

: Castaña

Clasificado por el taxónomo Hugo Villachica (1996)

III.1.2. Origen: La nuez del Brasil, conocida también en el ámbito nacional como castaña es una especie nativa de los bosques altos en las zonas no inundables de la Amazonía brasileña, boliviana y peruana, ocurriendo también al estado silvestre en la Amazonía colombiana, venezolana y en las Guayanas. En el Perú y Bolivia, los castañales con más densidad se encuentran en las zonas limítrofes entre estos dos países, así como la correspondiente frontera con Brasil. Fuente: www.minag.gop.pe. III.1.3. Descripción botánica.

 Porte.- muy grande, llegando a medir hasta 60 m de altura. El fuste es cilíndrico, liso y desprovisto de ramas hasta la copa; la corteza es oscura y hendida.  Hojas.- son deciduas, en forma cóncava, con tomento suave y lámina cartáceo-coriácea.  Inflorescencias.- espiciformes, axilar o en panículas terminales, de pocas ramas, erectas. Flores zigomórficas, con dos a tres sépalos y seis pétalos amarillos; ovario ínfero, tetralocular o pentalocular, lóculos generalmente con cuatro a seis óvulos.  Fruto.- Es una cápsula de tipo pixidio incompleto, llamado popularmente "coco", el cual es esférico o ligeramente achatado, con cáscara dura y leñosa. El peso de cada fruto varía entre 200 y 2,000 g. con diámetro de 10 a 25 cm.  Semilla.- Un promedio de 18 semillas angulosas de 4 a 7 cm de longitud, con cáscara coriácea y rugosa, conteniendo en su interior una almendra blanco lechosa, recubierta por una epidermis de color marrón.

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III.1.4. Ecología y adaptación.

En las áreas de dispersión natural de la especie, en la Amazonia brasileña, boliviana y peruana, la temperatura media anual varía de 24,3 a 27,2 ºC con valores máximos de 30,2 y 32,6 ºC y mínimos de 19,9 y 23,5ºC. La precipitación total anual varía entre 1,400 y 2,800 mm, con ocurrencia, en determinadas áreas, de períodos de hasta seis meses con precipitaciones mensuales inferiores a 100 mm. La humedad relativa anual media se sitúa en el rango de 79 a 91.

III.1.5. Tecnología de cosecha y poscosecha.

El proceso de recolección consiste en el recojo y recolección de los cocos que se encuentran bajo los árboles, los cocos se desprenden de los árboles por maduración natural. Posteriormente, proceden a cortar la parte superior de cada coco por donde se extraen las semillas, el corte se hace a mano con ayuda de un machete. En promedio, un operario corta por día una cantidad de frutos suficiente para rendir un hectolitro de castaña (medida patrón para comercializar la castaña). Los más experimentados llegan a pasar la marca de dos hectolitros por día. Después, las castañas son lavadas en agua corriente, ocasión en que se eliminan las vanas y aquellas que sufrieron heridas durante el corte del coco.

III.1.6. Principales plagas y enfermedades.

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La plaga de ocurrencia más común es la hormiga cortadora (Atta sexdens), que corta las hojas y que puede ser controlada con cebos formicidas, distribuidas en el área. El coleóptero Tribolium castaneum que ataca las castañas almacenadas también ha sido registrado como plaga, siendo su ocurrencia, por ahora, rara. El control de este coleóptero puede ser efectuado fumigando las castañas con Fosfinas.

III.1.7. Usos.

Las semillas contienen almendras que son el componente de mayor utilidad y valor económico, con alto valor nutritivo, comparable con la carne de vacuno en la cantidad y calidad de los aminoácidos que presenta. Puede ser consumida al natural o como ingrediente de una gran variedad de dulces y manjares.

La leche de castaña, obtenida a partir de almendras frescas trituradas, es empleada en platos típicos regionales y en el tratamiento de las manchas de la piel. El aceite, procedente de almendras deshidratadas, presenta un buen coeficiente de digestibilidad, pudiendo ser empleado también como lubricante y en la fabricación de jabones finos y cosméticos. Del residuo de la extracción de aceite se obtiene una harina rica en proteína, que puede ser utilizada mezclada con harina de trigo para la fabricación de pan. La harina también puede ser usada en mezclas con alimentos prefabricados o para la alimentación animal.

La cáscara del fruto y de la semilla tiene alto poder calórico, siendo usada para precalentar calderos. También se usan en la fabricación artesanal de adornos y objetos de decoración.

Fuente: www.minag.gop.pe

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III.2.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CASTAÑA

CUADRO Nº 01 Composición química de 100 gramos de Castaña Componente

Unidad

Cantidad

Agua

g

3.5

valor energético

cal

751.6

Proteína

g

16.4

Lípido

g

69.3

carbohidratos

g

3.2

Sales minerales

g

3.5

Fibras

g

4.6

Calcio

g

0.2

Fósforo

g

0.7

Vitamina A

mg

Presente

Vitamina BI

mg

150

Vitamina B2

mg

Presente

Selenio

ppm

11.0

Potasio

ppm

5405

III.2.1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CASTAÑA

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CUADRO N°02. Composición nutricional de 100 gramos de castaña

Nutriente

Cantidad

Calorías

690 g

Total grasas

66 g

Saturadas

16 g

Polidesaturada

24 g

Monodesaturada

23 g

Colesterol

0 mg

Sodio

2 mg

Carbohidratos

12.8 g

Fibra de dieta

5.4 g

Azucares

-

Proteínas

14 g

Fuente: USDA 1996

III.3.

ACTIVIDADES PREVIAS AL PROCESAMIENTO DE LA CASTAÑA

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III.3.1. Recolección.

La madurez de la castaña coincide con el inicio de la época de lluvias. El agua se concentra en la base del pedúnculo, por lo que causa pudrición y el fruto cae del árbol, todo recolector mantiene limpia sus estradas lo que le permite llegar con mayor rapidez al pie de cada árbol de castaña.

La recolección consiste en agrupar todo los cocos de castaña en rumas esto se realiza con la ayuda de una orqueta y una canasta, al finalizar el juntado el castañero cubre el montón con hojas de crisneja con la finalidad de que se mantengan secas y no absorban mucha humedad.

III.3.2. Chancado.

Consiste en la apertura de los cocos de castaña aplicando golpes de machete, y esta etapa es realizada por operarios especializados llamados "barriqueros". Las semillas encontradas dentro del fruto, que son las castañas, son vaciadas por el barriquero a un saco de polietileno negro que lleva consigo.

Es necesario después de cortar los cocos extraer las nueces de forma mas cuidadosa para no deteriorar la cubierta que tiene la almendra.

III.3.3.

Transporte al campamento. El procedimiento comúnmente aplicado para el acopio de la castaña, desde el interior del castañal hasta el campamento, es realizado por fuerza humana cargando a la espalda los sacos de castaña que pesan entre 70 y 80 kilos, por caminos angostos y en algunas areas con fuertes pendientes.

Según información histórica de la región, los castañales antes eran de extensiones mayores que en la actualidad, solo 5000 has en promedio. Esto resultaba de la necesidad de sistemas de acopio que utilicen unidades de trasporte interno por las vías principales. El uso de carretas

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y animales de tiro era una práctica común, así como animales de carga como bueyes. En la actualidad, estas prácticas se han perdido solo en algunos lugares se utiliza en las vías principales.

III.4.

LA ACTIVIDAD CASTAÑERA.

El Departamento de Madre de Dios, tiene una población que pasa los 100 mil habitantes y tiene uno de los más grandes desafíos, disminuir la deforestación acelerada de sus bosques en forma paralela a la súper acción de la pobreza en el sector rural, por lo que se impone la implementación de un nuevo modelo de producción en la zona, que sea capaz de conciliar por un lado la conservación de su enorme riqueza forestal y la biodiversidad con la obtención de los recursos económicos, para mejorar la calidad de vida de sus habitantes. Madre de Dios es la única región en la que se encuentran árboles de castaña en concentraciones suficientes para que su aprovechamiento económico sea viable. A nivel nacional la importancia económica de la castaña está sustentada por sus niveles de exportación, que en el año 2005 alcanzaron 18 millones de dólares (Asociación de Exportadores- ADEX, 2005). Una de las actividades claves para lograr el denominado desarrollo sostenible, lo constituye la actividad Castañera, sin embargo en los últimos años los mercados internacionales en donde se coloca principalmente dicho producto, se ha mostrado muy inestable, debido a varias razones entre las cuales se destacan, las relaciones con sanidad, calidad y la mayor producción de nueces alternativas. La recolección de la castaña a nivel comercial, se inició en el Perú en la década de los 30, sin embargo los registros de producción datan recién del año 1951, existe en el Departamento de Madre de Dios 1 millón 800 mil hectáreas de bosques con presencia de castañas, según los registros de concesiones otorgadas por el Ministerio de Agricultura, en los últimos años se viene aprovechando comercialmente aproximadamente 1 millón de hectáreas de castaña. Por lo cual los castañeros de Madre de Dios vienen operando a través de simples permisos de extracción, los cuales por tener periodicidad anual no garantizan dicha actividad económica, lo que ha generado en los sentimientos una inseguridad jurídica en los castañeros.

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Por otro lado, queremos también reseñar la importancia de la castaña en la economía regional. La exportación de castaña en los últimos 9 años fluctúa entre mil y 2 mil 700 toneladas al año En la mayor parte de esta producción castañera fue del año 1989 con 4 mil 500 toneladas, en el Perú es decir, en el mercado interno su comercialización es mínima y se consume principalmente castaña de segunda y de tercera. Por eso es que nuestro reto está en alcanzar los principales países que consumen este producto a nivel internacional. Actualmente la castaña peruana se consume en Estados Unidos en el 51% así como también en Alemania, el Reino Unido, Colombia los países bajos y España. La actividad castañera es de vital importancia para la región de Madre de Dios. Alrededor del 25% de la población del departamento depende directa e indirectamente de la actividad (aproximadamente 20.000 habitantes) para las familias que cuentan con una concesión de explotación del recurso, la castaña contribuye con el 67% del total de sus ingresos anuales familiares.

Por todo ello y dada la importancia de la actividad castañera en la zona es imprescindible velar por el manejo y aprovechamiento del recurso para beneficiar con ello a los miles de productores y contribuyendo de esta manera a la conservación de esta frágil región amazónica Catalogada como la de mayor diversidad biológica del mundo. Fuente: Salhuana (1973).

III.4.1. La Castaña en la economía local.

En el Perú, La única región en La que se encuentran árboles de castaña en concentraciones que permiten su aprovechamiento económico es Madre de Dios. Considerando que el 60% del valor de venta permanece en La región" y que la actividad es fuente de empleo directo e indirecto de aproximadamente 4500 familias, lo que representa alrededor del 30% del total, podemos suponer La gran importancia socio-económica que tiene esta actividad. Según PROMPEX (2000), el promedio anual de divisas que genera el mercado internacional de la castaña al Perú es de 4.8 millones de dólares americanos, representando así un recurso natural de exportación de considerable importancia en la economía nacional. Los bosques naturales de castaña ocupan una área de 2.5 millones de hectáreas en Madre de Dios (30% del área total del departamento). Estos bosques, que se mantienen en su estado primario en parte por su uso castañero, también reportan

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beneficios económicos a la región a través del turismo, que es una de las actividades económicas prioritarias a nivel nacional. Madre de Dios es una región que tiene un enorme potencial para el desarrollo turístico por su riqueza paisajística y cultural, y el número de visitantes a esta región se está incrementando a un promedio de 41% por año. La Castaña, significa el 35% de la PEA departamental, el 38% del PBI del departamento de Madre de Dios.

Fuente: Salhuana (2002). III.5.

Castaña Adecuada para la Exportación

III.5.1. Descripción La castaña adecuada para la exportación es de calidad primera de la más reciente zafra, sin aditivos. La castaña debe ser libre de sabores extraños y rancidez.

3.5.2. Características Toxicológicas. El mercado europeo es muy exigente en las regulaciones sobre contenido de aflatoxinas en la castaña, el cual solo acepta castaña en su mercado si este presenta como máximo de 4ppb de contenido de aflatoxinas. En cambio el mercado de los EE.UU. acepta hasta con un máximo de 20 ppb en contenido de afltoxinas.

III.6.

Contaminación de La Castaña Por Hongos

III.6.1. Aflatoxinas.

Son mico toxinas incoloras e insípidas inodoras generadas por hongos como Aspergillus flavus y una variedad de hongos se puede hallar contaminando productos alimenticios. Las

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aflatoxinas liberadas por Aspergillus flavus presente en alimentos producen cáncer en la población que los consume.

III.6.2. Efectos.

Las aflatoxinas son mutagénicas, carcinogénicas y agudamente toxica a la mayoría de animales y humanos; no tiene síntomas específicos, puede causar perdida de apetito, decrecimiento de la eficiencia, y hasta la muerte. Las aflatoxinas liberadas por Aspergillus flavus presente en alimentos produce cáncer primario en humanos. El problema de las aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo ya que Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25º C y una humedad relativa del 70%. Se pueden hallar en el maíz, cacao, trigo, avena, algodón y otros cereales.

IV.

METRIALES IV.1.    

IDUMETARIAS PUESTAS GUARDAPOLVO BOTAS TOCA CUBRE BOCA

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V.

DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES DE LA CASTAÑA EN PLANTA MANUTATA

MATERIA PRIMA (Castaña) RECEPCION SECADO

SELECCION

SELECCIO PELADO CAMARA U.V CLASIFICACION SECADO

SELECCION ENVASADO

VI.

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES EN MANUTATA

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1. Recepción En el depósito de la materia prima se toma e cuenta algunos puntos críticos  Control de calidad  Control de volumen  Porcentaje de humedad Se forman lotes para llevar la trazabilidad  se miden en barricas  homogenizan la humedad Actualmente se encontraban unos 100000 barricas, mediante un muestreo se hace la compra ya sea por:  Visual  Físico  Muestreo El proveedor limita estándar:  Si hay un 10% de no conformidades se acepta  Si hay un 11%a mas o conformidades se descuenta 2. SECADO Se deshidrata por u tiempo de 20 a 22 horas por aire caliente. 3. SELECCIÓN  Gracias a un transportador de vientos se clasifican en cuatro tamaños.  Sale del horno a la mesa de revisión por medio de vibración donde se hace una separación o selección manual , sacando algunas desagradables partículas Clasificación de castañas : 1- Large(grande) 2- Médium (mediano) 3- Small (pequeño) 4- Brokem (rotas) Luego se transportan por elevador de viento.

4. PELADO Se utiliza un autoclave se vasea a alta presión, se ve agua y tiempo y gracias aún choquetérmico se logra el pelado. Pelado automático por medio de un impacto que llega a pelar al autoclave se da a alta presión.

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Castaña pelada: llega al área de selección por medio de mesas transportadoras. Área de selección: Se seleccionan cascaras, partidos, o pelados. 5. CÁMARA U.V Por medio de esta cámara u.v pasan las castañas por mesas transportadoras donde se detecta:  Aflatoxinas mediante luz ultravioleta emitiendo un color fosforescente dando su presencia y ser sacado por el personal encargado la cámara u.v. 6. CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO Sanos: se seleccionan para el sacado Defectuosos: se lleva a otra área donde:  Cortan y sacan el punto podrido  Los trozos de diferentes tamaños son preseleccionados  Revisión de cortado: se le lleva a la cámara u.v para detectar aflatoxinas. 7. SECADO Deshidratado mediante un horno ya sea:  Horno continuo  Horno convencional 8. SELECCIÓN FINAL Es la última revisión que se da después del secado para envasar. 9. ENVASADO      

Se hace un control de uniformidad Porcentaje de humedad Tamaño en el contenido El envasado se hace a 4% de humedad Sellado de cada caja Lotizar el producto terminado.

DATOS ADICIONALES DE LA EMPRESA  Les falta un 205 para cumplir con la normatividad de haccp (mejoramiento infraestructura)  Frente al control biológico de roedores e insectos la empresa utiliza un control de sistemas de plagas. Datos adicionales:

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 La producción de planta industrial de manutata actualmente es de 300 cajas por día.  Cada caja tiene un peso de 45 libras  En cámara u.v trabajan 2 personales  Utilizan un caldero de 200BHP. EXPORTAN:  Estados unidos  Europa  Rusia VII.

CONCLUSION. Se aprendió sobre el procedimiento de la obtención de la almendra de castaña de la PLANTA INDUSTRIAL MANUTATA.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Antonio Arana Cardo; “Mejoramiento del sistema de cosecha de castaña (Bertholletia excelsa)”; primera edición 2002.

Antonio Arana Cardo; “Manejando bien tu castañal” Grafica Núñez; Lima –Perú 2012.

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CANDELA PERU (2006) “La cadena de valor de la castaña amazónica del Perú” primera edición.

CANDELA PERU (2004) ”la castaña amazónica”.

Investigación y Elaboración: PERÚ ECOLÓGICO. Actualización Setiembre (2007)

Ministerio de Agricultura – Portal Agrario.

PROMPEX (2000).

SALHUANA, Exploración y Comercialización de la castaña en Madre de Dios. En: Dirección General Forestal y Caza, NQ30. Ministerio de agricultura. Lima Perú 1973.  www.bolsaamazonia.com/espa/Produtos/castanha.asp  www.conservation.org.pe/noticias/notas/Ayuda.20%castana.pdf  www.conservation.org.pe/noticias/notas/160804.html  www.fao.org/docrep/006/ad3915/ad391s11.htm

Tabla de contenido I.

INTRODUCCION........................................................................................ 1

II.

OBJETIVO................................................................................................. 2

III.

MARCO TEÓRICO................................................................................... 2

3.1.

ESTUDIO DE MATERIA PRIMA.............................................................2

3.1.1.

La Castaña................................................................................... 2

3.1.2.

Origen:......................................................................................... 3

3.1.3.

Descripción botánica....................................................................3

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3.1.4.

Ecología y adaptación...................................................................3

3.1.5.

Tecnología de cosecha y poscosecha............................................4

3.1.6.

Principales plagas y enfermedades................................................4

3.1.7.

Usos............................................................................................ 4

3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CASTAÑA....................................6 3.2.1. 3.3.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CASTAÑA.............................7

ACTIVIDADES PREVIAS AL PROCESAMIENTO DE LA CASTAÑA...........8

3.3.1.

Recolección.................................................................................. 8

3.3.3.

Transporte al campamento..........................................................8

3.4.

LA ACTIVIDAD CASTAÑERA...................................................................9 3.4.1.

3.5.

La Castaña en la economía local.................................................10

Castaña Adecuada para la Exportación..............................................11

3.5.1.

Descripción................................................................................ 11

3.5.2. Características Toxicológicas........................................................11 3.6.

3.6.1.

Aflatoxinas................................................................................. 11

3.6.2.

Efectos....................................................................................... 12

METRIALES......................................................................................... 12

IV. 4.1. V.

Contaminación de La Castaña Por Hongos........................................11

IDUMETARIAS PUESTAS...................................................................12

DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES DE LA.......................................13

CASTAÑA EN PLANTA MANUTATA............................................................13 VI.

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES EN MANUTATA..........................14

VII.

CONCLUSION...................................................................................... 16

VIII.

BIBLIOGRAFIA..................................................................................... 17