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• Vanina Oyarzo

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MACARONS

LOS 7 ERRORES

MAS COMUNES "Entertaining, inspiring, gripping and mind-blowing"  - The Businessmen Club

CHEF PABLO FERRARI

UN POCO DE HISTORIA Cuenta  la  leyenda  que  estos  delicados  dulces  llegaron  a  París  a  principios  del  siglo  XVI  desde  Italia,  de  la  mano  de  Catalina  de  Médici  y  sus  chefs  pasteleros.  Durante  muchos  años,  los  macarons  no  fueron  más  que  una  simple  versión  de  un  bizcocho  hecho  de  harina  de  almendras,  claras  de  huevo  y  azúcar,  y  se  expandieron  por  varias  ciudades  de  Europa.  Hasta  que  a  fines  del  siglo  XX,  Pierre  Desfontaines,  pastelero  de  Ladurée,  los  convirtió  en  los  macarons  que  hoy  conocemos:  dos  tapas  rellenas  de  las  más  sabrosas  ganaches;  crocantes  por  fuera,  húmedos  por  dentro,  con  su  clásica  “pollerita”  y  sus  brillantes  colores.  Hoy,  las  delicias  más  exclusivas  de  Paris y del mundo. Su base es el merengue. Los macarons pueden elaborarse con distintos merengues: el francés ( claras batidas a temperatura ambiente a las que se les agrega una cantidad de azúcar), el italiano ( un merengue al que se le ha adicionado un almíbar entre 118ºC a 120ºC ), el suizo ( se atemperan las claras junto con el azúcar al baño maría sin sobrepasar los 60ºC para evitar la desnaturalización de las proteínas de las claras del huevo y se espuman templadas )

EL MACARON Un  macaron  se  compone  básicamente  con  dos  tapas  de  merengue  de  almendras,  rellenas  con  una  ganache.  Los  pasteleros  más  reconocidos  del  mundo  crearon  las  más  variadas  y  novedosas  combinaciones  de  sabores.  Tradicionalmente,  los  macarons  estaban  rellenos  con  crema  de  manteca  o  una  ganache  de  chocolate.  Hoy  encontramos  de  limón,  cacao,  frambuesa,  café,  pistacho,  maracuyá,  y  los  más  atrevidos  y  desafiantes,  como  Pierre  Hermé  o  La  Dureé,  se  aventuraron  a  rellenarlos  con  caramelo  salado  o  agua  de  rosas,  entre  otros  tentadores  sabores.  

1. LA TEMPERATURA DEL HORNO Las  temperaturas  variables  del  horno  pueden  ser  un  grave  problema  a  hora  de  hacer  macarons  y  que  salga  sin  romperse.  El  principal  problema  es  confiar  que  a  cualquier  temperatura  pueden  salir  y  esto  no  es  así.  Si  el  horno  está  muy  fuerte,  o  sea  a  partir  los  150°C  hacia  arriba,  la  parte  lisa  del  macaron  se  quebrará  al  igual  que  lo  que  sucede  con  los  merengues  cuando  son  secados. La combinación de tiempo y temperatura es un factor determinante a la hora de hornear tus macarons. Si te pasás... están secos y no tienen ese punto característico cremoso por dentro y crujiente por fuera que los hacen tan especiales. Si no llegas a los tiempos de horneado que precisa la masa, el pie del macaron se quedará pegado y al levantarlos, te quedarás con la tapa hueca en tu mano. 

Puede utilizarse cualquier termómetro para horno, puede utilizarse. En el caso de los macarons, no es necesario gastar mucho dinero con este tipo de utensilio. Un termómetro básico como el de la foto, sirve!.

2. EL SECADO CROUTAGE ( COSTRADO ) Un  error  muy  común,  es  el  hecho  de  no  respetar el tiempo de secado previo a hornear los macarons. Este  secado es fundamental para evitar que los  macarons no se deformen durante la cocción.  Si  por  el  contrario,  se  dejan  secar  demasiado,  puede  suceder  que  la pollera no crezca, y el  macaron  tienda a quedar achatado.  Es importante recordar que cuando hayamos colocado nuestros macarons sobre la bandeja del horno (antes del secado), debemos golpear la bandeja contra la mesada o con la palma de nuestra mano para romper las burbujas grandes que puedan haber quedado.

Para saber cuál es el punto óptimo de secado, debemos tocar ligeramente con la yema de los dedos la coquille, y si esta  no se pega al contacto, significa que están listos para el horneado.

3. PUNTO DE MACARONEO O MACARONAGE Este  punto  es  muy  crítico  ya  que  la  masa  principal  del  macaron  parte  de  un  merengue  con  bastante  aire;  el  objetivo  de  ir  utilizando  un  movimiento  envolvente  para  la  incorporación  de  los  secos (tanto  por  tanto),  es  ir  buscando  una  masa  donde  exista  la  presencia  de  aire,  pero  no  en  abundancia.  También  el  error  sucede  con el exceso de trabajo de la masa, que hace que ésta quede  líquida  y con poco aire.  

Mucho aire: Si la masa tiene estas características, el aire se dilata una vez que recibe el calor del horno y el macaron indefectiblemente tiende a deformarse y agrietarse. Poco aire: En este caso, el macaron nunca tendrá la llamada “pollera” de aire en su base; el exceso de movimiento al agregar los secos conlleva al debilitamiento del contenido de burbujas de aire en la masa.

4. HARINA DE ALMENDRAS CON UNA MOLIENDA GRUESA El  uso  de  la  harina  de  almendras  en  condiciones  de  una  molienda  muy  gruesa  hará  que  el  macaron  en  su  parte  superior  quede  muy  poroso,  y  hasta  inclusive,  durante  la  cocción  nunca  se  lleguen  a  lograr  la  clásica  forma  del  mismo.  Cabe  aclarar  que  existen  recetas  en  las  cuales  quedan  porosos  por  más  que  se  utilice  un  buen  producto,  pero  su formato  queda  bien.  Es  por  eso  que  la  recomendación  siempre  es  la de  procesar  y  tamizar  el  tanto  por  tanto. 

5. YEMAS EN LAS CLARAS Si al separar las yemas de las claras, quedan rastros de yemas sobre las claras que usaremos para el merengue, indefectiblemente nunca montaran, y no conseguiremos atrapar aire en las mismas. Recordemos que las claras incorporan aire gracias al contenido de su proteína llamada (albúmina). Si están limpias, o sea sin grasas, estas capturarán aire cuando se batan mecánicamente.

6. TRABAR LAS BOQUILLAS Y TRAZAR BIEN CON LAS MANGAS Cuando hablamos de usar la manga de pastelero, uno de los errores típicos es no trabar el extremo más fino de la manga dentro de la propia boquilla (pico); este error  hará  que la masa,  tendiendo  a  ser  líquida, caiga sin control.   Con respecto al trazo sobre las siliconas, muchas personas suponen que el uso de una manga implica realizar una decoración con cierto movimiento, sin embargo, en este  caso necesitamos que no haya movimiento alguno, y además, debemos colocarla en forma totalmente vertical  para que la masa salga de la forma más redonda y plana posible.  

90º

7. ANTIADHERENTE DE SILICONAS VS PAPEL DE HORNEAR Si bien en la antigüedad no existían los antiadherentes de silicona, se ha demostrado que cualquiera fuera, da mucho mejor resultado que el papel para hornear. Debido al calor, el papel para hornear se ondula sobre la base de la placa, y por ende, deforma la tapa del macaron en la cocción. El antiadherente, por el contrario, con su peso hace lo inverso, quedando bien plano; además, en la cocción, retarda la llegada del calor por debajo, logrando un mejor acabado en la llamada “pollera” o burbujas de aire. Hay que destacar como otro error en el uso del horno convector, que las turbinas o ventiladores del mismo pueden hacer que las puntas del antiadherente se doblen hacia el centro. Para solucionar este problema recomendamos usar cinta de papel para pegar la silicona a la placa con el fin de evitar que se levante.

"Por muchos años uno busca a que profesión dedicarse...intente ser contador, diseñador, músico y finalmente pude encontrar en cocina la inspiración de realizar algo que me gusta. Después tuve mi propio restaurante y también logré vender eventos dulces con otra empresa. Todo siempre muy ligado a la enseñanza, nunca deje de demostrar y enseñar todo lo que aprendí. Fuí por mucho tiempo (casi 20 años) profesor del IAG uno de los mejores lugares de enseñanza de Latinoamérica. Y luego partí a probar suerte en mi propio proyecto. Lugares, experiencias, aromas, personas y vivencias hicieron que hoy pueda dedicarme a lo que más me gusta....enseñar!!! . Soy una persona igual a vos!!! . Busca siempre lo que querés ser y disfrutalo.” Chef Pablo Ferrari