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Los cereales y los Microorganismo Microbiología de cereales y sus productos COMPOSICION Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw 0,93 y Neurospora sitophila, pero también suelen desarrollar especies de

Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84 (Jay MJ et al. 2005). Las levaduras amilolíticas de los géneros Saccharomycodes e Hyphopichia producen el pan yesoso (Mossel DAA et al. 2003). El deterioro de los productos de pastelería refrigerados, por ejemplo la masa de pizza, es causado principalmente por bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc y en menor proporción Streptococcus), alcanzando valores de 108 ufc/g en los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo número. Las tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la alta concentración de azúcares pero son alteradas por los mohos; éstos provienen de cualquiera de los ingredientes (Jay MJ et al. 2005). Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en microorganismos porque su contenido en humedad es bajo. En cualquier caso se puede hablar de flora autóctona de cada especie, resistente a las condiciones climáticas y flora secundaria, aquella que procede de la lluvia, suelo, entre otros. En el almacén pueden darse reacciones exotérmicas que aumentan la temperatura del interior de la masa lo que puede resultar funesto.

Alteraciones de los granos de cereales y harinas La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química sustancias responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformación. Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas. Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es así como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que pueden llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentación alcohólica producida por las levaduras. En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es difícilmente predecible el tipo de alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de ácidos,

produciéndose un fermentación ácida; esta fermentación como se menciono va seguida de una fermentación alcohólica causada por las levaduras claro esta si están presentes, llegando a una fermentación acética, por la acción del Acetobacter, que producen ácidos acéticos. Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sándwiches y tipo perro, especialmente. El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Níger, al igual que por el desarrollo de especies de los géneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie o penetran al interior después de la cocción, ya que el tratamiento térmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie del pan. La alteración causada por mohos, se ve favorecida por una contaminación abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento del producto terminado en una atmósfera caliente y demasiado húmeda. Para evitar la alteración causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta una serie de precauciones como:  Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de contaminación, para evitar la contaminación por esporas de mohos.  Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.  Mantener el pan frío  Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta. La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus subtilis. Esta alteración es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrólisis de proteínas y almidón. La presencia de esta alteración es por la aparición de una coloración amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona afectada. Este tipo de alteración se ve favorecida por la utilización de ingredientes contaminados por esporas de bacilos, contaminación por la maquinaria utilizada, enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto terminado en un ambiente húmedo y cálido. Esta alteración se puede prevenir teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:  Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas  Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de panificación.  Enfriar rápidamente el pan Control de plagas Los granos de cereales por ser material biológico continúan desarrollando sus procesos metabólicos, deteriorándose y creando condiciones óptimas para el desarrollo y ataque de otros agentes biológicos nocivos como los insectos, los microorganismos y los roedores.  Control de insectos: Las características de los insectos que atacan los granos almacenados son: generalmente pequeños, les gusta los lugares

oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo. Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son capaces de hacer daño a los granos por si solas, en este grupo están:Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeño de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o polilla de los granos. Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius(se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maíz, el arroz, el sorgo y el trigo almacenado); Los insectos secundarios más importantes son: Tenebroides niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los granos),Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en gran cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina),Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o escarabajo sierra de los granos).[1] Tratamientos: Se efectúan dos clases de control a los insectos de los granos:  Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspección con el fin de encontrar las posibles causas de infestación, tales como el contenido de humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias extrañas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que además es necesario revisar los alrededores.  Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestación ocasionando pérdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas Los Insecticidas: Por lo general se utilizan en forma líquida (Los insecticidas se emplean diluidos en agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios días o semanas. No se utilizan en grandes volúmenes de granos de cereales. Los fumigantes: Son aquellos que poco después de ser aplicados se convierten en gases que se difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras cerradas herméticamente como el silo metálico de fondo plano. Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada 200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fácil)  Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la transmisión y difusión de por lo menos diez enfermedades

graves, estos destruyen el grano y lo contaminan transportan así la enfermedad. El control de los roedores depende de tres actividades principales: saneamiento básico ambiental, protección antivectorial y eliminación de roedores. Métodos de control: Los métodos más utilizados se clasifican en:   

Físicos: empleo de trampas y ultrasonido Biológicos: empleo de depredadores Químicos: uso de rodenticidas como fumicidas (tóxicos para toda clase de animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingiriéndolos cuando se asean), tóxicos de dosis múltiples (producen la muerte en forma lenta) y tóxicos de dosis única (son productos de acción rápida y amplio espectro, causando el recelo en los animales)  Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como:[2] 1. Disminución del poder germinativo 2. Decoloración parcial o total del grano 3. Calentamiento de la masa de granos 4. Cambios bioquímicos 5. Producción de toxinas 6. Pérdida de peso Los hongos se pueden clasificar en dos clases: - Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternaría y Cladosporium. Son causantes de la pérdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y apariencia en general. - Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente están en los granos antes de la cosecha. Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén  Alto contenido de humedad del grano  Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento  Presencia de materiales extraños al grano  Granos partidos o sucios Medidas de control: Para la prevención del ataque de hongos en granos de cereales se emplean métodos físicos y químicos.

Los alimentos y los microorganismos Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, así como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud. 1. Alimentación balanceada Comer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos la importancia de esta acción. Seguramente usted ha escuchado la frase “somos lo que comemos”, pero pocas personas reflexionan sobre ella. Cada vez es más frecuente escuchar que las personas se enferman y/o mueren por problemas relacionados con una mala alimentación. Algunas de las enfermedades que se

han vuelto mas frecuentes son aquellas enfermedades crónicas no trasmisibles, como enfermedades del corazón, obesidad, colesterol elevado y la diabetes. La educación en alimentación y nutrición constituyen el pilar fundamental en el combate de estos padecimientos. Empezaremos por decir que es un alimento. : Todos hemos escuchado en algún momento que una adecuada alimentación es esencial para la vida. ¿Pero que entendemos por alimentación? ALIMENTACIÓN Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los alimentos para llevar a cabo sus funciones vitales. Consiste de un proceso voluntario. “Toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por las personas proporciona al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad y todo aquel que sin tener las propiedades, se consuma por hábito o agrado”. (Ley General de Salud, Decreto N° 5395) Los alimentos se clasifican en varios grupos, según el contenido de nutrientes (Guías Alimentarias para la Educación Nutricional en Costa Rica, Ministerio de Salud, 1997) Al alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo sustancias requeridas para la construcción y reparación del organismo, energía para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen estos procesos. Entonces podríamos decir que una alimentación saludable es aquella en la que se incluyen todos los nutrientes en las cantidades adecuadas. NUTRIENTE Sustancias que se encuentran en los alimentos y que realizan una o más funciones en nuestro cuerpo. 1. Carbohidratos 2. Proteínas 3. Grasas 4. Vitaminas 5. Minerales 6. Agua Los componentes se podrían clasificar en 6 grandes grupos: GRUPOS DE ALIMENTOS ALIMENTOS NUTRIENTES Cereales, leguminosas y verduras Harinosas, Cereales: Arroz, maíz, trigo, avena, pan, macarrones, cereales para desayuno. Leguminosas: Frijoles, lentejas, garbanzos y arvejas Verduras harinosas: Papa, camote, yuca, ñampí, plátanos y pejibaye Semillas: Maní, marañón, ajonjolí y nueces Proteína vegetal, Carbohidratos, Fibra Vegetales y frutas Vegetales: Son todas las hortalizas de color verde oscuro como las espinacas, hojas de remolacha, mostaza, berros, zanahoria, brócoli, coliflor, pepino, tomate, repollo, cebolla, ajo, culantro, apio, chile dulce, elote y chayote. Frutas: Mango, papaya, zapote, melón, jocote, guayaba, aguacate Vitaminas Minerales, Fibra, Carbohidratos Productos de Origen animal Lácteos: Leche, leche agria, yogurt y queso. A pesar de que la mantequilla, queso crema, natilla y crema dulce son productos de lácteos, por su contenido graso se clasifican dentro del grupo de las grasas. Huevos Carnes de todo tipo Proteína, Grasa Colesterol, Vitamina A, Vitaminas del complejo B, Minerales Grasas y azúcares

Grasas: Todos los aceites, la manteca vegetal y animal, mantequilla, margarina, natilla, crema dulce, queso crema y mayonesa. Azúcares: Azúcar blanco, azúcar moreno, tapa de dulce, miel de abeja, mieles, siropes, jaleas, chocolates, contes, repostería, helados y refrescos gaseosos. Grasas; Colesterol Carbohidratos Levadura: El Microorganismo ilustre En un artículo anterior sobre los microorganismos benéficos, describíamos las funciones que las bacterias Lacticas de los ácidos lácticos desempeñan en la producción de alimentos. La levadura es otro de los microbios que ha aportado una valiosa contribución a nuestra mesa. La levadura es un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra y la cerveza. Es en sí un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y vitaminas del grupo B. Los residuos de levaduras procedentes de la fermentación se procesan para elaborar pastas untables e ingredientes para una amplia variedad de productos, desde aperitivos hasta carnes procesadas. Se ha utilizado durante miles de años en la elaboración de pan y bebidas alcohólicas. Desde los albores de la humanidad, las semillas han constituido uno de los pilares de nuestra alimentación. Nuestros ancestros descubrieron que el grano molido y cocinado resultaba mucho más apetecible. Todavía se utiliza esta técnica hoy en día en la preparación del pan ázimo y las tortas. Es muy probable que la primera mezcla de levadura con los demás ingredientes del pan fuera fortuita. De igual modo, como este microbio se presenta de forma natural en la piel de la uva y en los granos, cabe suponer que los orígenes de la cerveza y el vino radicasen en zumo de uva o gachas (especie de papilla a base de cereales y agua) que no se consumieron de inmediato. También cabe la posibilidad de que el primer pan hecho con levadura surgiera al verter accidentalmente una bebida alcohólica en la masa del pan ázimo. Con el transcurso de los siglos, la elaboración del pan se convirtió en un arte. Sin embargo, la ciencia tardó bastante tiempo en ponerse al día al respecto. Hubo que esperar hasta 1676 para que un fabricante de lentes holandés, llamado Anton Leewenhoek, inventara el primer microscopio. Este invento fue lo que posibilitó la identificación de los microbios, incluida la levadura. En 1859, Louis Pasteur, padre de la microbiología moderna, descubrió el modus operandi de la levadura. Al alimentarse de azúcares derivados del almidón presente en la harina, este microorganismo produce dióxido de carbono. Dicho gas dilata las proteínas del gluten que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa. Debido a su facultad de hacer crecer la masa y producir hogazas de buen tamaño, textura y sabor, los científicos se dedican hoy en día a cultivar distintas variedades de levadura de panadería. No cabe duda de que las bebidas alcohólicas realzaron la limitada dieta de nuestros antecesores. En Oriente Medio, se elaboraba vino hace ya más de 6000 años. En los escritos de la antigua Babilonia, se describe una bebida fermentada cuya elaboración consistía en dejar granos de trigo o cebada empapándose en agua, exponerlos al sol para que germinasen, hervirlos y poner el compuesto a fermentar. Los sumerios dieron nombre a quince variedades de cerveza. En la actualidad, las bebidas alcohólicas se encuentran disponibles en todo el mundo bajo las más diversas formas. Se elaboran a partir de frutas, cereales o miel, a

los que se añaden distintas cepas de levadura para fermentar los azúcares presentes en estos productos y obtener así alcohol. Al igual que con la levadura del pan, se utilizan diversos métodos para mejorar las variedades de levadura destinadas a este tipo de fermentación. Una de las principales metas consiste en aumentar la tolerancia de la levadura al alcohol. Las fábricas cerveceras producen grandes cantidades de levadura, de las que una pequeña proporción sirve para inocular la siguiente producción de cerveza, mientras que la mayoría restante se emplea en la elaboración de aditivos alimentarios o pastas para untar a base de extracto de levadura. Cuando se mezcla este microbio con sal y se calienta a 50° C, sus células estallan. Se separan entonces los distintos componentes celulares y se mezclan ellos con extractos vegetales para elaborar las pastas untables. Los residuos se utilizan como pienso para animales. El extracto de levadura también se emplea a menudo en alimentos con sabor a carne, como sopas y salsas, comida congelada, hamburguesas, salchichas y patatas fritas. Existen diversos factores, pero dentro de los que más tienen incidencia están: 1.- Factores ambientales. 2.- Fertilizantes. 3.- Animales e insectos. 4.- Procesado. Microorganísmos en la elaboración de "Sake" Principales actores: - Aspergillus oryzae - Lactobacillus sake - Leuconostoc mesenteroides - Saccharomyces sake Sake Microorganismos en la elaboración de "Pan" Pan El Principal microorganismo involucrado: - Saccharomyces cerevisiae (levadura) Microorganísmos en la elaboración de "Muday" Microorganísmos en la elaboración de "Etanol" - Saccharomyces cerevisiae - Sacharomyces Oviformis También actúan otros hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus y Oidium. Fases fermentativas Al variar las condiciones (cantidad de azúcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación: Fase N°1 1ª fase (Primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas (ej: Deuteromycotina), que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

Fase N°2 2ª fase (2º-4º día), predomina el Saccharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa. Fase N°3 3ª fase Sigue actuando Saccharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus y/o Oidium. Bio-etanol, a través de biodigestores y destilación. Conversión de Maíz a Bioetanol. Microorganismos que participan en la transformación:

Publicado por Abdon sandoval castillo en 17:59 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest

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