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• Diego Manolo

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LOS CEREALES INTRODUCCIÓN • Los cereales cuyo nombre se deriva CERES, diosa griega de !a alimentación, constituyen un grupo de plantas de gran importancia para la humanidad; pues son el alimento que contribuye con el aporte energético así como con numerosos otros nutrientes para el organismo, por ello los cereales han sido y seguirán siendo el principal sustento para el hombre. • Desde hace mucho tiempo las culturas han estado vinculadas con el cultivo y uso de los cereales, por ejemplo el arroz ha sido el principal alimento para los pueblos del Oriente Medio, los mijos y sorgos para los pueblos de Africa y Asia.

LOS CEREALES • En Europa desde las culturas más antiguas hasta las modernas sociedades han dependido tradicionalmente del trigo. • El maíz por su parte ha constituido el elemento de primer en el desarrollo de las culturas Meso y Sudamericanas y sigue siendo el principal y más abundante alimento para los habitantes de América Latina. • Desde el conocimiento más remoto en la Historia, los cereales han sido considerados como la columna vertebral de la agricultura y el manantial más prolífico de alimentos. • De la población económicamente activa alrededor del 45% está involucrado en tareas agrícolas principalmente en el segmento de producción de cereales.

LOS CEREALES • Los cereales han sido el sustento del planeta, ya que son los cultivos masivos más eficientes en la producción neta de alimento por Ha. • Los diferentes géneros están adaptados para producir en la mayor parte de los ecosistemas del mundo. Los avances logrados por fitomejoradores en las últimas de décadas han engrandecido al área de adaptación y al área de cultivo de los cereales. • Entre las virtudes del cultivo y la producción de cereales destaca aquella de que su fruto maduro es un grano no perecedero, que puede ser almacenado para utilizarse paulatinamente como alimento o conservado como semilla para siembras futuras.

Características Generales de los cereales. • Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, considerada como la más grande e importante del mundo. • Son plantas monocotiledóneas, cuyo cotiledón está localizado en el germen del grano. • Son clasificados como de hábito anual porque completan su ciclo de crecimiento antes del año. • Los cereales cultivados se clasifican de acuerdo a su ciclo fotosintético en dos grandes grupos.

Características Generales de los cereales 1. Plantas que forman compuestos de 3 carbonos : Arroz y cultivos de regiones templadas: trigo, cebada, centeno, avena y triticaie (resultado del cruce del trigo con el centeno). 2. Plantas caracterizadas por formar compuestos de 4 carbones : maíz, sorgo y mijos, prefieren lugares calientes y con mucha intensidad de luz.

• A diferencia de las plantas C3, las tipo C4 son más eficientes en utilizar el C02, el agua y en la asimilación de nutrientes. También responden mejor a la alta intensidad de luz y no son tan afectadas por las altas temperaturas y la falta de oxígeno, como son las C3.

• El resultado neto es que las plantas C4 son más eficientes y pueden ser los cultivos claves del futuro, pues se predice que los recursos acuíferos disminuirán. Además se prevé que aumentará sustancialmente la concentración de C02 en la atmósfera, por lo tanto las temperaturas medias por el denominado efecto invernadero.

Origen. • El probable origen citogenético así como el rango de adaptación de algunos de los principales cereales se detallan en la tabla siguiente tabla. Cereal

Origen citogenético

Ecosistema

Región productora

Trigo

Mesopotamia

Poco exigente crece en diferentes climas

Estados unidos, Argentina, Australia, Canadá, China

Maíz

América

Lugares cálidos, con temperatura relativamente elevada

EEUU, China, Brasil, México

Mijo

África central

Clima monzónico y seco

India, Nigeria, China

Cebada

Sudeste de Asia y África septentrional

climas frescos y moderadamente secos

Alemania, Australia, Canadá, Republica Checa, China

Centeno

Asia Menor

Clima frio

Rusia, Polonia, Alemania, Ucrania, China

Sorgo

India

Áreas secas o cálidas

América del Norte y Central, Asia, África, América del Sur

Avena

Egipto

Climas templados - fríos

Federación Rusa, Canadá, Estados Unidos, Alemania Suecia

Arroz

Himalaya

Medio caliente, húmedo

China, India, Indonesia, Bangladesh

USOS GENERALES • Los cereales luego de la cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son objeto de múltiples operaciones o segmentos industriales, entre los cuales se destacan la industria de almacenamiento, molinos e industrias procesadoras de fracciones de molienda en productos procesados. • El uso general de los cereales puede dividirse en tres categorías: • a)Uso del grano entero o decorticado • b)Uso de productos de molienda seca (harinas, grits), humeda(almidones). • c)Industrialización del grano entero o fracciones de molienda por medio de procesos de panificación, fermentación, bebidas alcohólicas, jarabes y manufactura de cereales para desayuno.

Valor nutritivo. • Los cereales proveen la mayoría de nutrientes en el mundo. Las estadísticas indican que para 1986-1988 los productos vegetales proporcionan entre el 65 y 85% del consumo total de calorías y proteínas. • En general los cereales aportan más del 50% del total de la energía consumida por el hombre. En los países en vías de desarrollo la dependencia de los nutrientes proporcionados por los cereales es todavía mayor. • Los cereales tienen además una buena cantidad de fibra necesaria para el buen funcionamiento gastrointestinal.

• Desafortunadamente los cereales tienen baja calidad proteica por el limitado contenido del aminoácido esencial lisina, requerida para un adecuado crecimiento de niños y lactantes. • Es necesario señalar que los problemas de malnutrición proteica como marasmus y kwashiorkor, ocurren cuando la dieta del niño consiste exclusivamente de cereales o cuando hay un consumo inadecuado de alimentos. • El valor proteico nutricional de los cereales es mejorado cuando las dietas se complementan con pequeñas cantidades de leguminosas (frijoles, lenteja, soya, etc.) o productos del reino animal.

• Además de mejorar la calidad proteica, la suplementación mejora significativamente las cantidades presentes así como la biodisponibilidad de hierro, calcio y otros minerales. • Hoy en día existen variedades mejoradas de maíz, sorgo y cebada con alta cantidad de lisina. Los cereales contienen cantidades adecuadas de vitaminas del complejo B, pero son bajos en vitaminas liposolubles y vitamina C. Los granos con endospermo amarillo proveen de más provitamina A (beta caroteno, que los de endospermo blanco. • Otro aspecto importante que debe señalarse es que durante el procesamiento, molienda, fermentación, germinación, cocimiento ácido y alcalino, se altera la composición y disponibilidad de los nutrientes. • En general los procesos de molienda bajan el contenido de fibra, vitaminas y minerales, mientras que el tratamiento térmico directo o en presencia de agua, mejora la tasa de digestibilidad del almidón. La fermentación y/o germinación mejora la calidad proteica, la digestibilidad y cantidad de ciertas importantes vitaminas.

Estructura de los granos de Cereales •

• El salvado: • Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. Esta parte es muy alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerida por el organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B, proteína y hierro. • El Germen o embrión. • Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta. Contiene proteína, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y un alto porcentaje de grasa que hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente se separa cuando se procesa harina. • El endospermo o núcleo, • Que permite el desarrollo de una nueva planta; de él se obtiene la harina y esta formado básicamente por grandes cantidades de almidón y una proporción menor de proteína. Constituye la mayor porción del grano de cereal