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Centro Internacional de Producción Limpia – Lope Regional Nariño

Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE PAN DE SAL

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del pan de sal, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION INGREDIENTES Harina Sal Azúcar Margarina Mejorador S-500 Huevos Esencia de Mantequilla, queso Levadura fresca Color amarillo al gusto Agua / leche

% 100 2 12 20 1 10 0.5 4

GRAMOS 500 10 60 100 5 50(1 huevo) 2.5 (media tapa) 20

35

175 cc

3. PROCESO -

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Mezclar los ingredientes Amasar hasta buena elasticidad Reposar por 15 minutos Formar unidades o Bolear de un peso de 40 gr c/u Moldear Llevar a fermentación por 30 min a 38 ºC Brillar con huevo Hornear a 180 ºC, 25 minutos 4. EVALUACIÓN

-

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Producción Limpia – Lope Regional Nariño

Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE PAN DE DULCE

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del pan de dulce, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION INGREDIENTES Harina Sal Azúcar Margarina Mejorador S-500 Huevos Esencia de Mantequilla, vainilla Levadura fresca Color amarillo al gusto Agua / leche

% 100 0.5 24 24 1 10 0.5 4

GRAMOS 500 2.5 120 120 5 50(1 huevo) 2.5 (media tapa) 20

35

175 cc

3. PROCESO 1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación. 2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada. 3. Deje en reposo de 15 min. A 20 min. 4. Divida en porciones de 40 g. 5. Forme según su gusto y coloque en latas. 6. Lleve a cámara de crecimiento durante 50 min. aprox. (Dependiendo de la temperatura del cuarto de crecimiento). A 38 ºC 7. Pinte cuidadosamente con huevo batido. 8. Hornee a 375 °F (190°C) de 18 a 20 min. 4. EVALUACIÓN -

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRÁCTICA ELABORACIÓN DE ROSCONES DE DULCE 1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de los roscones de dulce, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION

INGREDIENTES Harina Sal Azúcar Margarina Mejorador S-500 Huevos Esencia de Mantequilla, vainilla Levadura fresca Color amarillo al gusto Agua / leche Bocadillo

% 100 0.5 24 24 1 10 0.5 4 30

GRAMOS 500 2.5 120 120 5 50 ( 1 huevo) 2.5 (media tapa) 20 150 cc 100 gr

3. PROCESO

-

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Mezclar los ingredientes Amasar hasta buena elasticidad Reposar por 15 minutos Formar unidades o Bolear de un peso de 40 gr c/u Rellenar con bocadillo Moldear en forma alargada y enrollar en forma de rosquilla Llevar a fermentación por 30 min a 38 ºC Brillar con huevo y adicionarle azúcar Hornear a 180 ºC, 25 minutos 4. EVALUACIÓN

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE PAN DE YEMA 1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del pan de yema, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION

INGREDIENTES Harina Sal Azúcar Margarina Mejorador S-500 Yemas de huevos Esencia de Mantequilla Levadura fresca Color amarillo al gusto Agua / leche

% 100 2 12 40

GRAMOS

0.5 5

500 10 60 50 gr para la masa 150 gr para empastar 5 5 2.5 (media tapa) 25

35

175 cc

1

3. PROCESO

-

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Mezclar los ingredientes Amasar hasta buena elasticidad Reposar por 15 minutos Colocar la grasa en el centro, y empastar, 2 dobleces sencillos y dos dobles Estirar con ayuda de un rodillo y enrollar toda la masa en un solo cilindro Cortar las masas de un peso de 40 gr c/u Colocarlos en las tatas previamente engrasadas Llevar a fermentación por 30 min a 38 ºC Brillar con huevo Hornear a 180 ºC, 25 minutos 4. EVALUACIÓN

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE GALLETAS MONCAIBAS 1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de las galletas Moncaibas, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION

INGREDIENTES Harina Azúcar Margarina Polvo de hornear Esencia de Vainilla Huevos Mani Mermelada de fruta para decorar

% 100 50 50 3 1 15 15

GRAMOS 500 250gr (1/2 libra) 250gr (1/2 libra) 15 gr 2.5 (media tapa) 2 huevos 80

3. PROCESO

-

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Cremar Margarina, más azúcar, más esencia Aparte se mezcla la harina, más el polvo de hornear Se mezcla todo, y se aumenta la humedad con los huevos Se adiciona el maní rallado ( tostado sin sal ) Se hace un rollo de toda la masa y se cortan rodajas uniformes Se adiciona maní y mermelada en el centro para decorar Colocarlos en las tatas previamente engrasadas Hornear a 180 ºC, 25 minutos 4. EVALUACIÓN

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE GALLETAS AJEDREZ 1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de las galletas Ajedrez, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION

INGREDIENTES Harina Azúcar micropulverizada Margarina Pastelpan Margarina Cremapan Esencia de Naranja Polvo de Hornear Mani Color caramelo

% 100 33.3 33.3 33.3 0.5 1 15

GRAMOS 500 166.5 166.5 166.5 2.5 5 80

3. PROCESO

-

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Cremar Margarina, más azúcar pulverizada, más esencia sin darle mucho trabajo Aparte se mezcla la harina, más el polvo de hornear Se colorea parte de la masa de color caramelo, y el resto se deja de color natural Se hacen cinco tiras de color caramelo y cuatro de color blanco, dejando aparte cantidad de masa para la base, Se estira la base con ayuda de un rodillo y se colocan las tiras de color caramelo y blanco intercaladas de tal manera que forme un ajedrez Se cortan de 1 a 2 cm con hilo y se colocan sobre latas previamente engrasadas Hornear a 180 ºC, 25 minutos 4. EVALUACIÓN

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE PAN DE LA ABUELA 1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de el pan de la abuela, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION

INGREDIENTES Harina Sal Azúcar Margarina Cremapan Queso Polvo de Hornear Mejorador S- 500 Huevos Esencia de Mantequilla Levaduras frescas Agua Color amarillo huevo

% 100 2 10 24 20 2 1 10 0.5 4 35

GRAMOS 500 10 50 120 100 10 5 50 2.5(media tapa) 20 175 cc

3. PROCESO

-

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Se hace un volcán mezclando los productos secos Mezclados los ingredientes en orden de la formulación Amasar hasta buena elasticidad Reposar por 10 minutos Se porcionan masitas de 40 gr c/u y se hacen rollos pequeños Se enmantequillan ( sobre la mesa se coloca margarina y se pasan por ella las masitas) Se colocan en moldes rectangulares previamente engrasados Se llevan a fermentación Tº de 35 ºC por 30 Se brillan con huevo Se coloca queso desmenuzado en la superficie Hornear a 180 ºC, 25 minutos 4. EVALUACIÓN

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE TORTA DE QUESO 1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de la torta de queso, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION

INGREDIENTES Requesón Margarina Huevos Harina Azúcar Crema de Leche Esencia de Mantequilla Esencia de Vainilla Polvo de Hornear

% 100 30 50 30 30 25 0.5 0.5 1

GRAMOS 500 150 5(huevos) 150 150 125 2.5(media tapa) 2.5(media tapa) 5 gr

3. PROCESO

-

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Cremar la margarina , más el azúcar, las esencias Aparte mezclar harina, polvo de hornear Adicionar al cremado una a una las yemas de los huevos Las claras se llevan a punto de nieve Mezclar los ingredientes cremados, con el resto de materias primas de la formulación Engrasar y Enharinar previamente los moldes Colocar en los moldes el batido hasta la mitad. Hornear a 200 ºC por 1 hora 4. EVALUACIÓN

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE BONETES 1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de bonetes, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION a. Masa de sal INGREDIENTES Harina Margarina Azúcar sal Levadura Esencia de Mantequilla Agua Color amarillo huevo

% 100 24 10 2 4 0.5 35

GRAMOS 250 gr(media libra) 60 gr 25 gr 5 gr 10 gr 2.5(1 tapita) 100 ml

3. Proceso - Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. - Activar la levadura - Mezclar los ingredientes y amasar, el mismo proceso del pan de sal - Reposar durante 10 min. - Se empasta con la margarina - Se extiende formando una lámina para colocar sobre ella la masa de dulce a. Masa de dulce INGREDIENTES Harina Miga Margarina Azúcar sal Levadura Esencia de Vainilla Esencia de Naranja Agua Color caramelo

% 100 100 24 25 0.5 4 1 1 35

GRAMOS 250 gr(media libra) 250 grs(media libra) 60 gr 125 grs 1 gr 10 gr 2.5(1 tapita) 2.5(1 tapita) 100 ml

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

b. Proceso - Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. - Se mezcla la miga, más el harina - Hacer el volcán y en el centro colocar la margarina más azúcar y el color caramelo - Activar la levadura - Mezclar los ingredientes y amasar, no darle mucho trabajo - Se hace un rollo con la masa de dulce, y se envuelve sobre la masa de sal extendida - Se corta y se da forma redonda - Llevar a Crecimiento - Se brilla y se hornean a 180 ºC de 15 a 20 min. - Aparte se realiza un glass con azúcar pulverizada, agua y esencia de vainilla 3. EVALUACIÓN -

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE EMPANADAS DE HORNO 1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de las empanadas de Horno, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION

INGREDIENTES Harina Azúcar levadura Sal Margarina Huevos Caldo o Consome Guiso Pollo Carve o carne molida Arvejas frescas Pimentón rojo Cebolla larga Condimentos Arroz cocido opcional

% 100 10 5 1 24 10 20 - 30

GRAMOS 500(1 libra) 50 grs 25 gr 5 gr 120 grs 50 gr (1 huevo) 100 – 150 cc 1 pechuga grande Una libra 5 gr 1 Libra 1 libra Trisasson, color, y especias

3. PROCESO

-

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Realizar la masa normalmente, y usar el caldo como moje para la masa Reposar 10 minutos Con ayuda de un rodillo extenderla y formar círculos Preparar con anterioridad el guiso y dejarlo enfriar para el relleno Se moldean Se deja leudar, 30 minutos aproximadamente Se brilla con huevo Hornear a 180 ºC / 20 min 4. EVALUACIÓN

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE TORTA BASE 1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de la torta base, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION

INGREDIENTES Harina de trigo Margarina Huevos Azúcar Sal Polvo de hornear Esencia de Vainilla Jugo de Naranja Leche o gaseosa naranja Ralladura de naranja Uvas pasas envinadas

% 100 80 80 80 0.2 1.2 0.5 20 30

GRAMOS 500 400 9(huevos) 400 1 6 2.5(media tapa) 100cm 150 cm De una naranja

3. PROCESO

-

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Cremar la margarina , más el azúcar, las esencias Aparte mezclar harina, polvo de hornear Adicionar al cremado una a una las yemas de los huevos Las claras se llevan a punto de nieve Mezclar los ingredientes cremados, con el resto de materias primas de la formulación Engrasar y Enharinar previamente los moldes Colocar en los moldes el batido hasta la mitad. Hornear a 200 ºC por 1 hora 4. EVALUACIÓN

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Producción Limpia – Lope Regional Nariño

Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE PIZZA 1.

OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de la pizza, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2.

FORMULACION INGREDIENTES

Harina de trigo Margarina levadura Polvo para hornear Sal Azucar Gaseosa Colombiana o bretaña Orégano, raurel, tomillo Piña calada Queso doblecrema Mortadela o jamon Vino Salsa de tomate 3.

-

100 25 2 1

GRAMOS

500 125 10 gr 5 gr 3 5 220 ml 1 pizca de c/u 500 gr 500 gr 500 gr 100 ml

PROCESO

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Activar la levadura en la gaseosa tibia. Se mezclan los ingredientes secos Hacer el volcán y adicionar los ingredientes húmedos Adicionarle los condimentos una pizca de c/u Se amasa hasta plasticidad Reposo de 15 min Se vuelve a amasar Se estira con rodillo, formando círculos Se adiciona la salsa de tomate Yen la parte superior se rellena con el queso rallado, la piña calada y el jamón en cuadritos Se hornea a 180 ºC * 25 min 4.

-

%

EVALUACIÓN

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Producción Limpia – Lope Regional Nariño

Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS CON MERENGUE 1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de las Rosquillas con Merengue, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION ROSQUILLAS

Harina Azúcar Margarina Yemas Esencia de Naranja o vainilla Levadura fresca Polvo para hornear Agua/leche aprox MERENGUE

Claras de huevo Azúcar micropulverizada Azucar corriente Agua Esencia de hinojo

%

GRAMOS

100 38 32 12 0.5 4 2 25 %

500 190 160 60(de 3 huevos) 2.5 20 10 125 GRAMOS

18 24 75 0.5

90 120 375 150 cm 2.5

3. PROCESO - Mezclar todos los ingredientes sin dar tanto trabajo - Espolvorear harina y estirar la masa para luego troquelarla en forma de roscas - Colocar en latas y llevar a cuarto de crecimiento por 15 min. - Hornear a 200 ºC - Dejar enfriar Merengue - Colocar azúcar corriente con agua y llevar al fuego a punto de hilo fuerte - Colocar las claras de huevo a punto de nieve fuerte y adicionar el almíbar sin dejar de batir - A lo que el batido este endurando agregarle el azúcar micro pulverizada - Unir dos roscas, decorar con merengue y dejar secar 4. EVALUACIÓN -

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Producción Limpia – Lope Regional Nariño

Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE TORTAS FRIAS 1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de tortas frías, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION BIZCOCHUELO

Tegral biscuit Huevos Agua

%

100 75 10 DECORAR

Chantipack Azúcar micro pulverizada Agua bien fría

%

GRAMOS

500 375 gr (8 huevos) 50 cc GRAMOS

1 litro (1 caja) 150 125

3. PROCESO -

Mezclar en la batidora con globo de 5 a 8 min a alta velocidad hasta que crezca, luego 4 min a velocidad media - Se engrasa y enharina moldes - Colocar masa hasta la mitad del molde. - Hornear a 180 ºC de 30 a 40 min - Se desmolda y se deja enfriar - Dejar enfriar para decorar Crema para decorar. - Se bate hasta espesar en velocidad alta, luego de espesar se le adiciona el azúcar, luego lentamente el agua hasta consistencias dura. - Los bizcochos se parten en dos y en la mitad se coloca mermelada fruta calada t crema batida - Se unen las dos mitades y sobre ella se adiciona crema batida y se esparce con espátula, en la copa de la torta se adiciona glass y frutas. 4. EVALUACIÓN -

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Producción Limpia – Lope Regional Nariño

Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE PAN ALIÑADO DE SAL

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del pan aliñado de sal, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION INGREDIENTES Harina Sal Azúcar Margarina Mejorador S-500 Huevos Esencia de Mantequilla, queso Levadura fresca Polvo de hornear Color amarillo al gusto Agua / leche

% 100 2 10 24 1 10 0.5 4 1

GRAMOS 500 10 50 120 5 50(1 huevo) 2.5 (media tapa) 20 5

40

200 cc

3. PROCESO 1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación. 2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada. 3. Deje en reposo de 15 min. a 20 min. 4. Divida en porciones de tamaño deseado. 5. Forme según su gusto y coloque en latas. 6. Lleve a cámara de crecimiento a 35°C y humedad relativa de 70% durante 50 min. 7. Pinte cuidadosamente con huevo batido. 8. Hornee a 395 °F (200°C) durante 20 min. 4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Producción Limpia – Lope Regional Nariño

Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE GALLETAS MAIZENITAS O POLVOROSAS 1. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de las galletas Ajedrez, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION

INGREDIENTES Harina Fécula Huevos Azúcar micro pulverizada

% 16.6 100 20 36.6

GRAMOS 83 500 100(2) 183

3. PROCESO

-

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Cremar Margarina, más azúcar pulverizada, más esencia sin darle mucho trabajo Aparte se mezcla la harina, más el polvo de hornear Se colorea parte de la masa de color caramelo, y el resto se deja de color natural Se hacen cinco tiras de color caramelo y cuatro de color blanco, dejando aparte cantidad de masa para la base, Se estira la base con ayuda de un rodillo y se colocan las tiras de color caramelo y blanco intercaladas de tal manera que forme un ajedrez Se cortan de 1 a 2 cm con hilo y se colocan sobre latas previamente engrasadas Hornear a 180 ºC, 25 minutos 4. EVALUACIÓN

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Producción Limpia – Lope Regional Nariño

Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del Pan Frances, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION PAN FRANCÉS Harina Sal Azúcar corriente Margarina Cremapan multipropósito Mejorador de masa Toupan Levadura fresca Levapan Agua aprox.

% 100 2.2 2 2 1 4 50

GRAMOS 500 11 10 10 5 20 250

3. PROCESO 1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación. 2. Amase a buena elasticidad. 3. Deje en reposo de 30 min. A 50 min. 4. Divida porciones de 300 g. 5. Forme barras de 50 cm. de largo y coloque en latas. 6. Lleve a cámara de crecimiento durante 40 min. 7. Saque del cuarto y haga 7 cortes por pieza. 8. Hornee a 400 °F (205°C) con adición de vapor, de 20 a 25 min.

4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE PAN DE SAL CON PROMASA

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del Pan De sal con Promasa, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION PAN DE SAL Harina Promasa o Areparina Sal Azúcar corriente Margarina Acepan Mejorador de masa S - 500 Huevos frescos Esencia Levapan sabor a mantequilla Levadura fresca Levapan Polvo para hornear Levapan Agua / leche aprox. Color L-100 al gusto

% 100 4 2 14 24 1 10 1 4 1 40

GRAMOS 1000 40 20 140 240 10 10 10 40 10 400

3. PROCESO 1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación. 2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada. 3. Deje en reposo de 15 min. A 20 min. 4. Divida en porciones de 40 g. 5. Forme según su gusto y coloque en latas. 6. Lleve a cámara de crecimiento durante 50 min. 7. Pinte cuidadosamente con huevo batido. 8. Hornee a 395 °F (200°C) por 20 min. 4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del Pan Integral, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION PAN INTEGRAL Harina Salvado de trigo Sal Azúcar corriente Margarina Cremapan multipropósito Mejorador de masa S - 500 Esencia Levapan sabor a mantequilla Levadura fresca Levapan Tintura de caramelo al gusto Agua aprox.

% 100 8 1.5 8 8 1 0.5 4

GRAMOS 500 40 7.5 40 40 5 2.5 20

50

250

3. PROCESO

1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación. 2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada. 3. Deje en reposo de 15 min. a 20 min. 4. Divida en porciones de tamaño deseado. 5. Forme según su gusto y coloque en latas. 6. Lleve a cámara de crecimiento a 32°C y humedad relativa de 70% min. 7. Hornee a 395 °F (200°C) durante 20 min.

durante 50

4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE PAN DE MAIZ

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del Pan de Maíz, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION PAN DE MAÍZ Harina Promasa blanca Sal Azúcar corriente Margarina Cremapan multipropósito Queso campesino Huevos Mejorador de masa S-500 Polvo para hornear Esencia Levapan sabor a queso Levadura fresca Levapan Color L-100 al gusto Agua / leche aprox.

% 100 33.3 1.5 25 33.3 33.3 10 0.5 4 0.5 4

GRAMOS 500 166 7.5 125 166 166 50 2.5 20 2.5 20

50

250

3. PROCESO 1. Mezclar todos los ingredientes según orden de formulación. 2. Colocar en mojadora y amase sin darle tanto trabajo. 3. Pesar porciones de 60 gramos y colocarlas en latas en forma rustica. 5. lleve a cámara de crecimiento a 35 °C por 30 minutos aproximadamente. 6. brille con huevo batido. 8. Hornee a 420 °F (215°C) durante 18 min. Aprox. 4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE CROISSANT

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del Pan Croissant, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION CROISSANT Harina Sal Azúcar corriente Margarina Acepan Mejorador de masa S - 500 Huevos frescos Esencia Levapan sabor a mantequilla Levadura fresca Levapan Agua aprox.

% 100 2 8 8 1 10 0.5 4 50

GRAMOS 500 10 40 40 5 50 2.5 20 250

EMPASTE: Margarina Pastelpan

50

250

3. PROCESO 1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación. 2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada estírela en la mesa espolvoreando siempre harina. 3. Mezcle la margarina Pastelpan con la margarina Acepan, colóquela sobre la masa y dele dos vueltas una doble y una sencillas. 4. Deje en reposo 15 min. 5. Estire de tres milímetros de espesor, corte en forma de triangulo. 6. Rellene según su gusto y coloque en latas. 7. Lleve a cámara de crecimiento durante 35 min. 8. Pinte cuidadosamente con huevo batido. 9. Hornee a 395 °F (200°C) de 20 a 25 min.

-

-

4. EVALUACIÓN Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE GALLETA POLVOROSA CON COLMAIZ

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del Galletas Polvorosas con colmaiz, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION GALLETA POLVOROSA CON COLMAIZ Harina Colmaíz Polvo para hornear Levapan Azúcar Micropulverizada Levapan Margarina acepan Huevos Esencia Levapan sabor a vainilla

% 100 100 2 100 120 5 0.5

GRAMOS 500 500 10 500 600 25 2.5

3. PROCESO 1. Mezcle los ingredientes de la formulación hasta obtener una masa suave y manejable. 2. Forme barras de 50 cm. De largo con un diámetro de 5 cm. 3. corte con ayuda de un hilo de medio cm. De ancho. 4. coloque en latas, decore con un punto de mermelada en cada Paesa de galleta. 5. hornee a una temperatura de 350°F (177°C). por 18 min. aprox. 4. EVALUACIÓN

-

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE DONAS

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Donas, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION

DONAS Harina Azúcar corriente Margarina Cremapan multipropósito Huevos frescos Esencia Levapan sabor a banano Levadura fresca Levapan Leche aprox. Color L-100 al gusto Relleno: Cremyvit 4x4 Esencia Levapan sabor a coco Leche fresca

%

GRAMOS

100 12 12 12 0.5 3 33

2000 240 240 240 10 60 660

37.5 0.5 100

375 10 1000

3. PROCESO 1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación. 2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada. 3. Estire la masa y troquele según tamaño deseado. 4. Deje crecer hasta que doble tamaño. 5. Freír a 160 °C por 2 min. Aprox. Dándoles la vuelta para freír uniformemente 4. EVALUACIÓN

-

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE GALLETA BASE

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Galleta Base, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION

GALLETA BASE Ingredientes: Harina de trigo Margarina Cremapan industrial multipropósito Pastelpan Azúcar micropulverizada Levapan Esencia sabor a vainilla Levapan

% 100.0 33.3

Gramos 1500 500

33.3 33.3 1.0

500 500 15

3. PROCESO -

Mezcle todos los ingredientes de la formulación hasta homogenizarlos bien. Refrigere por ½ hora, estire a un espesor de 3 milímetros, troquelar al gusto según la temporada.

Decoración: “glas” - Azúcar micropulverizada Levapan - Agua caliente - Gotas de limón 4. EVALUACIÓN

-

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE PASTILLAJE

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Pastillaje, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION

PASTILLAJE Azúcar micropulverizada Levapan Glicerina Gelatina Gel ´ hada sin sabor Glucosa Esencia Levapan sabor a vainilla blanca Agua

% 100 4.5 1.5 10 0.5 9

GRAMOS 1000 45 15 100 5 90cm3

3. PROCESO 1. Mezclar todos los ingredientes menos el azúcar 2. Colocar a baño de Maria hasta que se integren todos los ingredientes 3. Luego coloque el azúcar in una superficie lisa forme un cráter y vierta la mezcla anterior. 4. Amase hasta que se forme una masa firme y fácil de manejar refrigerar por quince minutos. 5. Extender y cubrir las tortas a su gusto. Si sobra masa se la puede refrigerar por un mes. 4. EVALUACIÓN

-

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE TORTAS INDUSTRIALES

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Tortas Industriales, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION

TORTA INDUSTRIAL Harina Sal Azúcar Margarina Grasapan Huevos frescos Mixo Antimoho Levapan Esencia Levapan sabor a coco Esencia Levapan sabor a hinojo Polvo para hornear Agua

% 100 0.5 75 67 58 1 0.5 0.6 0.4 2.8 33

GRAMOS 6000 30 4500 4000 3500 60 30 36 24 168 2000

3. PROCESO 1.Mezcle todos los ingredientes de la formulación en segunda velocidad por 16 min. 2.Coloque en moldes de libra y pesarlos de tres libras con todo molde. 3.Hornee a una temperatura de 350°F (177°C) por una hora aprox. 4. EVALUACIÓN

-

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE COBERTURAS PARA DECORAR TORTAS

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Coberturas para decorar Tortas, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION CREMA DE MANTEQUILLA Margarina Tulicrem Azúcar micropulverizada Levapan Esencia Levapan sabor a vainilla

% 100 100 0.5

GRAMOS 1000 1000 5

PROCESO 1. Bata todo junto hasta que blanquee. 2. Decore a su gusto tortas o pasteles. Merengue: Azúcar refinada Agua Jugo de limón Claras de huevo

% 100 40 0.5 36

GRAMOS 500 200cm3 2.5 180cm3

PROCESO: 1. Poner en un recipiente azúcar agua y jugo de limón, llevar a fuego hasta punto de bola 2. Batir las claras a punto de nieve y agregarle el jarabe anterior, suavemente sin dejar de batir. 3. continué batiendo en segunda velocidad hasta obtener punto deseado 4. Decore a su gusto y ocasión.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Líneas de Procesos Básicos en Panificación

Merengue: Claras deshidratadas Azúcar refinada Agua Jugo de limón Hy-vol Agua

% 100 40 0.5 4.8 36

GRAMOS 500 200cm3 2.5 24 180cm3

PROCESO: 1. Poner en un recipiente azúcar agua y jugo de limón, llevar a fuego hasta punto de bola. 2. Batir el hy-vol con el agua a punto de nieve y agregarle el jarabe anterior suavemente sin dejar de batir. 3. continué batiendo en segunda velocidad hasta obtener punto deseado 4. Decore a su gusto y ocasión. 3. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE CONCHAS MEXICANAS 1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Conchas Mexicanas, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION CONCHA MEXICANA Harina Sal Azúcar corriente Margarina Cremapan multipropósito Mejorador de masa S - 500 Huevos frescos Esencia Levapan sabor a vainilla Levadura fresca Levapan Agua aprox.

% 100 0.5 20 16 1 10 0.5 4 40

GRAMOS 3000 15 600 480 30 300 15 120 1200

Galleta: Harina Azúcar micropulverizada Levapan Huevo Margarina Cremapan multipropósito Esencia Levapan sabor a vainilla

42 8.5 2 33 0.3

1260 255 60 990 9

3. PROCESO 1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación. 2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada. 3. Deje en reposo de 15 min. a 20 min. 4. Divida del tamaño deseado, forme bolas rellenándolas de arequipe y uvas pasas. 5. Mezcle los ingredientes de la galle hasta total homogenización, extienda sobre la mesa, corte discos de acuerdo al tamaño del pan y cúbralo. 6. Coloque en latas. 7. Lleve a cámara de crecimiento a 32°C y humedad relativa de 70% durante 50 min. 8. Hornee a 375 °F (190°C) por 20 a 25 min. 4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE ROSQUILLAS CON MERENGUE

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Rosquillas con Merengue, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION ROSQUILLA CON MERENGUE Harina Azúcar corriente Margarina Cremapan multipropósito Yemas Esencia Levapan sabor a banano Levadura fresca Levapan Polvo para hornear Levapan Agua / leche aprox.

MERENGUE Claras de huevo Azúcar micropulverizada Levapan Azúcar corriente Agua Esencia Levapan sabor a hinojo

%

GRAMOS

100 38 32 12 0.5 4 2 25

500 190 160 60 2.5 20 10 125

%

GRAMOS

18 12 75

90 120 375 150cm³ 1

0.2

3. PROCESO 1. 2. 3. 4. 5.

Mezclar todos los ingredientes sin dar tanto trabajo. espolvorear harina y estirar la masa para luego troquelarla en forma de roscas. Colocar en latas y llevar a cuarto de crecimiento por 15 minutos. hornear a 200°C dejar enfriar

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

Merengue: 1. 2.

colocar azúcar corriente con agua y llevar al fuego a punto de hilo fuerte. Colocar las claras a punto de nieve fuerte y adicionarle el almíbar sin dejar de batir.

3. 4.

A lo que el batido este endurando agregarle el azúcar micropulverizada. Unir de dos roscas, decorar con merengue y dejar secar por una hora.

4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE MUFFINS DE QUESO

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Muffins de queso, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION

MUFFINS DE QUESO Satín Cream Cake Aceite Frytol Huevos frescos Jugo de frutas o agua Requesón

%

GRAMOS

100 30 35 20 50

1000 300 350 200 cm3 500

3. PROCESO 1.Pesar todos los ingredientes y batir por 5 minutos en segunda velocidad menos el requesón 2.Adiciónele el requesón en forma manual. 3.Sirva en moldes engrasados y enharinados o en pachas de muffins. 4.Hornee a 350°F o 177°C por 20 minutos los muffins y 45 minutos los moldes.

4. EVALUACIÓN

-

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE GALLETAS INTEGRALES

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Galletas Integrales, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION

GALLETA INTEGRAL Premezcla Tegral linaza Harina Salvado de trigo Sal Azúcar morena Margarina Cremapan Industrial Claras de huevo Tintura de caramelo Esencia Levapan sabor a mantequilla Polvo para hornear Levapan Leche en polvo Levadura fresca Levapan

%

GRAMOS

70 25 5 1 20 60 20 0,5 1 2 5 0,8

700 250 50 10 20 600 200 5 1 20 50 5

3. PROCESO 1, Cremar margarina, sal, leche en polvo y miel de panela en segunda velocidad. 2. Adicionar poco a poco las claras de huevo. 3. Continúe adicionándole la esencia y la tintura de caramelo. 4, Mezcle Tegral linaza, harina de trigo, salvado, levadura, y polvo para hornear Levapan, adicione al batido en primera velocidad por un minuto 5, Sirva en latas con boquilla liza o estire la masa con un rodillo y troquele según su gusto. 6, Hornee a 350ºF (177ºC). Por 18 minutos aprox. 4. EVALUACIÓN

-

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE TORTAS TRADICIONAL TIPO PONQUE

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Torta Tradicional Tipo Ponque, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION

TORTA TRADICIONAL TIPO PONQUE Tegral allegro Huevos Margarina Cremapan repostería Polvo para hornear Levapan Agua Esencia Levapan sabor a ponque Fruta cristalizada Levapan Uvas pasas

% 100 50 50 0.5 10 1 15 15

GRAMOS 1000 500 500 5 100 cm3 10 cm3 150 150

3. PROCESO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

1.En suavice la margarina y agréguele al resto de ingredientes menos la fruta cristalizada y uvas pasas. 2.Bata por 5 minutos en segunda velocidad. 3.Adicione la fruta y bata por 1 minuto más. 4.Sirva en moldes (rectangulares, redondos, cuadrados etc.). 5.Hornee a 350°F. Por 45 minutos aprox. Según tamaño 6.Decore con crema vegetal ambiante con motivos del mes de la madre, termine con moños corazones rosas etc.

4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE TORTAS FRIAS CON PREMEZCLA

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Tortas Frías con Premezcla, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION TORTA FRÍA Bizcochuelo base: Tegral biscuit Huevos frescos

%

GRAMOS

100 75

1000 750

RELLENO Y CUBIERTO: Crema vegetal Ambiante

% 100

Gramos 1000

TERMINADO Chocolate Carat Cerezas

% Gramos 100 500 20 100

3. PROCESO Terminado: Glassé sabor deseado . Frutas al gusto PROCESO: 1. 2.

1. 2. 3. 4.

Bata en alta velocidad de 7 a 8 minutos el tegral biscuit y huevos. Sirva en moldes y hornee a 350°F ( 177°C). Por 40 min. Aprox. Rellena y cubierta: Bata la crema vegetal hasta media consistencia. Divida el bizcocho horizontalmente en 2 o en 3 partes. Rellene y cubra según su creatividad. Termine con Glasé y decore con frutas 4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE CHICHARRONES

1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Chicharrones, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION Hojaldre (CHICHARRONES) Harina Margarina Pastelpan Azúcar Sal Agua aprox. Esencia sabor a vainilla o mantequilla

GRAMOS 6 libras ½ libra 2 onzas 2 onzas 2 litros 2 tapas

Empaste: Margarina Pastelpan

4 libras + ½

3. PROCESO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Mezcle los ingredientes según orden de formulación. Amase y refine hasta lograr una masa bien extensible. Suavice las margarinas del empaste. Extienda la masa en forma rectangular a un espesor de 5 cm a 6 cm. Coloque la margarina en la mitad del pastón de masa. Cubra la margarina con la otra mitad de masa. Déle dos vueltas dobles y dos sencillas intercaladas. En cada vuelta adelgace la masa a 1cm. 8. Corte y forme las piezas según propósito. 9. Hornee de 350°F a 400°F (177°C a 204°C) de 25 minutos a 30 minutos, según el tamaño de las piezas.

4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE ROSQUILLA PASTUSA CON MERENGUE 1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de Rosquilla Pastusa con Merengue, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION ROSQUILLA Harina Azúcar corriente Margarina Cremapan multipropósito Yemas Esencia Levapan sabor a banano Levadura fresca Levapan Polvo para hornear Levapan Agua / leche aprox.

% 100 38 32 12 0.5 4 2 25

MERENGUE Claras de huevo Azúcar micropulverizada Levapan Azúcar corriente Agua Esencia Levapan sabor a hinojo

% 18 12 50 18 0.2

1. 2. 3. 4. 5.

3. PROCESO Mezclar todos los ingredientes sin dar tanto trabajo. espolvorear harina y estirar la masa para luego troquelarla en forma de roscas. Colocar en latas y llevar a cuarto de crecimiento por 20 minutos. hornear a 200°C dejar enfriar

Merengue: 1. Colocar azúcar corriente con agua y llevar al fuego a punto de hilo fuerte. 2. Colocar las claras a punto de nieve y adicionarle el almíbar sin dejar de batir. 3. Continúe batiendo hasta que este firme agregarle el azúcar micro pulverizada bata por un minuto y listo. 4. Unir de dos roscas, decorar con merengue y dejar secar por una hora. 4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

Centro Internacional de Producción Limpia – Lope Regional Nariño

Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE BUÑUELOS 1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Buñuelos, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION BUÑUELOS Queso (campesino o prensado ) Almidón de yuca Buñuelos Colmaíz Fécula de maíz Azúcar corriente Huevos frescos Polvo para hornear Agua / leche aprox.

% 100 50 33 17 14 10 2.7 33

GRAMOS 1500 750 495 255 210 150 40 495

3. PROCESO 1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación. 2. Amase hasta lograr una masa bien homogénea. 3. Forme según su gusto 4. Lleve a freír en abundante aceite a una temperatura de 180°C aprox.

4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE ALMOJABANAS 1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de almojabanas, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION ALMOJÁBANAS Queso Almidón de yuca Fécula de maíz Azúcar Huevos frescos Agua / leche aprox.

% 100 50 25 12 20 40

GRAMOS 1000 500 250 120 200 400cm3

3. PROCESO 1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación. 2. Amase hasta lograr una masa bien homogénea. 3. Forme según su gusto 4. Hornee a una temperatura de 450°F por 18 min. Aprox.

4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE FRIO DE LIMON 1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Frio de Limón, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION FRIÓ DE LIMON Crema vegetal Chantypak Crema de leche Azúcar micropulverizada Levapan Jugo de limón Agua Galleta champañera o bizcochuelo al gusto Ralladura limón al gusto

% 100 100 20 10 10

GRAMOS 500 500 100 50 Cm3 50 Cm3

3. PROCESO Base de bizcochuelo. Proceso para el postre: 1. 1. Bata la crema Chantypak a punto medio adicione la crema de leche y siga batiendo. 2. 2. Agregue el jugo de limón con la ralladura del mismo al batido anterior. 3. 3. Aliste una base de bizcochuelo previamente humedecida con almíbar con limón. 4. 4. Sirva en molde forrado en deditos (galletas) o bizcochuelo o montarlo en capas. 5. 5. Deje en la nevera mínimo 3 horas. 6. 6. Espolvoree con la ralladura de limón. 7. 7. Porcionar y servir.

4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE GALLETAS MONCAIBAS 1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Galletas Moncaibas, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION GALLETAS MONCAIBAS Harina Azúcar Margarina Polvo para hornear Levapan Huevos Color L-100 al gusto Esencia Levapan sabor a banano Mani

% 100 65 65 2 10

GRAMOS 1000 650 650 20 100(2)

0.5 15

5cm3 150

3. PROCESO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

1. Cremar azúcar y margarina. 2. agregar el resto de ingredientes y amasar hasta obtener una masa suave. 3. formar rodillos y cortar según el tamaño deseado. 4. aplanarlas con los dedos y pintarlas con huevo batido. 5. decorar con un punto de mermelada en el centro. 6. hornee a una temperatura de 375°F (177°C) por 20 min. Aprox.

4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE HOJALDRE 1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de Hojaldre, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 2. FORMULACION Hojaldre Harina Margarina Azúcar Sal Agua aprox. Esencia sabor a vainilla o mantequilla Empaste Margarina Pastelpan

% 100 8 3 2 60 0.5 75

GRAMOS 1000 80 30 20 60 5 750

3. PROCESO 1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación. 2. Amase y refine hasta lograr una masa bien extensible. 3. Suavice las margarinas del empaste. 4. Extienda la masa en forma rectangular a un espesor de 5 cm a 6 cm. 5. Coloque la margarina en la mitad del pastón de masa. 6. Cubra la margarina con la otra mitad de masa. 7. Déle dos vueltas dobles y dos sencillas intercaladas. En cada vuelta adelgace la masa a ½ cm. 8. Corte y forme las piezas según propósito. 9. Hornee de 350°F a 400°F (177°C a 204°C) de 25 minutos a 30 minutos, según el tamaño de las piezas.

4. EVALUACIÓN -

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

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Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE TORTA DE VEGETALES 5. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de la torta de vegetales, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 6. FORMULACION

INGREDIENTES Harina de trigo Harina de vegetales Margarina Huevos Azúcar Polvo de hornear Esencia de Vainilla Leche vino Uvas pasas envinadas

% 60 40 80 80 80 1 0.5 30

GRAMOS 300 200 400 8(huevos) 400 5 2.5(media tapa) 150 cm 150 cc

7. PROCESO

-

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Cremar la margarina , más el azúcar, las esencias, mas pure de vegetales Aparte mezclar harina, polvo de hornear Adicionar al cremado una a una las yemas de los huevos Las claras se llevan a punto de nieve Mezclar los ingredientes cremados, con el resto de materias primas de la formulación Engrasar y Enharinar previamente los moldes Colocar en los moldes el batido hasta la mitad. Hornear a 200 ºC por 1 hora 8. EVALUACIÓN

-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE PAN DE CHOCOLATE 1. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación del pan de chocolate, evaluando su manejo, rendimientos y características organolépticas y de calidad. 2. FORMULACION INGREDIENTES Harina Sal Azúcar Margarina Mejorador S-500 Huevos Esencia de, vainilla Levadura fresca Nuez del Brasil Tintura de caramelo Agua / leche Chocolate Decorcream

% 100 0.5 24 20 1 10 0.5 4 1 0.5 35 4

GRAMOS 500 2.5 120 100 5 50(1 huevo) 2.5 (media tapa) 20 5 2,5 175 cc 20

3. PROCESO 1. Mezcle los ingredientes según orden de formulación. 2. Amase (refine) hasta lograr una masa bien acondicionada. 3.Tomar la tercera parte de la masa y adicionar el chocolate y la tintura 4. Dejar reposar 10 min 5. Estirar la masa blanca en forma rectangular y sobre ella colocar la masa negra cubriendo hasta la tercera parte. MN

MB

6. dar dos vueltas sencillas. 7. hacer un rollo y cortar 8. colocarlas en una lata 6. Lleve a cámara de crecimiento durante 50 min. aprox. (Dependiendo de la temperatura del cuarto de crecimiento). A 35 ºC 7. Rosear azúcar 8. Hornee a 375 °F (190°C) de 18 a 20 min. 4. EVALUACIÓN - Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado - Estimar costos por kilogramo elaborado - Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010

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Unidad productiva de Panificación

Líneas de Procesos Básicos en Panificación

GUIA DE PRACTICA ELABORACIÓN DE CALADOS

5. OBJETIVO GENERAL Llevar a cabo cada una de la etapas del proceso de panificación de calados, evaluando su proceso, rendimientos y características organolépticas y de calidad . 6. FORMULACION INGREDIENTES Harina Sal Azúcar Margarina Mejorador S-500 Polvo de hornear Esencia de Mantequilla, queso Levadura fresca Agua / leche

% 100 2 10 8 1 1 0.5 4 50

GRAMOS 500 10 50 40 5 5 gr 2.5 (media tapa) 20 250 cc

7. PROCESO -

Pesar y dosificar los ingredientes de acuerdo a la formulación correspondiente. Mezclar los ingredientes Amasar hasta buena elasticidad Reposar por 15 minutos Formar unidades o Bolear de un peso de 60 gr c/u Moldear las tostadas, extender con los dedos en forma circular, con ayuda de aceite o margarina, y se pegan dos Llevar a fermentación por 30 min a 38 ºC en ambiente seco Se cocinan en el horno. Se dejan enfriar Se despegan, se colocan en la lata y se hornean nuevamente a 180 ºC, 25 min 8. EVALUACIÓN

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-

Efectuar el pesaje y determinar el rendimiento para el producto terminado Estimar costos por kilogramo elaborado Realizar la evaluación organoléptica del producto ( sabor, color, aroma, textura, etc) En plenaria analizar los resultados de la práctica, plantear conclusiones y correctivos.

Elaboró: Ing. Katty Luna Gómez, Instructora Agroindustria- SENA

Septiembre 2010