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• Juan Carlos Rodriguez

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LICORES SON LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS AROMATIZADAS,OBTENIDAS POR MACERACION,INFUSION O DESTILACION DE DIVERSAS SUSTANCIAS VEGETALES NATURALES,CON ALCOHOLES DESTILADOS AROMATIZADOS,O POR ADICIONES DE EXTRACTOS,ESENCIAS O AROMAS AUTORIZADOS,O POR LA COMBINACION DE AMBOS,COLOREADOS O NO,CON UNA GENEROSA PROPORCION DE AZUCAR (MINIMO 100GRS/LITRO).TENIENDO UN CONTENIDO ALCOHOLICO SUPERIOR A LOS 15° LLEGANDO A SUPERAR LOS 50° CENTESIMALES,DIFERENCIANDOSE DE LOS AGUARDIENTES POR MAYOR O MENOR CONTENIDO DE AZUCARES.

CREMAS SON LICORES CON MAS DE 250GRS/ LITRO DE AZUCAR. LA CALIDAD DE LOS LICORES DEPENDE DIRECTAMENTE DE LA CALIDAD DEL ALCOHOL UTILIZADO,EL TIPO DE EDULCORANTE,TIPO DE MATERIA VEGETAL Y PROCESO DE ELABORACION.

PROCESOS DE FABRICACION DE LOS LICORES A NIVEL DE SU PRODUCCION, EXISTEN DOS METODOS PRINCIPALES. EL PRIMERO QUE CONSISTE EN DESTILAR TODOS LOS INGREDIENTES AL MISMO TIEMPO,Y LUEGO SIENDO ESTA DESTILACION ENDULZADA Y ALGUNAS VECES COLORIZADA. O EL SEGUNDO QUE CONSISTE EN AGREGAR LAS HIERBAS O FRUTAS A LA DESTILACION BASE.ESTE SEGUNDO METODO PERMITE CONSERVAR EL BRILLO,FRESCURA Y BOUQUET DE LOS INGREDIENTES; Y ES LOGRADO UTLIZANDO BASE DE BRANDY O COGNAC, RESULTANDO ESTOS SER LOS DE MEJOR CALIDAD.

CLASIFICACION Y TIPOS DE LICORES LOS LICORES SE PUEDEN CLASIFICAR EN DOS GRANDES FAMILIAS TENIENDO EN CUENTA LA NATURALEZA DEL ALCOHOL Y POR TANTO SU ELABORACION.  LICORES NATURALES: OBTENIDOS POR LA DESTILACION DE UN LIQUIDO FERMENTADO OBTENIDO DE LA SUSTANCIA QUE INTERVIENE EN EL LICOR EDULCORADO.  LICORES ARTIFICIALES: SE OBTIENEN MACERANDO FRUTAS,PLANTAS,HIERBAS,ETC. EN UN ALCOHOL NEUTRO QUE POSTERIORMENTE SE DESTILA O MEZCLA CON ESENCIAS Y EXTRACTOS. TAMBIEN PODEMOS CLASIFICAR LOS LICORES POR LA RELACION ENTRE EL PORCENTAJE DE ALCOHOL Y AZUCAR QUE LO COMPONE  EXTRASECO: HASTA 12% DE ENDULZANTES.  SECO: CON 20-25% DE ALCOHOL Y DE 12-20% DE AZUCAR.  DULCE: CON 25-30% DE ALCOHOL Y 22-30% DE AZUCAR.  FINO: CON 30-35% DE ALCOHOL Y 40-60% DE AZUCAR.  CREMA: CON 35-40% DE ALCOHOL Y 40-60% DE AZUCAR.

SEGÚN EL TIPO DE SUSTANCIA PRINCIPAL: 

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LICORES DE FRUTAS: SE OBTIENEN POR UN PROCESO DE MACERACION.LAS FRUTAS SON TRITURADAS Y PUESTAS EN TONELES CON AGUARDIENTES,DESPUES DE VARIOS MESES SE OBTIENE UN LIQUIDO LLAMADO “INFUSION”,QUE SE ENDULZARA Y EN ALGUN CASO SE RECTIFICARA SU COLOR Y AROMA,SE FILTRARA Y EMBOTELLARA. LICORES DE PLANTAS: SE ELABORAN CON PLANTAS,SEMILLAS,ETC.QUE SE AÑADEN A UN AGUARDIENTE BASE,SEGÚN LA FORMULA DE CADA ELABORADOR.SE SOMETE A UNA DESTILACION,LA CUAL BAJA Y SE IMPREGNA DE LOS SABORES Y AROMAS DE LAS SUSTANCIAS AÑADIDAS.MAS TARDE SE ENDULZA,SE FILTRA Y SE EMBOTELLA.

SEGÚN EL TIPO DE SUSTANCIAS AROMATICAS Y SABORIZANTES QUE INTERVIENEN EN SU ELABORACION.  SIMPLES: CUANDO SE ELABORAN CON UNA SOLA SUSTANCIA,AUNQUE SE UTILICEN PEQUEÑAS CANTIDADES DE OTRAS,PARA MEJORAR EL SABOR O POTENCIAR SU AROMA.

MIXTOS: SON LOS QUE LLEVAN, EN DISTINTAS PROPORCIONES,PERO CON IGUAL IMPORTANCIA,VARIOS INGREDIENTES.LOS LICORES MAS FINOS SE PREPARAN DESTILANDO ALCOHOL DE ALTA GRADUACION EN EL QUE SE HA MACERADO UN SABORIZANTE,O UNA COMBINACION DE ELLOS Y TRATANDO EL DESTILADO CON AZUCAR Y GENERALMENTE,CON MATERIAS COLORANTES.ENTRE LOS SABORIZANTES MAS UTILIZADOS ESTAN,ENTRE OTROS,LA CORTEZA DE NARANJA,LA SEMILLA DE ALCAVAREA Y EL ENDRINO.MUCHOS LICORES HAN SIDO ELABORADOS POR MONJES COMO LOS CARTUJOS O BENEDICTINOS.LOS LICORES PUEDEN

ADVOCAAT: LICOR DE ORIGEN HOLANDES ELABORADO CON GINEBRA DEL TIPO “JENEVER” O BRANDY,MAS YEMAS DE HUEVO,CON GRADUACION ALCOHOLICA DE 18 Y 30°

ALKERMES: LICOR ITALIANO A BASE DE CANELA

APRICOT BRANDY: ELABORADO A PARTIR DE BRANDY Y ALBARICOQUES MADUROS.DE ORIGEN INGLES Y APROX.40°

BAILEYS: LICOR IRLANDES A BASE DE WHISKY Y CREMA DE LECHE

CALISAY: LICOR CATALAN A BASE DE QUININA CALISAYA

CHARTREAUSE: LICOR DE ORIGEN FRANCES ELABORADO A PARTIR DE COGNAC E INNUMERABLES HIERBAS( 130 ESPECIES DIFERENTES) Y PLANTAS AROMATICAS QUE LE DAN SU SABOR CARACTERISTICO.PUEDE SER DE COLOR VERDE (55°) O AMARILLO(43°) SIENDO ESTE ULTIMO MAS DULCE.EXCELENTE

CHERRY HEERING:LICOR DE ORIGEN DANES QUE SE ELABORA CON CEREZAS ROJAS SILVESTRES TIENE 35°.CONSIDERADO UNO DE LOS LICORES MAS ANTIGUOS

CORDIAL MEDOC: DE ORIGEN FRANCES SE OBTIENE A PARTIR DE VINOS BLANCOS Y TINTOS DE LA REGION DE MEDOC (BURDEOS)SE AROMATIZA CON CIRUELAS CLAUDIAS.GRADUACION

CREMA DE CACAO: SE ELABORA A PARTIR DE LA DESTILACION DE ALCOHOL VINICO Y CACAO DE GUINEA ECUATORIAL.GRADUACION 30°

CURACAO: LICOR DE ORIGEN HOLANDES,ELABORADO CON MACERACION DE PIELES DE NARANJAS AMARGAS CULTIVADAS EN LA ISLA HOLANDESA DE CURACAO,FRENTE A LAS COSTAS DE VENEZUELA. EL COINTREAU Y EL GRAND MARNIER SON MARCAS REGISTRADAS QUE ELABORAN EN FRANCIA UN LICOR MUY SIMILAR.EXISTEN DIFERENTES COLORES:AZUL,ROJO,BLANCO,NARANJA.

GALLIANO: LICOR ITALIANO DE HIERBAS AROMATIZADO CON VAINILLA

KHALUA: DE ORIGEN MEJICANO Y SE ELABORA A PARTIR DE BRANDY,GRANOS DE CAFÉ,VAINILLA,CACAO Y AZUCAR DE CAÑA.GRADUACION DE 35°. SE UTILIZA PARA PREPARAR

LICOR 43:ELABORADO A PARTIR DE YEMAS DE HUEVO,VAINILLA ,HIERBAS AROMATICAS Y OTROS MUCHOS INGREDIENTES HASTA LLEGAR A 43,DE AHI SU NOMBRE

MALIBU: LICOR DE COCO Y RON JAMAICANO

MARASCHINO:LICOR YUGOSLAVO OBTENIDO POR LA FERMENTACION DE CEREZAS “MARRASCAS”,SAZONADO CON ALMENDRAS AMARGAS.GRADUACION DE 40°

PACHARAN:DE ORIGEN NAVARRO.SE OBTIENE POR LA MACERACION DEL FRUTO MADURO DE LA ENDRINA( BAYAS DE COLOR NEGRO AZULADO,Y SABOR AGRIDULCE)PARA SU DESTILACION SE UTILIZA ALCOHOL LIGERAMENTE ANISADO.LA MACERACION SE REALIZA DURANTE

SOUTHERN COMFORT: LICOR AMERICANO COMPUESTO DE PLANTAS,MELOCOTONES,NARANJAS Y WHISKY

TRIPLE SEC: LICOR PARECIDO AL COINTREAU QUE SE FABRICA EN ESPAÑA