• Author / Uploaded
• Sandy Morales

Citation preview

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA AZUCARERA

ELABORACIÓN DE LICOR DE TAMARINDO

INTEGRANTES: Mayra Guachamin, Sandy Morales CURSO: Noveno FECHA: 09/02/2019 DOCENTE: Ing. Armando Manosalvas

IBARRA – ECUADOR

1

CONTENIDO

Contenido 1. 2.

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 3 OBJETIVOS................................................................................................................... 3 2.1. Objetivo General ..................................................................................................... 3 2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................. 3 3. FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................................... 4 3.1. Licores .................................................................................................................... 4 3.2. Tipos de maceración ............................................................................................. 4 3.2.1. Maceración en frío ......................................................................................... 4 3.2.2.

Maceración con calor .................................................................................... 4

3.2.3.

Maceración en caliente .................................................................................. 4

3.3. Tamarindo ............................................................................................................. 4 MATERIALES Y METODOS ................................................................................... 5 4.1. Insumos .................................................................................................................. 5 4.2. Materiales y equipos ............................................................................................. 5 5. PROCESO Y DESCRIPCION ...................................................................................... 6 6. COSTOS Y RENDIMIENTO .................................................................................... 7 6.1. COSTO: .................................................................................................................. 7 6.2. RENDIMIENTO: .................................................................................................... 7 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................ 7 7.1. CONCLUSIONES .................................................................................................. 7 7.2. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 7 8. BBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 7 9. ANEXOS ....................................................................................................................... 7 4.

2

1. INTRODUCCIÓN

La producción de licores data desde tiempos remotos pues los documentos antiguos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular, por su propiedad de curar enfermedades o como tonificantes

Los licores están compuestos por alcoholes puros o destilados, sustancias aromáticas y colorantes. Se pueden consumir en todo momento, servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas o cócteles.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica

2. OBJETIVOS 2.1.

Objetivo General

Elaborar y controlar parámetros de proceso del licor de tamarindo por maceración.

2.2.

Objetivos Específicos 

Identificar los procesos de elaboración por maceración para obtener licor de tamarindo.



Determinar los parámetros a controlar durante la elaboración del licor.



Realizar un análisis sensorial del licor resultante.

3

3. FUNDAMENTO TEÓRICO 3.1.

Licores

Los licores son bebidas espiritosas obtenidas por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas. A estas bebidas también se les llama mistelas, sobre todo cuando la elaboración es artesanal. La elaboración de licores o mistelas repite normalmente un mismo proceso. Como mínimo se realiza una infusión de las frutas, hojas, flores u otras substancias en alcohol y tras esto se lleva a cabo un filtrado. Finalmente, antes o después del filtrado se añade azúcar directamente sobre el macerado o disuelta en forma de almíbar. (Pacheco, 2011) 3.2. Tipos de maceración 3.2.1. Maceración en frío Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. Los productos a macerar son varios. También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible (generalmente destilada o sin cloro), sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar. La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua o etanol, se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo. (Salvador Gonzalez, Juan Miguel lopez, Alejandro hernandez, 2009) 3.2.2. Maceración con calor El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío, solo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío, ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que tres meses de maceración en frío es igual a dos semanas en maceración con calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales. La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de esta (muchas veces se trata de compuestos termolábiles). Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de vapor. 3.2.3. Maceración en caliente También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto con un líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición o hervor. 3.3. Tamarindo El tamarindo (Tamarindus indica L.) es originario de la India y de África, y es clasificado como una de las 32 especies frutícolas más importantes. Las plantas de tamarindo corresponden a la familia de las leguminosas y sus frutos se producen en forma de vainas. 4

El tamarindo es una excelente fuente de nutrientes, ya que por cada 100g aporta 239 kcal, 56,7 g de carbohidratos, 2,3 g de proteínas y 0,6 g de grasa. Además, contiene importantes minerales como el calcio, el hierro, el potasio, el magnesio, el zinc, el fósforo y el sodio, así como vitaminas de los grupos B, C y E.

4. MATERIALES Y METODOS 4.1.

Insumos



600 gr de sacarosa



400 ml de agua



40 gr de tamarindo



4 limones

4.2.

Materiales y equipos



Recipiente de vidrio



Cocina



Termómetro



Cucharas



Papel filtro



Envase de vidrio



Etiqueta



Balanza digital



Colador

5

5. PROCESO Y DESCRIPCION Tamarindo

Recepcion de materia prima Pesado

Lavado y selección descascarado (Tamarindo)

Hojas e impurezas

Cascaras de tamarindo

Tamarindo pesado Tamarindo + alcohol etílico

envasado

macerado Jarabe + alcohol eílico+ Tamarindo

Envase de vidrio por 10 días

mezclado

reposo

Apartado de la luz , a temperatura ambiente , por 7 dias

trasriego/ filtración

envasado

Botellas vidrio

almacenado

6

6. COSTOS Y RENDIMIENTO 6.1. COSTO: 6.2. RENDIMIENTO: 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 7.1.

CONCLUSIONES

7.2.

RECOMENDACIONES

8. BBLIOGRAFIA Agroindustria . (18 de 01 de 2017). Agroindustria camino a la capitalización rural. Obtenido de http://agroindustriaunisarc.blogspot.com/p/proceso-de-licores Antuñano, M. J. (2005). Macerados. SELECTOR. Caicedo, E. G. (JULIO de 2015). Repositorio UPEC. Obtenido de http://www.repositorioupec.edu.ec/bitstream/123456789/469/1/294%20evaluacion %20de%20la%20calidad%20sanitaria%20de%20quesos%20amasados%20elabora dos%20artesanalmente.pdf Javier Porta Fouz, N. S. (2012). El libro de licores artesanales. Buenos Aires: Penguin Random House Grupo Editorial Argentina. Obregón, A. (2016). Un año de dulces. Madrid: Penguin Random House Grupo Editorial España. Pacheco, G. L. (Octubre de 2011). Licores Tradicionales de Lanzarote. Masdache: Bodegas Vega de Yoco Sat. Salvador Gonzalez, Juan Miguel lopez, Alejandro hernandez. (2009). Elaboración de licor de tamarindo (Tamarindus indica L.). Enlace Quimico, 8. Villareal, R. (2012). Licores. San José-Costa Rica: Edilberto Camacho. 9. ANEXOS

7

Figura 1. Macerado

8

9