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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

CONCENTRADO DE TAMARINDO TRABAJO PRESENTADO POR: GUARNIZ CHAMBA, Carlos Roberto. RUEDA MARCHAN, Hans Rudi.

DOCENTE: Dr. JAVIER, QUEREVALU ORTIZ

En cumplimiento del trabajo encargado en la asignatura de Gestión de la Inocuidad

TUMBES – PERÚ 2017

INTRODUCCION

CONCENTRADO DE TAMARINDO

2

- OBJETIVOS:

2.1 OBJETIVO PRINCIPAL:  Aprender y llevar a cabo el proceso de concentrado de tamarindo. 2.2 OBJETIVOS SECUNDARIOS:  A poder analizar las debilidades de cada proceso.  A tener en cuenta la higiene durante el proceso.  Analizar los parámetros microbiológicamente. 3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

3.1. Concentrado de tamarindo

Son productos a los cuales se le ha retirado parcialmente su contenido de agua, de esta forma se reducen los gastos de transporte y almacenaje del producto. Los concentrados de tamarindo contienen pulpa de fruta mezclada con azúcar blanca, agua, saborizante y CMC. Para su consumo basta con diluirse en agua. Debido a su alto contenido de azúcar y al menor porcentaje de agua tiene un largo periodo de vida útil.  Azúcar: es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada

en pequeñísimos granos, que se obtiene primordialmente de la remolacha, en el caso de los países con climas templados y en aquellos con características climáticas tropicales, de la caña de azúcar, a partir de la concentración y cristalización de su jugo.  CMC: Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también

como producto de relleno, fibra dietética y emulsificante.  Colorante: son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan

color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden

a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervención humana se denominan artificiales.  Saborizante: Son preparados de sustancias que contienen los

principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. 3.2. Tamarindo. Nombre científico: Tamarindus indica Categoría: Género Clasificación superior: Tamarindus Orden: Fabales

El tamarindo es un árbol perenne perteneciente a la familia de las Leguminosas, como los garbanzos o las lentejas. El fruto del tamarindo es marrón cuando se seca y tiene una cáscara que recubre una vaina que contiene la pulpa. La pulpa del tamarindo puede ser más o menos ácida dependiendo del grado de madurez que ésta tenga. Se incluye en recetas de cocina dulces, se utiliza para elaborar aliños y en algunas zonas es muy común preparar bebida de tamarindo. Pero las propiedades medicinales del tamarindo también se aprovechan para cosmética y belleza natural.

El árbol del tamarindo crece en zonas tropicales y es originario de África, aunque actualmente su cultivo se ha extendido a Asia y América. Este árbol puede alcanzar una altura de 20 metros, es muy frondoso, con flores que crecen en racimos y produce unos frutos que reciben el mismo nombre (el nombre tamarindo proviene del árabe y significa dátil de la India). Del tamarindo se utiliza tanto su pulpa como sus hojas.

3.2.1. Propiedades nutricionales del tamarindo El tamarindo es un fruto nutritivo que nos aporta hidratos de carbono, contiene proteína vegetal compuesta por aminoácidos como el triptófano, la

metionina o la lisina, además nos aporta gran cantidad de fibra soluble (principalmente pectina), tiene reducido contenido en lípidos, vitaminas A, B3 y C, minerales como el magnesio, calcio, potasio, fósforo, hierro y azufre, polifenoles y posee ácidos orgánicos como el málico, tartárico y ascórbico. El tamarindo tiene acción laxante, depurativa, energética, hepatoprotectora, antipirético, tónico, antioxidante, vermífuga o antihelmíntica (se prepara haciendo una infusión con las hojas), diurética. 3.2.2. Usos y beneficios del consumo de tamarindo 

El tamarindo protege el hígado.



Ayuda a aliviar el dolor de cabeza.



Se usa para combatir la resaca.



Mejora los casos de hígado graso y colesterol alto.



El tamarindo posee acción depurativa.



Ayuda a prevenir y mejorar las hemorroides.



Combate la gingivitis (hojas).



Ayuda a prevenir y mejorar infecciones de las vías urinarias.



Combate el estreñimiento.



Está aconsejado para personas que quieren perder peso y están haciendo dieta para adelgazar.



Tiene efecto laxante (pero suave).



Nos ayuda a prevenir gripes y resfriados.



Las hojas se usan para eliminar parásitos gastrointestinales.



Puede ayudar a prevenir la arterioesclerosis.



Mejora los problemas digestivos.



Alivia la tos.



Favorece el funcionamiento de la vesícula biliar.



Es muy beneficioso para personas con digestiones lentas.



Se utiliza para bajar la fiebre.



El tamarindo tiene efecto diurético.



Ayuda a prevenir las piedras en los riñones.



Las hojas aplicadas localmente mejoran las afecciones de la piel.

4. FORMULACION: 

Formulación para la elaboración de concentrado de tamarindo:

Tamarindo Azúcar Agua Saborizante CMC

500 g 350 g 500 g 2 cucharadas 0.05%

DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN

Tamarindo maduro.

SELECCION Chorros de agua potable con una concentración de 1ppm de cloro

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

5 minutos

LICUADO

FILTRADO

PESADO

Brix: 23° - 25°

MEZCLA Y HOMOGENIZACIÓN Brix:48 CONCENTRACIÓN Volumen: 1:2

ESTANDARIZACIÓN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Colorante: 1g/cada 750ml T: 65° C

T° amb.

6. Descripción del proceso de concentrado  Recepción de la materia prima: en esta etapa se realiza el control de que la materia prima sea la apta para el procesamiento, se deberá de descartar todos los tamarindos que estén dañados, además de las que posean una humedad considerable.

 Selección: Se selecciona de acuerdo a la madurez para obtener un mayor rendimiento y un producto de calidad.  Lavado y desinfectado: Se realiza con el fin de eliminar los restos de tierra, arenilla o piedra no solo por cuestiones higiénicas, sino también por cuestiones tecnológicas que podrían afectar la calidad del producto final con una solución clorada de 1 ppm, también mediante la desinfección se elimina los agentes patógenos que pueden causar alteración de la materia prima provenientes principalmente de la manipulación del operario o de la materia prima en sí.  Acondicionamiento: Se puede realizar manualmente, lo ideal es separar las pepas de la pulpa, para una mejor licuefacción. Se acondiciona el tamarindo para uniformizar al momento de la cocción.  Licuado: Si se puede se licua la pulpa de tamarindo con una proporción de agua 1:1 y se toma el tiempo de 5 minutos para tener una mejor textura al final.  Filtrado: Se realiza utilizando una filtro en el cual se separa la impurezas que se generan durante el licuado principalmente estas impurezas son restos de cascarillas, semillas, etc.

 Pesado: Se pesa el tamarindo con el agua con la finalidad de determinar la merma.  Mezcla y homogenización: Se agrega el azúcar hasta alcanzar los 25° Brix y luego se agita para disolver el azúcar. La proporción seria por 1 kg de pulpa se diluye 0.7 kg de azúcar.  Concentración: En esta etapa se aplica temperatura aplicando 75°C por 30 minutos logrando una evaporación hasta alcanzar un volumen 1:2, ello nos indicara que el agua ya extrajo el concentrado totalmente. además el tiempo de cocción estar determinado por la cantidad y la temperatura de procesamiento.

 Envasado: Deberá de ser de preferencia en caliente y al vacío para alargar la vida útil del producto a una temperatura de 65°C.



Almacenamiento: Se almacena el producto terminado a temperatura ambiente (23°C).

7. CONTROL DE CALIDAD

7.1. Higiene: En vista que el concentrado de tamarindo es un producto líquido y es fácil de que se fermente, se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesas donde se elabora se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena calidad microbiológica.

7.2. Control de la materia prima: El tamarindo que se utiliza en la elaboración del concentrado debe provenir de tiendas o mercados con condiciones sanitarias que cumplan con lo exigido.

7.3. Control del proceso: Los puntos de control son: 

La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.



El despulpado del tamarindo, debido a que este tiene una textura muy blanda lo que hace que se pierda pulpa al final por lo que se debe usar una olla o fuente ancha.



El tiempo y temperatura de la cocción porque en estos pasos se desencadenan reacciones de inactivación de enzimas y eliminación bacteriana.



Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en temperatura ambiente o refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.



La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

7.4. Control del producto 

La calidad final del concentrado depende mucho de la forma en la que se envasó y en la utilización de envases adecuados. El producto final debe mantenerse en temperatura o refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 1 mes.



Los principales factores de calidad son el color, olor, sabor y la textura del producto.

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS DEL CHORIZO

Las pruebas microbiológicas se hicieron en el laboratorio de microbiología, de la universidad nacional de tumbes. Según la norma debemos de sacar pruebas de:  Aerobios mesofilos (30°C).  Escherichia coli.  Staphylococcus aureus.  Clostridium perfringens.  Salmonella sp.

PROCEDIMIENTOS:

-

AEROBIOS MESOFILOS (30°C). 1. Pesamos Agar PCA 3.5 gramos. 2. Medimos en un matraz Agua destilada 200 ml.

3. Una vez medido el agua destilada agregamos el agar PCA, luego lo tapamos con papel aluminio y lo amarramos. 4. Una vez lista la solución lo llevamos al autoclave junto con un frasco de agua pectonada de 225 ml, y tubos con agua pectonada de 9 ml y estará ahí 1 hora y media. 5. Una vez auto clavado la solución lo dejamos reposar en baño maría. 6. Una vez lista la solución colocamos dicha solución en placas, lo dejamos reposar por 10 minutos para que seque la solución en las placas. 7. Luego utilizamos la cámara de flujo para poner la balanza, cuchillo, mechero, para que se esterilice por el UV. 8. Utilizamos el agua pectonada de 225 ml que ha sido auto clavado para colocar la muestra. 9. La preparación de la muestra será realizado en la cámara de flujo ahí pesaremos la muestra 25 gramos, una vez pesada la muestra comenzamos a cortar la muestra en partículas pequeñas, luego lo agregamos al agua pectonada de 225ml. 10. Una vez preparada la muestra, viene ser muestra 0 11. De la muestra cero, con la ayuda de una micro pipeta sacamos una cantidad para colocarlo en los tubos de 9 ml donde utilizaremos 5 tubos donde vienen ser tubos de dilución -1, -2,-3,-4,-5. 12. Ya teniendo los tubos preparados con la muestra comenzaremos a sembrar en las placas, una vez sembradas todas las placas lo ponemos en incubación durante 24 horas. 13. Luego de pasar las 24 horas sacamos las placas y comenzamos al recuento de unidades formadoras de colonia (UFC).

- ESCHERICHIA COLI. 1.

Pesamos Agar EMB 3.75 gramos.

2.

Medimos en un matraz Agua destilada 100 ml.

3.

Una vez medido el agua destilada agregamos el agar PCA, luego lo tapamos con papel aluminio y lo amarramos.

4.

Una vez lista la solución lo llevamos al autoclave junto con un frasco de agua pectonada de 225 ml, y tubos con agua pectonada de 9 ml y estará ahí 1 hora y media.

5.

Una vez auto clavado la solución lo dejamos reposar en baño maría.

6.

Una vez lista la solución colocamos dicha solución en placas, lo dejamos reposar por 10 minutos para que seque la solución en las placas.

7.

Luego utilizamos la cámara de flujo para poner la balanza, cuchillo, mechero, para que se esterilice por el UV.

8.

Utilizamos el agua pectonada de 225 ml que ha sido auto clavado para colocar la muestra.

9.

La preparación de la muestra será realizado en la cámara de flujo ahí pesaremos la muestra 25 gramos, una vez pesada la muestra comenzamos a cortar la muestra en partículas pequeñas, luego lo agregamos al agua pectonada de 225ml.

10.

Una vez preparada la muestra, viene ser muestra 0

11.

De la muestra cero, con la ayuda de una micro pipeta sacamos una cantidad para colocarlo en los tubos de 9 ml donde utilizaremos 5 tubos donde vienen ser tubos de dilución -1, -2,-3,-4,-5.

12.

Ya teniendo los tubos preparados con la muestra comenzaremos a sembrar en las placas, una vez sembradas todas las placas lo ponemos en incubación durante 24 horas.

13.

Luego de pasar las 24 horas sacamos las placas y comenzamos al recuento de unidades formadoras de colonia (UFC).

- SALMONELLA SP. 1.

Pesamos Agar salmonella shigela 6 gramos.

2.

Medimos en un matraz Agua destilada 100 ml.

3.

Una vez medido el agua destilada agregamos el agar PCA, luego lo tapamos con papel aluminio y lo amarramos.

4.

Una vez lista la solución lo llevamos al autoclave junto con un frasco de agua pectonada de 225 ml, y tubos con agua pectonada de 9 ml y estará ahí 1 hora y media.

5.

Una vez auto clavado la solución lo dejamos reposar en baño maría.

6.

Una vez lista la solución colocamos dicha solución en placas, lo dejamos reposar por 10 minutos para que seque la solución en las placas.

7.

Luego utilizamos la cámara de flujo para poner la balanza, cuchillo, mechero, para que se esterilice por el UV.

8.

Utilizamos el agua pectonada de 225 ml que ha sido auto clavado para colocar la muestra.

9.

La preparación de la muestra será realizado en la cámara de flujo ahí pesaremos la muestra 25 gramos, una vez pesada la muestra comenzamos a cortar la muestra en partículas pequeñas, luego lo agregamos al agua pectonada de 225ml.

10.

Una vez preparada la muestra, viene ser muestra 0

11.

De la muestra cero, con la ayuda de una micro pipeta sacamos una cantidad para colocarlo en los tubos de 9 ml donde utilizaremos 5 tubos donde vienen ser tubos de dilución -1, -2,-3,-4,-5.

12.

Ya teniendo los tubos preparados con la muestra comenzaremos a sembrar en las placas, una vez sembradas todas las placas lo ponemos en incubación durante 24 horas.

13.

Luego de pasar las 24 horas sacamos las placas y comenzamos al recuento de unidades formadoras de colonia (UFC).

RESULTADOS:

Salmonella Sp: AUSENCIA Escherichia coli: AUSENCIA Aerobios mesofilos (30°C): aquí encontramos UFC esto se dio en la placa -4 donde la inversa de la 10 a las -4 por 4 esto da a 40000. Por lo tanto vamos a las tablas de comparación y la muestra está en límite mínimo permitible de 10 a la 6.

8. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES: 

la sal cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, y, por último, ayuda a la solubilizarían de las proteínas.



los aditivos son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine.



la calidad final del chorizo depende mucho de la formulación, ya que ahí se verán las cantidades necesarias para la elaboración del producto.



Debemos seguir todos los procesos de control de calidad, así como los parámetros correspondientes, para así poder obtener un producto de calidad.



Pudimos haber cometido errores al momento de la formulación con los pesos de las especias.

9. RECOMENDACIONES  En este caso tenemos que tomar muy en consideración que los equipos y materiales estuvieron descuidados de su higiene, por lo que nos tuvimos que exceder en nuestro tiempo para poder desinfectarlos.  Por las medidas en algunos ingredientes fueron en cuestión del gusto, pudo ser perjudicial para el producto.

ANEXO I

AGAR SABOURAUD

BAÑO MARIA

COCINA ELECTRICA

MICRO PIPETA

SHIGELA

SHIGELA

BALANZA ANALITICA

AZA DRIGALKI

SHIGELA

SHIGELA

PECTONA

PLACAS

SHIGELA

SHIGELA

TUBOS DE ENSAYO SHIGELA

PONIENDO LA SOLUCION EN LAS PLACAS DE PCA

HOGENIZANDO LA SOLUCION

PONIENDO LA SOLUCION EN LOS TUBOS DE ENSAYO

RECUENTO DE LEVADURAS Y HONGOS

10. BIBLIOGRAFIA: 

Ecoagricultor.

(2016). Tamarindo,

propiedades

nutricionales

y

usos

medicinales. Ecoagricultor.com. Recuperado 15 December 2017, a partir de https://www.ecoagricultor.com/tamarindo-usos-medicinales-propiedadesnutricionales/ 

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.



Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.



Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.