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• Jorge Bravo 2009

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• De masa fermentada
• Panes
• Pizza
• Levadura
• Mantequilla

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panadería artesanal

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Panadería O

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Panes dulces de chocolate, nueces y amapola OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

Ingredientes:

Así se hace:

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SSSSSSSSSSSSSSSSSS Agregar ingredientes a elección y en la proporción deseada a esta masa. Unir todos los ingredientes menos la mantequilla. Cuidar que la levadura no toque directamente la sal, la leche en polvo y el azúcar. Una vez lograda la consistencia de la masa la dejamos reposar por 10 minutos. Luego volvemos a amasar hasta lograr una malla de gluten firme y elástica. Incorporamos la mantequilla hasta lograr una consistencia lisa nuevamente. Ovillar panes de 150 gr cada uno y hornear por 15-20 minutos a 220 ˚ C

1 kg. de harina 20 grs. levadura 100 grs. azúcar 50 grs. leche en polvo 18 grs. sal 600 grs. agua 150 grs. mantequilla 200 grs. de masa madre

PARA PAN DE CHOCOLATE Ingredientes: O 80 grs. de chocolate O 420 grs. de masa. PARA PAN DE NUECES Ingredientes: O 50 grs. de nueces O 450 grs. de masa PARA PAN DE AMAPOLA Ingredientes: O 30 grs. de amapola O 630 grs. de masa.

AGREGAR INGREDIENTES A ELECCIÓN Y EN LA PROPORCIÓN DESEADA A ESTA MASA..

Porciones

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O 5 raciones

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O 15 minutos

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Rollitos de Canela

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Ingredientes:

Así se hace:

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SSSSSSSSSSSSSSSSSS Agregar ingredientes a elección y en la proporción deseada a esta masa. Unir todos los ingredientes menos la mantequilla. Cuidar que la levadura no toque directamente la sal, la leche en polvo y el azúcar.

1 kg. de harina 20 grs. levadura 100 grs. azúcar 50 grs. leche en polvo 18 grs. sal 600 grs. agua 150 grs. mantequilla 200 grs. de masa madre

Una vez lograda la consistencia de la masa la dejamos reposar por 10 minutos. Luego volvemos a amasar hasta lograr una malla de gluten firme y elástica. Incorporamos la mantequilla hasta lograr una consistencia lisa nuevamente. Por último, estiramos de forma rectangular con un espesor de 1 cm.

PARA EL RELLENO Ingredientes: O Azúcar a gusto O Canela a gusto

RELLENO:

ASI SE HACE: Agregamos canela y azúcar granulada a gusto por toda la superficie de nuestra masa y luego comenzamos a realizar el rollo de manera delicada y la vez presionando para evitar que nos quede suelto. Para un mejor producto final, antes de cortar podemos refrigerar por 15 minutos nuestro rollito y posteriormente cortamos. Horneamos por 15-20 minutos a 200 ˚ C.

Porciones

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Panes salados

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Ingredientes: SSSSSSSSSSSSSSSSSS

PARA LA MASA BASE PASO 1: O 1 kg. de harina O 18 grs. de sal O 20 grs. de levadura O 100 - 200 grs. de masa madre O 650 grs. de agua PASO 2: O 60 grs. de aceite de oliva ACOMPAÑAMIENTO: PATÉ DE PALTA : O 3 un. palta O 225 grs. queso crema Santa Rosa O 1 ají verde O 1 cebollín O 2 limones O 1 mata ciboulette O 100 grs. almendras O sal y pimienta a gusto

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS Amasar los ingredientes del paso 1 hasta lograr una masa Lisa. Reposar 10 minutos y luego incorporar el aceite de oliva de a poco, procurando mantener la malla de gluten y que la masa quede igual lisa que en el primer paso. Para saborizar los panes podemos agregar distintos ingredientes a gusto. Cuando incorporamos ingredientes enteros como tomate, aceituna, queso, etc. Podemos agregar entre un 10 – 20 % del peso de la masa. Si agregamos especias, hierbas u otros ingredientes que poseen mayor poder saborizante, debemos tener precaución en la cantidad que agreguemos. PREPARACIONES

BETARRAGA: 10% de betarraga rallada y estrujada. ACEITUNA: 15% de aceituna picada sin carozo. TOMATE: 10% de tomate seco (previa hidratación) más orégano o hierba a elección en cantidad a gusto. QUESO: 10% de queso picado, puede ser el queso que mas les guste, excepto quesos muy húmedos y de sabor débil (quesos nuevos como fresco o ricotta). HIERBAS: cantidad y variedad de hierbas Porciones SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS a gusto, procurando no poner demasiadas  O 5 raciones  O 15 minutos para no perder sabores.. SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS

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Marraquetas

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Ingredientes:

Así se hace:

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SSSSSSSSSSSSSSSSSS En un bowl mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Fermentar en bloque por 1 hora y luego dividir en ovillo de 100 a 120 gramos cada uno. luego de ovillar y juntar los ovillos, aplastar girándolos suavemente, pintar con aceite vegetal y marcar con un palo o cilindro para darle forma de “Marraqueta”. Fermentar con la marca hacia abajo hasta que doble su volumen y hornear a 230 ˚ C con inducción de vapor por 15’.

1 kg. de harina 18 grs. de sal 10 grs. de levadura 620 grs. de agua

Porciones

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Bocado de Dama

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Ingredientes:

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS O O O O O O O O

SSSSSSSSSSSSSSSSSS En un bowl mezclar los ingredientes, excepto la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, reposar un par de minutos e incorporar la mantequilla de forma suave hasta lograr nuevamente una masa lisa y homogénea. Fermentar en bloque por 45 minutos y luego estirar en forma rectangular con ayuda de un uslero hasta obtener un espesor de 1 centímetro. Pintar la masa con mantequilla derretida y enrollar, cortar piezas de 7 centímetros de largo y con ayuda de una varilla o cuchara de madera presionar en el centro de cada pieza. Fermentar por 30 minutos y hornear 20 minutos a 200 ˚ C.

1 kg. de harina 40 grs. de azúcar 18 grs. de sal 200 grs. de leche 250 grs. de agua 20 grs. de levadura 100 grs. de mantequilla mantequilla para pintar

ACOMPAÑAMIENTO: PEBRE DE NARANJA: O 3 un. tomate O 1 un. ají verde O 20 grs. cilantro O 2 un. naranja O un limón O una cebolla morada O sal y pimienta a gusto.

Porciones

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Croissant

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Ingredientes:

Así se hace:

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1 kilo de harina 18 grs. de sal 100 grs. de azúcar 50 grs. de levadura 100 grs. de masa madre 1 huevo 400 grs. de agua 50 grs. mantequilla sin sal

PARA PLIEGUES: ingredientes: O 500 grs. de mantequilla sin sal o margarina de horneo

ACOMPAÑAMIENTO: O 20 grs. Queso mantecoso O 20 grs. Jamón pierna O Rúcula

Porciones

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O 5 raciones

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SSSSSSSSSSSSSSSSSS Mezclar todos los ingredientes (menos la mantequilla para los pliegues) hasta lograr una masa casi lisa, dar forma rectangular a la masa y dejar reposar en frío por 30 minutos. Durante el reposo de la masa estirar la mantequilla, también en forma rectangular y de un grosor de 0.8 centímetros. Sacar la masa del frío luego de los 30 minutos, poner la mantequilla estirada en el centro de la masa rectangular y luego cerrar como si fuera un libro, debe quedar un cierre en la mitad de la masa. *Antes de empezar a estirar es importante que tanto la masa como la mantequilla tengan consistencias similares, ni muy blanda ni muy dura, comenzar a estirar la masa desde el centro del rectángulo, procurando que la mantequilla se esparza por todas partes de igual forma. Estirar hasta un grosor de 0.8 centímetros, doblar la masa en la mitad para marcar el centro del rectángulo y luego volver a su posición, para llevar cada extremo hacia la mitad que hemos marcado y finalmente volver a doblar estos por la mitad. Reposar en el frío por 15 minutos y volver a repetir el pliegue, estirar la masa de un grosor de 0.8 centímetros y cortar triángulos similares entre ellos. Enrollar cada triangulo desde la parte ancha hasta la punta más delgada. Disponer los croissants en latas y dejar fermentar hasta que doblen su tamaño, hornear a 180 ˚ C por 15 a 20 minutos (opcional pintar con huevo antes del horneo).

O 15 minutos

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Hojaldre

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Ingredientes:

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS O O O O O

1 kilo de harina 18 grs. de sal 100 grs. de azúcar 400 grs. de agua 50 grs. mantequilla sin sal

PARA PLIEGUES: ingredientes: O 500 grs. de mantequilla sin sal o margarina de horneo

SSSSSSSSSSSSSSSSSS Mezclar todos los ingredientes (menos la mantequilla para los pliegues) hasta lograr una masa casi lisa, dar forma rectangular a la masa y dejar reposar en frío por 30 minutos. Durante el reposo de la masa estirar la mantequilla, también en forma rectangular y de un grosor de 0.8 centímetros. Sacar la masa del frío luego de los 30 minutos, poner la mantequilla estirada en el centro de la masa rectangular y luego cerrar como si fuera un libro, debe quedar un cierre en la mitad de la masa. *Antes de empezar a estirar es importante que tanto la masa como la mantequilla tengan consistencias similares, ni muy blanda ni muy dura, comenzar a estirar la masa desde el centro del rectángulo, procurando que la mantequilla se esparza por todas partes de igual forma. Estirar hasta un grosor de 0.8 centímetros, doblar la masa en la mitad para marcar el centro del rectángulo y luego volver a su posición, para llevar cada extremo hacia la mitad que hemos marcado y finalmente volver a doblar estos por la mitad. Reposar en el frío por 15 minutos y volver a repetir el pliegue, estirar la masa de un 1 cm. de espesor y cortar los discos del tamaño deseado.

Porciones

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Harinas Mixtas

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Ingredientes:

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS O O O O O O O O

SSSSSSSSSSSSSSSSSS En un bowl mezclar primero las harinas, para así tener una mezcla seca homogénea, luego, agregar el resto de los ingredientes y comenzar a amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.

440 grs. de harina de centeno 260 grs. de harina de avena 150 grs. de harina de linaza 150 grs. de harina blanca 18 grs. de sal 20 grs. de levadura 50 grs. de masa madre 750 grs. de agua

Fermentar en bloque por 60 minutos y luego dar forma de ovillo y fermentar en banetón o algún molde a elección por 40 minutos más. Hornear por 15 minutos a 220 ˚ C y luego 30 minutos a 180 ˚ C.

ACOMPAÑAMIENTO: TAPAS: O O O O O O O O O O O

2 un. palta 2 un. Tomate 3 un. huevo 1 cioboulette 1 un. Pimiento rojo 1 queso crema 1 zapallo italiano 200 grs. arroz 1 cilantro 2 ajos

TIPS: Esta masa tiene un porcentaje de hidratación mayor a lo normal, tiene a ser muy pegajosa y difícil de trabajar, en tal caso no agregar más harina, solo seguir trabajando en ella.

Porciones

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Pan Bao

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Ingredientes:

Así se hace:

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SSSSSSSSSSSSSSSSSS En un bowl mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Fermentar en bloque por 30 minutos y luego dividir en ovillos de 100 gramos cada uno, fermentar los ovillos cubiertos con plástico por 20 minutos y luego uslerear en círculos de medio centímetro de grosor. Cortar pequeños cuadrado de papel mantequilla y pintar con aceite, doblar nuestros discos de masa por la mitad con un cuadrado de papel mantequilla en su interior, fermentar por 20 minutos más sobre papel mantequilla previamente pintado con aceite. Cocinar en vaporera por 20 a 25 minutos con tapa.

1 kgs. de harina 75 grs. de azúcar 20 grs. de levadura 12,5 grs. de vinagre blanco 18 grs. de sal 500 grs. de agua 25 grs. de aceite de maravilla

ACOMPAÑAMIENTO: GUISO DE CERDO : O O O O O O O O

200 grs. Carne de cerdo picada 10 cc. Aceite de sésamo 20 cc. salsa de soya pimienta a gusto 1 un. cebollín con parte verde 1 un. pimiento rojo ralladura de jengibre 1 ajo.

Porciones

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Frica y Lengua

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Ingredientes:

Así se hace:

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SSSSSSSSSSSSSSSSSS En un bowl mezclar todos los ingredientes, excepto mantequilla, huevo y sésamo, amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, libre de grumos. Reposar un par de minutos e incorporar de forma suave la mantequilla, hasta obtener nuevamente una masa lisa y homogénea. Fermentar en bloque al menos 45 minutos, posteriormente dividir la masa en piezas de 120 gramos cada una y ovillar.

Para ambas masas O 1 kg. de harina O 50 grs. de leche en polvo O 50 grs. de mantequilla O 40 grs. de azúcar O 20 grs. de levadura O 18 grs. de sal O 600 grs. de agua O 50 grs. de masa madre O 1 huevo (para pintar) O sésamo (decoración)

ACOMPAÑAMIENTO: O O O O

50 grs. de Pollo marinado en menta y cilantro Lechuga española Not mayo 2 tomates

PARA FRICA: Disponer los ovillos en lata para hornear frica o en bandeja de horno con una pequeña capa de aceite, aplastar leve y parejamente los ovillos y fermentar por 30 minutos más. Hornear a 220 ˚ C por 5 minutos y luego 15 minutos a 200 ˚ C. PARA LENGUA: Tomar los ovillos y estirar de forma rectangular con ayuda de un uslero, luego enrollar desde ambos extremos hacia el centro, voltear y dejar el cierre hacia abajo, acentuar cierre y formar, y disponer en lata para hornear lengua o bandeja de horno con una pequeña capa de aceite. Hornear a 220 ˚ C por 5 minutos y luego 15 minutos a 200 ˚ C.

Porciones

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Pan Baguette

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Ingredientes:

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS O O O O O

SSSSSSSSSSSSSSSSSS Mezclamos la harina con el agua hasta lograr unificar todo el contenido en un bowl. Debe quedar una masa con el mínimo de amasado, no es necesario que quede lisa y la dejamos reposar por 30 minutos.

1 kg. de harina. 620 grs. de agua. 18 grs. de sal. 4 grs. de levadura. 200 grs. de masa madre

Después del reposo incorporamos a la masa los demás ingredientes, cuidando que la levadura no tenga contacto directo con la sal. Luego amasar cuidadosamente hasta que se unan todos los ingredientes en una sola masa. Esta vez debe quedar lisa, si es necesario para amasar le damos unos cuantos golpes en el mesón a la masa. Para dar la forma a las baguettes tenga en cuenta que debe pesar por lo menos unos 300 g. Una vez fermentada la masa, darle forma alargada y refrigerar. Hornee preferentemente un día después en horno bien caliente (230 ˚ aproximado) y con humedad (vapor).

Porciones

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Pan Integral con Sabores

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Ingredientes:

Así se hace:

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SSSSSSSSSSSSSSSSSS Mezcle todos los ingredientes y amase hasta lograr una consistencia líquida, si nota dificultad para amasar, repose 10 minutos su masa y reanude el amasado. Recuerde golpear y dar dobleces a su masa durante este proceso, de este modo trabajamos una malla de gluten fuerte. Para saborizar las masas siempre tener en cuenta 10 o 15% del peso de la masa en ingredientes. Es decir, si quiero 500 g de masa para pan de higos, tendré que pesar 75 g de higos y 425 g de masa.

700 grs. de harina integral. 300 grs. de harina blanca. 18 grs. de sal. 4 grs. de levadura. 200 grs. de masa madre. 680 a 700 grs. de agua.

ACOMPAÑAMIENTO: O O O O O

200 grs. Aceituna 40 grs. Rúcula 225 grs. Queso crema 150 grs. salame 200 grs. queso mantecoso.

MEDIDAS PARA SABORIZAR: O Higos: 75 g. de higos y 425 g. de masa baguette. O Semillas: 50 g. de semillas a elección y 450 g. de masa baguette. O Ciruelas: 75 g. de ciruelas y 425 g. de masa integral. O Avena y Pasas: 80 g. de avena integral hidratada (una noche en agua), 100 g. de pasas corinto o a elección y 1220 g. de masa integral.

Porciones

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Masa Madre

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Ingredientes:

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS PASO 1

O 1 manzana. O Agua. O Harina (según la cantidad de liquido)

PASO 2

O 100 grs. de liquido fermentado. O 100 grs. de harina.

SSSSSSSSSSSSSSSSSS Rallar la manzana y disponer en un recipiente con agua, cuidando que la manzana este siempre sumergida. Para esto es necesario ir revolviendo día a día, así evitaremos la aparición de hongos en nuestra manzana. Luego debemos dejar fermentar esta mezcla de agua y manzana por un periodo relativo entre uno a dos días. Una vez fermentada, ésta presentará un aspecto gaseoso y olor similar a una chicha o fermentación clásica de las frutas. En este momento ya es posible separar la manzana del líquido, utilizando solamente el liquido para nuestra masa madre, por lo tanto colamos la mezcla y del liquido que obtengamos, incorporamos la misma cantidad de harina. A esta nueva mezcla de harina y fermento, le debemos dar al menos un dia mas de fermentación. Luego de esa fermentación, ya podremos utilizarla, reproducirla y mantenerla refrigerada. IMPORTANTE: No refrigerar en el proceso de fermentación. Solo refrigerar para mantener. Una vez que nos quede poca masa madre, utilizamos esa misma y agregamos agua y harina en iguales partes, mezclamos y se deja fermentar. De este modo estaremos reproduciendo nuestra masa madre.

Porciones

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Focaccia, Ciabatta y Pizza

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Ingredientes:

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS PASO 1

O 1 kg. de harina O 18 grs. de sal O 20 grs. de levadura fresca O 100 – 200 grs. de masa madre O 650 grs. de agua

PASO 2

O 60 – 80 grs. de aceite de oliva

ACOMPAÑAMIENTO FOCACCIA: O 1 un. Cebolla blanca O 10 grs. romero O 2 dientes de ajo O 30 cc. aceite de oliva O 100 grs. aceitunas negras.

ACOMPAÑAMIENTO PIZZA: O 100 grs. Salame O 225 grs. queso mozzarella O 150grs. Champignon O 20 grs. rúcula.

SALSA PIZZA: O Tomate O albahaca O ajo O aceite de oliva O cebolla O pimiento rojo O sal O pimienta.

Porciones

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SSSSSSSSSSSSSSSSSS Amasar los ingredientes del paso 1 hasta lograr una masa lisa. Reposar 10 minutos y luego incorporar el aceite de oliva de a poco, procurando mantener la malla de gluten y que la masa quede igual de lisa que en el primer paso. Con esta clase logramos entender la versatilidad de las masas, no sólo la ciabatta, sino que también podemos hacer pizzas o focaccia con masa de baguette, integral, etc. FOCACCIA: Para la focaccia, estiramos la masa con un grosor de a menos 1 – 1,5 centímetros. A esta le agregamos ingredientes encima, con generosidad, pero sin sobrepasar. Una focaccia no es una pizza, es un pan con garnitura. Hornear a 220 ˚ C por aproximadamente 20 – 30 minutos. CIABATTA: Para la ciabatta natural, solo debemos estirar masa y cortarla en trozos irregulares. Luego los disponemos en lata de horno, fermentamos en calor húmedo por 30 – 60 minutos. Luego horneamos a 220 ˚ C por 20 - 30 minutos. PIZZA: Para la pizza estiramos masa con abundante harina o sémola de un grosor de 0,5 o menos, dependiendo del gusto. Pinchamos la masa con ayuda de un tenedor y pre-horneamos por 5 minutos a 220 ˚ C , luego añadimos los ingredientes a elección y horneamos por 10 minutos a 220 ˚ C.

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Berlines

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Ingredientes:

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS O O O O O O O

1 kilo de harina 18 grs. de sal 100 grs. de azúcar 8 grs. de levadura 50 grs. de mantequilla 50 grs. de leche en polvo (opcional) 550 grs. de agua

SSSSSSSSSSSSSSSSSS Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una consistencia lisa y elástica, reposar la masa para que fermente por unos 30 min a 1 hora. Dividir la masa en porciones de aproximadamente 100-150 grs. de masa y ovillar (forma de bola). Dejar reposar por unos 15 min. para luego aplastar levemente para lograr un diámetro un poco mayor, reposar en paños enharinados por 30 min. aprox para que fermenten y aumenten volumen. Una vez logrado el volumen del Berlín, hornear por 15 – 20 minutos a 180 ˚ C , cuando salgan del horno humedecemos con aceite vegetal con la mano o con ayuda de una brocha. Partimos por la mitad y rellenamos con manjar o crema pastelera, antes de servir, espolvoreamos con azúcar flor y servimos inmediatamente.

Porciones

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O 5 raciones

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Trenzas

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Ingredientes:

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS MASA O O O O O O O

1 kilo de harina 18 grs. de sal 100 grs. de azúcar 8 grs. de levadura 50 grs. de mantequilla 50 grs. de leche en polvo (opcional) 550 grs. de agua

ACOMPAÑAMIENTO CREMA PASTELERA: O O O O O O O

1 lt. leche 6 un. yemas 100 grs. maicena manjar mermelada roja queso crema azúcar flor

SSSSSSSSSSSSSSSSSS Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una consistencia lisa y elástica, reposar la masa para que fermente por unos 30 min a 1 hora. Dividir la masa en porciones de aproximadamente 100-150 grs. de masa y ovillar (forma de bola). Dejar reposar por unos 15 min para luego aplastar levemente para lograr un diámetro un poco mayor, reposar en paños enharinados por 30 min aprox. para que fermenten y aumenten volumen. Estiramos los ovillos lo más largo posible como dos hilos y luego procedemos a hacer el trenzado, yendo desde las puntas de afuera hacía las de adentro y dejamos fermentar por 30 minutos. Horneamos por 30 minutos a 180 ˚ C.

Porciones

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O 5 raciones

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Brioches y Variedades

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Ingredientes:

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS O O O O O O O

SSSSSSSSSSSSSSSSSS Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Una vez lograda la masa (lisa y elástica), incorporar la mantequilla fría. Tratar de mantener una baja temperatura de la masa durante todo este proceso. Reposar la masa en el frío idealmente 24 horas, si la haces con poco tiempo 4 horas por lo menos. Dividir y ovillar bolas de aproximadamente 50 grs. de masa. Reposar por 15 minutos en frío. Volver a ovillar en forma redonda y hacer briochettes, brioches y savarines. Disponer en molde varias bolitas una al lado de otra y dejar fermentar por unas 2 horas o hasta que doble su tamaño. Hornear a 165 ˚ C por 40 a 50 minutos.

1 kilo de harina 20 grs. de sal 40 grs. de levadura 120 grs. de azúcar 300 grs. de huevo (6 huevos) 220 grs. de agua 450 grs. de mantequilla

ACOMPAÑAMIENTO O O O O O O O

200 grs. Queso Mozzarella 100 grs. harina de cachapa 3 un. huevo 100 grs. harina de trigo 2 un. cebolla blanca 200 grs. azúcar granulada lechuga

PARA LA BRIOCHETTE: Ovillar y disponer en molde briochette (venta en casas de repostería), llevar a fermentar hasta que doble su tamaño y cortar a gusto en la superficie, para luego hornear a 190 ˚ C por unos 20 minutos.

Porciones

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Hallullas

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Ingredientes:

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS O O O O O O

SSSSSSSSSSSSSSSSSS En un bowl incorporamos los ingredientes secos primero,cuidando que la levadura no tenga contacto directo con la sal, luego añadimos los líquidos como la masa madre, el agua y la manteca pomada. Amasamos hasta obtener una masa lisa y liviana. Hornear por 20 min. a 200 ˚ C como máximo.

1 kg. de harina 500 grs. de agua 15 grs. de levadura fresca 18 grs. de sal 100 – 200 grs. de masa madre 80 grs. de manteca vegetal

ACOMPAÑAMIENTO O O O O

Queso fresco Tomate ají verde aceite de oliva.

Porciones

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panadería artesanal

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Dobladitas

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Ingredientes:

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS O O O O O

SSSSSSSSSSSSSSSSSS En un bowl incorporamos los ingredientes secos primero, cuidando que la levadura no tenga contacto directo con la sal, luego añadimos los líquidos com el agua y la manteca pomada. Amasamos hasta obtener una masa lisa y liviana. Hornear por 20 min. a 200 ˚°C como máximo.

1 kg. de harina 15 grs. de sal 220 grs. de agua 220 grs. de vino blanco 250 grs. de manteca vegetal

ACOMPAÑAMIENTO

O Queso parmesano o Reggianito

Porciones

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Pan Pita Clásica e Integral

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Ingredientes:

Así se hace en ambas masas:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS PAN PITA CLASICA

O 1 kg. de harina O 18 grs. de sal O 4 grs. de levadura O 630 grs. de agua O 60 grs. de aceite de oliva o maravilla (pesar los ingredientes)

PAN PITA INTEGRAL

O 800 grs. de harina integral O 200 grs. de harina blanca O 18 grs. de sal O 4 grs. de levadura O 650 grs. de agua O 60 grs. de aceite de oliva o maravilla (pesar los ingredientes)

ACOMPAÑAMIENTO HUMUS O O O O O O

200 grs. Garbanzos cocidos en su agua 50 grs. tajine 50cc. aceite de oliva 1 un. limón sal pimienta a gusto. Zapallos italianos en rodajas asados al horno.

SSSSSSSSSSSSSSSSSS Mezclar todos los ingredientes menos el aceite y amasar hasta lograr una masa lisa y elástica. Agregar el aceite hasta volver a obtener una masa lisa como en el final del paso anterior. Fermentar la masa por una hora o una hora y media, hasta tener una masa levemente esponjada por la fermentación. Ovillar trozos de aproximadamente 40 a 50 grs. Reposar la masa por unos 15 – 20 minutos y estirar con uslero, dando un grosor de aproximadamente 4 mm. Hornear en horno y latas bien calientes (230-250 ˚ C) por 3 minutos o hasta que se inflen en el horno. DECORACIÓN: La decorarción puede ser de manera opcional con diferentes tipos de semillas como sesamo, linaza, trigo, etc. Incorporar sobre la masa previamente humedecida.

Porciones

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O 5 raciones

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O 15 minutos

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panadería artesanal

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Bagel

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Ingredientes:

Así se hace:

SSSSSSSSSSSSSSSSSS O O O O O O O

SSSSSSSSSSSSSSSSSS Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una masa lisa. Reposar la masa para que fermente por unos 30 min. a 1 hora. Dividir la masa en porciones de aproximadamente 150 gr de masa y ovillar (forma de bola). Dejar reposar por unos 15 min para luego aplastar levemente para lograr un diámetro un poco mayor.

1 kilo de harina 18 grs. de sal 6 grs. de levadura 200 grs. de masa madre 550 grs. de agua 50 grs. de mantequilla 50 grs. de azúcar

ACOMPAÑAMIENTO O Queso crema O Rúcula O Jamón pierna

Cortar con cortamasa o algún elemento que sea cilíndrico, en el centro del ovillo. Debe quedar como una Donut. Dejar reposar por 15 min. y llevar a hervir en una olla con agua a 95 ˚ C. (este proceso es casi igual a freir, pero el tiempo en el agua debe ser de 1 min. como máximo). Quitar del agua, luego de 1 minuto, dejando escurrir el exceso de agua. Decorar con semillas o especias a gusto y llevar a lata de horno. Hornear por 15 a 20 minutos a 200 ˚ C.

Porciones

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O 5 raciones

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O 15 minutos

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panadería artesanal

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panadería artesanal

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