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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BIOQ UIMIC A DE ALIME NTOS TEMA:

Bioquímica del pan

PROFESOR:

Ing. Braulio Bustamante Oyague

GRUPO: 90 G

ALUMNOS: MORY ASCANOA, Juan Carlos

1224120026

RAMIREZ ESCOLASTICO, Russbel Dario

1224110135

Bellavista – Junio 2015

INTRODUCCION El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1 El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

OBJETIVOS 

Evaluar la influencia de la sal y el azúcar en la fermentación.

BIOQUIMICA DEL PAN MATERIALES:      

Harina Levadura Azúcar Sal Balanza agua

PARTE EXPERIMENTAL: EFECTO DE LA SAL: Funciones de la sal: Actúa como regulador del proceso de fermentación, simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificación.

Harina Levadura Sal agua

M1

M21%

M3 2%

M4 3%

100g 5g 0g 60ml

100g 5g 1g 60ml

100g 5g 2g 60ml

100g 5g 3g 60ml

EFECTO DE LA AZUCAR

Funciones del Azúcar: Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el color de la cáscara. Ayuda a la conservación. Aumenta el valor nutritivo.

M1

M25%

M3 10%

M4 20%

Harina Levadura

100g

100g

100g

100g

5g

5g

5g

5g

azúcar agua

0g

5g

10g

20g

60ml

60ml

60ml

60ml

III.

PROCEDIMIENTO: 

Para el efecto de sal: Pesamos 100gr de harina, 5gr de levadura y de sal: 1gr, 2gr, 3gr. Por ultimo medimos 60ml de agua. Para el efecto de azúcar: Pesamos 100gr de harina, 5gr de levadura, de azúcar: 5gr, 10gr, 20gr. Por último medimos 60ml de agua.



Luego una

mezclamos todo el ingrediente, para así tener masa consistente.





Después de obtener la masa. Pesamos solo 50gr de cada una.

Sal: 0%

Sal: 1%

Sal: 3%

Sal: 2%

Azúcar: 0gr

Azúcar: 20gr

Azúcar: 5gr

Azúcar: 10gr



Pones a vaporización cada masa, para así visualizar su fermentación.

Sal: Sal: 0gr 1gr 2gr

Sal: 3gr

AzúcaAzúca Azúca r: r: r:

Azúca r:

0gr 5gr 10gr

20gr

CALCULOS: EFECTO DE LA SAL M1

La falta de sal en la masa se manifiesta con una masa que no aumenta su volumen.

M2 1%

La sal a niveles de 1% en volumen de pan enlentece la actividad de la levadura pero igual aumenta su volumen.

M3 2%

El nivel deseable de sal es de 2% por lo tanto mantiene el proceso de fermentación bajo control y obteniendo el volumen adecuado. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. Queda reducido el volumen del pan.

M4 3%

EFECTO DE LA AZUCAR M1

Las levaduras necesitan azúcar para alimentarse y proliferarse y como no hay azúcar no habrá crecimiento de la masa.

M2 5%

El volumen aumento no se ve afectado por la cantidad de azúcar. El volumen aumento pero no tanto como en la M 2 5%.

M3 10% M4 20%

Altas concentraciones de azúcar ocasionan una disminución en el aumento de su volumen.

DISCUSIONES Según Francisco Tejero: la sal se emplea en todas las masas fermentadas, a excepción del pan sin sal. Pocas panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.

Características La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo. Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal aparecerán manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución. Funciones de la sal en panificación. El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:  Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.  Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.  Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.

También es de uso general añadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.  Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.

 Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

 Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.

 Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

 Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.

¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente. Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal la duración del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda disolverse con rapidez en la masa. ¿Cuándo debe incorporarse la sal? El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido. También incluye en el momento de la incorporación de la sal el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa. En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.

Problemas que acarrea el exceso de sal     

masa. Retrasa la fermentación. Queda reducido el volumen del pan. El pan se reviene más de lo habitual. La corteza es más oscura.

Aumenta la fuerza y la tenacidad de la

La dosificación. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación, (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan. En las masas de bollería con alto contenido en azúcar, la cantidad de sal varía entre 1,2% y 1,8% con respecto a la harina.

Según Peter Reinhart en su libro “El aprendiz del panadero”. Nos dice que: Contenido en sal y azúcar: La sal ralentiza la actividad de fermentación, aunque también fortalece los enlaces glutínicos (enlaces entre proteínas insolubles de la harina, que conforman la red de gluten). Una concentración de equilibrio se movería alrededor del 1,5 - 2%. Por encima de este valor, tendremos un pan poco saludable (ver Ingredientes - Sal). Hasta un 5% de azúcar, observaremos un incremento de la actividad de fermentación, debido al aporte de nutrientes que ello supone; sin embargo, a concentraciones de un 12% apreciaremos un descenso de la actividad debido a problemas de las células de la levadura con un entorno saturado (la presión osmótica destruye las células, al ser la presión exterior superior a la interior de las células; por cierto, este el principio de la conservación de los alimentos en sal o en azúcar).

RECOMENDACIONES  Pesar las medidas dadas de sal y de azúcar con cuidado para evitar efectos negativos en la masa (que no fermente lo suficiente por los motivos mencionados anteriormente).  Después de amasar y formar un bollo para dejarlo fermentar; no tocar o hincar la masa para evitar cese el fermentado.  Amasarlo suficiente tiempo la masa hasta que se desprenda de las manos.

CONCLUSIONES  Se concluye que tanto cantidad de adición del azúcar como la de sal influye en la saturación de la levadura provocando en ambos experimentos una baja en la actividad de agua y con ello una baja en la actividad enzimática provocando así que disminuya el volumen del pan.