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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA.

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS (PRACTICA DE LABORATORIO Nº01) ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS

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ELABORADO POR:

LEYTON PEDRERA, LUCERO PINGO RUIZ, ROCIO YOVERA DAVILA, XIOMARA

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PROFESOR ENCARGADO:

ING. JUAN JULCAHUANGA DOMINGUEZ

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FECHA DE ENTREGA: 06 DE MAYO 2019 

SESION:

MARTES 12 – 2 pm

PIURA – PERU

INTRODUCCIÓN: El consumo de los alimentos se ha hecho imprescindible en nuestra vida, relacionando nuestros sentidos como el gusto así determinando la acidez en algunos alimentos al ser consumidos. Pero más allá de saber si un alimento es ácido o no al ser degustado, necesitamos conocer la importancia del grado de pH y acidez que puedan contener los alimentos, ya que son factores que también pueden alterar a estos y por ende nuestra dieta. Muchas veces se ha confundido el término pH y acidez, que por lo general son términos muy distintos porque la acidez mide la cantidad de ácidos contenidos en un alimento, mientras que el pH nos ayuda a determinar el grado de deterioro de un alimento. Es así que en la práctica nos ayudara a experimentar los conocimientos básicos que nos permitirán llegar a los objetivos de la práctica.

I.

Objetivo Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes para su clasificación.

II.

Antecedentes En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes. La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se define como pH = -log [ H+] es decir, el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio libres en solución.

El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza electromotriz (fem) de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida o indicador, debido a que su potencial depende de la composición de la solución electrolítica.

Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las más importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano.

Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el tartárico se encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el más abundante de todos.

En la tabla 1 se muestran los ácidos más comunes presentes en las frutas. Frutas

Ácidos más comunes

Manzana

Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumárico, láctico y succínico.

Albaricoque

Málico y cítrico.

Aguacate

Tartárico.

Plátano

Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico.

Higo

Cítrico, málico, acético.

Toronja

Cítrico, tartárico, málico, oxálico.

Uva

Málico, tartárico, cítrico, oxálico.

Limón

Cítrico, málico, tartárico, oxálico.

Lima

Cítrico, málico, tartárico, oxálico.

Cáscara de naranja

Málico, cítrico, oxálico

Naranja

Cítrico, málico, oxálico

Durazno

Málico y cítrico.

Pera

Málico, cítrico, tartárico, oxálico.

Piña

Cítrico, málico.

Fresa

Cítrico, málico, succínico, glicérico.

Los ácidos y muy especialmente el málico, tienen la característica de retener los compuestos volátiles de conservación

los

alimentos, aumentando

así el tiempo

de

de sus propiedades organolépticas. Por otra parte, la acción

sinérgica de los ácidos

con los antioxidantes está muy relacionada con su

capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, además de que afectan al sistema oxido-reducción favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes. Cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para lograr su esterilización es menor que para un alimento no ácido. Con base en esto se ha hecho una clasificación de los alimentos en función de su pH, clasificación que se usa como guía para determinar los procesos térmicos que deben darse a cada tipo de alimento y la cual se presenta en la tabla 2. Tabla 2. Clasificación de los alimentos según su pH Tipo de alimento

pH

Ejemplo

Alimentos de baja acidez

4,6 – 7

Maíz, carne, frijoles.

Alimentos ácidos

3,7 – 4.5

Tomate, durazno, piña.

Alimentos de alta acidez

5 POCO ÁCIDOS

4.5 – 5 SEMIACIDOS 3.7 – 4.5 ÁCIDOS