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La técnica del ahumado D. Gabriel de Ocaña Ortega Jefe del Servicio de Gestión Administrativa del FROM. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General de Pesca Marítima

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¿En qué consiste el ahumado? El fundamento básico del ahumado consiste en extraer del pescado fresco parte de su contenido acuoso e impermeabilizarlo mediante el humo. La desecación y el poder antiséptico se comportan como altamente bactericidas. Los pasos que se realizan para transformar el pescado crudo en ahumado son los siguientes: preparación y limpieza de los pescados ya sean enteros o troceados, salazón, secado, ahumado y finalmente refrigeración inmediata a la salida de los hornos.

¿Cómo se preparan y limpian los pescados para ahumarse? Los pescados, a excepción, de algunos salmónidos, llegan a factoría frescos o congelados. En este último caso, se les descongela y se procede como si hubieran entrado frescos. El proceso de limpieza propiamente dicho consiste en lavar perfectamente las piezas para despojarlas de la suciedad que hubieran podido acumular durante el transporte. El primer lavado se realiza en depósitos con dimensiones apropiadas, pero siempre de escasa profundidad, donde circula agua corriente. Con removedores de madera o simplemente a mano, se van agitando los pescados hasta que se ha desprendido la suciedad. En un segundo depósito se aclaran durante unos minutos y se llevan a mesas donde serán eviscerados o directamente a las cubas de salmuera si van a ser ahumados enteros. Las especies que van a ser ahumadas pasan a las salas de faenado correspondiente. Sufren un nuevo lavado en el que se asegurará la más rigurosa limpieza en la cavidad abdominal donde no quedará el menor resto de mucosidades, sangre o vísceras. Tras este segundo lavado se procede a un cierto oreo tras el cual, comienza el salado.

¿Por qué es tan importante el salado en este proceso? El salado del pescado tiene gran repercusión en la calidad final del producto, pues prepara la carne del pescado para una mejor actuación del humo a la vez que le da consistencia.

¿Qué cantidad de sal se necesita? El contenido en sal de un ahumado gira alrededor del 2 al 4%.

¿Cuándo se procede al salado? El momento idóneo para salar es antes del ahumado propiamente dicho. Así se obtienen los mejores resultados por inmersión en salmuera ya que la sal sólida, gruesa o fina espolvoreada proporciona resultados desiguales y en muchos casos produce manchas sobre la piel de los pescados. El tiempo de salado depende del tamaño del pescado y de la concentración de las salmueras fundamentalmente.

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¿Qué se debe tener en cuenta? Un buen maestro salador deberá conocer muy bien los siguientes factores: - Tiempo atmosférico exterior - Cantidad de pescado que se va a salar - Concentración de la salmuera - Proporción salmuera/pescado - Tiempo de salazón - Cantidad de salmuera a utilizar

¿En qué consiste el salazón en seco? El salado en seco se utiliza generalmente cuando se van a ahumar pescados fileteados, por ejemplo, lomos ya limpios y desecados. Se van apilando en capas alternativa de sal y filetes, introduciéndose en cajas o depósitos y sobre cuyas superficies, una vez llenas, se asientan pesos de carga variables para conseguir así un ligero prensado de la carne a la vez que una pérdida de agua mayor.

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¿Y la inmersión en salmuera? La inmersión en salmuera constituye el procedimiento alternativo para el ahumado del salmón. A estas salmueras, que pudiéramos llamar especiales, saturadas a 3 grados centígrados de temperatura, algunos maestros ahumadores añaden ciertos aromas y especias de distinta clase (pimienta blanca, clavo, ajo, laurel, salvia española, etc.), convirtiéndolas en auténticos adobos. En estas salmueras pueden añadirse colorantes si se desea que el producto final resalte su colorido natural o bien para dar color a pescados excesivamente blancos (japuta). Finalizado el proceso de salazón, los pescados se disponen sobre varillas, perchas, ganchos (pescados enteros) o bandejas y rejillas a fin de que escurran y sequen mediante la acción de aire forzado. Termina así la última fase prepaparatoria.

¿Cómo se realiza el secado? Una vez efectuado el salado, se realiza un nuevo lavado para, inmediatamente, proceder al presecado. Las piezas que van a ser ahumadas enteras, se cuelgan de los ganchos en los bastidores y las piezas fileteadas en bandejas de rejilla. Unos y otros, se introducen en los hornos donde se les aplica aire caliente. En la instalación de tipo artesanal el presecado se realiza con llama procedente de la combustión de madera troceada de tal forma que la corriente establecida por convección es mezcla de aceite y humo, produciéndose a la vez secado y ahumado. Ha de tenerse en cuenta que las llamas no deberán ser altas para que no alcancen el pescado. En los hornos modernos el aire caliente llega forzado por ventiladores –aspiradores después de haber pasado por fuentes generadoras de calor tales como resistencias eléctricas y/o brasa donde arden, sin llama, serrín y virutas.

¿Qué se hace a continuación? Tras haber escurrido y secado suficientemente los pescados en las perchas o bandejas, se procede a la impulsión de aire impregnado. Para no distorsionar las cualidades gustativas de un pescado, la desecación y curación deben realizarse de forma progresiva. La aplicación de un calor intenso al principio afectaría a la superficie de las piezas impidiendo la penetración del humo en su interior.

¿Qué diferencia hay entre el ahumado en frío o en caliente? Según la temperatura que se alcance en los túneles u hornos podemos hablar de procesos de ahumado en frío o en caliente. La raya divisoria entre ambas formas está alrededor de los 30 grados centígrados. Cuando sobrepasamos ésta y se alcanzan temperaturas superiores a los 75 grados centígrados el proceso viene calificándose de ahumado en caliente. Este ahumado en caliente es un sistema prácticamente desconocido en nuestro país.

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¿Cómo se produce el ahumado en frío? El pescado fresco sufre el proceso de salado y secado a tal punto que su contenido en agua quede reducido al 40-50% y su contenido en sal, antes del secado, gire alrededor del 15% para después reducirlo al 2-4% dependiendo del propio pescado y sobre todo de los gustos de mercado. El pescado así preparado es un producto muy apto para la conservación y por tanto el ahumado sólo pretende una impregnación de sustancias que le comunicarán sabor y olor característicos. Las temperaturas del humo no deben superar los 22 grados centígrados y ha de ser lo más seco posible. Además el humo debe actuar sobre el pescado por largos periodos de tiempo que pueden llegar hasta varios días. En los procesos de ahumado en frío la materia prima debe ser puesta a punto previamente mediante la salazón. Una vez concluido el proceso de ahumado y retirado el pescado de los hornos, ¿qué se hace? Es necesario enfriarlo rápidamente antes de ser envasado. La temperatura a que deben someterse depende fundamentalmente del tamaño de las piezas ahumadas, pero a título orientativo, pueden utilizarse temperaturas entre los 3-10°. El tiempo máximo oscila entre las 10-18 horas al final de las cuales están listas para el envasado. Naturalmente la temperatura ideal de envasado gira en derredor de los 2 a 7° centígrados, pero las anteriormente apuntadas guardan un equilibrio entre la calidad del producto y la economía del proceso.

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