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• Juan Carlos Tello López

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AVANCE

PESCADO AHUMADO 1. ANTECEDENTES El trabajo de Rolando Pineda Aguiar (2006) sobre el desarrollo de un producto ahumado de tilapia (oreochromis sp.) en la Escuela Agrícola Panamericana. En Honduras, la producción de tilapia es un rubro muy importante para los ingresos del país, ya que este posiciona al país como el primer exportador de filete fresco de tilapia hacia Estados Unidos. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto ahumado de tilapia. Al elaborar el producto ahumado de tilapia es técnicamente factible a nivel piloto. 2. DEFINICION El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida útil de los productos, a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos. El humo, como hemos visto, es producto de la combustión incompleta de las sustancias de la madera. La naturaleza química y las características organolépticas de las sustancias que se depositan sobre el pescado dependen del tipo de madera utilizada. Se sabe que las maderas resinosas imparten sabor amargo o picante al producto. Además de los tipos de madera, otros factores determinan la densidad del humo y su composición: la humedad de la madera y la tasa de combustión regulada por el ingreso de aire. Si la madera húmeda es calentada con combustión lenta, produce una destilación sin descomposición de los componentes de la misma; en cambio, si el ingreso de aire a una madera seca es abundante, se originan llamas y hay una destrucción parcial o total de sustancias orgánicas produciéndose óxido de carbono. Todo producto pesquero que va a ser ahumado requiere un salado previo. Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos fundamentales: preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por la fuente de humo) y cocido, que es opcional (en caso de que el pescado se ahúme a alta temperatura, se destruirán enzimas y bacterias). 3. TIPOS DE AHUMADO: 3.1. Ahumado en frío: Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio de temperatura está entre 15 y 35°C. El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente será mayor en los pescados de mayor volumen.

Un producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración. El humo penetra más profundamente en el músculo; puede decirse que todas las porciones quedan impregnadas de los componentes del humo. El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento. 3.2. Ahumado en caliente: Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe rápidamente a 0°C o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicación bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que el aw continúa siendo alto mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetración del humo, son menores. Esto hace que los productos ahumados en frío tengan siempre un período mayor de conservación que los ahumados en caliente. Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidación y enranciamiento de la grasa. 4. ETAPAS DE PRODUCCION

4.1. Lavado de materia prima, corte y preparación de las piezas para ahumar. Estos dos primeros pasos son comunes a los diferentes métodos que se aplicarán a los ahumados. En caso de tratarse de pescado espalmado, debe ser descamado, abierto y posteriormente limpiado con cuidado, retirando vísceras, cabeza y/o agallas y sangre, incluidos hematomas. En caso de ser filetes, se vigilará que no presenten otros defectos como restos de peritoneo, hematomas, coágulos, manchas biliares, autólisis, restos de piel o cualquier otro defecto que pudiera interferir con la obtención de un producto de buena calidad.

4.2. Salado previo al ahumado. Puede ser realizado con sal seca o salmuera. En estos ensayos se ha utilizado salmuera en todos los casos. Antiguamente se utilizaba un salado muy fuerte, con el cual se lograba alcanzar hasta un 15% de sal en el músculo, como medio para prolongar el almacenamiento útil del producto ahumado. Actualmente el salado es suave (2 a 3% de sal en el músculo). El salado ligero ayuda a preservar el pescado durante el ahumado en frío relativamente largo. La sal también extrae algo de humedad del pescado y endurece su textura. También la sal extrae proteínas solubles, pero parte de ellas quedan disueltas en la solución salina que queda depositada en la superficie del pescado y cuando esta solución se seca durante el ahumado, forma una película brillante con un atractivo color marrón amarillento resultante de la acción de los constituyentes del humo, descriptos anteriormente. La sal penetra más lentamente en pescados enteros o músculos gruesos y en pescados grasos más que en magros. Comúnmente se usan salmueras al 70 u 80% de saturación. El pescado tiende a hincharse y absorber agua, que tiene que eliminarse mediante un secado durante el proceso de ahumado. La concentración de la salmuera se va modificando a medida que el pescado absorbe sal y elimina agua, por lo cual debe controlarse periódicamente con un salinómetro para ir determinando su peso específico. En caso necesario se irá agregando sal a la salmuera. Además, la salmuera debería renovarse, dado que puede tener suciedad o contaminantes agregados por el pescado. El salado seco se usa cuando se desea estoquear previamente la materia prima. Deberán lavarse las piezas por inmersión en una salmuera débil antes del ahumado, para evitar la formación de cristales. 4.3. Oreado Es una etapa opcional que se realiza al pescado salado. Inmediatamente de realizada la salazón, se cuelga el pescado al aire. Este procedimiento, especialmente cuando se utilizan salmueras al 70 u 80% de saturación, produce un brillo especial por combinación de la sal con las proteínas salinosolubles. En estas experiencias se han definido porcentajes de salado que permiten lograr este efecto y otras propiedades organolépticas. 4.4. Ahumado propiamente dicho, en frío o en caliente.

4.5. Empaque, almacenamiento y conservación. El pescado ahumado, ligeramente curado, debe protegerse con un empaque impermeable al agua y a la grasa, que proteja el producto de la contaminación y pérdida de líquidos por goteo. Antes de empacarlo conviene enfriarlo, refrigerarlo si es posible, especialmente si el ahumado realizado es en caliente, pero nunca debe dejarse que el pescado ahumado se ponga en contacto con el hielo o con el agua de fusión del hielo, porque se arruinaría su apariencia y textura. La conservación del pescado ahumado en frío o en caliente con sólo 2 ó 3% de sal en el músculo (curado ligero), sólo se conservará en muy buenas condiciones durante dos a tres días a 15°C, o de nueve a diez días con temperaturas próximas a 0°C. En dos o tres días más de almacenamiento, pueden volverse no aptos para el consumo, dependiendo de la especie y el grado de ahumado. Si el producto no va a ser consumido antes de esos plazos, debe congelarse y almacenarse correctamente, ya que así se conservará varios meses.

4.6.

Diagrama de flujo del ahumado de pescado Recepción de materias primas

Posible descongelación

Lavado

Preparación del pescado

Salazón Colocación en bandejas o barras

Secado

Ahumado en

Ahumado en

caliente

frío

Enfriamiento Etiquetado

Enfriamiento o congelación

Almacenamiento Posible descongelación

Distribución / transporte

Venta minorista: fresco, congelado o refrigerado

4.7.

Principales etapas

Materias primas. Para la preparacion de productos ahumados no deberan usarse pescados ni ingredientes que se hayan deteriorado o descompuesto o estén contaminados hasta el punto que sean impropios para el consumo humano. Salazón. Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con sal de calidad alimentaria para mejorar el sabor o reducir la actividad acuosa de la carne de pescado, mediante cualquier tecnología de salazón apropiada (p. ej., salazón en seco, salmuera, salazón por inyección). Secado. Es un procedimiento por el cual el contenido de humedad de la carne de pescado se hace disminuir exponiendo el pescado al aire en circulación en condiciones controladas. Ahumado en caliente. Es un procedimiento por el cual el pescado se ahúma con una combinación apropiada de tiempo y temperatura suficiente para la total coagulación de las proteínas de la carne de pescado. El ahumado en caliente es suficiente para eliminar los parásitos, destruir los patógenos bacterianos que no forman esporas y dañar los patógenos que forman esporas que causan preocupación para la salud humana. Ahumado en frío. Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con una combinación de temperatura y tiempo que no causará una coagulación considerable en la carne de pescado pero causará alguna reducción de la actividad acuosa. Almacenamiento. Es un procedimiento por el cual los productos a los que se refiere este código se conservan en las condiciones adecuadas para garantizar su inocuidad y calidad, de conformidad con las Secciones 3 y 6 de la Norma para el Pescado Ahumado, Pescado con Sabor a Humo y Pescado Secado con Humo (en preparación). Ventajas  Favorece la conservación del pescado

Desventajas  Desde el punto de vista nutricional, los pescados ahumados conservan prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a excepción del contenido proteico  Los alimentos ahumados son conocidos como cancerígenos cuando se les ingiere como parte regular de la dieta de una persona. 5. POBLEMÁTICA DEL AHUMADO

5.1. Generación de aguas residuales El procesamiento del pescado requiere grandes cantidades de agua, principalmente destinada al lavado y la limpieza, además de servir como medio para el almacenamiento y la refrigeración del pescado antes y durante el procesamiento. Asimismo, el agua es un lubricante importante y un medio de transporte en las diferentes etapas de manipulación y procesamiento a granel del pescado. Las aguas residuales procedentes del procesamiento de pescado tienen un alto contenido orgánico y por consiguiente una elevada demanda biológica de oxígeno (DBO), debido a la presencia de sangre, tejidos y proteínas disueltas. Además, tiene un elevado contenido en nitrógeno (sobre todo cuando hay sangre presente) y fósforo. (Corporación Financiera Internacional (IFC) , 2007)

5.2. Emisiones a la atmósfera Los olores son a menudo la forma más notable de contaminación del aire derivada del procesamiento de pescado. Las principales fuentes incluyen los lugares de almacenamiento de los residuos de procesamiento y los procesos de deshidratación del pescado. (Corporación Financiera Internacional (IFC) , 2007) 5.2.1. Gases de escape Las emisiones de gases de escape (dióxido de carbono [CO2], óxidos de nitrógeno [NOX] y monóxido de carbono [CO]) en el sector de procesamiento del pescado proceden de la combustión del gas y el petróleo o diésel en turbinas, calderas, compresores y otros motores empleados en la generación de electricidad y calor. (Corporación Financiera Internacional (IFC) , 2007)

5.2.2. Partículas Las emisiones de partículas no suelen constituir un problema grave en el sector de procesamiento del pescado. La principal fuente es el proceso de ahumado del pescado, que adquiere relevancia siempre que el gas empleado en el mismo no se haya tratado de forma efectiva durante el proceso de limpieza. (Corporación Financiera Internacional (IFC) , 2007)

6. CÁLCULOS DE INGENIERÍA

6.1. Balance de Materia Para la jornada de trabajo se necesitan 1875 kg de pescado fresco, sabiendo que en la operación de eviscerado se eliminan el 20% del peso, lo que viene a ser 475 kg. 1875 kg – 475kg = 1500 kg Los 1500 kg de pescado eviscerado se considera el peso de la carga que ingresa al horno, para el procesamiento del ahumado, para obtener un producto acabado y aceptable ha de perder humedad un 30% de su peso. 1500 kg x (0,30) = 450 kg --> pérdida en humedad 1500 kg – 450 kg = 1050 kg  Pescado ahumado terminado

6.2. Cálculo de consumo de combustible Según ALFARO (1967): 9kg leña ______________ 40kg pescado 5kg aserrín _____________ 40kg pescado 9kg + 5kg = 14kg de madera ahúman 40kg+40kg = 80kg de pescado. 14 kg madera __________80 kg pescado 163 kg madera _________1500 kg pescado Proporción de madera: - Leña: 263 𝑥9 = 169 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒ñ𝑎 14 -

Aserrín: 263 𝑥5 = 94 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑠𝑒𝑟𝑟í𝑛 14

Según ALFARO (1967): 1kg de madera (leña + aserrín) necesitan 10 m3 de aire Teórico = 263 kg de madera 263 Práctico = 0,7 = 375 kg de carbón 375 𝑐𝑎𝑟𝑏ó𝑛 = 75 𝑘𝑔 5 ℎ𝑜𝑟𝑎 Aire necesario: 75 kg ________750 m3 aire/hora Volumen a 70°C = 750(1+0,00367x70) = 750(1+0,25690)

= 750 x 1,25 = 937 m3/h de gases de combustión