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Principios del Ahumado del pescado:

Principio del ahumado de productos cárnicos. Formas de ahumar. flujogramas. Uso de conservadores. Duración. Descomposición. Ahumaderos.

Principio del ahumado de pescado

El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos a los productos cárnicos.

Calidad y frescura:

Éstos son requisitos imprescindibles.

Ahumado de Pescado. El salmón, la trucha, la merluza, el jurel, y la lisa, son pescados ahumados clásicos. El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazón y el secado, fue un método importante de hacer conserva. En nuestros días, en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío y del vacío, el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas.

Ahumado de pescado Conservación por: o

o

o

disminución aw (desecación y adición de sal) acción bacteriostática y antioxidante del humo inhibición de la microbiota contaminante

Etapas del proceso de ahumado o       

Captura, transporte y distribución Preparación: evisceración, fileteado, lavado, Salazón: por inmersión o con sal seca Desecación Ahumado Refrigeración Pelado, porcionado y envasado Almacenaje y distribución

Esquema de funcionamiento de un ahumadero

Factores de calidad del proceso: o

o o o

temperatura, humedad relativa y densidad del humo velocidad de circulación del humo composición de la madera Temperatura de combustión: formación de alcoholes, aldehídos, ácidos, policíclicos aromáticos, etc

Torry kiln

Tipos de ahumado 



en frío: Tª < 28-30 ºC, proceso corto No coagulación: producto crudo en caliente: Tª > 60 ºC, proceso largo Sí coagulación: producto cocido

Para qué tipo de productos?

Según las características sensoriales

el consumidor decide

Salmón ahumado

Ahumadero actual

Proceso totalmente automatizado

Anguilas ahumadas

En la actualidad,

Conservación por: o o

o

 disminución aw (desecación y adición de sal)  acción bacteriostática y antioxidante del humo inhibición de la microbiota sobreviviente por el envasado al vacío y temperatura de refrigeración

consumidor busca un sabor característi Proceso estético y diferenciador

Ahumado en Frio, • Para el ahumado en frío, la temperatura se mantiene por debajo de 30°C. • Esto es debido a que el proceso debe secar el pescado en cierto grado, al mismo tiempo que se deposita el humo en su superficie, • Para conseguirlo, los respiraderos del quemador deberían estar casi cerrados, de manera que el serrín se consuma sin llegar a arder.

Ahumado en Frio, • Si el flujo de aire es excesivamente rápido y la temperatura es demasiado elevada se forma una costra en la superficie y no puede salir más agua del pescado. • Este producto continúa húmedo por debajo de la superficie endurecida y tiende a estropearse desde el interior. • La superficie, dura y obstruida, no permite el paso hacia el interior de las sustancias del humo, disminuyendo, de nuevo, el efecto conservador del ahumado.

El ahumado en frío, fue originalmente desarrollado para preservar más que para modificar las condiciones organolépticas del alimento tales como el sabor, olor, color y textura.

Ahumado en caliente  Ahumado en aire caliente (80º a 90ºC), que es menos denso que el frío, se mueve hacia arriba arrastrando el humo con él.  En la mayoría de los hornos de ahumar, incluyendo el horno tradicional de chimenea, el humo se desplaza hacia arriba por encima del pescado colgado.

Ahumado en caliente  En consecuencia, la temperatura en la parte inferior del horno es más alta y el humo más denso.  A lo largo de todo el proceso, los estantes de pescado deben moverse a diferentes alturas, de manera que todo el pescado reciba el mismo tratamiento de humo.  Éste es un trabajo duro que requiere cierta experiencia.

El ahumado en caliente es para proporcionar el sabor característico del humo al pescado, con el objeto de producir alimentos con sabores.

D IA G R A M A D E F L U J O P r o d u c to : T ru c h a A h u m a d a L in e a : A h u m a d o A u to r : E . Y A R L E Q U E , B . T IC O N A

M e to d o : T r a d ic io n a l F e c h a : 1 9 /0 8 /2 0 0 3 D ia g r a m a n ° 1 : P a g . 0 1 d e 1

1

R E C E P C IO N

2

S E L E C C IO N R 1

3

P E S A D O

4

E V IS C E R A D O

5

L AVA D O

I1 R 3 6

F IL E T E O

7

C U R A D O

I2 I3

R 4 8

L AVA D O R 5

9

O R E A D O

10

A H U M A D O R 6

11

E N F R IA D O

12

E M PA C A D O

I4

T R U C H A A H U M A D A L E Y E N D A :

D IA G R A M A D E B A L A N C E D E M A T E R IA P ro d u c to : T ru c h a A h u m a d a L in e a : A h u m a d o A u to r : E . Y A R L E Q U E , B . T IC O N A 1

M e to d o : T r a d ic io n a l F e c h a : 1 9 /0 8 /2 0 0 3 D ia g r a m a n ° 1 : P a g . 0 1 d e 1

R E C E P C IO N 1040 kg

R 1 2

S E L E C C IO N

3

P E SA D O

4

E V IS C E R A D O

5

LAVA D O

6

F IL E T E O

7

C U R A D O

1000 kg

4%

I1

1000 kg

830 kg

17% R 3

810 kg

2%

I2 I3

810 kg

R 4

800 kg

8

LAVA D O

9

O R E A D O

10

A H U M A D O

1% R 5

780 kg

2%

R 6

507 kg

27%

I4

11

E N F R IA D O

12

E M PA C A D O TR U C H A A H U M A D A

LE YEN D A :

Uso de conservadores.  Deshidratación superficial  Salado  Sustancias antioxidantes:  fenoles  Sustancias antimicrobianas:  formaldehido y fenoles

Duración. Descomposición. Ahumaderos. La prolongación de la vida útil del pescado ahumado, en comparación con el fresco, se debe a la combinación de la disminución de la actividad del agua y la ganancia de compuestos bactericidas y antioxidantes del humo por parte del producto.

Duración. Descomposición. Ahumaderos. Se ha demostrado, por ejemplo, que el ahumado tradicional puede incrementar el período de inducción (por ej. por encima de un nivel de 20 mili equivalentes de peróxido por kg) de la autooxidación, de 4 días en controles sin ahumar, hasta aproximadamente 50 días.

Duración. Descomposición. Ahumaderos. Sin embargo, este efecto antioxidante se asocia principalmente con la fase de partículas del humo (la fase vapor muestra muy poco o nulo efecto antioxidante) y es mayor al aumentar la temperatura de la etapa de oxidación de la producción de humo, pero no se afecta por la temperatura de pirólisis o el aporte de aire.

El proceso de ahumado es uno de los métodos de preservación del pescado debido a los efectos de los componentes del humo y a otros provenientes de la combinación de procesos tales como salado, cocción y secado. La cocción inactiva enzimas y elimina bacterias, el salado y secado reducen el contenido de humedad, evitando así el crecimiento de hongos y microorganismos.

La putrefacción junto al enmohecimiento es una de las alteraciones mas frecuentes en los pescados ahumados.

EL SISTEMA A.P.P.C.C.

El sistema APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico AUTOCONTROL SISTEMA PREVENTIVO OBLIGATORIO ANÁLISIS DE PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS

ELIMINACIÓN O REDUCCIÓN DE PELIGRO

CONTROL

PRERREQUISITOS  Normativa

vigente  Programa de Buenas Prácticas de Fabricación  Programa de Buenas prácticas de Manipulación  Programa de Limpieza y desinfección  Programa de Desinsectación, Desratización y Desinfección  Procedimientos Operativos Estándar  Buenas Prácticas de Acuícultura PELIGRO POTENCIAL GRAVE

PELIGRO

DIFERENCIAS ENTRE PROGRAMAS DE PRERREQUISISTOS -Si no se cumplen aparecer peligro.

puede

-Seguridad Alimentaria es su principal objetivo. -Fabricación

SISTEMA APPCC

no

alcance general

-Si no se cumplen correctiva

acción

-Seguridad Alimentaria objetivo básico -Fabricación por punto

es su

se aplica punto

PRERREQUISITOS PARA -Establecimiento -Equipo de producción -Control de materia prima -Control de proveedores

-Recepción, almacenamiento y distribución -Higiene Personal

-Control de plagas

-Trazabilidad y recuperación

-Control de productos químicos

-Etiquetado

-Producción y control de procesos

-Formación

-Transporte

El sistema APPCC: APLICACIÓN

Formar un equipo APPCC. 2. Control de materias primas. 3. Descripción el producto. 4. Descripción del proceso. 5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso. 6. Descripción del Plan de Limpieza y Desinfección 7. Descripción del Plan de Desratización y Desinfección. 1.

El sistema APPCC: APLICACIÓN 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Desarrollo de un programa de formación del personal. Realizar un Análisis de Peligros. Establecer Medidas Preventivas para los riesgos identificados. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC). Establecer Límites Críticos para cada PCC. Establecer sistemas de Vigilancia para cada PCC: Establecer Medidas Correctoras. Establecer Procedimientos de Verificación. Establecer Procedimientos de Documentación y Registro.

1. Formación del equipo APPCC Desarrolla y aplica el sistema Conocimientos: APPCC

- Higiene Alimentaria • Encargados de áreas - APPCC • Gestores • Expertos en Seguridad Alimentaria

DEBE FORMARSE – Todo el personal: » aportar conocimiento técnico » su implicación ayuda a la aplicación del sistema

2. Control de la materia prima CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Condiciones:  Materia Prima de elevada calidad microbiológica  Mantener la calidad durante el transporte  Adecuado manejo en fábrica.

2. Control de la materia prima CONTROL:  Comportamiento histórico  Registros de inspección  Examen o inspección de materias primas y material para envasado.  Auditorias de calidad e inocuidad de sus productos EXIGIR QUE CONTROLEN SU PRODUCCIÓN

3. Descripción del producto: ¿Cómo es el alimento que estamos elaborando? • Características (contenido en agua, pH, aditivos...) • Proceso de elaboración • Tratamiento para inhibir el crecimiento microbiano o destruirlo • Envasado y almacenamiento • Vida útil Identificar el uso esperado: ¿a quién va dirigido el producto que elaboramos? • Uso • Población destino (consumidores de riesgo)

4. Descripción de proceso: ¿Cuál es el procedimiento de elaboración? Recepción de materias primas Almacenamiento materias primas Preparación y limpieza de salmón Salazón Escurrido y secado Ahumado Envasado Almacenamiento y expedición

Recepción de material envasado

5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo “in situ” CAMARA REFRIGERACION

CAMARA REFRIGERACION

MATERIAS PRIMAS E N TR A D A M AT ER I AS

R E C E P C I O N AREA ALMACENAMIENTO MATERIAL ENVASADO

P R E P A R A C I O N

S A L A D O

E S C U R R I D O S E C A D O

PRODUCTO FINAL

A H U M A D O

E N V A S A D O

E X P E D I C I O N

5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo “in situ” LIMPIEZA

Y DESPIECE SALMON

5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo “in situ” SALADO Y/O INTRODUCCION EN SALMUERA

5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo “in situ” AHUMADO

5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo “in situ” ENVASADO

6. Plan de Limpieza y Desinfección ¿Cómo se realiza? El Plan de Limpieza y Desinfección debe indicar: Zonas o materiales a limpiar Frecuencia de la limpieza Productos utilizados: Dosificación y temperatura Sistema de limpieza Personal encargado de la limpieza Personal encargado de la supervisión

7. Plan de Desratización y Desinfección ¿Cómo se ejecuta? El programa de control de plagas debe indicar: Medidas de lucha pasiva: Encaminadas a evitar la entrada o el anidamiento de insectos y roedores en las áreas donde se almacenan, manipulan y se expiden alimentos. Medidas de lucha activa: Utilización de medios físicos (electrocucción) y/o biocidas que eliminen las plagas

8. Desarrollar un programa de formación del personal

El D. S. 040 establece que todas las empresas de alimentación deben asegurar una formación adecuada de sus trabajadores en materia de manipulación de alimentos. El programa debe permitir la formación de personal de nueva incorporación, y revisión periódica de las necesidades de formación de sus trabajadores. El programa debe incluir una parte general, y una formación específica relacionada con la actividad que

9. Enumerar todos los peligros: ¿qué peligros nos podemos encontrar?

• Fase por fase

• Tipos de peligros • Biológicos • Químicos • Físicos

• Dependen de:

• Materias Primas • Manipulación • Almacenamien to • Envase • Comercializaci ón • Uso final • Tiempo de procesado / almacenamient o

PELIGROS       

QUÍMICOS

Sustancias sanidad animal Sustancias producción animal Tóxicos naturales Contaminación ambiental Sustancias limpieza y desinfección Sustancias lucha contra plagas Aditivos fraudulentos / mal utilizados

PELIGROS

FÍSICOS

 OBJETOS EXTRAÑOS  TROZOS ENVASES  OBJETOS METÁLICOS  MANIPULADOR

PELIGROS       

BIOLÓGICOS

Salmonella Clostridium botulinum Staphylococcus aureusCONTAMINACIÓN Listeria monocytogenes SUPERVIVENCIA Escherichia coli MULTIPLICACIÓN Aflatoxinas Anisakis

DETERMINACIÓN DE PELIGROS • Revisar los materiales incorporados • Evaluar las operaciones de elaboración • Observar las prácticas reales de la operación • Efectuar mediciones • Analizar las mediciones

FUENTES DE CONTAMINACIÓN • Contaminación física • Contaminación - Instrumentos biológica - Partes de equipo - Anillos, pulseras...

• Contaminación química - Medio ambiente - Mantenimiento - Limpieza - Aguas no potables - Envases no adecuados - Uso inadecuado de aditivos - Mal uso de insecticidas...

- Fecal: en origen - Piensos - Vectores: insectos... - Utensilios contaminados - Aire y polvo - Aguas contaminadas - Personal - Falta de limpieza y desinfección

SUSTANCIAS NOCIVAS • Detergentes y desinfectantes Importancia depende de: - características - concentración - cantidad • Antibióticos - salud pública - problemas tecnológicos

• Contaminación por metales - materiales no adecuados - por alimentación salmón • Contaminación por pesticidas - alimentación salmón • Aditivos y coadyuvantes uso correcto

Realizar un análisis de peligros: ¿qué peligros tenemos que controlar? Identificar los peligros que hay que eliminar para garantizar que el alimento es seguro

GRAVEDAD (salud del consumidor)

RIESGO: probabilidad de que ocurra: -

Experiencia

- Datos epidemiológicos - Información técnica - libro de quejas

Peligros microbiológicos más reseñables en la elaboración de salmón ahumado: Clostridium botulinum

Habitat: Suelos, sedimentos, vegetación. Características: Bacilo anaerobio formador de esporas con capacidad para sobrevivir a tratamientos térmicos y a condiciones extremas. Sintetiza una toxina termolábil pero mortal. Dosis infectiva: Actúa con una dosis infectiva de toxina muy baja: 0.2 g Síntomas: Vértigo, visión borrosa,incapacidad para tragar, parálisis cardiorrespiratoria

Peligros microbiológicos más reseñables en la elaboración de salmón ahumado: Clostridium botulinum

Tolerancia a tratamientos térmicos: Tratamientos de esterilización eliminan las esporas Rango de pH: Por debajo de pH 4.6 no sobrevive Tolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 10% Mínima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.94

Peligros microbiológicos más reseñables en la elaboración de salmón ahumado: Staphylococcus aureus

Habitat: Piel, membranas mucosas y glándulas cutáneas, es decir, nariz, garganta y áreas infectadas. Características: Coco anaerobio facultativo. Sintetiza una toxina termorresistente. Dosis infectiva: 1 mg de toxina, que generalmente es generada cuando la concentración de S. Aureus supera el millón de ufc/g Síntomas: Náuseas, vómitos y diarreas

Peligros microbiológicos más reseñables en la elaboración de salmón ahumado: Staphylococcus aureus

Tolerancia a tratamientos térmicos: Temperaturas superiores a 70ºC son suficientes para eliminar al microorganismo; no obstante la toxina es termorresistente. Rango de pH: Por debajo de pH 4 no sobrevive Tolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 17% Mínima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.98

Peligros microbiológicos más reseñables en la elaboración de salmón ahumado: Listeria monocytogenes Habitat: Suelo, agua, lodo. Características: Anaerobio facultativo con capacidad de multiplicarse fácilmente a temperaturas de refrigeración. Resistente a condiciones de estrés (procesos de secado y altas concentraciones de sal). Gran facilidad de adherirse a superficies como el acero acero inoxidable. Dosis infectiva: Superiores a cien mil ufc/g. Síntomas: Listeriosis, que afecta a población inmunodeprimida provocando meningitis o encefalitis. En mujeres embarazadas provoca el aborto, el parto anticipado y el nacimiento de fetos muertos.

Peligros microbiológicos más reseñables en la elaboración de salmón ahumado: Listeria monocytogenes

Tolerancia a tratamientos térmicos: Temperaturas superiores a 70ºC son suficientes para eliminar al microorganismo. Rango de pH: Por debajo de pH 4.5 no sobrevive Tolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 10% Mínima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.90

10. Establecer las medidas preventivas: ¿qué medidas preventivas tenemos que aplicar? Para que:

• el peligro no se presente • para eliminar el peligro • para reducir el peligro a niveles que no afectan a al salud

Ejemplos de medidas preventivas

Normativa

vigente Programa de Buenas Prácticas de Fabricación Programa de Buenas prácticas de Manipulación Programa de Limpieza y desinfección Programa de Desinsectación, Desratización y Desinfección Programa de Mantenimiento de Equipos

11. Determinar los PCC: ¿Cómo vamos a determinar los PCC? En él se puede aplicar un control esencial para prevenir o eliminar el peligro. Árbol de decisiones

12. Establecer LÍMITES CRÍTICOS para cada PCC: ¿qué LC se fija para cada PCC? ACEPTABILIDAD

diferencia una fase

del proceso en

NO ACEPTABILIDAD

Tipos: • Químicos: pH, contenido en agua, ... • Físicos: tiempo, temperatura, ... • Microbiológicos: límites bacterianos

13. Establecer sistemas de VIGILANCIA para cada PCC: ¿Cómo controlamos los PCC? ¿las Medidas Preventivas están dentro de los Límites Críticos? ¿el Proceso está dentro de Control? Medidas físicas o químicas: termómetros, pHmetros, pesasales, etc. REGISTROS

14. Establecer MEDIDAS CORRECTORAS: ¿qué hacemos cuando el PCC está fuera de control?

Vigilancia

No se cumple el L.C.

REGISTROS

MEDIDA CORRECTORA El PCC vuelve a estar bajo control

Medida con el producto afectado

15. Establecer procedimientos de VERIFICACIÓN ¿cómo comprobamos que el sistema funciona bien? Importante: la frecuencia Actividades: • examen de los REGISTROS Examen • examen de las DESVIACIONES medidas correctoras aplicadas

Examen destino final del producto

-materia prima

• control microbiológico -Áreas y superficies de trabajo - producto intermedio - productos finales

16. Establecer procedimientos de documentación y registro: ¿cómo podemos hacer un seguimiento del sistema APPCC? Hojas de control: Evidencia documentada del control de los PCC Permiten seguimiento del alimento Prueba en caso de litigio Facilitan la gestión de la inocuidad y el desarrollo de productos • Facilitan la supervisión por autoridad competente • • • •

Documentos de interés: • Descripción del producto • Diagrama de flujo • Registros

PCC Limite crítico Vigilancia Desviaciones Medidas correctoras Verificación

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA AHUMADO EN FRIO SALADO: 







Límites críticos:  Concentraciones de sal en la salmuera entre 70 y 80%.  Mantener la salmuera a temperaturas de refrigeración (< 7ºC).  Salmuera exenta de patógenos.  Alcanzar un 15% sal y un 40-50% humedad en LA TRUCHA previo al ahumado en frío. Medidas correctoras:  Volver a introducir en salmuera sino se alcanzan los límites críticos.  Retirada de salmuera sino se alcanzan los valores establecidos. Verificación:  Análisis microbiológico de salmuera Vigilancia y Registros:  Control de la temperatura y concentración de salmuera  Control del tiempo de exposición en relación con el tamaño del pescado  Registros del plan de limpieza y desinfección, del plan DDD y de resultados analíticos.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA AHUMADO EN FRIO AHUMADO EN FRIO: 

Límites críticos:  Tiempo de aplicación adecuado según BPF que permita actuar eficazmente a los componentes del humo en relación con sus efectos antimicrobianos y disminuyendo la aw a valores inferiores a 0.98.



Medidas correctoras:  Volver a ahumar sino se alcanzan los límites críticos.



Vigilancia y Registros:  Control del tiempo de exposición al humo.  Control de la humedad del producto ahumado.  Registros del plan de limpieza y desinfección, del plan DDD.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA AHUMADO EN FRIO SECADO: 

Límites críticos:



Tiempos y temperaturas acordes con BPF.



Cumplimiento de los valores microbiológicos para Trucha ahumada empaquetado al vacío  Preincubación 3 días a 17ºC y cumplimiento para una muestra analizada:  Aerobios mesófilos M=106 ufc/g  Enterobacterias totales M=103 ufc/g  S. Aureus enterotoxigénico M= 2·102 ufc/g  Salmonella Ausencia 25 ufc/g  Ausencia de toxina botulínica

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA AHUMADO EN FRIO SECADO: 

Medidas correctoras:  Volver introducir en secadero sino se cumplen los límites críticos.  Retirada del producto si se superan los límites microbiológicos legislados o se presenta alteraciones.



Verificación:  Análisis de producto final previo al envasado  Análisis ambiental del área de secado.



Vigilancia y Registros:  Control de tiempos y temperaturas de secado.  Registros del plan de limpieza y desinfección, del plan DDD y de resultados analíticos.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA AHUMADO EN FRIO ENVASADO AL VACIO:  Límites críticos:  Temperaturas de almacenamiento, distribución y venta menores de 4ºC.  Fecha de caducidad obtenida tras un estudio de su vida útil.  Cumplimiento de los valores microbiológicos para trucha ahumado empaquetado al vacío .  Preincubación 3 días a 17ºC y cumplimiento para una muestra analizada:  Aerobios mesófilos M=106 ufc/g  Enterobacterias totales M=103 ufc/g  S. Aureus enterotoxigénico M= 2·102 ufc/g  Salmonella Ausencia 25 ufc/g  Ausencia de toxina botulínica

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE TRUCHA AHUMADO EN FRIO ENVASADO AL VACIO: 

Medidas correctoras:  Volver a envasar si el envasado es incorrecto.  Retirada del producto si se superan los límites microbiológicos legislados o se presenta alteraciones.



Verificación:  Análisis de producto final envasado  Análisis microbiológico de material de envasado  De temperaturas de los equipos de frío por medio de termómetros calibrados.



Vigilancia y Registros:  Control de temperaturas de almacenamiento, distribución y venta.  Registros del plan de limpieza y desinfección, del plan DDD y de resultados analíticos.  Plan de trazabilidad.

CONCLUSIONES Beneficios del sistema APPCC: 1. Cumplimiento de la legislación vigente 2. Conocimiento de los peligros relacionados 3. Garantía de suministrar alimentos inocuos