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LA RUTA

DEL VINO

Agradecimientos A Dios mi fiel amigo y fuente de inspiración. Jesús Rendon por su apoyo en la redacción. Ana y Edgar hicieron el comienzo mas fácil. Nataly Cartagena, Somellier, sus atinadas recomendaciones fueron clave para mejorar la obra. Vino club Panamá sus socios fundadores los chefs Willy Digelman y Rafael Ciniglio me adoptaron como colaborador de tan distinguido club. Esther lopez quien dirige Vinoclub fue desde el primer instante de gran apoyo y ayuda incondicional. A francisco Moreno quien hizo la revisión y corrección de la obra. A Faustino Peña M. diagramador. Dedico esta humilde obra a mis abuelos que fueron también mis padres. Mi viejo, hombre de temple, sencillo, trabajador, ejemplar e integro, mi abuela, mujer sabia, maravillosa, noble, paciente y fuerte, no hubo lujos, pero no hicieron falta, fue un hogar lleno de libertad y calor humano. Siempre trataron que fuésemos mejores que ellos, cosa que sera imposible. A mi Madre que como los buenos vinos mejora con los años.

LA RUTA DE VINO Diseño de Portada y Diagramación de Texto: Faustino Peña Madrid [email protected] Correccion: Francisco moreno ISBN: 978-9962-12-045-2 Fernando Ramirez e -mail [email protected] Nota: la mayoria de fotos fueron adquiridas en shutter stock las demás se tomaron al no ser encontradas en la misma compañia.

Prohibida la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento incluida la fotocopia, de acuerdo a las leyes vigentes en la República de Panamá, salvo autorización expresa y por escrito del autor. Panamá, República de Panamá.

Fernando Ramírez

LA RUTA

DEL VINO

Un compendio completo de todo el proceso del vino, desde que se planta la vid, hasta que llega a su boca. Encontrará una forma fácil y pedagógica para entender el fascinante mundo del vino.

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Sin duda una bella frase de una mujer sumamente especial, brillante y oscura al mismo tiempo, tremendamente sensible, pero nada débil y por cierto muy luchadora, tenaz y lúcida. El vino, como toda bebida, humedece los labios, los suaviza, pero a la vez los tienta a abrirse, a liberarse del control y rigidez. Con su temperatura justa y textura envolvente, se deja querer y los labios, en un acto de generosidad, le permiten entrar, a pequeños sorbos, a los abismos cálidos y expectantes de la boca.

EL VINO PARA VIRGINIA WOOLF

El lenguaje bueno ¿Qué puedo decir yo que no haya sido perfectamente dicho antes? es el sistema relativamente estructurado que tenemos los seres humanos para comunicarnos, para expresar lo que pensamos y sentimos y darnos a entender, cosa que no siempre es fácil ni evidente.

Adelina Virginia Woolf, novelista, ensayista, escritora de cartas, editora, feminista y cuentista británica, considerada como una de las más destacadas figuras del moder- ¿Y el vino y el lenguaje pueden ser nismo literario del siglo XX dijo: semejantes? Bueno ¿por qué no, si “El lenguaje es vino sobre los la- ambos tienen esa habilidad innegable de hacerse tangibles, adquibios.” rir sentido en la presencia del otro? ¡Qué frase más sencilla y que palason hábiles al embriagarnos, con bras más directas, precisas, desprocalma y sin prisa, además de ser vistas de adornos!. Realmente dan escurridizos y hábiles al liberarnos para pensar. de nuestras ataduras y mordaza. ¡Salud !

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Índice Introducción ................................12 Historia de la vid .................................14 Mesopotamia y los inicios de la vid ..14 Hacia el Oriente y conquista de otras culturas .....................................15 Grecia y el Imperio Romano ..........16 El vino en la Biblia ..............................16 Los Germanos al mando ..................17 Dominio del Imperio Islam ................18 La edad de oro. Siglos XVII al XX .....18 Demanda y producción ...................19 El proceso de fermentación y la producción vínicola ..........................20 El vino en América .............................21 La planta de la vid ............................22 Uvas para vino y uvas de mesa........24 Tipos de uvas .....................................26 El ciclo de la vid ................................37 La edad de la vid ..............................44 Importancia de los Paralelos ...........46 El Suelo ............................................... 48 El Clima .............................................. 50 Rendimiento de un viñedo................54 Que es la denominación de origen...................................................56 El Terroir................................................60 Viñas viejas .........................................64 Caractristicas de una excelente añada .................................................66 La Botryris ............................................70 Amenazas de la vid.......................... 71 La Filoxera ..........................................72 Las Levaduras ....................................74

El Enólogo ...........................................76 Funciones del Enólogo en cinco fases ....................................................77 Sus comienzos ....................................80 El Vino Blanco ....................................82 La recolección o cosecha ...............82 Selección ............................................82 Desfango ............................................83 Químicos necesarios para mantener la calidad .........................84 Corrección de la acidez (acidificar) ..........................................84 Fermentación .....................................85 Las Levaduras ....................................85 Fermentación controlada ................85 Fermentación secundaria o malo láctica ..................................86 El trasiego ...........................................87 La Clarificación .................................87 Embotellado ......................................87 El Vino Rosado ...................................88 Vino Tinto ............................................90 La recolección ...................................92 Sus Procesos .......................................93 El arte de hacer Vino Tinto ..............93 El vino y su proceso ...........................94 La magia de la maceración ............94 El Descube .........................................95 El complique del sombrero ..............96 Fermentación secundaria o maloláctica ...................................96 El Trasiego ..........................................96 La clarificación ..................................97

Embotellado ......................................97 Introducción al Champan ...............98 Quien fue Don Pernigón .................100 Denominación de origen del Champan .........................................104 Como se elabora el Champan .....106 Proceso .............................................108 Clasificación .....................................109 El Cava y su historia .........................110 Como se hace el cava ...................111 Licor de expedición ........................113 Embotellado y su Corcho ...............114 Vinos Licorosos Jerez ......................115 Elementos que influyen en el vino ..........................................117 El precio de los vinos .......................119 Robert Parker ...................................122 Vino de autor ..................................125 Influencia de los barriles de madera en el vino ...........................127 Niveles de tostado de los barriles ........................................130 Vinos Crianza y Reserva .................132 Vinos Varietal y de Corte o Genéricos .........................................134 Robert Gmondavi ...........................135 El vino y la salud ...............................137 Concejos para disfrutar mejor del vino .............................................140 Ficha Técnica ..................................142 Adjetivos del vino ............................144 Transvase y Decantación ...............146 El vino en el restaurante ..................148

Servicio del vino ..................152 Historia de la botella .......................157 La etiqueta del vino ........................159 El Corcho y sus beneficios en el vino .....................................................62 El Maridaje ........................................165 El Sumiller ..........................................173 La Cata .............................................175 El Olfato ............................................177 El Gusto .............................................178 Que es un Chateau .........................181 Bodegas Famosas ...........................183 Chateau Lafite Rothschild ..............184 Bodega Torres ..................................187 Fundación de Viña Concha y Toro ...................................................188 Principales productores de vino ....190 Francia ..............................................192 Italia ...................................................196 España ..............................................198 Alemania ..........................................200 Argentina ..........................................202 Chile ..................................................204 Australia ............................................206 Nueva Zelanda ................................207 Sudáfrica ..........................................207 Canadá ...........................................208 Estados Unidos ................................209 China ................................................210 Utensilios para servicio del vino .....212 Que es la OIV y como funciona ....214 Copas y Vinos ..................................217 Glosario .............................................219

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Introducción al Vino En este mundo catalogado de Aldea Global, no es de extrañarnos que el vino presente tanto auge y apogeo, no solo en su conocimiento y consumo, sino en nuevas y mejores técnicas de producción y mercadeo. De ahí, la variedad y sofisticación de tal producto jamás antes vistos. Hay vinos de calidad y prestigio a precios razonablemente cómodos, viñedos en expansión y mejor acceso por parte del consumidor, quien puede disfrutar de su variedad y calidad con buenos costos.

He escogido un lenguaje sencillo, sin pretensiones, fácil y rápido de asimilar, buscando cohesión de modo que se facilite la lectura y comprensión del tema.

El mundo y el proceso del vino es largo y complejo pero con la información adecuada, ordenada y seleccionada se vuelve fácil y fascinante. Le sorprenderá toda la dedicación. cuidados y atención que se requiere para obtener un producto digno de salir al mercado. No solo hablamos de cómo se hace el vino, sino del conociDetrás de cada botella de vino hay miento y manejo requerido de la vid una historia: para los europeos, de desde el primer día que comienza su miles de años, para el Nuevo Mundo ciclo anual. cientos; de trabajo, evolución y rein- El vino es amigable y respetuoso de geniería muchas de esta empresas todos aquellos que se acercan a él. A van de generación en generación y propósito, entre loas, estudios y poeestá involucrado un gran grupo de sía, le invito, a modo de refrescante personas sin el cual este especial líqui- introducción complementaria, a disdo no podría salir al mercado; Reco- frutar lo escrito en alguna época por lectores, enólogos, ingenieros agróno- la maravillosa autora Virginia Wolff. mos. laboratoritos, analistas químicos, bodegueros, guardines de las bode- El objetivo es conocer sobre el vino y gas, diseñadores de imagen y perso- poder disfrutarlo al máximo nal de mercadeo entre otros. La lista En esta relación de amistad conocees larga; cada uno de ellos cuenta, remos que no solamente es una bebicomo importa igualmente la ayuda da antigua, sino también el despertar de la Madre Naturaleza que aporta el de la cultura, las pasiones, la poesía y clima, el suelo y la uva, sin los cuales un gran gusto por el buen comer, que sería imposible ofrecer un producto beneficia y favorece la salud. de calidad.

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Para muchos el vino es como una fruta prohibida, un mundo desconocido donde no nos atrevemos a dar el primer paso. A través de esta guía espero aportar la información necesaria para que comience su interés por el mundo de los vinos. Leído el libro, espero que la distancia se acortará, porque todo el conocimiento que este encierra, dará como resultado un gran deseo de conocer realmente los secretos que hay en este tesoro y disfrutar de esta experiencia, tanto para los que en alguna forma son parte de la cadena de su existencia productiva o de mercadeo y manejo, como de los que simplemente lo han de degustar y saborear. Lejos están los que creen que el vino es para ciertos estratos, razas o culturas, ya que el vino no tiene estratos y esta disponible para todo aquel que desee arriesgarse a conocerlo y aprender a disfrutarlo.

Aspiro humildemente a aportarle un grano más de conocimiento sobre el tema, agradeciendo a todos los que en mi historia personal me antecedieron y enriquecen con sus conocimientos y a la experiencia misma que me ha dado la vida. No soy poseedor de la única verdad o del conocimiento, pues, como se dice, debajo del sol nada nuevo hay, empero ratifico mi decisión de aportar a la cultura, conocimiento y disfrute, de este precioso regalo de la Naturaleza. Después de 25 años desde mi primer encuentro con esta maravillosa bebida, anhelo compartir con otros, el claro compendio acerca del fascinante proceso del vino a través de esta humilde obra.

Estoy consciente de que es más sencillo escoger entre varios tipos de licores que entre un estante colmado de vinos con etiquetas de las que no tenemos idea acerca de su significado, así que le invito a explorar este camino para que tenga la experiencia y el gusto de visitar una tienda de vinos o un restaurante y pueda elegir un buen vino y disfrutarlo a plenitud.

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MESOPOTAMIA Y LOS INICIOS DE LA VID

donde aparecen las primeras Vitis Vinífera: uva apropiada para el vino, la que luego se extiende a Armenia y Por cuenta de antropólogos e histo- Asia Menor. riadores se ha relatado que es Meso- Mesopotamia fue considerada, pues, potamia una de las culturas mas an- la cuna del vino en la antigüedad, tiguas e importantes de la civilización luego de que se hiciera forzoso el humana, Ubicada entre los ríos Tigris y asentamiento de aquellos pueblos Éufrates cohabitaban ahí varios pue- que en el inicio eran nómadas por blos, tales como los sumerios, arca- excelencia, para dedicarse al cultivo dios, babilónicos, asirios, pueblos a los y explotación de la tierra por perioque se les atribuye el desarrollo de las dos de tiempo duradero y constante, primeras formas de escritura en arcilla dando nacimiento a un nuevo tipo de en la que aparecen cantos religiosos sociedad. Es la razón mas importante y diversos poemas. Es, en esta región para creer que una vez que tomaran

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uvas silvestres las convirtieron en un cultivo doméstico. La necesidad o curiosidad de avanzar o saber qué hay más allá de los limites de su alrededor llevó a estas civilizaciones a conocer otro pueblos e intercambiar productos de primera necesidad; En el caso especial del vino era considerado un símbolo de fecundidad, el hecho atribuido al vino de alegrar el animo, lo consideraban un especie de medicina y desde un inicio el vino no fue una bebida corriente si no más bien una especie de toma mágica.

HACIA EL ORIENTE Y CONQUISTA DE OTRAS CULTURAS Algunas versiones históricas sostienen que gracias a la dinámica propia de las tribus nómadas, se atribuye a los arios, por los años 1.500 A.C. la expansión del conocimiento, manejo y uso de la uva y la producción del vino como su derivado más importante, aunque, también encontramos tesis que asignan tal labor y gracias a sus conquistas, a Alejandro Magno, quien se dice las llevó a la China, Persia y Japón, por el año 1000 A.C.

nuevos tipos de cepas y llevan a sus países vecinos la cultura de cultivar y hacer buen vino (según la época). De ellos se benefician Argelia, Túnez Egipto, Grecia. Estos ciudadanos le sacan provecho, comercializándolo, haciendo trueques y usándolo como moneda, ganando fama por sus productos aprovechan su expansión por todo el Mediterráneo, usando las rutas marítimas en lo que se ha dicho eran expertos. No se sabe a ciencia cierta en qué año se cultivo la primera planta de vid, pero hay hechos contundentes que revelan por lo menos que en épocas bíblicas se han encontrado pruebas, ánforas, papiros y grabados con más de 5.000 años de antigüedad, donde se reitera a Mesopotamia como la cuna y que por algo se vino a decir que era la tierra que mana leche y miel.

Los primeros registros tienen sus orígenes en Mesopotamia, la uva luego se expande a la India China y Persia años después llega a Egipto, pero allí se hacen cambios importantes, la calidad del producto la coloca en altas esferas, desplaza a la cerveza y se constituye en la bebida de la clase Los fenicios, navegantes y merca- alta, bebida de faraones y sobretoderes históricos, tienen una gran in- do de actividades religiosas que eran fluencia en el tema especifico del muy importantes. vino, pues gracias a ellos se conocen

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GRECIA Y EL IMPERIO ROMANO Con la popularidad del producto egipcio llega a Grecia y Roma, donde también pasa a ser bebida de aristócratas y prestantes personalidades de la política.

público en general, como paradoja, en ese mismo tiempo se les prohíbe a las mujeres ingerir vino. Usan las ánforas para conservar el vino, años mas tarde se fortalece la técnica del barril de madera y comienzan a remplazar la incomoda ánfora por el práctico barril que le permite aumentar la comercialización por ser mas amplio, cómodo, seguro y beneficioso para el vino. Fueron los romanos uno de los primeros en usar los barriles de madera con fines comerciales y almacenarlo para uso de familias importantes.

Los famosos sabios tomaban esta bebida como inspiradora y le otorgan múltiples beneficios para la mente el alma y el cuerpo, los Griegos procesan un vino denso y se acostumbra agregarle agua, asi como hierbas EL VINO EN LA BIBLIA para mejorar y cambiar su sabor. Es notoria su influencia para hacer llagar Es vox populi la fidelidad de las dessu uso a todo el Mediterráneo, inclu- cripciones bíblicas en lo que respecta yendo la península ibérica. a diversos acontecimientos culturales. Para el año 200 A. C. el vino llega al Y es en ella donde cientos de veces Imperio Romano, que con un conoci- se hace referencia al vino. Así, por miento serio en cultivos, convierte la ejemplo, se cuenta que el Patriarca labor de la vid en oficio muy preciso Noé plantó una viña de cuyos beney expande las regiones vinícolas por ficios y efectos fue víctima pues con todo el Mediterráneo mejorando la ella se embriagó. Y esto coincide con técnicas y el proceso mismo de ela- lo ya dicho, desde el punto de vista boración. Así por ejemplo practican territorial, con Mesopotamia, donde los injertos para la obtención y mejo- estaban las ciudades mas importanramiento de las cepas y obtener me- tes de la época. Las escrituras no describen ningún proceso del vino, pero jores uvas. se deduce que el jugo de la uva es Son los primeros en dar inicio sin sameramente un refresco, nunca te berlo, a una rudimentaria denominaembriagaras, a no ser que lo sepas ción de origen (D O). Sus técnicas y fermentar. Noé o algún miembro de una buena administración aumenta su familia sabia el proceso de hacer la producción del vino y esto permite vino. llevar el vino a las tabernas y sitios de 16

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Otro relato es la actividad de un Joven conocido como José, consejero del Faraón Egipcio, quien le revela un sueño al copero del Rey, de igual modo, al reencontrarse con sus hermanos, esta escrito “comieron y bebieron, siendo, la copa de José, de pura plata, lo que constituía parte de la cultura de la clase alta Egipcia. Igualmente, Nehemías se dice que hacia las funciones de copero del rey, en el imperio Persa, hacia los años 445 A.C. (es muy nombrado en la biblia la frase el vino del rey) La fama de la reina Ester es recordada hasta nuestros días. Al pasar sin autorización frente al Rey Asuero, logró su aprobación y le ofrece dos famosos banquetes donde se incluía vino. Alegre el rey le concede a la reina sus deseos entre ellos impedir que su pueblo judío fuera exterminado.

personas que bebían sin medida, recalca pues empobrecen y no llevan a nada. María la madre de Jesús le pide ayuda en la fiesta de compromiso (aparentemente le avisaron a María que el vino se había terminado). Jesús accede y convierte jarrones de agua en un excelente vino según el maestresala. En los inicios de la era Cristiana gobernaba el oriente el Imperio Romano. Los romanos se encargaron de expandir las costumbres vinícolas por todo el Mediterráneo. Por ultimo uno 145 años más tarde en la época en que se perseguía a los cristianos Pablo, un fuerte perseguidor de estos se convierte al cristianismo, y en una de sus cartas a su discípulo Timoteo le aconseja: “no tomes más agua usa un poco de vino a causa de tu estómago y de tus frecuentes dolencias”.

El sabio Salomón advierte varias ve- Algunas personas ven al vino como ces sobre las consecuencias del abu- algo pecaminoso por su efecto, pero so del vino e invita a alejarse de tales la misma Biblia lo muestra como una bebida sana, familiar, higiénica y hasta medicinal. El vino al igual que cualquier otra bebida o alimento, el abuso no es saludable.

LOS GERMANOS AL MANDO Cae el imperio romano en manos de los germanos, siglo V quienes no tenían el conocimiento ni la tradición

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vinícola ni el interés en el dominio del vino, así que el vino no tuvo cambios significativos para esa época. La ocupación bárbara trajo serios problemas económicos por las divisiones y produce un efecto negativo y retrógrado en la actividad de los campesinos, excepto, por la afortunada intervención de los cristianos quienes en sus abadías o conventos le dieron seguimiento con fines religiosos y de salud, la tradición y cultura se mantienen. Fueron entre otro, los benedictinos orden cristiana del siglo Vl, quienes siglos más tarde, por medio de Pierre Dom Perignon en el siglo XVll renueva las cosechas y el proceso de la vid y le deja un legado a los productores de vino que años más tarde es escrito y publicado como mandamientos, de gran calidad. Se le atribuye a él la creación del champán.

DOMINIO DEL IMPERIO ISLAM Viene luego la conocida época de Al Ándalus los árabes dominaron el mundo Ibérico cerca de 800 años y era de esperarse que lo relacionado con el vino se prohibiera, ya que la ley musulmana no permite tomar licor, pero fueron tolerantes y se les permitió a los locales producir vino moderadamente, al igual que el consumo fue moderado, se produjo un vino suave, 18

usando uvas pacificadas. También las uvas pasas tuvieron un crecimiento relativo, pues la producción de uvas no estaba prohibida.

LA EDAD DE ORO. SIGLOS XVII AL XX acontecen una serie de contrastes que fueron más beneficiosos que trágicos. Se empiezan a usar los barriles adecuados para la guarda del vino y aparecen las bodegas, se hacen más por seguridad que por comodidad pues los robos del vino eran constantes, comienza el uso del vino en la cocina y empiezan a aparecer zonas destacadas reconocidas por su buen vino que le da reconocimiento internacional vendidos a muy buen precio. Ribera del Duero, rioja, y jerez, por ejemplo. A pesar de las guerras, que diezman y atrasan el pujante negocio del vino, una vez estas terminan, comienza una bonanza sin precedentes, se mejoran las técnicas de cultivo, recolección y procesamiento, se escogen nuevas cepas de más calidad y se les llama por nombre propio. Los vinos de Burdeos, Borgoña y varias regiones de Francia pasan a ser los vinos predilectos dentro y fuera del país la aparición del champán fue como el oro blanco. Pasó a ser la bebida de la clase alta y aristócratas; no podía faltar en

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algún evento social de clase. Junto con ella se perfecciona el uso del corcho, la jaula de alambre, la etiqueta, la botella especial para el champán tan esperada por su creador, la industrialización de la botella a gran escala también cambio el rumbo del vino al masificar la producción los precios bajaron y le permitió a todo vinicultor tener acceso a la botella.

nas seleccionadas con especificaciones especiales, vigiladas por un ente del gobierno que permite a estos países producir un vino de excepcional calidad. Luego Francia selecciona los barriles de roble francés trayendo otro cambio radical en la calidad del vino, hasta entonces el vino era hecho en forma artesanal.

La demanda y el crecimiento de poDEMANDA Y PRODUCIÓN blación mundial forzó a los vinicultores a transformar su capacidad de Para mejoras futuras, Francia, España producción de miles a millones de y un poco más tarde Italia forman las botellas y es cuando proceden hacer D.O. (denominaciones de origen), zoreingeniería y adoptar cambios tras-

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cendentales y se adoptan los famosos nes de botellas a mejores precios y tanques o cubas de acero inoxidable con buena calidad sostenida. con un potencial asombroso de 10 a 20.000 litros de capacidad lo que El PROCESO DE FERMENTAtrajo un crecimiento sin precedentes en la producción. Cada uno de estos CIÓN Y LA PRODUCCIÓN acontecimientos sirve para mejorar la VÍNICOLA producción en el Nuevo Mundo. En Estados Unidos se dan interesantes Fue Louis Pasteur, científico francés, acontecimientos Benjamin Franklin quien descubre la razón por la cual el promueve el uso de uvas autóctonas, vino se fermentaba y se avinagraba anima a los vinicultores y se aumenta (a causa de micro organismos llamala producción de la misma. Para 1.850 dos lavaduras). Se toman las respectiAgoston Haraszthy padre de la viticul- vas precauciones y trae un gran alivio tura moderna, fue fundador de Bue- a los vinicultores. na Vista Winery y comienza a producir el primer vino espumante. Después de gozar de buenos años de crecimiento y expansión, la señora Carrie Nation empieza un fuerte ataque contra el licor y el vino, aduciendo que este era perjudicial para la mente y el cuerpo. Tuvo éxito en sus planes a los cuales se unieron fuertes seguidores, creando varios movimientos antialcohólicos y logrando al cabo del tiempo la famosa Ley Seca. (1929 -1933).

Pese a todo lo anterior, el camino y el desarrollo del vino no se detiene. dando lugar a una mega transformacion industrial, cuya influencia llega beneficiosamente a sitios impensables que se ven beneficiados de ella. Hoy lo podemos ver en países productores de vino donde hoy se produce millo20

Los países vinícolas de Europa no estaban preparados para el gran desastre que les esperaba; la llegada de la filoxera, proveniente de los Estados Unidos en 1860. Comenzó en Inglaterra y se propaga por toda Europa. Debido a las grandes distancias entre los cultivos avanzó lentamente. Pero 40 años más tarde invadió toda España y el resto de Europa. Extraño acontecimiento ocurrió en las islas de Chipre, Chile y Estados Unidos: esta plaga no perjudicó sus viñas, lo cual sirvió para abastecer más tarde juntos a todos los países diezmados por esta plaga. Luego de esta devastación los productores toman riendas en el tema y surge una gran reingeniería y organización.

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EL VINO EN AMÉRICA

tacas, son llevadas al Perú, donde su producción crece en forma sorprenCristóbal Colón emprendió su viaje en dente. En cuestión de pocos años es busca de nuevas tierras y llevó con- llevada a Chile y luego a la Argentina. sigo vino para sus actos religiosos y cepas para posibles nuevos plantíos, El último siglo ha sido la mejor épopero es Hernán Cortés quien se da a ca del vino: se consolidan y mejoran la tarea de promover la siembra de las técnicas y la producción del vino; la vid usando uvas vitis vinifera, pues sube enormemente el consumo del encontraron uvas silvestres. Comen- vino local y mundial, el vino comienzando por Méjico y Baja California. El za a viajar por todo el globo dejando 20 de marzo de 1524, mando a cuba a su paso, confianza y buenas expepor semillas y estacas para empezar riencias, los métodos artesanales de la siembra y ordenó sembrar mínimo elaboración dan un cambio total (no 1000 vides por cada 100 indigenas, todos los vinicultores cambiaron sus para el año 1.500 obtienen sus prime- métodos) el consumo mundial exige ros vinos. Años después semillas y es- más producción y es necesaria una reingeniería en la producción.

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La Planta de la Vid Toda planta domestica es mejorada por el hombre para que de mayor producción y calidad de su fruto la vid es una planta herbácea y trepadora y puede expandirse sin limites, la mano del hombre le da la dirección correcta y mas aun predice hasta cuanto desea que cresca y produzca de lo contrario su fruto perdería su calidad. La planta de la vid esta considerada como la mayor recolectora de azúcar de todas las plantas frutales. La vitis vinífera es considerada el tipo ideal para la elaboración del vino. La vitis vinífera es diferente a las otras vides; sus hojas, brotes y tronco son diferentes a la uva de mesa. Esta es hermafrodita y tiene más semillas. Su raíz depende mucho del tipo de terreno, del tipo de planta. En lugares escasos de agua sus raíces se extienden en busca de agua y pueden llegar a medir de dos a siete metros de largo. Del tronco o cepa salen las ramas o brazos y de estos se derivan los sarmientos o brotes. Las hojas. Cada uva tiene un tipo de hojas diferente. Las hojas son relativamente grandes con puntas y juegan un papel importante en el desarrollo de la planta, son las responsables de la fotosíntesis que a su vez es la que permite la madurez de la vid por medio de los rayos solares. La vid es una 22

de las plantas cultivadas por el hombre más resistentes que existen y una de las que mejor se acoplan a cualquier terreno. Puede resistir temperaturas bajas hasta 15 grados bajo cero y aguantar largos veranos sin agua ya que sus raíces se pueden extenderse en busca de liquido y nutrientes. El tronco de la vid se llama cepa, es retorcido y muy fuerte, pueden ver cicatrices que aparecen a través de los años que la poda anual van dejando. Sus sarmientos o brotes que salen desde el inicio casi siempre son alargadas y también resistentes alli donde van pegados los futuros frutos, el pámpano se desarrolla junto con el racimo con pequeños granos verdes, formando un pequeño guisante, comienza el verano y la uva empieza a madurar. La piel contiene, entre otros elementos, polifenoles y taninos. Los primeros son los que le dan al vino su color, aroma y sabor y los taninos son los responsables de las sensaciones táctiles que produce el vino en la boca. Son sustancias aromáticas que han recogido durante su ciclo de formación o crecimiento, todo lo que esta alrededor del viñedo afectará positivamente o negativamente una vez llegue a su madurez: veamos cercanía al mar, montañas, ríos, árboles, los vientos llevan aromas que quedan impresos en las uvas y recuerdos de lo que recoge

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a su paso parte de estos. Se debe agregar sobre los taninos, que son las sustancias responsables del color y de los sabores amargo y astringentes del vino. Éstos evitan el desarrollo de determinados microorganismos y están presentes en muchas frutas. Los taninos tienen efectos saludables como reducir el colesterol o acción antioxidante. Para obtener una botella de vino se usa más o menos un kilo de uvas, se puede ver que no todo en la uva se utiliza, veamos cual es rendimiento de la uva: Rendimiento de un kilo de uva Raspón o parte leñosa: 6% Orujos o piel: 21% Otros: 3% Total: 30% Concluimos que por kilo de uvas solo su utilizan el 70 % del kilo de uvas.

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Uvas para vino y uvas de mesa Es el viticultor el que se dedica a la ta- menos carnosa, su piel es gruesa y rea del cultivo de la vid y el vinicultor chiclosa, es más dulce, más ácida y se ocupa en la elaboración del vino. contiene más semillas. Las uvas destinadas para el vino son las de clase vitis vinífera, su estructura externa e interna, su cultivo, el ciclo vegetativo y por ultimo su recolección son muy diferentes a la uva de mesa. La uva de mesa es carnosa, con pocas semillas, piel delgada, menos dulce y su sabor no es intenso; en cambio la uva para vino, es mas pequeña,

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La uva de mesa no requiere tanto cuidado es más independiente y más libre. El clima ideal para las uvas de mesa es el templado, cálido y húmedo. En Chile se dan según la estación, pero en otro lugares como Perú, Colombia y China no tienen cambios de estación, basta que el suelo sea rico en

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nutrientes, la tierra blanda, el suelo fértil o buena tierra. Según esta información para los que cultivan este tipo de uva no tienen que estar bajo los paralelos 30-50 norte ni 30-40 sur. Estos paralelos marcan el clima ideal para las uvas destinadas para vino.

drugada, muy en la mañana o en la noche, de modo que los rayos solares no intervengan en algún cambio futuro de la uva; la exposición por horas al calor del día puede producir cambios en el sabor de la uva. Por lo tanto influirá negativamente en el resultado La uva para vino requiere mucho mas del vino. cuidado, es necesario la poda de hojas y de ramos, para poder obtener uvas mas concentradas en azúcar. El clima muy especifico de estaciones marcadas calurosas de día, frías o frescas en la noche, tierras pobres pedregosas, pero con buen drenaje, en fin, como vemos, su manejo es diferente la una de otra. La vid de la uva de mesa produce 5 o más veces más que la uva para vino. La uva de mesa no necesita el grado de contracción que requiere la uva para vino, aunque también se podan. La uva para vino cuenta con la cierta exclusividad y privilegio de estar en zonas de D.O, y D.O.C. (denominación de origen controlado) que la uva de mesa no tiene. Lo mas relevante puede ser las cosechas. En la uva de mesa se empacan de una vez, en sus cajas y van directamente al mercado no importa mucho la hora en que se haga, mientras en la recolección de la uva destinada para el vino esta debe hacerse en la ma-

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Tipos de Uvas La experiencia y situaciones vividas en los viñedos les han permitido a los dedicados a esta tarea llámense enólogos y viticultores escoger cuales tipos de uva se adaptan naturalmente mejor al terreno, clima y zonas destinadas, a la siembra de la uva, de modo que se les saque el mayor provecho y se obtenga un producto de la mas alta calidad. Gracias a la tecnología de punta se puede saber de antemano cual es la uva que se acondiciona mejor a la zona terreno y clima de la región también les ha permitido mejorar otras uvas. 26

Desde la antigüedad se ha probado que los porta injertos en las plantas da como resultado otra variedad y la uva no es la acepción y fue en el ataque de la filoxera 1.860 cuando obligados por la devastación de sus viñedos se ven forzados a crear nuevas especies que fueran mas resistente a esta plaga y otras existentes. En la actualidad los porta injertos son la solución viable par adaptar esta nuevas uvas a terrenos o zonas difíciles donde otras uvas han fracasado.

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Moscatel: Se tienen registros de que es la uva más antigua conocida por el hombre. Se distinguen dos grupos, Moscatel de granos pequeños que es la principal y produce vinos ricos, buenas notas intensas a uva, es predecible su característico sabor agradable. Esta uva es muy versátil y se usa muy bien para toda variedad de vinos, secos, dulces, espumantes y es usado en vinos fortificados.

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Riesling: Se conoce como una uva silvestre, que se encontraba a orillas del Rin. Es una uva muy importante en Alemania, sus aromas muy agradables a cítricos, manzana verde, flores y a veces minerales, su sabor es inconfundible, dando notas ligeramente dulces a durazno y piña, su atracción sin duda es su bajo nivel de acidez y alcohol, lo que hace un vino alegre, agradable, fácil de recordar, ideal para tomar en tardes de verano fiestas al aire libre. Una de sus virtudes es que puede dejarse para larga guarda.

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Torrontés: Es la uva que representa a Argentina. Hay 3 tipos de esta uva, pero la más conocida es la mendocina. No está bien claro su origen. Algunos argumentan que es española otros que es argentina. En este vino blanco se destacan algunos aromas como flores y uva, su sabor es seco, acidez media y un leve toque de amargor. Cuando se obtienen vinos dulces se tornan ricos y agradables

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Sauvignon-Blanc: Es una uva legendaria de Francia, muy bien adaptada a otros países produciendo vinos con clase, con aromas cítricos. Son muy relevantes sus notas a limón y a toronja. Excelente para tomarlo joven y se adapta muy bien a la madera para larga guarda, Nueva Zelanda, Chile y Argentina son los países principales, resaltando con vinos de calidad y clase.

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Chardonnay: Su origen borgoñés se atribuye a esta región producir los mas famosos vinos blancos del mundo en chile, se destaca muy bien. pero en california se convirtió en el vino favorito de los americanos. es considera la reina de las uvas blancas su aroma es muy especial los de borgoña el famoso Louis la tour son mantequilla, nuez, vainilla almendras, manzana y melón, en boca cítricos, minerales, y nuez tostada es de la s pocas uvas que envejece en barriles de roble .

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Semillon: Proviene de la región de bordeus Francia es una uva muy versátil ideal para lograr buenos vinos de corte la mejor alianza ha sido con el suavignon. Sus aromas se encuentran tostadas, miel, hierba citricos, en boca se siente seco equilibrado . Manzana verde crema y miel. Es ideal para lograr la famosa podredumbre noble o botritys se obtienen vinos por deshidratación muy espaciales dulces equilibrados y licorosos pero a precios muy especiales.

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Uvas Tintas Merlot: Su origen y principal lugar de producción esta en Pomerol, y Saint-Emilion en Francia, es una uva noble y se permite sembrar en muchos tipos de suelos, de hecho es una de las uvas más plantadas en todo el mundo. Alcanzando notas a ciruelas, higos, cerezas, en madera se logran notas de tabaco, vainilla y chocolate, se puede decir que esta uva está en medio de CabernetSauvignon y la Malbec, su calidad y potencia en guarda, ácidos y taninos equilibrados que la hacen competir muy de cerca con sus dos rivales. Malbec: Originaria de Francia de la región de Burdeos, en Argentina a sido tanto su éxito que casi sobrepasa a Francia. Ha alcanzado sus mayores méritos, puede decirse que dio un estatus de primera calidad. Esta uva produce vinos jóvenes, crianza y también reserva, su color es un púrpura intenso, se asocia con aromas y sabores a ciruela, fresa y frambuesa. Es usada con varietal y vinos de corte, goza de un excelente balance de acidez y taninos. Cabernet-Sauvignon: Es reconocida como la vid más generosa para la siembra, suele adaptarse fácilmente a cada suelo y clima. Es considerada la reina de las uvas, tintaspues produce los mejores vinos del mundo, su piel gruesa y su grano pequeño tienen una alta concentración de taninos y sabores que sobrepasan toda expectativa. Es la mejor para varietal y vino de cortes, produce vinos con personalidad, calidad dignos del primer premio, excelentes para tomar joven pero ideales para crianza, reserva y gran reserva. Sus aromas y sabores varían pero los que mas se conocen son casis, cerezas y pimientos. 30

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Syrah o Shiraz: Es la uva emblemática de Australia y se podría decir también que de Argentina, y chile su origen es francés. Se obtienen vinos con cuerpo y de gran vigor, aunque no estén sembradas en tierras fértiles, su piel es gruesa y de gran fuerza y se adapta muy bien a otros suelos y climas. Hace 30 años nadie daba nada por esta uva y ahora es la uva predecesora de la Cabernet-Sauvignon, con notas a frutas negras, como ciruelas, moras, canela y pimienta. Cuando es guardada en roble, se producen aromas a tabaco, vainilla, chocolate y coco, también se le perciben aromas a cuero. Se usa como varietal dando vinos excelentes y de corte alcanza grandes honores en mezclas con Merlot, Malbec, y Cabernet-Sauvignon.

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Carmenere: Es una cepa de origen francés de burdeos en la región de medoc, para el siglo pasado gozo de ser muy cultivada fue atacada por la filioxera y se creyó instinta hasta que en 1994 un francés especialista en analizar los tipos de uva, en chile la descubre se encontraba mesclada con la uva merlot. Es una uva delicada debe ser cosechada en el momento exacto, su mayor plantío esta en chile donde se acoplo perfectamente, produce vinos potentes al paladar con alta expresión y da color intenso.

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Garnacha: De origen español, están extendida por casi todo el país su carnosidad las hace ideales para usarlas en vino de corte, dan equilibrio, poca acidez produce vinos blandos y bajos en taninos, ricos en alcohol con tonos a frutos silvestres; moras, higos y frambuesas. Con su buena graduación alcohólica aporta grado y cuerpo, su racimo no es compacto y lo hace más resistente a las enfermedades.

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Petit Verdot: La más exótica uva de Burdeos, procede de los valles de Medoc (Francia) y solo madura en las añadas más calurosas, si cuenta con buen sol será más exquisita, dando tonos especiados, se usa en cortes en pequeñas cantidades que no sobrepasan del 10%. Reconocida en Burdeos por dar vinos secos, finos estructurados y aptos para la crianza, favorece a los vinos que necesitan más color y taninos.

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Pinot-Noir: Sus racimos son apretados, de ahí su nombre que significa piña, originaria de Borgoña, muy cultivada en Champán. Produce vinos de mediana intensidad, aterciopelados, dan aromas a grosella, cerezas y fresas, suaves y consistentes en la boca. La mezcla más conocida en el Mundo es con la Chardonay y Pinot-Menier donde se obtiene el champán francés. Es usado también en muchos vinos de corte por sus suavidad. Se adapta mejor a climas templados, no muy cálidos.

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Barbera: Para principios de 1980 Italia decide usar más sus uvas autóctonas y este el caso de esta uva que pasó de ser una cepa olvidada a ocupar un puesto privilegiado dando esplendorosos vinos, opulentos con aromas que llaman a la mora y a la frambuesa y su textura es sedosa. Al sur del río Po, esta uva ocupa una gran extensión en una (D.O.C) dando realeza y una máxima expresión a un vino selecto y moderado.

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Cabernet Franc: Su origen francés Ideal para vinos de corte con Merlot y Cabernet Sauvignon. Se le atribuye su origen a Burdeos y cuenta con mucha presencia en el valle de Loira, da vinos que se suavizan cuando se usa un vino de corte por sus bajos taninos y poca acidez. Son vinos para tomar a corto plazo, se siente aromas a mora y violetas y se adaptan muy bien al frío.

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Tannat: Originaria de Francia, su mayor presencia está en Uruguay, donde es usada como uva emblemática, da vinos poderosos de profundos colores, aromas complejos, taninos delicados pero notables. Se conocen muchos vinos bien logrados con cuerpo y caracter. Le va muy bien el proceso de envejecimiento.

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Zinfandel: De relevancia en Estados Unidos, donde la apodan “Zin” Da vinos jóvenes similares a los Beaujolais, también da vinos de guarda complejos y de fuerte personalidad. Produce rosados y vinos licorosos en cosechas tardías, se obtienen excelentes vinos de viñas viejas que son cuidadosamente podadas. Aquí se obtiene más calidad que rendimiento, es reconocida en Sonoma y Central Valley. Logra su mayor expresión si no se deja sobremadurar, dando vinos equilibrados y expresivos con aromas frutales.

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Sangio vese: De origen italiano Se dice que es una uva de siglos, domesticada en la Toscana, tiene una característica muy especial se adapta a los caprichos del vinicultor, dando una variedad increíble de contrastes, puede producir vinos ligeros, simples, intensos, complejos, con carácter se adapta muy bien a la crianza y guarda, se distingue en vinos varietales y de corte. Alcanza su mayor renombre usada en el vino Brunello de Moltaccino, superando en sabor, calidad y complejidad al Chianti, con notas a cerezas, ciruelas y frambuesas. En guarda da aromas a madera, vainilla, chocolate y tostadas.

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Tempranillo: Su nombre obedese a que esta uvamadura unas semanas antes que otras uvas. Es originaria de España y en la region de la rioja es la uva mas usada y se tiene como uva noble. Tiene fragancias a frutas maduras. Cuando esta muy madura ser perciben frutos rojos y fresas. Una vez pasa por madera se siente el tabaco y la canela, se obtienen excelentes vinos con cuerpo y de buen caracter, tambien es usada esta uva en vinos de alta gama o premium, se obtienen excelentes blends cuando es mezclada con, Cabernet-Sauvignon, Malbec y Merlot .

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Nebbiolo: Es una de las uvas más apreciadas en Italia, dan vino con extraordinario carácter y se encuentra en el área de Piamonte. En su etapa de juventud se perciben aromas a cerezas, ciruelas y violeta. Con más edad, dan notas a aromas quemados, trufa y ahumados, con excelente nivel de taninos y acidez y un alto grado alcohólico. Requieren cuidados especiales en su vinificación. Predispuestas al envejecimiento, necesitan crianza prolongada. Su vino más famoso es el Barolo. Goza de la protección de los Alpes, que posee clima propio, inviernos fríos y veranos no sofocantes, pero suficientes para madurar. Esta región cuenta con otoños prolongados y con abundante niebla, de ahí el nombre de Nebbiolo.

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El Ciclo de la Vid Es de gran importancia entender el ciclo de la vid, con esto podemos ver la dificultad y delicadeza que se ha de tener en cada etapa de la evolución anual. Cada paso es delicado, diferente e interesante y es bueno en un momento determinado poder explicárselo a clientes y estudiantes de modo que sepan que el proceso de la uva es mucho mas delicado y difícil y debe tramitarse en un aprecio especial por esta bebida

SU INICIO YEMA HINCHADA

El ciclo o reproducción de la vid una vez la viña está plantada y formada aproximadamente a partir del tercer año, manifiesta su instinto reproductivo es decir, empieza a dar frutos con su correspondiente semilla. Esto sucede con una frecuencia anual en los países con estaciones definidas, siguiendo un proceso llamado ciclo biológico anual, que es en la práctica un ciclo vital en pequeña escala, con su nacimiento, crecimiento, reproducción y descanso en espera de la próxima estación.

COMIENZO DEL LLORO

LLORO

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El ciclo biológico anual de la vid comienza en el hemisferio sur entre agosto y septiembre y en el hemisferio norte en enero y febrero. Al principio de la primavera, cuando pasadas las bajas 37

temperaturas del invierno que provocan la parada invernal la savia empieza a sangrar por los cortes de la poda, se dice que la planta llora. Cuando las temperaturas medias llegan los 10º C.

BROTACIÓN O DESBORRE

YEMA CON PUNTA VER-DE

En el mes de octubre en Europa se produce el desborre o brotación de los pámpanos (nacimiento anual), que siguen creciendo hasta el mes de noviembre. La principal preocupación del viticultor una vez producida la brotación es que hiele, de forma que quema el brote y pueda morir; lo que puede reducir mucho la cosecha, hasta casi desaparecerla. Con la aparición de los brotes comienza la etapa del crecimiento anual de la planta, que dura hasta el envero que se produce en el mes de febrero en el hemisferio norte y octubre en el hemisferio sur.

YEMA FLORECIENTE

Cuando la temperatura media supera los 15 grados C ya para el mes de noviembre, tiene lugar la floración, de los brotes. En condiciones ideales la floración dura de ocho a diez días. Aquí se da un fenómeno interesante la planta se puede llenar de muchos ramos que serán futuras uvas, aunque en esta etapa muchos ramos caen, son aquellos que no fueron fecundados.

ENVERO HOJAS ESPANDIDAS

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Es el cambio de coloración de la uva, de verde pasa a tinta y la blanca se torna amarilla en el envero podemos observar el cambio

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entre el crecimiento y la madures de la uva De las flores polinizadas se formarán los granos, que se desarrollan rápidamente, cambian de color verde al rojo y maduran.

HOJAS EN CRECIMIENTO

En el hemisferio norte se da en Diciembre y en el sur en junio. Durante el envero o cambio de color, las uvas pierden la clorofila, que les proporciona el color verde típico de su primera etapa y toman progresivamente el color definitivo, verdedorado en caso de las blancas, y negro o violeta en las uvas tintas. Maduran Tras el envero, la planta deja de crecer y se centra en la formación del fruto y semilla, pero si hay lluvia copiosa corre el peligro que la raíz absorba mucha agua y la distribuya en toda la planta y las uvas pierdan concentración, la planta tiende a crecer. Se dice que entre la floración y la cosecha deben transcurrir cien días

LA PODA RAMO VISIBLE

La poda es necesaria pero de no saber ejecutarla puede perjudicar la planta. La poda se da en las hojas y en los ramos en el caso de las hoja de podarla demasiado los rayos de sol penetran directo sobre el fruto y pueden quemarlo, las hojas hacen una doble función son las encargadas de producir la fotosíntesis y a la vez traen frescura y protección de sol, de estar muy copioso de hoja y no podarlo asfixia la planta y le puede quitar nutrientes a los ramos además no permite que los rayos del sol penetren sobre los racimos evitando una maduración completa.

BOTONES FLORALES

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La poda de los ramos es una decisión del enólogo y esto depende que vino desea lograr. La sobre abundancia de ramos trae mas cantidad de ramos pero de menor calidad. Si se trata de una región con D.O (denominación de origen) el ente regulador exigirá uvas con mayor contracción y esto solo se logra podando bien la planta, de modo que tengan mas calidad.

MADURACIÓN RAMO EN PLENA FLORACION

RAMO SEPARADO

RAMO TAMAÑO PERDIGÓN

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La maduración de las uvas consiste en el incremento de azúcares y aromas, y en la disminución simultánea de los ácidos. El resto del fruto, con un color atractivo y un sabor azucarado. Si la planta esta sobrecargada de hojas y el sol no es muy intenso proceden a podar parte de estas para que los rayos de sol lleguen de forma que beneficien el ramo, pero si hay sol intenso las hojas servirán de protección para que no se sobrepase la maduración. En los climas cálidos se produce un fenómeno muy importante: la parada estival. Durante los días más rigurosos del verano, cuando las temperaturas pasan de 35ºC, si la vid no dispone de agua, lo que implica una detención de la actividad de la planta, durante la que no se producen azúcares ni otros compontes. En esos días tratan de no regar la planta y se tiene por costumbre.

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RAMO TAMAÑO GUISANTE

INICIO DEL ENVERO

COMPACTACIÓN DEL RACIMO

MADURACIÓN

RACIMO PLENO CRECIMIENTO

CAÍDA DE HOJA PARAD INVERNAL

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La Edad de la Vid ¿De qué depende que la planta de la la planta de vid viva mas o no. Hay vid dure más años? bodegas que se enorgullecen que sus La planta de la vid puede llegar con viñedos tengan 60, 70, 80 o mas años cuidados favorables y factores ex- y aún estén usando sus uvas para ternos buenos a los 100 años o más hacer buen vino. Hay otras bodegas y aun en producción. Su edad de- que aclaran en sus etiquetas que sus viñedos no pasan de 30 años como penderá entonces de varios factores tales como: tipo de suelo, cambios edad máxima para usar sus uvas y si climáticos fuertes, cuidados del viti- son viñas de uva blanca no pasan de cultor terrenos húmedos Como aca- 20 años. Definitivamente hay muchos bamos de mencionar, la edad de la ejemplos de como cada viticultor macepa dependerá de varios factores neja su producción, lo que para unos que están a su alrededor. Dentro de son procedimientos obligatorios para su vida productiva veamos cuáles son obtener buenos vinos para otro no lo los años de mejor rendimiento: entre son. los 10 y los 30 años es el tiempo optimo de producción, desde los 30 a los 40 baja el rendimiento pero sube su calidad, cuando los viñedos superan los 40 años hasta los 80 entran ha considerarlas viñas viejas aquí obtendrán vinos de mayor calidad aunque el rendimiento sea menor, para muchos bodegas este privilegio les proveerá una venta segura pues hay muchos seguidores que pagaran lo que sea por obtenerlo. Dependiendo del tipo de vino que busca el enólogo, escogerá viñedos jóvenes, maduros o viejos. Cada bodega tiene sus propias reglas de cuánto tiempo es el adecuado para cambiarlas, depende tanto de lo que el enólogo busca, como las circunstancias que favorecen o no que 44

La vid es una de las plantas de provecho para el hombre más resistentes que existen, difícil de entender, pues elige terrenos que ninguna otra planta elegiría resiste altas y muy bajas temperaturas, sus terrenos preferidos son rocosos y pobres y extiende sus raíces hasta los ocho metros, (cuando son vides viejas,) en busca de nutrientes para favorecer la planta. Para determinar la edad que puede durar la vid es más fácil averiguarlo viendo la historia de los grandes viñedos, hay información de cómo cada bodega maneja la edad de sus viñedos según la experiencia vivida, que podemos decir si en una bodega sus viñedos de 50 a los 80 años permanecen firmes y con una producción de calidad, mientras que para otros sus

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viñedos de edad de los 30 o más años ya son inoperantes. Por lo tanto cada vinicultor cuenta con su propia vivencia y experiencia para determinar cual es la edad de vida productiva que su viñedo aguanta. Hay una gran influencia en la calidad del terreno y los cuidados y calidad de vida que le brindan sus vinicultores, también las inclemencias del tiempo pueden influir. Hay un dato interesante que nos permite ver hasta cuantos años puede vivir la vid. hay un record Guinness del 2010, de un plantío de vides en Eslove-

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nia en la segunda ciudad de importancia llamada Maribor con pruebas genéticas de longevidad por más de 400 años produciendo uvas y el vino producido lo reparten a los turistas. De esto se encarga el centro de turismo gubernamental del área. Muchos productores actuales se enorgullecen en comentar la edad de sus viñedos y la calidad de uva que producen. En este momento hay plantas de uva entre 75 y 80 y mas años en el sur de Argentina, Italia, España y otro paises produciendo excelentes uvas y así como ese existen muchos más.

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Importancia geográfica de los paralelos norte y sur Papel de los paralelos norte y sur Entre los paralelos 30 y 50 Hemisferio Norte y 30 y 50 del Hemisferio Sur está el clima ideal que necesita la uva para tener un buen desarrollo y producir buenos vinos. Ya hemos mencionado que el clima ideal para obtener mejores vinos es el que tiene las estaciones marcadas o por lo menos, climas cálidos, templados, preferiblemente secos con lluvias moderadas y en la noche, que sean con temperaturas frías. Cuando hay un desorden climático, como extensos calores; es posible que ocurra una sobre maduración de la uva, mientras que con lluvias en abundancia se humedece mucho el terreno y si esta no cuenta con un buen drenaje puede producir hongos debido a la humedad o la planta absorbe más agua de lo debido y dará uvas hinchadas con un gran porcentaje de agua, perdiendo así su concentración. Los climas cálidos en la noche, traerán sobre maduración de la uva y pérdida de la acidez, pues el fresco o el frio de la noche es el que produce en la uva acidez y aromas. Los paralelos 30 a 50 norte y 30 a 50 sur, son los que propician el clima ideal. No todo se le puede atribuir a estos paralelos, pues, si es verdad que dentro de ellos está el clima ideal, no 46

es menos verdad que el suelo, el microclima, y el terroir (terruño) juegan un papel muy importante, a lo que se debe sumar un lento y cuidadoso proceso que requiere este líquido, así como los cuidados técnicos y constante monitoreo de laboratorio junto, finalmente, debido almacenamiento y empaque en botellas y barriles. Es esta la razón por la que se clasifican las añadas en excelentes, muy buenas, buenas o regulares, clasificación que obedece al clima. Independientemente de cómo fue su cuidado, la añada la determina primero el clima y luego su procedimiento y cuidado. No es raro escuchar y leer por ejemplo que tal bodega comenta que la añada del 93 y 94 fueron de excelente clima y la del 98 fue regular pues el clima no fue adecuado. Fuera de los paralelos ya mencionados, se dan cultivos en partes como Brasil, Colombia, Perú, parte de México y hacia los extremos en la Patagonia y Canadá. Todos ellos producen vinos, pero lejos están de producir vinos de renombre, solo el tiempo podrá cambiar estos hechos de tipo natural. En los extremos de los polos, se obtienen buenos vinos pero son especiales, como el Ice Wine, los cuales son atractivos, alegres y dulzones.

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Los países que producen vino pueden llegar a medio centenar, pero de estos solo la minoría, tienen estilo a nivel de exportación. Los países que están dentro de los paralelos citados son los más beneficiados. Con la venida de los conquistadores a América, se dividieron en: El Viejo Mundo y el Nuevo Mundo. En el Viejo Mundo en la parte norte, aparecen España, Portugal, Francia, Italia y Alemania. Y en la parte sur aparecen Chile, Argentina, África del Sur, Australia y Nueva Zelanda como principales. Para los conocedores, los vinos de viejo y nuevo mundo tiene características diferentes veamos: en el viejo mundo hay dos tendencias una, la forma tradicional de hacer sus vinos se tornan mas minerales, vinos con mas caracter y mas resistencia ha la guarda permitiendo

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percibir la denomiación de origen. La otra forma sus vinos tienden a ser, delicados, elegantes, con mayor acidez y mas equilibrados; el nuevo mundo tomo una tendecia que favorecio por completo, la comenzo Robert Mandavi vinicultor americano de muchos años comenzo a usar una sola uva para sus vinos la uva chardonay y así comenzaron a hacer vinos etiquetandolos de una sola uva como merlot, malbec pinot noir, gabernet sauvignon. etc, Ahora ambos continentes han tomado lo mas provechoso de cada uno Francia, España, Italia por ejemplo estan usando tecnogía de punta, fabricas super modernas, también con tendencia ha usar uan sola uva y mostrar en la etiqueta que es monovarietal. El nuevo mundo esta apostantado por abrir mas denominación de origen y valorar el terroir.

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El Suelo

El Suelo

El terreno o suelo en ocasiones puede considerarse como la parte mas influyente para lograr un vino con excelencia. En los casos de burdeos y borgoña son tierras afamadas por dar crédito a través de sus largos años productivos de proveer los mejores vinos del mundo, no podemos ignorar la posición geográfica y la mano maestra de los enólogos ni la calidad de sus cepas, no en vano llevan los títulos Gran Cru estos nombramientos son dados solo a terrenos dignos de vinos de renombre e inigualables.

sencillamente no da fruto de calidad.

La vid tolera gran variedad de suelos, siempre y cuando tengan una buena profundidad y buen drenaje, las raíces de las uvas son extensas y no aguantan un suelo mal drenado, ni un terreno duro e impenetrable. Las raíces de las vides pueden llegar a penetrar de 6 a 7 m de profundidad. Estas raíces tan extensas le permiten a la vid tomar minerales y toda sustancia provechosa que se encuentra bajo tierra, estos nutrientes son los que van a determinar la calidad futura de El terreno más adecuado para sem- la uva. brar la vid es el que mantiene buen Suelen ser los suelos pobres los que drenaje, que permiten la aireación producen buenos vinos, de gran casy respiración de las raíces. La vid se ta. En cambio las tierras de muy buepuede sembrar en todo terreno, ella na calidad producen vinos pobres. se adapta y tolera varios climas, el Se dan muchos casos, por ejemplo punto es que en cualquier terreno la en Francia, España e Italia, Chile y la vid no produce uvas adecuadas o zona de Mendoza en argentina, en

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que terrenos rocosos y pedregosos • Arenosos: Se componen de limo y producen excelentes vinos reconociarcilla. dos en todo el mundo. • Arcillosos: Estos se componen de Se tiene por cierto según fuente fideun 50% de arcilla. dignas que los suelos de ceniza vol- • Francos: Aquí se combinan los cánica, bien drenados suelen restar compuestos minerales, es el terrevigor pero dan frutos concentrados. no más equilibrado, son arenosos y Los suelos que retienen liquido por falarcillosos. ta de drenaje producen plagas y hon- • Pedregosos: Predominan mineragos a la planta de vid, los suelos poco les gruesos y ausencia de tierra. fértiles son los más adecuados para la Estos son algunos minerales que conproducción de buenos caldos. tiene el suelo y sus beneficios. Si se toma una uva igual en el mismo clima, pero en suelos diferentes es po- • Nitrógeno: Es uno de los principales minerales para el desarrollo comsible que dé un vino diferente. Existen pleto de la planta. dos tipos de suelo, suelo natural es el que existe originalmente y el suelo • Potasio: Ayuda a desarrollar la agrícola donde intercede la mano del cepa completa, también al crehombre. La profundidad del terreno la cimiento de la uva y permite un dan las primeras capas del suelo. buen desarrollo en distribuir las reservas de la planta. Veamos algunos tipos de suelo.

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El Clima La vid tiene exigencias climáticas que es necesario definirlas. El vino está totalmente influenciado por el clima de su ciclo anual. El clima determina la producción de la cosecha y hay varios factores que deternan la producción del vino. Son los siguientes: Temperatura: Lo ideal es que esta no baje a menos de 9º. El rango óptimo es de 11º a 18º. Como un dato raro una vez la vid pasa al tiempo de reposo una vez entra el invierno puede resistir temperaturas entre –8º y –15º y más bajo cero. Lo ideal para un ciclo vegetativo exitoso es que las estaciones de clima estén bien marcadas, como vimos anteriormente en el tema del ciclo anual de la vid. Si la temperatura nocturna es alta la planta sigue trabajando produciendo así una madurez temprana, o sea una madurez precoz, esto trae como consecuencia que la acidez caiga abruptamente, por eso lo ideal es que en la noche haya temperaturas frías. Esto permite que el ciclo sea normal y la madurez de la uva no se adelante, dando así la maduración lenta y trayendo un desarrollo más intenso. Lluvias: A la vid le va mejor la falta de lluvia, que la lluvia copiosa. La vid resiste más fácil la falta de agua que la abundancia de esta. A la falta de agua la raíz se alarga y sale a buscarla, pero si sobra, la raíz la toma la distribuye en sus frutos y estos van a reflejar uvas con falta de concentración. El exceso de agua le trae hongos y pudre las raíces. En el caso de ausencia de

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agua existe el riego controlado lo que le da a la planta el agua necesaria para producir frutos de calidad. Insolación: Las uvas que están expuestas al sol de forma adecuada y por el tiempo necesario dan mayores signos de calidad que aquellas que están a la sombra o cubiertas por las hojas. Veamos algunos beneficios del sol, alta o muy buena concentración de azúcar, alto nivel de ácido tartárico, alta concentración de polifenoles, colorantes y aromas. En terrenos fríos los productores buscan alternativas positivas y usan laderas o terrenos donde los viñedos queden frente al sol. De esta forma darán frutos y maduración exitosa. Mesoclimas: Altitud:Aquí juega un papel importante la altitud. En lugares fríos puede llegar de 300 m a 400 m al nivel del mar y en tierras cálidas se pueden elevar hasta 3000 m sobre el nivel del mar. Murallas de forestación y montañas. Estas ayudan a amortiguar los vientos fuertes, también existen los vientos cálidos que cuando son intensos perjudican la vid. Pendientes y laderas, Estas son mejores pues no retienen líquidos y le permiten a la vid buscar su propia agua o ser ayudada por goteo dirigido. Microclimas: Cuando hablamos de microclima se puede decir de forma especifica que es la mano del hombre ayudando a la vid para que el clima haga su mejor trabajo. Aquí el hombre se esfuerza y utiliza su imaginación para darle el mejor trato

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que merece la vid, Veamos: Sistema de riego dirigido, poda a tiempo y efectiva de hojas y fruto que da vigor a la planta, esto permite que afecte positivamente los rayos del sol a la vid. Estos son algunos aspectos desfavorables para la vid:

Vientos fuertes o ráfagas: Maltratan mucho la planta de la vid quebrando los brazos y puede derribar los ramos, las ráfagas calientes perjudican secando la vid, la solución ante esto en algunos casos son murallas forestales (Árboles).

Heladas: Son perjudiciales en cualquier momento que caigan sobre el viñedo, si es en tiempo de cosecha es grave, pues las uvas se pueden congelar y echar a perder todo el trabajo, si es en tiempo de brote floral puede perjudicar la yema y la cosecha de ese año. Han logrado mediante métodos de riego artificial sincronizado riego aéreo que al caer sobre la planta derrite el hielo que la cubre y corta el ciclo que dañara la cosecha. Sequías: a la vid le favorece mas el verano que la abundancia de agua, pero si este se extiende puede sobremadurar las uvas Existen métodos muy modernos de riego sincronizado y dirigido para que caiga específicamente sobre el lugar que más beneficia a la vid, también existen el riego subterráneo que se usa mucho usando el agua del deshielo cuando comienza en verano. Granizo: En cualquier etapa del ciclo de la vid es perjudicial, maltrata mucho la planta y si es fuerte y prolongado puede echar a perder la cosecha. El granizo puede ser el más grave de todos cuando es muy agresivo. Hay una tela antigranizo que va en línea del viñedo, pero la instalación es costosa, más aun tratándose de grandes extensiones.

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El Clima Perfecto Esta claro y confirmado que la variedad del clima incide en la futura calidad del producto. Si la uva ha recibido temporadas calurosas y secas durante el día, dará como resultado que la uva madure positivamente, y se obtendrá una uva dulce. Como mencionamos anteriormente la humedad y la lluvia en abundancia en tiempos de verano producen uvas

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deficientes y con gran porcentaje de agua. El calor seco produce uvas con mayor cuerpo que los climas templados o fríos; este es el efecto del sol. Para que la parra tenga resultados óptimos y tenga un final esperado lo esencial es que la vid reciba los rayos solares durante el día y temperaturas bajas o frías durante la noche, los conocedores y expertos expresan: La luz solar

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permite que la uva madure y el fresco no dependen de él en gran manera de la noche traerá aromas y acidez. y esta totalmente influenciado por el El mejor clima para la vid es el templa- clima que prevaleció durante el año, do, lo ideal es que las uvas perciban pero más aun el que marco los últimos los cambios de estación. En cuanto a seis meses de la cosecha. la temperatura en general, frescas o Cabe anotar que entre mayor altitud frías en la noche, altas y secas en el habrá un efecto en las uvas dándoles día. mayor acidez, entre mas altura mas El clima llega a ser de tal influencia frio y este es la causa de la acidez en que las afamadas añadas que dicta- las uvas. minan el año excelente o muy bue-

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Rendimiento de un Viñedo

A medida que la viña se desarrollase va acomodando a su terreno y produce lo que las circunstancias del suelo y clima se lo permiten ellas van encontrando un acomodo y firmeza, que es la futura base de su estabilidad que se logra con el tiempo para aferrarse firmemente a la tierra.

de 6.500 kilos. El consejo argumentó de una baja en las ventas de ese año, por lo tanto querían mejorar la calidad del producto reduciendo la cantidad antes mencionada. Este es un ejemplo de cómo puede variar, voluntaria o involuntariamente, la cantidad de kilos por hectárea.

La hectárea es la medida más usual para medir el cultivo del vino. Una Hectárea son 10.000 m2, más o menos la extensión de un estadio completo. La cantidad de plantas por hectárea es muy variada, puede oscilar entre 4.000 a 14.ooo o mas plantas.

La cantidad de kilos de plantas por hectárea tiene varias condiciones, entre las principales están: La calidad del suelo, que permite plantar más vides que en otro suelo pobre. Podriamos agregar tambien, que segun el tipo de vino que el enologo desea varia la cantidad de kilos por ha a mayor calidad menos kilos a menor calidad seran mas kilos por ha. Uncaso muy particularsucedio en sur de italiae, en Puglia sus cosechas eran de 14.500 a 20.000 kilos por ha para el año 2.000 decidie-

En casi toda Europa se manejan cifras más bajas. De hecho en España el consejo regulador que es gubernamental, fijo una cantidad de kilos en áreas de D.O en el 2008/2009 de 5.750 kilos por hectárea, cuando lo acordado era

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ron apostar por la calidad y sus viñedos se redujeron a 9.000 y 6.000 kilos por ha. En algunos viñedos la cantidad de plantas por hectáreas es entre 3.000 a 11.00. Veamos algunas regiones: La Rioja 3.000 a 5000, Burdeos 7.500, Borgoña 11.000, algunas zonas de Mendoza en Argentina 8.000, en otras zonas de california Estados Unidos 8.500, algunas zonas de chile 12 a 14.000 kilos. Es la opinión de expertos que en lugares bien drenados pueden tener más numero de plantas sin perder la calidad, pues ellas pueden competir entre si por agua y nutrientes. A diferencia de los suelos pobres las plantas deben ir más separadas, por lo tanto la cantidad de vides por hectárea deberán ser menos. También se da el caso de que un viñedo decide entrar en el sistema de D.O. o DOC (denominación de origen controlado) donde

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la cantidad de plantas por hectárea esta sometida a un consejo regulador, o por lo menos este recomienda cierta cantidad de plantas para la calidad del producto que representa. Una de las bodegas más famosas es la Chateau Rothschild y entre sus secretos para obtener vino de calidad y siempre excelentes es el bajo rendimiento de sus cosechas. En rendimiento también depende de varios factores, por ejemplo: Forma del terreno, si está en pendientes, obstáculos varios del viñedo, accidentes naturales si se puede operar manual o con tractores. En tal caso hay viñedos que cuentan con 10.000 plantas por hectárea cuadrada. También depende de otros factores: Calidad del suelo, rendimientos que busca el vinicultor o calidad del vino a elaborar.

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Denominación de Origen

Al principio del siglo nace una revolución francesa en defensa del terruño, o sea la tierra donde se cultiva la vid. Comienza una lucha que pronto empieza a rendir sus frutos para darle exclusividad a su producto y evitar imitaciones del champán o vino espumante. Nacen los primeros indicios de lo que seria la denominación de origen (D. O.) Ya no se trata de obtener vino de cualquier lugar. Los franceses envían un mensaje claro y determinante al mundo entero: No se podrán imitar nuestros productos porque no existe un lugar con las condiciones geográficas y climáticas como las nuestras, ni tampoco nadie tiene las técnicas que nosotros tenemos para hacer el champan. Esta especie de protesta 56

fue respetada y ejecutada y da pie para que años más tarde suceda lo mismo con el jerez, el coñac, y con otro tipo de vinos. Los productores de vino que deciden acogerse a la mencionada denominación de origen se comprometen a mejorar, mantener, y conservar la calidad de sus viñedos de la mejor forma posible, entre otras conservar algunas costumbres y tradiciones beneficiosas para el viñedo, procurara el uso de uvas autóctonas etc. Es un ente gubernamental el que regula las condiciones estrictas para el producto que se cultiva y se produce en sus tierras. Este arduo intento de exclusividad se mantiene hasta hoy.

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En países con altas producciones de vino siguen aumentando sus D. O. Este es el caso de España en sus últimos 10 años sus denominaciones de origen, han subido de 60 a 73. Ya todos los países vinícolas han adoptado y adaptado este práctica (Denominación de origen).

• Grado alcohólico. • Sistema de riego. • Prácticas de Vinificación. • El uso de abonos orgánicos. • Evitar el uso de pesticidas no recomendados.

Las denominaciones de origen están relacionadas con la CALIDAD GARANTIZADA. No es por casualidad, ni por suerte, por simpatía de alguien con jerarquía y deseo darle este titulo a un viñedo determinado, este títu• Tipo de uva cultivada. lo no se compra, se gana a base de • Número de kilos de uva por hectá- técnica, cuidados, gran conocimiento del tema y larga trayectoria en el rea. mundo del vino y debe contar con • Método de elaboración. Cuando se habla de D.O. se habla de regulaciones estrictas, vigiladas por un consejo regulador que verificará cada dato de los viñedos. Algunas regulaciones son:

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larga experiencia en hacer vinos de calidad, no se le otorga este titulo a un viñedo nuevo debe haber pruebas contundentes de que ha producido vinos de calidad y que cuenta con un buen historial. Es tan delicada la situación que si alguien tratara de obtener este titulo sin las condiciones adecuadas, simplemente puede echar a perder toda su producción del año, pues la calidad que esperan ver en el producto embotellado, debe coincidir con la calidad del terruño.

muestras de los vinos elaborados por las bodegas escogidas para ser sometidos a los exámenes analíticos y organolépticos del comité de cata de denominación de origen formados por expertos catadores. Estos vinos una vez catados presentan su informe a la junta directiva de la asociación interprofesional, órgano encargado de otorgar la calificación. Todo vino en cuya etiqueta aparezcan las letras denominación de origen (D.O.) es usual que su precio sea mayor y por lo tanto posee un valor agregado para el consumidor que representa calidad, exclusividad y confianza.

El consejo regulador es muy celoso y no basta con cumplir con estos requisitos. Los vinos también pasan por pruebas gustativas (organolépticas) estas pruebas son para verificar si el Veamos ahora algunos países que vino cumple con los requisitos de ca- cuentan con su denominación de orilidad. gen (D. O.) Un viñedo que acepta pertenecer a Francia es el país con mas denominala denominación de origen D.O. Debe ción de origen. Esto le permite contar producir vinos que reflejen su calidad. con mayor variedad, y mejor calidad Es por esta razón que las denominade vinos. Posee más de 400 denomiciones de origen han ganado respeto naciones de origen. Solo en borgoña y prestigio más allá de sus propios paí- hay 110 D.O. Esta región esta consideses, al punto de gozar de fama a nivel ra que produce los vinos blancos mas mundial. El beneficio no solo es eco- famosos y reconocidos del Mundo a nómico sino que se crea confianza y partir de la uva chardonnay. dependencia. España sigue trabajando en mejorar Para proceder a las calificaciones de la calidad de sus vinos. La tendencia las añadas, los servicios técnicos de de los expertos coincide en que para denominación de origen del sector los años venideros el mercado de videterminado efectúan la toma de nos de calidad ira en aumento y los 58

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vinos de calidad se obtendrán de una forma segura a través de la D. O. España cuenta con 73 denominaciones de origen según las estadísticas del año 2013 y va en aumento. Para Italia este tema ha sido controversial, uno porque aseguran unos que al comienzo fueron demasiado estrictos con el tema y muchos vinicultores decidieron seguir como estaban antes y otros aducen que luego fueron muy permisivos y salían al mercado vinos con precio alto, respecto a la calidad percibida. En el momento en Italia se distinguen dos grandes categorías los vinos de denominación de origen D.O. y los vinos de mesa. Italia una potencia en vinos según la OIV. Sobrepaso a Francia para convertirse en el mayor producto y el país

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que más consume vino en el mundo. No es raro ver pequeñas o grandes viñas por doquier en cada rincón de Italia se produce vino, hay alrededor de 900.000 viñedos registrados de todas las medidas extensas chicas y medianas y esto es una gran cantidad digna de admirar. Posee 20 regiones y más de 300 zonas vinícolas. Los paises conciderados del nuevo mundo estan trabajando en mejoras y estan adaptando cada vez mas la alternativa de la D.O y el terrrño. A continuacion hablaremos a cerca dei terroir o terruño y adelanto la diferncia. El Terrua es una Filosofia que el Viticultor lo toma a nivel personal, la D.O. es un compromiso a cumplir las reglas con un ente regulador gubernamental.

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El Terrroir

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“Todo enólogo o productor de vinos, producir el vino que desea. es casualbusca un equilibrio a través del terroir mente ahora que el terruño tiene más para así conseguir el vino esperado”. valor ante un ataque obligado de Terroir o Terruño (se pronuncia terrua) la globalización, es el terroir que da la esencia del verdadero sentido de Para el vinicultor o el enólogo el terroir crear su propio vino. Lo encierra todo, es el alma misma del vino, más que una trilogía (suelo, cli- Veamos las características de un tema y uva) y el laborioso cuidado de rroir: sus agrónomos sería el complemento • Componentes del suelo adicional. Es un concepto en donde • Características varias del cultivo. cuenta cada detalle, circunstancia y practica que aquí sucede, es el lugar • Tipos de uva. donde esta localizado el viñedo. Los • Forma del terreno (Laderas, llanos, franceses lo toman como algo persomontañas, etc..). nal, el terroir es como el paraíso de la vid, por lo tanto cada detalle cuenta • Elevaciones sobre el nivel del mar. para ver de que forma su viñedo pro- • Temperatura promedio (Día y noduce un mejor vino, mas equilibrado che). este su mayor legado. • Frecuencia de vientos y su velociEl terroir es un concepto francés. Fuedad. ron ellos los que implantaron tal ideo• Temporadas muy frías o inviernos logía, de modo que el vino no es solo alargados. producto de una cosecha determinada, sino la suma de muchas cosas que • Orientación del sol y frecuencia de la sombra. juntas dan como resultado un producto con nombre y personalidad. Cada • La lluvia (Frecuencia y cantidad). vinicultor aporta su propia identidad el vino que se adquiere de un terru- • Proximidades a ríos, lagos y mares. ño viene con rasgos y marcas propias • Sí esta rodeado de montañas o adquiridas en su hábitat. Cada uva son valles extensos va encontrando su acomodo al amor y cuidado que percibe de su propie- • también cercanías a ríos, lagos, y siembra de árboles frutales o de tario o cuidador. Una vez se recoge su fragancias. producción le es más fácil al enólogo

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• Estilos de riego. • Entre los terroirs mas destacados con fama mundial se encuentran: en Francia Burdeos, Pomerol, Sant Emilion; en Italia Piamonte y Toscana; Alemania la zona del Rin y en España ribera del Duero, y La Rioja en Estados Unidos el valle de Napa en california. Cuando las tendencias comienzan a moldear costumbres es solo cuestión de tiempo para que se aceleren cambios que ya vienen dando resultados, en la evolución del vino en particular. A veces una tendencia puede sonar desatinada, pero una vez esta es probada por una bodega famosa ya deja de ser una posibilidad para convertirse en una práctica, tal es el caso del uso del corcho sintético y la tapa de rosca. Al principio sonó como algo imposible y que tal cambio traería desmejoras al vino, pero la práctica ha demostrado lo contrario la tapa de rosca y el corcho sintético han demostrado ser fiel solución ante el caro y escaso corcho natural si se tratan de vinos jóvenes no asi para los vinos de guarda, es así como otra tendencia está creciendo día a día y es la importancia del terroir antes del tipo de uva. Es cuestión de tiempo para que los países productores de vino le den más importancia al terroir por encima del tipo de uva tal como el agua in62

cide en la producción del Wisky, pues viéndolo de otro punto de vista, el terroir está por encima de la variedad de la uva. ¿Cuánto demorará en ser una moda obligatoria? Solo es cuestión de tiempo y los resultados de la calidad lo dirán. El Nuevo Mundo está en desventaja pues esta es una practica europea con gran importancia e influencia en Francia y otro países. Suramérica es un vivo ejemplo de que las tendencias ya están tomando forma. En Chile, particularmente, algunas bodegas importantes le están prestando toda su atención al terroir el legado francés que después de mucho tiempo se esta imponiendo como una excelente práctica. En este momento están trabajando en terrenos de Argentina (mendoza) y dicen los expertos que lo principal al iniciar fue poder entender la filosofía del terruño e investigaron en países que no fuera Francia para poder identificarse más en el tema. Dicen ellos que no es fácil entender el terroir y para eso es mejor comenzar con otro nombre que lo identifique como un lugar nuestro y lo nombraron terruño, como en España y otros lugares fuera de Francia. Una autoridad en el tema es el señor Pedro Parra quien lleva 6 años trabando en la zona de Mendoza y quien opina en forma interesante, abriendo un compas de

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aciertos, considerando el terroir como algo mental donde lo mas importante son las convicciones de un buen trabajo donde la meta es convertir una zona determinada en un lugar excepcional.

cada uno de los suelos mencionados tiene sus utilidades y desventajas que cada enólogo va conociendo en la practica. Así mismo los suelos en pendiente presentan problemas para retener la humedad, lo que provoca rendimientos más bajos pero aumenta la calidad de la uva, los arcillosos se esponjan en invierno para recibir el agua y se cierran en verano para retenerla. los silíceos tienen un buen drenaje pero no admiten cualquier tipo de varietal.

Entre los diferentes tipos de suelos que existen dentro del terroir se pueden encontrar pedregosos, arenosos, grava, arcilla, caliza, aluvión, pizarroso, arcilloso-calcáreo, siliceo. Cada uno de estos elementos aportan las diversas cualidades, características y una personalidad única al vino. Por esta La estructura y textura interior (arcilla, razón no se puede asegurar a cien- arena, roca, piedras etc.) van a concia cierta qué terrenos son los mejo- dicionar el desarrollo del terreno. res para obtener un vino de calidad,

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Viñas Viejas Una viña vieja se identifica fácilmente, su fuerte y robusta apariencia y el grosor de su troco demuestran que solo con los años se puede llegar a poseer tal figura. Los propietarios de viñas viejas exhiben con orgullo sus plantíos se requiere conocimiento, cuidados y experiencia para llegar a obtener una viña que pase los 40 años. La edad de una planta madura refleja un buen historial, no solo del propietario o enólogo si no que denota buenos años de su terreno, microclima y una buena referencia climática. Definitivamente las cepas de más edad producen mejores vinos de mayor personalidad y prestigio en estos no hay discucion. La explicación es muy sencilla, la producción es más limitada las viñas viejas producen menos cantidad de uvas pero de mayor contracción y tienen más reservas que las viñas nuevas. Cuando la planta avanza en años también lo hacen las raíces, estas se alargan y penetran en su terreno y esto permite llevar más nutrientes a la planta y por consiguiente a los racimos. La planta crese se fortalece y se engruesa, su tronco se vuelve leñoso, son los años lo que hace posible que se cargue de mas nutrientes y reservas que luego son distribuidas a la cepa. Estas reservas también son guardadas para épocas 64

de verano sus raíces mas profundas le permiten obtener el agua necesaria, gracias también a la mayor capacidad de reserva que dan las viñas viejas permitirá que en veranos largos o intensos la capacidad de reserva sea de garantía para que la planta no pierda concentración y proporcionar así el agua y los nutrientes necesarios dando así un muy equilibrio a las uvas. Todos los productores de vino coinciden en un punto respecto a las viñas viejas y es que definitivamente producen mejores uvas, de mayor calidad y mayor concentración, lógico también hay opiniones encontradas en donde deducen que no todo depende de la planta si no también de un cuidado exhaustivo y minucioso de la misma veamos. Tareas de poda y limpieza echas manualmente ayudaran a que se maltrate menos la planta. Muy poco o casi nulo el uso de pesticidas y a la vez el uso de abonos orgánicos. Revisión constante del bienestar de la vid, por ejemplo quitar brazos sobrantes sanar heridas producidas por la poda y la revisión de posibles hongos, si los hay proceder a las vacunas. La poda de sobreabundancia de ramos y hojas es primordial es de vital

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importancia retirar los ramos que no van a madurar bien esto dará un respiro a la planta y hace que esta no se fatigue. Aclarando el comentario anterior sobre el cansancio o fatiga que sufre la planta se sobre entiende que las viñas viejas, no deben producir uvas en abundancia así que son podados los ramos solo quedan los destinados a madura de haber sobreabundancia agotara la cepa y bajara la calidad de la uva por ende bajara también la calidad del vino. Concluyendo la carga saturada de racimos acelera la vejez de la cepa, las vides jóvenes soportan sin perjudicarles una gran cantidad de racimos pues están en su esplendor.

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Características de una excelente añada ¿Qué es una añada? Sencillamente es el año en que se cosechan, se vendimian o se recolectan las uvas que ya están listas para el proceso del vino, pero nos preguntamos a veces por qué dicen que tal añada fue buena o excelente. La respuesta siempre se dirige al clima y es el clima quien determina la buena, regular o excelente añada de la cosecha, pero esto también va dirigido al vino, casi que en 99% de probabilidades de que de una buena añada se produzca un muy buen vino.

la respuesta tiene una aclaración. El clima tiene la potestad de definirlo, pero si este no fue el mejor, no quiere decir que no saldrá un buen vino, no podemos desechar el trabajo del enólogo, el equipo humano, el tipo de uva, un buen terreno o las buenas técnicas, ya sean tipo artesanal o modernas que definitivamente ayudan a obtener un producto de calidad.

El clima favorece la calidad de las uvas, pero la etapa de la floración en adelante hasta la cosecha, es la ¿Cuáles serían las características fase más delicada y decisiva donde que debe tener una buena añada? el racimo absorbe toda la energía

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y nutrientes que el troco y las hojas le pueden brindar. Por lo tanto para obtener una mejor añada se espera que:

llueva y que la temperatura baje un poco. Esto permite a los recolectores recoger sus uvas con calma, cuidado y sin la preocupación de que el 1.En la etapa de la floración: que la calor provoque cambios en las uvas temperatura seca no suba demasia- recolectadas. do y se mantenga equilibrada. Esto Si la añada es la que marca un vino dará a las uvas mayor concentra- o si esta es la que decide si el vino ción y buen nivel en los taninos. será bueno, hay dos tendencias muy 2. En el cambio de color: cuando el interesantes. Los primeros dicen que racimo empieza a cambiar de co- no, que aunque el año de la uva no lor, un acontecimiento importante haya sido el mejor, son los cuidados se empieza a dar, este período es de del vinicultor el conocimiento y habitres meses de crecimiento. Lo ideal lidad del enólogo en lograr que una es que no llueva o que llueva poco o añada regular pero bien cuidada, moderado. De ese modo los racimos produzca un buen vino. Los seguncrecen, y la planta descansa de su dos le dan el beneficio al clima que crecimiento y todo se concentra en predominó durante todo el año. las uvas, pero si llueve más de lo normal la raíz manda nutrientes a toda la planta, la planta crece y el crecimiento y concentración de las uvas se apoca.

Para estos que defienden la teoría de que el clima predomina por sobre todo, agregan que un buen año es un valor agregado que el vino adquiere por si solo.

3. Madurez: en esta etapa también delicada se espera temperatura moderada caliente en el día, para obtener concentración de azúcar y fría en la noche para equilibrar su acidez. Un aumento notorio en algunas de las dos atapas del día y el nivel perfecto puede cambiar.

Para las bodegas que cuidan su prestigio tratando de brindan siempre un buen vino al mercado es muy importante mostrar a sus seguidores cuando la Naturaleza les ha favorecido con un buen clima durante todo el año del ciclo de la uva y esperan con ansias la calificación del 4. La cosecha: para tener un final ente regulador que realice sus pruefeliz y satisfactorio se espera que no bas sensoriales que determinara si su

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cosecha fue excelente, muy buena, buena o regular. Las denominaciones de origen van a la segura pues son muchos los cuidados y atención que brindan a sus viñedos. Por lo tanto están seguros de que si tuvieron un buen año climático, sus vinos serán de clase mundial, por lo general en esta calidad de vinos va escrito en la etiqueta el año de cosecha o la añada.

estricto para nosotros pareciera extraño que el mas leve cambio lo tengan en cuenta, la razón no se sabe que pueda pasar con esa cosecha si fuese excepcional el poder del clima tendría un factor importante razón por la cual no debe dejarse pasar por inadvertido veamos ahora la descripción de una añada que fue excelente se le adjudica al cambio del clima que opero en ese año:

¿Han escuchado o leído que la añada del 94, 99, 2002, 2008, en tal país o países fue excepcional? si ese vino todavía esta en el mercado los expertos recomiendan comprar y guardar. Esa inversión esta segura si eres comerciante. Si no entonces disfrutarás de un excelente vino.

1996 tiempo extraordinario, invierno seco y fresco con muy escasa helada, la falta de lluvia y altas temperaturas fueron similares a la del 1976, floración con dificultades para junio verano caluroso hasta mediados de agosto y luego en septiembre lluvia variable, con temperaturas nocturnas bajas y una vendimia con cielo despejado. Resultado una rara combinación de azúcar natural y una marcada acidez que produjo una de las mejores añadas de champaña de 1996 en Francia.

Los grandes vinos guardan una relación muy estrecha con la añada. En definitiva la influencia del clima sobre todo en los últimos meses, es la piedra angular para obtener un vino que marque los medidores de su calidad final. Si la cosecha proviene de una región El hecho de que se haya logrado con D.O (denominación de origen) una añada perfecta (clima, tempe- ya tiene méritos para mejorar y revaratura, suelo, producción, manejo, lorizarse. También se da el hecho de etc.) es candidato para vino de lar- que el vino sea tenido en cuenta y ga guarda mejorando año tras año. haber sido premiado, tiene mucho que ver con el aumento del precio, Las bodegas llevan un record del si hay buena oferta y la producción comportamiento climático bastante fue limitada es muy posible que este 68

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vino se revalorice, incluso se tiene como un hábito en estos casos, comprar una buena cantidad de vino y guardarlo para años siguientes que aumenten más su precio. Ahora veamos un punto en donde el buen vino puede mantener o aumentar su valor. Un buen vino es de guarda con alto precio en el mercado y con demanda para venderlo bien o aumentar su valor si: • Siempre mantiene su temperatura sin cambios significativos. • Que no esté expuesto a movimiento alguno, manejo inadecuado y traslados bruscos. • Una buena manipulación que puede evitar etiquetas rotas, sucias, maltratadas, cápsulas deformes, corchos en mal estado, estos desaciertos devalúan o aumentan el valor del vino si a través del tiempo estos detalle se mantienen. • hablemos un poco de los vinos fam-------------------------------------------------------------------

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La Botrytis y el Vino Dulce ¿Qué es la botrytis? Es un hongo que ataca a los viñedos, sobre todo en tiempos de humedad pudriendo la uva, la cual toma un aspecto muy desagradable. Esta enfermedad toma dos caminos; cuando ataca a la uva en etapa verde se produce la botrytis llamada podredumbre gris. Cuando la botrytis ataca la vid pero esta en su punto de madurez se produce la podredumbre noble y se da en forma natural aunque la uva pierde su encanto, la uva pierde toda su agua y queda una alta concentración de azúcar, produciendo vinos muy agradables pero de muy alto precio. Son famosos los vinos de Burdeos, en Francia, y de Alemania. Su precio alto se debe primero a que requiere de un manejo especial y segundo se tiene que usar el triple de uvas para alcanzar una botella. Esta enfermedad de la vid,

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Amenazas de la Vid al ser provechosa se ha logrado ejecutar en forma artificial bajo condiciones especiales, por lo tanto su precio será especial. En Canadá se hace un vino dulce muy bueno dejando congelar las uvas, luego separan el hielo de la uva y logran un producto con un buen nivel de azúcar. En el mundo de los vinos no todo es bonanza, hay amenazas y enfermedades en el transcurso de ciclo de la vid. Solo a los pocos días de comenzar su ciclo anual aparece la primera amenaza una helada o caída de nieve puede echar a perder todos los brotes que salen del tronco y perder toda la cosecha, ya en desarrollo, y en temporada de recolección lluvias copiosas con granizo o vientos agresivos, igualmente pueden dar fracaso a toda la esperada cosecha.

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En el desarrollo de la vid hay ciertos insectos que perjudican el desarrollo de la planta y en lugares húmedos no faltan las diferentes clases de hongos que también perjudiquen la planta. En los tiempos de madurez o cosecha la amenaza de diferentes aves, perjudicando el mismo racimo de uvas al igual que animales rastreros que van en busca de ramos maduros como la zorra o el conejo.

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La Filoxera Esta plaga es un pequeño insecto o pulgón, a comienzos de 1860 acabó con los viñedos de casi todo el mundo, Europa, Asia y una parte de América, exceptuando Chile y la Isla de Chipre en Europa, que resultaron inmunes.

esta les permitió hacer una reingeniería en la distribución de los viñedos e incluso dándoles una mejor orientación hacia el sol y definiendo mejor el tipo de uva de cada viñedo, pues antes de que viniera esta plaga había diferentes tipo de uva cruzadas en un La Filoxera es un insecto, que se desarrolla en la vid y se aloja en las hojas mismo viñedo. y en la raíz De ahí se propaga y sus El comienzo de la ruina. larvas se alimentan de fragmentos de la raíz, haciendo que esta pierda La filoxera es el resultado del las imla savia, la debilita y en cuestión de portaciones de viticultores europeos al querer combatir una enfermedad. tiempo llega morir la planta. Ya en Estados Unidos venia una enferEsta plaga produjo grandes desastres medad afectando los viñedos, por un en la producción mundial de vino. hongo llamado oídium que afectaba Muchos productores quedaron en la las hojas y los ramos de uvas, enfermeruina o perdieron casi todo plantacio- dad que paso a Europa. nes, su recuperación duró años pero

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En Georgia había una uva resistente a este hongo, llamada Isabela. Esta fue importada a Europa pero iba infectada con larvas y huevos de la plaga llamada filoxera que en Norte América no afectaba la raíz sino las hojas, en Europa se convirtió en la peor plaga de todos los tiempos, allí ataco la raíz que era más vulnerable, devastando todo viñedo que tocaba durante casi 60 años.

tar de nuevo vides en otros países. Comentan que Chile perdió la oportunidad de convertirse en uno de los principales productores de vino en el Mundo junto con Estados Unidos. Los europeos se fiaron de nuevo en los americanos e hicieron lo que en ese momento era y es la única solución: usar los injertos de la raíz americana que era resistente a la plaga y la parte superior era la uva local que no era Podemos agregar que el primer lugar problema. Esta fue la solución hasta el donde se detectó fue en Francia y día de hoy. Austria en 1868. Gracias a las largas Chile prefirió contribuir al mundo vinídistancias entre un viñedo y otro, las cola con su aporte, dando estacas de fronteras entre países, las cadenas todas las uvas que tenían, el tiempo le montañosas, el mar, los ríos, las distan- dio la razón y recompensó a este país, cias de terrenos no plantados, gracias pues en estos momentos es uno de los ha estos accidentes naturales la pla- mayores productores del mundo con ga no avanzo mas rápidos arrasando un éxito rotundo en vinos de exportacon toda Europa. ción, en vinos sencillos pero agradaPor mas que intentaron pararla fue im- bles, a muy buen precio, vinos de caliposible, siguió avanzando por toda la dad y vinos de calidad superior. Península Ibérica el primer lugar de España en llegar fue Málaga por el año 1878. Un año después llaga Gerona y en 1882 atacó Orense Estas zonas vinícolas quedaron reducidas a la mitad. Esta plaga terminó en 1930 fueron casi 60 años su duración y apropiadamente 5 millones de hectáreas afectadas en todo Europa.

Para esta plaga no hay remedio, solo tomar notas preventivas. Lo que se ha planteado es hacer injertos tomando la raíz resistente a la filoxera e injertando la uva deseada. La planta crece con la uva definida pero con una raíz resistente a este insecto.

Para esos tiempos en que Chile resulto inmune fue la salvación, para replan-

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Las Levaduras Son hongos microscópicos unicelulares. La levadura que se usa para los vinos es del mismo tipo que las usadas para el pan y la cerveza, a diferencia de que estas están diseñadas para vinos.

cen a despertar. Luego se agregan al vino y se les da seguimiento. Estas levaduras permanecen en observación mientras transcurre la etapa de fermentación. Esta acción química biológica es una operación muy compleja. La piel de la uva contiene sus propias levaduras pero estas no son suficientes para dar el porcentaje de alcohol requerido por botella, por lo tanto se le agrega estrictamente lo necesario.

En los países productores de vino la levadura especial se encuentra a la vuelta de la esquina. Las hay de todos los tipos, que ayudan en diferentes forma a mejorar el producto. De allí que la preparación debe ser lenta y cuidadosa. La levadura que contiene la piel se Se prepara un tanque de acero inoxi- llama levadura indígena. Apreciada dable, se agrega agua que debe de por unos vinicultores y desechada por estar entre 38 y 40 grados, no más otros, estos últimos asumen que es un para que al agregar las levaduras riesgo el uso pues estas son impredeestas encuentren un muy buen am- cibles. La labor principal de la levadubiente. Puede tomar una a dos horas ra es convertir el azúcar en alcohol. esperar que ellas se relajen y comien- Laboratorios famosos son los encarga-

dos de diseñar el tipo de levadura que va mejor con un vino determinado, no se usan las mismas levaduras para el blanco, rosado y tinto estas son diseñadas aparte, así como existen los terroirs en los viñedos para obtener el mejor vino, así mismo existen los terroirs en las levaduras, aparte también se escogen levaduras madres para obtener por medio de pruebas las mejores levaduras. La calidad de las levaduras juega un papel muy importante, ya que son responsables directas de la fermentación del vino en

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donde una sola añada puede llegar a cientos de miles de botella y gran parte de la responsabilidad recae sobre la levadura escogida. Las levaduras que vende un laboratorio son certificadas y garantizadas de que son las adecuadas para el tipo de uva usado en el vino. Hay levaduras para todo tipo de vinos, para vinos de mesa, para vinos intensos en aroma y vinos de larga guarda vemos algunos casos. Tipos diferentes de Levaduras para: • Vinos blancos y rosados de alta intensidad. • Blancos modernos y aromáticos con aromas intensos • Vinos para crianza en barrica . • Vinos varietales • También para vinos de corte. • Para grandes vinos tintos de guarda, con cuerpo y estructura • Vinos tintos afrutados • Vinos tintos afrutados, uva pinot noir. • Para cavas de calidad. • Champañas excepcionales. • Champañas de calidad. Vista Microscopica

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El Enólogo Diseñador del vino El enólogo es parte clave para obtener un vino de excelente calidad el trabaja en secreto, muy de vez en cuando o casi nunca aparece su nombre en la etiqueta del vino. Este personaje dedica varios años de estudio especializándose en los vinos, incorporándose en los viñedos para obtener con el paso de los años mayor experiencia y conocimiento. Una vez comienza su labor trata de iniciarla desde el ciclo anual del vino donde el vinicultor y un equipo de enólogos dan puesta a punto a la observación del proceso productivo de la cosecha de vino. El resultado final del buen vino que se produzca es el enólogo el responsable

directo, de allí que por lo general es vital que el este desde el nacimiento de la futura vid o por lo menos en el inicio de la añada ver su ciclo evolutivo participar en cada cambio es de suma importancia participar en cada una de las tareas como poda, limpieza, poda y corte, brote de los pámpanos, la floración o polinización, la caída de las flores el deshojado o poda y por ultimo la madures y recolección de las uvas. Vigilar los tipos de abonos, estar pendientes de las posibles enfermedades y vigilar constantemente la evolución de la planta y las uvas. hasta la elaboración, almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino, también crear su propio vino llamado “vino de autor”. Es el quien decide los días que deben ser recolectadas las uvas, según el vino que el enólogo busca atrasa o adelanta la vendimia, si busca vinos con mas acides o mas licorosos. Este equipo de trabajo junto con el viticultor vigila los posibles peligros naturales o amenazas como las plagas o enfermedades a los cultivos. Durante la última etapa que corresponde a la cosecha es muy importante el control ante los cambios climáticos, ya que cualquier suceso de granizo, vientos tempestuosos o una helada, podrían echar a perder el arduo trabajo de todo el año, considerando estas perdidas como irreparables.

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Una vez la vid esta ubicada en los hangares, lista para iniciar el proceso del vino, el enólogo tiene una idea del tipo de vino que va a realizar gracias a la observación y evaluación durante todo el ciclo anual de las uvas, probadas previamente en el laboratorio, lo que favorece notablemente el proceso. Luego de una larga espera la cosecha esta lista para ser procesada y es el resultado de un año, lo que ahora tratara de obtener, un vino que se dispone a diseñar. Aquí juega un papel importante el tipo de uva el comportamiento climático el manejo del cultivo y el final de la cosecha, una vez se llega a este punto, esta la suerte tirada, el enólogo junto con su equipo se dispone ahora la larga y ardua tarea del proceso del vino su observación y pruebas constantes de el comportamiento ante la fermentación y maceración de las uvas el manejo cuidadoso de las levaduras y ver su resultado de esa primera etapa. Aclara el enólogo No todos los vinos irán a envejecer en barril solo aquellos que su calidad lo ameritan. No importa si es vino nuevo si este no tiene calidad es por demás que lo envejezcan en barril su mejora no será notoria. Si es diseñado como vino joven será embotellado al momento y puesto en el mercado, si por el contrario la calidad de la uva da para un vino que se espera sea para crianza reserva o gran reserva, tendrá un trato diferente después del tratamiento en cubas de acero inoxidable

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serán trasladados a barril de madera según sea el tipo de vino, permanecerán el tiempo definido y luego serán embotellados y pasaran a guarda otro tiempo necesario según sea la regla de cada país. Estas son las funciones del enólogo según la Organización internacional del vino (OIV):

FUNCIONES DEL ENÓLOGO EN CINCO FASES Teniendo en cuenta la evolución de las expectativas de los profesionales del sector y de los consumidores, la OIV ha decidido proceder a una reevaluación de la definición del enólogo y de su papel a lo largo del proceso de la producción del vino. El enólogo es un especialista capaz de hacerse cargo de toda la complejidad de las problemáticas relacionadas con la producción del vino y sus funciones y responsabilidades. Se enumeran para cada una de las cinco fases principales del proceso de producción del vino: la producción de uva, la transformación de la uva y la elaboración de vino, el control de la producción, la comercialización y la adaptación de los productos al mercado y el análisis de los resultados. La resolución de la OIV especifica especialmente que el enólogo ha adquirido sus competencias a lo largo de una formación académica plurianual de nivel universitario (Resolución OIV-ECO 492-2013).

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El Vino Blanco El placer de beber una copa de buen vino blanco frío es un verdadero privilegio. Es de los deleites que te brinda la vida, su frescura y sensible acidez hace que cualquier momento se vuelva especial y si vamos mas haya nos permite experimentar momentos inolvidables. El vino blanco con su toque de acidez que lo caracteriza, es ideal para almuerzos o cenas formales o informales, el acompañante perfecto para el pescado en cualquier forma, ideal para el salmón un marisco u otro producto del mar o río, va de la mano con ensaladas, pollo, pavo, cerdo, arroces y por supuesto quesos blandos jóvenes.

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Sus Comienzos El vino es una bebida natural considerada un alimento producto de la uva. El vino hasta el siglo pasado se hacía en forma empírica, pues los vinicultores desconocían el proceso de fermentación. Fue hasta que en 1886 Louis Pasteur por encargo de Napoleón, quien le pide que revise los vinos de los productores locales quienes perdían cantidades enormes de su producto, se da a la tarea de investigar y descubre la causa del daño, son microorganismos que descomponen los alimentos pero en el caso de vino acierta que el mosto contiene levaduras y azucares propias que luego se convierte en alcohol y de no controlar este proceso el vino se sigue fermentando y se descompone. Cada país tiene sus leyes vinícolas y costumbres propias que definen y reglamentan la elaboración del vino. tanto el enólogo como el vinicultor están muy pendientes de las fechas de recolección pues un adelanto o atraso de la misma puede traer cambios inesperados. En el caso de hacer la recolección atrasada dará uvas con mayor cantidad de 80

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azúcar y se acentúa el color de la piel, cuando se adelanta la cosecha obtenemos mostos con mayor acidez. En los días finales a la vendimia hay cambios extremos muy marcados y delicados. El factor tiempo puede dar cambios significativos al vino esperado. Cosechas a destiempo En enólogo a veces planifica su recolección a destiempo pero con un propósito: cuando es tardía busca en el vino cuerpo y potencia, pero cuando decide adelantarla busca obtener vinos con mayor acidez menos licorosos y mas viveza, si desea obtener vinos licorosos con alto nivel de alcohol espera una sobre maduración para comenzar su recolección, se le llama cosecha tardía. Cuando se menciona la palabra varietal es que el vino es hecho con una sola variedad de uva. El vino de corte. Blended o genérico es aquel que está hecho con dos o más tipos de uva. según las leyes de cada país el mínimo de porcentaje que se acepta para que se llame varietal son del 75% al 80 %.

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El Vino Blanco LA RECOLECCIÓN O COSECHA Solo hay dos tipos de uva la blanca y la roja no existe uva rosada, para hacer vino rosado se usa la uva roja En la cosecha de las uvas el cuidado y el buen trato deben ser aspectos a notar, así como también se debe evitar la mezcla de hojas, ramas, uvas defectuosas, podridas o imperfectas o bruscas y en el momento de depositarlas en las canastas especiales o recipientes plásticos se introducen con mucha delicadeza con el fin de que las uvas no se aplasten entre sí, ya que estas deben llegar a la bodega o

lagar en completa frescura y en óptimas condiciones. Después de la recolección, las uvas son transportadas en camiones. Esta etapa se hace lo más pronto posible, pues algunos viñedos están muy distanciados de la bodega principal y pueden tomar horas, motivo por el cual la uva puede sufrir un calentamiento y esto puede traer sabores no agradables al mosto. Algunos toman precauciones. Si perciben que las uvas se están sobrecalentando las cual trasladan a un lagar para enfriarlas, agregando porciones pequeñas de agua fresca.

LA SELECCIÓN

Si se busca un vino de mejor calidad, luego del despalillado las uvas pasan por una selección de hasta dos veces antes de pasar por el proceso de prensado para que estén limpias de cualquier tipo de uvas maltratadas, o que no sean iguales a las uvas seleccionadas buscan que estén en óptimas condiciones. Ya listas para pasar a la prensa; nos encontramos ahora con dos tipos de prensas: • La prensa hidráulica: esta máquina va prensando hacia abajo y presiona la uva con cuidado de no partir la semilla, pues esta puede causar sabores amargos al vino. 82

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piel de la uva es descartada por que no se atribuyen aportaciones de importancia de sabor, color o aromas al mosto que será el futuro vino.

EL DESFANGADO

Una vez pasan las uvas a las prensas estas envían directamente el mosto u jugo a las cubas de acero inoxidable por medio de mangueras de un diámetro de 10 hasta 20 centímetros de ancho, donde se transportan cientos de litros por minuto.

• La prensa neumática: es una innovación tecnológica que consiste en un recipiente con forma vertical con un neumático adentro que se infla paulatinamente y ejerce presión hasta sacar el mayor jugo posible de la uva, por lo que está diseñada de modo que no maltrate la semilla que produce taninos amargos. En el vino blanco, el jugo es separado de la piel. Comienza la etapa de la fermentación, solo el jugo o mosto van a las cubas de acero inoxidable, allí no participan los hollejos, la piel es separada del jugo lo más pronto posible para evitar una posible acidez, de echo la

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Esta primera operación, se realiza dejando reposar el vino hasta que todos los sólidos bajen y se asienten. Esta operación puede durar de 24 a 48 horas. Luego el vino limpio es sacado por la parte de arriba del tanque. Esta operación se llama desfangado (los residuos son reutilizados, puestos a la prensa de nuevo donde sale un vino inferior usado para vino de mesa, luego del desfangado, se puede obtener un liquido bastante limpio. Existen métodos químicos muy usados que aceleran esta operación, reduciendo este tiempo de semanas y meses a un par de días. También se emplea el método de centrifugado, realizado en grandes tanques por medio de la fuerza que centrifuga las partículas, las cuales salen por unos pequeños orificios del tanque, lo que permite obtener una 83

mezcla muy limpia. Después de este paso continua el proceso de la filtración, el cual logrará el resultado de un vino totalmente limpio y transparente, el vino debe pasar por filtros con contenidos porosos que retienen el resto de las impurezas que le queden.

Se puede agregar en las etapas de fermentación: • Sobre el mosto o jugo. • Sobre el vino en proceso de fermentación.

• Sobre el vino terminado (antes de ser embotellado). El vino es una bebida natural en la que es necesario usar productos que han Este producto es inofensivo si se usa pasado varios procesos y pruebas quí- con las medidas exactas que están micas a través de los años, para lograr estandarizadas en los países donde se mejoras definidas que contribuyen a fabrica cualquier tipo de vino. su calidad y ayudaran al proceso de CORRECCIÓN DE LA envejecimiento.

QUÍMICOS NECESARIOS PARA MANTENER LA CALIDAD

ACIDEZ (ACIDIFICAR)

Esta es una práctica que se hace necesaria y no un capricho del productor. Esta característica, es un probleEs necesario agregar productos que ma que sufren las uvas de clima cálile permitan tener una evolución segu- do. Por acción de calor tienden a ser ra y garantizar su calidad, veamos el más ricas en azúcar y bajas en acidez. caso de: La acidez proporciona a los vinos un 1. El anhídrido sulfuroso: Es uno de toque refrescante y es una práctica ellos, sin este ingrediente sería muy di- habitual que se llama Acidificar, que fícil lograr un excelente producto. Ac- consiste en agregar al mosto el ácitúa como: do tartárico, que corrige la acidez lo2. Antiséptico: Elimina microorganis- grando los valores requeridos. Lo ideal es que quede entre 4 a 5 º C. mos.

Antioxidante: minimiza las consecuen- También se da el caso en climas muy cias que pueda tener el vino, al entrar fríos donde la falta de sol no permite una maduración completa de la uva, en contacto con el oxígeno. siendo necesario ayudar al mosto a 1. Moldeable: Contribuye a los años adquirir el azúcar para obtener la ferque estará el vino dentro de la botella. mentación alcohólica requerida. Se 84

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entiende que la cantidad de azúcar Estos tanques están recubiertos de en el mosto, determinará el grado de una camisa o serpentina que rodea alcohol del vino. por fuera con un material refrigerante, que permite enfriar el vino o graduar LA FERMENTACIÓN el contenido a la temperatura deseaUna vez obtenido el mosto limpio, da, por medio paneles computarizase inicia el proceso de fermentación dos, si estos tanques no tuvieran este por medio de levaduras especiales, control de refrigeración fuera imposicomerciales, fabricadas específica- ble controlar la temperatura del mosmente para el proceso del vino (son to se calentaría por acción de las lefáciles de comprar). En Europa donde vaduras y se convierta en vinagre. hay tantos vinicultores artesanales, las Los vinos blancos permanecen a una venden en comercios pequeños. temperatura entre 15º y 20º C. En el LAS LEVADURAS vino blanco por lo general se fermenVeamos ahora el proceso que se hace a las levaduras. En una vasija de acero inoxidable se toma agua tibia entre 38° a 40°C, donde permanece la levadura hasta que se despierte y se despliegue por completo, este proceso es lento y cuidados, pues de el depende el proceso alcohólico o de que la fermentación tenga el éxito esperado. Los resultados se pueden observar al tercer día, pues comienza la ebullición y fermentación del caldo. El proceso puede durar de 8 a 15 días o más.

FERMENTACIÓN CONTROLADA

Es en los grandes tanques o cubas de acero inoxidable donde comienza la etapa de fermentación controlada.

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ta solo el jugo, salvo algunas excepciones (donde el enólogo decide diseñar un tipo de vino especial), dejándolo macerar solo por unas horas; luego es agregada la levadura, que se utiliza para llegar al grado alcohólico deseado, a diferencia del vino tinto en el que es imprescindible mezclar el jugo de uvas con las pieles y semillas. (maceración). El vino blanco contiene aromas y sensaciones muy delicadas y es muy fácil de estropear si no se mantiene una temperatura controlada. Algunos vinos blancos muy especiales (no cualquier vino blanco va para guarda en barril)son ubicados en barricas de roble francés o americanos. Esta es una alternativa que decide el enólogo, para buscar nuevos aromas y para darle complejidad. La barrica de roble aporta cambios muy significativos para el vino, no solamente sensaciones olfativas si aportando cambios en muy leves en el sabor la idea no es cambiar el sabor del vino si no convertirlo en un vino mas interesante. En el vino blanco generalmente no hay mezclas de cáscaras o pieles. Si les fueran agregadas es tan poco el tiempo que no alcanzan a marcar los taninos, pero sí una exquisita aci-

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dez que los hace tan llamativos y diferentes. La fermentación es la etapa donde el jugo de la uva se fermenta por acción de las levaduras y pasa a ser vino. Regular la temperatura o mantenerla controlada, fue uno de los mayores problemas que enfrentaron en los siglos pasados, donde no se podía controlar la temperatura del mosto, si esta baja a los 10º C o sube a los 35-40º C provocará cambios extremos que inhibe las levaduras para que tengan el poder de convertir el azúcar en alcohol, arrojando como resultado una fermentación defectuosa y por lo tanto un vino de baja calidad.

FERMENTACIÓN SECUNDARIA O MALO LÁCTICA

Consiste en transformar los ácidos málicos en ácidos lácticos. Para poder entender esta operación debemos saber que los ácidos málicos dan al vino una fuerte acidez (también están presentes en la manzana verde por ejemplo) y se busca disminuir esta acidez convirtiendo el acido málico en acido láctico (el cual esta presente en la leche y que es mucho más suave). De esta operación el vino pierde su rudeza y se obtendrá un vino mas suave y agradable. Esta operación la

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hace el enólogo agregando sustancias controladas al vino si considera que el vino que está diseñando la necesita. Esta operación también se hace para el vino tinto.

EL TRASIEGO

Consiste en comenzar a limpiar el vino de las levaduras, proteínas y alguna otra impureza que contenga. El vino se hace por medio de sustancias clarificantés que son inofensivas para la salud, envían todas estas partículas muertas al fondo, luego se hace un trasvase que es pasar el vino de un tanque a otro por medio de mangueras especiales. Luego sigue otra operación que se llama estabilización o precipitación en frio que consiste en poner el vino casi limpio a una temperatura entre menos 4 a 10º C. con el fin que todos los sulfitos o cristales se precipiten al fondo una ves son extraídos, se pueda obtener un vino limpio.

cord, no es tarea fácil. Una vez pasan este delicado proceso las botellas se enfilan y comienza el proceso de relleno, taparlas con su corcho o la nueva tapa rosca, luego viene la cápsula protectora y por último las etiquetas, que pueden llagar a ser de una a tres. Luego de pasar por un control de calidad van a ser empacadas en cajas y enviadas a su destino. Como a podido obcervar son muy pocos los vinos blancos que pasan a envejecer en barril, la razon se necesita cierta tipo de uva y cietas condiciones de calidad y recistencia que si la tienen los vinos tintos de calidad. Hay una uva blanca que ha llenado ciertas caracteristicas para convertirse en vino de guarda hauque no con la resistencia de un vino tinto esta uva es la chardonay.

LA CLARIFICACIÓN

El paso siguiente es la filtración o abrillantado que consiste en la última limpieza del vino donde el vino pasa por varios filtros, piedra y sustancias que eliminan del vino de toda impureza, ya obtenido un vino limpio y brillante el enólogo decide si busca un brillo especial en su vino y lo clarifica de nuevo.

EMBOTELLADO

La nueva era tecnológica aminora un proceso que era bastante complejo: escoger, limpiar, lavar y esterilizar cientos de miles de botellas en tiempo ré-

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Vino Rosado nianos y en sur América y el resto de países tienen rosados reconocidos en el mundo.

El vino rosado en años anteriores fue tomando la tendencia femenina son vinos sencillos y suaves poco complejos ideal para aprendices. No era bien visto sorprender a un conocedor de vinos tomando vino rosado. Ya esos tiempos han cambiado y cada vez mas son aceptados por conocedores y publico en general, sus ventas se han ido incrementando año tras año.

Una de las virtudes de los vinos rosados son una buena alternativa para cualquier tipo de comida, refrescantes, ideales para tomar en días calurosos, tardes de verano, lugares a la intemperie, áreas campestres, parrilladas, eventos en río o playa. Su bajo nivel de taninos y su acidez amigable, permite disfrutarlos sin reparo. Cuando decidimos tomar un vino rosado no es momento para buscar un vino complejo, un vino con cuerpo y de larga guarda. Es un vino para pasarla bien y punto. Es un vino ideal para principiantes, su sabor agradable, baja temperatura con sus aromas a frutas frescas lo hacen fácil de tomar. COMO SE HACE Como mencionamos en el capitulo anterior no exsiste uvas rosadas ‘para hacer vino, puede, que las alla visto en los supermecados pero en el arte de hacer vino no. En los vinos rosados no se usan uvas blancas. Para lograr vinos rosados se usan uvas tintas, tales como zinfandel, pinot noir entre otras.

El mayor productor y consumidor es en el sur de Francia y es donde se producen los mejores rosados del mundo, en Italia se distinguen algunos espumantes de prestigio al igual que España da unos impresionantes No es costumbre mezclar vino blanco rosados, hechos en rioja y navarra, en con vino tinto para lograr un rosado, norte América se distinguen los califor- aunque en la practica se puede hacer, (no es recomendable) paro los 88

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vinicultores tienen por regla ética no hacer esta practica, que si está permitida en los vinos espumantes, el color del jugo o mosto de la uva tinta es un amarillento pálido, pues la uva por dentro tiene un color gris pálido y el color del vino rosado lo da la piel de la uva. EL PROCEDIMIENTO Para obtener un vino rosado es un poco similar a del vino tinto: una vez es despalillado el ramo de las uvas y estrujado en la prensa, se obtiene el mosto. Este mosto o jugo pasa a cubas de acero inoxidable y allí son agregadas la piel y las semillas de la uva. Esta práctica se llama maceración. MACERACIÓN Esta maceración es por muy poco tiempo. Solo hasta lograr el color deseado sin ocasionar cambios importantes como en el tinto. Solo se busca el color, aunque no se descartan algunos cambios leves de aromas. El tiempo que permanece la piel en contacto con el mosto es realmente muy corto y puede ser solo de horas, el máximo tiempo puede ser de dos días, es por esta razón que los rosados no gozan de complejidad aromática y de sabor, como los tintos, ni tampoco se sienten las marcas de los taninos. Una vez son desechadas las pieles y semillas pasan a otro tanque de acero inoxidable bajo temperatura controlada donde permanecerá el tiempo estimado por el enólogo o por el equipo de producción, el cual será de uno a seis meses o quizá un poco más. Después de esto sigue el paso siguiente que es la clarificación donde son desechados todos los sedimentos, por último el filtrado, paso importante donde los filtros capturan todo material por pequeño que sea, para luego ser embotellado.

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El Vino Tinto El vino tinto está lleno de historia. A diferencia del vino blanco este puede llegar a envejecer en botella hasta los 200 años y más ha estado en boca de los grandes filósofos, reyes, faraones, conquistadores, hombres buenos y malos, ha servido de inspiración a grandes hombres como Pitágoras, Da Vinci, presidentes, inventores, poetas y artista; ha protagonizado guerras, ha parcitipado de la evolución de la Humanidad y los grandes cambios de la Historia de la cual él ha sido protagonista. Luego de recibir cambios y duros tratos durante siglos creo que el vino ha llegado felizmente a vivir el mayor cambio de todos los tiempos: ha llegado a su perfección. 90

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LA RECOLECCIÓN Esta delicada tarea es el inicio esperado de un año de observación y cuidados para cosecharla. Esta se hace de dos formas mecánica y manual. las grandes bodegas optan por la parte mecánica es mas rápida y se puede operar en la noche o muy de madrugada lo que favorece la frescura de las uvas para ser llevadas al hangar. Hay un riesgo cuando el sol aparece si las uvas estén expuestas mucho tiempo, Esto puede trae un sobrecalentamiento al producto y cambiarle el sabor. Los tractores tienen fuerte luminarias que le hacen fácil su tarea nocturno lo malo es que caen a la canasta de recoger muchas hojas, fragmentos y racimos no deseados. La tarea siguiente es pasar a la selección donde depuran y sacan todo lo que no deba ir. La cosecha en forma manual es mas lenta tratan de hacerlo muy en la mañana aun cuando el sol no ha salido, esta tarea es muy tediosa y requiere mucho esfuerzo físico pero trae muchos beneficios. Las bodegas grandes o chicas que optan por esta practica saben de antemano que tendrán un producto impecable libre de fragmentos solo recogerán ramos de uvas escogidos y al colocarlos en pequeñas canastas llegaran al hangar en condiciones optimas sin riesgos, solo deberá cuidarse 92

del sol abrasador si lo hay, procurar llevar la uvas que casi siempre van en camiones o tractores lo mas pronto al lugar llamado hangar para pasar al siguiente proceso. En ocasiones el enólogo junto con su equipo toman la decisión de cosechar las uvas mas temprano pueden ser días o semanas en esta ocasión se obtendrán vinos mas ácidos, con mas viveza y menos licorosos o con unos grados menos de alcohol, como sucede con la uva usada en la champaña. Si deciden esperar unas semanas mas para la recolección se lograran uvas dulces, con mas cantidad de azúcar y un color mas acentuado, darán vinos con mas cuerpo y potencia, mas licorosos o con unos grados mas de alcohol.

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SUS PROCESOS El proceso del vino tinto es totalmente diferente al de los demás vinos, ya que su manejo es de mayor complejidad, larga duración y altos cuidados. El vino tinto ha marcado la Historia, con caldos de 100 a 200 años de envejecimiento y que se encuentran en perfecto estado. La bondad del logro obtenido no fue casualidad, fue gracias al ingenio humano, la perseverancia y la paciencia. Una vez plantada la primera viña, no es raro ver sus resultados 10, 15 y 20 años mas tarde para obtener la primera botella, que requiere de alta inversión y permanencia en el tiempo.

son los ingredientes principales que cambiarán el jugo de las uvas en vino. La cantidad de azúcar presente en el mosto o jugo determinará el grado alcohólico del vino. Cuando esta cantidad no es suficiente, se aplica una práctica enológica llamada chaptalización, en la cual se siguen las normas para agregar el azúcar al mosto, practica que se realiza sobre todo en lugares de baja temperatura, mientras que en climas cálidos está prohibida esta práctica. (las bajas temperaturas no permiten que la uva madure a plenitud y sin son prolongados aún más).

EL ARTE DE HACER VINO TINTO El arte de hacer el vino tinto es diferente al de los vinos blanco y rosado, incluso al del champán. Allí juega un papel fundamental la piel o cascara de la uva, que es donde están los ingredientes que le darán personalidad y carácter al vino, además de la levadura, los polifenoles y taninos, que

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La levadura extrae la energía de los azucares y esta es transformada en alcohol y dióxido de carbono (gas carbónico). En conclusión, este es un proceso biológico y químico, donde por cada litro de mosto o jugo; 17 gramos de azúcar se convierten en 1% de alcohol.

EL VINO Y SU PROCESO El proceso del vino tinto es igual en la primera parte al del vino blanco, las uvas tintas son pasadas por el despalillador donde son desprendidas del ramo, luego pasan a ser exprimidas por una prensa en donde suavemente son sometidas al prensado con cuidado de no romper las semillas, porque estas contienen taninos y de pasar al jugo le traerán sabores amargos y no agradables al mosto. Las semillas además de aceitosas, son portadoras de sustancias muy amargas. Cuando la uva no madura por completo las semillas liberan un sabor amargo, de ahí que sea muy importante la maduración completa de la uva, pues al madurar bien la semilla se seca, se torna dura y hasta crujiente y pierde ese amargor, produciendo unos taninos maduros y agradables. Por estas razones el enólogo y su equipo de trabajo realizan pruebas constantes. Las muestras que son llevadas al laboratorio, permiten observar el 94

estado de las semillas y la evolución que toma el vino.

LA MAGIA DE LA MACERACIÓN La segunda etapa con mayor cuidado y delicadeza es la fermentación, en donde a la vez se realiza la maceración El mosto junto con la piel de la uva y la semilla se introduce en tanques de acero inoxidable, los cuales poseen la ventaja de regular la temperatura por medio del revestimiento refrigerante que permite enfriar el contenido a la temperatura adecuada. En el vino tinto, la temperatura ideal es de 20ºC a 24ºC. Para el siguiente proceso la maceración es cuando el jugo de uvas o mosto, permanece en contacto con la piel y la semilla, donde la piel aflora todos sus aromas y sabores. Esto varia en su duración. Para vinos ordinarios o de mesa son de 3 a 5 días, para vinos de mejor calidad puede durar hasta 1 mes, es el enólogo el que toma la decisión y sabe hasta donde puede exigir a la uva cosechada y el tiempo de evolución de su viñedo hasta el tiempo de la recolección. Mientras sucede este proceso el enólogo junto con su personal de laboratorio analiza el proceso bajo supervisión continua. Algunos cambios son inesperados, por lo tanto chequean la

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luego el liquido pasa a otros tanques. El descube consiste en separar el vino de los sólidos u orujos. Estos automáticamente se sacan por la parte inferior de la cuba o tanque por medio de unas aspas internas. Este ejercicio se hacía manualmente y era difícil y costoso. En este proceso el vino pasa con los orujos, por medio de bombas a la prensa de nuevo para sacar un vino concentrado llamado flor. Este primer vino es más puro y concentrado que los otros que proceden de la segunda prensa, a veces estos vinos flor son guardados aparte, otras veces, son mezclados con los vinos restantes de la segunda y tercera prensa. evolución de los colores, carga de taninos, aromas color y sabores, características del producto del tiempo de contacto con las pieles, la temperatura, el grado alcohólico y aún la agitación o ebullición del líquido en el tanque.

EL DESCUBE Finalizada la transformación de azúcares en alcohol o maceración los sólidos, las pieles, semillas y levaduras empiezan a descender al fondo, se inicia un proceso llamado descube y

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EL COMPLIQUE DEL SOMBRERO Durante el proceso de maceración ocurre un fenómeno un poco complicado para los fabricantes de vinos. Es el denominado “el sombrero” y consiste en que una vez juntos el jugo, la piel y las semillas, se producen por efecto de la levadura (el gas carbónico) burbujas que hacen que todos los sólidos emerjan o suban a la superficie.

FERMENTACIÓN SECUNDARIA O MALOLÁCTICA Consiste en transformar los ácidos málicos en ácidos lácticos. Para poder entender esta operación debemos saber que los ácidos málicos dan al vino una fuerte acidez (también están presentes en la manzana verde) y se busca disminuir esta acidez convirtiendo el ácido málico en ácido láctico (presente en la leche, el cual es mucho mas suave) de esta operación el vino pierde su rudeza y se obtendrá un vino mas suave y agradable. Esta operación la hace el enólogo si considera que el vino que está diseñando lo necesita. Esta operación también se hace para el vino blanco.

Al subir todo el material existente, se forma una capa en la parte superior de las vasijas o el tanque. Esto evita el contacto permanente entre los sólidos y el vino y causa que las levaduras se asfixien y mueran. De ser así, se para la maceración no hay producción de alcohol y quedará un jugo de uvas a medio fermentar por lo tanEL TRASIEGO to tienen que recurrir a las siguientes operaciones: Consiste en comenzar a limpiar el vino • Revolver de modo que todo el de las levaduras proteínas y alguna contenido se mezcle. Puede ha- otra impureza que contenga. Esta se cerse de manera manual o con hace por medio de sustancias clarificantes que son inofensivas para la motor. salud, envían todas estas partículas • Transferir el liquido de un tanque a muertas al fondo, luego se hace un otro, de modo que al “el sombre- trasvase que es pasar el vino de un ro” se le agregue el vino desde arri- tanque a otro por medio de mangueba. ras especiales. • Bombeando el vino sobre “El Som- Luego sigue otra operación que se brero”, de este modo el mosto, la llama estabilización o precipitación piel y la semilla entran en contacto. en frío que consiste en poner el vino 96

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casi limpio a una temperatura entre EMBOTELLADO menos 4º a 10º C. con el fin que todos sulfitos o cristales se precipiten al fon- La nueva era tecnológica aminora un do y se pueda obtener un vino limpio. proceso que era bastante complejo, escoger, limpiar, lavar, esterilizar cientos de miles de botellas en corto tiemLA CLARIFICACIÓN po no es tarea fácil. Una ves pasan El paso siguiente es la filtración y abrieste delicado proceso las botellas se llantado que consiste en la ultima limenfilan y comienza el proceso de repieza del vino donde el vino pasa por lleno, taparlas con su corcho o la nuevarios filtros, piedras y sustancias que va tapa rosca, luego viene la capsula eliminan de toda impureza. Ya obteprotectora y por último, las etiquetas, nido un vino limpio y brillante el enóque pueden llagar a ser de una a tres. logo decide si busca un brillo especial Luego de pasar por un control de calien su vino y lo clarifica de nuevo. dad pasan a ser empacadas en cajas Durante el trasiego el vino del depó- y enviadas a su destino. sito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío del tanque. El vino adquiere un color más morado y pierde el color rojo anaranjado original. El cambio de una cuba a otra se hace varias veces con el fin de obtener un vino mas limpio Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento, vino de Crianza, Vino de Reserva o Gran Reserva.

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El Champan Noche de amor y champagne Esta noche estás conmigo, una botella…, hay dos copas, es un elixir de dioses, es alegría burbujeante, y tú viertes lentamente ese líquido dorado. Las efímeras burbujas chispeantes, embriagantes, de esa ambrosía: el champagne, nos invitan a brindar. Maria Chin, chin…, chocan las copas entre besos y arrumacos. Se pintan sonrisas, miradas, tintineo de las copas, la luna ríe, está contenta, y con guiños picarescos nos lanza su luz de plata y bailan, bailan los duendes. Anónimo

buen vino y posteriormente la champaña. El champaña como muchos descubrimientos en la historia fue producto de la casualidad más que de la búsqueda misma, pues para aquellos días no existía tal bebida, nada se sabía del vino espumante.

PIERRE PERIGNON Su juventud la vivió entre libros rezos y viñedos, al parecer su interés se inclino más por el vino, que por sus votos religiosos. Su pasión por conocer, mejorar su producción de vinos se convirtió en una obsesión por buscar la perfección. Los seguidores e historiadores aun no se ponen de acuerdo, unos dicen que era ciego siendo joven y otros que perdió su vista poco a poco sin embargo hay acontecimientos en lo largo de su trabajo que da a pensar que perdió su vista a edad avanzada, Algo de verdad debe haber en ello pues su habilidad para catar vinos y probar uvas para ver su punto de madures y de donde provenían era de admirar, pero la reingeniería que hizo en su abadía fue aun mas asombrosa. El nombre de Dom Perignon es sinónimo de sublime y perfección esas son las palabras que más se acercan a él la razón, su legado en mejorar todo el cuidado que requiere el hacer un 100

Cuenta la historia Una vez caminando por su cava escucho como explotaban las botellas y también como volaban los tapones de las botellas que eran de madera (aun no se usaba el corcho por lo menos en Francia) y pensó que era un truco del maligno, tal acontecimiento lo puso a meditar. Esas uvas especiales contenían mas azúcar y levadura que las normales, pues eran recogidas mas tarde de lo acostumbrado a causa del clima frio que retarda la maduración, así que esas uvas contenían mas azúcar de lo normal. luego de pasar por la prensa el vino era embotellado al llegar el verano con sus altas temperaturas hacían que la fermentación aumentara por lo tanto esas botellas iban sobrecargadas con gas en forma de burbujas esta presión dentro de la botella producía que salieran disparados los tapones. Al probarlas quedo encantado de esas burbujas que las definió como tomarse las estrellas, este fue el comienzo de una de las más afamadas bebidas del mundo que se convirtió en bebida obligatoria en eventos de reyes y de toda la clase burgués de Francia y luego de todo el mundo.

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En 1638 nació Pierre Pérignon, que fue 1. Decide solamente utilizar uvas piel hombre clave en el futuro del chamnot noir. pán este personaje tenía la habilidad 2. Podar la vid de ramos extras de de probar una uva y determinar de modo que se logren obtener uvas que lugar de sus viñedo procedía. de mayor calidad. Nombrado tesorero de la abadía 3. Cosechar muy temprano y tratar (convento o monasterio) de Hautvilos racimos de uvas como si estos llers En 1661, ordenó hacer un hangar fueran de cristal, para evitar la con capacidad para 500 barricas, difragmentación por el peso. cho titulo la permitía cobra impuesto o diezmo por sus terrenos ocupados 4. Se inventa la primera mesa de selección, donde se eligen solo las por viticultores y reunía gran cantidad mejores uvas. de uvas de excelente calidad. El tributo en uvas pinot noir era tan grande 5. usa recipientes pequeños para que al ser llevadas en grandes cantransportar las uvas evitando así tidades se aplastaban por su propio que su propio peso las aplaste. peso, la vendimia se prefabricaba sola y se producía una producción 6 Dispone de mesas de mimbre para el viñedo, para desechar racimos defectuosa, ese constante problema con defectos. lo llevo a hacer una reingeniería sin precedentes. 7. Extienden sábanas húmedas para refrescar las uvas expuestas al sol. Dom Pérignon, decidido a obtener unos cultivos perfectos, comenzó una renovacion en su viña, selecciona las mejores parcelas y estandarizó un método de trabajo que sirvió de ahí en adelante a todos los viñedos que buscan un excelente vino. Años más tarde se escribe un código llamado el arte de tratar bien la uva y el champán en 1718. Estas son las principales normas que empieza a ejecutar:

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8. Acercan lo mejor posible la prensa al viñedo, para llevarlas a pie y así evitar el uso del transporte en caballos, ya que estos provocaban que las uvas se maltraten por el movimiento continuo. 9. La prensa era mas grande, mas efectiva y mas rápida que la primera, con la cual se lograba extraer los jugos con mayor prontitud.

vino se vendían en las puertas de Londres a 900 libras esterlinas, mientras en su competencia vendían por 500 libras. Esta reingeniería no gozó del éxito sino hasta obtener la participación de Sir Kenelm Digbi quien era todo un emprendedor, amante de los libros, inventor y empresario, quien comenzó a fabricar una botella más gruesa y resistente, pues la botella de ese momento era mas delgada y era notorio las perdidas pues de cada cinco botellas dos o tres explotaban.

10. Las uvas debían ser prensadas más rápido y suave y el mosto de cada una debe guardarse aparte. El método anterior era prensar las uvas con los pies, lo cual era muy También se le atribuye al señor Pierrre demorado y se debían pasar las el uso del corcho, en esos días era de uvas por la prensa dos veces más. madera Otra casualidad de la vida, Esta delicada e ingeniosa tarea, pron- en sus paseo vio a unos peregrinos to rindió sus frutos, pues sus barricas de de san Feliu de Guixol que tapaban su cantimplora con el corcho que ex102

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traían de la corteza del árbol de alcornoque, le explicaron que para sellarla hervían el corcho y lo introducían en el cuello de la botella lo sellaban y luego lo aseguraban con alambre al enfriarse quedaba sellada la entrada y este fue el otro casual descubrimiento que llevo al Monge benedictino al logro de la mas famosa bebida inventada hasta nuestros días este allazgo

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que revoluciona y facilita el manejo del champán. Se despide de este mundo a los 77 años satisfecho de haber contribuido con uno de los legados mas disfrutados de la historia el champán. Dom Jean Oudard (1654-1742) Perfecciona la teoría del embotellado y decide añadir licor (de tiraje) el cual se usa en la actualidad y muestra la

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diferencia entre una champaña y quier área fuera y dentro de Francia, otra. solo se le llamara por el nombre de Pronto aparece la viuda Clicquot. Su champan (champaña) al vino espumarido tiene un pequeño negocio de mante que salga de esta misma revinos, pero este fallece y ella toma las gión de champan. riendas con gallardía y aporta mejoras como el degüelle y el removido. También se inventó el pupitre empleado hasta hoy (era su pupitre personal).

De allí salen varios nombres como el vino espumante que es el nombre genérico y la cava que es el nombre otorgado en España.

Hasta ese momento las botellas eran oscuras, los sedimentos no eran eliminados, el champán era un líquido turbio. También se le atribuye a esta mujer el principio del bozal o jaula de alambre para evitar que el corcho se disparara de la botella (este era de hilo o cordel) también aparece como inventor Adolphe Jacquesson que si la patento el 11 de octubre de 1844.

Hay un caso muy particular. En los Estados Unidos en las etiquetas de los espumantes aparece al palabra champagne y no importa si vale 5 dólares o más. La razón es muy sencilla por que las leyes de protección de marca no han sido reguladas en este país.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE EL CHAMPÁN El 11 de febrero de 1911, el senado en Francia presentó un decreto en donde determina las áreas exclusivas para la siembra de uvas para el champán, el 22 de Julio 1927 se definen los limites y se estandarizan hasta 34.000 hectáreas. En 1930 se crea el comité para la propaganda y defensa de los vinos y champán, en 1941 se logra una alianza entre vinicultores y productores, y crean el Comité Interpreliminar de los Vinos y Champán.

Con los derechos reservados a la región de Champan se determina entonces darle el nombre de CREMANT, a toda champaña hecha dentro de Francia pero fuera de la región de Champan. Las principales productoras de Cremant son Alsacia, Borgoña, Burdeos y Loira. Alsacia encabeza la producción y es responsable de casi el 50% de la producción total, el resto esta en manos de las demás regiones.

El precio del cremant es menor que la champaña pero de muy buena calidad y muy similar al precio de la cava; hecha bajo el método chamAsí nace el edicto dando solo los vinos panoise tiene sus meritos bien ganay champan que podrán llamarse con dos, se recomienda consumirla antes el mismo nombre y queda prohibido de los 3 a 5 años. usarlo, bajo pena de multa, en cual104

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Vino Espumante o Champan Jamás se pensó que las ventas anuales de esta esplendida bebida llegara a tales cifras astronómicas nada mas el año 2013 se vendieron 304 millones de botellas que oscilan en unos 4.3 mil millones de euros con esta cifra apenas alcanzan a imaginar la prospera industria de el champan, no esta incluida las ventas de vino alguna y menos la venta de cava que al igual a su maestra alcanza cifras realmente difícil de creer. Desde su nacimiento el champán gozó de un privilegio notable. Al poco tiempo ya sus logros se escuchaban en los pasillos reales. La sensación de

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un sorbo de esta bebida dejaba embrujado a los mas exigentes paladares pronto se convirtió en bebida de príncipes, aristócratas y reyes, terminando por ser la bebida de moda de ayer y de hoy. La próxima vez que tenga usted una copa de champán en su mano, no lo tomes a la ligera mire el ballet de estrellas desfilando frente a sus ojos (palabras de su creador es como tomarse las estrellas). Haga memoria de todo el largo proceso que a tenido que pasar para poder llegar a tus manos, respira hondo prepara tu paladar para el destello de un delicado sorbo má105

gico que le ara soñar y hacerle sentir privilegiado de beber como lo hacen los reyes. No olvide tomar la copa por el pie o tallo para que su mano no la caliente y pueda disfrutarla muy fría. Para sus seguidores El champán va con todo y no están lejos de la verdad muchos conocedores del maridaje que recomiendan tomarlo como un excelente aperitivo, también con muchos tipo de comida sobre todo pescados y por supuesto para el brindis final con un buen postre. Los vinos espumantes, son vinos con burbujas en el vino espumante más famoso es el champán. Hay una regla vinícola dada en Francia, no se le puede llamar champán si este vino espumante no es hecho en la región de Champagne (Francia); Los demás 106

vinos con burbujas tienen un nombre genérico llamado vino espumante, en España se llama cava. Existen 4 regiones en Francia autorizadas a fabricar Champán: Marne, Aube, Meuse y Ardennes. La elaboración del Champán es larga y costosa, requiere cuidado y paciencia, se necesita tiempo y mano de obra calificada. En otras palabras es largo y tedioso hacer una botella de esta exquisita bebida. El champán fue y es una bebida de lujo. Su dedicación y finura hizo de este vino un producto de calidad y prestigio, lo que dio como resultado que se vendiera por un precio muy alto, por lo tanto no fue una bebida popular sino por el contrario exclusivo para la clase alta. La tomaban los aristócratas y

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burgueses y gente de alta sociedad. Fue la única bebida en la boda del Rey que se ofreció a los invitados a la majestuosa coronación de Luis XVl y su joven esposa María Antonieta.

Uva blanca la chardonay que contribuye brillo elegancia y personalidad. Cuando se utiliza una sola uva se le llama Varietal, pero esta solo se usa cuando ha salido de una cosecha excepcional (una buena añada), de la cual se obtiene un producto espectacular, por lo tanto se aprovecha para hace un champán especial, el cual alcanzará precios astronómicos.

Después de la caída de Napoleón la champaña se hizo mas famosa, los soldados de las potencias europeas (gran Bretaña, Prusia, Rusia y Austria) saquearon las cavas y descubrieron la excelencia de los distinguidos espu- Del vino base de cada añada es mantes de la región de Champagne. guardado aparte y es escogido bajo Fiesta o evento que se respete, debe un estricto control y observación. Son haber Champagne, pero a la ver- muchas las pruebas que pasan para dad para los conocedores de vino, ser apartados como vino base. Es este el Champagne es un excelente ape- vino es la base principal de la añaritivo y excelente acompañante de da de la futura champán se guarda exquisitos platos y lógico que para los como mínimo seis meces para ser usapostres es casi imprescindible. do.

Las uvas para el champan

Una vez es separado trae un gran alivio a los productores y enólogos, pues esta sirve para largos tirajes. En añadas especiales se suele guardar un porcentaje para añadirlo al vino base y por lo general se guarda por varios años.

No es solo fama lo que hace esta bebida deseada son muchas cosas las que le dan un valor especial por ejemplo su cosecha es manual en forma muy delicada, las condiciones de su clima son especiales y sus cuidados van mas allá de lo que un buen vino Las uvas usadas para este tipo de vino espumante son recogidas antes del exige. tiempo previsto, no se dejan llegar a Para la elaboración del champan se su madurez completa, el resultado de utilizan por lo menos tres tipos de uvas. esta operación es lograr un nivel bajo La pinot manier es una uva negra que de alcohol, pero con un alto grado aporta suavidad, redondez y bou- de acidez. quet. Para la segunda fermentación se La Pinot noir esta también es una uva agregan levaduras, lo que permitirá negra que aporta contextura y persis- equilibrar el nivel de alcohol ya que las levaduras transforman el azúcar tencia. en alcohol.

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EL PROCESO:

siones de gas producidas por la levadura y los azucares. Recordemos que Es igual al del vino blanco el mosto la levadura extra agregada producirá o jugo es separado de la piel de la mas gas, ósea mas burbujas a la vez uva y luego pasa a cubas de acero mas presión. inoxidable, listo para la segunda fermentación que es donde se hace la El método Champenoise, El vino que diferencia de un vino normal a uno está en los tanques de acero inoxidable pasa a la botella, donde tendrán espumante. la segunda fermentación en botella En esta etapa donde se forma la se- que van a las cavas adonde reposan gunda fermentación el vino base pasa en un hambiente ausente en las boa los depósitos de acero inoxidable, al degas. En este método la botella no vino base se le agregan levaduras y es sellada con corcho, sino con una azúcares. Este paso se llama tiraje. Es- tapa de metal, pero una vez esté lista tos tanques de acero inoxidable son tendrá su corcho especial y su jaula o diseñados para soportar las altas pre- bozal protector. 108

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En España se ha diseñado un método que ha traído mucho alivio a los productores. Es un aparato llamado Giropalette. Son pupitres cuadrados donde se almacenan unas 70 botellas o más y mecánicamente da el giro necesario ahorrando tiempo y mano de obra.

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL GRADO DE AZÚCAR QUE CONTIENE:

• Brut natura, sin adición de azúcar • extra brut, hasta 6 gramos por litro; brut , En el proceso del champán se usan botellas especiales cuyo grosor es casi el • hasta15 gramos por litro doble de la botella normal y esto con el fin de que la presión por la presencia • extra seco de 12 a 20 gr por litro de burbujas no la rompa. • seco entre 17 a 35 gr por litro Que son las lías?: son fragmentos ob- • semi-seco, de 33 a 50 gr por litro. tenidos a causa de las levaduras y los azúcares que fueron agregados. • dulce, más de 50 g por litro. En este ejercicio de segunda fermen- La nuevas maquinarias modernas dan tación las botellas son puestas boca paso rápido a un proceso que era abajo en los “pupitres”, de modo que bastante complejo, escoger. limpiar, las lías se vayan alojando en la boca lavar, esterilizar cientos de miles de bodel cuello de la botella para ser expul- tellas en corto tiempo no es tarea fásadas después. cil. (Las botellas usadas para todo tipo EL DEGUELLE. las lias deben ser expulsa- de vino con burbujas es mas gruesa y das de la botella para ser reemplaza- si se percatan tiene una hendidura en das por licor de tiraje, las botellas pa- el fondo, lo que ayuda que la botella san boca abajo por un liquido especial no explote a causa de la presión de cuagulante que al entrar en contacto las burbujas) Una vez pasan este deeste se congela y es expulsada las lias, licado proceso las botellas se enfilan por muchos años este metodo se hizo y comienza el proceso de relleno, taa mano o en forma artesanal ya es au- parlas con su corcho, luego el bozal o jaula protectora y por ultimo, las etitomatizado. quetas, que pueden llagar a ser de 1 El “pupitre” se le atribuye a la Viuda a tres. Luego de pasar por un control Clicquo y es donde van acomodadas de calidad pasan a ser empacadas las botellas. Estas deben girarse ma- en cajas y enviadas a su destino. nualmente a la misma medida 1/8, tres veces al día. Esta operación dura de 3 a 8 semanas depende la calidad.

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Historia de el Cava La historia puede a veces ser injusta olvidando acontecimientos de esfuerzo, abnegación y lucha. En el caso del cava bien podemos mencionar el año que la primera botella ha salido al mercado, pero pasaron varios años invirtiendo tiempo y dinero en la elaboración de los primeros cavas. Tomo más de 10 años y luego de mucha espera, se logró obtener el producto esperado. El mismo Miguel Torres quien tiene presencia e inversión vinícola en mas de 100 países dice que desde la siembra de la vid, hasta obtener un buen pro110

ducto pueden pasar de 10 a 20 años de espera, para poder ver resultados satisfactorios. Tal es el caso de la China tienen más de 15 años y no están listos sus vinos para salir al exterior, toda su producción es netamente local. Parte de la historia: Un pequeño grupo español decide incursionar en el mundo del vino achampañado viajando a la meca del vino espumante, a la región de Champaña en Francia. Entre ellos se encontraba Joan Casanovas, Josep Raventós de Codurniu. Por el año 1872 comienza la produc-

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ción del cava en 1879 cuando salen al mercado las primeras 72 cajas de champaña española con el método champenoise, aprendido en Francia. Es por esos mismos días que deciden llamarlo cava haciendo alusión al lugar donde se fermentaba y se guardaba. Este fue uno de los grupos que mayor éxito tuvo en los intentos de hacer vino espumante. Aunque ellos aparecen como pioneros en el año 1868, unos años antes un pequeño grupo fabricó cava por el único método que existía y se presentaron en la Exposición Universal de París, pero su presentación no fue significativa ni dejó nada de que hablar, pues no se escuchó más acerca de estos que fueron los pioneros.

temple, murió en 1885 . Su hijo Manuel Raventós con una visión más comercial decide viajar a Francia para reforzar sus conocimiento y en 1885 comienza la reconstrucción de la cava Codurniu en San Sadurni de Noya. Este nombre de Codorniu lo heredo por parte de sus abuelos propietarios de la finca de mas de 200 años de poseerla.

Para 1887 llega la filoxera a los viñedos del Penedés pero en forma milagrosa Josep Raventós el mayor responsable de la producción, decidió contraatacar usando porta injertos americanos inmunes a la plaga. Este acontecimiento fue trascendental para la futura bodega, pues ya no usaron más uvas francesas sino que empiezan a usar uvas autóctonas lo que le permitió presentar un cava original, un cava con personalidad propia. Este cambio contribuyó en forma definitiva a ganarse el respeto de los amantes del champán que dicho sea de paso, gozaba de gran prestigio en la clase alta de España,. En un tiempo record recobró sus viñedos y la próxima producción fue de 300 cajas.

Un gran acontecimiento secede. Francia reconoce el cava español como un vino espumante de calidad producido en región determinada.

Algunas fechas que jugaron un papel importantes en el futuro del cava: 1966. El Ministerio de Agricultura aprueba los vinos espumosos y el nombre de cava por el sistema champenoise. 1986. Es delimita la zona donde se producirán las uvas para el cava es decir derechos de autor o D.O.

COMO SE HACE EL CAVA Como mencionamos, pioneros del cava viajan a Francia para aprender su método, lo cual sigue sin cambios hasta el día de hoy con la diferencia que España usa sus propias uvas. La variedad de uva usada en la elaboración del cava es: • Macabeo que aporta dulzor y perfume. • Parellada que brinda frescor, aroma y finura.

Josep Raventós pionero y hombre de • Xarel lo aporta cuerpo y estructura.

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Los vinos espumantes, son vinos con burbujas en el vino espumante más famoso es el champagne, pues es la ciudad del mismo nombre del que proviene. Hay una regla vinícola dada en Francia, no se le puede llamar champagne si este vino no es echo en la región de Champagne (Francia); Los demás vinos con burbujas tienen un nombre genérico es vino espumante, en España se llama Cava. La zona o región delimitada para hacer la cava es en el penedés y abarca la mayor concentración abarcando un 70 % de la producción total de cava es la villa de san Sadurni. La elaboración de la cava requiere cuidado seguimiento mano de obra profesional, tacto y conocimiento, sin estos puntos será difícil obtener una botella de esta exquisita bebida. La cava al igual que la champagne fue y es una bebida de lujo, a diferencia que la cava cuesta 3 tres veces menos, lo que le permitió, conseguir nuevos seguidores de buen gusto pero pagando mucho menos. Las ventas de cava son realmente astronómicas superando en ventas por botellas a las champañas mas famosas. En la actualidad ya no hace falta un evento importante para disfrutar de un cosquilleo en la garganta los precios accesibles permite disfrutarla • Las cepas francesas chardonay y pinot noir se usan para dar notas muy a menudo. especiales. LA ELABORACIÓN DE CAVA Las ventas de cava no se quedan atrás para el año 2013 solo Freixenet La incorporación de las burbujas puede ser de modo natural o artificial; El modo alcanzaron los 500 millones de euros. 112

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artificial es realmente sencillo y barato, es utilizado para espumantes de baja calidad y se logra incorporando burbujas artificiales o gas carbónico directamente a la botella, son burbujas gruesas iguales a las usadas en las bebidas gaseosas o sodas. Para vinos espumantes de calidad existen dos métodos para producir burbujas mediante una segunda fermentación. Estos métodos son El charmant, y el método champagnoise, los dos utilizan una mezcla de vinos a las que se les llama vino base. El vino base es casi siempre una mezcla de 2 o 3 vinos escogidos. Del vino base que es guardado aparte de cada añada, son escogidos bajo un estricto control y observación, son muchas las pruebas que pasan para ser apartados como vino base. La preocupación por obtener el vino base es notoria y una vez logrado este les deja la ventaja de poder usarlo para varios tirajes. En añadas especiales se suele guardar un porcentaje para añadirlo al vino base, por lo general se guarda por varios años. En la vendimia Recogidas antes del tiempo previsto, no se dejan llegar a su madurez completa, el resultado de esta operación es lograr un nivel bajo de alcohol, pero con un alto grado de acidez. En esta etapa donde se forma la segunda fermentación el vino base pasa a los depósitos de acero inoxidable, al vino base se le agrega levaduras y azucares este paso se llama tiraje. Estos tanques de acero inoxidable son diseñados para soportar las altas presiones de gas producidas por la levadura y los azucares.

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El método Charmant, es donde la segunda fermentación es producida en los tanques de acero inoxidable y después de un tiempo determinado es filtrado, y luego pasa directamente a la botella. EL METODO CHAMPANOISE. Para la segunda fermentación en botella son agregas levaduras, lo que permitirá equilibrar el nivel de alcohol (Ya que las levaduras transforman el azúcar en alcohol). Una vez en las cavas pasan por el mismo metodo de la champaña en los pupitres las hacen girar 1/8, la misma medida tres veces al dia. El tiempo que dura en las cavas lo define el enologo segun la calidad y el precio es la que defini cuanto tiempo permacera guardada. Estas lías formadas en el cuello de la botella se colocan boca abajo y pasan por una mezcla liquida química que en contacto con esta las lías se congelan y al retirar la tapa las lías salen de la botella, este método se llama degüelle, esto fue hecho manualmente pero ahora existen maquinas que hacen todo el proceso. Licor de expedición: Esta es la ultima operación que se le hace al Champagne, es una mezcla de licores dulces que cada compañía vinícola o enólogo hace y guarda en secreto, este licor es añadido pero no a todas las botellas solo las que serán destinadas, a recibir su porción de esta. Clasificación según el grado de azúcar que contiene:

• Brut natura , sin adicion de azúcar; • extra brut, hasta 6 gr por litro; • brut , hasta15 gr por litro; • extra seco de 12 a 20 gr por litro; •

seco entre 17 a 35 gr por litro;

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• semi seco,de 33 a 50 gr por litro • y dulce , mas de 50 gr por litro.

EMBOTELLADO La alta tecnológica aminora un proceso que era bastante complejo, escoger ,limpiar, lavar, esterilizar cientos de miles de botellas en corto tiempo no es tarea fácil. Estas botellas gozan de un grosor especial y una hendidura en el fondo de esta, de otra forma la botella estallaría, por la presión del gas carbónico. Una ves pasan este delicado proceso las botellas se enfilan y comienza el proceso de relleno, taparlas con su corcho luego viene la capsula protectora, el bozal o jaula y por ultimo, las etiquetas, que pueden llagar

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a ser de 1 a tres. Luego de pasar por un control de calidad pasan a ser empacadas en cajas y enviadas a su destino. Como saber cual es la mejor champña y cava del mercado, primero va en los gustos, la otra ver la calificaiones de los expertos, para esto hay varias intituciones por llamarlas asi que dan su opinion y se les toma muy en cuenta por su profesionalismo, trayectoria y seridad. Wine Spectator, la guia peñie, Robert Parquer entre otras. Ellos se encargan de anunciar que es lo mejor del año, anuncio que influye defintivamente en las ventas futuras.

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Vinos Licorosos Son los que tienen un alto nivel de dulce o alcohol y que solo se logran con tratamientos especiales naturales. Estos tratamientos pueden hacerse sobre las uvas o el mosto. Entre varios vinos especiales están el Oporto y el Jerez. El tratamiento natural que se hace en sus vinos es agregando aguardiente de vino o de otros vinos alcoholizados. También en las uvas se logra subir el porcentaje de alcohol retardando la recolección y esta puede tomar días, semanas o meses. Lo que se busca aquí es que la uva madure más de lo normal y así aumenta su azúcar y baja su acidez entrando en una etapa de deshidratación. De esta recolección se obtendrán vinos más dulces y con un mayor nivel alcohólico.

cánicamente, pues antes se hacia con los pies. Su primer vino flor pasa los primeros 10 días en su primera fermentación. Luego sigue la segunda fermentación lenta y pasados unos meses el vino está listo para ser clarificado o limpio y luego pasa a serr guardados en los barriles. Estos se acomodan en diferentes alturas, lo que se llama sistema de criaderos y soleras. Este sistema consiste en ir sacando vino de los barriles de arriba que son los mas jóvenes hacia el barril siguiente y así sucesivamente siendo el vino de abajo el más viejo, llamado solera. De este solo se saca un tercio de su contenido. Este es llamado vino ma-

La uva que se esta utilizando ahora es la palomino esta dando unos resultado extraordinarios produciendo vinos ligeros y delicados también vinos intensos y complejos. La vendimia en el hemisferio norte se hace a finales de agosto y dura hasta la segunda semana de septiembre. Pasa a los lagares para ser prensada me-

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dre. Este vino madre es el que va a dar el estilo de vino y es el usado para ser embotellado y se repone, con un tercio de la primera criadera y esta a su vez recibe un tercio del segundo barril. Ya el tercero o última criadera es del vino del año con un grado alcohólico de 15 grados. Este sistema hace de estos jereces vinos especiales y los demás también permiten que encuentren siempre una calidad inalterable. El vino de jerez es muy usado en el área de la gastronomía en su misma zona lo consideran un ingrediente indispensable para y todos los platos incluyendo la cocina de la nueva era.

El fino y la manzanilla acompañan perfectamente al aperitivo (tapas, aceitunas, quesos suaves, marisco...) a las sopas y a los pescados blancos. El amontillado hace maridaje con los quesos curados, sopas, consomés, el pescado azul y las carnes blancas. El oloroso riega carnes rojas y caza. El pedrojiménez, acompaña a los dulces y a los quesos azules. El Pale Cream combina con el foie y con la fruta fresca. El Medium para acompañar patés y quiches.

El Cream casa con todo tipo de reVeamos algunas recomendaciones postería patés y quiches. de jerez hecho por los mismos autores.

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Elementos que influyen en el vino Se puede pensar que todo el mérito de un buen vino sea exclusivamente por el tipo de uva que se usa. También hay que darle el crédito a innumerables elementos de tipo interno, la región o zona del viñedo y en el proceso de cuidado de la planta, como el proceso de vinificación ambos son sumamente importantes. En los elementos internos tiene que ver el clima, cual es su comportamiento durante todo el año, que tipo de riego tiene, la calidad del suelo (para algunos expertos el terruño suelo, clima, cepa, mano del hombre) es el que determina la clase de vino que el enólogo y el vinicultor buscan el cuidado del suelo, cómo hacen la operación en el deshoje y en la poda, como ejecutan la recolección o vendimia y si el tiempo de cosecha es el indicado, como es el transporte de sus uvas a la bodega,

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elementos externos o vinificación, la selección de las uvas, el exprimido, la secuencia de temperatura, la maceración y embotellado. Cada uno de estos procesos, si son muy buenos y la uva al igual también es muy buena se espera un producto final excelente, pero en ocasiones aunque la uva sea muy buena y se falle en alguno de los tantos procesos internos y externos, corre peligro la calidad. (Todos estos datos los verá aquí y podrá sustentarlos frente al cliente, amigos o alumnos los cuidados y largos procesos del vino). Hay otro elemento que influye en los vinos de calidad para estos días las bodegas procuran tener y atender sus propios viñedos de modo que anuncien con orgullo que son viñas propias esto le da mayor prestigio a la bodega y al vino pues aun aunque en me117

nor escala exisiste la compra de uvas o caldos a otros viñedos vecinos, la bodega no podrá confirmar cual fue el ciclo anual de la uva y deberá confiar a ciegas en el testimonio de su proveedor. PAGO: Aveces los productores de vinos o bodegas se les hace necesario compra uvas, a otros productores, puedes ser que sus viñedos son pequeños o desean aumentar su produccion, hay un metodo que grantiza al comprador que las uvas adquiridas son de calidad y esto se llama PAGO. En si es cuando el productor escoge un lugar geografico, lo prepara y lo certifica legalmente de modo que garantise a los compradores la procedencia de la uva todo este proceso esta sujeto a un ente regulador oficial. El echo que la bodega envase ella misma su propia producción es también signo de calidad garantizada y fue nada menos que una de las bodegas mas famosas la del barón Filip de Rothschild quien rompió la tradición que otros envasaran el vino que ellos producían, tomo a su cargo y fue pionero que la propias bodegas embotellaran su propio vino. Muchas veces nos preguntamos cómo una misma uva plantada a solo metros de otra, tiene sabor y aroma diferentes, pero aquí entran a jugar un papel muy importante los suelos, y el cambio en el terreno. Por ejemplo las laderas son mucho mejor es para ofrecer calidad a la uva, pues al no haber retención de líquidos, la vid no tiene oportunidad de tomar tanta agua y por lo tanto ahonda sus raíces y quedan las uvas con un alto porcentaje de calidad. 118

La madera definitivamente influye en el vino produciendo notas importantes, mas se busca que no influya en su sabor, si no mas bien darle complejidad pero aclaremos que no todo lo guardado en barriles de madera traerá cambios importantes, veamos por que: • Usar barriles viejos después de 3 años, no traerá cambios importantes. Su uso se considera un poco pobre. • Usar grandes barriles de miles de litros de capacidad, está comprobado que el cambio en el vino es muy escaso, pues el contacto vino madera es muy poco. • Cuando el vino permanece muy poco tiempo en el barril, no le da tiempo para darle cambios significativos al vino. No a todos los vinos le va bien la madera, hay algunos tipos de uva blanca que no mejora con el uso del barril, también hay vinos que por su baja calidad no lograran, cambios aunque usen barriles franceses nuevos. Es la uva blanca chardonnay la mas usada para guarda en barril los enólogos buscan acentos en nariz y boca diferentes así que suelen dejar en barril un porcentaje del tiraje a veces un 45. 50, 60 y 70 %, se puede sentir la complejidad del vino luego de unos meces o años reposando en barril También el artífice del vino escoge barriles usados por una razón no quiere marcar el vino con tanto acento a madera busca una leve huella pasajera pero que se perciba.

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El precio de los vinos Los productores han diseñado vinos para todos los gustos y poder adquisitivo. El vino elegante y complejo cuesta más que uno que no lo es. En Francia, llamada la meca del vino, hay cantidad de productores de vinos que ofrecen magníficos caldos a un precio muy razonable, esto ha contribuido a que Francia sea el mayor consumidor de vinos del mundo, ofreciendo a la clase trabajadora; poder disfrutar de un gustoso y vivaz vino lo que aporta en halagar una cena sencilla. A veces nos parece injusto o increíble que un vino llegue a costar tanto dinero, como también nos viene de sorpresa que diferentes tipos de vino, precio vs. calidad sea tan accesible al bolsillo. Para los amantes del vino, a veces encontramos un reserva, un gran reserva un vino espumante a precios irrisorios. Espero que la información que daremos a continuación responda algunas inquietudes.

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¿De qué depende el precio de un vino?: El precio es fijado primero por el productor del vino y segundo por los dueños de las tiendas. De hecho ya hay vinos que por su calidad y manufactura acarrean mas gastos que otros, por ejemplo: Todos los vinos con denominación de origen D.O. necesitan más cuidados, más atención y mano profesional, la producción de esta uva está limitada, si el consejo regulador dice que el máximo es por ejemplo 8.000 kilos por hectárea debe ser así, pues la cantidad de uvas darán como resultado un vino de calidad. Todos los componentes desde el inicio cuestan, el tipo de uva de un buen vino tiene un precio más alto que una uva de baja calidad. La búsqueda de vinos finos tiene que coincidir con mano de obra profesional, maquinaria moderna, etiquetas bien elaboradas, buen proceso de embotellado y barriles de roble francés o americano nuevos. El hecho de que toda una cosecha tenga que perma119

Crianza entre 1 a 7 años. Reserva entre 3 y 8 años. Gran Reserva entre 3 a 9 años. En casos excepcionales de lograr una añada perfecta puede llegar a durar 20 años vinos especiales 50, 100 y hasta 200 años depende mucho la mano profesional que lo maneja. ¿Qué vinos son lo que durarán largos años y aumentarán su valor?: Hay ciertas condiciones que se necesitan para llegar a escalar este alto peldaño. En este caso no es el tipo de vino, sino cuales son las condiciones que debe tener el mismo para definirlo como un vino que durará buenos años y costará más con el paso del

necer varios años en guarda acarrea un alto riesgo para el productor y esto tiempo. también cuesta. • Debe reflejar claramente que es ¿A medida que un vino envejece un vino que por su calidad es de debe valer más?: No necesariamenguarda. te, pues si el vino no fue diseñado para larga guarda este se deteriorará con • Se debe constatar que su tiempo en botella es largo y que se ha el tiempo y sufrirá una devaluación. mantenido en esa línea. Aquí se A diferencia de obtener un vino que descalifica el 75% u 80% de los vifue escogido y elaborado para criannos que no son de larga guarda, za, reserva o gran reserva, el tiempo que son hechos para tomar jóveserá su mejor aliado. Todos los vinos nes. tienen un tiempo de aguante o años de vida, veamos algunos ejemplos: • Algunos vinos pierden un poco de valor sin que pierdan su calidad, vino de mesa o vino ordinario de 1 a pues son desplazados por añadas 2 años. nuevas que necesitan espacio, por Vino varietal o de corte, pero no destilo tanto se les baja el precio para nado a crianza de 1 a 4 años. que roten. 120

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• Que sea un vino reconocido, que la historia de calidad no ha bajado ni ha tenido dudas en su nivel de calidad. • A este punto solo llegarán vinos que usaron una uva de calidad, por lo tanto la uva juega un papel importante en este punto. • El hecho de que se haya logrado una añada perfecta (clima, temperatura, suelo, producción, manejo, etc.) es candidato para vino de larga guarda mejorando año tras año. Si la cosecha proviene de una región con denominación de origen (D:O) ya tiene méritos para ser mejor y revalorizarse. También se da el hecho de que el vino sea tenido en cuenta por haber sido premiado, tiene mucho que ver con el aumento del precios. Si hay buena oferta y la producción no fue limitada es muy posible que este vino se revalorice, incluso se tiene como un hábito en estos casos comprar una buena cantidad de vino y guardarlo para años siguientes que aumenten más su precio. Ahora veamos un punto en donde el buen vino puede perder su valor. Un buen vino de guarda con alto precio en el mercado y con demanda para venderlo puede sufrir devaluación: • Si sufre cambios de temperatura constante. • Si está expuesto a movimientos, manejo inadecuado y traslados bruscos.

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• Mala manipulación que puede producir etiquetas rotas, sucias, maltratadas, capsulas deformes, corchos en mal estado,… Estos desaciertos devalúan el vino. Por lo general este material de tanto valor, es manejado por profesionales, pero a veces cae en manos de personas inconscientes que no conocen el valor de estos vinos especiales. La forma en que son guardados los vinos antiguos deja mucho que decir del futuro precio. Como punto final viene la prueba mas importante; la calidad del contenido es la que decide si valió la pena el alto costo de un vino de larga guarda. Cituaciones que hacen que un vino suba de precio. Todos los vinos considerados de alta gama o premium. Los vinos de autor siempre costaran mas llevan la marca del enologo, su tiraje por lo general es limitado. los vinos hechos de viñas viejas por lo general son produccion limitada no mas de 20.000 botellas. vinos que gozaron de un buen año climatico y que su final fue espledoroso. que la calificacion por guros de los vinos sea muy alta (wine expectator, guia peñin, Robert Parquer. vinos con procesos de guarda especial, algunas bodegas esponen sus vinos 15 o mas años de guarda a la venta. vinos de enologos famosos. vinos de ediciones especiales. 121

Una buena calificación puede hacer la diferencia entre la fama o el fracaso A principios del año 2009 en el mes de julio, Hart Davis minorista de Chicago, inició las ventas avanzadas del vino de Burdeos Château Lafite Rothschild’, de la cosecha de 2009, por 18.000 dólares (13.853 euros) la caja. Las 200 o 300 bodegas más importantes de Burdeos usan un sistema llamado ‘venta avanzada’ para una parte de su producción. A principios de cada verano, comercian los futuros con intermediarios conocidos como negociadores, que venden posteriormente los contratos a coleccionistas, inversores y minoristas de vinos de calidad. En cuatro días Hart Davis había agotado sus existencia. Pero el precio de su proveedor había aumentado y Hart Davis vende en la actualidad la caja de 12 botellas para su futura entrega a 23.000 dólares (17.500 euros), casi 1.500 € por botella. “Es un precio mucho más caro de lo que nunca habíamos visto en anteriores campañas de futuros”, ex122

plica Ben Nelson, presidente de Hart Davis Hart Wine. Se ha extendido el rumor de que los principales vinos de Burdeos de la cosecha de 2009 podrían ser los mejores de la historia. Y si ya no son los mejores, es más que probable que serán los más caros. Esto se debe en parte a que la región occidental de Francia disfrutó de un clima casi perfecto ese año. Pero los viticultores y comerciantes también se benefician del boom de la demanda de las economías emergentes, especialmente China, donde etiquetas como Lafite y Margaux son símbolos de riqueza. Cada enólogo busca que su vinos sean diferentes y busca alguna razón para ello ya sea cambios en su forma de arar la tierra o mesclar su caldos o en la misma vendimia atrasarla o adelantarla veamos algunos casos: hay una bodega muy artesanal que usa carruajes tirados por caballos entre las hileras en ves de motores aduce que

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así enriquece la vida biológica del terreno esta bodega a dado vinos de fama, otra bodega usa un prolongado tiempo llegando a los ocho años en barriles de roble usan cubas grandes de modo que no marque mucho la madera pero obtiene un gran bouquet que solo se obtiene en vino con años de guarda, también adquiera madurez elegancia y armonía, hay una bodega española que ha usado ocho tipos de uva para hacer su vino (viognier, rousanne, marsanne, grenache, sauvignon blanc chardonnay, moscatel y petit covieb) este vino fue declarado por Robert Parker como el mejor vino blanco español que jamás allá tomado digno de comparación con los grandes vinos de burdeos y borgoña, aquí no solo prevalecen las diferentes tipos de uvas si no la técnica de un experto para aportar los porcentajes que cada uva debe dar para llegar a tal excelencia.

éxito en sus ventas. En 1984 dejó de ejercer su carrera de abogacía y se dedica por completo al mundo de los vinos. Como cosa rara que le sucede a las personas el caso de Parker no fue la excepción siendo joven viajó a Francia con motivo de visitar a su novia quien es su esposa el día de hoy. Estando en Europa se percató de que el vino era más barato que el café y la Coca Cola, lo que le permitió tomar más vino que café y sodas. El deseo de conocer mas del vino lo llevó a comprar vino desaforadamente. Comenzó una tarea que luego rindió muchos frutos. Él preparó la primera guía independiente del consumidor.

Trabajó en criticas y en notas de catas para el Wine Advócate, que se publica cada 2 meses en Maryland. Ha escrito 11 libros, todos sobre los vinos de Burdeos, de los cuales se ha traducido solo uno al español. Ganó respeto La opinión, calificación y recomenda- y reputación al acertar sobre un vino ción de los expertos influyen enorme- en 1982, el cual dio las características mente en la toma de decisión de la exactas de un vino exitoso. Esto fue en compra de un vino ya sea al detal al mayoreo. Robert Parker: Este crítico americano graduado en Historia del Arte y titulado en derecho es hoy por hoy el hombre más influyente del Mundo en el tema de los vinos. Su fama llega a tal punto que algunos bodegueros tratan de crear vinos a su gusto, pues su puntaje garantiza un

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Burdeos, Francia, donde se reúne la crema y nata de críticos y solo él acertó con gran exactitud. Esto le abrió el camino para considerar sus criticas. Su calificación la hace con un puntaje de 50 a 100 y es tal la reputación de su crítica que un vino puede subir o bajar de precio según su clasificación. Es común en vinotecas, tiendas y supermercados ver la calificación de estos según Robert Parker.

WINE SPECTATOR: esta revista norteamericana nacio hace treinta años, publica cada año los 100 vinos que considera mejores no se toma en cuenta el precio ni el año, es la revista mas influyente en los estados unidos y tambien en otros paises. tiene un tiraje anual que pasa los dos millones, para enfrentar esta dificil desicion se selecionan un equipo humano de expertos en vinos de modo que puedan dar una calificacion muy precisa. la calificacio es de 85 a 100 puntos. Tambien otorga recocimientos a los restaunates en america que la carta de vinos mas glumorosa y completa. VINOS DE ALTA GAMA Al hablar de vinos de alta gama o primiun se confía en que se ha escogido lo mejor para crearlo.

LA GUIA PEÑIN La inflencia a nivel mundial es asombrosa y de respeto es punto de referencia tratandose de vinos españoles. Su creador jose Peñin goza de una reputacion intachable creo la guia peñin en el año 1.990 convirtiedose en manual obligatorio, es hoy por hoy la guia mas consultada a nivel mundial para ver las calificaciones de los vinos de españa. Jose Peñin le ha dado la vuelta al mundo visitando viñedos y escribiendo acerca de ellos. Es toda una autoridad sus logros academicos, empresariales lo presentan como una de las personas mas respetables en el tema del vino en españa y en el mundo. Catador, consultor conferncista y escritor de mas de treinta libros sobre vinos entre otras lo avalan como autoridad de respeto, son mas de 40 años y aun sigue en proyectos en pro y mejoras del vino de españa.

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se comienza con la uva como parte principal, el terruño o viña debe de cumplir ciertos requisitos, o tener en excelente historial de producción, lo mas seguro es que debe pertenecer a una D.O o por lo menos catalogado como Terroir (terruño), también debe de gozar de un buen clima anual y entre otras deben de ser viñas viejas o maduras. En cuanto a su producción debe haber una poda copiosa de sus ramos de modo que se obtengas uvas con un alto grado de concentración. que traerá un vino de calidad y sin duda alguna su recolección debe ser a mano. En la segunda etapa o sea de elaboración del vino el enologo junto con su equipo tomaran mas precauciones de lo debido, pues este sera un vino con altas expectativas, por lo tanto no puede haber margen de error en su elaboración. En los vino de alta gama no deben salir grandes producciones se toman muy en cuenta que su producción ronde un máximo de 30.0000 botellas. Se espera entre otras cosa que no se escatime en una muy buena etiqueta y un corcho de calidad, un buen tiempo en barril y dos cosas finales que sea de guarda y que sorprenda al tomarlo.

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El vino de Autor Son las elaboradas por el mismo enólogo donde plasma su propia marca. Sus vinos son de su creación y lleva sus huellas, va mas allá de lo esperado plasma en él su personalidad y carácter. Su autor está comprometido con todo el proceso desde el inicio mismo de la etapa evolutiva de la viña. Para obtener ese vino llamado vino de autor el cual deberá ser de optima calidad, se requiere no solo de ganas si no de un estudio preciso y riguroso de la escogencia del terreno o zona vinícola, cual será el tipo de uva más adecuada, edad del viñedo (preferiblemente cepas viejas con más de 30 años en adelante, lo que ya garantiza un vino noble). Estudio del terreno su fertilidad y cual a sido su comportamiento en cosechas anteriores, tendencias climatológicas de la zona, en fin cada detalle cuenta pues este enólogo busca asegurar que su vino será diferente, único e irrepetible. El vino de autor se caracteriza porque es un vino con identidad propia, con argumentos propios de autor en otras palabras se identificara como un vino que demuestre madures intrepidez y pasión. Este tipo de vino es como un bebe que requiere cuidados extremos es toda una experiencia. Aquí esta su firma su trascendencia vinícola comprometida con todos

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sus clientes y admiradores por lo tanto su supervisión y presencia desde que inicia su proceso es importante. Este vino de autor se traduce como su obra maestra, lo mejor de lo mejor, por lo tanto personaliza sus cuidados vela durante todo el año que dura su proceso, es vigilado constantemente observando que todo esté bajo control y en optimas condiciones. Ya en el ejercicio del viñedo vera su crecimiento y avance muy pendiente de sus podas y el comportamiento del microclima (que se opera dentro de la viña), comportamiento climático, que es de suma importancia, observación y planeación minuciosa de los tiempos de la recolección de las uvas el cual juega un papel importante en el vino que desea producir.

Luego de un exhaustivo proceso de observación en terreno de la uva, se prepara para una tarea aun más compleja y es el proceso de vinificación etapa que es totalmente diferente al tratado en el área de los viñedos. Es conocido que en este proceso el enólogo hace caso omiso de las recomendaciones que hace el ente regulador (entidad gubernamental compuesta por expertos en el ramo) el 125

toma sus propios riegos y hará su vino a su propio estilo, en cuanto al tiempo de añejamiento se repite la historia será el quien determine los tiempo en barrica y botella que el considera los apropiados y no los recomendados por la autoridad reguladora. En el vino de autor se toma muy en cuenta el tiraje o cantidad de botellas que salen a la venta, no es de buen augurio el tener una producción alta que sobrepase más de 15 a 20.0000 botella ya que es mas fácil obtener un buen vino cuando las cantidades son menores a las antes mencionadas se reconoce que en cantidades limitadas han tenido un cuidado exhaustivo lo que garantiza una producción de gala.

• Que sean Vinos exclusivos, únicos, difícil de repetir. • Vinos de calidad superior, una obra de arte única e inigualable. Garantiza un control de calidad riguroso dado las cantidades mínimas de su tiraje. Estos vinos son degustados, revisados y analizados por autoridades en el ramo, antes de salir al mercado. Las características finales de este especial vino son de esperarse que encontremos un vino consentido: • equilibrado entre acides, alcohol, cepa y madera.

• De muy noble taninos con buen equilibrio, vivas y de persistencia larga. Es bien sabido que estos vinos personalizados no son del pan diario, son es- • lo más seguro es que se puede casos y esperados por sus seguidores dejar para larga guarda y sorprende hecho mucha de su producción dernos aun mas. ya está vendida más aun cuando han tenido un buen historial de logros lo que garantiza una venta segura. También es sabido que no hay tiempo de recatear son vinos exclusivos y por eso se paga y en este caso se paga muy bien los precios se disparan y no hay discusión alguna en este tema. El producto y el esfuerzo se lo han ganado. Esto es lo que esperan sus seguidores y aun su propio autor: 126

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Influencia de los Barriles de Roble mejor permanencia y final feliz de las barricas. El período productivo del roble puede llegar hasta los 200 años o más, siendo los robles francés y americano, los dos tipos mas importantes y usados en el mundo del vino. Cada uno de ellos posee sus cualidades personales, la madera para las barricas es escogida cuidadosamente y se toman árboles madereros que pueden llegar a los 80 años o más. La madera del roble francés sale del centro de Francia y un 30% del resto de Europa. Entre las maderas conocidas están: El El roble americano se obtiene de 4 escastaño, el cerezo, la acacia, hasta tados principales: Kentucky, Missouri, que probaron con el roble, que fue Arkansas y Michigan. y es el rey de las maderas ya que en una prueba y otra siempre ha gana- Las barricas o toneles son fabricados do el primer lugar. Todos sus aportes al de manera artesanal, primero se sevino han sido muy constantes y signifi- para la madera, luego esta pasa al cativos, agregado a esto que el am- corte para formar los listones o duelas, biente donde permanecen es impor- este corte es realizado a la perfectante para completar esta alianza. Los ción. Una vez cortados, son apartasótanos o bodegas tranquilas limpias, dos y dejados a la intemperie al tiemcon una temperatura fija, aislados del po no menor a los 3 años. ruido, sin cambios climáticos, son fac- Es curioso e interesante observar tores que permiten y ayudan a una cómo someten la madera, en cinturoDesde hace siglos la madera juega un papel vital en la madurez del vino fue utilizada como recipiente y a la vez ayudó como medio sencillo para ser transportado. Como la madera es un material vivo, afecta el aroma y en menor porcentage el sabor del vino y le proporciona otra forma inesperada de vida, adorna y luce al vino en su totalidad añadiendo mayor tiempo de vida y mejor calidad a este preciado líquido.

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nes de metal y no se usan ni clavos ni pegante, solamente la madera, cintas de metal, agua y fuego y la mano de obra del hombre para conformar la estructura del barril. La flexibilidad de la madera se logra a través del fuego y de la armonía artesanal del fabricante. A medida que la experiencia avanza se logran nuevos conceptos no empleados en el pasado.

Con el paso del tiempo se han ido utilizando diversos tipos de madera, a nivel experimental, para fabricar las pipas o botas, incluso las grandes cubas, como el cerezo y la caoba, pero se ha llegado, siempre que se ha probado a la conclusión que el mejor elemento es el roble. Las barricas nuevas primero se queman por dentro con el fin de que queden carbonizadas y así no dañen los vinos. Además la carbonización ayuda al coloreado de los caldos que almacena el tonel y facilita su conservación. Lo primero que albergan las botas nuevas son los mostos de la vendimia, ya que al fermentar absorben la resina que haya podido quedar en la madera y a su vez la tonifican.

Nada menos que quinientos años antes de Cristo ya estaban reflejados en los libros los barriles para contener vino. Heródoto, famoso historiador griego (484-406 a. de C.), apodado el Padre de la Historia, dejó constancia de ello en uno de los nueve volúmenes de su obra magna Historia. Como anécdota, recordemos que siempre se describe a Diógenes (Sínope, 413- La barricas de Jerez han sido siempre 323 a C.), el filósofo griego, viviendo muy apreciadas por los elaboradores de whisky, pues tienen un alto valor de en el interior de un gran tonel. madre al haber contenido vino de JeSe tiene como cierto que fueron los rez Carlomagno obligaba a almacepueblos del Piamonte (Memoria sobre nar el vino en barriles de buena mala bonificación de los vinos, de Josep dera, ceñidos con aros de hierro. En Navarro, 1784), quienes inventaron la Andalucía, cincuenta años antes del cuba, precursora de la que conoce- descubrimiento del Nuevo Mundo, el mos hoy y que se utiliza en nuestras vino todavía se guardaba en envagrandes bodegas. Fabricaban ellos ses de barro, empegados por dentro. mismos los toneles necesarios para el Pero ya en 1465 se usaba la madera almacenamiento de su producción, de nogal para fabricar toneles. buscando siempre buenas maderas de roble, principalmente el originario Un libro antiguo, editado hace justo de Estados Unidos de América, made- un siglo, Tratado de tonelería, escrito ra muy compacta y nada porosa, lo por Esteban Boutelon, explica que los que garantiza que los vinos no sufrirán principales elaboradores de toneles merma. También es bien considerado se caracterizaban así: el roble del Canadá, el de Italia y el Un oficio de siglos que se respira enespañol. tre virutas, chazos, espuelas, sonajillas, 128

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clavos y martillos. No hay que olvidar que la tonelería, como profesión centenaria, fue elevada antaño a la categoría de arte por su carácter puramente artesanal. Aún hoy, y pese a la introducción de máquinas que han aliviado las labores más pesadas, se utilizan herramientas y técnicas que no han variado en los últimos siglos. La utilización de recipientes de madera para la conservación y transporte de los vinos y licores se atribuye a los franceses. En un principio griegos, fenicios y romanos comerciaron aceites, perfumes y vino en ánforas de barro frágiles, difíciles de manejar y en las que el líquido no mantenía contacto con el exterior. Sin embargo, las barricas de madera que se fabricaban en Francia suponían un fácil manejo y más duradero. Además en ellas se producía una oxigenación moderada del vino proceso esencial en los caldos jerezanos debido a la porosidad de la madera. Esto motivó que pronto se adoptara en esta zona esta forma de almacenamiento. Según consta en los archivos municipales, fue a mediados del siglo XV cuando se estableció en Jerez el gremio de los toneleros. Está considerada, por tanto, como una de las asociaciones gremiales más antiguas de Andalucía.

Hasta ya bien avanzado el siglo XX, una serie de productos, tales como el aceite, pescados en salazón, sal, azúcar, etc., eran almacenados y transportados en barricas de madera. A partir de los años 50-60, otros materiales, sobre todo, el acero inoxidable, sustituyen a la madera. Solamente pervive esta para su utilización en la crianza de los vinos. Los barriles tienen 3 niveles de tostado interior denominados así: • Tostado suave: Aporta aromas y sabores frescos de la madera. • Tostado medio: Aporta aromas y sabores a vainilla y tostados. • Tostado alto: Aporta aromas y sabores ahumados especializados. Las medidas estándar corresponden al barril bordelés, que posee una capacidad de 225 litros y el barril de Borgoña con 228 litros, siendo este último el mas usado. Los toneles de mayor capacidad pueden recibir miles de litros, los cuales son usados como recipientes para guardar, ya que los aportes aromáticos son casi nulos. Hay aspectos importantes para que el aporte de aromas del barril sea marcado , estos son algunos: • La especie y el origen de la madera. • El tamaño y la capacidad de la barrica.

Aún hoy, pese a que se estableció como gremio en 1450, los toneleros jerezanos continúan realizando varias labores de manera artesanal, aunque como en otros oficios, las máquinas • El tiempo de uso de la barrica (Deshan agilizado parte del trabajo.

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pués de 4 años es obsoleto para lo hace de una mayor calidad pero uso de vino y no para otros licores). tambien limita la produccion, mien• Si es una barrica nueva, si es usada tras que el roble americano usan toda la parte del arbol. cuánto tiempo tiene.

En nuestros días los vinos Kosher gozan de una explendida variedad y más • Cuál es el tiempo que el vino per- aún vinos de categoría y con clase manece en la barrica. que años atrás ni se pensaba llegar a • Algunos vinos no pasan por el barril tal punto. de roble, simplemente van del tan- Este vino especial ya no es exclusivo que a la botella. de Israel donde nace, ahora los paíNo a todos los vinos les va bien ser ses con mayor reputación son los que guardados en barril, algunos vinos están producido vino Kosher. Francia, blancos, pero sobretodo los vinos tin- España Estados Unidos, Argentina, Chile y varios más ven un futuro cretos ordinarios. ciente. Una de las razones de la preferencia acerca del barril frances y la diferen- Los vinos Kosher son vinos especiales cia en su precio es que este se hace q pertenecen a la rama del pueblo tomando la parte interna del arbol judío exclusivamente, para lograr este o sea del corazon del roble lo que vino hay una serie de requisitos que • Cuál es el nivel de tostado.

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deben ser seriamente respetados. Kosher no es un tipo de vino es la palabra usada para todos los productos sean carnes o vegetales que son APTOS, LEGÍTIMOS o PERMITIDOS para el consumo del pueblo judío. El Rabino: sacerdote o maestro de la ley judía es el guía espiritual y es la persona clave para poner en ejecución todo permiso sanitario de alimentos y bebidas, así que el rabino es quien tendrá más trabajo y responsabilidad en el tema de producir vino se trata.

no deberá ser plantada ningún otro tipo de árboles. No se puede usar pesticidas solo abono orgánico. todos los utensilios y equipo deben ser kosher. Todo el personal que labore en el viñedo debe ser judío. La tierra deberá descansar cada 7 años. En la parte de la cosecha o recolección de las uvas se hará solo a mano y debe hacerse con sumo cuidado de no mal tratarlas, toda uva defectuosa o ama-llagada es retirada. En el proceso del vino solo se usarán tanques de acero inoxidable en condiciones higiénicas optimas, no se usan levaduras alguna solo las que contiene la propia uva, el embotellado será harán solo en botellas nuevas.

Ha todo lo anterior es el Rabino quien vigila y autoriza el permiso de cada Vamos a describirlo así: para que un etapa que tiene el difícil proceso desvino sea Kosher debe de cumplir cier- de su plantación hasta el final. tos requisitos que NO son negociables. Es bueno saber que este tipo de vino está regido por leyes bíblicas o de la Tora y no es un capricho de persona alguna. El viñedo debe de tener 4 años como mínimo, solo se puede plantar un tipo de uva pero no hay una uva exclusiva

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Crianza y Reserva Una vez se han terminado los procesos del vino y está casi listo para pasar al próximo nivel, este vino ya tiene un destino. El enólogo ya ha definido donde va y cual sea su calidad sera embottellado como un vino joven, crianza, reserva, o gran reserva. Este escalón o posición no fue a la suerte. Todo empezó desde los primeros días en que la vid comenzó su siclo de vida y reproducción, calidad de la uva, días soleados, noches frescas, clima perfecto, un trato profesional y con amor, recolección de las uvas a tiempo, al final un producto de calidad. Un buen año permite al enólogo fijar metas más allá de lo esperado. La diferencia entre crianza y reserva es una pregunta difícil, pues puede 132

darse el caso de un vino crianza puede superar las expectativas de un reserva. Es más puede pagar menos y recibir más la diferencia entonces no se puede medir en calidad, sino en tiempo de permanencia en barril de roble y botella. Debemos de tener en cuenta que se espera más de un reserva que de un crianza tan solo por el hecho de que el reserva pasará más tiempo en barril y en botella. Hay muchos vinos destinados a crianza que por su calidad superan a un vino reserva y en esto no se puede hacer comparaciones y viceversa, aquí juega un papel importante el gusto o la tendencia del cliente. El vino está en constante evolución y

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al vino reserva se le da el tiempo necesario para aflorar todas sus virtudes. El crianza es un vino de calidad que se destina según sus valores tanínicos a mejorar con el tiempo. El crianza comienza en el barril no en la botella. Luego del tiempo destinado al barril pasa a la botella. Mientras el vino se encuentra en el barril, cada seis meses hacen otra operación de trasiego que consiste en vaciar el vino, quitar las impurezas o lías del barril, se procede a limpiarlo, lavarlo con vapor de modo que mueran todas las impurezas y también se lava con agua caliente y por último se lava con agua fría para enfriar el barril pues no es recomendable vaciar el vino en un barril caliente. Esta operación que parece sencilla al parecer no lo es, cuando no se tiene la tecnología, ya que con la operación de cada barril puede tomar de 15 a 20 minutos, mientras en forma manual o tradicional puede tomar de 1 a 2 horas. Hay regulaciones para determinar el tiempo de crianza, reserva y gran reserva. Esta regulación determina el tiempo mínimo que se necesita para poder otorgarle este derecho. • Estos son los tiempos reglamentados según reglas internacionales, que no necesariamente son camisa de fuerza para todos los vinicultores algunas bodegas dan mas tiempo y otras menos tiempo lo que abarata un poco su costo. • Un vino crianza debe permanecer mínimo 6 meses en barrica de roble y 2 años en botella.

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• El reserva 12 meces mínimo en barril de madera y 2 años en botella. • El gran reserva debe permanecer 24 meces como mínimo en barriles de madera y 4 años en botella. Cabe destacar que para llegar a esta etapa de calidad máxima solo se tomaran en cuenta uvas de calidad y buenas cosechas, que junto a sus privilegiados climas fue tratada y seguida con un cuidado máximo y toda su proceso de fermentación fue perfecta. Esto no fue producto de la casualidad sino del esfuerzo de un equipo humano, industrial y científico. Hay bodegas que se han dado el lujo, por decirlo, de ampliar los tiempos de crianza, reserva y gran reserva. Consideran que sus vinos necesitan o pueden mejorar a más largo plazo. Veamos el caso de un vino muy especial donde el enologo hacen caso omiso de las reglas, se trata nada y nada menos que el famoso PETRUS vino frances de la zona de Burdeaux, aqui el enologo se da el lujo de guardar el vino en barril 24 a 26 meces, para luego embotellarlo y despues de 12 a 15 años de estar en la cava lo saca al mercado, esto no es posible si todo lo relacionado con la viña y el vino no es de optima calidad, estamos refiriedonos al tipo de uva, terreno excepcional, clima perfecto viñas viejas y perfectas, alta tecnologia, un equipo humano de primera y el mejor enologo del mercado. 133

Vinos Varietal y de Corte Para el siglo dieciocho el comercio con la ciudad de Londres había aumentado y el vino francés ganaba nuevos adeptos. A medida que Francia comenzó su expansión de los vinos, una costumbre se hacia clara: los vinos eran conocidos por la región donde se elaboraban, y el segundo nombre que aparecía en la etiqueta; pertenencia a la comarca, pueblo o municipio. Los conocedores en ese entonces tenían claro, que el nombre de la región de Borgoña, Burdeos, Baujolais, etc, eran lugares de exquisitos caldos, todos buenos y elegantes, también muy confiables al igual que otras regiones de Francia. 134

Veamos Un Ejemplo de las regiones productoras con sus nombre: chateau margaux Saint Emilion, chateau latour Cotes du Bordeux, chateau mounton rothschild Barsac, Sauternes. Chateau lafit. Algunos vinos blancos de Borgoña: Cote d´or, Cote de Nuits, Saint Georges, Otros vinos de las regiones de Beaujolais Beaujolais Villages, Cote de Brouilly. Beaujolais Quincie, Vinos de Cotes du Rhone: Chateauneuf du Pape, El vino varietal se hace solo con un tipo de uva, o por lo menos el 75 al 80% de la uva principal. Esto depende

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de la regulación de cada país. Este concepto se hizo muy fuerte en los viñedos de California, cuyo propietario era Robert Mondavi, quien comenzó a etiquetar la uva Chardonay como única uva que usaban sus vinos. El nuevo mundo tomo sus riesgos y aprovecho la bonanza de tener uvas de primera clase capas de producir vino de clase mundial, esta tendencia se fortalece y da como resultado un gran impulso en la producción de vinos hechos con una sola uva, tal es éxito que se convirtió en un desafío continuo hasta nuestros días, también. Hay otra técnica usando uvas de la misma clase dígase merlot pero de diferentes zonas vinícolas como hemos comentado anteriormente que una uva de una misma clase sembrada en zonas diferentes darán vino con notas y sabores distintos con este método hace a este vino mas interesante. El vino de corte recibe varios nombres genérico, blend y assamblage Antes de los 60 se puede decir que existía muy poco vino varietal, solo existía el vino de corte que en si es el vino hecho con varios tipos de uva. Históricamente este era el tipo de vino que siempre se ha hecho y los pioneros son los franceses. La identificación de los vinos tiene más relevancia con la zona geográfica de origen y no con la uva con son hechos. En tiempos

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anteriores el consumidor tenía muy poco conocimiento de los tipos de uvas que usaban en cada vino. Los beneficios de los vinos de corte se ven claramente en los vinos franceses. Se pueden suavizar, darle más estructura, elegir un color a su gusto: mejorar la complejidad aromática. El enólogo y el consumidor se beneficia de esta práctica y le permite al fabricante ampliar más la gama de vinos. En los vinos que llevan varias mezclas de uvas, atención no son las uvas las que se mesclan si no el vino que sale de ellas, de echo es tomado como norma que no se pueden mesclar varios tipo de uvas pues cada uva en si tiene su propia conducta, evolución y reacción ante las levaduras y su comportamiento en si es diferente, también el tiempo de madures es distinto en cada una. En si es contraproducente hacer vino juntando las uvas. Veamos un ejemplo que es muy popular: Dos tipos de uvas, Merlot y CabernetSauvignon. Aquí el Merlot aporta suavidad, y baja la rudeza del Cabernet-Sauvignon que pasa por su juventud. Con el Merlot obtienes un vino más redondo, suave y de mayor frescura y aporta también aromas frutales. Del

Cabernet-Sauvignon

obtendrá 135

mayor personalidad, taninos equili- nes de cajas al año por un valor aprobrados y madura mejor en madera. ximado de 428 millones de dólares, en Hay muchos ejemplos de combina- tiempos en que muchos vinicultores ciones que han dado fama, veamos preferían hacer vinos econmicos. ahora el caso de el cava española:

Uva parellada: aporta dulzor y perfume Uva macabeo: brinda frescor, aroma y finura Uva xarel /lo: aporta cuerpo y estructura Robert Gerard Mondavi: Viene de una familia de vinicultores, pero no fue hasta 1966 que a los 56 años crea su propia bodega con amigos que le prestan el dinero. Su mayor éxito se registra en 1970, cuando adquiere otra bodega y toma como socio al baron Philipee de Rothschild, juntos lanzan el famoso y reconocido Opus One. Con este vino rompen el paradigma de que en California no salen buenos vinos. Alcanza un record exuberante al poder vender las 12 primeras botellas en 24.000 dólares. En el año 2000 acontece otro record mayor al vender 7.5 millo136

Para finales de la década de los 60 y principios de los 70 un periodista americano, Frank Schoonmuker le hace la propuesta a los vinicultores de etiquetar los vinos con el tipo de uva que usan como se hace en Alemania. Fue Robert Mondavi quien tomó la iniciativa y empezó a etiquetar todos sus vinos con el tipo de uva seleccionada. Años después comienza en Latinoamérica a nombrar sus vinos por el tipo de uva, costumbre que se fortalecía año tras año hasta el punto que en Europa han tomado también la tendencia incluyendo Francia, Italia y España que su costumbre tradicional ha sido nombrar sus vinos por la región de donde provienen.

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El Vino y la Salud

La Biblia.

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El vino ofrece un generoso aporte a la salud, ya que mientras disfrutamos de una copa de vino, estamos siguiendo las instrucciones de una dieta basada en la pirámide nutricional, que sugiere beber hasta dos copas de vino tinto al día para el hombre y Para las mujeres una. Este beneficio tiene significados desde épocas anteriores en las que al vino se le otorgan muchos favores “saludables”, por ejemplo:En las Sagradas Escrituras mencionan algunos atributos del vino, cuando Pablo le recomienda a

George Washington.

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Timoteo beber vino para fortalecer su estomago y quitar todo malestar. • Homero: Recomendaba y alababa el poder del vino para restablecer las fuerzas perdidas.

Homero.

Hipócrates.

• Hipócrates: Este gran médico lo menciona en muchas de sus recetas culinarias. • Hugo Johnson: Historiador y experto en vinos, cita un texto médico Indio del siglo XV, donde narra que el vino es energizante de la mente y del cuerpo y lo describe como el antídoto para la aflicción y la fatiga. • Louis Pasteur: Químico francés que relacionó a la madurez del vino como la más saludable e higiénica de las bebidas.

Alexander Fleming.

Benjamin Franklin.

• Alexander Fleming: Este personaje fue quien descubrió la penicilina, y afirmó que así como la penicilina salvó a multitudes, el vino restablece la salud como para levantar muertos. Hugh Johnson.

Louis Pasteur.

Otras personas destacadas como George Washington, Benjamin Franklin, Thomas Jefferson, entre otros, consideraban y creían que el consumo moderado de vino era bueno para la salud. Curtis Ellison: (Eminente investigador en cardiología) llegó a la conclusión, después de hacer un estudio del vino y sus propiedades, “el consumo moderado de vino puede añadir placer a la vida enferma, tam-

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Thomas Jefferson.

Curtis Ellison.

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bién disminuye el efecto de algunas y confiables del beneficio del vino toenfermedades cardíacas, apoplejías mado con moderación, tales como: y la demencia, contribuyendo a una • Prevención del Alzheimer y otras vida más sana y duradera”. formas de demencia. En noviembre de 1991, en el progra- • Disminución de enfermedades ma televisivo 60 minutos, se transmitió cardiovasculares el informe de una investigación acerca de los países con mayor consumo • Disminución del cáncer de próstata y otros tipos. de alimentos grasos y alto contenido de colesterol y el consumo regular del • Reducción de la diabetes tipo II. vino, en el que paradójicamente; los países europeos mostraban resultados • Inhibición de la formación de úlceras pépticas muy relevantes y altos contenidos de grasas no saturadas por el consumo • Menor riesgo de apoplejías, catade quesos, mantequillas, embutidos, ratas, anemia y resfriados etc, presentándose fenómeno similar en los países de América, resultado • Es antioxidante. final los paices de Europa mostraron Adicional a esta información las inser mas saludables a causa del con- vestigaciones han determinado, que sumo regular del vino. El consumo de el hollejo o piel de la uva, es la parvino con moderacion se traduce en te donde se encuentra el centro de una gran y benéfica acción con de- la sustancia que ayuda a la salud, ya mostrables efectos en la salud cardia- que contiene poli fenoles que han ca y vascular. demostrado tener efectos anti enveOtros ejemplos de investigaciones jecimiento. muestran los resultados comprobados

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Consejos para disfrutar mejor del vino y quedar bien. • Estas recomendaciones no se de- • Servir el mismo vino con un plato ben de tomar a la ligera o como en el que este haya sido su ingreuna camisa de fuerza son hechas diente. por expertos que dedican su tiem- • No reservar su mejor vino para los po en buscar el mejor provecho a quesos, sino para el plato principal. la hora de disfrutar del vino. • Tomar un sorbo de agua, entre los • Servir los vinos blancos secos antes vinos que sean diferentes te permique los vinos tintos. te asimilar mas al siguiente vino a • Servir los vinos blancos ligeros antes tomar. que los de mayor cuerpo. • A los vinos tintos les favorece abrir• Servir los vinos enfriados antes que los no enfriados.

• Servir los vinos de menor cuerpo, antes que los grandes vinos. 140

los antes de consumirlos, por lo menos 1 horas antes, para que respiren y se desarrollen sus fragancias esenciales.

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• Los vinos blancos se pueden servir • No permita que los vinos blancos una vez abiertos. se calienten, tampoco que los vinos tintos se enfríen más de lo su• Recuerde que los vinos se sirven a gerido. diferentes grados de temperatura.

Un error aquí puede echar a perder • Enfríe al menos con 1 o 2 horas de un gran vino y una estupenda cena. antelación, principalmente los vinos blancos, también los vinos tin• Estas son las temperaturas recotos, antes de consumirlo. mendadas: vinos espumantes entre

7 y 10º C vinos blancos de 12 a 15º • Si el vino a servir tiene sedimentos C, vinos rosados deben estar de 8 tratelo con delicadeza y dacantea 12º C, tintos, 16 a 20º C y los tintos lo. gran reserva y larga guarda respon- • Los vinos con mucho carater, fuerden mejor si se sirven entre 18 a 22º tes y apretados que no son de larC. ga guarda lo mejor es tranvasarlo • No permita enfriar vinos blancos, es casi lo mismo que decantarlo, rosados o champanes al punto de esto permitira que se estire, aflore, congelación, ya que perderán sus y bebarmos un vino mas abierto y atributos y se verán como un vino tranquilo. maltratado.

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Ficha técnica Esta ficha técnica nos permitirá tener una radiografía completa del vino en mención, obtendremos información extra y eso nos dará ventaja con el cliente, alumnos o amigos. En el restaurante u hotel será de mucha ayuda ya que podremos dar información veras, la idea principal es poder tener esta información de cada vino del restaurante o tienda memorizarla poco a poco y podrás en algún momento aspirar a ser el encargado de los vinos del local. Es posible que no encuentres algunas preguntas aquí mencionadas pero eso no le resta valor a la que si puedes responder. Nombre del vino:___________________________________________________________ Bodega o casa vinicola_____________________________________________________ Tipo de vino :__________blanco__________rosado__________tinto.________ espumante o champaña__________ Tipo de uva(s)_______________ ______________ ______________ ______________ País de origen_______________ zona vinícola__________________________________ Varietal_______________de corte_____________________________________________ Vino de mesa__________ __________ año del vino____________________________ Crianza_______________ reserva________________ gran reserva________________ Con denominación de origen__________ Zona vinícola localización____________ Descripción de la zona_____________________________________________________ ___________________________________________________________________________ Cantidad de meces en barril__________meces en botella__________barril francés__________americano_________ Cata del vino: colores_______________ _______________ _______________

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Aromas o notas en nariz____________ ____________ ____________ ____________ En boca___________________________________________________________________ Maridaje___________________________________________________________________ Historia de la bodega_______________________________________________________ Descripción del terreno_____________________________________________________ Año climático______________________________________________________________ Edad de las viñas_______________________ viñas viejas________________________ Datos extras de gran importancia: ____________________ nombre del enólogo _______________________ detalles___________________________________________ Puntuación de Robert Parquer_____________ o de wine Spectator_____________ Guia Peñin___________________ Premios obtenidos__________________________________________________________ Si es vino de autor_______________nombre del enologo_______________________ Comportamiento en el mercado____________________________________________ Tratamiento especial_______________________________________________________ Historia del nombre del vino_________________________________________________ Comentarios del vino en la etiqueta_________________________________________ _______________________________________________________________________

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Adjetivos que han recibido los vinos á traves de los tiempos

E

l aprendizaje de estos adjetivos se darán poco a poco a medida que los memorice serán un valor importante al momento de hablar de un vino este concepto se hará mas personal a medida que puedas catar tomar y probarlos solos o en maridaje, cambiara totalmente la forma de expresión será entonces que hables con seguridad de la experiencia vivida. • Ejemplo de finura y delicadeza • Augura un excelente vino • Taninos maduros y agradables • Con cierta complejidad • De buen paso por boca ......................elegante y vivas • Vino con buena estructura, ................hace honor a su uva • Fácil de tomar, ligero y agradable • Fácil de tomar amigable • Ligero pero agradable • Paso por boca notable y fino • Bien dimensionado • Recuerda a grandes vinos • Sorprendente joven y goloso • Nada que lo empobrezca • Notas elegantes a madera • Aromas bien integrados ..................de buen carácter complejo • Con matices a hierva recién cortada • Final largo en boca

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• Fresco y limpio • Anticipa un buen vino • Amplio y distinguido. • Licoroso, potente y nervioso • De alta categoría. • Delicado y ligero • Sabor matizado. • Fino y matizado. • Fino y elegante. • Fresco y vivo • Generoso pero flexible. • Elegante, picante. • Armónico , sin pretensiones. • Sutil y aterciopelado. • Suave pero con finura. • Frutal, cremoso agradable • Elegante con finura de noble sepa • De joven elegante, en su madurez generosos y franco con cuerpo.

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Transvase y Decantación

T

ransvase: Consiste en pasar el vino de la botella a otro recipiente para que respire mejor y se aire. Vinos que necesitan airearse antes de beberlo. No necesariamente tienen que ser todos los vinos de larga guarda. Hay vinos jóvenes que están apretados, que tienen cuerpo y necesitan oxigenarse, vinos fuertes que el transvase le cae muy bien,. Por supuesto hay vinos viejos que han perdido un poco su bouquet y en este ejercicio se nota a menudo cómo recuperan sus aromas y mejoran des-

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pués de un corto tiempo. El oxigeno es el enemigo del vino cerrado, pero una vez abierto ayuda a aflorar sus aromas. Decantación: El fin principal al decantar un vino es separarlo de los sedimentos que han quedado después de una larga guarda, taninos, poli fenoles y sales son los componentes de estos sedimentos que aparecen a través de los años. En la decantación se traspasa el vino a un decante con un fondo muy amplio para que el vino

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tome forma y se airee, se estire y aflore su Bouquet, (aromas del vino que se obtienen a través de los años de guarda en barril o botella). La decantación se hace lentamente, no es recomendable dejar esta tarea a un novato, pues se puede echar a perder el valioso contenido. Es recomendable colocar una vela prendida debajo del cuello de la botella, de modo que podamos ver si el vino esta pasando limpio, es mejor perder una pequeña cantidad si fuese necesario para no enturbiar lo que queda.

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Uno de los enemigos de los vinos con sedimento es el mal manejo. Este tipo de vino se maneja como a un bebé al cual no se le puede despertar, se toma con delicadeza desde el mismo momento en que lo sacas de la cava, es recomendable colocarlo en recipientes especiales donde permanece ligeramente inclinada así los sedimentos estarán siempre en el fondo. De ocurrir un mal manejo de la botella lo mejor es dejarla reposar de nuevo hasta que los sedimentos vuelvan a su lugar.

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El vino en el Restaurante

s

on pocos los restaurantes y hoteles que le dan una gran prioridad al tema de los vinos (hablo de los países no productores de vino) los que han tomado la sabia iniciativa no solo cosechan buenas ganancias si no que le dan un toque de prestigio y cultura gastronómica. Aqui van un par de concejos. El manejo de los vinos en los restaurantes es mas fácil de lo que se piensa. Punto importante infalible que los clientes tengan en sus manos esa carta de vinos ya sea corta o amplia pero que sea tangible.

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Una vez tome la decisión podrá ver los resultados a corto plazo, no se necesita un gran conocimiento en el tema. Mas sin embargo aprovecha la visita de los asesores para empaparse del tema y como primera medida capacite a su personal con buenos maestros del vino. Visite una o dos distribuidores de vinos de su preferencia y escoja los vinos que mas piden que estén a precio razonable. Tenga es su carta, si es corta por lo menos dos vinos rosados dos cavas y

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dos champañas, de seis a ocho vinos blancos y por lo menos diez vinos tintos. Este es un buen inicio si el negocio crece puede aumentar la carta un poco más. Una vez tiene la lista organícela por temas primero vinos blanco luego rosados, siguen los tintos y por ultimo cavas y champañas. El margen de ganancia es una decisión delicada precios demasiados altos no permitirá que el vino rote, posiblemente se estanca y se puede echar a perder. Al no tener una gran cava ni personal a cargo de los vinos no veo la razón para exagerar en los precios. Por lo general los comensales conocen los precios de los vinos y se incomodan al ver que estos son demasiado altos, veamos las ventajas del vino en su negocio. 1. Ocupan poco espacio. 2. Su inversión no es alta.

7. Las ganancias se dan sin mucho trabajo. Recomendaciones: El margen de venta para que el vino tenga mas rotación puede ser de un 2.5 a 3.0 por botella o sea, si la botella de vino le cuesta 5.00 dólares puede cobrar de 12.50 a 15.00 dólares por botella usted gana y el cliente se siente satisfecho en los casos de champañas un poco más caras el margen de venta puede ser entre el 1.5 al 2.0, una botella que cueste 50.00 puede venderse entre 100.00 a 125.00. No es lo mismo si el local cuenta con una cava especial y personal idóneo para tal oficio ya los costos de operación suben y las mismas instalaciones de lujo o prestigio demandan mas inversión y gastos lo que justifica un incremento en los precios por botella. He visto en algunos restaurntes la costumbre de dar vinos resegados a precios especiales.

3. No necesita personal extra, ni chef A continuación le agrego unos concapacitado como en la cocina. cejos que son de respaldo para sus4. Es fácil el entrenamiento del perso- tentar la carta y darle un poco mas nal. de solides a la lista de vinos esta infor5. No pasan un proceso como todos mación debe ser de dominio del perlos alimentos, solo se saca de la sonal que atiende sea restaurante u hotel o tienda de vinos, ejemplos: caja y se guarda. 6. Le da prestigio y toque de distin- • Elegido como mejor vino del año de la zona vinícola entre 100, 250 o más vinos ción y gusto gastronómico. catados.

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•

Es un vino que pertenece a una zona con denominación de origen de tal país.

•

Le fueron otorgados 88 a 93 puntos según calificación Robert Parker.

•

Fue elegido como vino revelación por wine spectator.

•

Elegido como el vino crianza mejor del año

•

Ganador de 1 o más medallas en una convención internacional

•

Este fue uno de los vinos más vendidos en el año

•

Este viñedo siempre sorprende con la cosecha anual.

•

Proviene de viñas viejas.

•

Es una bodega reconocida su enólogo tiene fama por sacar vinos excelentes.

Hay una carencia latente en todo el personal de hotelería y restaurantes y de alimentos y bebidas en cuanto al tema del vino. La falta de información ordenada y detallada hace que las personas relacionadas con las ramas antes mencionadas pierdan interés al ver que si hay información en internet acerca de los vinos, pero esta no esta clasificada, lo que hace difícil la tarea de memorizar y retener información clara, también se dan los casos de que las bodegas brindan información exclusiva de los productos que ellos manejan y no generalizan en conceptos varios. Uno de los obstáculos para aumentar la venta de los vinos, ya sea en restaurantes, tiendas u hoteles, es la falta de incentivo por parte de los propietarios o gerentes que en el caso podrían ser económicos, con pequeñas comisiones o metas de ventas o canti-

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dad de vinos vendidos. También se nota una falta de incentivos cualitativos, méritos al mejor vendedor del mes, etc. Hay también una deficiencia marcada en el ofrecimiento de cursos y seminarios de capacitación en el vino. Uno o dos seminarios al año no son suficientes para conocer el gran mundo de los vinos. Si hablamos en forma general el personal que atiende en un restaurante no se sabe la carta de vinos si es que la hay. Sencillamente no hay una cultura de vinos, esa es la realidad. Por lo general tenemos una información muy pobre de los vinos que tenemos en el restaurante o en la tienda, los pocos datos que tengo no están memorizados, simplemente divagan según la necesidad del momento. Muchos piensan que este es un trabajo para el sumiller, capitán de salón o maître’, pero la verdad es otra,. El salonero, mesero, o mozo, barténder es el principal responsable de la venta del vino. La causa principal de las ventas mediocres en el tema de los vinos es la falta de capacitación continua. En la mayoría de los restaurantes y tiendas donde hay buenos vinos es el cliente quien generalmente toma la decisión, pues no tiene un buen asesoramiento del personal que tiene a su disposición. En este libro aparece información, datos y consejos para crecer como profesional y a la vez tener tal información a nivel personal como conocedor de vinos. Uno de los temas más preocupantes es el momento de servir el vino y me refiero al servicio de la temperatura. Si nos devolviésemos en el tiempo podríamos ver el proceso que ha pasado el vino desde su inicio sus cuidados durante el ciclo vegetativo que es casi de un año y todo el proceso de vinifi-

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peratura ideal, para poder disfrutar de todos sus atributos. Veamos un repaso: Vinos espumantes, servirlo entre 7ºC y 10ºC, vinos blancos entre 12ºC y 15ºC, rosados entre 8ºC y 12ºC, tintos en general; entre 16ºC y 20ºC, tintos gran reserva y de guarda larga, 18ºC a 22ºC. VINOS KOSHER: (Apto, permitido) Son los vinos preparados y echos por y para el pueblo judio o israelita. la razones por la cual son vinos espaciales obedece a un mandato bilblico. y no un capricho de la comunidad judia. La religion judia y sus rabinos o sardotes cuidan de una forma especial que todos los productos de comer y de beber sean celosa, higienica y extrintamente empeacados y el vino no es la ecepcion. todo comienza con el terreno, no deben haber otras uvas que no sean las plantadas, y solo se usaran uvas escogidas, la vid debe de tener la edad minimo de 4 años para poder ser admitida.

cación que puede durar de unos meses ha años, tanto cuidado para que en el momento de servirlo no sean consientes del cuidado y conocimiento de devolver con gratitud el privilegio de tener uno de estos vinos en tus manos y poder servirlo con orgullo, dando así un placer enorme a su cliente. Un vino servido a una temperatura diferente a la recomendada estará en desventaja y perderá parte de atractivo, no solo por su sabor si no que no podrá desarrollarse como debe ser.

El proceso de vinificacion es hecho por un rabino y sus asistentes todos judios, si usan planta ajena, esta es lavada y tratada igienicamente al igual que las cubas, Nadie que no sea judio podra entrar a la bodega donde se esta procesando el vino, ni son usados ciertas sustancia para clarificar como huevos, ellos tienen sus elementos permitidos. Las personas no judias que consumen sus productos comentan que estos son mucho mas saludables e higienicos, el vino es echo para la comunidad judia pero lo pueden consumir cualquier persona.

Parte de este punto es darle al vino su tem-

La Ruta DEL Vino

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Servicio del Vino

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n los casos de los países cálidos es menester llevar el vino blanco en un recipiente con agua y hielo, igual los rosados y los espumantes. En el caso del tinto si están dentro del aire acondicionado puede servir la botella normal, pero si están en terraza o al aire libre es importante tener un recipiente para vino con poco hielo y agua, de modo que conserve la temperatura que se sirvió al inicio.

el caso de espumantes, blancos y rosados, se puede servir una vez abierto.

El maridaje, es de vital importancia conocerlo todo el equipo del restaurante. Vinotecas y hoteles deben dominar la información general de aprender a armonizar los vinos con la comida. La forma como esta diseñada la tabla del maridaje le hace la tarea muy fácil de aprender y una vez comiences a memorizarla sabrá Es recomendable abrir los vinos tintos el gusto que hay en poder brindarle entre 15 minutos y una hora antes. esta información profesional al clienPara que puedan respirar un poco, en te, lo cual traerá aumento en las ven-

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tas mejores propinas, agradecimiento Tómese su tiempo, puede apoyar la y satisfacción personal. botella en la mesa y con la práctica Veamos la secuencia de cómo servir podrá hacerlo sin apoyo, saque el abridor con estilo, quite el borde, abra un vino: el vino tome el corcho páselo por su • Antes de ofrecer y servir el vino, es nariz y luego póngalo al lado del que menester saber la existencia de va a probar el vino. cuantas botellas quedan a disposición de cada uno de los vinos de Tome un poco de distancia y asegúla bodega. Es delicado y de mal rese de que la botella la tomas por el gusto recomendar un vino, que lado de abajo no cubras la etiqueta una vez probado, el restaurante con la mano esa la verá el que prueno pueda proveer de una segun- ba, sirva solo un poco y gire la botella da botella, se echa a perder la hacia arriba para evitar derramar goventa, la confianza y quedas con tas en la mesa, espere su aprobación y luego sirva primero a las damas, le un cliente insatisfecho. recomiendo tome las siguientes pre• Luego de saber la cantidad de cauciones: botellas que quedan en la cava puede comenzar a ofrecer con • Si hay un grupo mayor de 6 personas, recomiende otra botella antes confianza. Si se da el caso de que de servir. (Esto se hace en voz baja solo exista una botella de un buen y a nivel personal al que pidió el vino puedes aclarar al cliente esta vino). situación y el decidirá. • No sirva más arriba de la mitad. SECUENCIA DE CÓMO (Denota falta de conocimiento o desespero en la venta).

SERVIR EL VINO

• Recuerde servirle al anfitrión lo últiTome la botella con las dos manos limo que quede en la botella para geramente inclinada y le enseña la que el vea que el vino se terminó y etiqueta a la persona que pidió el vino pueda pedir otra. o al anfitrión, lea la etiqueta en voz baja mostrándole que es el vino que • Si una persona de un grupo pide él pidió (Alto Las Hormigas, Cabernet más vino es mejor comunicarlo al Sauvignon, Reserva 2001). Luego le anfitrión para que el lo autorice. pregunta al cliente si esta de acuerdo (Esto se hace en voz baja y con y proceda a servir. discreción).

La Ruta DEL Vino

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• En el caso de atender un evento, fiesta o una despedida, etc, es recomendable guardar las botellas que se han consumido, pueden ocurrir dos cosas; que el encargado de la fiesta no puede creer al ver su cuenta la cantidad de botellas que han consumido (vino o champán), pero al mostrarle la evidencia puede entenderlo mejor, también se da el caso de que se le han subido las copas, y la mejor evidencia es que vean lo que han bebido.

En una mesa de cuatro comensales, piden cuatro entradas diferentes y cuatro platos fuertes distintos. Esta es una oportunidad para brindar algunas sugerencias: si desean pedir vino desde el comienzo lo más lógico es que sea un vino blanco, pero no hay que cerrarse a otra opción, recuerde que siempre se comienza con vinos blancos o tintos jóvenes, de echo la mayoría de las entradas o primeros platos son livianos, así es que puede ofrecer un vino blanco joven de baja acidez o una copa de champan.

• Al maridage es muy importante a continuación hay un par de paginas dedicadas a este tema con buenas fotos para que tenga mas seguridad, actué sin miedo sugiera al cliente no como una cami-sa de fuerza pero trate de orientar al comensal a seguir la sugerencia de los que mas saben del tema. Es importante que separe un tiempo para que pueda memorizar los términos, la lista de vinos que tiene el restaurante con sus sugerencias para maridar.

En el caso del plato fuerte, si comen pescados, pueden seguir con el vino blanco, si comen carnes, entonces puede ser un vino tinto, la otra opción con los diferentes platos es un vino rosado que se lleva con casi todo. Y la tercera opción más agresiva es tratar que los comensales tomen dos vinos diferentes, si una pareja tiene carnes y la otra pescado, puede ofrecer un blanco y un tinto, caso que es muy común para la gente que toma vino a la hora de comer.

Es muy importante tener claro el tipo • Practique con sus compañeros, de uva del vino y el país de procedeneste ejercicio servirán para mecia, pues la mayoría de los vinos se morizar y mejorara el trato con los vende más por el tipo de uva que por clientes. el país donde son hechos con algunas A continuación veremos un par de acepciones, aunque hay casos donejemplos que se ven a diario en los de el nombre del vino es el que ha garestaurantes: nado prestigio, por ejemplo: Concha 154

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y Toro, Don Melchor, Protos, Opus One etc. Al ofrecer un vino no tiene que vender el más caro, ni tampoco dejar de venderlo, no es una buena idea venderle un vino de un precio alto a alguien que no conoce de vinos, lo más seguro que no apreciará el especial líquido por el dinero que pagó. En estos casos lo mejor es brindarles vinos conocidos, suaves, entre ellos blancos y rosados. Si deciden tomar tinto, brindarle la opción de tintos suaves y jóvenes. No se complique ofreciendo un gran vino, creo que ganará más méritos tomando la recomendación anterior, en el caso contrario de atender a alguien que conoce de vinos es importante que dé una información clara y concisa, expresada con seguridad, gusto y orgullo. Se que esto traerá buenos resultados. A este cliente sí ofrézcale comenzando desde lo más alto a lo más sencillo y él tomará la decisión que mejor le parezca, pero estoy seguro que pondrá atención a su opinión. Como parte de mi experiencia personal, en los años de trabajo en restaurantes y hoteles, muchos comensales están esperando o buscan profesionales que lo atiendan y le informen bien, que le den una explicación satisfactoria y acertada acerca de lo que quieren comer y beber, muchos están dudosos de tomar una decisión en cuanto al vino que desean tomar, pues este es un mundo muy amplio, pero si usted le aporta información concreta y valiosa no tendrá que esforzarse para vender, solo tendrá que hablar de las

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Final largo en boca persistente. De buen paso por boca. Fácil de tomar agradable y ligero. Acidez equilibrada. Es el vino ideal para acompañarlo con carnes, mariscos, pescados, pollo, paellas o rissotos etc. VINOS DE ALTA GAMA

propiedades del vino. Hay un espacio dedicado a la terminología del vino y sus propiedades Si tiene otro tipo de información que pueda aportar apúntela en un librito y consúltela hasta memorizarla, algunos puntos son: Si el vino tuvo una buena añada. Si ganó medallas en un una prueba de catas. Si se trata de un vino de alta gama. Si aparece en la lista de los mejores en Wine Spectator, o las ya famosas listas de Robert Parker o guia peñin. Si es denominación de origen. Si es el vino de moda en el momento. Si es el más vendido. Si es un vino muy bueno y goza de un excelente precio. Si ya sabe algunos términos del vino en mención nómbrelos: Taninos maduros y agradable. Con notas elegantes a madera.

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Se le llaman tambien premium o de alta exprecion, son vinos hechos con mejor aptitud. Estos vinos deben de cumplir ciertos requisitos, no como una imposicion si no mas una cuestion de honor, moral y respeto por el cliente. Toda bodega sueña con tener siempre en su lista un vino especial que lo represente y saque la cara por la bodega y es aqui cuando comienza la ardua y delicada tarea de fabricar un vino de alta gama. Estos vinos se conciben y se planifican desde un comienzo no son producto de la suerte o casualidad o capricho. Para obtener vino premunm se escoje lo mejor de lo mejor: Viñedos propios, la mejor uva, el terreno y la zona que sea D.O, son muy vigiladas el ciclo anual de crecimento, la vendimia es echa a mano en pequeñas canastas, debe de contar con personal profesional y el enologo debe estar a la altura del vino que desean lograr. las tecnicas de vinificacion son lentas y bien controladas tratan que aya algo de viñas viejas, la guarda en barril es cosa seria tratan de darle mas tiempo que el reglamentado y su produccion es casi siempre muy limitada osea que lo mejor es que no pase de 20.000 botellas. Con estos detalles se paga con gusto el precio.

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Historia de la Botella

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n la evolución que el vino ha vivido hay acontecimientos que han traído cambios radicales para bien y esta no es la excepción de la botella. La aparición del vidrio en forma de botella cambió la forma del vino de manera definitiva. Los recipientes usados antes: odres, vasijas de barro y recipientes de cuero no fue-ron de tanta ayuda como lo fue la botella de vidrio. El descubrimiento de la botella 1.630 que usa actualmente se la atribuya al empresario ingles filosofo, diplomático amante de los libros e inventor a Sir Kenelm Digby dueño de una fabrica de botella se dio a la ardua tarea de mejorar la botella la actual era débil e inestable. Su mejor cliente fue

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el Monge Don Per-nigón como se le conocía encargado del convento benedictino donde se descubre la champaña. El vidrio es una sustancia inerte lo cual le permitió al vino conservar sus propiedades, aromas y sabor intactos y madurar en una forma interesante y gradual sin cambio alguno. Hay pruebas de que en el siglo primero ya se elaboraban botellas, con una medida muy parecida a la actual, la teoría sobre esta medida es que se lograba de un solo soplada, lo que permitía terminar la botella sin interrumpir el trabajo. Parece que esta ha sido la medida más conveniente a través de los años, porque no se notan cambios significativos. 157

no son de larga guarda, conservan su transparencia la cual es importante en todos los vinos blancos, no igual así en los vinos tintos. Para 1970 los vinicultores llegan a un acuerdo, que la botella tenga 750 ml. Se conocen otras medidas de botella pero estas son usadas mas que todo para eventos o suvenires. Las pruebas llevan a descubrir que el color verde es el más indicado para las botellas de vino tinto, pues evitan la penetración de los rayos ultravioletas. En el caso del vino blanco, como la mayoría

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Las botellas mas usadas hasta hoy son las bordelesas: posen hombros pronunciados, con el propósito de que al estar acostadas los sedimentos queden allí depositados, es la usada para vinos tintos. La otra botella es la borgoñesa, de hombros mas cortos. Se usa para los vinos blancos y algunos tintos jóvenes. También para el pinot noir que no deja sedimentos. Las primeras cápsulas se comenzaron a usar alrededor del año 1700 y a las cortes llegaban vinos distinguidos y de altos precios, los envases eran destapados por empleados y rellenados con vinos ordinarios. Se tomó la decisión de cubrir la botella con un sello especial de cera y santo remedio. Como vemos en muchas premiaciones las botellas sobretodo de champaña y cavas son de medidas diferentes nacen de la necesidad que tengan mucho mas contenido con la idea de alargar el festin.

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La etiqueta del Vino

L

a etiqueta es usada para publicidad e información. Los datos que aquí aparecen no son puestos al azar ni a la ligera, un dato errado o una mala referencia puede llevar a una multa o sanción, dada por el consejo regulador de cada país. De este tipo de errores se conocen muy pocos por la sencilla razón que la falsa información pondría en juego el cierre de un viñedo perdiendo toda credibilidad y más aún teniendo en cuenta que los consejos de vigilancia de cada gobierno son muy estrictos. La etiqueta es el carnet de identificación del vino, nos permite conocer algunos datos y detalles importantes sobre el vino antes de servirse. En la etiqueta aparece la información técnica y datos que son exigidos por los consejos reguladores. Hay información que exigen en España que no piden en Francia y viceversa, cada país tiene sus propias reglas. También se usa para dar publicidad y en algunos casos los productores aprovechan para resaltar cuando tienen un vino excelente.

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Fue el barón Philippe de Rothschild quién se atrevió a lanzar los vinos Chateaux y baron Philippe, con una etiqueta especial de grandes obras de arte, usando a grandes pintores famosos, como Picasso y Dalí. De allí en adelante para muchos productores de vino la etiqueta es una oportunidad para demostrar su imaginación y creatividad, usando diseños de etiquetas asombrosos. En la botella por lo general van dos etiquetas la principal y la secundaria. La principal tiene: 160

Nombre del vino (Por lo general, todo vino tiene su nombre). • Número de registro (Dirección de la fábrica embotelladora). Razón social y dirección comercial. • Cantidad de vino en centilitros / Tipo de vino. • Graduación alcohólica / Información de origen. • Definir que tipo de vino es de Mesa, varietal o de corte, con denominación de origen.

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• Nombre del país de origen / Año tos verídicos, cada vez se encuentra de cosecha. público más exigente que quiere ver Cuando no aparece el tipo de uva más información. También aparecen puede pasar que se trata de un vino algunos datos relevantes como, qué sencillo o un vino de mesa, en el caso tal fue la añada y experiencias que del vino frances se sobreentiende que tuvieron en su evolución y a veces exes un vino de corte compuesto por plican el nombre del vino. dos, tres o más clases de uva. Cuando en la etiqueta aparece la denominación de origen controlado deben aparecer los siguientes datos: Si es varietal o de corte, cual es la producción de kilos de uva por área, cantidad de botellas de tiraje y algunas técnicas usadas en su elaboración.

La contraetiqueta es la que va detrás de la principal. Cuando aparece, como mencionamos anteriormente se aprovecha la información de las características del vino, la cual ha sido estudiada y preparada con mucho cuidado para brindarle da-

La Ruta DEL Vino

La información detallada aquí. Por lo general tiene que ver con el proceso que ha tenido el vino, como uvas seleccionadas, el buen clima que se mantuvo, si fue guardado en barricas, etc. También detallan si su nombre es en honor a una situación, persona o acontecimiento histórico. Se aprovecha para recomendar cual es la mejor opción respecto al maridaje, de algún modo muy sutil el mercaderista tratará de convencer por medio de este pequeño espacio que esta botella de vino es una buena elección.

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El Corcho

E

l corcho a jugado un papel importante en la historia del vino. No se podría pensar qué hubiera sido del vino si este pequeño rega-

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lo de la naturaleza no hubiera aparecido. Se le atribuye a Dom Pérignon el inicio de su uso en Francia, pues la historia toma este personaje como el precursor de champán. Los inicios de este producto se le atribuyen a España Siempre buscó innovaciones no solo en su producto sino en el proceso de vinificación. Cuenta la historia que los primeros corchos fueron de madera, pero estos no dieron el resultado esperado. Cuando el vino está acostado el liquido tiene contacto con el corcho y este se ensancha, lo que permite que el liquido no se salga.

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ventaja de no tener debilidad alguna de hongos ni de tiempo. La otra modalidad es la tapa rosca, para muchos como una alternativa fiable para otros como un abrupto, pero las pruebas son las que al final dicen si en verdad es una alternativa viable y esta parecer ser la respuesta que han dado los consumidores, pues en las encuestas hechas por la bodegas que la están usando han sido satisfactorias sus respuestas, por lo tanto nada de extrañarse al ver los más celosos usando este algún día. Ya lo usan Chile, Estados Unidos, Australia y Francia.

El corcho es la corteza del árbol llamado alcornoque, muy extendido en zonas de España y Portugal. Se extrae de su tronco cada 8 o 10 años. El corcho tiene varias cualidades: Es flexible, impermeable, también tiene la cualidad de ser de larga duración, puede llegar a durar más de 30 años • La mala posición de la botella en en botella. El corcho tiene varios de forma vertical hace que el vino se enemigos veamos. seque y pierda su calidad y con el tiempo le entrará aire. El corcho: Hay corchos más ordinarios y estos son los reconstituidos, que se fabrican con lotes de materia prima restante, se muele el material y ensamblan nuevos corchos, usados por lo general en vinos baratos. También están los corchos sintéticos, son seguros, más baratos y no escasean que han sido bien recibidos por productores que ven el corcho natural caro y escaso. Este tiene la

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• El corcho absorbe olores que hay alrededor y se los transmite al vino, de ahí que no es bueno que comparta espacio con cosas o comidas que tengan olores fuertes y traigan consecuencias funestas. • Hay un insecto que ataca al corcho de larga guarda, se da en ocasiones cuando hay mucha humedad. Este es uno de los grandes, si no el más grave problema del vino, gracias a la Naturaleza este insecto tiene un enemigo que es la araña. ¡Vivan las arañas!. Dicen los historiadores que en uno de los viajes de Dom Pérignon, se enteró de que allí usaban un tapón especial para las garrafas y botellas que era cómodo, fácil de hacer, de larga duración y sobre todo que al contacto con el liquido se expandía. Este fue uno de los mayores y afortunados inventos de la Naturaleza que Dom Pérignon aprovechó para seguir adelante con su famoso champán. El árbol alcornoque produce la corteza llamada corcho, pero pasa un proceso nada corto para poder ser usado como tal. La corteza recién cortada no es apta para usarse como tapón. Pasa seis meses a la intemperie para que pierda su savia o amargura y también parte de su humedad.

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Pasados los seis meses pasa por una caldera de agua hirviendo. Por espacio de una hora. Este proceso le da al corcho la flexibilidad que necesita, se deja secar y se estiba por unos meses más y pasa de nuevo por la caldera. En esta ocasión el corcho tendrá firmeza y expansión, pues si es demasiado firme se rompería al ser introducido a la botella. La corteza obtenida de su árbol, no es uniforme tiene diferentes grosor, por lo tanto es seleccionada según su calibre, esta labor fue por muchos años un trabajo artesanal al igual que muchas actividades relacionadas con las técnicas de plantación y el proceso del vino. En este momento la tecnología usada para hacer el corcho es muy moderna. El grosor le da un destino inmediato, pues son estos los usados en vinos de casta, los cortos son usados para vinos comunes. Una maquina selecciona los mejores corchos, pero la revisión mas importante la hace el ojo humano. Esta última selección separa los corchos perfectos, sin defecto los cuales van destinados para vinos especiales. Por último el corcho es pulido, lavado con agua oxigenada, marcado y entregado.

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Maridaje, el vino y la comida QUÉ ES EL MARIDAJE EN SI?

C

• Ninguno de los dos vino y comida debe opacar el uno al otro.

ontinuación deseo agregar algunos conceptos que me pare- • Una buena elección del vino puede llegar a resaltar el plato mas cen muy atinados relacionados allá de los esperado. al maridaje. • Un vino fino y elegante debe ser • Armonía entre el vino y la comida es el termino que mas se acerca al acompañado por un plato igual. arte del maridaje. • Buscar que los sabores del vino y la El maridaje es muy subjetivo cada comida armonicen. persona que se le consulte acerca • Poder sentir y disfrutar las cuali- de este punto y este tenga alguna dades del vino y los sabores de la relación o interés en particular con el comida en su máximo expresión.

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producto en mención lo lógico es que su opinión este parcializada sin embargo no necesariamente está equivocada en su sugerencia además hay también, gustos tendencias, escuelas, costumbres que conllevan a preferir un vino en especial para cada plato. Lo mejor es abrir la mente y atreverse aprobar todas las posibilidades que nos brinde la ocasión, de igual forma tomaremos sugerencias de expertos en el tema.

te gusta. Este dicho no es muy popular entre los maestros del maridaje ni somelier, por lo tanto nos inclinamos a creer que la mejor elección es la recomendada por los de mayor experiencia. Los que se dedican a estudiar y analizar el maridaje han pasado cientos de horas estudiando, probando y consultando resultados para lograr brindar una recomendación acertada, algunos expertos han recomendado la combinación de colores y El vino y la comida son inseparables, tiene mucho sentido: por esta razón cuando se comple- • Vino blanco: para carnes blanmentan en armonía; resulta una maracas, pollo, pescado y cerdo joven. villosa experiencia donde se disfruta También es empleado para hacer cada bocado y cada sorbo de vino. salsas blancas, ajillo, salsas con crema o leche y graveis claros. En décadas pasadas había un estricto celo en acompañar el vino adec- • Vino tinto: va mejor con las carnes uado con la comida, sugerencias rerojas acompañadas con salsas alizadas por expertos en maridaje ya oscuras, gravéis de carnes y salsas estaban tomándose más en cuenta, un poco fuertes como la mostaza. iniciando los primeros pasos hacia la Los vinos blancos, refrescantes, suaves verdadera importancia de este tema. y con un poco de acidez van de la En estos momentos se ha flexibilizado mano con verduras, quesos frescos, el tema del maridaje, a tal punto que embutidos no añejados, pescados y no importa mucho si lo que se bebe mariscos. va de acuerdo con lo que se come, Los tintos más viejos van por buen pero hay que tener mucho cuidado camino con carnes oscuras, curadas, ya que una mala elección puede carnes rojas de casa y quesos maduechar a perder una gran cena y un ros. exquisito vino. Los aperitivos se llevan muy con el vino Se dice “entre pasillos” que la mejor blanco, no tan perfumados ni ácidos, combinación es tomar el vino que más 166

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un chardonay, un jerez , una copa de Las picadas mixtas asadas o al grill champaña con acentos semidulces o pueden acompañarse de un vino roun vino blanco afrutado. sado joven, de generosidad media. Sopa preferiblemente con vinos semi- También van con las pastas y por lo secos o un poco dulzones pero no general reinan las salsas blancas o rojas, pero no oscuras ni fuertes, se les licorosos. acompañan mejor con un rosado o Las verduras y ensaladas que no con- blanco con personalidad o un tinto tengan limón o vinagres (son enemi- suave bajo en taninos como un pinot gos del vino) van con vinos frescos. noir o un merlot muy joven.

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El risotto va bien con tintos de medio cuerpo a excepción que este plato lleve vino blanco. En ese caso un vino blanco del mismo empleado en la preparación.

la tendencia de agregar toques de vino, porque realzan su sabor y la calidad de la receta.

El grafico que va a continuación es de mucha ayuda, solo hay que tener La paella queda excelente con ro- en cuenta que todos los vinos recosados o blancos, con acidez media mendados aparece clasificados por como un sauvignon blanco joven. el tipo de uva de que está hecho el Los pescados y mariscos, definitiva- vino (son vinos varietales). mente van con un vino blanco y con cuerpo para mariscos con salsas picantes. Las carnes rojas con grasa como un New York, combinan con un vino de reserva con cuerpo y taninos marcados. La pechuga de pato (que es roja) combinan blancos semisecos y rosados o un pinot noir. Los estofados van con vinos tintos de crianza y para carnes rojas de caza. Definitivamente tintos reserva y gran reserva. Todos los quesos blandos o frescos, van de la mano con vinos blancos de todo tipo. El papel importante que juega en este caso, es el vino blanco de su preferencia. El vino en la cocina de los países europeos, es un ingrediente primordial. Mientras que para América Latina se está experimentando esto sobre todo en la comida autóctona, lo cual es más representativo en la cocina internacional, donde cada vez es mayor 168

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Maridaje 1 VINOS JOVENES / FRUTALES • Chardonnay • Sauvignon Blanc • Viognier • Semillon • Verdejo

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TINTOS • Pinot Noir • Gamay (beaujolais) • Corvina (valpolicella)

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Maridaje 2 VINOS JOVENES ROSADOS • Merlot • Malbec • Carmenere • Tempranillo • Bonarda 170

BLANCOS CON BARRICA • Semillon • Chardonnay • Viognier

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Maridaje 3 EXCLUSIVOS TINTOS • Cabernet Sauvignon • Syrah • Petit Verdot • Nebbiolo • Monastrell

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Maridaje 4 BLANCOS FLORALES / PERFUMADOS • • Torrontes • • Riesling • Pinot Gris • Gewurztraminer 172

Malvasia Albariño

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Sumiller (del francés

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ra costumbre de reyes y faraones el tener una persona de confianza para que probase el vino primero y una vez probado, podría ser tomado por su autoridad. Para el siglo XV los dueños de los viñedos en Francia disponían a los empleados de sus viñas y sus sirvientes para que ellos mismos sirvieran el vino, pero este oficio fue evolucionando poco a poco y entre las costumbres de la aristocracia francesa se tomaron muy en cuenta las reglas de protocolo y buen servicio. Se empieza a tomar un encargado para que tenga todo preparado al llegar los invitados o acomodar todo en carruajes especiales y se desplace

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sommelier)

con los vinos y comida al lugar donde sería el evento. Este personaje goza primero de la confianza de su señor, pues era encargado de cuidar la bodega de vinos y alimentos. Años más tarde se dispone a un encargado que solo se ocupe del vino. Poco a poco esta delegación fue ganando terreno y se convirtió en un oficio, que con el tiempo demandó conocimiento, seriedad y confianza. Para el año 1756 comienzan a operar los primeros restaurantes de lujo, pues para ese entonces solo habían tabernas, no había un lugar para la clase alta. En el año 1889 se inaugura el primer hotel y se proyecta como el inicio 173

de una carrera, pero no fue hasta muchos años más que empieza ha ejercer de una manera seria y necesaria la figura del sumiller. De algún modo alguien tenia que hacerse cargo del vino de los clientes importante que visitaba los grandes hoteles. Sumiller procede de la palabra francesa sommelier (carruaje) y es la persona que esta a cargo del servicio del vino en el restaurante, lleva el control y manejo de la cava, recibe y organiza los vinos y también tiene conocimientos y domina la coctelera y todo tipo de licores nacionales y extranjeros. Diseña la carta de vinos, según el tipo de comida que brinda el restaurante y también, asesora, al gerente o dueño de cual será el precio al público y colabora en la carta de coctelera y licores, si lo requiere el negocio. Prepara los vinos en caso de tener cenas especiales tipo gourmet donde se pueden servir entre dos y cinco tipos de vino incluyendo vinos espumantes; Es el encargado de alistar los vinos en caso de un evento especial, llámese lanzamiento de un producto, matrimonio o quince años, etc.

pero sobretodo, se encarga directamente del servicio en vinos muy valiosos o de larga guarda. Hay algunos sumilleres que han logrado su rango por medio de la experiencia en años y siendo asistentes, otros a través de ser autodidactas. En estos momentos no solo se dedican a atender restaurantes, sino que asesoran tiendas, vinotecas, dictan seminarios de capacitación y dirigen catas. En este momento hay muy buenas ofertas en países dedicados a la producción de vinos para hacer carrera de sommelier.

En el salón comedor recibe y atiende personalmente al cliente, ofreciendo la carta de vinos, o abriendo el diálogo referente al tema en mención. De ser posible hace el servicio del vino, 174

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La Cata

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lgunos conceptos muy acer- un instructor que vaya comentando tados para describir que es la la información del vino a probar. Esta cata prueba se hace más interesante si co• La cata describe la intimidad de noce más de los vinos en general. Así podrá entender y asimilar cuando le un vino. den datos interesantes como: • Atraves de la cata se somete nuestros sentidos para conocer y anali- El tipo de uva, si es un vino varietal o de corte, si es un vino joven, crianza o zar el vino. un reserva, si pertenece a una deno• Catar un vino es distinguir, recono- minación de origen etc. cer según una técnica precisa la En la cata podrás descubrir detalles cualidades del vino. muy interesantes tener la información Es uno de los pasos interesantes para en general de los vinos, de modo que aprender a conocer más el vino. No puedas entender también términos es un ejercicio fácil pero si se le pone de cata. empeño e interés se convertirá en un acto muy interesante. La idea es no La cata se hace para descubrir, cohacerlo solo. Al comienzo debe haber nocer y entender el perfil de cada vino.

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En la cata se aprende a valorar las características personales de cada vino, el proceso largo y cuidadoso que requieren más el conocimiento profundo que hay que tener para elaborar un vino. No es de extrañarse si probamos vinos de la misma zona, región y país y descubrirás un paso interesante al ver las diferencias de cada uno. Aprender a catar no es fácil, pero es muy posible ir conociendo poco a poco esta parte maravillosa de los vinos. requiere interés y pasión para crecer en conocimiento.

La fase visual: Esta permite ir conociendo si un vino es joven, de edad media o está en su etapa de vejez o más aún si está en caída. Este ejercicio es sencillo, tome la copa de la base e inclínela 45º sobre la mesa, debe tener mantel blanco. De no ser así coloque una servilleta blanca o una hoja Degustar un vino no es lo mismo que de papel bond, esto le permitirá ver el catar, la cata es más formal. Degus- color real del vino, debe haber buena tar puede hacerse entre amigos, fa- luz. miliares y se busca más la satisfacción Los vinos blancos deben tener un reque el conocimiento. Para una cata flejo amarillo pálido o paja brillante; formal por lo general el facilitador es los tintos, rojo violeta o rojo rubí. El roun sumiller o un buen conocedor de sado debe de gozar de una limpidez vinos. y transparencia completa. En los tinEn la cata descriptiva hay tres fases tos veremos intensos oscuros como el principales que son: la fase visual, ol- Malbec, medio transparente como el Beaujolais. fativa y gustativa. 176

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Por medio de la cata se logra tener un análisis sensorial y se puede entender el perfil del vino y nos sirve para evaluar nuestros gustos. Este punto es muy importante, es el inicio de ir conociendo por cuáles vinos o tipo de vino se va inclinando, también aprendemos a ver los precios vs. calidad, y hacer comparaciones con otros vinos. Lo más importante es que aprenderemos a apreciarlo.

cional, si se ha guardado en barrica de roble. Solo en la practica podrás El catador se forma a fuerza de de- dar un acierto más propio de cada gustar, después de adquirir los co- vino que se haya degustado. nocimientos básicos tanto del la uva como del vino y sus procesos. EL OLFATO A medida que avanza la cata, se Quizás es un de las más difíciles discipueden ir sacando las propias con- plinaspara los principiantes, porque es clusiones. Por eso es importante domi- algo totalmente nuevo para la mennar poco a poco la terminología adecuado la cual veremos más adelante. Para ir calificando un vino hay que tener en cuenta el tipo de uva, la región a la que pertenece, cómo fue el clima en general de su proceso en el ciclo anual, cómo fue el año de cosecha, edad del vino, tipo de elaboración, si la empresa tiene larga experiencia o es joven, si es un vino reciente o tradi-

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te, pero es la práctica la que hace al maestro y a medida que se prácticas veras la mejora día a día. El olor del vino es muy volátil, apenas dura unos cuantos segundos, por lo tanto una vez tenga la copa en la mano, aspira por unos cuatro segundos. Así se pueden descubrir olores más intensos como resultado del tipo de uva, guarda en madera, o larga guarda. Los aromas tienen tres pasos, los primeros aromas lo dará el tipo de uva,. Cada uva tiene diferentes perfiles aromáticos. Por ejemplo: Sauvignon Blanc, un poco verde puede traer aromas a pastos frescos y hierbas, si está maduro puede dar aromas a cítricos o frutos tropicales. En el caso de la uva Chardonay u otra uva que el enólogo decida en el futuro poner en el vino en barrica de roble, tomará aromas muy diferentes a los guardados en barricas de acero inoxidable.

los define el buquet del vino. En los vinos jóvenes solo se obtendrán aromas primarios y secundarios. El suelo, el clima y el microclima también tendrán efecto en los aromas finales del vino. Recordemos que, los aromas primarios vienen de la uva, los secundarios de la elaboración del vino y los terciarios solo se darán en vinos de más edad o de guarda.

EL GUSTO Es la etapa final de la cata. Este paso es interesante pero complicado. Como mencione anteriormente es la practica y el deseo de aprender lo que harán que disfrute de esta experiencia. Para los novatos que se encontrarán con sabores difíciles de entender, la primera percepción puede ser un poco desagradable, pues hay com-

Aromas terciarios aparecen cuando hay crianza en botella o barriles de madera. Los vinos jóvenes no gozan de grandes aromas. Sin embargo hay sorpresas. Esa palabra exclusiva, buquet, se le otorga a vinos especiales, se necesita un mínimo de cuatro años para otorgarle. Los aromas terciarios se dan con los años. Los principales aromas son: frutas pacificadas, frutos secos u hongos frescos. Estos aromas 178

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ponentes en los vinos como los taninos que ir acostumbrándose a ellos. que pueden hacer los primeros sorbos En el vino se detectan cuatro gustos un poco bruscos y amargos y no el básicos: • Dulce: Lo produce el alcohol y el dulzar del vino. (Si este es dulce). • Ácido: Lo dan los ácidos propios del vino. • Salado: No es muy notable ,pero también se obtiene por sustancias del mismo suelo. • Amargo: Este es un poco más notable en los vinos. Lo produce la piel de la uva por medio de los taninos y polifenoles y en un porcentaje muy pequeño, la semilla de la uva. Solo se da en vinos blancos. Probemos el vino. Al tomar un sorbo no tan grande ni tan pequeño déjelo unos segundos en la boca para dar tiempo a descifrar el amargo y el dulce, ver el equilibrio del vino. Al catar el vino en boca hay tres pasos: El ataque, la evolución de sabores y el final de boca. Los sabores se van a percibir del mismo modo que aparecen las sensaciones en la lengua, primero Cada persona adulta ya tiene su perfil aparece el dulce, luego el salado sigustativo definido, esto no quiere de- gue el ácido y por ultimo el amargo cir que no esta preparado para nue- del vino. vos sabores. El punto aquí es que si usLa temperatura del vino juega un pated se inclina o gusta de lo dulce, los pel importante pues se debe manejar vinos dulces serán bienvenidos, pero con sumo cuidado, un descuido puea los vinos secos o semisecos tendrá de alterar los sabores y sensaciones vino dulce que quizás han probado en otra ocasión. La recomendación a los principiantes que comiencen a degustar (Recuerde que degustar es disfrutar y catar es analizar) vinos suaves, blancos, rosados o tintos, de modo que vaya encontrando el acomodo a su gusto y va preparando su paladar para vinos con más cuerpo.

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vino, si esta tiene un alto nivel de taninos será difícil de aminorarlo aunque sea guardado en barriles de roble o por buen tiempo en botella. Por lo general los vinos con alto nivel de tanino evolucionan sin bajar su nivel de tanino, pero sí volviendo a el vino un poco más complejo y quizá suavizándolo muy levemente por medio de la madera. Estos vinos con gran concentración de taninos son mejorados uniéndolos con otras uvas o vinos bajos en taninos, lo cual permite que el resultado final sea un vino equilibrado. delicadas de un gran vino.

Como estamos hablando del gusto podríamos agregar el efecto del champán en boca. Lo que más se percibirá será un leve cosquilleo delicado si es de un espumante con fermentación natural, pues sus burbujas son pequeñas y delicadas, no así el espumante hecho artificialmente, donde sus burbujas son gruesas y bruscas.

Es muy importante que recuerde el efecto de los taninos. Esta sustancia solo se da en los tintos, (muy escaso en vinos blancos) dando un ligero amargor y aspereza y una leve sensación, como cuando se mastica una semilla de uva. A medida que avances en las degustaciones y catas podrás distinguir que uvas tienen más carga de taninos que otras. Por ejemplo: El otro efecto en boca dependerá Cabernet Sauvignon es una de las del nivel de dulzor que tenga el vino uvas que más taninos contiene pues espumante. Recordemos Brut, (Seco, la piel de la uva es oscura y concen- ausencia de dulce), Extrabrut (Seco trada. Vale aclarar que la uva madu- pero un poco ácida), Semibrut (Nivel ra produce taninos maduros. Una vez medio de azúcar), Espumante endulestá dispuesta la uva para hacer el zado (Alto nivel de azúcar). 180

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¿Qué es un chateau? Pronunciación: chato

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i ha podido observar en algunas etiquetas de vinos franceses, sobre todo los de la región de Burdeos, aparecer la palabra chateaux seguida del nombre de la finca y la zona, muy frecuente burdeos (chateaux lafitt bordeaux). Como es regla de los franceses en la etiqueta de sus vinos muy pocas veces aparece el nombre de la uva o uvas que se usaron en esa botella, lo consideran importante mas sin embargo le dan mas importancia a la zona o finca donde fueron hechos. Aunque la mayoría de las mas famosas uvas provengan de Francia no es para ellos costumbre.

allí en esa bodega, finca o hacienda, rodeada de viñas plantadas por ellos mismos, resulta ser el lugar donde pasan el mayor tiempo de sus vidas es su hogar, su terruño de lo que viven, es de allí donde salen los mejores vinos del Mundo.

Historia de los chateaux

Un chateaux es una mansión, un palacio lujoso y señorial. En los tiempos de los nobles era la oportunidad perfecta para demostrar su poder económico y cultural, pues en su interior era notorio hallar las piezas de arte más valiosas del momento, su mobiLa razón de esto es porque el cha- liario era espectacular y por supuesto teaux es precisamente el lugar don- exclusivas pinturas, cuadros tan valiode muchos vinicultores hacen el vino, sos como su palacio, una de las mas

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famosas y recordadas fue el chateau sin precedentes. lafitte Roschild. Se conocen chateaux en muchos paíEn muchas regiones de Francia, sobre ses productores de vino y aparece en todo en la región de Burdeos, existen sus etiquetas el nombre de chateaux cientos de estos que pertenecían en que a veces confunde al consumidor el siglo XlX a los aristócratas de ese pero al darle un vistazo detallado se momento. Eran casas de veraneo puede ver el origen, que puede ser licon distinguidos jardines y extensiones bano, australia y españa etc. de tierras a su alrededor. En la actualidad los franceses ven como algo muy común llamar chateaux a toda finca productora de vino. Se asocia más el nombre con la costumbre que con la forma física de un chateaux, no importa si este es un lujoso castillo o una humilde finca. Hoy por hoy ir a Francia y no visitar la región de los chateaux no tiene perdón. La mayoría de estos lugares los han convertido en hoteles de lujo una combinación digna de admirar. Su arquitectura del siglo pasado combinada con las comodidades modernas, extensas camas, wifi, plasmas, son más que reconfortantes. Aun se pueden ver las huellas de tiempos de abundancia cultural y buen gusto. Muchos de estos hoteles conservan parte del mobiliario de la época digno de pasar por lo menos una noche en lo que fue propiedad de familias de una riqueza cultural 182

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Bodegas Famosas

L

as hay por miles en cada país, produntora de vinos. La intención es poder conocer algunas características íntimas de ellas y cómo llegaron a ser reconocidas en el mundo entero.

mantienen el mismo nivel de calidad desde sus inicios en 1868. También el suelo de alta calidad, el clima, las mejores cepas, el promedio de vida de sus viñedos es de 40 años, el bajo rendimiento de sus cosechas, echas a Chateau lafite Rothschild. Si nos pre- mano, la fidelidad y cuidados de sus guntamos por que sus vinos están enólogos. entre los mas famosos y de mas alto La familia Rothschild está consideraprecio en el mercado mundial, ten- da una de las mas ricas del mundo. dríamos que echarle un vistazo a la Dominaron y obtuvieron riquezas de historia de la dinastía Rothschild y así gran magnitud. Todo negocio que inipoder entender un poco mejor. ciaban se convertía en éxito. ComenHay cuatro factores que los exper- zaron con la banca, bonos del gobierno, minería, bienes raíces, constructos aducen es su éxito permanente. Primero es admirable cómo sus vinos ciones, mercurio y por supuesto vinos.

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Los 5 hijos varones se replegaron alrededor de Europa y así tuvieron control e influencia hasta para tomar decisiones financieras a nivel mundial. Se puede decir que le prestaban dinero a los países dentro y fuera de Europa, su influencia y poder le permitieron recibir honores y se les otorgó el privilegio de pertenecer a la nobleza, siendo nombrados Barones. Los Rothschild y el vino. Era de esperarse que si tuvieron éxito en todo negocio que emprendían, en el área de los vinos no iban a ser la excepción. El viñedo adquirido era de una de la zonas mas privilegiadas de Francia de donde han salido los mejores vinos del mundo, en la región Medoc, en Burdeos. Gozaba ya de muy buena fama su propietario había alcanzado éxito con sus famosas añadas al punto que 184

le llamaron el vino del rey. Esto sucedía finales del siglo XVlll. A finales de este mismo siglo la propiedad fue rematada. La familia Rothschild compró esta propiedad en 1.868 por 4.4 millones de francos y al momento cambio su nombre a Chateau Lafite Rothschild. Penosamente su propietario James Mayer fallece tres maces mas tarde y siguen bajo la administración de sus tres hijos. El lujo de este chateau fue reconocido en toda Francia por sus pinturas y obras de arte. Pero fue saqueado por las tropas de Hitler. Tras su derrota fueron devueltas pero no en su totalidad, la fecha mas relevante 1924 la comienza el Barón Phillipe de Rothschild y toma dos decisiones que fueron definitivas para el futuro no solo de su bodega, sino también de muchos otros chateau o

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bodegas que empiezan a imitar su iniciativa. Los vinos de su bodega eran vendidos en toneles a las compañías embotelladoras y el Baron decide comenzar a embotellar su propia producción. Esto le permitió personalizar y garantizar que este era su vino y que era muy bueno. Ahora hace alianza con famosos pintores como Salvador Dalí, Pablo Picasso, Marc Chagal y logra plasmar en su etiqueta sus famosas pinturas dándole al vino un valor agregado incalculable digno de un Rothschild.

duda. El esfuerzo de estos visionarios del vino es admirable. En las tres últimas décadas han invertido tiempo y dinero fomentando el buen vino. En los años 70 apuestan en los viñedos de Robert Mondavi y dan la mayor sorpresa en el Mundo obteniendo un excelente y valioso vino, el Opus One, a un precio jamás visto en la historia de California. Su venta fue millonaria. Ahora la botella cuesta 6.500 dólares. Para la década del 80 incursiona en Argentina y Chile contribuyendo con nuevas técnicas y tecnología de punta, transformando vinos regulares a buenos con expansión al extranjero, en China ha subido el consumo a niveles sorprendentes mas de un 17% anual a si mismo ha subido la producción pero sin la calidad esperada.

A mitad de siglo diferentes acontecimientos empañan la producción: la Segunda Guerra Mundial y dos años de heladas catastróficas para ese viñedo. Contrario a esto obtiene dos añadas perfectas (milésimas) que en 1947 y 1949 traen nuevas fuerzas. El barón Phillippe de Rothschild (1902Adquieren un famoso pero pequeño, 1988) es uno de los productores de viñedo que no estaba en su mejor mo- vino más exitosos de la Historia. Heremento. Poco a poco van sumándose dó el Chateau Mouton Rothschild y nuevas viñas a su principado vinícola. para finales de los 30 empezó a proPara 1987 inauguran una nueva bode- ducir buenos vinos franceses a precios ga para esto se encarga el arquitecto accesibles. español de origen judío Ricardo Bofill, famoso en España por sus majestosas obras. En esta bodega especial para crianza se rompe el molde de todas las cavas o bodegas y se hace en forma circular, otra obra de arte. (1990-2013) Su calidad no está en

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Hoy en día, el Mouton Cadet es el vino tinto más vendido en el mundo, por lo que es casi una obligación probarlo. Aromas a cereza negra, moras, negras; un poco especiado. Château Lafite 2005

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Vino de cepa oscura y de nariz intensa, delicada, sutil y compleja. Paladar preciso y muy claro en un comienzo que luego adquiere amplitud y volumen dando lugar a sensaciones muy redondas. Muy potente, de gran persistencia y densidad, muy elegante al probarlo en lugar de saber a frutas negras, sabe a frutas rojas y tiene también un poco de sabores a vegetales frescos. Al principio es un vino bastante dulce hasta a chocolate sabe, pero un sabor como a pimienta negra al final ayuda a equilibrarlo.

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Dicha plantación es una de los más grandes del Medoc y se compone en un 70 % Cabernet Sauvignon, 25 % Merlot, 3 % Cabernet Franc, y 2 % Petit Verdot, mientras que el vino final es entre un 80 y un 95 % Cabernet Sauvignon, 5 y 20 % Merlot, y hasta 3 % Cabernet Franc y Petit Verdot En bodega han resultado ser bastante atrevidos en imponiendo formas de elaboración que en la actualidad están ampliamente aceptadas. Por ejemplo, Château Lafite Rothschild fue una de las primeras bodegas en quitar primero el raspón y luego extraer el mosto, cuando lo común era hacerlo al revés. De esta manera se evita que el raspón aporte sustancias indeseables al mosto, al ver el proceso después de esta acción nos damos cuenta que todos los productores de vino ejecutan este procedimiento.

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En 1985 se alcanzó el mayor precio jamás pagado por una botella de vino y fue un Chateau Lafite cosecha de 1787, que al parecer fue propiedad de Thomas Jefferson. Dicho vino fue adquirido por el editor Malcolm Forbes el cuál pago 160 000 dólares por el.

BODEGA TORRES Reconocidas en toda España por sus buenos vinos, al igual que en el exterior su constancia y fidelidad familiar, cuenta con cinco generaciones laborando arduamente. No es nada raro ver la familia junta en el lanzamiento de un nuevo vino o una buena añada ya sea en California, China, Australia o Chile allí están apoyándose entre ellos.

las nuevas tendencias administrativas y comerciales originales y fieles en su calidad, pero innovadores en sus productos. Sus comienzos con viñas en el Penedés cerca de Barcelona, fueron expandiéndose, con mas de 1600 hectáreas solo en España y con denominaciones de origen reconocidas por su vino de calidad. Tienen presencia en más de 140 países y cuentan con mas de 2540 hectáreas en el Mundo. Su presencia en china es muy grande y el consumo sube en forma abismal al igual así la producción por ahora sus vinos solo abastecen al consumo local.

Su crecimiento sufrió una gran baja durante la guerra civil española. En 1940, casi todas sus bodegas fueron destruidas Don Miguel Torres y su esSu legado tiene casi tres siglos. Con posa Doña Margarita reinician la realma de comerciantes su empresa construcción de sus nuevas bodegas. se ha mantenido a la vanguardia de Años más tarde comienza la incursión

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FUNDACIÓN DE VIÑA CONCHA Y TORO Uno de los fundamentos del éxito de la bodega Concha y Toro fue comenzar con la escogencia de buenas cepas como cabernet savignon, merlot, chardonay y otras más traídas desde Francia. Esta gran compañía la inició Don Melchor Concha y Toro, abogado y político. Este hombre de negocios entra en el mundo de los vinos y se asesoró muy bien e importa cepas de Francia. Plantó sus primeras viñas en una zona privilegiada de el valle de Maipo le da una ventaja contundente, lo que le permite construir su en Chile trayendo al nuevo mundo la casa dos años más tarde en la recomayor revolución vinícola de toda la nocida zona de Pirque. historia del vino de Chile, cuatro años Luego de una bonanza lenta pero mas tarde dan inicio en california buena el consumo local aumenta y se donde se hace cargo su hija Marimar. ve un futuro cercano provisorio pero Allí son reconocidos los vinos usando al gobierno se le abren los ojos y demanda una alta tasa de impuestos, uvas chardonay y pinot noir. difícil de pagar para muchos. Luego Son reconocidos a nivel mundial por el estado considera una amenaza el sus aportes al medio ambiente y la alto consumo de vino y prohíbe planformación de grupos científicos con el tar más viñas relegando más el ya fin de mejorar la calidad de las cepas golpeado negocio de los vinos. Es por fuerza y dedicación que la viña cony la búsqueda de uvas en extinción. cha y toro sale a flote pues el gobierNuestra Bodega dice Don Miguel es no hace caso omiso al aviso del gran la más alta en la Ribera del Duero, si- beneficio de mercado de las uvas de tuándose a 900 metros de altitud, en mesa y vino que podían traerles. Peñafiel. Celeste es un vino opulento Por más de 50 años el negocio del con mucha fruta, cuerpo y color. Y vino se estancó. Sin embargo en el año 1989 lanza uno de los vinos más por eso, celeste es único. Como un reconocidos en el Nuevo Mundo con instante de Cielo de Ribera del Duero. premios y galardones de uva cabernet savignon de un terroir llamado 188

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Puente Alto. Este milagro llamado Don Melchor en el año 2001 ya empieza a ser reconocido y recibe 94 puntos y en el 2006 llegó a recibir 96 puntos en la añada del 2003 por Wine Espectactor, algo fuera de lo común por supuesto el vino lo corretean como si fuera una vacuna y era de esperarse su precio sube, se beneficiaron aquellos que tenían sus cajas en bodega. Este valioso vino le ha dado a esta bodega méritos inesperados. Por segundo año ha sido reconocida coma la marca de vino más admirada del Mundo. Maneja mas de 13.000 Ha distribuidas en las 7 zonas vinícolas más importantes de Chile, con ganancias registradas en su último año por mas de 735,000,000 en .29,200,000 de cajas vendidas está entre las 10 vinícolas mas importante del Mundo. Su vino bandera es el famoso Casillero del Diablo, que le ha dado la vuelta al Mundo por su permanente e indiscutible sabor, calidad y aroma el cual ha perdurado y lo hace merecedor de un buen recuerdo. Su variedad es simplemente asombrosa. Esta bodega Tienen cerca de 20 tipos diferentes de vinos. Entre ellos vinos jóvenes crianza reserva rosado y espumantes usando las uvas más distinguidas. Dentro del mercado de la viña concha y toro se encuentran: Casillero del diablo, Carmín de peumo, Don Melchor, Terrunyo, Amelia, Gravas Gran Reserva, Serie Riberas Sunrise.

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Francia

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rancia es considerado por los amantes del vino como una potencia merecedora del título sublime, lo mejor de lo mejor. Es el mayor productor de vino en el Mundo ocupando el segundo lugar en algunas ocasiones, pero el primero en calidad. Francia tiene tanta variedad que sus vinos son incontables; uno para cada gusto. Aún sus vinos más sencillos tienen calidad.

Para los amantes del vino, Francia fue elegida desde la creación como la tierra de los vinos. Todo lo natural que gira alrededor de una viña es casi perfecto, su suelo, su clima y sus recursos humanos, todos los productores franceses coinciden en el concepto de que un buen vino debe tener equilibrio y armonía. La guarda en barril, no es para cambiar sabores, sino para buscar complejidad. Para los Franceses el vino no se toma a solas, es para compartir con amigos, compañeros y familia. El vino significa amistad, es parte de nuestras vidas, vivimos aquí mismo en nuestra villa es nuestro refugio, por lo tanto cada botella lleva nuestro tiempo, cariño, pasión y técnicas para brindar el mejor vino.

Aunque son los mayores exportadores de vinos, sus viñedos aún guardan apariencia a viñas campestres, más que una industria moderna aparenta ser un producto artesanal, donde sus vinos llevan las huellas de los vinicultores, que a la vez son los propietarios. Se puede decir que muchos vinos franceses son hechos en casa (Cha- Los vinos franceses son los que tienen teaux). Cada uno de estos tiene su la regulación más estricta del mundo. propia historia. Los mejores y más famosos vinos estan sujetos a las leyes de la A.C. (Appella192

Fernando Ramírez

nes que elaboran las marcas comerciales. • Grand Cru. Se aplican a los mejores viñedos. En Borgoña solo se encuentran en chablis Cote D’or. • Premier Crusson. Los segundos mejores viñedos. En la etiqueta consta el nombre de la población y seguidamente la del viñedo.

Burdeos.

tian Controlée). Por debajo de estas se encuentran: • Vins de limites de qualite superiere (VDQS). Vinos apreciables de carácter regional para uso diario. • Vins du pays. Vinos que provienen de 44 regiones específicas que experimentan con nuevas cepas. • Vins de marque. Vinos de diferentes variedades y de diversas regio-

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Las estadísticas de esta región son realmente sorprendentes todo lo que poseen son record. Poseen casi 118.000 hectáreas de viñas con 57 denominaciones de origen controlado cantidad que es sumamente importante a esto se le suma sus 14.000 productores de vino en 9.000 bodegas las que comúnmente llaman chateau como si fuera poco la producción anual es de 700 millones de botellas en donde se incluyen vinos sencillos o de mesa y los mejores vinos de mundo, un 65 % de esta 193

En Medoc es donde se encuentran los crus más famosos, veamos: Chateau Lefite, Chateau Latteours y Chateau Margaux y por ultimo pero no menos importante Chateau Mounton Rothshild, del super millonario baron Fhilippe. Haut-Médoc es quizás lo mejor de Médoc, Distinguida por tener vinos sobresalientes en su (Denominación de origen) producción es tinto el resto blanco y en Saint Emillion, vinos con reconocirosado y champaña o (cremant). miento. Esta zona vinícola es reconocida a nivel mundial como la que mas vinos fa- Pomerol, tienen uno de los vinos más mosos o grandes vinos a producidode prestigiosos y caros del mundo Chaallí es donde viene los grandes vinos teau Petrus. clasificados como los premier grand Ródano. Aquí sobresalen los tintos, cru clase también tienen los segundo pero sus blancos gozan también de tercer cuarto y quinto gran cru. prestigio; entre los tintos está el famoLas cepas usadas son, Cabernet Sau- so Chateau du Pape, rico en aromas a especies, equilibrado y elegante, el vignon, Merlot y Cabernet Franc. Cote Rotie, amplio en taninos de jo194

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la parte norte y es allí donde se trabajan los mejores vinos. Chablis: cuenta con siete parcelas de la mejor calidad, utilizan pocas variedades de uvas Chardonay, para los vinos blancos y Pinot Noir para los tintos. En Borgoña se produce todo tipo de vinos tintos jóvenes en Beaujolais, intensos tintos en Cote de Nuits, vinos con especificaciones muy personales en Chablis, y procedentes de Cote de Beaume. Chardonay blancos de exquisitez inolvidable como Meursaul, Charlemagne y Montrachet. ven pero envejece con amplitud, rico y meloso y sus cepas de uva tinta Sirah y de uva blanca Viognier, al sur se hacen rosados muy interesantes hechos por Cotes de Rhone. Borgoña: comprende varias zonas diferenciadas: Chablis Cote de Nuits, Cote de Baeume, la Chalonnaise, Lamaconnais y Beaujolais estos forman

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Los vinos de Alsacia tienen una peculiaridad muy especial: las variedades de uvas son casi las mismas que utilizan en Alemania, pero sus vinos gozan de su propia personalidad. Las uvas son: Riesling, Sylvaner, Pinot Gris y Moscatel. Sus vinos gozan de seca acidez agradable, olores a rosas y frutos exóticos, sus botellas tienen una forma muy estilizada. 195

Italia

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talia una potencia en vinos según la OIV. Sobrepaso a Francia para convertirse en el mayor productor y el país que mas consomé vino en el mundo. No es raro ver pequeñas o grandes viñas por doquier en cada rincón de Italia se produce vino, hay al rededor de 900.000 viñedos registrados de todos las medidas extensas chicas y medianas y esto es una gran cantidad digna de admirar. Posee 20 regiones vinícolas y mas de 300 zonas vinícolas El mayor productor de vino en el mundo y el país con mayor índice de consumo por 135 litros por habitante, al año, Italia es uno de los poderosos países vitivinícolas del mundo. Hablar del vino italiano es introducirse en gran forma en la cultura italiana. Costó unos veinte años recuperar el concepto de parte de los buenos consumidores, pero en la década de 1980 la calidad era nuevamente el principal

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denominador de la producción de vinos en Italia. Cada zona del país cuenta con sus propios sabores y tradiciones, así como con diferentes variedades de vid. Sumado a toda Italia nos da millares, cada una con sus características y calidad distintiva. Pero si se puede tener un concepto general de cada vino a la hora de comprarlo gracias a sus denominaciones. DOC, DOCG e IGT La Denominación de Origen Controlado (DOC) se creó en 1963 para ser aplicada a los vinos con características particulares que denotan su calidad superior. Éstas características serán determinadas por la cepa y el área de producción. La Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOCG) es otorgada únicamente a ciertos vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los límites de esas zonas por el cosechero del gobierno.

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sus vinos aromatizados y hasta el día de hoy gozan de fama mundial. Toscana: Esta rica zona es conocida por el famoso Chianti, un vino con caracter, fuerte con fragancias a violetas y lirios. Se distinguen los famosos Brunello di Montalcino y el vino Nobile di Montepulciano. Para los toscanos la palabra “Reserva”, que aparece en la etiqueta quiere decir que ha permanecido 5 años en barril de madera. Veamos otras zonas productoras. Véneto: Se destacan los vinos blancos. Lombardía: Esta zona vinícola es un monumento a la D.O.C. pues cuenta con 30 o más tipos de uva bajo la denominación de origen. Italia ha obtenido durante varios años el primer lugar como mayor productor de vinos del Mundo. Veamos las zonas más importantes: Piamonte: Está localizada cerca de Turín y es la capital de la región de Piamonte, cuna de los mejores vinos reconocidos a nivel mundial: El Barolo y el Barbaresco y el vino Asti Espumanti. Cabe mencionar que Turín es tan conocida por el manto de Turín como por sus vermuts. Desde 1800 ya eran conocidos

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Umbria-Lazio: Tienen varios vinos muy reconocidos el Orvieto y el distinguido Frascati fácil de tomar, largo en boca y baja acidez. Campania Apulia y Sicilia: Esta ubicada en la zona volcánica del Vesubio y el Etna, tierra de excelentes tintos y blancos. El vino emblemático de Italia es el Falerno vino potente y fogoso. Marca (Marche) es reconocida por producir excelentes tintos y blancos.

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España

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iene una larga historia como país productor de vino. Más de 3.000 años con esta larga trayectoria lo respaldan para colocarse en un lugar importante. Posee mayor cantidad de hectáreas destinada a la uva que Francia e Italia. En cuanto a su producción ocupa el tercer lugar. tiene más de 72 D.O. y siguen aumentando. Las principales regiones son:

Cataluña: es reconocida por ser la región de los espumantes. El 98 % de la producción sale de allí, también se le adjudica la producción del 30 % a nivel nacional.

Andalucía: su producción es poca, pero de gran fama por el jerez y toda la gama de blancos secos, semisecos y dulces. El epicentro de producción es Jerez de la Frontera.

La Rioja situada al norte de España siempre esta en busca de sorprender a sus seguidores. En 1925 fue la primera región en conseguir su primera D. O y

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Ribera del Duero: En la región de Castilla y León con su uva albariño de Galicia produce vinos licorosos y frescos. En la Mancha destacan los vinos de Valpeñas, las uvas Airén, Macabeo, Verdejo, etc.

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para 1991 le fue otorgado el privilegio de D.O.C. (denominación de origen controlado). Su producción alcanza los 2,5 millones de litros, mayormente en tintos, blancos y rosados. Sus vinos son de calidad, cuerpo y excelentes para larga guarda. Allí siguen probando nuevas cepas buscando nuevos matices, sabores y aromas.

fama, gracias a la trilogía de cepa, terruño y clima. Es la región del conocido Protos, el crianza y reservas.

Otra regiones son: Priorato se distinguen por su tradición marcada en sus vinos que con el tiempo han sido recocidos como excelentes en el 2009 le fue otorgado el titulo de denominación de origen controlado (D.O.C.) Ribera del Duero situada en la cuen- que es otorgado solo aquellos con ca del río Duero, la distinguen la D.O. una continua producción con histoque se ha expandido cada vez más. rial seguido de calidad por años. Su uva principal tempranillo le otorga honores por sus vinos de reconocida

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Alemania

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a mayoría de los vinos de Alemania se toman jóvenes. Un gran porcentaje de ellos son semidulces, tienen vinos famosos de muy buena calidad y precio que le han dado la vuelta al Mundo como Bluenum, con poca acidez e ideal para los que están comenzando a conocer de vinos. Las zonas vinícolas más importantes del país son:

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Ahr: Cultivan uvas Pinot Noir y de ahí salen vinos suaves, bajos en taninos, con cuerpo y muy agradables al paladar. Nahe: Se distinguen porque usan uvas propias de Alemania, produciendo vinos afrutados y suaves. Mosela Sarre-Ruwer: Es una zona distinguida. El tipo de uva que cultivan

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es la Riesling, la cual produce un vino ves. Hablando de calidad se distinligero pero elegantemente dulce, guen tres categorías: ideal para tiempos calurosos. Telfewein: Son vinos sencillos o vinos Baden: Se producen en esta región de mesa. vinos de agradable sabor y refrescan- QBA: Es lo mismo que D.O .C. tes, utilizando uvas Pinot Noir y Pinot QMP : Se incluyen 5 tipos de vinos esGris. cogidos que gozan de una calidad Rheinpfalz: Es una de las zonas más especial o D.O.C.G. (Denominación extensas, con vinos destacados y sua- de Origen Controlado y Garantizado).

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Argentina

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as primeras uvas para hacer vino llegaron de España primero a Perú y goza de una bonanza increíble. Pasaron a Chile y posteriormente a Argentina. Los historiadores coinciden en comentar que el epicentro del vino para los años 18901910 fue Santiago del Estero. De allí se ramificaron hacia todos los puntos cardinales. Hay dos acontecimien-

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tos relevantes que se dan para estos años que definitivamente ayuda a la mejora del vino: la migración de europeos en mayor parte italianos con conocimiento y experiencia en las labores del proceso del vino. También se da la creación y funcionamiento del ferrocarril, que trae alivio, pues mejora el transporte de materia prima y al traslado del personal que traba-

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jaba en las viñas. Para la década de 1920, ya se sienten los logros con mejores y variados vinos, el consumo local sigue creciendo y este fenómeno da como resultado un estancamiento en buscar mejores productos, tanto así que el vino argentino para esa época no daba para mayores comentarios. Desde ese mismo hasta 1980 no hubo gran crecimiento en la calidad.

sus compuertas inundan sus tierras ya canalizadas. Su clima seco y terreno pedregoso hace viñas sanas, pues la fumigación es escasa. El clima ayuda enormemente a tener uvas mas intensas en color, concentración y el frio de la noche en riqueza con aromas y acidez requerida. La uva malbec se convirtió en la uva emblemática de argentina y es en la región de MenPara los comienzos de 1980 consorcios doza donde ha alcanzado logros de europeos visualizan y deciden invertir altura reconocidos a nivel mundial. en los vinos argentinos trayendo tec- Salta: Usan las altitudes, pues estas nología para el proceso, dotando los se adaptan más al cultivo de la uva. viñedos de barriles de roble francés y Aquí, como en otros viñedos hay intanque de acero inoxidable con ca- fluencia del Malbec y Cabernet-Saupacidad de más de 10.000 litros. vignon pero la que más se ha adapLa tecnología junto con productos de tado al poblado de Café Yete ha sido calidad dan pie para empezar a pro- la uva Torrontés. ducir vinos de exportación, tema que dominan a plenitud los inversionistas europeos. La producción crece en toda Argentina y se proyecta en convertirse en el quinto productor de vino a nivel mundial.

REGIONES DESTACADAS Mendoza: Produce el 70% de vino de la nación argentina. Es considerado casi un desierto, pero tiene a su favor que la planta de la vid aguanta la sequedad y cuenta con la cordillera de los Andes, que en el tiempo de verano sus heladas aguas se descargan por medio de pequeñas represas y al abrir

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San Juan: Cuenta con un clima muy bueno, es caliente y seco ideal para el Shiraz que alcanza un porcentaje alto de producción, también se dan otras cepas de origen español e italiano (Tempranillo y Sangiovese). San Juan ocupa el segundo lugar de producción después de Mendoza. Patagonia: Es el ingenio y la agresividad del vinicultor el que hace buscar nuevas zonas de producción. Este es uno de esos casos. En esta región predomina el frio produciendo vinos de alta acidez que es la característica de un buen espumante.

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Chile

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oza de un clima perfecto, seco y templado. Sus fríos no son tan crudos, cuenta con excelentes días de verano, días cálidos y noches frescas con lluvias moderadas, tiene a su favor en gran parte de sus valles la cordillera de los Andes, que le sirve de protección y excelente para los regadíos en verano. Las primeras uvas llegaron desde Perú a mediados del siglo XVI. Los primero vinos que se dieron a conocer de forma popular fue a base de la uva misión y país no fueron buenos vinos, eran inestables poca calidad, si los comparáramos con los de hoy. Para 1855, Llegan las primeras Vitis Viníferas (Uvas diseñadas especialmente para hacer vino). Las primeras cepas que llegaron a Chile fueron las Cabernet-Sauvignon, Merlot y Carmenere. En el siglo XIX se instalan viñedos firmes y serios que aún están operando. Esto le da estabilidad a la parte operativa de los vinos. En 1939, el gobierno enfrenta un problema de un alto consumo de vino, rayando en el alcoholismo y prohíbe la importación de maquinaria,

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sube los impuestos y lo más perjudicial para la calidad del vino, prohíbe ampliar sus viñedos o hacer nuevos plantíos, lo que trae como consecuencia un desmejoramiento del vino, pues los productores tratan de aprovechar las vides existentes y deciden no podar los ramos y así obtener mayor producción, pero debaja calidad. Durante las décadas del 70-80, comienza la mayor bonanza jamás vista en Chile. Empresarios con experiencia y propietarios de viñas en Europa, como Miguel Torres que está como pionero creador de un nuevo periodo de reingeniería en la industria del vino. Aporta tecnología y buenas costumbres con personal capacitado, goza de buena experiencia en el mercadeo a nivel global, lo que permite entrar de lleno y rápido a las primeras exportaciones de Chile a propietarios de viñedos en todo el mundo. En 1990, ya Chile produce vinos de clase mundial, reconocidos y exportados por millones llegando a ocupar en

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gnon, Shiraz y Merlot. Se obtienen buenos vinos para varietal y corte. Valle Casablanca: Se encuentra a unos pocos kilómetros del océano Pacífico, recibe brisas marinas, cuenta con muy buen clima, intenso sol y suelos pobres, dando así vinos secos, aromáticos, con buena acidez y aromas a frutas tropicales, produce excelentes vinos dulces a los cuales les llaman “Bebida de dioses” logrados por cosechas tardías y hongo botritis. Hay mucha presencia de uva Chardonay que da vinos secos e intensos. También la Pinot-Noir, Shiraz, Merlot obteniendo vinos con intenso aroma y en boca suaves pero con personalidad.

varias ocasiones el quinto lugar de exportación mundial de vinos, gracias a otros empresarios emprendedores que decidieron probar suerte. Algunas regiones importantes de Chile son: Valle del Aconcagua: Cuenta con suelos pobres con buen drenaje, clima soleado, se hace necesario el riego con aguas claras y transparentes que bajan de la cordillera de los Andes, recibe vientos del Océano Pacífico que ayudan a obtener vinos de alta calidad. Allí las uvas maduran lentamente, se encuentran las cepas, Cabernet Sauvi-

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Valle del Maipo: Cuentan con un clima seco, templado, agradable, suelo pedregoso y han dado más resultado los vinos que alcanzan más altura, 1.500 m sobre el nivel del mar. Las cepas tintas ocupan el 80%, la principal es Cabernet Sauvignon dando vinos puros concentrados, elegantes, complejos con aromas a frutas negras y especiadas, lo que le da un reconocimiento a nivel mundial, también hay presencia de Merlot, Carmenere, Cabernet Franc y blancos Chardonay y Sauvignon Blanc. Valle de Rapel: Está dividido en el Valle del Cachapoal y Rapel y ambos gozan de buen clima cálido y sólido, tierras sanas y prevalece en un 90% las uvas tintas. En tiempos muy cálidos producen vinos licorosos y agradables.

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Australia Sus vinos son de un éxito a nivel mundial, tanto en exportaciones, que sobrepasan los 2.000 millones de dólares, como en el mercado local que 206

anda cerca de esta cifra. Su uva más exitosa en esta región es sin duda la Shiraz pero también se manejan con existo algunas híbridas francesas, como Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot-Noir y Sauvignon Blanc. Hay dos factores importantes a los cuales se les atribuyen sus exitosas ventas: primero el clima, caluroso y seco, en tierras ideales para el cultivo de la vid y segundo la modernización y tecnología sin precedentes. Invierten tiempo y dinero en temas de investigación. Claro que todo esto seria infructuoso si no tuviera un producto de primera calidad. Sus zonas principales son:

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Margaret River: Produce vinos suaves y agradables. En el área sur encontramos a Victoria y Nueva Gales, con climas muy generosos, cálidos y secos. Sobresale la cepa Chardonay y Sauvignon, y como uva relevante la Shiraz.

y buenos aromas frutales, también desarrollan con éxito las cepas Chardonay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc.

Coonawarra: Es conocida por sus vinos a base de la cepa Chardonay. Son inconfundibles ya que estos vinos cuentan con personalidad y complejidad aromática y con D.O. que contribuye altamente a su calidad.

Nueva Zelanda

Gozan de una variedad de uva que le han sabido sacar buen provecho, este país no se distingue por ser un gran productor pero si por la calidad de sus vinos. La uva más importante es la Riesling que crece y se desarrolla en climas no muy cálidos, predominan más en climas templados y semisecos dando vinos de poca acidez

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Sudáfrica Goza de un clima excepcional cálido y seco. Por muchos años tuvieron una uva emblemática, la Pinotage, pero esta ha sido remplazada poco a poco por la Shiraz, uva que se adaptó fácilmente a su clima y a su terreno. Siendo de origen francés se aclimató de forma sorprendente en Argentina y Australia y sigue creciendo en Sudáfrica. Sus vinos son complejos bien estructurados y con matices a frutas concentradas, se adaptan muy bien a los vinos de corte. Las cepas blancas como la Sauvignon Blanc, da excelentes vinos frescos y aromáticos, la Chardonay también goza de buen éxito, en boca deja buenos recuerdos acidez media y aromas a frutas frescas. 207

Canada intrepidez son los que ganan en este caso. Canadá tiene un vino famoso que es el Ice Wine, se cosecha tarde por el frio, esperando que la uva tenga más concentración de azúcar. En el ciclo de la uva esta se congela y por su recolección tardía se concentra el azúcar. Luego en el proceso de vinificación, el hielo es apartado logrando así, vinos aromáticos y compleAl no estar dentro de los paralelos que jos, la uva principal aquí es la Riesling. permiten la siembra de vides es un mil- Se distingue por adaptarse fácilmente agro que puedan nacer vinos en esta a los climas fríos. región. Sin embargo el ingenio y la 208

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Estados Unidos de corte combinando Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Gran parte de los campos los llena la uva Shiraz pero la Chardonay es la reina de los blancos, dando aromas a frutas tropicales. También hay campo para la Pinot-Noir que se utiliza para vinos de corte, trayendo suavidad y baja acidez.

Casi en todo el país se produce vino, pero el 90% esta concentrado en California, con cifras astronómicas. El otro 10% lo tiene Nueva York como segundo productor y luego le sigue Washington que cuenta con 14.000 hectáreas con su uva especial Concord. Estados Unidos llegó a ocupar el 4 puesto de producción mundial de vino y el primero en América. California cuenta con un clima seco y soleado que favorece la maduración y un terreno con ventajas para la plantación de la vid. San Francisco, Napa y Sonoma, cuentan con vinos de gran reputación. Sobre salen vinos

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En el valle de Napa se encuentran las villas de Carneros, Oak ville, Santa Elena y Calistoga en toda esta área reina la uva Zinfandel en este mismo valle se distinguen bodegas con renombre, como Beringer, Chateu-Chevalier, Domaine Chandon y Robert Mondavi. OTROS PAISES PRODUCTORES. Hay otro paisesque producen muy buen vino, aunque no cuentan con las 4 estaciones, tienen buen terreno y clima puede favorecerles, calido de dia, frio en la noche y pocas lluvias veamos: Peru, Brasil Colombia Mexico, Grecia. Libano, Rumania, Rusia, Isrrael, entre otros.

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China

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s el león dormido en el tema de los vinos. El aumento del consumo mundial según Estadísticas (Salón Internacional Vinexpo), sondeos y proyecciones marcan una tendencia de aumento del 54%, lo que puede redondear en un aumento para el 2016 de 190 millones de litros consumidos mayormente en los jóvenes, los cuales aducen que los toman por salud y vida social. Casi el 90% se inclina por el vino rojo, quienes relacionan este tipo de vino con los beneficios saludables también es el más elegido por ser el color emblemático de China.

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Hong Kong ha sido la puerta principal de entrada para toda la China, pues eliminó todos los aranceles al vino, para dar una entrada libre a todos los importadores; lo cual ha incrementado el mercado de esta bebida. Desde el año 2010 se realizan diferentes ferias de vinos, cada vez con mayor participación e importancia entre los consumidores y empresarios. Los chinos han logrado superar algunas dificultades. Al igual que Chile, Argentina y otros países lograron gracias a la intervención de productores europeos la mayor dificultad es en-

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nación de los impuestos para el comercio de esta bebida. Además de la aceptación del gobierno chino, quien declaró el vino tinto como “Bebida oficial del Partido Comunista” desplazando el vino amarillo de todos los eventos sociales realizados. Su producción, que ha alcanzado cifras gigantes para el poco tiempo que llevan produciéndolo. Por el momento no compite con el mercado internacional. En boca de los mismos productores dicen que pasarán unos años en ver buenos resultados. Por ahora están solucionando la demanda local que sube vertiginosamente año tras año.

contrar los suelos y climas ideales. Tras 15 años de pruebas aun no se atreven a lanzar sus vinos al exterior. Hay 5 bodegas que se ocupan de aportar el 90% del consumo local, el mercado interno no es exigente y son nuevos adeptos. Por ahora el producto local es aceptable. Existen 2 acontecimientos importantes para el consumo del vino en Hong Kong, relacionados con la elimi-

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Utensilios para el servicio del vino

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a llamada “cultura del vino” de formas y materiales, por lo que está cada vez más arraigada. su precio es muy variable. Además de conocer los dife- Anillo recoge gotas: Es un anillo merentes tipos, sabores y otras caractálico con un interior esponjoso que, terísticas de los vinos también se han colocado en el cuello de la botella, popularizado diversos accesorios. Así, impide que la gota que queda tras se pueden encontrar en las tiendas echar el caldo en el vaso se caiga y especializadas algunos utensilios que manche la ropa o el mantel. ayudan al aficionado a degustar mejor el vino. Ayudan a guardar y servir - Tapón: Los que se encuentran en las tiendas especializadas suelen ser en óptimas condiciones las mejores decorativos, sin perder su funcionabotellas. En el mercado están a la lidad venta estuches de regalo con algunos de los accesorios básicos. Para - Cortacápsulas: Se trata de un utenpoder elegir mejor, aquí se muestran silio que sirve para quitar la cápsula los más habituales: de plástico que envuelve el corcho y el cuello de la botella. - Sacacorchos: Es el principal accesorio, ya que sin él no es posible - Termómetro: Beber el vino en su abrir la botella. Los hay de todo tipo temperatura adecuada es impre-

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scindible para degustarlo en su para medir la graduación alcohóliplenitud. Un termómetro que se puca de los caldos. ede usar en la botella o en la copa - Botellero: Si se quiere guardar en es importante para conocer si el casa durante un periodo no muy caldo está en condiciones óptimas largo de tiempo las botellas de vino, de temperatura. es necesario que se haga de forma - Copas de cata: Además de las difeque éste no pierda sus propiedades. rentes copas en las que se sirven los Hay botelleros muy asequibles que vinos, en el mercado se pueden encumplen esta función y armarios contrar unas copas especiales para bodega, climatizados y de distintas catarlos. Se trata de copas con discapacidades, capaces de conserpositivos especiales para obtener varlo perfectamente. una extracción de aromas más ágil, para probar vinos tintos o blancos. - Porta catavinos: Es una especie de bandeja especial para poner en la mesa, en cuyo centro se coloca la botella que se va a probar y, a su alrededor, las copas de cata. - Decantador: Sirve para decantar el vino, es decir, para eliminar las impurezas sólidas que puedan aparecer en botellas de crianza, reserva o gran reserva. Los hay de diversos precios, puesto que se utilizan incluso como elementos decorativos - Posabotellas: Colocando la botella encima se evitan posibles manchas en el mantel, aunque su función es básicamente decorativa. - Vinómetro: Es un aparato con aspecto de termómetro que sirve

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Organización Internacional del Vino LA OIV Y SU INFLUENCIA EN EL Pero no es hasta el 29 de noviembre 1924 que se ponen de acuerdo pero VINO GLOBAL

E

ese intento es fallido en espera de la decisión de otros países que no se presentan Ya el 4 de septiembre de 1927 hubo la primera sesión y la organización contó con un nombre y fue llamada “Oficina Internacional de vino O.I.V”. Suceso que se dio en Francia. Para abril del 2011 le dan su Fue una causa muy fuerte la que hizo ultimo nombre y queda Organización que los países fueran buscando apo- Internacional del Vino. yo unos con otros. Esta organización la componen 45 Primero fue la filoxera en 1870 que países y otros tres que actúan como como sabemos casi devastó todos los observadores. viñedos de Europa. Esto los unió y en Sus principales funciones son: vigilar, verdad se encontró la solución. Lue- cuidar, proteger, guardar y velar todo go viene otra plaga es la falsificación lo relacionado con el vino. y plagio de vinos esto grave atentado estaba perjudicando no solo el pres- • Proteger a toda cabalidad la calidad del vino. tigio que bien gozaba las bodegas, sino perdidas económicas notorias • Cuidar los cultivos y ser diligentes para todos los productores. en la prevención de toda amenaza contra la misma. Para 1908 se reanudan las reuniones s una organización internacional de aspecto científico, técnico, con respecto al vino y sus derivados, pero también aboga por los derechos de los productores y los consumidores a nivel local e internacional,

entre pocos países pero no es hasta • Velar con atención que el vino no 1920 que Francia siempre encabesea alterado por propios y ajenos. zando este tema, propone la forma• Estar prestos a toda nueva proción de una entidad que vele por los puesta técnica y científica para intereses de los productores de vino y mejoras de la viña. afines. 214

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• Salvaguardar toda cepa en vías primer puesto). En pocas ocasiones de extinción. lo han despojado de su trono, pero lo • Proteger al consumidor (países vuelve a recuperar. Ya en el siglo XVll y empresas) de cualquier abuso Francia exportaba vino y buscaba afanosamente nuevos mercados, así atendiendo sus demandas. es que no es de casualidad su éxito • Velar por toda amenaza interna y es perseverancia y calidad. Veamos externa contra zonas productoras. algunas cifras recientes del 2012. • Cuidar las relaciones entre miem- El primer productor de vino es Franbros. cia con 42.2 millones de Hl (hectolitros • Ver que se respeten los acuerdos 16.8% promedio mundial) España 29.7 y derechos entre países y zonas de millones 11.8 estos tres países abarcan cerca del 44 % 21% Europa. producción. • Contribuir con la expansión y la • Italia 40.1 millones con 16% promedio mundial cultura del vino. • Proveer a la información veraz de • España 29.7 millones con 11.8% estos tres países abarcan cerca del todo lo relacionado con la OIV a 44 % 21% Europa quien lo exija. • Maneja datos confiables estadís- • Austria 11.6 millones.

ticos a nivel local y mundial de la • Portugal 500.000 millones. producción, consumo, aumentos • Grecia 400.000 millones. o disminución, del vino etc. • Han tomado parte para definir los • Alemania 368 000 millones. requisitos para ejercer las funcio- • En América aparece Estados Unines del enólogo. dos con 20.5 millones. Aumentó 1.3 más que el 2011.

Mercado del Vino Mundial

• Chile 12.6 millones. Aumentó 2.1 La excelencia del vino francés le ha millones. permitido sin lugar a dudas y bien merecido un primer lugar en consumo a • Argentina 11,8 disminuyó 3.7 millones con respecto 2011. nivel mundial, también es el que ha producido y exportado más vino en el Mundo. (Por ahora Italia ocupa el

La Ruta DEL Vino

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Otros países millones de hectolitros (MHL) Sus áfrica

10.000 millones

Brasil

3.3

Nueva

Zelanda2.0000

Suiza

1.150

Producción Unión Europea

vino comercializado en el exterior y de Francia, que exportó 15 Mhl (sube un 6% con respecto a 2011). Las siguientes naciones por volumen de exportación en 2012 fueron Chile (7,5 Mhl), Australia (7,2 Mhl), Sudáfrica (4,2 Mhl) y Argentina (3,7 Mh).

Tendencias del Nuevo Mundo

La superficie total plantada en todo el hemisferio es de 7.575.000 millones de Algunos enólogos y productores de vinos argumentan que para obtener hectáreas. un buen vino la cantidad de kilos por La producción mundial de vino según hectárea debe permanecer entre la OIV en el año 2012 fue de 251 millo6.500 y 7.000 kilos Mayor a esta cannes de hectolitros. tidad es muy posible que no se obLa Unión Europea produjo 141.4 millo- tenga un producto de primera calines dad. La razón es que no tendrán la Se espera que para el 2014 pueda concentración que se necesita. Sin cambiar según las predicciones a embargo en el Nuevo Mundo, Chile, Argentina y Estados Unidos, en estos 144.5 millones países la cantidad de kilos por hectárea es mucho mayor que la de EuEl mercado mundial ropa y han logrado un producto de del vino calidad similar al del Viejo Mundo. El Considerado como la suma de las argumento de conocedores del tema exportaciones de todos los países, al- opinan que en Europa no han sabido canzó en 2012, según los datos de la aprovechar el método que tiene el nuevo mundo para hacer rendir más OIV, los 101,4 Millones de hls. la cantidad de uvas cosechadas sin Por países, Italia sigue estando a la perder la calidad. cabeza de las exportaciones en volumen, con un total de vino exportado en 2012 de 21,5 Mhl seguido de España, con unas cifras de 19,1 Mhl de 216

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Copas y Vinos aromas son más volátiles y su forma los conserva por más tiempo. La copa para vino tinto debe ser más grande y bola su parte inferior, ancha, el vino tinto por lo general se le hace necesario espacio para oxigenarse y aflorar su virtudes, entre más espacio más se suaviza. La copa para espumantes es larga y angosta debe conservar las burbujas y le permite ver su movimiento. Todas las copas deben tener buen pie o base larga que le permita tomar la Es cuestión de tiempo para sacar al copa de allí con comodidad. mercado cristalería fina y diseñada Algunas marcas famosas de copas para vinos especiales. Es cuestión de cristal bacará (Francia) múranos de tiempo y experiencia. A medida (Italia) bohemia (Rep. checa). que las circunstancias, se lo permitan No se mencionan grandes cambios comprobara la diferencia tan marcaen la historia de las copas para beda en probar el vino en una copa de ber vino, salvo que eran muy usadas vidrio normal y una copa diseñada esen las cortes. El material más conocipecialmente para vino. do eran el oro y la plata para los más La copa para vino blanco es más allegados a la corte del rey. Las pripequeña y menos ancha que la de meras copa del apreciado vidrio en tinto, su boca es más estrecha que la esos años fueron de los fenicios y las parte de abajo el vino blanco se sir- primeras copas con pie se conocieve frio y su diseño permite que el vino ron en el siglo XVl. Fueron los ingleses no se caliente tan rápido también sus quienes popularizaron el vidrio, para

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el siglo XVll hay cambios importantes, el vidrio es reemplazado por el cristal, que es más brillante y manejable y es atraí-do por la clase alta. Un hallazgo curioso fue el de la copa flauta usada en el siglo XVlll por los venecianos. Años más tarde, la demanda del vino, impulsa la industria del vidrio y las botellas permitiendo precios módicos para la empresa del vino. Por lo tanto el vidrio es usado para hacer copas, las cuales son de fácil adquisición. La fama de los franceses hace que estos diseñen las copas ideales para tales vinos.

das las copas deben tener buen pie o base larga que le permita tomar la copa de allí con comodidad. Algunas marcas famosas de copas de cristal: Baccarat (Francia) Múranoo (Italia) bohemia (República Checa).

Veamos ahora las diferencias entre estas y por qué de su uso: La copa para vino blanco es más pequeña y menos ancha que la de tinto, su boca es más estrecha que la parte de abajo. El vino blanco se sirve frío y su diseño permite que el vino no se caliente tan rápido. También sus aromas son más volátiles y su forma los conserva por más tiempo. La copa para vino tinto debe ser más grande y su bola en la parte inferior, ancha, El vino tinto por lo general se le hace necesario espacio para oxigenarse y aflorar su virtudes, entre más espacio más se suaviza. La copa para espumantes es larga y angosta debe conservar las burbujas y le permite ver su movimiento. To218

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Glosario Abierto : 1.Vino que tiene una concende un vino en el que la untuosidad tración de oxígeno suficiente para domina a la acidez. expresar sus aromas. 2. Se dice del Aburrido: Vino “soso”, sin cuerpo. Cavino que permanece en la botella rente de aromas y sabores destauna vez acabada la comida, la cables pobre. cata, etc. Para que con-servarlo en buen estado durante más tiem- Aceitoso: Concepto de vino oleoso por enfermedad (grasa) o por tripo (unos días), se debe evitar en lo turado de pepitas. Vino “soso”, sin posible el contacto con el oxígeno, cuerpo. Carente de aromas y sapor ejemplo, haciendo “el vacío” bores destacables. en la botella. Abocado: Calificativo que se aplica a Aclareo: Limpidez natural que consigue el mosto tras su completa ferlos vinos blancos dulces que conmentación. tienen azúcares naturales residuales (restos entre 5 y 15 gr./litro) pero Acorchado: Vino con olor y/o sabor a menos azucarados que los licorocorcho. sos propiamente dichos. También recibe este nombre la degustación Adulterado (Vino): Vino al que se le ha añadido alguna sustancia que no

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formaba parte de su com-posición Alicante: Variedad de uva tinta tradioriginal, como: agua, alcohol, azúcional del levante español. car, etc. La adulteración puede Amontillado: Vinos más oscuros que ser accidental (suciedad en un deel fino y menos ácido. Es de suave posito) o debida a prácticas frauaroma sabor avellanado y esta endulentas. tre 17º y 21º de alcohol. Afinado: Vino equilibrado tanto en Añada A: Año de la cosecha de un aromas como en sabor. Afrutado: vino destinado a reserva. Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor del fruto Añada B: Sistema de crianza de un vino que se deja envejecer sin (no necesariamente a uva). Es una añadirle otros vinos más jóve-nes. característica propia de los vinos jóvenes y que desaparece con el Añejo : Vino envejecido en barrica o tiempo botella. Agresivo: Vino con sabor y aromas Appellation Controlée: Denominadesagradables, penetrantes y que ción controlada, sistema francés generalmente son ocasionados de control de la producción de vipor un exceso de taninos, bien por nos. una excesiva permanencia en baAroma: Sensaciones olfativas que gerrica. nera un vino. Se habla de aromas Ahogado: 1. Vino dulce natural que primarios cuando recuerdan a la se añade a ciertos oportos una fruta y a la uva. Los secundarios son vez fermentados. 2. Vino tinto al los que se generan en la fermenque se le corta la fermentación tación. Los terciarios se desarrollan con aguardiente y así queda duldurante la crianza en barrica y el ce; para ello, emplean tres medienvejecimiento en botella. Son los das de vino y una de aguardiende mayor complejidad. O a Chips te, y seguidamente lo tapan bien. o uvas poco maduras. Vino cuya Muchos de los licores que hoy se cata sensibiliza al catador. hacen en Galicia utilizan el aguarÁspero: 1. Vino de marcada astrindiente de orujo como base. gencia causada por exceso de Alcohol Vínico: Destilado de vino puro taninos o de componentes herbáde muy alta graduación alcohóliceos procedentes del raspón, de ca. las pepitas o de los hollejos. 2. Vino 220

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rudo y astringente, demasiado rico en taninos da sensación de dureza, se agarra al paladar. Barrica: Tonel de madera para almacenamiento y transporte de vino, la barrica Bordelesa tiene una capacidad de 225 litros.

elaborados con cepas de tinto. Se trata en su mayor parte de champanes, elaborados con las cepas Pinot Noir y/o Pinot Meunier. Es posible obtener blancos de tintos, separando el jugo, siempre incoloro, de la piel de las uvas rojas. Un prensado controlado evita la difusión de colorantes.

Basto: 1. Se dice de un vino que carece de calidad. Puede ser debido a que los taninos son verdes, duros y Bobal: Variedad de uva tinta tradicional de España. rudos o a que contiene demasiado alcohol y poca materia. 2. Vino Bota: 1. Pequeño recipiente de cuero al final de la fermentación, todavía impermeabilizado con pez utilizaazucarado y cargado de gas cardo para el transporte y consumo bónico y sin clarificar. Este vino se del vino. 2. Tonel de madera de bebe en algunas regiones con enroble de 550 a 600 litros de capatusiasmo para celebrar. cidad usado para la crianza de los vinosBouquet: Principio olfativo Beaujolais: Vino joven obtenido de que desarrolla un vino después de una región francesa al sur de Boruna fase de envejecimiento en bogoña. tella, denominado también aroma Blanc de Blanc: Vino blanco obtenido terciario. de una sola uva, de una cosecha Brandy: Aguardiente destilado de especial. vino añejo y envejecido en barriBlanc de blancs: Expresión utilizada cas de roble. para los vinos blancos producidos con uvas blancas, y particular- Brut: Cava muy seco. mente para cualificar los champa- Barrica: 1. Recipiente de madera de nes elaborados sólo con cepa de roble que se emplea para la crianChardonay blanca, en contraposiza del vino.2. Olor a barrica: olor ción con los blancos de tintos, obcedido por la madera al vino dutenidos a partir de cepas de tintas. rante el proceso de crianza. Blancs de noirs: Expresión utilizada Cabeceo: Mezcla de vinos de crianza para cualificar los vinos blancos jóvenes con otros maduros.

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Cabernet Blanc: Variedad de uva Chaptalización: Fase en el proceso blanca originaria de Francia. del vino donde se le agrega azúcar al mosto, para elevar el grado Capsula: Cubre tapón o cubre corde alcohol. cho que lleva las botellas de vino. Cuando el vino es muy fino estas Chateaux: Palabra francesa para deson de estaño y plomo. finir una finca rustica donde se realiza todo el proceso de plantación Carácter: 1. Personalidad o singularide los viñedos y elaboración del dad de un vino. 2. Con carácter: se vino. aplica a los vinos que ejercen una

viva y grata impresión. También se Concentrado: Se dice de aquellos interpreta como estilo o rasgo que vinos con gran equilibrio en paráidentifica a un vino. metros generosos de color, grado, taninos frescos. Camisa: Especie de malla formada por tubos, por los que circula agua Corto en boca: Se dice de aquellos vio algún otro fluido, que se coloca nos ligeros en boca, que no dejan alrededor de los depósitos para recuerdos. mantener la temperatura adecua- Coteaux: Se utiliza esta palabra para da. señalar laderas o colinas de una Cápsula: Cubre tapón clásico de las zona en particular. botellas de vino. En los vinos de Coupage: Mezcla de vinos para obcalidad se suele utilizar una cáptener una calidad determinada, se sula de estaño puro. También son busca equilibrar y complementar frecuentes las cápsulas de estañolas cualidades de cada vino, enplomo (aunque tienden a desatre estas están la acidez, aromas, parecer), retráctiles de material etc… plástico, las de papel. Crianza: Evolución del vino atreves Carbónico: Gas que se origina durandel tiempo guardado en barricas te la fermentación alcohólica. de roble. Cepa: Tronco de la vid. Débil: Vino con caracteres poco proCepaje: Palabra francesa que se designa a un tipo de uva determinado. 222

nunciados, sin rasgos diferenciadores, soso, sin personali-dad.. Dícese también Corto.

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Decantación: Trasvase del vino a una bien conjuntados y sin defectos. vasija decantadora con el fin de Expresión de calidad de un vino airear el vino y controlar los depósi- Especiado: Calificativo que se aplica tos que tiene el vino de larga guaral aroma (directo o por vía retro da. nasal) de un vino, generalmente Degradado: Vino en el que sus cualide larga crianza en madera y bodades van evolucionando a peor tella, en el que se aprecian sendebido a la degeneración de sus saciones o recuerdos de especias componentes. (clavo, pimienta, canela, etc.). Denominación de origen (D.O.): Siste- Evolucionado: Son aquellos vinos que ma internacional de control de cahan pasado ya el momento óptilidad en terreno determinado mo de consumo. A partir de aquí la curva de evolución comienza a Descube: Operación de vaciado de descender. la cuba en la que se separa el vino

y los hollejos una vez con-cluida la Fangos: Sustancias sólidas presentes fermentación. en el mosto debidas a restos terrosos y de hollejos y otras sustanDesfangado: Operación en la vinificias. Son responsables de la mayor cación del vino blanco que cono menor turbidez del mosto. Para siste en precipitar los sólidos hacia quitar los fangos se pueden llevar abajo por medio de sulfatación o a cabo distintas labores de desfancentrifugación. gado desde la centrifuga. Despalillado: Eliminar de los racimos de uva la parte leñosa antes de ir Femenino: Caracteriza a los vinos que ofrecen una cierta ternura y ligerea la prensa. za, por oposición a la fuerza tániElegante: Vino equilibrado y con delica, la vigorosidad. cadas y sugerentes sensaciones en Flojo: Vino sin carácter, generalmente nariz y boca. con baja graduación alcohólica. Encantador: Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de Floral: Calificativo aplicado a los aromas primarios de algunos vinos gran porte. que recuerdan al perfume de floEquilibrado: Vino cuyos caracteres res (rosa, violeta, etc. gustativos y olfativos se presenta

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Fragancia: Aroma de gran intensidad y muy resistente.

sabe defenderse más allá de sus posibilidades.

Frutal: Razón de ser de un vino. Se uti- Intensidad: Esquema para medir la liza para designar a los vinos que cantidad de color, aroma o sabor mantienen, en el aroma y en el sade un vino. bor, todo el componente primario Joven: Vino nuevo del año sin crianza. procedente de la uva. de acidez y Justo: Vino que apenas alcanza el nialcohol. vel mínimo de calidad exigido. Frutos rojos : Es el aroma a frutas como las cerezas y las ciruelas o frutas del Largo: Que deja en la boca y la nariz una sensación prolongada bosque como las moras y las grosellas. Ligero: Vino débil pequeño, que puede ser agradable pero que tiene Generoso: Se trata de vinos de crianza poco alcohol y poco extracto. biológica o encabezados, sometidos a largos procesos de enveje- Linaje: Cualidades nacidas de la cimiento y con un alto contenido combinación de clima, suelo, cealcohólico. pas y técnicas de producción excelentes. Goloso: Describe a aquellos vinos con sensaciones dulces y untuosas en Maderizado: 1. Sinónimo de pasado boca. en gusto a roble. El término proviene de los aromas típicos de los viHerbáceo: Aromas vegetales, propios nos de Madeira que tienen un elede variedades blancas y tintas, vado grado de oxidación. Salvo que aportan una viveza y toques en el caso de algunos vinos espearomático. ciales, es un defecto grave. Impetuoso: Vino robusto, alegre, cálido, alcohólico, se aplica por lo ge- Manchado: Vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado neral a los tintos. en depósitos que antes contuvieIncisivo: Vino verde, acerbo, que preron vino tinto. senta marcada acidez. Nariz: Conjunto de cualidades olfatiInteligente: Vino que manifiesta mesuvas de un vino. radamente un conjunto de cualidades, dando la impresión de que 224

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Nariz Electrónica: Instrumento para Perfumado: Vinos que presentan inanalizar el olor de un vino (o de tensidad de aromas y fragancias otros líquidos, frutas, etc...). sutiles característicos a los vinos. Nervio: Término que se aplica a un Perfume: Conjunto de los aromas de vino rico en componentes ácidos, un vino puesto de manifiesto en la materias minerales y taninos. Vino cata. con carácter. Picado: Vino con evidentes síntomas Noble: Vino elaborado a partir de de avinagramiento. variedades de uva preferentes y Pimiento: Componente aromático prienvejecido con esmero. Según la mario de algunas variedades de Ley del vino: “vinos sometidos a un uva, como la tinta Cabernet - Sauperíodo mínimo de envejecimienvignon. to de 18 meses en total, en recipiente de madera de roble de ca- Quebrado: Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que pacidad máxima de 600 litros o en producen graves enturbiamientos. botella. Vino con defecto de limpidez. Vino Nuevo: Vino joven de menos de un enturbiado que en consecuencia año. muestra aroma amortiguado y saOxidado: Vino alterado grave e irrebor áspero. versiblemente por la acción del Rancio: Vino añejo obtenido medianoxígeno. Tales alteraciones afecte un proceso de crianza oxidativa tan al color, aroma y comportaque a veces se acelera exponienmiento en la boca del vino. do el vino al sol en grandes garra-

Pasado: Vino que durante su almafas de vidrio. cenaje o durante su crianza ha Redondo: Vino cuyos componentes superado el nivel idóneo de conestán en armonía sin destacar ninservación, encontrándose en una guno de ellos. Sinónimos: equilibrafase de pérdida de atributos que do, sin aristas. desembocará en la decrepitud. Rico: Vino armonioso, con una acerPago: zona determinada certificada tada estructura. por un ente regulador que garantiza, la procedencia de las uvas Robusto: Vino de alta graduación natural y bien dotado de cuerpo. compradas por otra bodega.

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Rosas: A rosas o a pétalos de rosa: gunos vinos con recuerdos a tabaaroma primario de algunos vinos co. Es propio de algunos varietales. blancos o rosados. A rosas marchiAparece en vino. tas: otro aroma presente en ciertos Tánico: Con muchos taninos, a causa vinos. de una excesiva crianza en roble o Sabroso: Cualidad de algunos vinos, prolongada maceración en la elamuy ricos en matices, que satisfaboración con más de dos años. cen plenamente en la boca. Tanino: Sustancias táctiles que perciSedoso: Vino de gran suavidad en el paso de boca.

be el degustador y que proceden del hollejo de la uva.

Sublime: Vino (o cualquier otra cosa) Tenue: Débil en cualquier propiedad. que ha alcanzado las mayores co- Trufa: Aroma típico de la crianza en tas de perfección posible. vinos tintos, sobre todo, en los borSemi seco: Vino con un contenido en deleses. azúcares residuales de 15 a 30 gr/l. Untuoso: Vino de carácter oleoso que Sweet: Palabra inglesa que define un tipo de olor dulce. Tabaco: Aromas que aparecen en al-

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se adhiere a la copa y en la boca se muestra suave. El término se aplica también a los vinos a la vez amplios y muy suave.

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Vainilla: Aroma de algunos vinos de Cocina y vino .net crianza que recuerda al de esta Los sentidos culinarios e especial. El libro de la cata. Vigoroso: Es un vino que provoca sensaciones potentes en la boca. Resulta sabroso, con cuerpo y con una acidez y nivel de taninos y alcohol bien conjuntados. Vino con escasa proporción de azúcares (menos de 5 gr/l).

Bibliografia: El mundo del vino Infoagro Club planeta Vinos y gastronomia Riojawine.com Urbina vinos blog Vinopedia El mercurio French paradex Vinotur Saber y beber iIvia 1992 Diccionario del vino Historia de la cocina El gran catador