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• antonio minchillo

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LA LEVADURA SECA Si nos limitamos a los procesos Cuando se habla de levadura seca activa para panificación y de que estaban o que siguen estando su utilización, debe tenerse en vigentes en la práctica industrial cuenta que, antes de que se pro- desde 1930 hasta el presente, po duzca el gas en la masa, las células demos distinguir los siguientes: de levadura experimentan dos . secado sobre cinta rodante, en importantes transformaciones que cilindro rotativo, por pulverización no tienen lugar cuando s~ utiliza o por fluidificación o, eventual~ mente, mediante combinación de fermento fresco prensado. . En primer lugar, cuando se se- estas técnicas. can las células de levadura, el agua intracelular tiende a salir pasando a Los tiempos de los procesos de través de la membrana. Esta secado oscilan de algunos minutos membrana debe dañarse el mínimo a muchas horas. posible cuando se somete a las Para el panadero, la apariencia condiciones de secado. externa y la aplicación de la levaAntes de que actúe la levadura dura seca en la producción de la seca, el agua que salió durante el masa varía según sea el sistema de secado deberá pasar de nuevo a secado. través de la membrana de la célula, Los dos sistemas primeramente pero ahora en dirección inversa, mencionados son los que más se para reconstituirla.Este segun'do utilizan. paso del agua a través de la pared Un pedazo de masa de levadura celular tiene lugar mucho más fresca se prensa a través de una rápidamente que el primero. placa perforada para que forme Nuestro propósito es dar un breve hilos (extrusión), los cuales caen en repaso general al problema de la una cinta continua o en un cilindro deshidratación y la rehidratación de rotativo y son secados por una la levadura, y ocupamos después de corriente de aire caliente. algunos aspectos de la aplicación Las levaduras secadas mediante de la levadura seca activa desde el cinta o tambor tienen por lo general punto de vista de la panificación. un contenido en proteína del 40 al El secado y la rehidratación 43 por 100, puesto que sólo así parece ser la causa de cierta pérdida soportan adecuadamente el proceso de actividad. Se han hecho muchos de secado. intentos para minimizar esta Ambos sistemas requieren la pérdida y para aumentar la rehidratación con agua antes de actividad de la levadura seca, de- usar la levadura. La actividad de las sarrollando distintas técnicas de levaduras es similar, pero difieren secado, utilizando nuevas varie- en su apariencia exterior. dades que resistan mejor el secado El secado dentro de un tambor y también aplicando unas rotativo forma pequeños gránulos o condiciones óptimas de rehidra- pepitas. Estas pepitas son más tación. duras que las tiras o placas (copos) . No hace falta recordar que el formados en la cinta continua y resultado de estos esfuerzos no también algo más estables en el debe pasar por alto otros requisitos almacenamiento, aunque la más importantes, como puede ser la rehidratación total requiere algunos estabilidad del fermento seco minutos más. durante largos períodos. En el secado por extrusiónfluidificación, los fideos de levadura son lanzados a una corriente Deshidratación de aire caliente que los mantiene en suspensión. La deshidratación o secado de la En algunos casos puede resultar levadura se efectúa mediante una difícil distinguir por el aspecto corriente de aire caliente, bajo externo las levaduras secadas en condiciones cuidadosamente cilindro rotativo de las secadas controladas. mediante fluidificación. En cualquiera de estos dos tipos de

secado la 'levadura seca se utiliza bajo la forma de una suspensión acuosa. Sin lugar a dudas, el procedimiento más rápido de secado es el secado por fluidificación-pulverización de una suspensión de levadura en una corriente de aire caliente, aunque este sistema haya obtenido hasta el presente una aceptación comerCial muy limitad.a. La levadura seca pulverizada tiene la consistencia y el aspecto de un polvo muy fino y se utiliza sin previa rehidratación. En general su actividad es menor que la de la levadura obtenida en cinta continua o en cilindro rotativo. Un procedimiento de fluidificación rápida, recientemente desarrollado, permite el uso de aire de secado a altas temperaturas, de levaduras con altos porcentajes de proteínas y de tiempos muy cortos de secado (10-30 minutos). La actividad de la levadura seca obtenida puede compararse a la de las levaduras prensadas de la mejor calidad, siendo muy superior a la de las levaduras secas obtenidas mediante los procedimientos hasta ahora citados. Esta levadura se añade seca a la harina o a la masa durante la primera fase de amasado, sin que resulte necesario rehidratarla con agua. Tiene una estructura fina y frágil de naturaleza porosa. El Cuadro 1 da una idea de la actividad de las levaduras obtenidas según las cuatro diferentes técnicas de secado (núms. 1, 2, 3 y 4) y rehidratadas tal como requiere cada uno de los tipos. También de el citado Cuadro se desprende que el método rápido de fluidificación causa menos perjuicio a una levadura con alto contenido en proteína que el lento método del cilindro rotativo (núms. 5, 6 y 7). Finalmente, pone en evidencia la influencia de la variedad de ievadura con referencia a la estabilidad en el secado (núms. 5 y 7, frente a núms. 8 y 9).

Para panificar la masa es preciso que el agua vuelva a pasar a través de la membrana de la célula y la reconstituya. Parece que las condiciones de rehidratación influyen considerablemente en la actividad gaseosa y en las propiedades de la masa. Cuando la levadura seca absorbe el agua y recobra su forma normal, la membrana de la célula está todavía afectada en mayor o menor grado por el secado y precisa un cierto tiempo para volver a adquirir su función de pared semipermeable. Durante los primeros momentos, la materia celular puede salir por filtracción. Cuando más baja sea la temperatura del agua usada para la rehidratación, más materia celular se pierde. Ponte y sus colaboradores demostraron claramente la influencia que la temperatura de esa agua puede tener. En el Cuadro D puede verse la materia filtrada de las células de levadura con diferentes temperaturas de rehidratación, la consiguiente producción de gas en la . masa y el volumen final del pan, expresado todo ello en porcentajes referidos a los valores obtenidos con una temperatura de rehidratación de 400 C. Las pérdidas de sólidos totales y de gluten se incrementan considerablemente con temperaturas por debajo de los 300 C. La producción de gas disminuye, sobre todo por debajo de los 200 C., así como el volumen del pan. La rehidratación a 500 C. provoca la muerte de algunas células de levadura debido al calor. El efecto nocivo en la masa y en las características del pan, muy patente cuando se usa leva dura seca, es debido a la disminución de la producción de gas a bajas temperaturas de rehidratación. Es pues comprensible que las instrucciones que se dan a los usuarios de levaduras secas incluyan una temperatura de rehidratación que oscile entre los 35 y los 430 C. La 'cantidad de agua necesaria para la rehidratación no es un factor muy importante, siempre que se use agua suficiente para obtener una pasta fluida de levadura. Es práctica común el uso . de cuatro o cinco partes de agua por una de levadura para estimular así su actividad.

PROTEINA

METODO

N.O

ASPECTO

DE SECADO

PRODUCCION

MEDIA

DE GAS

(1 )

(2)

1 Cinta Partículas irregulares 40-42 140-160 2 Cilindro Gránulos 41-43 160-185 3 Pulverización Polvo 40-44 95-160 4 Fluidificación Hilos fmos 51-53 315-345 5 Ninguno Prensada 52 390 6 Cilindro Gránulos 52 225 7 Fluidificación Hilos fmos 52 330 8 Ninguno Nueva variedad prensada 52 405 9 Fluidificación Hilos 52 375 (1) Porcentaje sobre residuo seco. (2) Milímetros de eo en 165 minutos con,. 300 gramos de levadura (base: levadura seca), consistiendo la masa en harina + agua-+ Tevadura seca + sal (2 %).

CUADRO 11: Pérdidas por rehidratación a diferentes temperaturas. Materia filtrada a través de las células TEMPERATURA DE REHIDRATACION OC % % % %

SOLIDOS TOTALES

40 30 20 10 5 50

100 110 282 506 565 155

GLUTEN

PRODUCCION VOLUMEN DE GAS DEL PAN

100 100 260 363 450 154

100 100 93 73 65 93

100 98 92 77 65 96

CUADRO DI: Variaciones en las condiciones de la masa. FORMULA: LEVADURA SECA: %SOBRE HARINA 0,05-0,7%

SAL (1) 0,5-1,8%

Método indirecto. % de harina en la masa-madre: 15-70%. Método directo. Fennentación en la artesa: 0,5-6 horas.

Fennentac. de la masa-madre: 2-6 horas. Fennentación final: 0,3-4 horas.

AZUCAR (2) 04%

(I) En el pan Rakbeef, más del 2 % . (2) En ciertos casos, hasta el 12 %

Las condiciones a que debe someterse la masa según se haga la panificación varían considerablemente, tal como se muestra en el Cuadro ID. En el método indirecto se observan unos porcentajes muy bajos de levadura seca, en combinación con largos períodos de fermentación. La interacción entre la levadura y la harina como única fuente de hidratos de carbono fermentescibles y de sustancias nutritivas para la levadura cuando se utiliza el método indirecto, induce la producción de gas y la sín

tesis de materia de la nueva célula de fermento, la cual a su vez afecta considerablemente a la producción de gas en la siguiente fase de la masa. _ El método directo puede tener una fermentación inicial corta y una fermentación final larga, o a la inversa. En determinadas áreas es característico el pan de masa muy fermentada, mientras que en otras áreas, en las que se prefiere el pan caliente, la fermentación final depende más de la presencia o la ausencia de clientes en la tienda que de las características de la masa.

que contribuye relativamente a una mayor actividad de la levadura. Un breve vistazo al pan popular en Medio Oriente, el "Rakheef', muestra que los requisitos referentes a la oxidación y al amasado, así como sus efectos en el volumen del pan y en la estructura de la miga, no siempre son iguales al utilizar fermento seco. La masa es amasada a mano. Primero se pone el agua en la artesa y se le añade la sal, el azúcar y la levadura seca. Finalmente se añade la harina. La fórmula parece muy dese:. quilibrada, pues incluye un 0,15 por 100 de levadura y más de un 2 por 100 de sal, y proporciona una masa extremadamente blanda. Después de dejarla descansar unos 20 minutos se divide en varios pedazos que se dejan fermentar durante 1 ó 2 horas, o hasta 4 horas en invierno. Entonces, de cada pedazo de masa se van haciendo pequeños trozos que se enrollan dándoles forma de bola. La fermentación final, que dura de 20 minutos a una . hora, depende de la demanda de los clientes. Mediante una ingeniosa manipulación, a cada uno de estos trozos achatados y mojados por la base se les da forma de cola, estirando una de las puntas hasta conseguir una especie de galleta alargada, que se coloca después sobre una palangana vuelta del revés. Tras un último humedecimiento se golpea con la mano el recipiente y el trozo de masa se ,lanza hasta la pared interior de la cámara del horno calentado convenientemente. La pieza entonces se pega a la pared, se cuece en algunos m inutos y se retira del horno con unas pinzas grandes de metal. la masa t:s lIll~nUJ al a