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LA

COCINA

ARASE A

SU ALCANCE

GEORGETTE DE FARAH - NELLY DE CHALELA MARGOT

BEETAR

LA COC 1NA ARABE

A SU ALCANCE ' SEGUNDA

1

EDICION

mogollón]

1.977

EDICIONES ANTERIORES Primera Edición Julio de 1.971

Prohibida la reproducción total o parcial. Propiedad intelectual registrada

Dedicamos nuestro libro con todo cariño a las amigas que nos entusiasmaron para que acometiéramos la empresa de su publicación, a nuestros compatriotas y en especial a todo el pueblo colombiano, con el deseo de que conozcan mejor las costumbres de nuestra raza y gocen de los sabores exquisitos e inigualables de LA COCINA ARASE.Esperamos que nuestros esfuerzos y deseos sean debidamente correspondidos Mil gracias, GEORGETTE DE FARAH

NELL Y DE CHALELA

MARGOT BEETAR

INTROOUCCION Existen en cada país costumbres Higiénico-Dietéticas a las que la enorme afluencia de turistas debe y tiene que adaptarse. Estas costumbres son muy abundantes en el CERCANO Y MEDIO ORIENTE y por ser tan exquisitas y tan diferentes a las de la mayoría de los países del mundo, es importante que se conozcan. La principal industria de esos pueblos es el turismo, razón por la cual, las au· toras de este libro han considerado oportuno y conveniente publicar un volumen que contenga fórmulas para obtener exquisitos platos de arte culinario y así, propagarlas en los paises latinos presentándolas en recetas cuidadosamente seleccionadas, fáci-les de preparar aun por la rnás inexperta cocinera. Todas ellas guardan el sabor de la tierra donde nacieron y donde son populares. Esta labor ha sido posible realizarla después de muchos ensayos por personas competentes en la materia. Estamos seguros de que la dueña de casa que obtenga este libro, practicará la mayoría de sus recetas para deleitarse con el exquisito sabor de esas comidas que han hecho tan célebre, entre los más exigentes gastrónomos, a la banda oriental del Mediterráneo. Por lo tanto, es imprescindible decir algo, aunque sea a vuelo de pluma, sobre las costumbres y formas de atender y servir la mayoría de nuestros platos en aquellas regiones. El ARAK es la bebida nacional, especie de anisado hecho de la uva y que algunos beben puro y otros lo ligan con agua, tornando entonces un color lechoso. En las fiestas, reuniones familiares, restaurantes y salones de té donde acude buen número de personas para libar un aperitivo antes de comer, se brinda el ARAK, whiskey, brandy, cocktails, vermouth con gotas amargas, etc., generalmente acompañados por numerosas viandas (MAZZAS) o lo que aquí llamarnos picadas o pasatragos. Estas "MAZZAS" se componen de nueces descascaradas, maní salado, papas fritas o al hilo, ensalada de verduras, pajaritas (ASAFI R), diferentes clases de quesos, pistachos (FISTOS), almendras secas (LOOS), carne en chuzos, leche cortada (LABAN), yogur preparado al aceite, al TAHINE, triángulos de galletas árabes, QUIBBES pequeños fritos o asados, rellenos de piñones (SNOBAR), quibbe crudo o quibbe NAYE, aceitunas rellenas con atün o aceitunas negras o verdes, camarones, caviar, etc. El derroche de "picadas" es asombroso. No lo iguala ningún otro país. Una vez terminados los aperitivos, sirven no menos de diez platos de sal seguidos de

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postres tales como el MAMUL, HALAWI, BECLAWA, GRAYBE, KNAFE BE YEBNE, hojaldres, namora y otras variedades de dulces que hallará Ud. en las páginas de este li· bro. También ofrecen frutas: melocotones, manzanas, peras, uvas de diversas calidades y sabores, mora (TUT). higos (TIN), dátiles, albaricoques (MISHMOSH),etc.; frutas que se dan de acuerdo a la estación del año, siendo la preferida para gustarlas, el verano. Durante esta época, y debido al intenso calor, los hombres trabajan de corrido hasta las 2 p.m. A esta hora, ellos abandonan las metrópolis y buscan las montañas que se muestran al turista como una verdadera ensoñación por los incomparables paisajes que desde allí se divisan. No podemos olvidar el "ARGUILE'', pipa para fumar provista de un tubo lar· go y flexible, que penetra en el agua del recipiente donde está la hoja o pucho.a través del cual se aspira el humo ya purificado y sin nicotina. Es costumbre hacer sesiones de "ARGUILLE" cuando hay gran amistad entre las personas. Cuando a Ud. lo invitan a fumarlo en compañia de los dueños de la casa, es como cuando en Argentina le brindan el "MATE" en reuniones familiares: Le están brindando las puertas a una amistad sincera e indiscutible. Cada uno de. los allí presentes fuma con su propia boquilla, la que puede ser de oro, plata o marfil. Durante esta época del año, se hacen tertulias agradables y amenas, o se jlfega el AYUN o TAUBLE con dados y fichas. Derivados de estos juegos son el FRANYIYE y el MAJBUSE, ambos interesantes y principal entretención de hombres maduros y de muchos jóvenes, pues son enviciadores. Otra conocida entretención en el verano es el MASBAJA TERO o camándula triquitraque. En el invierno se realizan hogueras en un anafe redondo (MANHAL). A su al· rededor se agrupan las personas para calentarse y asar castañas y BAALUT, la fruta de Sidién. La bebida preferida de la estación es el vino, que se ingiere en abundancia. Las comidas son más pesadas y más opíparas. Así lo exige el gran fria que hace. Por lo que hasta ahora hemos descrito, se puede decir que el Sirio y el Libanés son gentes de buen comer: "Trabajan para vivir, no viven para trabajar." Gozan de la vida y gozan con los indescriptibles sabores de una buena mesa, variadísima y apetecible, lo que los mantiene de buen humor y les tonifica el espíritu. De aquí que raramente se encuentre en el mundo más alegría, más felicidad y mayor capacidad hospitalaria de la que ofrecen las prodigiosas tierras del CERCANO Y MEDIO ORIENTE, es decir: SIRIA Y LIBANO.

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TABLA DE PESAS Y MEDIDAS Nuestras recetas están basadas en este cuadro: Considerando que 1 kílo equivale a 2 libras y 2 onzas. 3· 4 51/' 8 2

cucharaditas .............................. cucharadas ............................... cucharadas ............................... cucharadas ............................... cucharadas ...............................

1

~ª······································

2

cucharadas de mantequilla .................... . 1 onza taza de mantequilla ......................... . % de libra taza de mantequilla ......................... . 8 onzas o medía libra tazas de azúcar ............................. . 1 libra tazas de panela rallada finamente empacadas ...... . 1 libra tazas de azúcar en polvo ...................... . 1 libra tazas de harina ............................. . 1 libra cucharada de maízena ........................ . 2 cucharadas de harina tazas de arroz crudo ......................... . 1 libra cucharadas de cocoa y Y, cucharada de mantequilla .. 1 onza de chocolate taza de nueces picadas ........................ . % .de libra marshmallows .............................. . % de libra tazas de queso estilo americano rallado .......... . 1 libra galletas saltínas finamente molidas .............. . 1 taza taza de leche evaporada y y, taza de agua ........ . 1 taza de leche a 14 yemas ............................... . 1 taza a 10 claras ................................ . 1 taza

y, 1 2 2% 3% 4 1 2 3% 1 15 4 9 Y,

12 8

. . . . .

1 cucharada % taza 1/' taza Y, taza 1 onzalíquida 8 onzas

TEMPERATURAS DEL HORNO Tibio o suave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Moderado . . ............................... Caliente o rápido..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Muy caliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2500. 3500. 4000. 4500.

a a a a

3500. 4000. 4500. 5500.

Fahrenheít Fahrenheit Fahrenheit Fahrenheit

Uds. notarán que algunas de nuestras recetas se han preparado en cantidades mayores de las normales, tales corno las empanadas, deditos de queso, quibbes, etc. El objeto de ésto, es facilitarles la manera de trabajar menos en ellas, haciendo en una sola vez. suficiente para conservarlas en el congelador y así, usarlas cuando se necesiten de inmediato. Coloque cualquiara de estos alimentos, una vez preparados y crudos, en una tártara, congélelos y póngalos nuevamente en el congelador en bolsas plásticas hermé· ticamente cerradas. Para usarlas, sáquelas directamente del congelador al sartén donde los va a fre· ir, al horno o para cocinarlos según lo pida la receta. Devuelva la bolsa con lo restante, al congelador para uso posterior. COMO PREPARAR LA CARNE PARA LOS GUISOS. Parta la carne en trocitos y póngala en mantequilla, manteca o aceite, revolviendo para que quede bien dorada. Agregue cebolla, tomate y ajo. Entonces estará lista para guisar. COMO PELAR LOS GARBANZOS. En dos litros de agua deslía 1 cucharada de bicar· bonato y 1 cucharada de sal. Ponga los garbanzos en esta preparación desde la noche anterior. Por la maliana, páselos por una máquina de moler maíz con los tornillos bien flojos. Póngalos nuevamente en agua para lavarlos y para que las conchitas floten y sea fácil sacarlas. Así quedan listos para cocinarlos y prepararlos con TAHINE. COMO PREPARAR EL LABAN. (leche cortada). 2 1

RECETA No. 00

litros de leche cucharadita de yogur

Hervir la leche y dejarla reposar hasta que esté tibia. Bata el yogur con un tenedor hasta convertirlo en una crema suave. Vácielo en la leche tibia y tápelo dejándolo quieto por 12 horas. ZAHTAR CON ACEITE. Agregar hojitas de tomillo con unas gotas de limón y 1 cu· charada de aceite a la leche cortada. LECHE CORTADA DURA. Con aceite y hojitas de tomillo, AZUCAR MORENA. Se reemplaza con panela rall·ada ROYAL. Equivale a polvo de hornear. (hay varias marcas}.

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No. 398

SOPAS

SOPAS DE LECHE CORTADA CON CERDO SHIACRILLE RECETA No. 1 INGREDIENTES.1 Y:. 1 1 1 4 1

litros de leche cuajada. (Receta No. 00) huevo cucharada de maizena kilo de cerdo cebollas picadas a lo largo cabeza de ajo machacada sal al gusto

PREPARACION. Mezcle con la leche cortada un huevo crudo, 1 cucharada de maizena y sal al gusto. Bátala bien y cuélela Se pone al fuego hasta que hierva,revolviéndola constantemente para que no se corte. Aparte se pica el cerdo en pedazos. Se frie en una cacerola con 2 cucharadas de aceite hasta que dore, luego se le agregan las cebollas, el ajo machacado y una taza de agua. Se cocina hasta que ablande; cuando ya esté cocido el cerdo, se le agrega a la leche, se deja hervir unos minutos más y se baja del fuego.

LECHE CORTADA CON QUIBBE QUIBBE LABANILLE RECETA No. 2 INGREDIENTES.Y:.

2 6 1 1

kilo de carne cohete litros de leche cortada (Receta No. 00) bolas de quibbes chicos crudos huevo cucharada de maizena

PREPARACION. Se parte la carne en ruedas y se pone a sancochar. Cuando haya hervido, se saca la espuma que bota y se cocina hasta que ablande. Aparte se bate la leche cortada y se le agrega la maizena, el huevo crudo y la sal. Se cuela y se pone al fuego sin dejar de revolver para que no se corte, hasta que esté espesa. Se le agrega la carne ya cocida y los 6 quibbes crudos; se deja cocinar un poco más y se sirve.

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LECHE CORTADA CON SOMBRERITOS RECETA No. 3 Preparación de Ja leche cortada para sopas INGREDIENTES.2 1 1 1 1 2

litros de leche cuajada o cortada cucharada de maizena huevo crudo sal al gusto cabeza de ajo machacada taza de cilantro picadito cucharadas de mantequilla yerbabuena seca pulverizada

(Receta No. 00)

PREPARACION. A la leche cortada se le agrega el huevo crudo y la maizena disuelta en un poquito de agua, se bate y se cuela, se pone al fuego hasta que hierva sin dejar de revolver. Agregue los sombreritos ya sofritos en la mantequilla (o manteca si prefiere). Por último, se le agrega el ajo y cilantro fritos en la mantequilla también. Al servirse, se le agrega un poquito de yerbabuena seca y pulverizada. NOTA. También pueden hacerse estas sopas agregando a la crema con la leche, los sombreritos crudos, sin freírlos previamente. PREPARACION DE LOS SOMBRERITOS.INGREDIENTES.-

y, \'., 1 2 y,

kilo de harina cernida taza de agua tibia cucharadita de levadura para pan cucharadas de mantequilla cucharadita de azúcar

PREPARACION. Ponga la levadura en el agua tibia con el azúcar. Déjela subir como 15 minutos. Agregue ésto y la mantequilla a la harina cernida y amase bien hasta formar una masa suave. Déjela subir nuevamente, como 10 minutos. Se extiende con el rodillo sobre mesa enharinada hasta que esté bien delgada la masa. Corte pequeños cir· culos con un pocillo de café tinto. Rellene los sombreritos con el picado que explicamos a continuación y arme los pastelitos formando empanaditas y luego, empujando el centro hacia arriba, se unen las dos esquinas. RELLENO DE LOS SOMBRERITOS.- Se muele V. de kilo de carne, se sofrle con sal, pimienta y limón al gusto, luego se le agregan 2 cebollas finamente picadas. Se revuelve un poco y se baja del fuego.

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SOPAS OE LENTEJAS Y GARBANZOS RISCHTAYE RECETA No. 4 INGREDIENTES.· Y,

% 4 1 1 V2 Z Y,

kilo de lentejas kilo de garbanzos sancochados onzas de tallarines mazo de acelgas taza de cilantro picado grueso kilo de cebollas cabezas grandes de ajo machacada pocillo de aceite

PREPARACION. Se cocinan las lentejas en suficiente agua; cuando ya se e.stén ablandando, se les agregan las cebollas cortadas a lo largo, las acelgas picadas, los garbanzos ya sancochados y pelados y los tallarines. Aparte se sofríe el ajo y el cilantro en el aceite y cuando todo esté bien cocido, se le agrega a las sopas. Se dejan espesar un rato. Este plato se acompaña con deditos de queso.

SOPAS DE ARROZ CON TAHINE

RECETA No. 5 INGREDIENTES.Y,

1 2

taza de arroz paquete de conchas (pastas) dientes de aj o yerbabuena seca y pulverizada tahine ( Receta No. 51)

PREPARACION. Cocine el arroz con el paquete de conchas; cuando estén cocidas, agregue la salsa de tahine y cocine un poco más. Al hervir con el tahine no se puede tapar porque se cortan las sopas. Por último, ponga un poco de yerbabuena al servirlas.

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CREMA DE LENTEJAS RECETA No. 6 INGREDIENTES.· 2 1Y:.

y, 1

Y.

tazas de caldo de carne tazas de lentejas kilo de cebollas cortadas a lo largo taza de leche ajo y cilantro taza de mantequilla

PREPARACION. Agregue al caldo de carne la cebolla previamente dorada en la mantequilla y las lentejas bien lavadas. Cuando estén tiernas, pase todo por la licuadora y cuélelo. Agregue la leche y siga cocinando hasta que quede el caldo cremoso. Siiva la crema de lentejas con cuadritos de pan tostado y cebollas doraditas. SOPAS DE LENTEJAS CON CALABAZAS RECETA No. 7 INGREDIENTES.-

Y. 14 4 1 1 Y,

kilo de lentejas kilo de cebollas calabacitas cabeza de ajo grande taza de cilantro picado taza de mantequilla

PREPARACION. Las calabazas se raspan, se cortan en trozos quitándoles el corazón y se frien, luego se frien también las cebollas picadas a lo largo y se cocinan con las lentejas y cuatro tazas de agua. Aparte se machacan los ajos, se frien con el cilantro y tres cucharadas de aceite y se le agregan a las lentejas sazonándolas con sal y limón al gusto.

SOPAS DE GRANOS RECETA No. 8 INGREDIENTES.taza de lentejas

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% Y, Y, Y,

Y. % ·Y,

1

taza de fríjoles blancos taza de fríjoles rojos taza de garbanzos taza de habas secas taza de orroz taza de trigo fino kilo de cebollas cucharada de bicarbonato sal y comino al gusto

PREPARACION. Los fríjoles, las habas y los garbanzos.se ponen en agua con el bicar· bonato y 1 cucharada de sal desde la noche anterior. Al día siguiente se lavan bien y se cocinan juntos en abundante agua,teniendo cuidado de agregar siempre agua caliente si se secan un poco al cocinarlos. Cuando estén blandos, se les agrega el resto de los granos. Aparte se frien las cebollas picaditas en media taza de aceite hasta que doren, se le agrega a los granos con la sal y el comino y se dejan hervir hasta que el caldo esté espeso y los granos blandos. SOPAS OE ALBONDIGAS RECETA No. 9 INGREDIENTES.Y,

y, 2 1 1 2

taza de arroz kilo de carne molida li tras de agua cebolla cabezona ramita de perejil sal, pimienta y canela en raja cucharada de salsa de tomate cucharadas de aceite

PREPARACION. Moler la carne de res con la cebolla como para hamburguesas; sazo· na ria con sal y pimienta, hacer albóndigas pequeñas con la carne y freírlas por 1Omi· nutos en dos cucharadas de aceite. Cocinar el arroz en suficiente agua y cuando ya esté cocido, agregar las albóndigas, sal, pimienta y canela. Por último, la salsa de tomate y el perejil picado.

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SOPAS DE CREMA DE ALMENDRAS RECETA No. 10 INGREDIENTES.1 1 2 % 2

cucharada de mantequilla cucharada de harina tazas de caldo de gallina colado taza de almendras peladas y molidas tazas de crema de leche caliente (no debe hervir) sal al gusto ralladura de limón al gusto

PREPARACION. Derrita la mantequilla y agregue la harina revolviendo bien. Revuelva lentamente y agregue el caldo de gallina caliente y cocine todo por 2 minutos revolviendo todo el tiempo. Agregue las almendras y cocine 2 minutos más. Agregue la crema caliente y mejore la sazón con sal y la ralladura del limón. Nota: No deje hervir las sopas después de agregarle la crema. Sírvalas inmediatamente.

BUSHUSH E RECETA No. 11 INGREDIENTES.Y,

3 1

kilo de ñame de espinas Rilo de cebollas chicas cucharadas de tahine (Receta No. 51) taza de garbanzos remojados con agua de bicarbonato y sal desde la noche anterior. sal y limón al gusto

PREPARACION.- Se lavan y cocinan los garbanzos con suficiente agua hasta que ablanden un poco. El ñame se pela, se corta en trozos medianos y se fríe en aceite, lo mismo las cebollas. Esto se le agrega a los garbanzos para que continuen su coci· miento. Agregue a ésto, después de unos 10 minutos, el tahine,y se deja hervir un poco más hasta que esté espeso y bien cocido, agregándole el agua que se vaya necesitando pero cuidando de que quede espeso. Mejore la sazón con sal y limón.

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QUIBBE ADRA QUIBBE THILE RECETA No. 12 INGREDIENTES.· 1o)

1Y2 % %

tazas de lentejas kilo de cebollas cortadas a lo largo taza de mantequilla sal al gusto

2o)

1

taza de trigo lavado y escurrido cucharadas de harina cernida cebolla grande cortada en pedazos sal y pimienta al gusto

2 1

3o)

1 1 1

4 1

y, 2

mazo de acelgas o espinacas lavadas y picadas taza de cebollín picado taza de perejil picado ramitas de yerbabuena picada cebolla cabezona picada finamente taza de garbanzos remojados en agua de bicarbonato y sal desde la noche anterior. cucharadas de aceite sal, pimienta y limón al gusto

PREPARACION.~

1o)

Cocine las lentejas; fría las cebollas que queden bien doradas y agréguelas a las lentejas, dejando cocinar todo con sal al gusto y con suficiente líquido.

2o)

Muela el trigo con la cebolla y la yerbabuena, mezcle con la harina la sal y la pimienta al gusto agregando poco a poco agua para amasarlo hasta hacer una pas· ta suave. Con ésto se harán bolas como quibbes que se rellenarán con el siguien· te relleno:

3o)

Lave y pele los garbanzos, cocínelos un poco, escúrralos y revuélvalos con todas las verduras. Sazónelos con sal, pimienta, aceite y limón. Con ésto se rellenan los quibbes. Cuando estén todos rellenos, se ponen en las sopas de lentejas que esta· rán hirviendo. Si queda un poco del relleno se le pone a las sopas. Hierva todo hasta calcular que los quibbes estén cocidos. NOTA: Antes de poner los quibbes en las sopas, se pinchan con un palillo de cada lado para que no se abran. Este plato sirve para cuaresma.

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FATTE RECETA No. 13 INGREDIENTES .. 2 1 3

tazas de garbanzos remojados desde el día anterior con agua de bicarbonato y sal cabeza de ajo machacada con sal cucharadas de tahine (Receta No. 51) pan tostado cortado en cuadritos limón y sal al gusto

PREPARACIDN. Lave los garbanzos y cocínelos en suficiente agua. Aparte, el ajo bien machacado, el jugo del limón, las tres cucharadas de tahine se ponen en la licua· dora con dos o más tazas de agua hasta formar una salsa medio espesa. Se sirve colocando en platos hondos el pan primero, luego los garbanzos con suficiente jugo y por último la salsa hecha con el tahine. LECHE CORTADA CON CALABAZAS RELLENAS RECETA No. 14 INGREDIENTES .. 12 1 Y,

1

calabacitas kilo de carne kilo de cebollas limón sal y pimienta al gusto sopas de leche cortada (Receta No. 3)

PREPARACIDN. Las calabacitas se raspan y se cavan. Aparte se pica finamente la carne. Se fríe y cuando ya va secando el agua se le agrega la cebolla y se sazona al gusto con sal, pimienta y el limón. Se rellenan las calabacitas, y se tapan con la cabecita de ellas mismas. Se pone en el sartén aceite y se fríen ya rellenas. Se colocan en una cacerola y por último se vierten las sopas de leche cortada sobre ellas. PAN CON GARBANZOS Y LECHE CORTADA RECETA No. 15 INGREDIENTES.2

tazas de garbanzos remojados desde la noche anterior con 1 cucharada de bicar-

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bonato y 1 cucharada de sal pan tostado en cuadritos ajo machacado y frito en mantequilla leche cortada (Receta No. 00) sal al gusto PREPARACION. Pele y lave bien los garbanzos. Cocínelos hasta que ablanden. Sírvase individualmente en platos hondos así: primero, se pone un poco del pan tostado en el plato, luego los garbanzos calientes con un poco del agua donde se cocinaron y sal al gusto, después, la leche cortada y por último, ponga por encima los ajos con la mantequilla derretida.

CREMA DE OSTRAS RECETA No. 16 INGREDIENTES.2 1Yz Y, Y,

Y. 1% 1Y,

tazas de ostras ( reserve el líquid.o ) cucharadas de mantequilla taza de apio finamente picado taza de pimientos finamente picados taza de cebolla finamente picada cucharadas de harina cernida tazas de leche mezclada con el líquido de las .ostras almendras ralladas

PREPARACION. Derrita en una cacerola la mantequilla y agregue el apio, pimientos y cebollas. Cocine ésto por 1 minuto. Agregue,mientras revuelve, la harina,v después, poco a poco, la leche mezclada con el jugo de las ostras, lo que debe estar caliente. Revuelva bien para que no se empelote. Pruebe la sazón y agrngue sal si la necesita, cóntinue revolviendo hasta que la crema esté bien caliente. Agregue las ostras escurridas y revuelva bien cocinando todo hasta que las ostras se cocinen. Sírvalas inmediatamente con almendras ralladas por encima. SOPAS DE GALLINA CON GARBANZOS RECETA No. 17 INGREDIENTES.gallina grande cortada en pedazos

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%

kilo de garbanzos mojado la noche anterior kilo de cebollas cortadas gruesas sal y canela pimienta picante en grano PREPARACION. Cocinar juntos la gallina y los garbanzos con la sal, canela y pimien· ta. Aparte se fríen las cebollas hasta que se doren y se vierten sobre la gallina y los gar· banzos que ya se habrán ablandado.

Y,

RESHTA RECETA No. 18 INGREDIENTES.Y,

y, y,¡ 2

kilo de lentejas kilo de tallarines kilo de cebollas cortadas a lo largo cucharadas de aceite fino sal al gusto

PREPARACION. Fría las cebollas hasta que estén doradas y cocínelas con las lentejas. Cuando comiencen a ablandarse, agregue los tallarines y la sal, y siga cocinando todo hasta que las lentejas y tallarines estén bien cocidos y el caldo esté espeso.

SOPAS DE PAN JARAS ESBAO RECETA No. 19 INGREDIENTES.2 cebollas picadas a lo largo 4 dientes de ajo 1 cucharada de vinagre 4 panes chicos picados en cuadritos y tostados PREPARACION. Se fríen las cebollas y el ajo en un poquito de aceite fino,v cuando esté todo dorado,se le agrega jugo de carne o agua, sal y el vinagre. Se deja hervir por 5 minutos. Antes de servirse se le pone el pan y se deja que haga un solo hervor. Se baja del fuego y se sirve inmediatamente.

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SOPAS DE PAN CON ALCAPARRAS

RECETA No. 20 INGREDIENTES.1 2 6 2 Y, Y,

3 1

litro de leche litros de caldo de res ruedas de pan desmenuzado en la leche huevos duros picaditos taza de perejil picado taza de queso blanco duro rallado cucharadas de alcaparras cucharada de mantequilla sal al gusto

PREPARACION. Poner en un perol la leche y el caldo, llevarlo al fuego. Una vez que comience a hervir agréguele todos los ingredientes, menos el queso. Déjelo hervir 10 minutos. Al servirse se le pone una cucharadita de queso en cada plato.

SOPAS DE LECHE CORTADA CON HABAS Y CERDO RECETA No. 21 INGREDIENTES.1 kilo de cerdo cortado en trozos 1 kilo de habas frescas peladas 2 litros de leche cortada ( Receta No. 00 ) 6 cebollas grandes cortadas a lo largo 1 cabeza de ajo machacada 1 huevo crudo sal al gusto 2 cucharadas de maizena PREPARACION. Sazone el cerdo con la sal y dórelo. Bájelo del fuego. Aparte se sofríen las cebollas y también se retiran del fuego. Todo ésto, cerdo y cebollas,se cocinan en 4 tazas de agua con las habas, hasta que ablanden. Aparte se bate la leche cortada junto con el huevo crudo y la maizena disuelta en Y, taza de agua, se le pone sal y se pasa por un colador. Se cocina revolviendo hasta que hierva. Mezcle todo agregando el ajo machacado y se cocina por 15 minutos más.

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CREMA DE CEBOLLAS CON PIÑONES RECETA No. 22 INGREDIENTES.1 2 2 4 1 4

kilo de huesos cebollas cortadas a lo largo cucharadas grandes de harina onzas de piñones cucharada de vinagre onzas de mantequilla sal al gusto

PREPARACION. Cocine los huesos en suficiente agua. Luego cuele el caldo. Fría las cebollas en la mantequilla. Aparte la mitad de ellas y a la otra mitad agrégueles la hari· na cernida revolviendo bien, deje que se cocine un poco. Agregue 3 cucharadas de caldo, una a una y revolviendo todo el tiempo. Bájelo del fuego, refrésquelo un poco, páselo por la licuadora y viértalo sobre el resto del caldo cocinándolo un rato hasta que quede una crema espesa. , Al servir se le pone en cada plato un poco de cebollas fritas y otro poco de piñones fritos en mantequilla.

CREMA DE LENTEJAS RECETA No. 23 INGREDIENTES.Y, Y,

4 1

kilo de lentejas kilo de cebollas cortadas a lo largo onzas de almendras o piñones cucharada de mantequilla para freir las almendras o piñones sal al gusto

PREPARACION. Freir las cebollas en aceite hasta que queden doraditas. Sacar'/' de esta mezcla. Cocinar el resto con las lentejas hasta que ablanden, pasarlo por la licuadora y colarlo. Póngalo nuevamente al fuego agregándole sal y déjelo cocinar un rato; debe quedar una crema espesa. Al sevir se adorna el plato con un poquito de las cebollas fritas que se separaron al comienzo de la receta y almendras o piñones fritos en mantequilla.

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CREMA DE COLIFLOR CON Pll'iJONES RECETA No. 24 INGREDIENTES.1 4 1 2 1

kilo de huesos onzas de piñones coliflor grande cebollas cabezonas cucharada de mantequilla para !reir los piñones sal al gusto PREPARACION. Cocinar los huesos con las cebollas y colarlos. Aparte se cocina el coliflor con una cucharadita de azúcar y una cucharadita de sal. Se pasa éste por la licuadora con un poco de caldo y se vierte sobre el resto del caldo, dejándolo hervir hasta que quede espeso. Al servirse se adorna el plato con los piñones y un poquito de la mantequilla en la que se frieron.

FATTE CON CABEZA DE CARNERO (Otra manera de preparar el FATTE) RECETA No. 25 INGREDIENTES.1

cabeza de carnero o cordero paticas de carnero Y, kilo de garbanzos remojados desde el día anterior con 1 cucharada de bicarbonato y 1 cucharada de sal 4 onzas de piñones 2 cucharadas de mantequilla leche cortada (1 taza) 6 panecillos tostados y cortaditos ajo, sal, pimienta y vinagre PREPARACION. Se cocina la cabeza, las paticas de carnero y los garbanzos. Cuando estén bien cocidos se desmenuza la carne. En un recipiente hondo se pone la carne, el pan tostado, los garbanzos, la leche cortada, un poco de caldo sazonado con ajo, sal, pimienta y vinagre. Dore los piñones en la mantequilla y cubra la preparación anterior con éstos y la mantequilla donde se doraron. Sírvase caliente.

4

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SOPAS DE CARNERO CON GARBANZOS RECETA No. 26 INGREDIENTES.· kilo de carnero de kilo de garbanzos mojados desde la noche anterior en agua con 1 cucharada de bicarbonato y 1 cucharada de sal 14 kilo de cebollas 2 cucharadas de mantequilla 1 cabeza de ajo machacada sal y canela PREPARACION. Se cocina el carnero con la raja de canela, se le saca la espuma que ha soltado el carnero y se deja ablandar. Lave y cocine los garbanzos ya pelados y cuando estén tiernos, agréguelos con su agua al carnero ya cocido. Se fríen las cebollas en la mantequilla y se le agregan al carnero y a los garbanzos. Por último se fríen los ajos y se vierten en las sopas.

Y.

SOPAS DE MONDONGO CON CI LANTRO RECETA No. 27 INGREDIENTES.· kilo de mondongo taza de garbanzos taza de cilantro Y, kilo de cebollas cortadas a lo largo Y, kilo de papas pequeñas y enteras Y, frasco de salsa de tomate 1 cabeza de ajo machacad a unos granos de pimienta dulce sal, pimienta y picante PREPARACION. Remoje los garbanzos la noche anterior con 1 cucharada de bicarbo· nato y 1 cucharada de sal. Por la mañana límpielos y lávelos. Lave bien el mondongo restregándolo con bastante limón y hojas de limón. Cocine jun· tos el mondongo y los garbanzos hasta que se ablanden. Cuando estén blandos, se les agregan las cebollas fritas en 2 cucharadas de mantequilla y los demás ingredientes, de· jándolo un rato más al fuego.

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SOPAS DE LECHE CORTADA RECETA No. 28 INGREDIENTES.· 1 taza de leche cortada cabeza de aj o machacad a con sal 1 6 ramitas de yerbabuena fresca o 1 cucharadita de yerbabuena seca 1 huevo 1 cucharada de maizena PREPARACIDN. En un tazón bata el huevo junto con la leche cortada y la maizena y cuélelo. Cocine esta mezcla para que hierva sin dejar de revolver para que no se corte. Cuando haya hervido como 10 minutos se .le pone el ajo, la yerbabuena y la salma· chacados juntos. Esta receta se u_sará en otros platos. LECHE CORTADA DURA RECETA No. 29 INGREDIENTES.· 2 litros de leche cortada (Receta No. 00) PREPARACION. En una bolsa de tela, vierta la leche cortada, amarre la boca del sa· quito hasta donde llegue la leche. Póngalo sobre un colador y el colador dentro de un tazón. Pong~ el colador y el tazón con la leche cortada en la nevera hasta que bote to· do el suero. Saque la leche cortada ya dura y póngale sal al gusto.

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ENSALADAS

ENSALADA DE ALCACHOFAS RECETA No. 30 INGREDIENTES.12 3

alcachofas dientes de ajo sal, vinagre y aceite al gusto Y, taza de cilantro PREPARACION. Se limpian las alcachofas hasta llegar al corazón, se les quitan las espinas y se cocinan por 10 minutos. Se escurren, se pican y se prepara la ensalada con los ajos, sal, vinagre, cilantro y aceite. FATTUCH RECETA No. 31 INGREDIENTES.6 Y,

6 1 1 y, 2 2

panes o galletas árabes tostadas kilo de tomates picados pepinos verdes picados taza de cebollín picado lechuga bogotana picada mazo de perejil picado cebollas cabezonas picadas tazas de hojitas de verdolaga sal, pimienta, aceite y limón al gusto

PREPARACION. Las cebollas cabezonas se pican y se revuelven con sal y pimienta. LaSI galletas se parten en pequeños pedazos y se revuelven con todos los ingredientes picados y con el completo de sal, limón y aceite. Se usa para acompañar chuzos y pescado frito. FATTUCH (Otra manera de preparar el FATTUCH) RECETA No. 32 INGREDIENTES.6

panes árabes tostados

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6 2 1 4

pepinos mazos de lechuga lisa mazo de verdolaga onzas de aceitunas negras Y, mazo de yerbabuena 1 cucharada de yerbabuena seca y, mazo de cebollín 2 cebollas cabezonas sal, vinagre, pimienta y aceite al gusto NOTA: Si se desea se le puede agregar una cucharada de jarabe de granada. PREPARACION. Se pican las verduras, se lavan y se ponen en un colador dejándolas escurrir bien. Se parte el pan en cu ad ritos, se moja y se exprime. Se revuelve con las verduras agregándole los demás ingredientes. BERENJENAS O CALABAZAS FRITAS EN ACEITE CON JUGO DE GRANADA AGRIA RECETA No. 33 INGREDIENTES.2 1

libras de berenjenas o calabazas cortadas a lo largo o redondas (1 kilo) taza de aceite para !reir Y, taza de jugo de granada agria diluida en Y. de taza de agua sal y ajo machacado PREPARACION. Pele las berenjenas o las calabazas y córtelas a lo largo o redondas como de 1 centímetro de grueso. Rócielas con sal y déjelas reposar un rato. Frlalas en aceite caliente, escúrralas poniéndolas sobre papel absorbente y arréglelas en una bandeja. Machaque el ajo y revuélvalo con el jugo de granada. Vierta ésto sobre las berenjenas. Por último, se rocian con un poquito de yerbabuena seca pulverizada. Adorne el plato con un poco de granos de granada. Este plato se puede acompañar con quibbe. ENSALADA DE PAPAS FRITAS CON REPOLLO RECETA No. 34 ING REO !ENTES.· Y,

kilo de papas

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3

dientes de aj o machacados con sal y yerbabuena limón y arnite repollo mediano finamente picado

y,

PR EPARACI ON. Pele las papas, lávelas y córtelas en cu ad ritos. Póngales sal. Fríalas y revuélvalas con el repollo y los demás ingredientes.

BER ENJ'l:NAS ASADAS BABACANUSH RECETA No. 35 INGREDIENTES. 6

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