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• Jesus Díaz

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Chef José Martínez Díaz

Cocina HINDU y arabe

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Pasta de cebolla hervida Ingredientes 3 cebollas medianas Procedimiento Hervir las cebollas por 20 min a fuego medio. Drenar y pasar a un procesador de alimentos hasta obtener una pasta suave.

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Pasta de nuez de la India Ingredientes 500 g nuez de la India Procedimiento Remojar la nuez en un bowl con agua por 30 minutos. Pasar a un procesador de alimentos y moler con 65 ml de agua hasta tener una pasta suave.

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Pasta de ajo Ingredientes 25 dientes de ajo pelados Procedimiento Moler en un procesador de alimentos con 100 ml de agua hasta obtener una pasta suave. Almacenar en un frasco por una semana.

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Pasta de jengibre Ingredientes 300 g jengibre pelado y cortado en trozos Procedimiento Moler en un procesador de alimentos con 30 ml de agua hasta obtener una pasta suave. Almacenar en un frasco por una semana.

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Pasta de jengibre y ajo Ingredientes 10 dientes de ajo pelados 150 g jengibre pelado y cortado en trozos Procedimiento Moler en un procesador de alimentos con 50 ml de agua hasta obtener una pasta suave. Almacenar en un frasco por una semana.

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Pasta de chile verde Ingredientes 10 chiles serranos cortados Procedimiento Moler en un procesador de alimentos con 30 ml de agua hasta obtener una pasta suave. Almacenar en un frasco por una semana. Nota: Para hacer pasta de chile roja cambiar por chiles rojos.

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Arroz café Ingredientes 20 ml ghee 1 raja canela 2 anís estrella 6 clavos 1 cebolla morada en pluma 15 g azúcar 300 g arroz basmati 5 g sal Procedimiento En una cacerola a fuego medio agregar el ghee. Cuando aparezcan burbujas en el fondo agregar la canela, clavo, anís y mover runos segundos. Agregar la cebolla y cocinar hasta que este café. Agregar el azúcar y mover hasta que se disuelva. Añadir el arroz y mover. Agregar 1 litro de agua y la sal, llevar a ebullición. Bajar el fuego a medio bajo y cocer por 15 minutos oo hasta que este cocido. Servir caliente.

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Paratha Ingredientes 170 g harina 5 g sal 60 ml ghee Procedimiento Combinar el harina y la sal en un bowl. Agregar 100 ml de agua y amasar hasta tener una masa suave. Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar por 15 minutos. Dividir la masa en 6 porciones, extenderlas en 3 pulgadas untar ghee con una brocha, doblar a la mitad dos veces para obtener un triangulo. Poner a calentar un comal y poner los paratha, untar ghee de un lado y dejar cocer por 1 minuto, untar ghee del otro lado y los bordes y cocinar hasta que estén ligeramente dorados. Servir caliente

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Roti Ingredientes 170 g harina 5 g sal Ghee Procedimiento Combinar el harina y la sal en un bowl. Agregar 100 ml de agua y amasar hasta tener una masa suave. Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar por 15 minutos. Dividir la masa en 8 porciones, extenderlas a 5 pulgadas. Calentar un comal a fuego medio y colocar la masa extendida y cocer por 30 segundos, voltear y cocer por otros 15 segundos. Servir caliente y poner un poco de ghee encima.

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Luchi Ingredientes 250 g harina 5 g sal 10 ml ghee Aceite para freir Procedimiento Combinar el harina y la sal en un bowl. Agregar 140 ml de agua y el ghee y amasar hasta tener una masa suave. Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar por 30 minutos. Dividir la masa en 16 porciones, extenderlas a 3 pulgadas. Calentar el aceite en un wok a 180°C y freír la masa ahí hasta que infle y estén ligeramente dorados. Sacar, drenar, secar con papel absorbente y servir inmediatamente.

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Naan Ingredientes 500 g harina 5 g polvo de hornear 5 g sal 15 g azúcar 200 ml leche 30 ml yogurt 20 ml aceite 20 g mantequilla 20 g kalonji (semillas de cebolla) Ghee Procedimiento Cernir el harina, polvo de hornear y la sal en un bowl. Agregar el azúcar, leche, yogurt, y 30 ml de agua y amasar hasta tener una masa suave. Rociar un poco de aceite y cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar por 1 hora en un lugar tibio. Precalentar el horno a 200°C. Dividir la masa en 8 porciones, y hacerlas bolitas. Aplicar un poco de aceite y espolvorear con el kalonji encima. Extenderlas a 6 pulgadas. Estirar la masa de un lado para hacer una forma triangular. Poner el naan sobre una charola ligeramente engrasada durante 15 minutos o hasta que este ligeramente dorado de los lados.

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Papdis Ingredientes 200 g harina 10 g comino 30 ml ghee 5 g sal Aceite para freír Procedimiento Combinar el harina, el comino, guee y la sal en un bowl. Agregar 50 ml de agua y amasar hasta tener una masa suave. Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar por 15 minutos. Dividir la masa en 16 porciones, extenderlas a 6 cm de diámetro. Calentar el aceite en un wok a 180°C y freír los papdis hasta que estén dorados. Sacar, escurrir, y dejar enfriar a temperatura ambiente.

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Chutney de dátil y tamarindo Ingredientes 15 dátiles sin hueso 5 g comino tostado 3 g semillas de hinojo tostadas 200 g azúcar mascabado 350 g pulpa de tamarindo 10 g chile rojo en polvo 10 g jengibre picado fino 2 g sal negra 3 g sal Procedimiento Moler el comino y las semillas en un moledor de especias. En una cacerola combinar los dátiles, azúcar, tamarindo, comino e hinojo, el chile en polvo, jengibre, sales y 200 ml de agua. Calentar a fuego medio y llevar a ebullición. Bajar el fuego y seguir cocinando por 7 minutos. Servir. Guardarlo en un frasco por hasta un mes.

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Chutney de menta y cilantro Ingredientes 100 g cilantro picado 50 g menta picada 2 chiles serranos picados 5 g sal negra 5 g azucar 10 ml jugo de limón Procedimiento Colocar las hierbas y los chiles en un procesador y añadir 50 ml de agua y moler hasta tener una pasta suave. Añadir el azúcar, sal y seguir procesando hasta combinar. Colocar en un tazón y mover con el jugo de limón.

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Aloo bukhare ki chutney Ingredientes 8 ciruelas maduras en pure 3 g sal 100 g azucar mascaba 2 g sal negra 5 g chile rojo en polvo 5 g comino tostado molido 6 datiles picados Procedimiento Calentar una cacerola y agregar el puré de ciruela. Cuando hierba agregar las sales, azúcar, y chile en polvo y mezclar bien. Cocer a fuego lento por 10 minutos o hasta que espese. Añadir el comino y cocer por 3 minutos más Agregar los dátiles y cocer por 2 minutos, seguir moviendo dejar enfriar completamente y usar como se desee.

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Amer chatni Ingredientes 3 mangos verdes cortados en trozos de 1 cm (reservar la semilla) 10 ml aceite 10 g semillas de mostaza, fenogreco, comino, e hinojo en conjunto 2 chiles rojos secos 250 g azúcar 5 g sal Procedimiento Calentar aceite en una cacerola y agregar la mitad de las especias y chiles. Saltear por 1 minuto y añadir los mandos y cocer por 1 minuto más. Agregar 400 ml de agua, el azúcar y la semilla del mango, cocer por 15 minutos moviendo hasta que espese. Agregar la sal y mezclar. Remover del fuego y enfriar Calentar otra cacerola, y tostar las especias restantes, molerlas y espolvorear el polvo en el chutney.

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Nariel aur dhaniya ki chatni Ingredientes 120 g coco fresco rallado 3 chiles verdes picados 50 g cilantro picado 10 g jengibre picado 5 ml jugo de limón 3 g azúcar 2 g sal 5 ml aceite 2 g semillas de mostaza 5 hojas de curry Procedimiento En un procesador poner el coco, chiles, jengibre y 70 ml de agua hasta tener una pasta. Añadir el jugo de limón, azúcar, sal y procesar de nuevo y reservar Calentar el aceite en una cacerola, agregar las semillas de mostaza y cuando brinquen añadir las hojas de curry, añadir la pasta y remover, servir o dejar enfriar y guardar.

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Keerai chutney Ingredientes 5 ml aceite 20 g lentejas verdes 4 chiles rojos secos 1 cebolla morada pequeña picada fino 1 jitomate bola picado fino 2 chiles verdes picados 1 manojo pequeño de espinacas picado 20 g coco fresco rallado 10 g pasta de tamarindo 5 g sal Procedimiento Calentar el aceite en una cacerola y saltear las lentejas hasta que estén doradas. Agregar los chiles, cebolla, jitomate, chiles verdes y cocer por 5 minutos. Añadir la espinaca, coco, tamarindo y sal. Mezclar muy bien y cocer por 3 minutos. Dejar enfriar. Pasar a un procesador y moler. Servir.

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Kolhapuri dry chutey Ingredientes 15 g semillas de cilantro tostadas 10 g comino tostado 10 g ajonjolí tostado 5 g pimienta negra en grano tostada ¼ rama de canela tostada 5 clavos tostados 5 g semillas de hinojo tostado 20 dientes de ajo (10 enteros, 10 picados) 60 g coco rallado seco y tostado 20 ml aceite 1 cebolla morada picada 60 g cilantro picado 35 g chile rojo en polvo 5 g sal Procedimiento Calentar Aceite en una cacerola y agregar la cebolla, el ajo picado, y cilantro. Cocer por 3 minutos o hasta que este dorado. Dejar enfriar. Combinar las especias, el coco y la mezcla de cebolla y moler en un procesador. Mezclar con el chile en polvo. Servir a temperatura ambiente.

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Chaat masala Ingredientes 20 g semillas de cilantro tostadas 10 g comino tostado 5 g alcaravea tostado 2 chiles rojos sin tallo 30 g sal negra 3 g ácido cítrico 5 g mango en polvo 5 g sal 2 g pimienta negra molida Procedimiento Moler todos los ingredientes en un moledor de especias. Mantener en un lugar fresco y seco

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Chai masala Ingredientes 10 g pimienta negra en grano 1 rama canela en trozos 16 clavos 16 semillas de cardamomo 15 g jengibre en polvo Procedimiento Moler la pimienta, la canela, clavo y cardamomo en un moledor de especias. Agregar el jengibre y mezclar bien. Mantener en un lugar fresco y seco

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Garam masala Ingredientes 30 g pimienta negra en grano tostada 2 ramas canela en trozos tostada 25 clavos tostados 10 semillas de cardamomo tostadas 8 hojas de laurel tostadas 30 g comino tostado 2 g nuez moscada rallada Procedimiento Moler todos los ingredientes en un molino de especias y mezclar todo bien. Agregar la nuez moscada y mantener en un lugar fresco y seco.

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Punjabi garam masala Ingredientes 100 g pimienta negra en grano tostada ½ rama canela en trozos tostada 5 clavos tostados 10 semillas de cardamomo tostadas 120 g comino tostado Procedimiento Moler todos los ingredientes en un molino de especias y mezclar todo bien. Mantener en un lugar fresco y seco.

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Ghee Ingredientes 500 g mantequilla sin sal Procedimiento Derretir la mantequilla en un coludo a fuego bajo hasta que tenga un color dorado. Los residuos del suero de leche deben de ser retirados. Dejar enfriar, colar y guardar en un frasco por 2 semanas.

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Khoya 3 lt leche bronca Procedimiento Llevar a ebullición la leche, cuando hierva reducir el fuego a medio y seguir cocinando por 30 minutos sin dejar de mover o hasta que se formen grumos espesos. Es muy importante mover constantemente y no permitir que la nata se forme en la superficie porque afectara el resultado final. Dejar enfriar, almacenar en un recipiente hasta por 3 dias.

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Adrak navratan Ingredientes 10 dátiles sin hueso y cortados a lo largo 20 g jengibre cortado en julianas 90 g pasas 5 chiles rojos cortados a la mitad 100 ml jugo de limón 3 g sal 3 g sal negra Procedimiento Combinar los ingredientes con 200 ml de agua en un bowl y mezclar bien. Transferir a un recipiente de vidrio y dejar 7 días ahí hasta que el agua se haga rosa. Para servir poner 10 ml del jugo y 10 g de los datile sy jengibre en un vaso y llenar con agua fría.

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Gulab E Aab Ingredientes 1.5 lt leche 125 g azúcar 1 g azafrán español 3 g cardamomo 20 ml jarabe de rosa Helado de vainilla 10 almendras blanqueadas y peladas 10 pistaches pelados y blanqueados Procedimiento Poner la leche a fuego medio en un coludo y agregar el azúcar y mover hasta que el azúcar se disuelva. Pasar a un bowl y agregar el azafrán y mover hasta que se disuelva. Agregar el cardamomo y mover, dejar enfriar a temperatura ambiente, agregar el jarabe de rosa y refrigerar para enfriar. Servir en un vaso con una bola de helado encima y espolvorear las almendras y pistaches encima.

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Jal Jeera Ingredientes 20 g comino molido tostado 20 g pasta de menta (50 hojas) 10 g pasta de cilantro (50 hojas) 10 g mango en polvo 5 g sal negra 30 ml jugo de limón 10 g azúcar Hojas de menta para decorar Procedimiento En una jarra combinar el comino, pasta de menta y cilantro, mango en polvo, sal, jugo de limón y azúcar. Agregar 1 litro de agua y mover muy bien hasta que todo este mezclado. Servir y decorar con hojas de menta.

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Kale angoor ka sharbat Ingredientes 7 g comino tostado 5 g alcaravea tostada 10 g semillas de hinojo tostado 10 g sal negra 800 ml jugo de uva 15 g pulpa de tamarindo Hielo troceado Procedimiento Moler el comino, hinojo, alcaravea y sal en un molino de especias hasta obtener un polvo fino. Poner el jugo en una jarra y agregar el tamarindo, las especias y mezclar muy bien. Agregar el hielo y servir en un vaso.

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Lassi con miel Ingredientes 380 g yogurt 70 ml miel 20 ml jugo de limón 1 pizca de sal Hielo Procedimiento Poner todo en una licuadora menos el hielo, mezclar hasta que este homogéneo. Agregar 100 ml de agua y mezclar de nuevo. Servir con mucho hielo inmediatamente.

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Majjika Ingredientes 130 g yogurt 30 g azúcar 10 ml esencia de rosa helado de vainilla 20 pétalos de rosa secos Procedimiento En una licuadora colocar el yogurt, 300 ml de agua, azúcar, la esencia de rosa y mezclar hasta que este espumoso. Pasar a un bowl y refrigerar hasta que este frio. Servir en un vaso poner el helado encima y los pétalos de rosa.

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Masala taak Ingredientes 10 g comino tostado y picado 250 g yogurt 1 chile serrano picado 20 g jengibre picado 20 hojas de cilantro picadas 10 g sal negra Procedimiento En un bowl mover el yogurt con un batidor globo y añadir 1 litro de agua gradualmente y mezclar bien. Agregar el chile, jengibre, cilantro y sal negra, mover bien, añadir el comino y servir inmediatamente.

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Masala chai con esquenanto Ingredientes 400 ml leche 4 tallos de esquenanto picados 10 g hoja de té negro 5 g chai masala 50 g azúcar Procedimiento Hervir la leche, bajar a fuego medio y añadir el esquenanto, el té, el chai masala y hervir por un minuto. Añadir el azúcar y cuando hierva de nuevo bajar a fuego bajo y dejar calentando por 3 minutos. Colar y servir caliente.

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Ukala Ingredientes 400 ml leche 10 g chai masala 50 g azúcar Procedimiento Hervir la leche con 500 ml de agua y el azúcar bajar a fuego bajo y añadir el chai masala y dejar calentando por 7 minutos hasta que los sabores estén bien combinados. Colar y servir caliente.

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Anarkali shorba Ingredientes 15 g mantequilla 30 g jengibre picado 2 hojas de laurel 3 clavos ¼ rama de canela 3 semillas de cardamomo 1 cebolla mediana picada 40 g lentejas 50 g lentejas rojas 40 g arroz crudo 7 g sal 3 g pimienta negra molida 1 manojo pequeño de cilantro picado 1 manojo pequeño de hojas de espinaca, finamente picadas 200 ml jugo de granada 5 g granos de pimienta negra troceados 100 g granos de granada Procedimiento En una cacerola derretir la mantequilla y añadir el jengibre, laurel, clavo, cardamomo, canela y mover hasta que suelte aroma. Añadir la cebolla y mover hasta que esté acitronada. Agregar las lentejas y el arroz y remover por 2 minutos. Añadir 1.8 litros de agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego al minimo y cocer a fuego lento por 15 minutos. Agregar el cilantro, espinacas, pimienta molida y sal y dejar 10 minutos mas. Colar sobre un bowl y transferir el líquido a una cacerola a fuego bajo. Retirar la canela y moler los demás sólidos en la licuadora hasta que este homogéneo. Agregar el puré al líquido, mover bien, añadir el jugo de granada y cocer a fuego bajo por 10 minutos. Servir caliente y decorar con la pimienta troceada y los granos de granada.

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Badam shorba Ingredientes 120 g almendras peladas 40 g almendras fileteadas tostadas 350 ml leche 20 g mantequilla 15 g harina 5 g azúcar 10 g sal 4 g pimienta blanca molida 15 ml crema para batir Procedimiento Moler las almendras con 150 ml de leche hasta que este homogéneo. Derretir la mantequilla en una cacerola y agregar el harina y mover bien asegurándose que el harina no cambie de color. Agregar gradualmente el resto de la leche asegurándose que no se formen grumos. Agregar el azúcar, sal, pimienta y mover continuamente hasta que el líquido venga a ebullición. Bajar el fuego al mínimo y mover durante 5 minutos. Añadir la leche con la almendra y 400 ml de agua caliente y dejar a fuego bajo por 15 minutos, mover ocasionalmente hasta que la sopa se espese. Servir en tazones, espolvorear con las almendras fileteadas y rociar un poco de crema.

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Laganshaala Ingredientes 20 ml aceite 5 g comino 2 chiles rojos secos sin semillas 2 chiles verdes en juliana 1 cebolla mediana en pluma 5 dientes de ajo picados fino 1 papa mediana cotada en cubos de 2 cm 1 camote amarillo cortado en cubos de 2 cm 1 zanahoria cortada en cubos de 2 cm ½ coliflor cortada en trozos tamaño bocado 1 jitomate bola en cuartos 5 g sal 10 ml salsa inglesa 10 ml vinagre 10 g azúcar Procedimiento Calentar el aceite en una cacerola y agregar el comino y los chiles secos , cuando empiecen a cambiar de color añadir la cebolla y dorar hasta que este acitronada. Añadir los chiles verdes y el ajo y saltear por 1 minuto. Agregar las verduras, la sal y 500 ml de agua Bajar el fuego y cocinar hasta que lso vegetales estén casi cocidos en su totalidad. Añadir la salsa inglesa, vinagre, azúcar, seguir cociendo hasta que lso vegetales estén totalmente cocidos. Servir caliente.

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Matar ka shorba Ingredientes 500 g chícharo congelado 50 g jengibre picado 10 dientes de ajo picados 3 chiles verdes picados 30 ml ghee 5 g comino 2 hojas de laurel 1 cebolla mediana en brunoise 600 ml fondo vegetal 10 g sal 8 hojas de menta Procedimiento Calentar 400 ml de agua en una cacerola junto con los chicharos. Moler en un procesador de alimentos o licuadora hasta tener una pasta homogénea. Moler el jengibre, ajo, chiles y 30 ml de agua hasta tener una pasta homogénea. Calentar el ghee en una cacerola, agregar el comino y laurel y saltear pro 30 segundos. Añadir la cebolla y mover hasta que este ligeramente acitronada, agregar la pasta de chiles, jengibre y ajo y mover por 1 minuto. Agregar el pure de chícharo y mover constantemente por 5 minutos, añadir el fondo y llevar a ebullición. Agregar la sal, mover y descartar las hojas de laurel. Bajar el fuego cocer pro 5 minutos. Hasta que espese. Servir caliente y decorar con las hojas de menta.

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Paya shorba Ingredientes 200 g trotters de cordero 4 g turmeric molido 10 g sal 4 chiles rojos secos sin tallo tostados 10 g semillas de hinojo tostadas 5 g comino tostado 10 g semillas de cilantro tostadas 5 granos de pimienta negra tostados 100 ml leche de coco 30 ml aceite de ajonjolí 2 anis estrella 2 hojas de laurel ¼ rama de canela 20 g jengibre picado 5 dientes de ajo picados 10 cebollas baby 2 chiles verdes en juliana 10 hojas de curry picadas finamente 1 jitomate bola cortado en cubos 30 g cilantro picado fino 1 limón cortado en cuartos Procedimiento Hervir 800 ml de agua junto con el cordero, tumeric y sal. Cocer por 5 minutos y drenar, enjuagar el cordero en agua fría para quitar cualquier residuo. Moler las especias hasta obtener un polvo no muy fino. Calentar el aceite en una cacerola y agregar el anís estrella, canela, laurel y saltar por 2 minutos. Agregar el cordero y saltear por 3 minutos o hasta que este ligeramente dorado. Añadir el ajo, cebolla, chiles verdes, hojas de curry, Seguir moviendo y espolvorear las especias molidas lo que queda de turmeric y dejar a fuego bajo por 10 minutos moviendo frecuentemente. Agregar el cilantro, jitomate, sal y 2 litros de agua, llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo y cocer por 3 horas hasta que reduzca la mitad del líquido. Retirar el cordero y colocarlo al lado. Colar el líquido en otra cacerola presionando los sólidos para sacar mas jugo y después tirarlos. Llevar a ebullición, ajustar el sazón, servir en tazones con el cordero y decorar con el limón.

Chef José Martínez Díaz

Beet raita Ingredientes 2 betabeles medianos pelados, cocidos y picados fino 750 g de yogurt 10 g comino molido tostado 10 g chile rojo en polvo 6 g sal Procedimiento Poner el yogurt en manta de cielo para escurrir el líquido y obtener una consistencia suave y sedosa. Agregar los betabeles, el comino, el chile y la sal al yogurt y mover muy bien. Refrigerar por 30 minutos antes de servir.

Chef José Martínez Díaz

Ambe sasam Ingredientes 3 mangos maduros en cubos de 2 cm 90 g coco fresco rallado 2 chiles rojos secos sin semillas y rostizados 5 g de granos de mostaza 10 g pulpa de tamarindo 20 g azúcar mascabado 5 g sal Procedimiento En un procesador moler el coco, chile, mostaza, tamarindo y 50 ml de agua hasta obtener una pasta no muy fina. Agregar el azúcar y un poco del mango y procesar de nuevo. Poner el mango en un bowl. Añadir la mezcla molida, sal y mezclar muy bien. Refrigerar tapado por 30 minutos y servir frío. Nota: Si no es temporada de mango sustituir por plátano, piña, naranja, manzana o uva.

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Buz vangun Ingredientes 1 berenjena grande 10 ml aceite 250 g yogurt 5 g chile rojo en polvo 4 g comino rostizado molido 2 chiles rojos sin tallo picados fino 5 g sal Procedimiento Hacer cortes largos en la berenjena y untarla con el aceite y colocar en la flama a fuego medio o en carbón hasta que el interior este suave y la piel totalmente chamuscada. Poner la berenjena en un bowl con agua fria para enfriarla. Pelar la berenjena y hacera puré. Batir el yogurt con un batidor globo y añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien. Refrigerar 30 minutos antes de servir.

Chef José Martínez Díaz

Kelyache koshimbir Ingredientes 380 g de yogurt 10 g azúcar 2 chiles verdes picados fino 25 hojas cilantro picadas fino 4 plátanos cortados en cubos 5 g sal Procedimiento Batir el yogurt hasta que este suave y homogéneo. Agregar el azúcar, chiles, cilantro, mezclar bien. Agregar el plátano la sal, revolver y servir inmediatamente.

Chef José Martínez Díaz

Khamang kakdi Ingredientes 3 pepinos pelados, sin semillas y cortados en cubos 2 chiles verdes picados fino 80 g cacahuates tostados y picados 50 g coco rallado 30 ml jugo de limón 5 g azúcar 10 ml ghee 5 g semillas de mostaza negra 3 g comino 5 g sal 40 hojas de cilantro picadas Procedimiento Mezclar el pepino con los chiles, cacahuates, jugo de limón, azúcar y mezcla muy bien. Calentar el ghee en una cacerola y agregar las semillas de mostaza, después de 1 minuto añadir el comino y saltear por 30 segundos. Inmediatamente añadir esta mezcla al pepino, sazonar con sal, remover. Servir y decorar con el cilantro.

Chef José Martínez Díaz

Tandoori murgh salad Ingredientes 200 g pechuga de pollo sin hueso y piel 5 g paprika 10 g pasta de jengibre 10 g pasta de ajo 140 g yogurt 5 g sal 10 ml jugo de limón 4 g garam masala 15 ml aceite 1 pimiento verde en juliana ½ pimiento rojo cortado en juliana ½ pimiento amarillo cortado en juliana 1 cebolla mediana en pluma 2 chiles verdes picados 30 hojas de cilantro picadas fino 10 g chaat masala 1 mango mediana pelado y picado (opcional) Procedimiento Hacer incisiones en el pollo. Mezclar la paprika, la pasta de ajo y jengibre, yogurt, sal, jugo de limón, garam masala y un poco de aceite. Agregar esta mezcla al pollo y dejarlo marinar por 3 horas. Cocer el pollo en una parrilla y después deshebrarlo. En un bowl combinar el pollo, pimientos, cebolla, chiles, la mitad del cilantro, el jugo de limón, chaat masala, mango y sal. Mezclar bien. Servir y decorar con el cilantro restante.

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Aloo Kachalu Chaat Ingredientes 20 g jengibre cortado en juliana 20 ml jugo de limón 5 g sal 1 plátano cortado en trozos de 1” 2 papas medianas peladas, cocidas y cortadas en cubos de 1” 1 camote amarillo pelado, cocido y cortado en cubos de 1” 10 g pasta de tamarindo 2 chiles verdes cortados fino 5 g chaat masala 50 g granos de granada 30 hojas de cilantro picado Procedimiento Poner un poco de jugo de limón con el jengibre y una pizca de sal y reservar en refrigeración. En otro bowl poner el plátano, las papas, el camote, lo que sobra de jugo de limón, la pulpa de tamarindo, chiles, chaat masala, la sal restante, el cilantro y granada. Mezclar bien y servir. Decora con el jengibre.

Chef José Martínez Díaz

Aloo chaat dilli style Ingredientes 20 g jengibre en juliana 10 ml jugo de limón 5 g sal 3 papas medianas cortadas en cubos de 1.5 cm 800 ml aceite 1 cebolla morada picada 2 g sal negra 3 g chaat masala 3 g chile rojo en polvo 3 g comino molido tostado 2 chiles verdes picados fino 40 hojas de cilantro picadas Procedimiento Poner un poco de jugo de limón con el jengibre y una pizca de sal y reservar en refrigeración. Calentar el aceite y freir las papas hasta que estén doradas. Sacar, escurrir y poner un poco de sal. Poner las papas en un bowl junto con la cebolla, lo que quede de sal, sal negra, chaat masala, comino, chiles, cilantro y lo que quede de jugo de limón. Mezclar muy bien y servir decorando con el jengibre.

Chef José Martínez Díaz

Aloo chaat dilli style Ingredientes 100 g arroz basmati cocido en olla express (kurmura) 1 cebolla morada chica picada 50 g lentejas cocidas con chaat masala 50 g cacahuates tostados 2 papas medianas peladas, cocidas y cortadas en cubos pequeños 2 chiles verdes picados fino 20 g garbanzos 8 papdis 120 g chutney de menta y cilantro 60 g chutney de tamarindo y dátil 5 g chutney de ajo 10 ml jugo de limón 30 hojas de cilantro picado Procedimiento Poner el kurmura, la cebolla, lentejas, cacahuates, chiles y la mitad de los garbanzos, mover para combinar. Agregar 4 papdis troceados, sazonar con la sal. Agregar los 3 chutneys y mezclar bien.. Añadir el jugo de limón y mezclar bien. Servir y decorar con el cilantro y el garbanzo restante. Acompañar de los papdis restantes.

Chef José Martínez Díaz

Peanut chaat Ingredientes 300 g cacahuates 10 g sal marina 5 g cúrcuma 2 g sal 3 g chaat masala 3 g chile rojo en polvo 5 g comino molido tostado 1 cebolla morada mediana picada 1 jitomate bola picado 2 chiles verdes picados 40 hojas de cilantro picadas 20 ml jugo de limon Procedimiento Cocer los cacahuates en 1 litro de agua con la cúrcuma y la sal marina durante 20 minutos. Escurrir. Pasar los cacahuates a un bowl, añadir la sal, chaat masala, chile en polvo, comino, cebolla, jitomate, chiles, cilantro y jugo de limón, mezclar muy bien y servir caliente o a temperatura ambiente.

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Papdi chaat Ingredientes 250 g harina 4 g sal 2 g polvo de hornear 50 ml aceite Para el relleno:

Procedimiento Poner un poco de jugo de limón con el jengibre y una pizca de sal y reservar en refrigeración.

Chef José Martínez Díaz

Papdi chaat Ingredientes 20 papdis pequeños 2 papas medianas cocidas y rebanadas 1 cebolla grande picada fino 20 g chutney de tamarino y dátil 20 g chutney de menta y cilantro 10 ml jugo de limón 5 g comino tostado molido 2 g sal negra 100 g garbanzos 20 g granos de granada 30 hojas de cilantro picadas fino Procedimiento Acomodar los papdis en un plato y esparcir las papas encima y después la cebolla. Rociar un poco de los dos chutneys encima, seguido del jugo de limón, comino y sal. Terminar con los garbanzos, granada cilantro y servir inmediatamente.

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Bhindi Kurkuri Ingredientes 500 g okra lavadas y cortadas a lo largo 1 g sal 10 g chile rojo en polvo 7 g garam masala 5 g mango en polvo 5 g chaat masala 20 g harina de garbanzo 800 ml aceite 10 ml jugo de limón Procedimiento Colocar las rebanadas en un plato y espolvorear con la sal, chile en polvo, garam y chaat masala, mango deshidratado, mezclar bien y dejar a un lado por 10 minutos. Espolvorear el harina encima y cubrir bien la okra. Freír la okra hasta que este ligeramente dorado cuidando que no se peguen. Sacar, escurrir. Rociar con el jugo de limón y servir inmediatamente,

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Bread upma Ingredientes 50 ml aceite 5 g comino 3 g semillas de mostaza 1 cebolla morada picada 1 papa mediana cocida y cortada en cubos pequeños 3 g cúrcuma molida 5 g chile rojo en polvo 8 rebanadas de pan viejo cortadas en trozos pequeños 2 chiles verdes picados 30 hojas de cilantro picadas 10 ml jugo de limon 5 g sal Procedimiento Calentar el aceite y añadir el comino, mostaza y cuando cambie de color el comino agregar la cebolla y saltear hasta que este acitronada. Agregar la papa y mover por 1 minuto. Añadir la cúrcuma, chile en polvo y mover muy bien. Saltear por 1 minuto. Agregar el pan, cilantro, chiles, jugo de limón, 30 ml de agua la sal, mezclar bien y servir inmediatamente.

Chef José Martínez Díaz

Dahi wada Ingredientes 250 g lentejas oscuras lavadas 5 g comino 15 g sal 800 ml aceite 750 g yogurt 5 g comino tostado y molido 5 g chile rojo en polvo 20 hojas de cilantro picadas Chutney de dátil y tamarindo para acompañar Procedimiento Cocer las lenteja con 600 ml de agua durante 2 horas. Drenarlas y molerlas en un procesador con 250 ml de agua. Hasta tener una masa homogénea. Pasar a un bowl y añadir el comino, 10 g de sal y mover muy bien. Calentar aceite en un wok y poner un poco de la masa y freir hasta que este ligeramente dorado. Retirarlos del aceite y moverlos a un bowl con agua caliente. En un tazón poner el yogurt y mover bien con la sal. Escurrir las wadas con las manos para quitar el exceso de agua y poner en el yogurt y reposar por 15 minutos. Espolvorear el comino molido, el chile en polvo y el cilantro. Servir rociar con chutney y acompañar con mas chutney.

Chef José Martínez Díaz

Kanda bhajia Ingredientes 3 cebollas moradas en rodajas 10 g sal 100 g harina de garbanzo 30 g harina de arroz 15 g chile rojo en polvo 3 g comino molido tostado 5 g semillas de cilantro molidas 5 g cúrcuma molida 2 g semillas de carom 30 hojas de cilantro picadas 800 ml aceite Procedimiento Colocar la cebolla en un bowl, mezclar con la sal y dejar a un lado por 10 minutos. Añadir las harinas, chile en polvo, comino, semillas de cilantro, cúrcuma, carom, cilantro y mezclar muy bien. Calentar el aceite y poner la mezcla de las cebollas hasta que estén dorados y crujientes. Retirar, escurrir y servir caliente.

Chef José Martínez Díaz

Posto boda Ingredientes 100 g semillas de amapola 3 chiles verdes picados 5 dientes de ajo 10 g sal 30 ml aceite Procedimiento Remojar las semillas de amapola en 200 ml de agua durante 1 hora. Drenarlas y colocarlas en un procesador de alimentos. Añadir los chiles, ajo, sal y 30 ml de agua y moler hasta tener una masa homogénea. Pasar a un bowl y dividir en 8 porciones dándoles forma de discos. Calentar el aceite y freír los discos hasta que estén ligeramente dorados. Retirar, escurrir y servir caliente.

Chef José Martínez Díaz

Angori shrimp Ingredientes 15 camarones u15 limpios 50 ml miel 6 g sal 100 ml vinagre balsámico 5 g hojuelas de chile 30 uvas rojas 20 ml aceite Procedimiento Calentar un coludo y agregar la miel, 3 g de sal, el vinagre y cocinar por 3 minutos, añadir las hujuelas de chile, apagar y mantener tibio. Poner los camarones y uvas en 5 palillos de brochetas alternadamente y espolvorear la sal restante. Cocer las brochetas en una plancha untando con el aceite hasta que el camarón este cocido. Servir y rociar con la salsa.

Chef José Martínez Díaz

Pollo tandoori Ingredientes 1 kg pierna de pollo con muslo 5 g paprika 10 ml jugo de limón 5 g sal Para la marinada 250 g yogurt drenado 20 g pasta de jengibre 20 g pasta de ajo 5 g paprika 3 g sal 20 ml jugo de limón 3 g garam masala 20 ml aceite de mostaza Para cocinar y servir 1 cebollas moradas en anillos Ghee 3 g chaat masala 2 limones cortados en gajos Procedimiento Mezclar la paprika, jugo de limón, sal, y frotar el pollo con esto y marinar por 30 minutos. Poner la cebolla en un bowl en agua con hielo por 30 minutos, drenar, sacar y dejarla en refrigeración para mantenerla crujiente hasta su uso Mientras mezclar el yogurt, pastas de jengibre y ajo, paprika, sal, jugo de limón, garam masala, aceite de mostaza y mezclar muy bien. Añadir al pollo, mezclar muy bien y marinar por 3 horas mínimo. Precalentar el horno a 200°C, cocer el pollo por 12 minutos, untar con mantequilla y cocer por 8 minutos más. Espolvorear con el chaat masala y servir caliente con los aros de cebolla y gajos de limón.

Chef José Martínez Díaz

Aloo posto Ingredientes 50 g semillas de amapola 20 ml aceite de mostaza 5 g semillas de cebolla 2 chiles verdes en rajas 2 papas grandes cortadas en cubos de 1” 20 g sal 3 g azúcar 10 ml ghee Procedimiento Remojar las semillas de amapola en 200 ml de agua por 20 minutos, drenar y moler en un moledor de especias. Hasta tener una pasta y reservar. Calentar el aceite y agregar el chile y semillas de cebolla y saltear por 10 segundos. Agregar la papas, sal y revolver durante 5 minutos a fuego alto. Agregar la pasta de amapola, mover y añadir 100 ml de agua. Bajar el fuego al minimo, cocinar por 12 minutos o hasta que las papas estén casi cocidas. Remover del fuego agregar el azúcar y mover.Regresar al fuego hasta que las papas estén suaves. Agregar el ghee y servir inmediatamente.

Chef José Martínez Díaz

Baingan ka bharta Ingredientes 1 berenjena grande 30 ml aceite 2 cebollas moradas picadas 3 jitomates picados 6 g sal 5 g chile rojo en polvo 40 hojas de cilantro picadas Procedimiento Colocar la berenjena en la flama o en una parrilla y dejar ahí hasta que este chamuscada de la piel, dejarla enfriar, pelarla y hacerla puré. Calentar el aceite y añadir la cebolla y acitronar. Agregar los jitomates, sal, chile en polvo y saltear hasta que la grasa salga arriba. Agregar la berenjena, y cilantro y servir caliente.

Chef José Martínez Díaz

Vendakkai pachadi Ingredientes 30 ml aceite 250 g okra en rebanadas 5 g sal 70 g coco fresco rallado molido con 50 ml de agua 400 ml yogurt 4 chiles verdes picados 10 g jengibre picado 10 ml aceite de coco 4 g semillas de mostaza 1 chile rojo seco troceado 10 hojas de curry Procedimiento Calentar el aceite en un sartén y saltear la okra por 5 minutos. Pasar la okra a un bowl y mover con la sal. Remover el yogurt en un bowl, después agregar la okra, pasta de coco, chiles verdes y jengibre. Calentar el aceite de coco y agregar las semillas de mostaza, chile rojo, hojas de curry, Agregar la mezcla de yogurt y okra, mezclar bien. Enfriar y servir frío.

Chef José Martínez Díaz

Hak Ingredientes 3 manojos de espinacas limpias y picadas 30 ml de aceite 5 g comino 10 g chile rojo en polvo 3 g cúrcuma 2 g asafetida 8 g sal 8 g garam masala Procedimiento Calentar el aceite y añadir el comino, Cuando el comino empiece a cambiar de color agregar la asafétida, chile en polvo, cúrcuma, espinaca, sal y 20 ml de agua y saltear bien. Cocinar hasta que el agua se evapore, espolvorear el garam masala encima y servir.

Chef José Martínez Díaz

Kaikari ishtew Ingredientes 1 zanahoria en cubos de 2cm blanqueada 1 papa mediana en cubos de 2cm blanqueada ½ coliflor en trozos tamaño bocado blanqueada 10 ejotes cortados a la mitad blanqueados 20 ml aceite de coco 2 hojas de laurel ½ rama de canela 4 clavos 2 anis estrella 10 hojas de curry 4 chiles verdes en rajas 1 cebolla morada picada 5 g pasta de ajo 5 g pasta de jengibre 400 ml leche de coco 5 g sal Una pisca garam masala Procedimiento Calentar el aceite y agregar las hojas de laurel, canela, clavo, anís, hojas de curry, chiles, cebolla y saltear hasta que la cebolla este acitronada. Agregar las pastas de ajo y jengibre, mover y cocer por 1 minuto. Añadir la zanahoria, papa, coliflor y leche de coco, cocinar por 3, minutos, añadir la sal, ejotes y mezclar. Bajar el fuego y calentar por 5 minutos o hasta que los ejotes estén tiernos. Mezclar con el garam masala y servir inmediatamente.

Chef José Martínez Díaz

Kumro chechki Ingredientes 50 ml aceite 2 cebollas moradas rebanadas 3 g semillas de cebolla 1 kg pulpa de calabaza cortada en bastones 6 chiles verdes en rajas 20 g sal 3 g cúrcuma 8 g comino 3 g azucar Procedimiento Calentar el aceite y saltear la cebolla hasta que este acitronada. Agregar las semillas de cebolla. Agregar la calabaza y saltear por 4 minutos. Agregar los chiles, sal, cúrcuma y comino, y saltear por un minuto. Añadir 50 ml de agua y mezclar. Cubrir y cocinar por 5 minutos o hasta que la calabaza este suave. Agregar el azúcar mover y servir caliente.

Chef José Martínez Díaz

Chingri malai curry Ingredientes 15 camarones 21-26 limpios 3 g cúrcuma molida 5 g sal 50 ml aceite de mostaza 5 g azúcar 5 g comino 5 g semillas de mostaza 20 g pasta de jengibre 3 g chile rojo en polvo 10 g pasta de comino (comino remojado y molido) 5 chiles rojos en rajas 200 ml leche de coco 5 g garam masala Procedimiento Marinar el camarón por 15 minutos con la mitad de la sal y cúrcuma Calentar la mitad del aceite y saltear el camarón por 3 minutos, pasar a un plato y dejar a un lado. Calentar el resto del aceite en el mismos sarten bajar el fuego y añadir el azúcar, comino, mostaza, Altear 1 minuto y añadir la pasta de jengibre, chile en polvo, pasta de comino y lo que queda de la cúrcuma. Mezclar y cocer por 5 minutos. Agregar el camarón y los chiles y cocer, y mover durante un minuto. Añadir la leche de coco y el resto de la sal y cocer a fuego bajo por 7 minutos. No dejar hervir. Espolvorear el gaam masala y mezclar. Pasar el curry a un plato y servir caliente.

Chef José Martínez Díaz

Aab gosht Ingredientes 50 g lentejas lavadas y remojadas por 20 minutos, escurrir 700 g cordero sin hueso, limpio y cortado en trozos 1” 8 chiles verdes (4 en rajas) 20 g jengibre picado 5 clavos 50 ml aceite 2 cebollas moradas picadas 3 jitomates picados 2 g cúrcuma molida 6 g sal 2 g garam masala 2 g pimienta negra molida 5 g semillas de cilantro molidas 6 g comino tostado molido 200 ml leche de coco Procedimiento Poner en un procesador los chiles restantes, el jengibre, ajo y 20 ml de agua y moler hasta tener una pasta homogénea. Calentar el aceite y acitronar la cebolla, añadir los jitomates, la pasta de jengibre, ajo y chile, cúrcuma y sal, mezclar bien. Saltear por 2 minutos, añadir el cordero y mover hasta ue este bien cubierto y seguir cocinando hasta que el cordero este de color oscuro. Añadir las lentejas y 500 ml de agua. Llevar a ebullición y bajar a medio, cubrir y cocer por 35 minutos o hasta que el cordero este casi cocido. Agregar el garam masala, pimienta, semillas de cilantro y comino. Bajar el fuego al mínimo, tapar y cocer por 20 minutos mas hasta que el cordero este suave. Agregar la leche de coco y calentar hasta que este caliente, no dejar hervir. Pasar a un tazón y decorar con las rajas de chile y servir.

Chef José Martínez Díaz

Dahi kheema Ingredientes 20 ml aceite 5 clavos ¼ raja de canela 4 granos de cardamomo 2 hojas de laurel 1 cebolla picada en brunoise 6 chiles verdes picados 8 g pasta de jengibre 2 g pasta de ajo 400 g cordero molido 5 g sal 8 g chile rojo en polvo 7 g semillas de cilantro molidas 3 g cúrcuma molida 340 ml yogurt 15 g cilantro picado Procedimiento Calentar el aceite y poner el clavo, canela, cardamomo, laurel y cebolla y saltear hasta que desprenda aroma. Añadir los chiles y saltear por unos segundos. Agregar la pasta de ajo y jengibre y 100 ml de agua, mezclar bien. Añadir el cordero, mezclar agregar la sal y saltear hasta que se evapore el agua. Añadir el chile en polvo, semillas de cilantro, cúrcuma y mezclar. Cocinar hasta que el cordero este casi seco y cocido. Añadir el yogurt y mover. Bajar el fuego al mínimo y cocer por 10 minutos o hasta que el cordero este cocido. Pasar a un plato y decorar con el cilantro.

Chef José Martínez Díaz

Kori gassi Ingredientes 800 g pechuga de pollo cortada en trozos de 4 cm 10 g pasta de ajo 10 g pasta de jengibre 5 g sal 2 cebolla moradas medianas 30 ml aceite 15 g semillas de cilantro 2 clavos ¼ rama de canela 5 g semillas de hinojo 1/8 nuez moscada 8 chiles rojos secos 3 dientes de ajo 2 g cúrcuma molida 10 g pasta de tamarindo 150 ml leche de coco 30 hojas de cilantro picadas Procedimiento Marinar el pollo con las pastas de ajo, jengibre y sal durante 1 horas. Rebanar una cebolla finamente y reservar. La otra chamuscarla en la flama hasta que la parte de afuera este chamuscada, retirar la piel quemada y reservar. Calentar 10 ml de aceite y saltear las semillas de cilantro hasta que estén ligeramente doradas, retirarlas, agregar el clavo, canela, hinojo, nuez moscada, y los chiles y saltear hasta que desprenda aroma. Añadir las semillas de cilantro y colocar a un lado en un bol y dejar enfriar. Pasar a un procesador de alientos junto con el ajo, la cebolla rostizada y 70 ml d agua y procesar hasta tener una pasta. Calentar el resto del aceite en un wok y poner la cebolla rebanada y acitronar, añadir el pollo, cúrcuma, 200 ml de agua y remover. Cubrir y cocinar por 10 minutos o hasta que el pollo este casi cocido. Añadir la pasta y mezclar, Añadir la pasta de tmarindo diluida en 100 ml de agua, mezclar y cocer por 4 minutos. Agregar la leche de coco y cocer a fuego bajo por 3 minutos, Servir y decorar con el cilantro.

Chef José Martínez Díaz

Zafrani dum murgh Ingredientes 800 g pierna de pollo con muslo 250 ml yogurt 6 g sal 4 g chile rojo en polvo 2 g pasta de ajo 2 g pasta de jengibre 800 ml aceite 2 cebollas moradas medianas rebnadas 30 g cilantro picado 30 g menta picada 5 chiles verdes picados 20 ml jugo de limón 5 clavos 3 semillas de cardamomo ½ raja de canela 4 pistilos de azafrán 20 g coco fresco rallado 10 g almendra molida 60 g mantequilla Procedimiento Secar el pollo y picarlo con un tenedor, reservar. Mezclar el yogurt con 5 g de sal, el chile ne polvo, pasta de jengibre y ajo. Frotar esta mezcla en el pollo por todos lados y dejar marinar por 5 horas. Calentar el aceite a fuego alto y añadir las cebollas y freir hasta que estén crujientes. Retirar, drenar y dejar enfriar completamente. Quebrar ligeramente. Poner el cilantro, menta, chiles, jugo de limón, la sal restante, clavos, cardamomo, y canela en un procesador pequeño, añadir 10 ml de agua y moler hasta tener una pasta. Pasar a un bowl y mezclar en las cebollas, azafrán, coco y almendras. Frotar el pollo con esta mezcla por todos lados y picarlo con un tenedor de nuevo. Engrasar una charola con mantequilla. Barnizar el pollo con un poco de la mantequilla restante y hornear por 15 minutos a 160°C. Untarle mas mantequilla y hornear por otros 20 minutos o hasta que el pollo este cocido. Retirar del horno, dejar enfriar 5 minutos y servir caliente.

Chef José Martínez Díaz

Bakharkhani Ingredientes 250 g harina 2 g polvo de hornear 5 g sal 150 ml leche 25 g azúcar 12 pasas 10 g semillas pepitas 10 g levadura 75 g ghee 20 g almendras fileteadas Procedimiento Mezclar la sal, levadura, harina y polvo de hornear en un bowl. Calentar la leche, añadir el azúcar y mover hasta que se disuelva, retirar del fuego y dejar enfriar. Remojar las pepitas y pasas en 100 ml de agua tibia por 5 mintos, drenar y reservar. Hacer una fuente con el harina y poner la leche, y mezclar hasta tener una masa suave y elástica. Cubrir y dejar reposar por 10 minutos. Gradualmente agregar 3 cucharadas de ghee a la masa y amasar hasta que este incorporada. Añadir las almendras, pasas y pepitas, cubrir y dejar fermentar.

Chef José Martínez Díaz

Aloo paratha Ingredientes 300 g harina 5 g sal 20 g granos de granada secos 2 papas medianas peladas, cocidas y ralladas 5 g chile rojo en polvo 1 chile verde picado 120 g mantequilla Procedimiento ernir el harina la mitad de la sal en un bowl, gradualmente añadir 150 ml de agua y masar hasta tener una masa suave. Cubrir con un trapo y dejar reposar por 15 minutos. Calentar un sartén y tostar los granos de granada por 2 minutos y picar casi fino. Combinar las papas, la granada, los chiles, y la sal restante y mezclar bien. Dividir la masa en 8 porciones, darle forma de bollos. Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar por 5 minutos. Aplanar una bola entre las palmas. Poner un poco del relleno de papas en el centro, doblar y darle forma de bola de nuevo. Sellar completamente, terminar con toda la masa y relleno. Aplanar las bolas un poco, espolvorear con harina extender a 15 cm de diámetro. Calentar una plancha a fuego medio, colocar la paratha y cocer por 3 minutos. Voltear y barnizar con mantequilla. Reducir el fuego y cocer hasta que este dorado. Voltear de nuevo y untar mas mantequilla y cocer hasta que este dorado. Servir caliente.

Chef José Martínez Díaz

Chix kheema kulcha Ingredientes 500 g harina 30 g sal 3 g polvo de hornear 50 ml leche 60 ml yogurt 20 ml aceite 20 g jengibre picado fino 3 dientes de ajo troceados 1 cebolla morada picada 500 g pechuga de pollo molida 2 g cúrcuma molida 6 g chile rojo en polvo 5 g garam masala 15 g cilantro picado 30 g ghee Procedimiento Cernir el harina, 20 g de sal y polvo de hornear en un bowl. Agregar la leche, yogurt y mezclar, añadir 100 ml de agua y amasar hasta tener una masa suave y elástica. Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar por 15 minutos. Dividir en 8 porciones. Calentar el aceite y añadir el ajo, jengibre, cebolla y saltear hasta que este acitronado. Añadir el pollo y cocinar moviendo hasta que el líquido se evapore y el pollo este cocido. Añadir la sal restante, cúrcuma, chile en polvo, garam masala, cilantro y mezclar bien. Dividir en 8 porciones iguales y dejar enfriar. Extender la masa a 7 cm de diámetro, poner una porción del relleno, doblar, volver a darle forma circular y extender lo mas delgado que se pueda. Calentar una plamcha, colocar un disco y voltear dos veces hasta que los dos lados estén ligeramente dorados, colocar en una charola engrasada y hornear a 200°C por 10 minutos o hasta que estén cocidas. Retirar del horno, barnizar con el ghee y servir caliente.

Chef José Martínez Díaz

Naan de ajo Ingredientes 250 g harina 3 g bicarbonato de sodio 3 g polvo de hornear 3 g sal 30 dientes de ajo (10 picados fino) 10 g azucar refinada 150 ml leche 10 ml yogurt 20 hojas de cilantro picadas 10 ml aceite 30 ml ghee Procedimiento Cernir el harina, polvo de hornear, bicarbonato y la sal en un bowl. Poner 20 dientes de ajo en un procesador con 10 ml de agua hasta tener una pasta. Al harina agregar el azúcar, leche, pasta de ajo, la mitad del ajo picado fino, yogurt y cilantro. Amasar hasta que este medio suave. Frotar el aceite en la superficie de la masa, tapar con un trapo húmedo y dejar reposar por 1 hora. Golpear la masa, dividirla en 8 porciones iguales y dejar reposar por 30 minutos más. Aplanar las bolas con ls palmas, cubrir con un poco de ghee y espolvorear un poco de harina, hacer una bola de nuevo y dejar reposar por 15 minutos. Precalentar el horno a 250°C. Extender cada bola en 10 cm y jalar una orilla ara hacer un ovalo. Espolvorear con el ajo restante. Hornear en una charola engrasada por 7 minutos o hasta que pequeños puntos aparezcan en la superficie del naan.(se puede cocer en plancha u horno de piedra). Rociar con ghee y servir caliente.

Chef José Martínez Díaz

Wade de arroz Ingredientes 10 g semillas de fenogreco 20 g semillas de hinojo 5 g sal 300 g harina de arroz 1 cebolla morada pequeña picada fino Aceite para freir Procedimiento Hacer una infusión con 400 ml de agua junto con las semillas de fenogreco e hinojo. Colar y recalentar el agua, añadir la sal y mover. Agregar el harina de arroz de golpe y mover hasta que la masa se despegue de los bordes del sartén. Pasar a un bowl, dejar enfriar y amasar con la cebolla. Dividir la masa en 16 porciones, untándose aceite en las manos. Hacer bolitas con las palmas de la mano, extender la bola en la mano a unos 7 cm de diámetro. Calentar el aceite a 180°C freír de pocos y moverlos para que se doren parejo. Retirar, drenar, secar y servir caliente.

Chef José Martínez Díaz

Arroz de coliflor y limon Ingredientes 300 g coliflor en trozos blanqueada 20 ml jugo de limón 5 g sal una pizca de azucar 4 chiles verdes picados 3 chiles rojos secos troceados 15 g semillas de cilantro 10 nueces de la india picadas 2 g cúrcuma molida 5 ml aceite 2 g semillas de mostaza 2 g semillas de fenogreco 25 g lentejas 7 hojas de curry 300 g arroz basmati cocido Procedimiento Mezclar el limón, sal y azúcar hasta que se disuelvan y reservar. En un procesador moler los chiles, semillas de cilantro, nuez de la india, cúrcuma y 50 ml de agua hasta obtener una pasta. Calentar el aceite en un wok y saltear las lentejas, fenogreco, mostaza hasta que las lentejas estén doradas. Añadir las hojas de curry y saltear por 30 segundos. Añadir la pasta, la coliflor y mezclar bien. Agregar el arroz y la mezcla de limón, mezclar gentilmente, bajar el fugo y cocer por 5 minutos. Servir caliente.

Chef José Martínez Díaz

Fodnicha bhaat Ingredientes 30 ml aceite 3 g semillas de mostaza negra 3 g comino 10 hojas de curry 4 chiles verdes picados 2 g cúrcuma 30 g cacahuates 450 g arroz cocico 2 g sal 30 hojas de cilantro picadas Procedimiento Calentar el aceite en una cacerola y agregar las semillas de mostaza, cuando salten añadir las hojas de curry. Añadir los chiles, cúrcuma, cacahuates y saltear por 1 minuto. Añadir el arroz, sal y mezclar bien. Servir caliente y decorar con el cilantro.

Chef José Martínez Díaz

Hare aam ke chawal Ingredientes 2 mangos verdes pelados y rallados 20 g cacahuates tostados 30 g coco fresco rallado 2 g de cúrcuma molida 10 ml aceite 2 g semillas de mostaza negra 3 g comino 10 hojas de curry 2 chiles rojos secos 450 g arroz basmati cocido 5 g sal 20 ml ghee Procedimiento En un procesador moler ¼ de los mangos, la mitad de los cacahuates, 10 g de coco y la cúrcuma y moler hasta tener una pasta. Calentar el aceite en una cacerola, añadir las semillas de mostaza y mover hasta que salten, añadir el comino, hojas de curry y chiles y saltear hasta que desprenda aroma. Agregar la pasta y los cacahuates restantes, mover por un minuto, añadir el arroz, el mango restante y la sal y cocinar por 3 minutos mezclando bien. Servir caliente y rociar con el ghee y espolvorear el coco restante.

Chef José Martínez Díaz

Imli til ke chawal Ingredientes 130 ml aceite 1 cebolla rebanada 5 g pasta de ajo 5 g pasta de jengibre 1 g cúrcuma 5 g chile rojo en polvo 20 g pasta de tamarindo 450 g arroz basmati cocido 2 g sal 30 g ajonjolí tostado 30 hojas de cilantro picado Procedimiento Calentar 100 ml de aceite en un wok a fuego alto., freír las cebollas hasta que estén doradas. Sacar, escurrir y reservar. Calentar los 30 ml de aceite restante y saltear la pasta de ajo y jengibre por 1 minuto. Agregar la cúrcuma, chile en polvo y cocer por 1 minuto más. Añadir la pasta de tamarindo, cocer por 3 minutos, agregar la sal y mezclar. Añadir el arroz y mezclar vigorosamente. Agregar el ajonjolí y cocinar por 2 minutos. Espolvorear la cebolla y cilantro, mezclar y servir inmediatamente.

Chef José Martínez Díaz

Balushahi Ingredientes 180 g harina 2 g polvo de hornear 700 ml ghee 150 g yogurt 500 g azúcar 30 ml leche 10 pistaches picados fino Procedimiento Cernir el harina y el polvo de hornear, agregar 60 ml de ghee y mover hasta hacer gránulos. Añadir el yogurt y amasar hasta tener una masa suave, cubrir y dejar reposar por 45 minutos. Dividir en 12 porciones y hacer bolitas sin trabajarlas demasiado y cubrirlas. Calentar el ghee restante en un wok y colocar las bolitas de masa 2 o 3 a la vez, cuidando que el ghee no se caliente demasiado. El baluhashi empezara a flotar en la superficie, mover para que se dore parejo. El proceso tomara alrededor de 30 a 45 minutos. Hacer un jarabe con el azúcar, 300 ml de agua y la leche, hasta que forme hilos. Retirar del fuego y poner los balushahi en el jarabe y dejar remojar por 1 hora. Retirar los balushahis del jarabe y servirlos en plato, espolvorear el pistache y dejarm a un lado por 1 hora o hasta que el jarabe endurezca.

Chef José Martínez Díaz

Badam pista kulfi Ingredientes 1.5 lt leche Una pizca de azafrán 400 ml leche condensada 40 g almendras picadas 40 g pistaches picados 100 g leche en polvo Procedimiento Hervir la leche, añadir el azafrán, bajar el fuego y reducir la leche a la mitad. Agregar la leche condensada, almendras, pistaches y mezclar bien. Sacar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. Agregar la leche en polvo y mezclar bien. Poner la mezcla en moldes para paletas y congelar. Servir cuando este firme.

Chef José Martínez Díaz

Chocolate walnut burfi Ingredientes 400 g khoya 60 g nueces picadas 130 g azucar 30 ml leche 300 g chocolate oscuro derretido y enfriado un poco Aceite para engrasar Procedimiento Calentar un sartén antiadherente y saltear la khoya por 3 minutos. Reservar un poco de las nueces y añadir las demás al sarín, la azúcar y leche. Mezclar muy bien y cocer por 15 minutos hasta que la mezcla espese. Dividir la mezcla de la khoya en 2 partes y a una agregarle el chocolate y mezclar bien. Engrasar una charola con el aceite. Extender la mezcla de khoya sin chocolate en la charola hasta que tenga 1 cm de espesor. Verter la otra mezcla encima de la capa anterior y espolvorear con la nuez restante, dejar enfriar por 1 hora. Cortar en cuadros y servir inmediatamente. Este dulce no tiene un periodo de vida largo, se debe consumir el mismo dia.

Chef José Martínez Díaz

Sakkarai pongal Ingredientes 5 piezas de cardamomo 10 g azúcar 50 g lentejas verdes tostadas 150 g arroz de grano corto remojado por 30 minutos (tostado) 600 ml leche 200 g azúcar mascabado 60 g mantequilla 20 g coco fresco rallado 20 g pasas 8 nueces de la india Procedimiento Moler el cardamomo y el azúcar en un moledor de especias hasta tener un polvo fino. En una cacerola poner las lentejas y agregar 500 ml de leche y 100 ml de agua, cuando y cocer a fuego alto por 10 minutos. Agregar el arroz y los 100 ml de leche restante y 150 de agua y cocer por 15 minutos o hasta que este cocido. Agregar el azúcar y seguir moviendo, añadir la mantequilla y mover de nuevo. En otro sartén poner un poco de ghee y agregar el coco, pasas, nuez de la india y dorar un poco. Agregar a la mezcla de arroz y lentejas. Añadir el azúcar con cardamomo, mover, cocer por 2 minutos más y servir caliente.

Chef José Martínez Díaz

Bhapa doi Ingredientes 400 g leche condensada 250 g yogurt batido 200 ml leche 20 pasas 10 almendras blanqueadas y sin cascara 15 pistaches blanqueados y sin cascara Procedimiento Mezclar las leches y yogurt y batir hasta que estén bien mezclados. Poner el yogurt en recipientes, taparlos con aluminio y poner en una vaporera a fuego alto por 20 minutos. Sacar, dejar enfriar quitándole el aluminio, desmoldar, rebanar y servir frio.

Chef José Martínez Díaz

Kibbeh Ingredientes 500 g carne magra de cordero molida 250 g trigo burgol remojado por 10 minutos y escurrido ½ cebolla morada picada fino 300 g carne de ternera molida 2 dientes de ajo picados fino 80 g cebolla picada fino 100 g piñones tostados 30 ml aceite de olivo 5 g canela en polvo 10 g perejil picado fino 2 g pimienta blanca Sal al gusto Aceite para freír Procedimiento Mezclar la carne de cordero, el trigo, cebolla morada, sal y pimienta y amasar hasta tener una masa flexible, reservar. Hacer un relleno con los demás ingredientes, acitronando la cebolla, ajo y salteando la carne, especias y piñones. Hacer bolitas con la mezcla de carne y trigo, aplanarlas y rellenar con la mezcla de la otra carne. Darles forma de oval puntiagudo y freir de a pocos a 180C. Servir y acompañar con limón.

Chef José Martínez Díaz

Tabule Ingredientes 250 g trigo burgol remojado por 10 minutos y escurrido 3 cebolletas picadas 30 g perejil picado 40 g hierbabuena (hojas) 3 jitomates escalfados y cortados en cubos de 1 cm 100 ml jugo de limón 30 ml jugo de limón 7 hojas de parra Sal y pimienta blanca Procedimiento Mezclar todos los ingredientes, menos las hojas de parra, rectificar sazon. Servir encima de las hojas de parra.

Chef José Martínez Díaz

Mutabal Ingredientes 2 berenjenas asadas 3 dientes de ajo picados fino 30 ml jugo de limón 50 g tahini 30 g yogur 10 hojas perejil picado fino Sal y pimienta 10 ml aceite de oliva 20 g nueces Procedimiento Retirar la pulpa de las berenjenas. Mezclar con el ajo, sal, pimienta, limón, tahini, yogur. Servir en un plato hondo y decorar con el perejil, aceite y nueces.

Chef José Martínez Díaz

Falafel Ingredientes 500 g garbanzos remojados la noche anterior, escurridos ½ cebolla picada fino 15 g cilantro picado fino 15 g perejil picado fino 2 dientes de ajo picados fino 10 g comino molido 300 g pan molido 5 g sal 2 g pimienta negra molida 2 g pimienta de cayena molida Aceite para freir Procedimiento Añadir los garbanzos, cebolla, ajo, cilantro, perejil y 100 ml de agua hasta obtener una masa homogénea y espesa. Añadir la sal, pimientas, comino y dejar reposar por 30 minutos. Hacer bolitas, del tamaño de una pelota de ping pong, empanizar y freir. Servir caliente y acompañar con humus o tahini.

Chef José Martínez Díaz

Hummus Ingredientes 250 g garbanzos cocidos o enlatados 4 dientes de ajo machacados 30 g tahini 40 ml jugo de limón 20 ml aceite de oliva Sal y pimienta blanca Procedimiento Moler los garbanzos y ajo en un procesador hasta tener una pasta, añadir los demás ingredientes y rectificar sazón. Utilizar como acompañante.

Chef José Martínez Díaz

Ensalada de pepino y yogurt Ingredientes 2 pepinos pelados, sin semilla y cortados en cubos de 1cm 400 g yogurt 1 diente de ajo picado fino 10 hojas hierba buena 20 ml aceite de oliva Sal kosher Procedimiento Salar los pepinos y dejarlos reposar por 15 minutos. Enjuagar y escurrir. Añadir el ajo, yogurt, sal, hierbabuena, mezclar muy bien. Añadir el aceite de oliva y servir.

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Ensalada árabe Ingredientes 1 pepinos pelados y cortados en cubos de 2 cm ½ lechuga cortada en trozos tamaño bocado (opcional) 2 tomates bola medianos cortados en cubos de 2 cm sin semilla y sin piel ½ pimiento verde cortado en cubos de 2 cm ½ pimiento rojo cortado en cubos de 2 cm ½ cebolla en aros 20 ml jugo de limón 10 hojas de perejil picado fino 10 hojas de hierbabuena picada fino 20 ml aceite de oliva Sal y pimienta Procedimiento Mezclar muy bien todos los ingredientes en un bowl, Refrigerar por 30 minutos y servir.

Chef José Martínez Díaz

Salsa tahini Ingredientes 250 g tahini 2 dientes de ajo picado fino Sal 5 ml jugo de limón 10 hojas de perejil picado fino Procedimiento Mezclar todos los ingredientes, rectificar sazón, si se quiere más aguado añadir agua.

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Sopa de fruta seca Ingredientes 250 g fruta seca 50 g almendras sin piel 1 lt agua Procedimiento Poner a hervir el agua junto con la fruta y almendras hasta que reduzca el agua a la mitad. Servir caliente.

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Dedos de novia Ingredientes 200 g masa filo 300 ml agua 100 ml miel 50 g azúcar La ralladura de 2 limones 200 g nuez picada 300 g mantequilla clarificada Procedimiento Hacer un jarabe con el agua, miel, azúcar y ralladura de limón. Extender la pasta filo, cortarla en tiras de 6 cm de ancho y 20 de largo. Barnizar con mantequilla, poner la nuez, enrollar y colocar en una charola barnizando los bocadillos con más mantequilla. Hornear a 120 °C por 40 minutos y luego 30 minutos más a 150°C o hasta que estén dorados. Retirar del horno, dejar enfriar, rociar con el almíbar y servir.

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Za’tar pita Ingredientes 5 pzas Pan pita cortado en triángulos 50 g za’atar 40 ml aceite de oliva Procedimiento Mezclar el aceite con el za’atar y untar sobre el pan pita de un solo lado, hornear a 150°C por dos minutos o hasta que este dorado. Retirar y servir inmediatamente o a temperatura ambiente.

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Cigarros de queso y menta Ingredientes 10 g menta picada fino 60 ml mantequilla clarificada 150 g queso feta 1 huevo 5 hojas de pasta filo en tiras 20 ml aceite de oliva Procedimiento Mezclar el huevo con el queso feta y la menta y reservar. Extender la pasta filo, barnizarla con mantequilla, poner un poco del relleno, doblar los bordes hacia dentro y enrollar en forma de cigarro. Freír en el aceite y mantequilla restante hasta que estén dorados y crujientes. Sacar, escurrir, secar en papel absorbente y servir.

Chef José Martínez Díaz

Sandwiches tunecinos Ingredientes 100 g sardinas enlatadas, sin la espina 5 g pasta de chile 4 jitomates en cuartos sin semilla 2 pitas partidas a la mitad 10 ml jugo de limón Sal y pimienta 1 diente de ajo picado fino Hierbas provenzales. 10 ml aceite de oliva Procedimiento Hornear los jitomates espolvoreándolos con sal, pimienta, aceite, las hierbas y el ajo hasta que estén rostizados. Retirar y enfriar. Calentar el pan pitad hasta que esté un poco caliente. Colocar una cuarta parte de las sardinas en cada cuarto del pan pita, un cuarto de los jitomates, el jugo de limón, pasta de chile y sazonar con sal y pimienta. Servir.

Chef José Martínez Díaz

Ensalada mechouia Ingredientes 1 diente de ajo picado fino 20 ml jugo de limón 3 jitomates pelados, sin semillas y cortado en octavos ½ pimiento rojo pelado y cortado en tiras ½ pimiento amarillo pelado y cortado en tiras 5 g alcaparras 15 ml vinagre de vino tinto 20 ml aceite de oliva 10 g cilantro picado Sal y pimienta Procedimiento Mezclar todos los ingredientes en un bowl, refrigerar por 20 minutos, rectificar sazón y servir.

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Cous cous Ingredientes 250 ml caldo de pollo 250 g cous cous 20 g mantequilla Procedimiento Colocar el cous cous con el caldo a fuego bajo moviendo frecuentemente hasta que el cous cous e haya hinchado. Añadir la mantequilla y servir.

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Arroz pilaf Ingredientes ½ cebolla picada fino 50 g mantequilla 200 g arroz de grano largo cocido Sal de mar y pimienta Procedimiento Derretir la mantequilla en una cacerola, añadir la cebolla y acitronar, agregar el arroz y mezclar bien, sazonar con sal y pimienta y rectificar sazón. Servir.

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Tagine de cordero y chabacano Ingredientes 30 g mantequilla 20 ml aceite 400 g cordero cortado en trozos tamaño bocado 10 g jengibre picado fino ½ raja de canela 150 g chabacanos deshidratados 30 g azúcar 30 g almendras fileteadas tostadas Procedimiento Derretir un poco de mantequilla y añadir un poco de aceite y dorar el cordero. Agregar 200 ml de agua y agregar la canela y llevar a ebullición. Pasar a un tagine y cocer a fuego bajo por 30 minutos. Agregar sal pimienta y el jengibre. En un sartén pequeño colocar un poco de agua con el azúcar el resto de la mantequilla, chabacano y llevar a ebullición. Retirar el líquido del cordero, añadir la mezcla de chabacano y almendras, remover bien, rectificar sazón y servir.

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Koftas y huevos Ingredientes 250 g res molida 3 g comino molido 10 g perejil picado fino 5 g cilantro picado fino ½ cebolla picada fino 5 g paprika 2 pizcas de pimienta cayena 20 ml aceite 20 g mantequilla 4 huevos Sal y pimienta Procedimiento Mezclar la carne con la cebolla, cilantro, perejil, paprika, pimienta cayena, sal y pimienta, un poco de aceite y un poco de agua hasta obtener una textura flexible. Hacer pequeñas albóndigas con las manos. Derretir la mantequilla y añadir un poco de aceite y cocer la koftas hasta que estén doradas. Añadir los huevos cuidadosamente entre las koftas y cocer hasta que estén cuajados. Espolvorear pimienta negra y servir.