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• Francisco Carbajal

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Instituto Superior Perú Católica Escuela de gastronomía

“La capsaicina y sus beneficios”

Proyecto de investigación gastronómica Para optar el grado académico de técnico en cocina

2019

Contenido Introducción...........................................................................................................................4 Situación problemática................................................................................................................4 Formulación del problema..........................................................................................................5 Justificación de problema............................................................................................................5 Objetivos......................................................................................................................................6 Fundamentos teóricos.................................................................................................................6 Historia....................................................................................................................................6 Origen y taxonomía...............................................................................................................6 Características principales...................................................................................................7 Principales ajíes en el Perú..................................................................................................7 Antecedentes del problema........................................................................................................8 Elaboración de hipótesis..............................................................................................................9 Producción.................................................................................................................................10 Condiciones Demográficas Para Su Producción........................................................................11 El Suelo.................................................................................................................................11 Condiciones Climatológicas Para Su Producción...........................................................11 Siembra.................................................................................................................................12 Germinación.........................................................................................................................13 Floración...............................................................................................................................13 Cosecha................................................................................................................................14 Exportación................................................................................................................................15 La capsaicina..............................................................................................................................16 La razón porque nos gusta la comida picante...........................................................................16 Escala Scoville para medir el picante.........................................................................................18 Su consumo................................................................................................................................19 Beneficios..................................................................................................................................19 Contraindicaciones del consumo de ají.....................................................................................21 Conclusiones Generales.............................................................................................................22 Conclusiones Personales...........................................................................................................22 Bibliografía.................................................................................................................................23

Dedicatoria El presente proyecto de investigación está dedicado a Dios por brindarme la fuerza para poder cumplir mis objetivos. A mi Familia que siempre me ha brindado todo su apoyo y darme ánimo para seguir adelante.

Capítulo I Introducción Durante miles de año el ají picante ha sido parte de ese placer culinario y masoquista de los humanos, únicos mamíferos en consumirlo, dividiéndonos entre quienes los consumimos y quiénes no. Ahora, más allá de su sabor, hay razones médicas que apuntan a que el picante puede convertirse en nuestro mejor aliado. Pero, ¿por qué? Paul Bosland, de la Universidad del Estado de Nuevo México, en Estados Unidos, cuenta que hace 20.000 años, cuando el hombre llegó al hemisferio occidental, se encontró con una planta que le producía dolor. "La planta –el ají- los afectaba, pero se propusieron domesticarla porque le encontraron utilidad, y creo que fue para fines medicinales", relata Bosland. Pero ese poder para sanar, se contrasta con el potencial para producir lesiones, y eso ha generado históricos debates entre científicos, médicos y nutricionistas. En el presente proyecto se realizara un estudio de los beneficios y las contraindicaciones del ají (la capsaicina), para el consumo del ser humano.

Situación problemática Debido a problemas graves de salud y disminución en la calidad de vida, las personas en el mundo se han venido concientizando y cambiando sus hábitos alimenticios preocupándose por consumir productos balanceados que velen por el cuidado y buen funcionamiento de su salud. El factor conciencia en los hogares está delimitado por algunas variables, tales como: nivel socio-económico, edad y género; en cuanto al consumo responsable, las personas que pertenecen a estratos socioeconómicos altos tienen un mayor nivel de conciencia a diferencia de los estratos bajos, esto se debe comúnmente a la diferencia de oportunidades en cuanto a educación, formación profesional y estudios superiores, además difieren en su situación económica y por ende en su capacidad adquisitiva.

Por otro lado, está la edad; los jóvenes y medio adultos son personas influenciables, ya que están en su etapa de formación y permanecen abiertos a nuevos conocimientos, por esto son los más conscientes a la hora de consumir responsablemente en relación con los mayores adultos, quienes tienen una formación y criterio definido. El Perú, no es ajeno a esta tendencia “los hombres y mujeres en la actualidad están tomando otra perspectiva, quizá más consciente, equilibrada y enfocada en adoptar hábitos y conductas saludables en materia alimenticia”.

Formulación del problema Dada la creciente necesidad de las personas en los hogares peruanos por consumir alimentos que otorguen beneficios a la salud, contribuyan al mejoramiento de la calidad de vida y ofrezcan beneficios al momento de prepararlos. 

General - ¿Es saludable el consumo de ají para el ser humano?

Justificación de problema Si hay algo que casi nunca falta en cualquier plato de comida peruana, es el toque picante. Ya sea como ingrediente del mismo plato o como acompañamiento, el ají es el rey de la cocina peruana y pieza clave del boom gastronómico peruano, le ha dado identidad propia y un sabor único. Su relevancia es tan alta que, de acuerdo a Ipsos Perú, el 89% de los hogares complementa sus comidas con alguna crema o salsa de ají en promedio cinco días a la semana y son preparadas principalmente de forma casera (La República, 2012). Por lo tanto toda persona que consuma ají, tiene que conocer los beneficios y contraindicaciones que posee el ají.

Objetivos 

General - Dar a conocer los beneficios y contraindicaciones del consumo de ají.

Capítulo II Fundamentos teóricos Historia Alrededor de 10,000 a.C., los primeros humanos llegan a los Andes centrales y se cree que ellos consumían ají silvestre. En el año 8,000 a.C. se domestica el ají y es una de las primeras plantas domesticadas en América del Sur. En el año 3,000 a.C. es utilizado como condimento en Caral, la civilización más antigua de América. En el año 500 a.C.-200 a.C. (Horizonte temprano) es motivo recurrente en los mantos funerarios Paracas, y es tallado en el obelisco Tello, de la cultura Chavín. En el año 200 a.C.-500 a.C. (Intermedio temprano) se consume ají en las culturas Mochica, Nazca y la cultura Salinar (La Libertad) cultiva el ají mochero. En la época del Tahuantinsuyo el ají es usado como condimento, moneda, mercancía, implemento de mitos y rituales mágico-religiosos. Durante la Conquista, muchos condimentos andinos fueron dejados de lado, esto debido a que los insumos provenientes de Europa eran considerados entre las clases sociales altas con mayor reputación, siendo la excepción el ají, el cual subsistió a la llegada de los españoles y se posicionó en la mesa colonial. Así, platillos propios de la culinaria española, empezaron a incluirlos en su preparación y el ají se fue posicionando en las comidas. En la actualidad el ají es un insumo presente en todas las expresiones peruanas de mestizaje culinario.

Origen y taxonomía El género Capsicum es originario de América, teniendo su centro de origen en la parte sur central de Bolivia, de donde se expandió a las zonas tropicales, subtropicales y templadas, para luego migrar a los Andes y tierras bajas de la Amazonía. Diversos procesos de especiación y radiación permitieron la formación de nuevas especies y la sobrevivencia de las mismas en estos nuevos ecosistemas (Mac Leod et al., 1982 citado por Nuez et al., 1996). El género Capsicum presenta más de 25 especies, de las cuales cinco son cultivadas: C. annuum, C. baccatum, C.

chinense, C. frutescens y C. pubescens. C. pubescens se originó en las tierras altas andinas, C. baccatum se originó en las zonas relativamente secas del sur centro de Bolivia y regiones adyacentes y C. annuum se originó en hábitats más húmedos de las tierras bajas tropicales de América del Sur y Central.

Características principales Los Capsicum son plantas anuales, que presentan tallos erectos, herbáceos y ramificados de color verde oscuro. Las hojas son planas, simples y de forma lanceolada u ovoide alargada. Las flores son perfectas, se forman en las axilas de las ramas, son de color blanco y a veces púrpura. El sistema radicular llega a profundidades de 30-60 cm, y lateralmente se extiende hasta unos 30-50 cm del eje, pero la mayoría de las raíces están a una profundidad de 5 a 40 cm. La altura promedio de la planta es de 60 cm, pero este varía según el cultivar del cual se trate. El fruto se define como una baya, que presenta diferentes colores y formas según la variedad. De interior hueco, presenta de dos a cuatro costillas que dividen el interior del fruto, estas costillas sirven también de sostén de las semillas, que generalmente son de color amarillo pálido, salvo C. pubescens que posee semillas de color negro (Nuez et al., 1996).

Principales ajíes en el Perú Los Capsicum en el Perú se dividen en dos grupos: a. Los dulces o no picantes, conocidos comúnmente como pimientos, en donde encontramos al pimiento morrón, piquillo y páprika. El pimiento páprika es el más cultivado a nivel nacional y junto con el piquillo son principalmente exportados (Valderrama & Ugás, 2009). b. Los picantes, en donde encontramos toda la gama de ajíes nativos, considerando el rocoto y al ají denominado “dulce”. El Perú es el país con la mayor diversidad de ajíes cultivados del mundo, los cuales se encuentran frecuentemente en huertos, chacras, mercados y restaurantes. Estos ajíes se agrupan de la siguiente manera (Ugás & Mendoza, 2012):

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Ajíes de la costa norte y el norte chico, se encuentran en climas áridos y son manejados con riego: cerezo redondo y cónico, cacho de cabra,

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verde, limo, mochero arnaucho miscucho y bola. Ajíes costeños de producción intensiva, se encuentran en clima árido y

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son manejados con riego: escabeche, pacae, y panca. Ajíes amazónicos, se encuentran en climas tropicales húmedos: ayuyo, challuaruro, charapitas y charapones, dulce pucunucho malagueta o pipí

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de mono. Ajíes andinos, se encuentran en la sierra abrigada y en la selva alta, son

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manejados con lluvia y riego: rocoto de huerta y rocoto de la selva. Otros ajíes, se encuentran creciendo en todo el país exceptuando las alturas más frías: cevichero, chico, chuncho, colorado, común, de montaña, de suegra, especial, inguiri, macusari, ojo de pescado, paringo, pipi de mono costeño, regional, shiushín, trueno, uña de gavilán, entre otros.

Antecedentes del problema Arellano G. (2007), en su Tesis “El ají, patrimonio alimentario de América y la universalidad de su uso”, para obtener el grado de Máster en Turismo Cultural, de la universidad de Girona. Su investigación se centra en el estudio del ají como patrimonio alimentario de América y la universalidad de su uso; el tema aborda la historia, importancia, versatilidad de esta fruta en la cultura alimentaria de los pueblos americanos, así como su aplicación en la gastronomía, medicina, cosmética y usos varios. Se propone como Objetivo General de la investigación, la puesta en valor del ají como parte del patrimonio gastronómico andino, en razón que el ají en Ecuador ha sido infravalorado y poco investigado a pesar de ser el invitado diario e imprescindible en la mesa de los hogares y establecimientos prestadores de servicios gastronómicos del corredor Andino, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia; estudio que permitirá revalorizarlo y posicionarlo como un elemento patrimonial de la Gastronomía ecuatoriana.

Arias D. (2014), en su Tesis “Análisis en la cadena de valor de los ajíes”, para obtener el grado de Ingeniero Agrónomo, en la universidad nacional Agraria la Molina. Se propone como Objetivo General de la investigación, la puesta en valor del ají como parte del patrimonio gastronómico andino, en razón que el ají en Ecuador ha sido infravalorado y poco investigado a pesar de ser el invitado diario e imprescindible en la mesa de los hogares y establecimientos prestadores de servicios gastronómicos del corredor Andino, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia; estudio que permitirá revalorizarlo y posicionarlo como un elemento patrimonial de la Gastronomía ecuatoriana. Finalmente, mediante los resultados obtenidos se busca ayudar al desarrollo de un enfoque modelo para hacer frente a la pobreza entre los pequeños agricultores, así como a la reducción de la diversidad genética de Capsicum nativo (ajíes y similares) en el Perú, enmarcándose dentro del “Proyecto de Investigación para el Rescate y Promoción de Ajíes Nativos en su Centro de Origen: Perú y Bolivia” (PIRPAN), coordinada por el Organismo No Gubernamental (ONG) Bioversity International y financiada por la Cooperación Alemana (GIZ).

Elaboración de hipótesis 

General - Es saludable el consumo de ají.

Capítulo III Producción En el periodo de Enero a Julio del 2005 los departamentos que produjeron este producto se encuentran Arequipa con 11,701 TM, Ica con 2,500 TM.

Como se podrán dar cuenta en el gráfico anterior, el departamento de Arequipa es una de las zonas que posee mayor producción de páprika, su producción cada vez se va incrementando, lo cual origina que los campesinos se interesen en sembrar la páprika pues en ella se ve reflejada una opción para obtener mayores ingresos. Para que exista un buen cultivo de la páprika es necesario: cosecharlas teniendo en consideración el clima, tipos de suelos, entre otras cosas que ayudan a que las cosechas sean buenas y por ende que los productos sean de buena calidad. El ambiente indicado para el cultivo de este producto se debe realizar en zonas donde las temperaturas oscilen entre 18 a 25ºC. Puesto que si están fuera de este rango se producen frutos de mala calidad y bajo rendimiento. Se prefiere que durante la madurez de los frutos las temperaturas sean uniformes alrededor de 25ºC por que la intensidad del color está directamente relacionada con la temperatura.

La calidad del fruto de ají páprika está determinada por la Unidad ASTA. La calidad del producto está dada fundamentalmente por el color, la ausencia de Impurezas (especialmente polvillo) y un adecuado grado de molienda. A nivel mundial los países controlan la calidad de los alimentos que ingiere su población.

Condiciones Demográficas Para Su Producción El Suelo 

En cuanto al tipo de suelo preferentemente sueltos (arenosos), con baja

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conductividad eléctrica, bien aireados y sobre todo con buen drenaje. Excelente respuesta a la adicción de materia orgánica (30 TM como mínimo) Es muy importante el subsolado previo (si fuese necesario), para facilitar el

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drenaje y lavado de sales. El pH óptimo varía 6.5 a 7.

La páprika no tolera la alta salinidad, la calidad de agua a usarse por el sistema de riego permite mantener libre de sales el bulbo de riego, es así que nos existe un buen desarrollo del cultivo.

Condiciones Climatológicas Para Su Producción El cultivo de páprika se desarrolla favorablemente en climas tropicales y semitropicales. Sus requerimientos respecto a la temperatura son oscilantes 

Temperaturas de la Germinación:

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Temperaturas de Floración:

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Temperatura de Desarrollo Vegetativo:

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Temperatura de Cuajado de Frutos:

Siembra   

La siembra recomendada para sistemas de goteo es la siembra directa. Se recomienda colocar 3 semillas por golpe. Cuando las semillas hallan germinado y las plántulas tengan 8-10cm de alto se procede al desahije dejando 1 plántula por golpe. Asimismo donde no germinó se realiza el recalce con las plántulas desahijadas. Cabe destacar que la raíz en el momento del transplante debe estar completamente recta.

Germinación Aunque la Páprika es una especie que no se considera que posea latencia seminal, sin embargo se observa con mucha frecuencia tras la siembra una tardanza mayor de lo normal en la emergencia. Rondle y Honma (1981) han indicado que en la rapidez y homogeneidad de la germinabilidad de las semillas de Pimiento, además de determinados agentes físicos (Temperatura y Humedad principalmente) tienen influencia otros aspectos como la variedad.

Floración Para que se produzca la floración, además de condiciones climáticas favorables se requiere de cierta madurez de la planta que en C.annuum L se da con la presencia mínima de 8-12 hojas verdaderas. Las bajas temperaturas nocturnas (8-10° C) reducen la viabilidad del polen favoreciendo la formación de frutos partenocárpicos, con o sin semillas Noto (1984) señala que con temperaturas por debajo de 10° C durante la floración, la fructificación, si se produce, es pertenocárpica y los frutos así formado son de pequeño tamaño. Villarnau y Gonzáles (1999) En lo que se refiere a humedad el óptimo se encuentra entre 50 y 70° C. Otros autores indican que el pimiento es muy sensible a las condiciones de baja humedad y alta temperatura que provocan una excesiva transpiración que se manifiesta en la caída de flores y frutos.

Cosecha La cosecha se realiza manualmente, cuando la planta presenta frutos ligeramente sobre maduros y de color rojo intenso y esta se inicia aproximadamente de 5to. mes después de la siembra. El fruto debe estar flácido con la punta algo arrugada, lo cual nos permite un secado uniforme. Antes de alcanzar su completa maduración, los páprikas se presentan tersos y rojo brillante, pero no están totalmente maduros. Esto puede comprobarse al abrir los frutos y observar como las placentas están blanquecinas en lugar de rojas. Este tipo de pimientos deben ser evitados a la hora de la recolección, pues contienen de un 15% a un 20 % menos de colorantes naturales. Los frutos turgentes son propensos a pudriciones y demoran en el secado. El tiempo de secado es variable acorde al clima, pero se estima no mayor de 7 a 10 días acortándose el secado en los meses de verano. El color del páprika va cambiando de color de un rojo intenso en el momento de la cosecha a un rojo Concho de Vino al momento del secado. Se recomienda que el área de secado sea una superficie limpia libre de cualquier tipo de contaminante, de preferencia que el secado se realiza sobre una superficie limpia para que el producto no se impregne de partículas indeseables. El periodo de cosecha se extiende entre 45- 60 días. Los porcentajes de primera están alrededor de 95% del total de la cosecha

Exportación El Perú también es un importante productor mundial de lo que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por su sigla en inglés) clasifica como chiles y pimientos secos. Según la entidad, nuestro

país es nada menos que el tercer principal productor, pues solo es superado por la India y China. Además, es el segundo mayor exportador, después del país de la Gran Muralla. Dicho protagonismo es bastante reciente, pues hasta el año 1997 el Perú no figuraba ni siquiera entre los veinte primeros productores de estas especies agrarias. Luego, entre 1998 y 1999 la producción se triplicó (pasando de 20 mil a 58 mil toneladas), lo que le permitió subir al séptimo lugar; y posteriormente, en el 2005, volvió a dar un nuevo salto, hasta el nivel y posición actuales. Este cultivo no destacaba mayormente en nuestra cartera exportadora; hoy, en cambio, tras el vertiginoso crecimiento reseñado en el párrafo anterior, es una de nuestras principales agro-exportaciones.

El producto, que antes de ser comercializado es sometido a un proceso de secado o deshidratación, goza de enorme demanda en la gastronomía de diversos países, en los cuales se le emplea principalmente en la forma de polvo, para dar sabor y color a sus comidas. Nuestros principales mercados son España (que el 2010 adquirió el 37% del total), Estados Unidos (30%) y México (26%). Esa fuerte y creciente demanda llevó a que el año 2008 el Perú exportara el producto por un valor total de US$ 125 millones. Luego, a raíz de la crisis, el

monto se redujo, a US$ 93 millones el 2009 y a US$ 88 millones el 2010. Sin embargo, de la mano de la mejoría de los precios (que han pasado de US$ 1.57 en setiembre del 2009 a US$ 2.64 en diciembre del 2010), se espera una fuerte recuperación. El 69% de lo exportado el 2008 fue como páprika seca entera, el 20% en forma pulverizada y el resto en trozos o rodajas. El producto se cultiva en 7 mil hectáreas de la costa, especialmente en los departamentos de Lambayeque, Arequipa, Ica, Tacna y Piura.

La capsaicina El género Capsicum perteneciente a la familia Solanácea posee una gran diversidad, incluyendo más de 30 especies; sin embargo, sólo cinco de éstas han sido domesticadas (Eshbaugh, 1983). Así mismo, incluso dentro de estas, existe una amplia gama de colores, formas, sabores y grados de picor existiendo desde ajíes dulces hasta ajíes muy picantes (Singh et al. 2006). Una de estas especies, Capsicum baccatum, que aparentemente se originó en el altiplano andino de Bolivia (McLeod, 1982) es la especie más cultivada en América Sur así como en Perú (Bosland, 1996). Existiendo muchas variedades diferentes dentro de esta especie, pero en general se pueden distinguir de otras por sus pétalos dispersos verde blanquecino con manchas amarillas, verdes o marrones (Bosland, 1996).

La razón porque nos gusta la comida picante El ser humano es el único animal que disfruta alimentándose con comida picante. Y, como bien sabemos, en algunas regiones del mundo (México a la cabeza), dicha sensación es una parte esencial de los menús diarios. ¿Por qué nos gusta tanto la comida especiada si con ella nuestra lengua parece arder, nuestros ojos lloran y otros sabores más sutiles son eliminados? Es una pregunta mucho más pertinente de lo que parece, y que psicólogos como Paul Rozin de la Universidad de Pensilvania, quizá el mayor experto sobre el picante del mundo, llevan décadas intentando responder.

Empecemos por el principio: según una investigación realizada por el propio Rozin durante los años 70, los animales muestran siempre aversión a la comida picante. Tan sólo aquellos cuya habilidad para sentir la capsaicina –el compuesto químico que resulta irritante para la lengua de los mamíferos– había sido destruido se interesaban de forma genuina por dicha comida. La lección es muy sencilla: el gusto por el picor en la comida no es natural, sino que es adquirido, como también demuestra que haya tanta diferencia entre culturas (y entre personas) a la hora de disfrutar de este tipo de alimentos, aunque aparezca de una forma u otro en todos los rincones del planeta. Debemos recordar, además, que el picor no es un sabor, como el dulce o el amargo. No, cuando comemos guindillas, pimientos picantes u otros alimentos semejantes, nuestra lengua activa los receptores de dolor, y señala al cerebro la alerta de que estamos comiendo algo que quizá no deberíamos. Se trata del subtipo 1 de receptor de vaniloide, que causa una sensación muy semejante a la que sentiríamos si nos quemásemos la lengua. Sin embargo, y a diferencia de lo que ocurriría si nos quemamos de verdad, no hay daño en el tejido de nuestra lengua, y a pesar de ello, la señal es emitida al cerebro. Así pues, si nuestro cerebro entiende perfectamente que estamos sintiendo dolor, ¿por qué no podemos parar? Ahí se encuentra la clave: porque, de igual manera que algunas personas gozan siendo golpeadas a la vez que hacen el amor, disfrutamos de la mezcla de dolor y placer que nos ofrece la comida picante. Como explica un artículo publicado en The Wall Street Journal, en nuestro cebero, las sensaciones de placer y dolor muchas veces se solapan. Ambas utilizan los nervios del tallo cerebral, activan el sistema de dopamina del cerebro y las mismas áreas del córtex que influyen nuestra percepción y conciencia. El doctor Rozin llegó a la conclusión de que, si nos atrae tanto la comida picante, es porque pone en funcionamiento al mismo tiempo los sistemas de dolor y placer, algo que también ocurre al practicar otras actividades de ocio como saltar en paracaídas, montarse en una montaña rusa o ver películas de terror: son formas más o menos seguras de entrelazar nuestro miedos y placeres sin ponernos en riesgo. Rozin las llama en un artículo publicado en la revista Motivation and Emotion actividades “benignamente masoquistas” (o “reverso hedónico”), y que tan sólo ha sido capaz de encontrar en el ser humano.

Escala Scoville para medir el picante Pues sí, existe una escala para medir cuánto pican los pimientos y los chiles. Se usa la escala Scoville, que así se llama, se la debemos a Wilbur Scoville, un farmacéutico norteamericano que en 1912 desarrolló un método conocido como Examen Organoléptico Scoville y que consistía en diluir en agua azucarada una solución con extracto del chile a medir hasta que el picor ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el grado de disolución del extracto necesario para llegar a este punto da su medida en la escala. Así, un pimiento dulce, que no contiene capsaicina (sustancia responsable del picor, al ser un compuesto químico que estimula los receptores térmicos de la piel, especialmente las membranas mucosas), tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, en los que más capsaicina contienen, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 unidades Scoville o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. Para que nos hagamos una idea rápida de cuánto pican los pimientos o chiles más conocidos podemos revisar la tabla que viene a continuación.

Su consumo El producto es consumido preferiblemente en estado verde, ya que en esta condición presenta buen aroma y es utilizado en forma de condimento

especialmente en las comidas y ensaladas; en estado maduro también se emplea para adobar comidas pero su demanda es menor. Un equipo de la Academia de Ciencias Médicas de China revisó durante varios años el comportamiento de casi 500.000 participantes de un estudio en ese país. Encontraron que los individuos que afirmaban utilizar picante en sus comidas una o dos veces a la semana, registraban una tasa de mortalidad 10% menor que aquellos que consumían picante menos de una vez por semana. La diferencia se amplía a medida que las personas ingieren alimentos picantes seis o siete veces a la semana.

El ají picante fue la especie más utilizada en las muestras del estudio, y quienes lo consumieron fresco disminuyeron en particular el riesgo de morir de cáncer, enfermedades coronarias y diabetes. Lu Qi, miembro del equipo investigador y amante del picante, señala que hay muchas razones que explican estos efectos. "Los datos obtenidos nos animan a pensar que al comer más comida picante mejoramos nuestra salud, y reducimos el riesgo de mortalidad en personas de edad avanzada", comenta. No obstante, Qi aclara que el picante puede que no sea beneficioso para personas con problemas digestivos o úlceras estomacales.

Beneficios Ingerir alimentos picantes provoca la liberación de endorfinas y aparece sensación de placer. Cuenta con beneficios que puede hacer que nos lo recomiende nuestro especialista en nutrición.

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Favorece la conservación de los alimentos.

Desde la antigüedad, se ha utilizado el picante para conservar los alimentos, así como para encubrir el sabor de alimentos que no

estaban en muy buen estado. A la capsaicina se le atribuyen, en cierta medida, propiedades anti-microbianas y anti-fúngicas, inhibiendo el desarrollo de determinados patógenos. Además se sabe que la capsaicina tiene efecto antioxidante y puede evitar la oxidación de algunas grasas de los alimentos y favorecer su conservación.

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Estimula las secreciones digestivas favoreciendo el proceso de la digestión.

Eso sí, todo depende de la cantidad, pues una ingesta excesiva es muy probable que produzca alteraciones bioquímicas y dañe la mucosa gástrica. Por otro lado, no se recomienda su consumo en aquellas personas que ya presenten gastritis o úlcera de estómago, por ser un irritante de la mucosa del estómago.

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La capsaicina tiene el efecto de reducir la transmisión del impulso nervioso de dolor.

Es una herramienta muy útil para ayudar a inhibir el dolor en personas experimentan dolor crónico intenso debido a un nervio dañado. Se utiliza en forma de pomada o parches, como medicamento analgésico de uso tópico, aunque la exposición prolongada puede producir sensación de quemazón cutánea.

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Modifica la sensación gustativa.

Esto es debido a su acción sobre los canales de potasio de las papilas gustativas. Tiene efecto termogénico. La capsaicina aumenta la temperatura corporal, y algunos estudios también sugieren que aumenta el gasto energético. Pero no por ello se debe afirmar con rotundidad que ayuda a reducir peso corporal.



Puede ayudar a reducir el uso de sal en la dieta.

El picante otorga tal intensidad al plato que no crea la necesidad de añadir otros condimentos como la sal. Con moderación, puede ser una buena alternativa para aquellas personas que han de seguir una dieta pobre en sal. Al igual que otros compuestos presentes en los vegetales, capsaicina, el picante de la guindilla, se sigue estudiando en la actualidad, para encontrar posibles efectos beneficiosos en el tratamiento de determinadas enfermedades humanas, pero aún queda mucho por descubrir. Una cantidad significativa de estudios ha confirmado los impresionantes beneficios de la capsaicina. Medline enumera casi 2.900 menciones de la capsaicina en la literatura científica publicada entre 1991 y 1999. Aunque la siguiente lista no es exhaustiva de todo lo que este compuesto tiene para ofrecer, he aquí nueve beneficios impresionantes.

1. Un estudio de 1986 concluyó que los pacientes con psoriasis moderada o grave que usaron capsaicina de forma tópica experimentaron reducciones significativas en el ardor, escozor, picor y enrojecimiento de la piel durante un período de seis semanas. 2. La capsaicina puede ayudar con la dermatitis atópica. 3. Un estudio de 1991 encontró que la capsaicina puede ser un remedio eficaz para la artritis. Pacientes con artritis reumatoide y osteoartritis que utilizaron una crema de capsaicina para las rodillas que les dolían experimentaron reducciones medias de dolor del 57% y del 33%, respectivamente, después de 4 semanas. 4. La capsaicina ayuda con el dolor de espalda crónico.

5. La capsaicina puede aliviar el dolor crónico de los tejidos blandos. 6. La capsaicina puede proporcionar un alivio para el dolor neuropático. 7. La capsaicina puede jugar un papel en la supresión de las células de cáncer de próstata. 8. La capsaicina oral puede aliviar el dolor de la mucositis oral en pacientes sometidos a quimioterapia. 9. La capsaicina puede ayudar a combatir la obesidad mediante el aumento de la sensación de saciedad para reducir el consumo de calorías y grasas. Algunas investigaciones que han demostrado los beneficios de la capsaicina en el tratamiento de algunos cánceres como el de pulmón son todos estudios en cultivos celulares. Estos hallazgos apuntan que, selectivamente, la capsaicina es capaz de destruir muchas de las células cancerígenas sin alterar mucho las sanas.

Contraindicaciones del consumo de ají 

Inflama el estómago. Esto ocurre cuando se lo consume en exceso y no es recomendado para personas que sufren de gastritis. Al inflamar el estómago, también inflama los intestinos



y el recto. No lo pueden consumir mujeres embarazadas, fumadores,

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personas alérgicas ni que sufran de hemorroides. No es recomendado tampoco para personas que tengan problemas con el hígado o con las vías urinarias.

Conclusiones Generales 

Existe mayor producción debido a que hay gran demanda en el mercado internacional



La producción total del Perú en cuanto a este producto se refiere es suficiente para abastecer a mercados nacionales como

 

internacionales El uso tradicional del ají, es para condimentar las comidas. El 89% de los hogares complementa sus comidas con alguna crema o salsa de ají en promedio cinco días a la semana y son

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preparadas principalmente de forma casera. Los investigadores concluyen que quienes comían muchos chiles rojos picantes tenían un 13% menos de probabilidades de morir



durante un periodo determinado (20 años) que los que no. Los investigadores especulan que la capsaicina ayude a incrementar la fluidez de la sangre o que pueda generar cambios positivos en la flora intestinal.

Conclusiones Personales 

El ají es pieza clave en el boom gastronómico, dando un toque picante a cada

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plato preparado, ya sea como ingrediente o como acompañante. El picor del ají como otros frutos semejantes, no es un sabor como el dulce o el

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amargo. El consumo del ají puede ser beneficioso para la salud, siempre y cuando el consumo sea moderado, la cual va a depender del sistema de cada persona.

Bibliografía  

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  

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