• Author / Uploaded
• Roberto Paredes Rodriguez

Citation preview

. •• - � '

•

1,

�

ANA KIA

Jordi Roca El Celler de Can Roca

�· •

•

• •

•

D

�. "l,U

montagudeditores

@D

@D

@D

@D

ANA KIA

Jordi Roca El Celler de Can Roca

· a.u

nt

montaguded itores

@D

·w ni

montagudeditores l

Direcció de l'obra Ja.Vl Antoja de la Rosa Fotografia de portada Mikel Ponce Fotografia artística Mikel Ponce Fotografia de tècniques Xevi F. Güell Fotografia pàg. 456 Joan Pujol Equip editorial Ja.vi Antoja de la Rosa Anna Tusell Lúa Monasterio Disseny Ja.vi Antoja de la Rosa Edició Ja.vi Antoja de la Rosa René Palomo

l

l

l

l

l

l

l l

l

l

l

l

És una obra de Montagud Editores Mencía Gastronomía S.L. Direcció Guillermina Bravo

l

C/ Zaragoza, 49. 08006 Barcelona, Spain Tel. +34 933 182 082 www.montagud.com [email protected] Twitter & Instagram: @Montagud1906 Facebook.com/montagudeditores

l

l

l

l

l

Dipòsit legal B-4367-2017 ISBN 978-84-7212-167-6

l

Imprès a Espanya Traducció de Cillero & de Motta Revisió de la traducció l Anna Tusell

Qualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació pública o transformació d'aquesta obra només es pot realitzar amb l'autorització dels titulars d'aquesta, a excepció del que es preveu a la llei. Dingiu-vos a CEDRO (Centre Espanyol de Drets Reprogràfics, www.cedro.org) si necessiteu fotocopiar n Pscanejar algun fragment d'aquesta obra.

@D

@D

@D

@D

La generositat de Jordi Roca

8

El mètode creatiu

12

Anarkia

16

Per Javi Antoja de la Rosa

Per Josep Roca Índexs

Creacions, índex alfabètic Elaboracions, índex alfabètic Passos a pas, índex alfabètic Ingredients, índex alfabètic

18 20 26 28

ICÒNICS

34

Plats memorables de la cuina de Jordi Roca. Trencadors i que perduren. Elaboracions que es converteixen en mites, en icones de la cultura gastronòmica mundial. Referents de !'ahir. per a !'avui i el demà.

Viatge a l'Havana Anarkia Gol de Messi Massa mare Músic Vainilla Smile Venerable Macaran de violeta

36 44 56 60 66

CUINA SALADA

94

La conjunció d'El Celler de Can Roca és triangular. Per aquest motiu, els plats de Joan Roca es beneficien de les tècniques pastisseres de Jordi. Treballen amb una visió perifèrica perquè el valor intel·lectual de cadascun es desgrani en els plats del restaurant.

So

Olivera i olives Snack de sèsam negre Tall de blat de moro en 3 formes Comtessa d'espàrrecs blancs Tacos de blat de moro amb alvocat, garrí i coriandre Torró de foie Coqueta de gambetes amb suc concentrat de gambes Tempura d'espines d'anxova Oreo Pa de pasta de full d'oliva Pa de pasta de full de tomàquet Brioix al vapor de moixernons Brioix de tòfona Bombó de Carpano i Campari Bombó de moixernons Tòfona

98 104 108

Brownie de xocolata blanca amb iogurt i maduixes Idiazabal, poma, Chartreuse i eucaliptus Poma dins d'una poma Milfulls de cafè Cupcake Pastís d'aniversari

164 168 172 176 178 182

SUCRE BUFAT

186

Albercoc al natural Ceps a la brasa Gran bombó de xocolata Poma de fua

188 194 200 206

Remolatxa Flower bomb

216 222

XOCOLATA

226

Mousse de xocolata amb fruits vermells Anarkia de xocolata mexicana Suflé coulant de xocolata amb gelat de gingebre Cremós de xocolata blanca, cireres i Campari Caixa de cigars Crema de xarop d'erable, cervesa negra, pera i xocolata

228 232 242 248 250

Josep Roca i Montserrat Fontané o la persistència de la memòria

84 90

96

Per Joan Roca

162

Postres caracteritzades per un caramel cruixent de sucre bufat. Una tècnica sofisticada que necessita art, estima, paciència i destresa. Modelar el caramel, insuflant aire delicadament a través d'una bomba manual que es pressiona per esculpir peces fràgils i comestibles.

72

Trencar

MASSES

Les masses són presents en nombroses elaboracions i la farina n'és l'ingredient principal. La base de l'alimentació durant mil·lennis és una potent plataforma de textura i sabor per a les creacions de Jordi Roca.

214

Gola. Potència. Caràcter. Felicitat. Plats per arrencar un somriure i obrir la porta a un dels terrenys més llaminers. El món de la xocolata és globalitzador i Jordi Roca s'endinsa en el cacau i els derivats d'aquest per explorar i posar sobre la taula les seves millors qualitats en múltiples formats.

114 116

Gay Mercader Neil Harbisson o la dolça sinestèsia sonora

120 122 124 128 138 142 144 148 150 154 156

256

260 262

CROMATISMES

El color potenciat per la naturalesa dels aliments, sota el criteri del mestre del dolç Així, Jordi Roca configura obres monocromàtiques que reten homenatge al blanc, al vermell, al verd i al taronja. Una col·lecció que dona fe del repertori de tècniques, textures, colors, aromes, sabors i formes amb què Jordi Roca ofereix al comensal un recorregut visual inigualable. Cromatisme taronja, versió l Cromatisme taronja, versió 2 Cromatisme taronja, versió 3 Cromatisme verd, versió l Cromatisme verd, versió 2 Cromatisme vermell Cromatisme blanc 6

268 272 276 282 284 290 296

@D

FLORAL

302

Crema de flor de taronger Jardí mediterrani Vi al plat i postres a la copa Suflé de rosa i litxi

304 310 316 322

PERFUMS

326

Postres que tenen l'estructura reproductiva de les plantes i els fruits d'aquestes. Allò més bell de la naturalesa corona i perfuma la cuina del més petit dels germans Roca, hi aporta color i s'assaboreix en estat pur.

Any 2002. Amb tan sols 24 anys, sense tenir-ne consciència, Jordi Roca passa a la història de la cuina després de crear l'adaptació del perfum Eternity de Calvin Klein. Després d'analitzar de manera organolèptica el perfum, trasllada al plat aquestes notes gustatives i olfactives. N'hi van arribar molts més. El cercle es va tancar quan, amb el 'Núvol de llimona', va desfer el camí que havia recorregut. Partint d'unes postres, en va crear la fragància homònima. Adaptació dels perfums: Eternity de Calvin Klein Miracle de Lanc6me Tresor de Lanc6me Angel de Thierry Mugler Envy de Gucci Miracle Forever de Lanc6me Carolina de Carolina Herrera Donna Karan l\J�i Hypnotic Poison de Dior Thé Vert de Bvlgari Thé Blanc de Bvlgari Polo Sport Woman de Ralph Lauren Shalimar de Guerlain Terre d'Hermès Núvol de llimona Làctic

328 332 334 336 340 344 346 350 352 354 356 358 360 364 366 374

VEGETAL

394

Aspie d'ametlla amarga, cirera i Campari Champuz Quallada de llet d'ametlles Pèsols i crema de regalèssia Pinyó

396 400 404 410 416

ESTACIONALITAT

418

S'obre la finestra a la naturalesa. El més vegetal es cuina i es transporta al plat. Gaudeix de frescor i de lleugeresa. Sabors que evoquen el paisatge verd, l'aroma dels fruits i la puresa. I Jordi Roca se'n converteix en l'ambaixador.

El protagonisme de les elaboracions que es presenten a continuació d'aquesta 'col·lecció' recau sobre el producte fresc. Les condicions climàtiques són l'element condicionant en la recol·lecció i l'ús dels ingredients estrella d'aquests plats de Jordi Roca. Coco i síndria Tatin fred de pera Maduixes amb nata Pera i formatge gorgonzola

VIATGES

440

Nishane rosa turca Cafè Colòmbia Quindim Sospir de Lima Tigre

442 452 458 462 470

PETITS FOURS

472

Roca efervescent Gerd gebrat Llaminadura de maduixa del bosc Poma osmotitzada amb llima Pinya osmotitzada amb coco Cireres, amaretto, saüc Llaminadura d'albercoc, poma verda i infusió de bergamota Llaminadura cruixent de fava tonca i vainilla Bombó Palet d'Or Bombó d'emulsió d'aigua i cacau de Piura Bombó de fruita de la passió Bombó de romaní Ferrera Sablé de xocolata amb llet Galeta de xocolata Rajola de xocolata blanca i alfàbrega Financier de xocolata i cacau Magdalena de cítrics Cassoleta de xocolata i Macallan Ruby Oreo Núvol Núvol de maduixa i yuzu Macaran de bergamota

474 478 482 486 488 491

Joan, Josep i Jordi Roca viatgen, recorren el món, s'endinsen en cultures diferents, dialoguen amb altres perspectives culinàries i s'amaren de tot això. Com a conseqüència d'aquestes experiències. neixen plats nòmades.

Un capítol de mignardises. aquelles elaboracions en miniatura que es presenten com a part conclusiva del menú degustació d'El Celler de Can Roca. Aquestes peces fan que baixi el teló i conviden a la sobretaula. Jordi Roca assigna un protagonisme especial a aquests mossos de comiat. Els atorga força. En un sol mos, s'hi concentren els millors capricis.

Alejandra Rivas o la bellesa que gela al fred Així és com et sento

Per Ale Rivas

ROCAMBOLESC

Una fmestra al món dolç d'El Celler de Can Roca, on transformem les postres en gelats.

Rocatocha El dit de Colom Velencoco Mà daurada

Helado oscuro

420 424 426 436

El cul de la lleona

El oso de madroño

Gelat feliç

7

492 496 497 498 500 502 504 508 510 512 514 516 518 522 524 530 532

536 53 6 538 540 542 544 546 548 550 552 554

@D

•

(o

\

..

•

r

J

La generositat de Jordi Roca Esteu davant d'una obra en la preparació de la qual s'han invertit més de dos

El jove dels Roca fa gairebé deu anys que enderroca el mite del pastisser de

pràcticament totes les creacions que es presenten en aquest llibre i la seva

Jordi va començar a explotar alhora que naixia el 'Viatge a l'Havana'. Després

anys. L'obsessió de Jordi Roca per crear nombrosos processos pas a pas de

restaurant que viu envoltat de les seves receptes i que mai les comparteix.

responsabilitat, ja que vol realitzar-los en primera persona, fan que us trobeu

d'aquest, van arribar postres i col·leccions dolces que han marcat una època de

des d'un prisma professional: des de les postres fins a la cuina salada de Joan

com !'«ocupació enèrgica de la força física contra algun impuls o resistència».

la història de la gastronomia. El millor és que ho fa. sembla, sense esforç, entès

davant d'una edició única. S'aborda la cuina dolça d'El Celler de Can Roca

Ho aconsegueix perquè és el que li surt de dins, perquè somia i creu... i crea.

Roca en la qual intervenen tècniques pastisseres executades pel més petit dels germans.

Jordi aconsegueix transgredir sense atacar, sense buscar baralla, sense lluitar,

L'espurna d'aquesta revolució dolça es va encendre de la manera més

sense oposar resistència, sense pretendre més que divertir, sorprendre, deixar el

fogons al costat dels seus germans grans. Comença quan el pastisser d'aquell

mesclen els conceptes del dolç i del salat i que podrien trobar-se en altres parts

inesperada. Va ser amb un jove de 19 anys que iniciava el seu camí entre

comensal descol·locat i amb un somriure al rostre, mitjançant unes postres que

del menú. Revoluciona sense voler, posa cap per avall les concepcions sobre la

restaurant, d'una estrella Michelin en aquell moment, li ensenya a aquest

pastisseria que s'han tingut fins ara i s'hi diverteix.

jove Jordi tot el que sap. Continua quan el nostre jove adquireix aquests

coneixements i es desfà de les seves pors: por al risc, al què diran i a no estar

a l'altura de les exigències fixades pels seus germans grans. I esclata quan

Aquesta és la clau de Jordi Roca: utilitza la diversió, la seva i la del seu públic, com

a banda del que marquen el gust, el plaer i la diversió. El Jordi Roca de

es divertirà menjant. Com, si no, havien de sortir del mateix cap un gelat amb

a mitjà i com a final. L'equació és senzilla: si ell es diverteix creant, el comensal

aquest home comença a crear, sense lligams, sense límits, sense imposicions,

1997,

la forma del casc d'un dels dolents més foscos de la galàxia i una col·lecció

que va començar a treballar amb els seus germans al restaurant que el 2016

ha celebrat el seu 3oè aniversari, no s'imaginava que passaria una dècada sent

de perfums per a degustar. Com havia d'aconseguir un joveníssim cuiner de postres crear als seus 19 anys uns plats dolços que avui en dia continuen fent

el barreter boig de la pastisseria i la cuina dolça en l'àmbit mundial, que les

parlar i que s'han convertit en emblemes del millor restaurant del món. Des

seves creacions despertarien passions i que es convertiria en la icona del món

de Montagud Editores, simplement podem agrair la seva gran generositat amb

dolç internacional.

el sector. Aquest llibre així en dona testimoni.

8

@D

../

�' - 1ft �

.,

..

Què se'n pot esperar

El Celler de Can Roca, 30 anys

Jordi Roca és un dels max1ms exponents de l'avantguarda, del «passin i desfasin», del bon humor, del desgavell. Què es pot esperar d'algú que quan només tenia 19 anys es marcà unes postres d'aquestes que passen a la història de la cuina?

Els germans Roca 'enganxen' amb la seva elegància i precisió en la cuina, i la grandesa d'El Celler de Can Roca rau en la complementarietat, l'elegància, la precisió, l'exigència tècnica, l'avantguarda i el coneixement, i en què hi ha dues generacions diferents en un mateix espai. Hi ha dos estils que flueixen i conflueixen, que viuen i conviuen. Tot això fa que aquest restaurant sigui diferent a d'altres.

Aquell 'Viatge a l'Havana' va ser molt més que un trajecte d'anada i tornada. Es tractava de l'enlairament en una nau espacial que recorreria totes les partides de la cuina del millor restaurant del món. Sense barreres. Sense pors. Jordi Roca ha estat capaç d'obrir camins nous, mai abans explorats. És impossible passejar per un aeroport i no pensar en Jordi Roca en entrar en una de les botigues de perfums. Els perfums ja no feien olor. Els perfums es degustaven. Les Fashion Weeks ja no són el que eren. Abans et deien que el color de moda seria el turquesa o l'ocre i passaves de puntetes per la notícia. Avui només penso en quines postres, sota la línia de 'Cromatismes', farà Jordi Roca. En definitiva, són tantes les vies que ha obert Jordi que un es planteja si l'hi deuen quedar més sorpreses. Doncs sí. El seu cap no para. La seva mirada analítica, alhora que cristal·lina, fa que un percebi que alguna cosa s'hi està gestant. Jordi Roca se sent més feliç que mai i, indubtablement, això desemboca en una creativitat desbordant. Jordi és un unplugged de guitarra elèctrica al Palau de la Música. Un tipus que és capaç de fer-se un motlle en 3D del seu nas per fer-ne una rèplica a manera de gelat... aquest tipus no està bé. Jordi, maifriend, no paris mai. L'avantguarda, el «passin i desfasin», el bon humor i el desgavell et necessitem com aigua de maig.

La genialitat és Joan, la radicalitat és Jordi i l'obsessió és Josep. Aquest equilibri és possible gràcies a la correlació de forces que fa que cadascun tingui el seu propi protagonisme i identitat. Però també és important destacar-hi el gran sentit de la generositat per admetre, canviar, modificar i modelar els discursos. D'aquesta manera, es busca un consens equilibrat entre els tres. Aquest equilibri, aquesta fina línia vermella no dibuixada és la que els ha portat a 30 anys de treball. El 2016 es compleix el 3oè aniversari del restaurant.

9

@D

Jordi Roc� (1978)

Joan Roca (1964)

Josep Roca (1966)

@D

@D

i ! el mètode creatiu En aquesta esperada obra de Jordi Roca, estimat lector, s'endinsarà en les entranyes i en la ment del «postrer» (nou vocable encunyat pel més petit dels germans Roca per a definir el seu paper de pastisser encarregat de les postres del restaurant). El Celler de Can Roca és elegància, és aquesta cullerada de caviar en una nit de luxúria, és aquest brindis mirant-se als ulls, és una trobada amb el plaer durant hores. La grandesa d'El Celler de Can Roca rau en la complementarietat, l'airositat, la precisió, l'exigència, la tècnica, l'avantguarda, el coneixement, el compromís, el respecte ... i, sempre, amb un element en comú: el plaer. Jordi Roca és un d'aquests tres pilars que conformen el restaurant multidisciplinari que emociona encertant amb plats en què sempre es presenten dos ingredients bàsics: amor i afecte en forma de proximitat. Jordi és la tercera pota de la R dels Roca disfressada de bogeria encara que amb molt de seny interior. Ha obert vies i ha recorregut sendes que mai abans ningú no havia explorat. Joan i Josep. 12 i 14 anys de diferència. Aquest «accident feliç» -així es defineix Jordi Roca fent broma, és 12 i 14 anys més petit que Joan i Josep Roca- contagia el seu equip amb aquesta mirada curiosa i analítica per poder dur a terme les idees que traspunten per la seva ment. És en l'espai que separa la cuina d'El Celler de Can Roca i la sala del restaurant on tot comença a agafar forma, al costat d'una petita barra presidida per una gran pissarra en la qual s'anoten els pensaments culinaris. S'hi plasmen les idees per materialitzar-les. Del guix al plat. De quina manera es crea a El Celler de Can Roca? Quines són les bases de Jordi Roca a ]'h.ora 1e desenvolupar plats o conceptes nous? S'enfronta a un nou plat desaprenent. Observa i analitza un producte o una tècnica o una recepta tradicional per a treballar com si mai abans no hagués tingut aquesta informació. Per exemple, en el cas del producte, si Jordi Roca descobreix una fruita tropical amb motiu dels seus viatges freqüents, actua de la manera següent: mira de buscar una associació de sabors amb productes que té emmagatzemats en la seva memòria gustativa. Les postres 'Vainilla' (vegeu pàg. 72) són una clara mostra d'aquesta metodologia de treball. Després del tast organolèptic, el trasllada a elements com la regalèssia, el cacau, el caramel. les olives... Per aquest motiu, els vincula al plat com a ingredients principals. La conclusió és senzilla. Tot passa per repensar-ho absolutament tot. Desaprendre per a deixar- s e portar i, així, descobrir noves rutes del gust. «Aquesta és l'emoció que m'acompanya cada vegada que faig una cosa nova», comenta Jordi. Hi ha una sèrie de conceptes que confi.guren l'índex creatiu per a generar, d'aquesta manera, un llenguatge intern que els guia. A continuació, s'enumeren i es vinculen amb algunes de les creacions que apareixen en aquesta obra. Es tracta del mètode creatiu del millor restaurant del món.

12

@D

Memòria Poma de fira Maduixes amb nata

Dolç

Rocambolesc Petits fours

Academicisme Suflé coulant de xocolata amb gelat de gingebre Comtessa d'espàrrecs blancs

Humor Viatge a l'Havana Gol de Messi Smile

Tradició Olivera i olives Pera i formatge gorgonzola

Cromatisme Col-lecció cromàtica: taronja, verd, vermell i blanc Llibertat Anarkia Anarkia de xocolata mexicana

Innovació Massa mare Caixa de cigars

Transversalitat Núvol de llimona Quallada de llet d,ametlles Olis essencials

Producte Torró de foie Tall de blat de moro en 3 formes

Poesia Remolatxa Ceps a la brasa

Vi

Vi al plat i postres a la copa Venerable

Paisatge Làctic Jardí mediterrani

Perfum Adaptació dels perfums

13

@D

@D

@D

JRj ose p roca "Anarkia" és el títol d'aquest llibre. Un títol airós, animat, provocador i, al seu torn, una recepta; un abans i un després en l'actitud de Jordi en la cuina dolça. Qui es planteja proposar una recepta amb infmitat d'elaboracions en un mateix plat? Un plat que té un gust diferent en cada mos, en cada moment? És una explosió de sabors, un compromís esforçat, d'impacte brutal, nascut des de la intuïció (vegeu pàg. 44). E n el procés creatiu sempre buscàvem una justificació, u n perquè del sentit d e la recepta. "Anarkia" neix d'un cop de puny sobre la taula. Una proposta radical nascuda de l'ofec que li suposava a Jordi justificar cada pas en una recepta, cada moviment en un plat. "Anarkia" propicia conviure en la teoria del caos on tot és possible. En aquest llibre es plasmen els moviments creatius de Jordi fins al present continu, constantment en moviment, i és que la seva ànima creativa no cessa.

·'

L'any 1998, el Viatge a l'Havana' ens va tornar bojos (vegeu pàg. 36). Miràrem per primera vegada al nostre germà petit amb admiració professional. Ens vam sorprendre de la seva genialitat incipient, amagada durant anys d'infància tendra i permeable entre la innocència, el fet de vagar a la falda de la Montse, la nostra mare, i el fet d'entretenir-se amb les maquetes de velers i motos de Joan. A Jordi li avorreix la repetició. El coneixement acadèmic és una maleta que sempre li ha pesat. És passat, està obsolet. No necessita el bagatge que justifiqui els passos a seguir. Estima la sorpresa, el trencament, l'experimentació, el salt al buit, sense prejudicis. Jordi és un «postrer» de circ creant sense xarxa. Pocs cuiners pensen en dolç com ell, pocs pastissers cohabiten amb el joc, pocs gelaters han arribat tan lluny en la combinació del gust, l'actualitat i la broma per fer-la original i divertida. Jordi juga a alguna cosa diferent, imprevisible. Imaginar i crear un gelat calent és possible. No és impossible elaborar un gelat a -20 ºC a l'Himàlaia, com tampoc no ho és proposar la Mona de Pasqua més mona possible i provocar als més atrevits perquè li llepin el nas de maduixes i roses. Utilitza la tècnica i crea artefactes amb l'empremta genètica del nostre pare, a qui anomenem MacGiver o el Jefe. Jordi assumeix la transmissió de l'ànima bromista, generosa, bona, astuta i orfebre del nostre pare, a qui homenatja constantment. La imaginació del nostre pare està en el seu ADN. Arrisca sempre amb un somriure. És valent, descarat, de vegades capriciós com el nen que somiem mantenir viu i que ell exhibeix amb la força d'un volcà creatiu. Aquest llibre, més enllà de la demostració del seu talent i de la seva obsessió rocambolesca que celebrem, és el gest de compartir la seva dolça vida amb els seus fans. Sí, Jordi té fans! Us sorprendrà amb el joc anàrquic del seu món dolç, de manufactura de sucre i cacau. Jordi us espera inspirat en l'ALEgria llibertària, simpàtica, caòtica, lluent d'un geni dolç, diví.

16

@D

@D

•

@D

A

Aigua d'herbes Aigua d'ametlla tendra Aigua d'estragó Aigua de cigar Aigua de coriandre Aigua de menta Aigua de romaní Aigua de vainilla Aigües de xocolata saboritzades Aigües de xocolata texturitzades Aire de llet Aire de remolatxa Aire de te de gessamí Albedo de llimona Almívar al 30 % Almívar de llet Almívar de vainilla Almívar TPT Amanida nitro de fruites Aspie d'ametlla amarga B

Bany Bany de mantega de cacau Bany de xocolata Base blanca de gelat Base de crema Base de gelat Base de gelat de barra Base de granissat Base de macaran Base de nata Base de sorbet Base de sorbet de fruita Base del cigar Bases d'aigua de xocolata Blat de moro fermentat i puré de blat de moro fermentat Boietes de meló congelades Borojó Brioix Brots de coriandre gebrats Brou d'escudella Brou d'escudella amb tòfona Brou de gamba Brownie

C

Caixa de fusta

287 353 185 252 467 38 503 351 235 235 466 292 365 370 251 466 335 151, 286, 329, 413, 447, 466 292 399

Candies de Chartreuse Candies de licor de pera Candies de rom

Caramel Caramel d'Isomalt Caramel d'olives verdes Caramel de cacau Caramel de cafè Caramel de coriandre Caramel de pebre rosa Caramel de pistatxo Caramel de rosella i nou moscada Caramel de xocolata Caramel fi.lat Carpaccio de ceps confitats Cilindre de pera i gorgonzola Cilindre de poma Cilindre de xocolata temperat Cirera a l'amaretto Coco gelat ratllat Cocos Compota de dàtils Compota de nabius Compota de poma Compota de taronja i pebre Compota de vi Compota lleugera de pastanaga Comtessa d'espàrrecs blancs Concentrat de gamba Confitura de fruits vermells Confitura de litxi Confitura de rosa

151 159 202 249 236 286 110 471 533 429 83, 278, 399, 429, 445, 471 305,341 39 235

Confitura de violeta Cookie de xocolata Cotó de sucre de violeta Coulis de xocolata Crema d'alvocat Crema de bergamota Crema de canyella Crema de cítrics Crema de fava tonca Crema de flor de taronger Crema de fruita de la passió Crema de gingebre Crema de lavanda Crema de llimona Crema de moixernons Crema de pera Crema de pinyó cru Crema de pinyó torrat Crema de regalèssia Crema de rosa per a sifó Crema de toffee Crema de tòfona negra Crema de vainilla

110 351 453 145, 149 467 149 149 123 165, 237, 244

20

251 283 257 38 429 323 101 244 85 342 333 445 359 238 337 196 437 487 38 491 459 91 85 345 208 341 317 269 115 123 292 323 333. 342, 353, 361, 447 223, 333, 337, 345 511 223 202 283 533 445 83 300 305 59. 347 333,359 311 370 145, 155 425 417 417 413 323 337. 353 159 329

@D

Crema de vainilla i pàtxuli Crema de vainilla i tarongina Crema de xarop d'erable Crema de xocolata Crema de xocolata amb llet QUE BO! 45 % de cacau i cafè Crema de xocolata blanca i gingebre Crema de xocolata Casa Tropical Amanecer floral 65 % de cacau i bitxo Crema de xocolata Casa Tropical exuberant 69 % de cacau i cardamom Crema de xocolata Mexique Rare 66 % de cacau i pebre de Java Crema de xocolata QUE BO! 85 % de cacau i gingebre Crema de xocolata Rocolat 42 % de cacau i safrà Crema de xocolata Xocorroc 70 % de cacau i fava tonca Crema gelada de bergamota Crema gelada de rovell d'ou i licor d'albercoc Crema sabaiona Crema tèbia de préssec Cremes Cremes de fruites Cremes de xocolata sense espècies Cremós de xocolata blanca Cristal·litzats Cruixent d'obulato amb almívar de pisco Cruixent de cacau Cruixent de pasta de full Cruixent de xocolata Cruixent interior Cruixents Cupcake d'escuma de llet

D

341 179 257 453

Daus de pera confi.tada Daus de pinya Destil·lat d'eucaliptus Destil·lat de cafè Destil·lat de fava tonca Destil·lat de faves de cacau Destil·lat de fruita de la passió Destil·lat de llimona Destil·lat de terra Dolç de llet Dolç de nata

236 523 236 236 237

E

Emulsió de cafè Emulsió de pastanaga Emulsió de praliné d'ametlla Emulsió de xocolata i iogurt Escuma d'albercoc Escuma de blat de moro Escuma de bombó Escuma de cafè Escuma de canyella Escuma de mató d'ovella ripollesa Escuma de poma al forn Escuma de remolatxa Escuma de rosa Escuma de xocolata Escuma de xocolata calenta Escuma i gelat d'almívar de llet Esfera de sucre bufat

236 237 237 355 269 278 335 46 67 236 249 413

Esferes

467 75 437 253 513 47 179

F

Farcit de Carpano Farcit de pomelo i Campari Fils de caramel Financier de vainilla Financier de xocolata i cacau Flam de rovell Flam de te Chai Flors de violeta gebrades Full de cigar cristal·litzat

21

425 490 286 300 300 301 301 370 365 381 466 85 278 67 165 190 403 202 177 91 381 208 219 223 238 244 466 190, 196, 202, 208, 219, 223 47 151 151 345 67 515 459 361 345 251

@D

índexela.b oracior

G Galeta de cacau Galeta de coco Galeta de xocolata Galetes d'oreo Ganache Ganache de fruita de la passió Ganache de Piura Ganache de romaní Ganache de whisky Gel d'herbes Gel de bergamota Gel de cafe Gel de coriandre Gel de destil·lat de terra Gel de fruita de la passió Gel de guaiaba Gel de !lima Gel de llimona Gel de maduixa Gel de mandarina Gel de pastanaga Gel de taronja Gelat d'eucaliptus Gelat d'olives verdes Gelat d'arrop Gelat d'esparrecs blancs Gelat d'eucaliptus Gelat de bergamota Gelat de blat de moro dol>>

Icònics Plats memorables de la cuina de Jordi Roca. Trencadors i que perduren. Elaboracions que es converteixen en mites, en icones de la cultura gastronòmica mundial. Referents de !'ahir, per a !'avui i el demà.

>»»»>»»» Abans d'acabar la dècada dels noranta, Joan Roca va passar una temporada a elBulli, on Ferran Adrià buscava desenvolupar un nou camí (el 1988 havia estat amb Santi Santamaria, el primer contacte seriós amb un dels grans de l'època). A El Celler de Can Roca brollaven les idees. Brollaven determinats pensaments, possiblement sense gaire recorregut, només per pura intuïció. Abans d'arrencar la dècada dels noranta naixeria el plat que va marcar, sense que en foren conscients, un nou rumb del restaurant. Un plat tradicional de la cuina catalana, com ara els peus de porc, es va transformar desossant i enrotllant la carn i després presentar-la a manera de carpaccio. Aquest plat va traspassar la seva pròpia autoria; en multitud de fondes o cases de menjars es troba en les cartes ... Era el principi d'un tot. Qualitat imaginativa i gustativa. El primer plat del què Joan Roca diu que se sent «plenament orgullós». La tradició és la cultura d'un poble. La cuina és la memòria gastronòmica d'un país. Aquest mateix pensament inunda la ment de Jordi Roca a l'hora de recrear les seves postres a la carta d'El Celler de Can Roca. Repensar la tradició. Perquè qui oblida el seu passat perd la seva identitat.

Viatge a l'Havana Anarkia Gol de Messi Massa mare Músic Vainilla Smile Venerable Macaran de violeta

35

l 03 6 l 044 l 0 56 l 0 60 l 066 l 072 l 080 l 084 l 09 0

@D

@D

Co

l Candies òe rom l Gel de llima l Aigua de mEcnta l Granissat de ment"! l Cílmdre de xocolata temperat l B::is,,. del cigar l l l

Ne Deshidratadora Abatedor de temperatura Bomba d'aire

001

37

@D

Viatge a l'Havana

Per a 4 persones Candies de rom (74 unitats)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 4 0 Ompliu una safata amb midó de blat de moro i deixeu-lo assecar a la deshidratadora a 80 2C durant unes hores. A continuació, pressioneu el midó, alliseu-lo i feu-hi petits orificis amb l'ajuda d'un suport. En un cassó, feu un almívar amb l'aigua i el sucre i porteu-lo a 109 ºC. Retireu-lo del foc i deixeu que en baixi una mica la temperatura. Afegiu-hi el rom amb molta cura. És ideal per fer aquesta operació anar passant l'almívar molt a poc a poc, deixant que llisqui per les parets al recipient on està el rom i a la inversa, fins que els dos líquids i les dues densitats s'integrin. Reserveu la preparació. Amb l'ajuda d'una xeringa, farciu d'almívar els buits generats en el midó de blat de moro. Empolseu-ne suaument la superfície amb una mica més de midó sec i deshidrateu-ho a 40 ºC durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, netegeu els candies amb un pinzell i reserveu-los en un recipient hermètic. Gel de llima (100 g) En un cassó, bulliu l'aigua juntament amb el sucre fins que aquest es dissolgui. Deixeu-ho refredar i afegiu-hi l'agar-agar. Porteu-ho de nou a ebullició i retireu-ho del foc. Incorporeu-hi el suc de llima i deixeu-ho quallar en un recipient. Amb l'ajuda del túrmix, tritureu-ho fins obtenir-ne un gel sedós. Introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica. Aigua de menta (100 g) Poseu una olla amb aigua a bullir. Blanquegeu-hi les fulles de menta durant 20 segons i talleu-ne la cocció en aigua amb gel. Escorreu-les i tritureu-les amb la Thermomix, fins que n'obtingueu un líquid fi i homogeni,juntament amb els 50 grams d'aigua d'escaldar ja freda i els 50 grams d'aigua. Passeu-ho per un colador xinès fi pressionant-ho per a recuperar-ne tanta quantitat d'aigua de menta com sigui possible. Reserveu-ho a la cambra frigorífica. Granissat de menta (150 g) En un cassó, porteu a ebullició l'aigua juntament amb el sucre invertit i la dextrosa. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Abateu-ho de temperatura. Un cop fred, mescleu-ho amb l'aigua de menta i congeleu-ho. Cilindre de xocolata temperat (1,2 kg)

> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 40

Tempereu la xocolata sobre un marbre, amb l'ajuda d'una espàtula. Ompliu els motlles amb la xocolata i bolqueu-los cap avall perquè no hi hagi un excedent de cobertura. Porteu-ho al congelador. Un cop congelats, tanqueu una de les puntes del cigar amb la mateixa cobertura de xocolata negra. Reserveu la preparació al congelador.

38

2 o g d'aigua 6o g de sucre 12 g de rom q.s. de midó de blat de moro

7S g d'aigua 2o g de sucre 1,2 g d'agar-agar 20 g de suc de llima 75 g de fulles de menta so g d'aigua d'escaldar freda so g d'aigua

25g d'aigua 12,5 g de sucre invertit 25 g de dextrosa 1/2 full de gelatina 100 g d'aigua de menta (elaboració anterior) 200 g de cobertura de xocolata negra

@D

Base del cigar (1 kg)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 42 En un cassó. porteu a ebullició la nata juntament amb la dextrosa. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi la gelatina. prèviament hidratada. Deixeu-ho refredar, filmeu a pell i reserveu-ho a la cambra frigorífica durant 6 hores. Transcorregut aquest temps. munteu-ho amb la batedora i aneu incorporant-hi el fum del cigar amb l'ajuda d'una bomba d'aire. D'aquesta manera, a més de l'aire que introdueix el batut, també s'hi introdueix el fum, amb la qual cosa s'aconsegueix un sabor molt proper a l'aroma del cigar. Un cop muntada la nata, introduïu-la en mànegues. Ompliu el cilindre de xocolata i congeleu-lo. Desemmotlleu-ho en el moment del servei. Acabat Amb l'ajuda d'un Microplane, ratlleu el carbó de sucre i poseu-ne una petita quantitat en el buit d'un cendrer per a cigars. Arrebosseu amb aquesta ratlladura la punta del cigar que no ha quedat banyada amb cobertura, que simula la cendra que heu deixat caure al cendrer. Poseu-hi el cigar al costat. Ompliu un got de xarrup amb el gel de llima fins a tres quarts de la seva altura. Sobre el gel, disposeu-hi el granissat de menta i els candies de rom. Acabeu-ho amb les flors de menta a la superfície.

39

750 9 de nata 150 g de dextrosa

4 fulls de gelatina

1 cigar havà Partagó.s sèrie D número 4

q.s. de carbó de sucre q.s. de Rars de menta

@D

Viatge a l'Havana

Candies de rom (1) Ompliu una safata amb midó de blat de moro i deixeu-ho assecar a la deshidratadora a 80 2 C durant al gunes hores (2- 3) Un cop sec i amb l'ajuda d'una espàtula, pressioneu el midó i alliseu-lo (4-6) Amb l'ajuda d'un suport, feu petits orificis en el midó de blat de moro (7) Aboqueu el sucre en un cassó

(8) Incorporeu l'aigua al sucre per fer un almívar (9) Porteu 1'almívar a 109 ºC (10-11) Aboqueu

l'almívar a fi.l, deixant que llisqui per les parets al recipient amb rom (12-14) Amb una xeringa, farciu d'almívar els buits que heu fet en el midó de blat de moro

(15) Empolseu suaument la superfície amb una mica més de midó sec (16) Deshidrateu la preparació a 40 ºC durant 24 hores (17) Retireu els candies del midó de blat de moro (18) Detall de la textura dels candies

Cilindre de xocolata temperat

(1) Detall dels motlles cilíndrics per cigar (23) Tempereu la xocolata sobre un marbre, amb l'ajuda d'una espàtula (4-8) Amb l'ajuda d'una llengua, ompliu els motlles amb la xocolata i bolqueu cap avall perquè no hi hagi un excedent de cobertura (3)

40

@D

(7)

41

@D

Viatge a l'Havana

Base del cigar (1) Aboqueu la nata en un cassó (2-3) Incorporeu-hi la glucosa a la nata (4) Porteu la mescla a ebullició, remenant amb unes varetes (s-6) Amb el foc apagat, afegiu-hi la gelatina hidratada (7) Aboqueu-ho en un recipient perquè refredi

(8) Filmeu-ho a pell i reserveu-ho a la cambra frigorífica (9-10) Prepareu un cigar havà i una bomba d'aire (11) Amb unes tisores, talleu el coll d'un globus i poseu-lo en una extremitat de la bomba d'aire (12) Amb l'ajuda d'un ganivet, talleu la punta arrodonida del cigar (13) Col·loqueu el cigar dins el coll del globus (14) A la batedora, munteu la base de pur

(8) (15) Amb l'ajuda d'un bufador, enceneu el cigar (16-17) Estrenyeu la bomba perquè expulsi el fum del cigar (18) Apliqueu el fum sobre la base de cigar mentre s'està muntant (19) Detall de la textura de la base de cigar muntada (20) Amb l'ajuda d'una llengua, introduïu-ho en una mànega

•

(21-23) Ompliu el cilindre de xocolata amb la base de cigar (24) Amb l'ajuda d'una espàtula, alliseu els extrems dels cigars (25-27) Un cop congelats, desemmotlleu els cigars

(22)

(24)

42

@D

43

@D

l

¡

@D

002

@D

Anarkia

Co l Cremes l Gelatines l Salses l Esferes J Pans de pessic J Cruixents l Gelats

«La idea d'aquestes postres emblemàtiques d'El Celler de Can Roca va sorgir un dia en què els meus germans, Joan i Josep, parlaven d'un plat d'alvocats, del perquè de cada element del plat i del concepte d'aquest fent una anàlisi exhaustiva dels motius pels quals se serveix una cosa o altra... En aquell moment em vaig dir: "Per què no fem alguna cosa que demostri que no sempre cal donar un sentit concret a un plat o a una mescla de sabors?" Anarkia és la rebel·lió contra l'ordre. Obrim així el concepte a la percepció de cada comensal».

Cremes ... > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 48

...de vainilla, cardamom verd, cardamom blanc, xocolata amb llet, xocolata al 70 %, pebre de Sichuan, pebre rosa, pebre de Java, te verd, te blanc, ametlla amarga, comí, curri i regalèssia.

Gelatines ... > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 48

...de Campari, flor de taronger, rosa, cafè i rom.

Salses ... > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 50

...d'alfàbrega, menta, maduixa, fonoll, estragó, cacau, almívar de llet, confitura de violeta i confitura de gessamí.

46

@D

anarkiaoo2 Esferes ...

...de safrà, llet d'ovella i xocolata.

Pans de pessic ...

...de xocolata, vainilla, cítrics, pistatxo i magdalena.

Cruixents... > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. so

... de cacau, llet, pistatxo, xocolata i kikos*. *Kiko: blat de moro fregit salat.

Gelats...

...de iogurt, gingebre, mel i Chartreuse*. *Chartreuse: licor francès d'alta graduació, elaborat a partir d'herbes macerades.

s,01q ap ·s·b

sanbsa11 sa11nJ ap ·s ·b s1oy ap ·s·b

·e:in�woi:i esanb]I e¡ ! sam¡xa¡ sa¡ ua :iof ¡a 's10qes ap ¡se1¡uo:i ¡;, '91:ie1oqe¡a,p snd)¡ s¡a ua ¡e¡ape1,. aw10ua,¡ a1dwas ?iuew sa 91ad '¡e¡mq!uods)P e¡ ap 91:iun1 ua s¡ua1pa16u) s¡a rn11,.ue:i uapod 'a1¡p, un B B!P un.a ·epu;¡¡ssa,¡ au- rn11B1¡uo:i euas qxrn 'B¡- rnpue¡swn:i11:i 1 sdwa¡ ¡a ua B¡-1B� '¡uB¡ 1ad 'a¡q!ssodw) s :;¡ ·suope¡sa sa¡ ap ! sa1p s¡ap sBd ¡a qwe B11e1,. ¡sanbB,p 91:i1sodwo:i e¡ ! µa¡qe¡saa1d a1p10 un e11 !i.i ou :wou nas jB ¡apg S§l ¡B¡d ¡sanbB,p a5¡B¡unw ¡3:

�-eqeov

47

@D

Anarkia

Gel d'aigua de menta

(1) Netegeu acuradament les fulles de menta (2) Escaldeu les fulles de menta per obtenir aigua de menta (3) Talleu la cocció de la menta amb aigua amb gel (4) Escorreu les fulles de menta escaldades (5) Introduïu en la Thermomix les fulles de menta escaldades i escorregudes (6) Poseu en una gerra de mesurar l'aigua d'escaldar la menta (7) Aboqueu a la Thermomix l' aigua d'escaldar la menta

(8) Turbineu les fulles de menta amb la seva aigua

d' escaldar durant 2 minuts a velocitat màxima (9) Després del turbinat, s'obté aigua verda de menta (10) Passeu l'aigua verda de menta per un colador fi (11) Se n'obté aigua verda de menta colada (12) Aboqueu en un bol el sucre, l'agar­ agar i la xantana en les quantitats necessàries (13) Mescleu els tres ingredients amb unes varetes

(14) Amb una gerra de mesurar, aboqueu en un cassó la meitat de l'aigua de menta (15) Incorporeu al cassó la mescla d'ingredients sòlids (16) Porteu-ho a ebullició, sense deixar de remenar amb l'ajuda d'unes varetes i incorporeu-hi l'altra meitat de l'aigua de menta (17) Aboqueu-ho en una safata i deixeu-ho refredar (18-19) Un cop quallat, talleu-ho per fer-ne porcions i passeu pel túrmix una porció de la preparació

Crema pastissera amb infusió freda de ginebró

(1) En una gerra de mesurar, col·loqueu l'aigua amb les baies de ginebre (2-3) Tritureu-ho amb l'ajuda d'un túrmix i coleu-ho per obtenir la infusió freda (4) Col·loqueu la nata en un cassó i, en petits gots, la quantitat necessària de sucre, midó de blat de moro i infusió freda (5) Incorporeu el sucre al cassó amb la nata (6) Aboqueu en un bol la infusió freda (7) Afegiu el midó de blat de moro al bol amb la infusió freda

(8) Remeneu ambdós ingredients amb l'ajuda d'unes varetes (9) Controleu el bull de la mescla de nata i sucre. Quan arribi a ebullició, aboqueu al bol la mescla de nata i sucre (10) Porteu la mescla al foc, sense deixar de remenar amb l'ajuda de les varetes (11-12) Remeneu fins a obtenir una textura de crema pastissera (13) Aboqueu la crema pastissera en una safata (14) Filmeu a pell la crema pastissera i deixeu-la refredar (15) Un cop freda, retireu-ne el film i col·loqueu la crema pastissera en un bol (16) Remeneu enèrgicament la crema pastissera, amb l'ajuda d'unes varetes (17) Amb l'ajuda d'una llengua, introduïu la crema pastissera en una mànega i llisqueu-la cap a la punta de la mànega

@D

@D

Anarkia

Salsa de cacau

(1) Amb l'ajuda d'una llengua, poseu la glucosa en un cassó (2) Afegiu-hi l'aigua amb la glucosa (3-4) En un bol i amb l'ajuda d'una cullera, mescleu el sucre i el cacau (s) Escalfeu la glucosa i l'aigua, remenant amb la llengua

(6) Afegiu-hi la mescla de sucre i cacau al cassó juntament amb la glucosa i l'aigua (7) Remeneu la mescla amb l'ajuda d'unes varetes (8) Incorporeu-hi la cobertura de xocolata negra (9) Homogeneïtzeu la salsa amb l'ajuda de les varetes (10) Detall de la textura de la salsa de cacau finalitzada

Nougat de cacau

(1) Amb l'ajuda d'una cullera, introduïu la glucosa en un cassó (2) Afegiu-hi el sucre amb la glucosa (3) Afegiu-hi l'Isomalt (4-5) Incorporeu-hi l'aigua per portar el conjunt a ebullició (6) Amb l'ajuda d'un pinzell humit, netegeu les parets del cassó per evitar que el sucre es cremi (7) Retireu-ho del foc quan la temperatura arribi als 160 ºC (8) Deixeu-ho refredar a 140 ºC (9) Afegiu-hi la xocolata negra (10) Homogeneïtzeu la mescla amb l'ajuda d'una llengua (u) Aboqueu- l a sobre un paper sulfurat (12) Cobriu-la amb un altre paper sulfurat (13) Estireu-ho amb l'ajuda d'un corró

(14) Aixequeu el paper sulfurat superior (15) Marqueu el nougat en porcions amb l'ajuda d'un ganivet (16) Dividiu el nougat en porcions amb les mans (17) Detall de les porcions de nougat (18) Detall de les porcions de nougat dins d'una bossa d'envasar al buit

so

@D

51

@D

> Sucres < En funció de la textura i la temperatura que es busqui proporcionar en

les elaboracions gelades, és convenient dominar les particularitats de

cada tipus de sucre. L'ingredient principal de la preparació, segons la reacció de congelació de l'estructura d'aquest, requerirà sucres amb més o menys poder anticongelant.

En el gelat de xocolata que pertany a 'Anarkia de xocolata mexicana'

(vegeu pàg. 232), Jordi Roca es decanta per una formulació amb dextrosa,

sacarosa i sucre invertit. Són tres sucres amb alt poder anticongelant,

perquè tant el cacau en pols com la mantega de cacau, presents en la

fórmula, solen endurir el gelat.

Un altre exemple, en aquest cas al contrari, és el del sorbet de taronja i

safrà de 'Crema de flor de taronger' (vegeu pàg. 304), on el sucre que s'utilitza en més proporció és la glucosa atomitzada, important gràcies al

seu escàs poder anticongelant. D'aquesta manera, la preparació adquireix

la consistència desitjada.

La clau de cada recepta gelada, per tant, recau en l'equilibri adequat entre l'aportació estructural de cada sucre i la dolçor d'aquest.

Sucres

Sacarosa o sucre comú

Poder edulcorant

Poder anticongelant

100

100

70

90

Sucre invertit

130

190

Fructosa

170

90

0-58

20-110

130

190

Dextrosa

Glucosa atomitzada Mel

@D

> Cremes < Els cremosos són el resultat d'una emulsió fma i perfecta, sense bombolles d'aire, d'una coagulació, d'una cristal·lització o d'una gelificació de diversos components com ara la nata, la llet, els rovells i el sucre.

Crema pastissera

Formada per llet, rovells, sucre i midó. Aquest últim funciona com a agent espessidor i estabilitzant i ajuda al fet que no es tallin els rovells. Cal bullir-la perquè no quedi crua.

Crema anglesa

La crema anglesa es prepara amb llet, sucre i rovells a foc molt baix fins que espessa lleugerament. Pot ser aromatitzada amb vainilla o llimona.

Crema catalana

Consisteix en una crema tipus pastissera amb base de rovell que es cobreix amb una capa de sucre caramel·litzat per aportar-li un contrast cruixent.

Flam

El flam està format per llet, ous i sucre. Es pot aromatitzar amb canyella en branca i pell de llimona. Se sol cobrir amb un caramel amb base d'aigua, sucre i suc de llimona, que aporta elasticitat al caramel.

Merenga

Les merengues són clares d'ou muntades amb sucre. Les clares són les responsables d'atrapar les bombolles d'aire que es produeixen en el batut i que donen volum i esponjositat i han d'estar completament netes de rovells.

Tòfona cuita

Composta per nata sencera, cobertura de xocolata, sucre i mantega. La tòfona amb un alt percentatge de nata caduca abans. La incorporació d'alcohol o licor augmenta el temps fms a la caducitat de l'elaboració.

Saint Honoré

Crema obtinguda de la mescla de crema pastissera i merenga.

Crema mussolina

Crema pastissera més ensucrada del que és habitual i muntada amb mantega.

Crema Chiboust

Crema pastissera addicionada amb clara muntada i quallada amb fulls de gelatina.

Crema lleugera

Crema pastissera addicionada amb nata muntada quallada. Cremes preparades en fred:

Nata muntada Una nata està ben muntada quan pateix un augment considerable de volum, aguanta en la batedora sense soltar-se, adquireix el color blanc característic i no brilla. La nata aguanta com a màxim 24 hores en cambra frigorífica.

Tòfona crua

Composta per nata al 32 % MG, cobertura de xocolata i sucre. Es manté en cambra frigorífica 2 o 3 dies sense muntar. Igual que la nata, la tòfona també accepta tot tipus de licor o alcohol.

Crema de mantega

Composta per mantega, sucre, ou i vainilla.

Crema de fruites

Elaborada amb una base de purés de diferents fruites.

@D

@D

> Gelatines < Què no s'ha de fer amb la gelatina (ja sigui en fulls o en pols): · No s'ha d'incorporar mai gelatina en un líquid bullint perquè desapareix la capacitat de gelificació que té. · Les gelatines no s'han de congelar. Un cop descongelades, perden la consistència suau i es tornen trencadisses. Agar-agar l Extret de les algues vermelles dels gèneres Gelidium i Gracilaria, es tracta d'un gelificant que permet l'elaboració de gelatines calentes. Es presenta en forma de pols refinada. Es treballa mesclant en fred i aixecant el bull. Pot suportar temperatures de So ºC. Xantana l S'obté a partir de la fermentació del midó de blat de moro amb el bacteri Xanthomonas campestris. El producte que en resulta és una goma de gran poder espessidor. Es presenta en forma de pols refinada i és soluble tant en fred com en calent (encara que se li apliqui temperatura, no perd propietats espessidores). En destaca la funció d'espessir mitjans alcohòlics. Kappa l Prové de les algues vermelles Chondrus i Eucheuma. Es presenta en forma de pols refinada. Es treballa mesclant en fred i escalfant a un màxim de 60 2C. La seva ràpida gelificació és idònia per a napar un producte. Iota l Prové de les algues vermelles Chondrus i Eucheuma. Es presenta en forma de pols refinada. Es treballa mesclant en fred i escalfant a So ºC. Gel de consistència tova i elàstica que permet obtenir gelatines calentes. Carragenina l La carragenina és un hidrocol·loide extret d'algues marines vermelles de les espècies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus i lridaea. Té diverses aplicacions en la indústria alimentària com a espessidor, gelificant, agent de suspensió i estabilitzant, tant en sistemes aquosos com en sistemes làctics. Metilcel·lulosa l Gelificant que s'extreu de la cel·lulosa dels vegetals que actua quan se li aplica calor. En fred actua com a espessidor. Treballeu-la agitant en fred i reservaeu-la a la cambra frigorífica fins als 4 ºC perquè s'hidrati. A continuació, apliqueu-hi temperatura fms arribar a uns 55 ºC. Si es refredés, perdria la capacitat de gel i es convertiria en líquid. Gellan l S'obté a partir de la fermentació produïda pel bacteri Sphingomonas elodea. Permet obtenir un gel ferm i amb tall net que suporta temperatures de fins a go 2 C (gelatina calenta). La goma Gellan no és l'adequada en solucions molt salines. Refractòmetre » Per a preparar una gelatina de fruites és molt útil el

refractòmetre, un aparell que permet mesurar el contingut d'extracte sec de fruita; una informació molt valuosa per a determinar i regular les proporcions en la mescla de fruita i sucre per tal d'aconseguir una gelatina amb la densitat desitjada, elàstica, de transparència extrema i que es fon ràpidament quan es consumeix.

@D

@D

@D

@D

Co J Crema de fruita de la passió l Pastilla de llimona l Mousse d'almívar de llet J Gespa de menta i llima l Xarxa de sucre l Pilota d'almívar de llet

l Núvol amb sucre de violeta Ne l Deshidratadora

003 goldemessi Per a 8 persones

Crema de fruita de la passió (860 g) En un cassó, escalfeu a 85 ºC la polpa de fruita de la passió juntament amb el rovell, l'ou i el sucre per pasteuritzar-ho. Afegiu-hi els fulls de gelatina, prèviament hidratats. Remeneu bé la mescla amb l'ajuda d'unes varetes i, quan hagi baixat a 40 ºC, incorporeu-hi la mantega. Tritureu-ho amb l'ajuda d'un túrmix per obtenir-ne una crema homogènia. Introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

400 g de puré de fruita de la passió Bo g de rovell d'ou JOO g d'ou 100 g de sucre 2 fulls de gelatina 180 g de mantega

Pastilla de llimona (450 g) En un cassó, escalfeu tots els ingredients, excepte la gelatina. Afegiu-la, prèviament hidratada, i deixeu refredar la mescla. Aboqueu-la en motlles a un gruix de 2 centímetres i congeleu-ho.

150 g de suc de llimona Ratlladura d'1 llimona 150 g d'aigua 75 g de dextrosa 75 g de sucre invertit 1,5 fulls de gelatina

Mousse d'almívar de llet (375 g) Introduïu ambdós ingredients en un sifó amb 2 càrregues i reserveu-lo a la cambra frigorífica.

125 g d'almívar de llet 250 g de nata

Gespa de menta i llima (40 g) En un cassó amb aigua bullint, escaldeu les fulles de menta, talleu-ne la cocció amb aigua amb gel, escorreu- n e l'excés d'aigua i estireu-les sobre una safata amb paper antiadherent. Porteu-ho a la deshidratadora per a assecar. Ratlleu la pell de les llimes sobre un tapet de silicona i deshidrateu-la. Mescleu les dues elaboracions i tritureu-les amb la Thermomix fins que en quedi una pols molt fina. Reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

200 g de fulles de menta S llimes

Xarxa de sucre (150 g) Tamiseu el sucre de llustre i afegiu-hi la clara i l'àcid cítric. Homogeneïtzeu-ho, introduïu-ho en una mànega i escudelleu-ho en forma de reixa sobre una safata amb tapet de silicona. Assequeu-ho a la deshidratadora i reserveu-ho.

50 g de sucre de llustre 8 g de clara d'ou 3 gotes d'àcid cítric

Pilota d'almívar de llet (400 g) A la batedora, munteu la nata, mescleu-la amb l'almívar de llet, ompliu motlles esfèrics de 5 centímetres de diàmetre i congeleu-ho. En un cassó, foneu la mantega de cacau, mescleu-la amb la xocolata blanca i banyeu-ne les esferes congelades d'almívar de llet. Reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Núvol amb sucre de violeta (630 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 224

En un cassó, feu un almívar portant a ebullició l'aigua amb la glucosa i 330 grams de sucre. Incrementeu-ne la temperatura a 121 ºC. A la batedora, mescleu a poc a poc la clara amb els 20 grams de sucre restants. Quan l'almívar estigui llest, aboqueu-ho a fil sobre la clara batuda. Continueu-ho batent fms que en baixi una mica la temperatura i afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Continueu-ho batent fins que es refredi. Introduïu-ho en mànegues amb filtre d'i centímetre de diàmetre i escudelleu cilindres, sobre un tapet de silicona. Empolseu-hi sucre de llustre i deixeu-ho assecar a temperatura ambient. Talleu els cilindres en trossets d'i centímetre de llarg i, en el moment del passi, arrebosseu-ne un extrem amb el sucre de violeta.

250 g de nata 125 g d'almívar de llet 125 g de mantega de cacau 125 g de xocolata blanca temperada

100 g d'aigua 65 g de glucosa 350 g de sucre 100 g de clara d'ou 15 g de gelatina q.s. de sucre de llustre q.s. de sucre de violeta > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274

Acabat Serviu la crema de fruita de la passió al bol amb forma de mitja pilota, dissenyada per aquestes postres. Al mig, col·loqueu-hi la pastilla de llimona i els peta zeta i cobriu-ho tot amb la mousse d'almívar de llet. Aplaneu-ne la superfície de manera que quedi ben llisa i empolseu la gespa de menta i llima. Afegiu-hi les flors de menta, tapeu-ho amb la xarxa i acabeu situant els núvols i la pilota d'almívar de llet al seu lloc.

59

q.s. de peta zeta de xocolata q.s. de Ror de menta

@D

@D

l Gelat de massa mare l Merenga de vinagre l Merenga de vinagre deshidratada l Pmé de cacau l Grué de cacau caramel·litzat Litxis frescos l Litxis torrats l Nata muntada l Liofilitzadora l Mantegadora l Deshidratadora

J

mass mar Per a 8 persones Gelat de massa mare (705 g)

En un cassó, escalfeu a 40 ºC la llet amb la nata, el sucre invertit, la dextrosa i la llet en pols. Afegiu-hi el sucre, l'estabilitzant, l'ou i, sense deixar de remenar, porteu-ho a 85 ºC. Retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar i reserveu- h o a la cambra frigorífica. Afegiu- h i el llevat fresc i la massa mare liofilitzada, homogeneïtzeu-ho amb l'ajuda d'un túrmix, coleu-ho i passeu-ho per la mantegadora. Reserveu-ho a -18 ºC.

vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 64> Merenga de vinagre (370 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 62

En un bol al bany maria, escalfeu a 65 ºC les clares amb el vinagre i el sucre fins que aquest es dissolgui. Munteu-ho a la batedora, fins que la merenga adquireixi consistència, i reserveu-ho. Merenga de vinagre deshidratada (140 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 62

Introduïu la merenga en una mànega i escudelleu-ne petits pics de 0,4 centímetres d'altura, a la safata de la deshidratadora, sobre un paper sulfurat. Assequeu-los a 55 ºC fins que estiguin totalment cruixents. Reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat. Puré de cacau (240 g)

En un cassó, porteu a ebullició ambdós ingredients. Aboqueu-ho en un recipient perquè refredi i deixeu-ho quallar a la cambra frigprífica. Amb l'ajuda d'un túrmix, tritureu- h o fins a obtenir u n puré. Reserveu-ho a l a cambra frigorífica. Grué de cacau caramel·litzat (110 g)

En un cassó, porteu a 120 2C l'aigua amb el sucre. Afegiu-hi el grué de cacau, retireu-ho del foc i mescleu-ho amb una llengua fins que el grué s'hagi empanissat. Reserveu la preparació. Litxis frescos (40 quarts)

Obriu els litxis, retireu-ne la nou i talleu-los a quarts. Reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Litxis torrats (40 quarts)

Obriu els litxis, retireu-ne la nou i talleu-los a quarts. Coeu-los al forn a 130 ºC durant 30 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los a la cambra frigorífica.

Nata muntada (250 g)

En un bol, semimunteu la nata amb l'ajuda d'unes varetes. Reserveu-ho a la cambra frigorífica.

300 g de llet 86,6 g de nata SO g de sucre invertit so g de dextrosa 26,6 g de llet en pols 33,3 g de sucre 1,33 g d'estabilitzant per a gelats 133,3 9 d'ou 26,6 g de llevat fresc 6,6 g de massa mare liofilitzada

200 g de clara d'ou 30 g de vinagre de Xerès 150 g de sucre

150 g de merenga de vinagre (elaboració anterior)

250 g de polpa de cacau 3 g d'agar-agar

so g de grué* de cacau

1 8 g d'aigua SO g de sucre *Grué: faves de cacau torrades i triturades.

10 litxis frescos

10 litxis frescos

250 g de nata muntada

Acabat

Al centre del plat, disposeu el puré de polpa de cacau amb dos quarts de litxis frescos, intercalats amb dos quarts de litxis torrats. Sobre el puré, afegiu-hi el grué de cacau garapinyat. Elaboreu una bola de gelat de massa mare, banyeu - la en la nata semimuntada i emboliqueu-la amb les merengues de vinagre. Col · loqueu la bola sobre el conjunt anterior.

61

@D

Massa mare

Merenga de vinagre

(1) Aboqueu les clares en un bol (2) Afegiu-hi el sucre (3) Incorporeu-hi el vinagre de Xerès (4-6) Escalfeu-ho en un bany maria fins que arribi als 65 ºC (7) Introduïu la mescla a la KitchenAid (8-10) Munteu-ho fins que adquireixi consistència

Merenga de vinagre deshidratada

(1) Amb l'ajuda d'una espàtula, introduïu- h o e n una mànega (2-4) Escudelleu-ho a la deshidratadora

62

@D

63

@D

Massa mare

Massa mare liofilitzada

(1) Polpa de cacau (2) Afegiu-hi farina (3-4) Homogeneïtzeu-ho amb una mica d'aigua (5-6) Reserveu-ho en un recipient de vidre

(7-15) Homogeneïtzeu la mescla de 750 grams d'aigua i 750 grams de farina. A continuació, afegiu-ho als 750 grams de massa obtinguda la setmana anterior. Mescleu- h o bé amb l'ajuda d'una llengua i varetes.

(16-18) Liofilitzeu la massa mare preparada les setmanes prèvies. La liofilització o deshidrocongelació és un procés en el qual es congela el producte i posteriorment s'introdueix en una cambra de buit per fer la separació d'aigua per sublimació. D'aquesta manera, s'elimina l'aigua de l'ambient des de l'estat sòlid al gasós sense passar per l'estat líquid (19-21) Detall de la massa mare liofilitzada (22) Base del sorbet, massa mare liofilitzada i llevat fresc (23-25) Tritureu la mescla

64

@D

(25)

65

@D

@D

Co l Cremes de fruites l Emulsió de praliné d'ametlla l Financier de vainilla l Gelat de vainilla Ne l Mantegadora

oosmúsic Per a 6 persones

Cremes de fruites (400 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 68

Per a cada crema, mescleu amb la Thermomix la fruita seca amb l'aigua calenta fms que n'obtingueu una textura de puré. Coleu-ho, introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Emulsió de praliné d'ametlla (75 g) A la Thermomix, afegiu- hi ambdós ingredients, turbineu-los durant 2 minuts, introduïu-ho en una mànega i reserveu- h o a la cambra frigorífica.

Financier de vainilla (1,8 kg)

En un cassó, foneu la mantega a 40 2 C. En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, bateu la clara amb el sucre. En un altre recipient, tamiseu la farina d'ametlla amb la farina i el llevat. Afegiu-hi la mantega fosa i mescleu-ho bé. Afegiu-hi la sal i incorporeu-hi la mescla de clara. Afegiu-hi la vainilla i homogeneïtzeu-ho. Aboqueu-ho en un motlle a 2 centímetres de gruix i coeu-ho al forn sense humitat i ventilació mitjana, a 195 ºC rl11r�nt 5 mln11tc: . Tr�n�f'nrrPgnt �q11P�t tPm p �, f4pi,rp11 -hn rPfrPH::ir i t� llP11-hn Pn trossos flp 3 x 3 x 2 centímetres. Reserveu-ho a la cambra frigorífica dins d'un recipient hermètic.

Gelat de vainilla (1,33 kg) En un cassó, escalfeu la llet a 40 ºC juntament amb la nata, la llet en pols i la vainilla en pols. Afegiu-hi la dextrosa, l'estabilitzant i pugeu-ne la temperatura fins arribar als 85 ºC. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi el rovell, prèviament blanquejat amb el sucre. Tritureu tota l'elaboració amb l'ajuda d'un túrmix. Quan baixi a 40 ºC, afegiu-hi la glicerina i la vainilla. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a - 18 ºC.

Acabat Al centre del plat, escudelleu en paral·lel una línia de cada crema de fruites seques, una de pasta d'avellana i una d'emulsió de praliné d'ametlla, per crear un rectangle. En dos cantons oposats del rectangle, col·loqueu un tros de financier coronat, cadascun, amb una quenelle de gelat de vainilla.

200 g de fruita seca: orellanes, dàtils, panses, fzgues 200 g d'aigua calenta 75 g de pasta d'ametlla 100 g d'aigua 300 g de mantega 500 g de clara d'ou pasteuritzada 500 g de sucre 300 g de farina d'ametlla 200 g de farina 24 g de llevat en pols 0,5 g de sa/ Llavors de 2 baines de vainilla

500 g de llet sencera 315 g de nata 62 g de llet desnatada en pols 25 g de vainilla en pols 100 g de dextrosa 2,5 g d'estabilitzant per a gelats 125 g de rovell d'ou pasteuritzat 100 g de sucre morè de canya so g de glicerina Llavors d'11 baines de vainilla de Tahití q.s. de pasta d'avellana

@D

Músic

Puré de dàtils (1) Introduïu els dàtils en la Thermomix (2) Aboqueu-hi l'aigua calenta (3) Obtingueu el puré (4) Coleu-ho (5) Detall del puré de dàtils

68

@D

69

@D

@D

@D

Vainilla

>>>>>>>>>>>>>>

Jordi Roca desitjava fer una reflexió entorn de la vainilla. Volia potenciar els matisos aromàtics d'aquesta meravellosa baina, de Tahití és clar. En certa manera, desxifrar el que a ell li produeix, les sensacions purament subjectives que li provoca. La idea consisteix a establir un joc comparatiu de miralls entre l'evidència, és a dir, un bon gelat de vainilla, molt potent i essencial, i, al costat, la comparació amb la versió «interpretada» pel cuiner dolç. En certa manera, és un dels jocs de descobriment que tant agraden a Jordi Roca. Es tracta de desentranyar el ramell d'elements aromàtics i gustatius que en la ment de Roca componen la sensació, la percepció o la idea de vainilla. El divertiment consisteix a conjuntar un seguit d'elements que, sense que cap d'aquests sigui vainilla, ens hi recordin. Aquest joc de miralls té dues postres en unes: les que representen el món ideal, la vainilla en si, i la representació, el món de les ombres, format per una curiosa i bella desconstrucció amb una base d'oli d'olives negres, crema de regalèssia, olives negres garapinyades, olives negres deshidratades, gelatina de caramel i cacau.

@D

@D

l Shots de regalèssia l Gelatina de caramel J Olives garapinyades l Olives deshidratades J Oli d'olives negres J Pa de pessic de vainilla l Gelat de vainilla l Cruixent de cacau l Nitrogen liquid l Deshidratadora l Mantegadora

oo6vainilla Per a 8 persones Shots de regalèssia (1,25 kg)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 274

En una olla, bulliu la nata, retireu- l a del foc i incorporeu- h i la regalèssia. Deixeu-ho infusionar durant 10 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu-ho i reserveu-ho. En un cassó, blanquegeu el rovell amb el sucre, porteu la mescla a 85 ge i afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada, i incorporeu-hi la infusió de regalèssia. Encara tebi, introduïu-ho en un biberó i deixeu-ne caure gotes en un bany de nitrogen líquid. Recolliu-les amb una espàtula i reserveu- l e s a -18 2 C, dins d'un recipient hermètic.

Gelatina de caramel (700 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 76

En un cassó, feu un caramel amb el sucre. Talleu-ne la cocció afegint-hi a poc a poc l'aigua i, fmalment, el gelificant. Bulliu-ho de nou, deixeu-ho refredar i quallar en un recipient. Talleu-ho a daus minúsculs i reserveu-los a la cambra frigorífica fins al moment de servir.

l kg de nata so g de regalèssia en branca 200 g de rovell d'ou 100 g de sucre morè de canya 5 fulls de gelatina 200 g de sucre 500 g d'aigua 7 g de gelifzcant Kappa

Olives garapinyades (380 g) Talleu les olives en quarts i assequeu-les a la deshidratadora a 60 ºC durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, reserveu-ne 20 grams per preparar l'oli. En un cassó, feu un almívar dens amb el sucre i l'aigua fins que arribi als 120 ºC. Afegiu-hi les olives deshidratades i, al foc, remeneu-ho fins que s'empanissin i es caramel·litzin lleugerament. Estireu-ho sobre una safata amb tapet de silicona, deixeu-ho refredar i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

200 g d'olives negres 200 g d'aigua 6o g de sucre

Olives deshidratades (160 g)

Talleu les olives en quarts i assequeu-les a la deshidratadora a 60 ºC durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, reserveu- h o en un recipient hermètic sense humitat.

200 g d'olives negres

Oli d'olives negres (120 g)

Amb l'ajuda d'un túrmix, tritureu ambdós ingredients fins que n'obtingueu un oli negre i homogeni. Introduïu-lo en un biberó i reserveu-ho.

Pa de pessic de vainilla (3 kg) En la pastadora, amb la pala, mescleu la mantega amb el sucre. Sense deixar-ho de remenar, incorporeu-hi la farina, prèviament tamisada amb la farina d'ametlla i el llevat. Afegiu-hi l'ou, el rovell i, finalment, la vainilla. Treballeu la mescla fins que n'obtingueu una massa homogènia. A la batedora, feu una merenga francesa amb la clara i el sucre. Amb l'ajuda d'una espàtula, incorporeu la merenga a la massa anterior amb cura perquè no perdi esponjositat. Aboqueu-ho en un motlle de 20 x 30 centímetres, coeu-ho al forn a 180 ºC durant 15 minuts i, a continuació, continueu-ho coent a 160 ºC durant 30 minuts més. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar, desemmotlleu- h o i talleu-ho en quadrats de 2 centímetres de costat i 0,2 centímetres de gruix. Reserveu-ho en un recipient hermètic.

74

100 g d'oli de gira-sol 20 g d'olives negres deshidratades (elaboració anterior) 600 g de mantega pomada 740 g de sucre 400 g de farina 400 g de farina d'ametlla 20 g de llevat en pols 4oo g d'ou 160 g de rovell d'ou Llavors de 6 baines de vainilla 400 g de clara d'ou 300 g de sucre

@D

Gelat de vainilla (1,3 kg) En un cassó, porteu a 40 2 C la llet, la nata, la llet en pols i la vainilla en pols. Afegiu-hi la dextrosa i l'estabilitzant i pugeu-ne la temperatura fi.ns als 85 2C. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi el rovell, prèviament blanquejat amb el sucre. Tritureu tota l'elaboració amb l'ajuda d'un túrmix. Quan la temperatura baixi a 40 ºC, afegiu-hi la glicerina i les llavors de vainilla. Deixeu- h o madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a -18 ºC.

Cruixent de cacau (400 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 78 Incorporeu la goma gellan a l'aigua i turbineu- h o amb l'ajuda del túrmix. Passeu la mescla a la Thermomix i incorporeu-hi el sucre, el cacau, la glucosa i la sal. Deixeu-ho bullir durant 10 minuts. Transcorregut aquest temps, estireu- ho sobre una safata amb l'ajuda d'una espàtula. Introduïu-ho en un con de paper sulfurat i feu llargues línies irregulars i fi.nes, corbades en si mateixes, sobre una safata amb tapet de silicona. Deixeu- h o assecar a temperatura ambient durant 1 hora i, a continuació, coeu-ho al forn a 180 ºC durant 4 minuts. Transcorregut aquest temps i encara calent, doneu-los la forma desitjada. Deixeu que es refredi i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat. Acabat En un plat rectangular, disposeu-hi a una banda els shots de regalèssia, la gelatina de caramel, tres olives negres garapinyades, tres olives negres deshidratades, l'oli d'olives negres i una mica de cacau en pols. A l'altra banda, col·loqueu-hi el pa de pessic de vainilla, coronat amb una quenelle de gelat de vainilla. Acabeu col·locant el cruixent de cacau sobre els shots.

500 g de llet sencera 315 g de nata 62 g de llet desnatada en pols 25 g de vainilla en pols 100 g de dextrosa 2,5 g d'estabilitzant per a gelats 125 g de rovell pasteuritzat 100 g de sucre morè de canya so g de glicerina alimentària Llavors d'11 baines de vainilla de Tahití 250 g d'aigua S g de goma gellan 75g de sucre so g de cacau 75 g de glucosa atomitzada 2 g de sa/

q.s. de cacau en pols

> Cruixents < Els cruixents es poden classificar en tres famílies. 1) Els provinents d'una massa (per exemple, la pasta brick, la pasta fil o la massa de Strudel). 2) Teules (per exemple, neules de galeta o la fruita seca garapinyada). 3) Cereals (per exemple, l'arròs inflat, els flocs de blat de moro o el musli).

75

@D

Vainilla

.. .

Gelatina de caramel (1) Disposeu d'un cassó, sucre, aigua i agar-agar (2) Aboqueu-hi el sucre (3-4) Feu un caramel

,

amb el sucre en sec (s) Incorporeu-hi part de

. ' '

l'aigua per diluir el caramel (6) Porteu la mescla a ebullició al caramel

(8)

(7)

Incorporeu-hi la resta de l'aigua

.. �

-

. -

Torneu-ho a portar a ebullició i remeneu-ho

amb unes varetes (9) Afegiu-hi l'agar-agar i porteu-ho a ebullició de nou (10-11) Aboqueu- h o en una safata per deixar-ho gelificar (12-13) Un cop

gelificada, desemmotlleu la gelatina de caramel

(14-18) Amb un ganivet, talleu-la a daus petits

(15)

(14)

76

(16) A.

@D

77

@D

007

@D

Marianna S. D'Alessandro

@D

@D

l Crema de cítrics l Gel de llimona l Gel de cafè l Roca de llima l Base de sorbet l Sorbet de llima l Mantegadora

007smile Per a 4 persones

Crema de cítrics (850 g) En un cassó, mescleu els sucs de fruita i porteu-los a ebullició. En un altre recipient i amb l'ajuda de les varetes, blanquegeu el rovell amb el sucre i afegiu- h i els sucs calents. Remeneu-ho constantment i torneu-ho a posar en el foc per a pasteuritzar-ho a 85 QC. Retireu-ho del foc, afegiu-hi la gelatina, prèviament hidratada, i la mantega tallada a daus. Introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Gel de llimona (300 g) En un cassó, hidrateu la iota amb l'aigua, afegiu- h i el sucre i porteu-ho a ebullició. Retireu-ho del foc, incorporeu-hi el suc de llimona, introduïu-ho en una mànega i deixeu-ho gelificar a la cambra frigorífica.

166 g de suc de yuzu

166 g de suc de fruita de la passió

166 g de suc de llimona

125 g de rovell d'ou 125 g de sucre

2,5 fulls de gelatina

222 g de mantega freda 2,5 g de iota*

200 g d'aigua sog de sucre

so g de suc de llimona

*Iota: geli fi.cant que s'extreu d'un tipus

d'algues vermelles.

Gel de cafè (600 g) En un cassó, porteu a ebullició el cafè amb el sucre i l'agar-agar. Aboqueu-ho en un recipient i deixeu-ho quallar. Un cop fred, tritureu-ho amb l'ajuda d'un túrmix, introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

500 g de cafè

En un cassó, porteu a 127 2C el sucre i l'aigua. A la Thermomix, tritureu el Fizzy amb la ratlladura de llima i afegiu-ho a la mescla anterior. Aboqueu-ho en un motlle de 20 x 25 centímetres i deixeu- h o refredar.

500 g de sucre

100 g de sucre

6 g d'agar-agar

Roca de llima (600 g)

..

Base de sorbet (750 g)> vegeu-ne procéspas a pas, pàg. 430

En una olla, escalfeu a 40 QC l'aigua i el sucre invertit. En un bol, i amb l'ajuda d'unes varetes, homogeneïtzeu el sucre, la dextrosa, la glucosa i l'estabilitzant. Incorporeu la mescla a l'olla i continueu homogeneïtzant-la amb les varetes, fins a arribar als 85 QC. Aboqueu la mescla en una safata i deixeu-ho refredar. Reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Sorbet de llima (750 g)

150 g d'aigua

100 g de Fizzy *

Ratlladura de 2 llimes

*Fizzy: producte amb efecte efervescent

en forma de grànuls gruixuts i allargats. 500 g d'aigua

10 g d'estabilitzant per a sorbets

so g de sucre

100 g de glucosa atomitzada 75 g de dextrosa

40 g de sucre invertit

Mescleu tots els ingredients amb l'ajuda del túrmix i passeu la mescla per la mantegadora. Conserveu-la a - 18 QC.

250 g d'almívar TPT

Talleu les puntes de la llima dit i retireu-ne la pell, talleu-les per la meitat, feu una lleugera pressió en l'albedo per a extreure'n delicadament les perles i reserveu-les. En un tapet de silicona, dibuixeu amb gel de cafè una cara somrient i congeleu-ho. Cobriu- h o amb una capa de 2 mil·límetres de gruix de crema de cítrics i torneu- h o a congelar. Un cop congelat i amb l'ajuda d'un tallapastes, talleu un cercle de 5 centímetres de diàmetre vorejant la cara somrient i reserveu-ho al congelador. Disposeu al plat una mica de gel de llimona, uns trossos de roca de llima i una quenelle de sorbet de llima. Acabeu-ho amb les perles cítriques de llima. Col·loqueu-hi a sobre la cara somrient.

1 llima dit (Citrus

Acabat

250 g de suc de llima

250 g de base de sorbet (elaboració anterior)

australasica)

@D

@D

Co J Compota de dàtils l Emulsió de cafè l Parfait de toffee J Gelat d'arrop l Caramel de cafè Ne l Mantegadora

oo8ven rable Per a 8 persones Compota de dàtils (900 g)

Escaldeu els dàtils amb l'aigua, tritureu-los amb l'ajuda d'una batedora i passeu-los pel tamís. Reserveu-ho a la cambra frigorífica. Emulsió de cafè (500 g)

Mescleu en fred tots els ingredients i emulsioneu-los amb l'ajuda d'un túrmix. Reserveu la preparació. Parfait de toffee (5,6 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 86

En una cassola, caramel·litzeu el sucre fins que fumegi i talleu-ne la cocció amb la meitat de la nata, afegint-la a poc a poc. Porteu-ho a ebullició, remenant amb unes varetes, i afegiu-hi l'altra meitat de la nata. Torneu a portar-ho a ebullició, afegiu-hi la sal i retireu-ho del foc. Dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada, i coleu-ho en un recipient. Filmeu-ho a pell i deixeu-ho refredar. Munteu-ho amb la batedora. Cobriu una safata amb paper film, aboqueu-hi la preparació i aplaneu-la amb l'ajuda d'una espàtula. Filmeu-ho a pell, congeleu-ho i talleu-ho al moment del passi. Gelat d'arrop (5 kg)

En un cassó, escalfeu a 40 ºC la llet amb la nata, la dextrosa i la llet en pols. Afegiu-hi la base neutra i l'arrop i, sense deixar-ho de remenar amb l'ajuda d'unes varetes, dugueu-ho a 85 ºC. Deixeu-ho refredar i madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a - 18 ºC.

l kg de dàtils sense pinyol I kg d'aigua

200 g de pasta pura de cafè 200 g de mel de sucre de canya 100 g d'aigua

1,6 kg de sucre 4 kg de nata calenta 10 g de sal 20 fulls de gelatina

2,525 kg de llet l kg de nata 650 g de dextrosa 50 g de llet en pols

25 g de base neutra per a gelats 750 g d'arrop *

*Arrop: most cuit fins que pren consistència de xarop espès.

Caramel de cafè (350 g)

En un cassó, coeu a 168 2C el sucre, la glucosa i l'aigua. Remulleu amb un pinzell humit els costats del cassó per evitar que es cremin els sucres adherits. Baixeu la temperatura a 140 2 C i incorporeu-hi la pasta de cafè, sense deixar-ho de remenar amb l'ajuda d'una espàtula. Estireu la mescla sobre un tapet de silicona, marqueu- l a amb un ganivet per facilitar-ne el trossejat. Envaseu-ho al buit i reserveu- h o fins que l'utilitzeu. Al forn, escalfeu-ne una ració entre dos tapets de silicona, fins que es fongui. Estireu, amb l'ajuda d'un corró, una làmina molt fina de caramel i, encara calent, estireu-la amb les mans i uns guants per donar-li forma. Reserveu- h o en un recipient hermètic sense humitat. Acabat

En un plat, serviu-hi una cullerada de compota de dàtils en forma de llàgrima. Talleu el pa d'espècies i tritureu-lo amb la Thermomix fins que n'obtingueu una farina. Estireu-ho sobre una safata amb paper sulfurat i fornegeu-ho fms que quedi daurat. Desemmotlleu el parfait de toffee i feu-ne porcions amb un ganivet submergit en aigua calenta. Arrebosseu el tall amb el pa d'espècies i col·loqueu-lo sobre la compota > vegeu-ne procés pas apas en la pàg. 88. A sobre, col·loqueu-hi una quenelle de gelat d'arrop. Després, claveu-hi la placa de xocolata i el caramel de cafè. Salseu el plat amb l'emulsió de cafè.

85

200 g de sucre 100 g de glucosa so g d'aigua 100 g de pasta pura de cafè

q.s. de pa d'espècies l placa de cobertura de xocolata temperat

@D

Venerable

Parfait de toffee

(1) En una cassola, caramel·litzeu el sucre fms que fumegi i talleu·ne la cocció amb una part de la nata, que afegireu a poc a poc (2) Porteu la mescla a ebullició (3) Afegiu-hi la resta de la nata i torneu a portar-la a ebullició (4-5) Remeneu la preparació amb l'ajuda d'unes varetes (6) Retireu-ho del foc i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada (7) Passeu-ho a un recipient, a través d'un colador de malla fma (8-9) Filmeu a pell la preparació (10) Un

cop freda i amb l'ajuda d'una llengua, aboqueu la preparació al vas de la batedora (11-13) Emulsioneu amb les varetes fms a muntar la mescla

(14-15) Cobriu una safata amb paper film (16) Amb l'ajuda d'una llengua, aboqueu el

parfait sobre la safata amb paper film (17-18) Alliseu-lo amb una espàtula (19) Filmeu-lo a pell per congelar

86

@D

(18)

(19)

@D

Venerable

Arrebossat del parfait de toffee

(1) Detall del pa d'espècies (2-3) Amb un ganivet, talleu el pa d'espècies a daus irregulars

(4-5) Introduïu el pa d'espècies al vas de la

Thermomix (6) Tritureu el pa d'espècies amb la Thermomix fms a obtenir-ne una farina

(7-9) Estireu la farina de pa d'espècies sobre una safata amb paper sulfurat (10) Coeu-ho al forn fi.ns que obtingui un aspecte daurat (11-13) Detall de la farina de pa d'espècies torrada (14) Retireu el paper fi.lm del parfait de toffee congelat

(15) Detall del parfait de toffee congelat (16-17) Desemmotlleu el parfait de toffee i

retireu el paper fi.lm de la base de la safata (18-20) Feu porcions del parfait de toffee, amb l'ajuda d'un ganivet submergit en aigua calenta (21-23) Arrebosseu la porció de parfait de toffee amb farina torrada de pa d'espècies

(24) Detall del parfait de toffee arrebossat

(25) Detall de l'interior del parfait de toffee arrebossat

88

@D

(25)

@D

@D

l l

l

l

l

l

( o Cocos Toffee de mel Escuma de canyella Gelat de violeta Pols de coco Nitrogen líquid Mantegadora

l

oogmacaron devioleta Per a 8 persones

Cocos (1 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 92

En un cassó, escalfeu els dos ingredients fins que es dissolgui la dextrosa i deixeu-ho refredar en un bol. En un bany de nitrogen líquid, submergiu-hi un cullerot fins que estigui ben fred. Submergiu la part còncava del cullerot en la mescla de coco perquè se'n formi una capa nitrogenada molt fina. Banyeu-ho en el nitrogen líquid de nou perquè qualli. Retireu-ho amb un petit cop al mànec del cullerot, sense impactar en la mitja esfera, i reserveu-ho al congelador. Toffee de mel (110 g)

En un cassó, torreu la mel fins que adquireixi un color daurat intens la mantega. Mescleu-ho i reserveu-ho.

afegiu-hi

Escuma de canyella (575 g)

En un cassó, escalfeu a 85 ºC la nata amb la llet i la dextrosa. Retireu la mescla del foc i afegiu-hi la canyella i la ratlladura de llimona. Tapeu-la i deixeu-ho infusionar durant 15 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu la mescla, afegiu-hi la xantana i tritureu­ ho amb l'ajuda d'un túrmix, fins que es dissolgui completament. Afegiu-hi el iogurt i homogeneïtzeu-ho. Introduïu-ho en un sifó d'i litre amb 2 càrregues i reserveu- h o a la cambra frigorífica. Gelat de violeta (760 g) En un cassó, escalfeu a 40 ºC la llet, la nata i la llet en pols. Afegiu- h i la dextrosa i l'estabilitzant i pugeu la temperatura fins als 85 ºC. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi el sucre Azuleta juntament amb el sucre. Amb l'ajuda del túrmix, tritureu-ho i deixeu que maduri a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu- h o a -18 ºC.

1 kg de llet de coco SO g de dextrosa

1oo g de mel

20 g de mantega

250 9 de nata 150 g de llet

75 g de dextrosa

1/2 branca de canyella

Ratlladura de 1/2 llimona 0,25 g de xantana

100 g de iogurt grec•

'Iogurt grec: elaborat amb llet de vaca

i amb un 10 % de MG 418,5 g de llet

132,3 g de nata

30 g de llet desnatada en pols

1 05,4 g de dextrosa

5,3 g d'estabilitzant per a gelats 77 g de sucre Azuleta • 7,7 g de sucre

*Sucre Azuleta: sucre amb color, aroma i gust

de violeta.

Pols de coco (250 g)

125 g de coco en pols

Mescleu ambdós ingredients i reserveu-ho.

125 g de dextrosa

Acabat > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 92

Escudelleu escuma de canyella a l'interior de dues petxines de coco nitrogenades. Segelleu-les en fred col·locant- les cap per avall sobre una placa gelada. Amb l'ajuda d'una espàtula, doneu mitja volta a les petxines. Poseu una bola de gelat de violeta sobre una de les petxines i tanqueu el macaran col·locant l'altra petxina com a tapa. Disposeu al centre del plat una cullerada de toffee de mel i les maduixes del bosc. Poseu-hi a sobre el macaran de coco i coroneu-lo amb la flor de violeta cristal-litzada i pols de coco.

91

2 maduixes del bosc

1 flor de violeta cristal·litzada

@D

Macaran de violeta

Cocos

(1) Prepareu un bany de nitrogen líquid (2-4)

Submergiu-hi un cullerot en el bany de nitrogen líquid fms que estigui ben fred (5-6) Detall de cullerot congelat

(7-10) Submergiu la part còncava del cullerot en la mescla de coco. Torneu a submergir-lo en el nitrogen líquid perquè es formi una capa nitrogenada molt fma (11-13) Retireu del cullerot la capa de coco nitrogenada (14) Detall del coco nitrogenat

Muntatge del 'Macaron de violeta'

(1-3) Escudelleu escuma de canyella a l'interior

de dues petxines de coco nitrogenades (4-5) Reserveu les petxines farcides cap per avall sobre una placa gelada (6-7) Amb una espàtula, doneu mitja volta a les petxines

(8) Col·loqueu una bola de gelat de violeta sobre una de les petxines (9-10) Tanqueu el coco fent servir l'altra petxina com a tapa (11) Detall del macaran de coco i violeta finalitzat

92

@D

93

@D

@D

>>>

Cuina salada La conjunció d'El Celler de Can Roca és triangular. Per aquest motiu, els plats de Joan Roca es beneficien de les tècniques pastisseres de Jordi. Treballen amb una visió perifèrica perquè el valor intel·lectual de cadascun es desgrani en els plats del restaurant.

•»»»»> Des de l'època de l'imperi romà hi ha referències escrites del contrast del dolç i el salat (Caius Apicius va escriure, per exemple, la recepta d'«oca amb prunes»). El contrast del dolç amb el salat està present en la cuina tradicional catalana, amb la qual cosa no els hi resulta tan nou, es té interioritzat. Igual que Josep Roca aporta el seu coneixement i la seva formació a creacions relacionades amb el món del vi i les seves característiques organolèptiques, és aquí on entra Jordi Roca amb la seva tècnica. Al llarg dels anys han sorgit plantejaments nous per a la cuina salada i també per a la cuina dolça. El punt culminant de la relació dolç i salat seria aquest: arribar a integrar-ho tot. Per exemple, per a Jordi acabar amb unes postres de xocolata és extremadament agressiu ja que entén que s'ha d'acabar en el mateix to d'harmonia que la resta del menú, que a El Celler de Can Roca es caracteritza per la lleugeresa.

Olivera i olives Snack de sèsam negre Tall de blat de moro en 3 formes Comtessa d'espàrrecs blancs Tacos de blat de moro amb alvocat, garrí i coriandre Torró de foie Coqueta de gambetes amb suc concentrat de gambes Tempura d'espines d'anxova Oreo Pa de pasta de full d'oliva Pa de pasta de full de tomàquet Brioix al vapor de moixernons Brioix de tòfona Bombó de Carpano i Campari Bombó de moixernons Tòfona

95

l 098

l 104 l 108 l 114 l 116 1 120 l 122

l 124 1 128

l 138 l 142 l 144 l 148 l 150 l 154 l 156

@D

JRj oanroca Trencar Al principi de la meva adolescència, la construcció de maquetes em temptava, en aquell temps, tant com la cuina. Havia construït un petit microcosmos ordenat a casa nostra: una col·lecció de diorames bèl·lics confeccionats amb mètode, precisió, concentració, silenci i paciència; exposats i ordenats en prestatgeries, i que aspiraven a no ser tan efímers com els plats que ajudava a preparar la meva mare a la cuina de Can Roca. Al petit Jordi li agradava jugar amb aquestes reproduccions i em va fer, sense saber-ho, un favor. Un favor que em va provocar un senyor cabreig, però un favor. Va trencar, destrossar i va aniquilar sense miraments les meves maquetes; si bé els va donar vida i moviment, amb certa dosi de realisme, explotant-hi la seva empremta innocent. Certament, no vaig tornar a trobar mai cap sentit per a repetir-les. S'hi esbossava un camí. La reproducció estàtica va quedar prohibida a casa: s'instaurava l'embrió de la creació efímera. Jordi és un mestre en l'art de trencar. Trencar la tensió amb un gran bat d'humor, trencar motlles per modelar allò impossible, trencar límits per elevar la creativitat, rescatant si és possible la quotidianitat, somiant més enllà de l'ombra d'allò improbable. La seva ment creativa és una mena de recablatge constant i un vèrtex imprescindible en la nostra cuina triangular. Jordi sap sorprendre a taula. Darrere de les emocions de la voràgine del menú i l'èpica dels maridatges, s'alcen valentes les seves postres amb innocència i frescor efervescents, com a bàlsam que apaivaga i redimeix qualsevol excés i torna lleuger el comensal perquè pugui acomiadar-se amb ales.

96

@D

@D

@D

@D

@D

Co l Caramel d'olives verdes l Olives caramel·litzades l Olives mimètiques Ne l Deshidratadora

o io oliver

V

Per a 8 persones

Caramel d'olives verdes (250 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 102

Estireu el puré d'oliva en tapets de silicona i assequeu-lo a 60 ºC a la deshidratadora fins que estigui completament sec. A continuació, tritureu-lo amb la Thermomix i reserveu-lo en un recipient hermètic sense humitat. En un cassó, escalfeu el fondant, la glucosa i l'Isomalt fins que es fonguin i assoleixin els 160 ºC. Baixeu-ne la temperatura a 150 ºC i afegiu-hi el puré d'olives en pols. Remeneu-ho per homogeneïtzar i aboqueu-ho sobre un tapet de silicona. Col·loqueu-hi un altre tapet a sobre i estireu-ho amb l'ajuda d'un corró. Quan tingui un gruix uniforme, retireu-ne el tapet de silicona superior i talleu-ho en triangles. Deixeu que es refredi, poseu-ne dues porcions sobre un tapet de silicona i foneu-les al forn a 180 ºC. Col·loqueu-hi un altre tapet a sobre i torneu-ho a estirar amb el corró. Utilitzeu- h o en tebi per a caramel·litzar les olives.

Olives caramel·litzades (16 unitats)

Enrotlleu cada oliva amb caramel d'olives verdes i fornegeu-ho a 180 ºC perquè el caramel es fongui i emboliqui l'oliva. Deixeu que es refredi i reserveu- h o en un recipient hermètic sense humitat.

Olives mimètiques (65 unitats)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 102 A la Thermomix, turbineu tots els ingredients excepte el praliné, la mantega i el colorant. Passeu-ho p@r la mantegadora sense refredar. Retireu-ho i incorporeu-hi el praliné a poc a poc. Ompliu uns motlles en forma d'oliva, col·loqueu-hi uns ganxos i congeleu-ho. Desemmotlleu-ho i banyeu-ho amb mantega de cacau fosa, prèviament mesclada amb el colorant, i reserveu-ho al congelador.

500 g de puré d'olives verdes 100 g de fondant

so g de glucosa so g d'Isomalt

16 olives verdes farcides d'anxova q.s. de caramel d'olives verdes (elaboració anterior)

650 g d'aigua inn g rlP hn.sP nP11tm pPr n gpfnt1,

45 g de glicerina

350 g d'oli d'oliva verge Arbequina 15 g de maltodextrina

100 g de praliné d'oliva*

q.s. de mantega de cacau

q.s. de colorant alimentari de color verd oliva

*Praliné d'oliva: pols d'oliva Gorda/ amb un caramel

fosc Bo % d'oliva.

Acabat

Pengeu cada oliva pel ganxo, juntament amb les olives mimètiques, en un bonsai d'olivera.

101

@D

Olivera i olives

Caramel d'olives verdes

(1) Detall de la pastilla del caramel d'oliva (2-4) Fornegeu i estireu el caramel amb un corró (5-9) Envolteu les olives amb el caramel

(3)

(9)

Olives mimètiques (1-4) Desemmotlleu les olives amb molta cura

(5-10) Submergiu-les en el bany de mantega i colorant

102

@D

@D

O l l snack desèsamnegre Per a 6 persones (1,4 kg)

> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 106

En un cassó, escalfeu la glucosa amb la mantega tallada a daus. Afegiu-hi l'Isomalt, prèviament mesclat amb la pectina, i dugueu-ho a 105 ºC. Afegiu-hi l'aigua a poc a poc fi.ns que s'absorbeixi completament. Retireu-ho del foc i afegiu-hi el grué de cacau i el sèsam negre, sense deixar-ho de remenar amb l'ajuda d'una cullera. Aboqueu- h o en una safata i deixeu- ho refredar. Sobre una safata amb tapet de silicona, col·loqueu-hi boletes de la preparació separades entre si. Fornegeu-ho a 160 ºC durant 10 minuts, per obtenir-ne galetes rodones, fi.nes i cruixents. Transcorregut aquest temps, retireu-ho del forn, empolseu-hi una mica de sal en escates i deixeu-ho refredar. Reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

105

100 g de glucosa

300 g de mantega 200 g d'Jsomalt

S g de pectina neutra 100 g d'aigua

SO g de grué' de cacau 300 g de sèsam negre q.s. de sal en escates

*Grué: faves de cacau torrades i triturades

@D

Snack de sèsam negre

Cruixent de sèsam negre i cacau

(1) Detall dels ingredients necessaris per a la

recepta (2) Introduïu la glucosa en un cassó

(3) Afegiu la mantega a daus al cassó amb glucosa

(4-5) En (6-7)

la pectina i mantega

un bol, mescleu l'Isomalt amb

Foneu la mescla de glucosa

(8) Afegiu la mescla d'Isomalt i pectina al cassó

amb la glucosa i la mantega

(9) Remeneu la

mescla amb unes varetes (10) Afegiu-hi l'aigua

a poc a poc fms que s'absorbeixi completament

(11) Remeneu-la amb les varetes (12) Fora del foc, afegiu- h i el grué de cacau (13-14) Afegiu-hi el sèsam negre i remeneu-ho amb una cullera

(15-16) Estireu-ho sobre una safata per deixar

refredar la preparació

(17) Prepareu una altra (18-19) Amb

safata amb tapet de silicona

l'ajuda de

la

d'una

cullera,

col·loqueu-hi

preparació separades

entre

boietes

si

(20)

Fornegeu-ho per obtenir-ne galetes rodones,

fines i cruixents

escates de sal

(21) Acabar-ho amb unes

(22-24) Detall de l'snack de sèsam negre

106

@D

107

@D

@D

l l l Gelat de blat de moro dolç l Saltat i puré de huitlacoche l Gelat de huitlacoche l Blat de moro fermentat i puré de blat de moro fermentat l Gelat de blat de moro fermentat l Sablé bretó de blat de moro torrat N1 l Mantegadora l Nitrogen líquid Ce Base de gelat de barra Puré de blat de moro dolç

0 12

r

moro

109

@D

Tall de blat de moro en 3 formes

Per a 8 persones

Base de gelat de barra (4 kg) En un cassó, escalfeu a 40 2C la llet, la nata i la dextrosa. Afegiu-hi el sucre invertit, l'estabilitzant, la glicerina i la sal i porteu-ho a 85 2C, sense deixar de remenar amb l'ajuda d'una llengua. Retireu-ho del foc, deixeu-ho refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

10 kg de llet sencera 3 kg de nata

l kg de dextrosa 500 g

de sucre invertit

140 g d'estabilitzant per a gelats 200 g de glicerina

130 g de sal

Puré de blat de moro dolç (5,5 kg) A la Thermomix, tritureu els grans de blat de moro amb el suc. Coleu-ho i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

5,4 kg de grans de blat de moro dolç 800 g de suc de blat de moro

Gelat de blat de moro dolç (3,6 kg) Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de blat de moro dolç i tritureu- ho amb l'ajuda d'un túrmix. Reserveu- h o a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora, introduïu-ho en una mànega i escudelleu-ho en un motlle de gelat de barra, a un quart de gruix de la capacitat d'aquest. Congeleu-ho a -18 2C.

Saltat i puré de huitlacoche (780 g)

En una paella, escalfeu la mantega i salteu el huitlacoche. Afegiu-hi l'aigua i deixeu-ho coure durant s minuts a foc lent. Transcorregut aquest temps, reserveu-ne a la cambra frigorífica 280 grams i tritureu-ne els 500 grams restants amb la Thermomix. Coleu-ho i reserveu- ho a la cambra frigorífica.

2,9 kg de base de gelat de barra (elaboració anterior)

700 g de puré de blat de moro dolç (elaboració anterior)

30 g de mantega

600 g de huitlacoche*

200 g d'aigua

*Huitlacoche: fong comestible que viu com a paràsit

en les panotxes de blat de moro.

Gelat de huitlacoche (3,2 kg) Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de huitlacoche i tritureu-ho amb el túrmix. Reserveu-ho a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora, introduïu-ho en una mànega i escudelleu-ho al motlle de gelat de barra, sobre el gelat de blat de moro dolç, a un quart de gruix de la capacitat que hi té. Congeleu-ho a -18 2 C.

Blat de moro fermentat i puré de blat de moro fermentat

Renteu el blat de moro i traieu-li les fulles de la panotxa que pugui tenir. Poseu el blat de moro dins d'un bany maria elèctric i escolliu el programa de Ginseng, durant 14 hores (programar dues vegades 7 hores). Transcorregut aquest temps, la màquina automàticament es programa durant 10 hores a 60 2C. Finalitzat aquest procés, retireu la panotxa que tindrà un color marró gairebé negre: el blat de moro fermentat. A la Thermomix, tritureu part del blat de moro obtingut amb el suc que n'ha extret per a obtenir el puré de blat de moro fermentat. Reserveu ambdues elaboracions a la cambra frigorífica.

110

2,9 kg de base de gelat de barra (elaboració anterior)

300 g de puré de huitlacoche (elaboració anterior)

q.s. de blat de moro dolç en panotxa

@D

Gelat de blat de moro fermentat (2,3 kg)

Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de blat de moro fermentat i tritureu-ho amb el túrmix. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora. Introduïu-ho en una mànega i escudelleu-ho en el motlle de gelat de barra, sobre el gelat de huitlacoche, a un quart de gruix de la capacitat d'aquest. Reserveu-ho a - 18 2C.

Sablé bretó de blat de moro torrat (1,75 kg)

Barregeu la mantega amb el sucre de llustre. Incorporeu, a poc a poc, els ous prèviament batuts. Afegiu el midó de blat de moro i la pols de blat de moro torrat i pasteu-ho. Amb l'ajuda d'un corró, estireu-ho entre dos papers sulfurats. Talleu-ho a daus de 4 mil·límetres. Passeu-los per un bany de nitrogen líquid i recolliu-los amb una cullera esfèrica. Estireu-los sobre una safata amb paper sulfurat. Fornegeu-los sense ventilació, a 165 2C, durant 7 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

2,9 kg de base de gelat de barra (elaboració anterior)

400 g de puré de blat de moro fermentat (elaboració anterior)

500 g de mantega pomada 200 g de sucre de llustre 2 0US

500 g de midó de blat de moro

500 g de pols de blat de moro torrat

Acabat

A la base del plat, col·loqueu una línia de sablé bretó. Al costat, disposeu una mica de huitlacoche saltat i, en l'altre extrem del plat, blat de moro fermentat. Vegeu-ne procés pas a pas, pàg. ll2> Desemmotlleu el gelat de barra de tres sabors, talleu-ne una porció i col·loqueu-la a sobre de les elaboracions anteriors, fent que corresponguin els sabors.

111

@D

Gelat de blat de moro fermentat (2,3 kg) Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de blat de moro fermentat i tritureu-ho amb el túrmix. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora. Introduïu- h o en una mànega i escudelleu-ho en el motlle de gelat de barra, sobre el gelat de huitlacoche, a un quart de gruix de la capacitat d'aquest. Reserveu-ho a -18 ºC.

2,9 kg de base de gelat de barra (elaboració anterior) 400 g de puré de blat de moro fermentat (elaboració anterior)

Sablé bretó de blat de moro torrat (1,75 kg) Barregeu la mantega amb el sucre de llustre. Incorporeu, a poc a poc, els ous prèviament batuts. Afegiu el midó de blat de moro i la pols de blat de moro torrat i pasteu-ho. Amb l'ajuda d'un corró, estireu-ho entre dos papers sulfurats. Talleu-ho a daus de 4 mil·límetres. Passeu-los per un bany de nitrogen líquid i recolliu-los amb una cullera esfèrica. Estireu-los sobre una safata amb paper sulfurat. Fornegeu-los sense ventilació, a 165 2 C, durant 7 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

500 g de mantega pomada 200 g de sucre de llustre 2 0US 500 g de midó de blat de moro 500 g de pols de blat de moro torrat

Acabat A la base del plat, col·loqueu una línia de sablé bretó. Al costat, disposeu una mica de huitlacoche saltat i, en l'altre extrem del plat, blat de moro fermentat. Vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 112> Desemmotlleu el gelat de barra de tres sabors, talleu-ne una porció i col·loqueu- l a a sobre de les elaboracions anteriors, fent que corresponguin els sabors.

111

@D

Gelat de blat de moro fermentat (2,3 kg)

Incorporeu a la base de gelat de barra el puré de blat de moro fermentat i tritureu-ho amb el túrmix. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora. Introduïu-ho en una mànega i escudelleu-ho en el motlle de gelat de barra, sobre el gelat de huitlacoche, a un quart de gruix de la capacitat d'aquest. Reserveu-ho a - 18 2 C. Sablé bretó de blat de moro torrat (1,75 kg)

Barregeu la mantega amb el sucre de llustre. Incorporeu, a poc a poc, els ous prèviament batuts. Afegiu el midó de blat de moro i la pols de blat de moro torrat i pasteu-ho. Amb l'ajuda d'un corró, estireu- h o entre dos papers sulfurats. Talleu-ho a daus de 4 mil·límetres. Passeu-los per un bany de nitrogen líquid i recolliu-los amb una cullera esfèrica. Estireu-los sobre una safata amb paper sulfurat. Fornegeu-los sense ventilació, a 165 2C, durant 7 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

2,9 kg de base de gelat de barra (elaboració anterior) 400 g de puré de blat de moro fermentat (elaboració anterior)

500 g de mantega pomada 200 g de sucre de llustre 2 ous 500 g de midó de blat de moro 500 g de pols de blat de moro torrat

Acabat

A la base del plat, col·loqueu una línia de sablé bretó. Al costat, disposeu una mica de huitlacoche saltat i, en l'altre extrem del plat, blat de moro fermentat. Vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 112> Desemmotlleu el gelat de barra de tres sabors, talleu-ne una porció i col·loqueu-la a sobre de les elaboracions anteriors, fent que corresponguin els sabors.

111

@D

Tall de blat de moro en 3 formes

Muntatge del gelat de 3 blats de moro

(1) Passeu per la mantegadora la preparació de

gelat de blat de moro dolç de blat de moro dolç

(3)

(2)

Detall del gelat

Passeu la preparació

de gelat de huitlacoche per la mantegadora (4) Escudelleu el gelat de huitlacoche al motlle

de gelat de barra, sobre el gelat de blat de moro

dolç, a un quart de gruix de la capacitat d'aquest

(5) Passeu la preparació de gelat de blat de moro

fermentat per la mantegadora (6) Escudelleu el

gelat de blat de moro fermentat en el motlle de

gelat de barra, sobre el gelat de huitlacoche, a un quart de gruix de la capacitat d'aquest de la barra de gelat muntada

(7) Detall

(8-10) Desemmotlleu la barra de gelat de blat de

moro en 3 formes (11-12) Amb un ganivet, talleu una porció de gelat

112

@D

(n)

(12)

113

@D

@D

Co l Gelat d'espàrrecs blancs l Comtessa d'espàrrecs blancs l Pols de tòfona negra Ne J Mantegadora l Deshidratadora

0 13

rr

Per a 8 persones

Gelat d'espàrrecs blancs (990 g) Peleu els espàrrecs i bulliu-los en una cassola amb aigua fms que estiguin tendres. A continuació, tritureu-los amb la Thermomix per obtenir-ne un puré. Passeu-los per un colador xinès n. i reserveu-los. En un cassó, escalfeu a 40 ºC la nata, la llet en pols i la dextrosa. Afegiu-hi la glicerina i l'estabilitzant. Tritureu la mescla amb una batedora per evitar que es formin grumolls i pasteuritzeu-la a 85 ºC. Afegiu-hi la sal, mescleu-ho i deixeu-ho refredar fms als 40 ºC. Amb l'ajuda d'un túrmix, incorporeu el puré d'espàrrecs n.ns a homogeneïtzar la mescla. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorín.ca durant 24 hores i reserveu-ho.

Comtessa* d'espàrrecs blancs (1,03 kg)

*Comtessa: gelat comercialitzat fora d'Espanya com a "viennetta", popularitzat en els anys vuitanta, compost per nata i crocant de xocolata. Passeu el gelat per la mantegadora i introduïu-lo en una mànega amb embocadura plana i arrissada. Escudelleu una capa de gelat de 8 centímetres d'ample formant «onades» arrissades com s'observa en la fotogran.a. Cobriu-ho amb làmines de tòfona i torneu a fer una capa de gelat a sobre, cobriu-ho de nou amb làmines de tòfona i, n.nalment, acabeu-ho amb una altra capa de gelat. Reserveu-ho al congelador n.ns al moment de servir.

Pols de tòfona negra Piqueu molt n.nament la tòfona i estireu-la sobre una safata amb tapet de silicona. Assequeu- la a la deshidratadora a 60 ºC durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, tritureu-la amb la Thermomix i reserveu-la en un recipient hermètic sense humitat.

Acabat

Traceu una línia de pols de tòfona en un plat fred. Talleu una ració de Comtessa de 2 centímetres d'ample i col·loqueu-la sobre la línia de tòfona. Acabeu-ho amb l'oli d'oliva verge extra.

115

570 g d'espàrrecs blancs

250 g de nata 35 % MG

60 g de llet desnatada en pols

60 g de dextrosa

50 g de glicerina alimentària

S g d'estabilitzant per a gelats 7 g de sal

l kg de gelat d'espàrrecs (elaboració anterior)

30 g de tòfona negra

200 g de tòfona negra

q.s. d'oli d'oliva verge extra

@D

@D

Co l Nougat de kikos l focos de blat de moro l Puré d'alvocat Ne l Envasadora al buit

acosd demoroam ,,,, . garr 1c 0 14

e

•

Nougat de kikos (600 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 118 A la Thermomix, tritureu els kikos fms que n'obtingueu un granulat i reserveu-los. En un cassó, escalfeu a 160 2C la resta dels ingredients. Deixeu que baixi la temperatura a 140 2C i afegiu-hi el granulat de kikos per a caramel·litzar. Aboqueu la mescla sobre un paper sulfurat, cobriu-la amb un altre paper sulfurat i estireu-la amb l'ajuda d'un corró. Retireu- n e el paper superior i talleu-ho en quadrats amb un ganivet. Separeu les porcions i envaseu-les al buit per preservar-les de la humitat.

Tacos de blat de moro (370 g) Disposeu 2 fulls d'obulato sobre una safata amb tapet de silicona. A la Thermomix, tritureu el nougat de kikos fms a obtenir una pols fma. Amb l'ajuda d'un colador de malla gruixuda, escampeu-ho sobre els fulls d'obulato. Fornegeu-ho a 165 2C durant 4 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat. Puré d'alvocat (106 g)

A la Thermomix, tritureu tots els ingredients. Coleu-los, introduïu-los en una mànega i reserveu-los a la cambra frigorífi.ca. Acabat

Col·loqueu un taco de blat de moro al plat. A sobre, poseu-hi un punt gran de puré d'alvocat, un dau de ventresca de garrí i un brot de coriandre. Finalitzeu-ho amb sal en escates per sobre.

117

75 g

de kikos •

75 g de glucosa 250 g de sucre

150 g d'Jsomalt 75 d'aigua

·Kiko: blat de moro fregit salat.

160 g de nougat de kikos (elaboració anterior) 20 fulls d'obulato rodó

100 g d'alvocat

6 g de suc de llima 0,5 g de sa/

1 dau cruixent de ventresca de garrí de 2 cm 1 brot de coriandre

q.s. de sal en escates

@D

Tacos de blat de moro amb alvocat, garrí i coriandre

Nougat de kikos

(1) Col·loqueu la glucosa en un cassó (2) Incorporeu el sucre al cassó amb glucosa (3) Aboqueu l'aigua al cassó amb glucosa i sucre i porteu-ho a ebullició (4) Quan arrenqui el bull, afegiu l'Isomalt a la mescla (5) Deixeu que bulli fms que la mescla arribi als 160 9C (6) Deixeu que baixi la temperatura a 140 2C (7) Incorporeu a la mescla els kikos triturats (8) Amb una llengua, removeu-ho per a caramel·litzar els kikos (9) Aboqueu el nougat de kikos sobre un paper sulfurat (10) Cobriu el nougat de kikos amb un altre paper sulfurat (11) Amb un corró, estireu el nougat de kikos (12) Amb un ganivet, talleu el nougat de kikos en quadrats (13) Porcions de nougat de kikos en quadrats (14-15) Amb les mans, separeu les porcions de nougat de kikos

(16) Introduïu el nougat de kikos en una bossa d'envasar al buit (17) Col·loqueu el nougat de kikos en el vas de la Thermomix (18) Tritureu el nougat de kikos fins a obtenir una pols fina (19-21) Estireu les làmines d'obulato sobre una safata amb tapet de silicona

(22) Col·loqueu la pols de nougat de kikos en un colador de malla fi.na (23-24) Amb el colador de malla fina, empolseu nougat de kikos sobre l'obulato (25) Porteu al forn l'obulato empolsat amb el nougat de kikos (26) Retireu l'obulato del forn quan la pols del nougat de kikos estigui daurada (27-28) Amb una espatulina, retireu els obulatos de la safata

118

@D

119

@D

@D

Co l Reducció de Pedra Ximénez l Torró de foie l Pintura per al torró Ne l Pistola per a pintura

e

0 15torr5 Per a 30 persones

Reducció de Pedro Ximénez (85 g) En un cassó, reduïu el Pedro Ximénez fms que n'obtingueu 85 grams. Introduïu-lo en un biberó i reserveu-ho.

Torró de foie (300 g) En una paella, salteu el foie i marqueu-lo per ambdós costats. Tritureu-lo a la Thermomix amb el praliné d'avellanes, la pasta d'avellanes, la mantega, la mantega de cacau fosa, l'oli de tòfona, la reducció i la sal. Passeu-ho per un colador xinès fi. Poseu la mescla en un bol de metall, submergit en un bany maria invertit i, amb l'ajuda del túrmix, emulsioneu la pasta fms que quedi d'un color més clar i en canviï la densitat. Ompliu-ne motlles, de 10 grams de capacitat cadascun, amb forma de lingot de 2,5 centímetres d'ample, 5 centímetres de llarg i l centímetre d'alt. Congeleu-ho.

200 g de Pedro Ximénez*

*Pedra Ximénez: vi generós dolç, propi de les regions

vinícoles andaluses, elaborat amb rai'm moscatell. 200 g de foie d'ànec fresc

so g de praliné d'avellanes 50 g de pasta d'avellanes 15 g de mantega pomada

30 g de mantega de cacau 10 g d'oli de tòfona blanca

10 g de reducció de Pedra Ximénez (elaboració anterior)

q.s. de sa/

Pintura per al torró (200 g) En un cassó, foneu a 40 ºC la xocolata amb la mantega de cacau. Coleu-ho i introduïu-ho dins de la pistola. Accioneu-ne el compressor i pinteu els torrons de foie amb una fina capa de pintura. Reserveu la preparació al congelador.

Acabat Talleu els brots de soja de la mida d'un gra d'arròs i macereu-los en la salsa de soja durant 30 segons. A continuació, escorreu l'excedent de la salsa i disposeu-los sobre el lingot de torró. Poseu-hi també una fulla de pimpinella, una flor de romaní i, en un cantó, un punt de reducció de Pedro Ximénez, coronat amb un tros de paper d'or.

121

100 g de cobertura de xocolata 70 % de cacau 100 g de mantega de cacau

q.s. de brots de soja

q.s. de salsa de soja

l fulla de pimpinella l Ror de romaní

(Sanguisorba minor)

q.s. de paper d'or

@D

@D

@D

r

Co l Pasta d'arròs cuit l Tempura d'espines d'anxova

empur d'espines 0 17 Per a 8 persones

Pasta d'arròs cuit (165 g) En un cassó tapat, coeu l'arròs amb l'aigua a foc suau durant 40 minuts. Transcorregut aquest temps, tritureu tots els ingredientes amb la Thermomix i tamiseu-ho. Introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífica . Tempura d'espines d'anxova (180 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 126 Realitzeu tires de 6 x l centímetres de pasta d'arròs bullit sobre un tapet de silicona. Col·loqueu una espina d'anxova sobre cada tira de pasta d'arròs i assequeu-ho a la deshidratadora a 40 ºC durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, fregiu-ho en oli d'oliva a 180 ºC fins que la pasta d'arròs s'infli. Elimineu- n e l'excés d'oli amb paper absorbent.

Acabat Poseu la tempura a punt de sal i serviu-la.

100 g d'arròs de Pals• varietat Sénia 300 g d'aigua q.s. desa/

*Pals: municipi de la comarca del Baix Empordà

a la província de Girona.

165 g de pasta d'arròs bullit (elaboració anterior) 16 espines d'anxoves salades 1 l d'oli d'oliva verge extra

q.s. de sal

125

@D

Tempura d'espines d'anxova

Tempura d'espines d'anxova

(1) Detall de les espines d'anxova (2) Escudelleu la mescla d'arròs i aigua sobre un tapet de silicona (3) Col·loqueu les espines sobre la mescla (4) Detall del deshidratat previ al fregit (s) Fregiu- h o (6) Deixeu-ho sobre paper absorbent perquè desprengui l'excés d'oli (7) Detall del fregit

126

@D

127

@D

@D

Co l Pasta gelada de tòfona negra l Gelat de tòfona blanca i parmesà Ne l Mantegadora

0 18 oreo Per a 6 persones

Pasta gelada de tòfona negra (245 g)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. 130

En un cassó, mescleu en fred tots els ingredients excepte la glicerina. Porteu-los a ebullició sense deixar de remenar, amb l'ajuda d'una llengua, i incorporeu-hi la glicerina. Aboqueu la mescla en una safata perquè refredi. Poseu-la en un vas de túrmix i tritureu-la fi.ns a obtenir una massa llisa. Amb l'ajuda d'una espàtula, ompliu els motlles de galeta Oreo i dueu- h o a -18 ºC. Un cop congelat, desemmotlleu-ho i reserveu-ho al congelador.

200 g d'aigua de tòfona negra 40 g de tòfona negra picada l g de sal 2,5 g d'agar-agar 10 g de glicerina

Gelat de tòfona blanca i parmesà (880 g) > vegeu-ne procés pas a pas, pàg.

130

En un cassó, mescleu en fred la llet amb la llet en pols i escalfeu la mescla a 70 ºC. En un bol, mescleu el sucre, la dextrosa, la sal i l'estabilitzant. Afegiu-hi part de la mescla de llet i bateu-ho amb unes varetes. Porteu-ho al cassó amb la resta de la mescla de llet i pasteuritzeu-ho a 85 ºC. Retireu-ho del foc, incorporeu-hi el parmesà i homogeneïtzeu-ho. Aboqueu-ho en un bol al bany maria invertit, perquè la mescla baixi a 40 2 C. Passeu-ho per la batedora i afegiu-hi la glicerina i l'oli de tòfona blanca. Deixeu-ho refredar i madurar a la cambra frigorífi.ca durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora fi.ns que n'obtingueu la textura desitjada i se n'assoleixin els - 8 ºC. Reserveu-ho a -18 ºC. Acabat

500 g de llet so g de llet en pols 50 g de sucre SO g de dextrosa 4 9 de sa/ S g d'estabilitzant per a gelats 200 g de parmesà 15 g de glicerina 15 g d'oli de tòfona blanca

En una galeta de pasta gelada de tòfona negra, col·loqueu- h i una bola de gelat de tòfona blanca i parmesà. Acabeu tapant-la amb una altra galeta de pasta gelada, procurant que el gelat quedi alineat amb les vores de les dues galetes.

129

@D

Oreo

Pasta gelada de tòfona negra

(1) Aboqueu aigua de tòfona en un cassó

(2) Incorporeu-hi la llisor de tòfona (3) Afegiu-hi la xantana (4) Afegiu-hi l'agar-agar (5-6) Porteu-ho a ebullició (7) Aboqueu-ho en una safata i deixeu que es refredi

(8-9) Tritureu-ho (10-11) i congeleu-ho (12-13) Un desemmotlleu·ho

Emmotlleu-ho cop congelat,

Gelat de tòfona blanca i parmesà

Aboqueu llet en un cassó (2-3) Incorporeu-hi la llet en pols i homogeneïtzeu-ho amb unes varetes (4-5) Aboqueu dextrosa en un bol (6-7) Afegiu-hi la sal i l'estabilitzant

(1)

(8) Aboqueu-hi part de la mescla de llets (9) Homogeneïtzeu-la amb unes varetes (10) Aboqueu-hi l'altra meitat de la mescla de llets (11) Mescleu-ho fins que arribi als 85 ºC (12) Incorporeu-hi el sucre invertit (13) Afegiu-hi el parmesà ratllat

(14-17) Talleu-ne la cocció (18) Un cop fred, incorporeu- h i la glucosa (19) Afegiu-hi l'oli de tòfona

130

@D

(u)

(12)

(1 3)

131

@D

Pa de pasta de full d'oliva

Pa de pasta de full de tomàquet

0 19 020 @D

@D

Massa de pa > (1) Aboqueu la farina en el vas de la KitchenAid

(2) Aboqueu en un bol la llet i el llevat (3) Amb unes varetes, mescleu la llet i el llevat (4) Feu un

forat en la farina de la KitchenAid (5) Aboqueu la mescla de llet i llevat al forat de farina (6) Aboqueu la sal sobre la farina, al voltant del

forat (7) De la mateixa manera, aboqueu el sucre sobre la farina, al voltant del forat

(8-9) Amb una cullera,

cobriu el forat amb més

farina (10) Cobriu tota la superfície del vas amb

farina

(11)

Col·loqueu el vas a la KitchenAid

amb el ganxo (12) Pasteu la mescla (13)

Aboqueu-hi la llet en forma de fil en repetides

ocasions perquè s'incorpori a poc a poc a la

mescla (14) Continueu-ho pastant de manera

homogènia

(15) Incorporeu-hi a fil una mica més de llet

(16-18) Pasteu-ho fins que la mescla sigui

homogènia

i

esponjosa

(19)

Col·loqueu

la massa sobre una taula de marbre (20)

Pasteu-la amb les mans per donar-li forma

arrodonida (21) Introduïu la massa en un bol

(22) Filmeu a pell la massa per deixar-la reposar a la cambra frigorífica durant 24 hores

(23) Enfarineu la base de la taula de marbre (24-26) Després de la fermentació, extraieu la massa del bol (27-29) Col·loqueu la massa

fermentada sobre la taula en farinada i estireu-la

amb un corró

(30)

Sobre

la

taula

enfarinada,

dipositeu

la mantega seca i empolseu-la amb farina

(31-32) Estireu la mantega amb un corró, a una

grandària una mica inferior a la de la massa

(33-34) Col·loqueu la mantega estirada sobre

un extrem de la massa, cobrint-ne la meitat

de la superfície

(35)

Amb un pinzell, pinteu

la massa amb aigua perquè s'enganxi

(36-39) Doblegueu la massa per la meitat, de

manera que quedi la mantega coberta

(40)

Enfarineu la massa per evitar que s'hi enganxi

el corró (41) Amb un pinzell, retireu l'excés de

farina de la massa (42) Estireu la massa amb el corró

(36)

�--�-__....-

(37)

(38)

Segueix a la pàgina següent

134

@D

135

@D

Ve de la pàgina anterior

> Massa de pa

(43) Estireu la massa amb un corró (44) Amb

un pinzell, pinteu novament la massa amb aigua (45-46) Doblegueu la massa sobre si mateixa per realitzar una volta senzilla (47-49) Amb un corró, estireu la massa de manera allargada

(50-52) Doblegueu els dos extrems de la massa cap al centre d'aquesta (53) Amb un pinzell, pinteu la massa amb aigua (54-56) Feu-hi un plec doble, de manera que s'uneixin els dos plecs senzills

(57) Amb el corró, estireu la massa, prèviament enfarinada (58) Enfarineu-la novament (59) Amb el corró, estireu la massa cap als costats (60) Enrotlleu la massa en el corró enfarinat (61) Desenrotlleu la massa del corró, i estireu- l a sobre l a taula enfarinada (62) L a massa queda a un gruix de 0.5 centímetres (63) Dividiu la massa amb un tallapastes

(64) La massa queda dividida en dues meitats (65) Detall de l'interior de la massa de pa fullat (66) Disposeu d'un pinzell i d'un got amb oli d'oliva (67) Pinteu generosament la base dels

motlles amb oli d'oliva

136

@D

r l

137

@D

@D

Ne l Pastadora

0 19

l i¡

l:

Per a 40 persones Massa de pa (11,5 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 134

Esmicoleu el llevat fresc i dissoleu-lo en un 1 litre de llet a 35 2 C amb l'ajuda d'unes varetes. Aboqueu-ho sobre un volcà creat amb la mescla de les farines. Incorporeu-hi la sal i el sucre. Cobriu-ho amb la farina perquè el llevat s'hi integri bé. Mescleu-ho molt bé amb la pastadora a velocitat baixa durant 2 minuts. A continuació, afegiu tota la llet a la massa mantenint-ne una velocitat baixa. Quan s'hi hagi integrat, augmenteu-ne la velocitat a mitja alta. Continueu treballant la massa fms que el gluten s'hi hagi desenvolupat. Dividiu-la en quatre masses de 2,6 quilograms, treballeu-les per uniformar-les, formeu-ne boles, filmeu-ne a pell cadascuna i reserveu-les a la cambra frigorífica durant 6 hores. Transcorregut aquest temps, talleu la mantega en quatre trossos de 250 grams. Amb l'ajuda d'un corró, estireu la massa ja reposada fins que formi un quadrat una mica més gran que cada porció de mantega. Cobriu la mantega amb la massa, apropant-ne les quatre puntes, i doneu-li una volta doble. Pinzelleu amb aigua l'extrem de la mantega perquè treballi bé amb la massa. Deixeu-ho reposar a la cambra frigorífica durant 2 hores i, a continuació, doneu-li una volta senzilla. Enrotlleu-ho amb un corró i torneu-ho a estendre. Esteneu el paté d'oliva sobre la massa. Enrotlleu-ho, porteu-ho al congelador perquè refredi i talleu-ne trossos d'entre 35 i 40 grams. Reserveu-ho a la cambra frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, fermenteu-ho amb un 10 % d'humitat en modalitat mixta, a 33 2C durant l hora. Transcorregut aquest temps, fornegeu-ho amb un 10 % d'humitat en modalitat mixta, a 180 ºC durant 14 minuts. Transcorregut aquest temps, serviu-ho. > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 140

139

3 kg de farina Ruixa

3 kg de farina de força 180 g de sa/

180 g de sucre 4 / de llet

120 g de llevat fresc

l kg de mantega seca

q.s. de paté d'oliva negra

@D

Pa de pasta de full d'oliva

Pa de pasta de full d'oliva (1-2) Estireu una capa de paté d'oliva negra

sobre la massa de pa de pasta de full

(3-7)

Enrotlleu la massa de manera que el paté d'oliva

quedi a l'interior. Feu el mateix procés amb l'altra meitat de la massa. Col·loqueu un rotllo farcit de paté d'oliva al costat de l'altre

(8-9) els

Amb l'ajuda d'un ganivet, feu porcions

rotllos

de

Col·loqueu- n e

manera

una

transversal

porció

en

cada

(10-n)

motlle,

prèviament untat amb oli d'oliva. Deixeu-ho

fermentar a la cambra frigorífica durant 12

hores (13) Un cop fermentat, fornegeu-ho

(14)

Fornegeu-ho fins que la massa quedi daurada

Pa de pasta de full de tomàquet

(1) Mescleu l'oli. la sal

en escates i el tomàquet

deshidratat en flocs (2) Amb una espàtula,

estireu

la

preparació

del

tomàquet

sobre

la massa (3) Enrotlleu la massa de manera

que la preparació de tomàquet en quedi a

l'interior i talleu-la amb un ganivet de forma

transversal (4) Col·loqueu-ne una porció en

cada motlle, prèviament untat amb oli d'oliva

(5) Fornegeu-ho fins que la massa quedi daurada

(3)

Pa de pasta de full de tomàquet

140

@D

141

@D

@D

Ne l Pastadora

02 0 Per a 40 persones

Massa de pa (11,5 kg)> vegeu-ne procés pas apas,pàg. l34

Esmicoleu el llevat fresc i dissoleu-lo en un l litre de llet a 35 2C amb l'ajuda d'unes varetes. Aboqueu-ho sobre un volcà creat amb la mescla de les farines. Incorporeu-hi la sal i el sucre. Cobriu- h o amb la farina perquè el llevat s'hi integri bé. Mescleu-ho molt bé amb la pastadora a velocitat baixa durant 2 minuts. A continuació, afegiu tota la llet a la massa mantenint-ne una velocitat baixa. Quan s'hi hagi integrat, augmenteu-ne la velocitat a mitja alta. Continueu treballant la massa fins que el gluten s'hi hagi desenvolupat. Dividiu-la en quatre masses de 2,6 quilograms, treballeu-les per uniformar-les, formeu-ne boles, filmeu-ne a pell cadascuna i reserveu-les a la cambra frigorífica durant 6 hores. Transcorregut aquest temps, talleu la mantega en quatre trossos de 250 grams. Amb l'ajuda d'un corró, estireu la massa ja reposada fins que formi un quadrat una mica més gran que cada porció de mantega. Cobriu la mantega amb la massa, apropant-ne les quatre puntes, i doneu-li una volta doble. Pinzelleu amb aigua l'extrem de la mantega perquè treballi bé amb la massa. Deixeu- ho reposar a la cambra frigorífica durant 2 hores i, a continuació, doneu-li una volta senzilla. Enrotlleu-ho amb un corró i torneu-ho a estendre. Farciu la massa amb oli, sal en escates i tomàquet. Formeu-ne rotllos, porteu-los al congelador perquè refredin i talleu-ne trossos d'entre 35 i 40 grams. Reserveu-ho a la cambra frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, fermenteu-ho amb un 10 % d'humitat en modalitat mixta, a 33 2C durant l hora. Transcorregut aquest temps, fornegeu-ho amb un 10 % d'humitat en modalitat mixta, a 180 2 C durant 14 minuts. Transcorregut aquest temps, serviu-ho. > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 240

143

3 kg de farina Ruixa

3 kg de farina de força 180 g de sal

180 g de sucre 4 l de llet

120 g de lleva t fresc

l kg de mantega seca

q.s. d'oli d'oliva verge extra arbequina

q.s. de tomàquet

q.s. de sal en escates

@D

@D

Co l Brioix l Crema de moi,vernons Ne l Vaporera de bambü

02 1

r

r

r

Per a 8 persones Brioix (560 g)> vegeu-neprocés pas a pas, pàg. 146

Mescleu la llet amb el llevat fms que s'integrin. Afegiu-hi els ous. Tamiseu la farina i incorporeu-la en dues vegades a la mescla. Afegiu-hi la mantega, la sal i el sucre. Treballeu la massa fms que quedi ben llisa, elàstica i es desenganxi del recipient. Col·loqueu-ho en un bol, filmeu-ho a pell i deixeu-ho fermentar a la cambra frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, i amb l'ajuda d'un corró, estireu la massa entre dos papers sulfurats i una mica de farina. Deixeu-la refredar a la cambra frigorífica durant 30 minuts i, transcorregut aquest temps, talleu-la en porcions de 8 grams. Refrigereu-les i balegeu-les. Fermenteu- ho a 40 2 C durant 40 minuts. Transcorregut aquest temps, reserveu-ho. Crema de moixernons (8 kg)

En una paella, marqueu els moixernons amb oli d'oliva fins que quedin daurats i reserveu-los. En una cassola, escalfeu la mantega i, molt a poc a poc, les escalunyes, tallades a la brunesa, amb la sal. Afegiu-hi els moixernons, prèviament marcats, i la nata i deixeu-ho coure tot junt. Quan la nata s'hagi reduït a la meitat, tritureu la mescla amb la Thermomix, passeu-la per un colador xinès fi i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

30 9 de sucre

25 g de llet

12 g de llevat 125 g d'ous

250 g de farina

125 g de mantega pomada 3 g de sa/

4 kg de moixernons q.s. d'oli d'oliva

(Calocybe gambosa)

400 g de mantega

l kg d'escalunyes 7,5 g de sal

2 kg de nata

2 kg de mantega de cacau

Acabat

En una vaporadora de bambú, coure al vapor els brioixos durant 20 minuts, fms que estiguin tous i calents. A continuació, farciu-los amb 3 grams de la crema de moixernons i acabeu amb una làmina de moixernons sobre cadascun.

1 45

q.s. de làmines de moixernó fresques

@D

Brioix al vapor de moixernons

(1)

Brioix

Prepareu en recipients la quantitat indicada

de cada ingredient (2) Aboqueu el sucre en

el vas de la

KitchenAid (3) En

un bol,

col·loqueu-hi el llevat i la llet (4) Amb unes

varetes, mescleu el llevat i la llet (5) Aboqueu la

mescla

al vas de la

Incorporeu-hi

en

dues

prèviament tamisada

(8)

KitchenAid

vegades

la

(6-7) farina,

Pasteu la massa amb el ganxo de la

KitchenAid (9) Sense deixar de pastar, afegiu els ous a la massa

la mescla

(10) Continueu homogeneïtzant (11) Deixeu de pastar i afegiu- hi

la mantega pomada

(12) Prosseguiu amb el

pastat fms que la massa adquireixi una textura esponjosa

la sal

(13) Sense deixar de pastar, afegiu-hi

(14-15) Treballeu la massa fms que quedi

completament homogènia (16) La massa ha

de desenganxar-se del recipient i quedar llisa

i elàstica

(17-18) Col·loqueu la massa en un

bol, 6.lmeu-la a pell i deixeu-ho reposar a la

cambra frigoríli.ca

(19)

Enfarineu una taula de

marbre per a col·locar- hi la massa fermentada

(20) Pasteu la massa amb les mans

(21-22) Sobre la taula enfarinada, doneu forma de bola a la massa

(23)

porcions de la massa

Amb una espàtula, feu

(24) Peseu-les perquè

pesin 8 grams (25-29) Formeu-ne boles regulars

(30-31) Col·loqueu les boles sobre una safata

amb paper sulfurat

de massa de brioix

(32)

Fornegeu les boles

(33-34) En finalitzar-ne

la cocció, retireu els brioixos del forn. Per la

part inferior de cada brioix, injecteu crema de moixernons o maionesa de tòfona

(35-37) Col·loqueu els brioixos farcits a la

vaporadora i deixeu-los coure al vapor

Brioix de tòfona 146

@D

147

@D

@D

Co l Brioi;- ¡ B·· · t t d'escudella l Brou d'escudelb amb i:òfona l Maionesa de tòfona Ne l Pastad,,n l '1aporera de bambú

022 r Per a 8 persones

Brioix (80 unitats)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 146

A la pastadora, mescleu el sucre, la llet i el llevat fms que s'integrin. Afegiu-hi l'ou i, a continuació, la farina en dues vegades, prèviament tamisada. Afegiu-hi la mantega i la sal. Treballeu la massa fms que quedi llisa, elàstica i es desenganxi del recipient Col·loqueu-la en un bol, tapeu-la amb paper film i deixeu que reposi a la cambra frigorífi.ca durant 12 hores.

30 g de sucre

25 g de llet

12 g de llevat 125 g d'ou

250 g de farina

125 g de mantega pomada 3 9 de sa/

Brou d'escudella* (2 kg) *Escudella: sopa típica de la gastronomia catalana, tradicionalment elaborada amb verdures, carn, ossos i llegums. En una olla, bulliu tota la carn des d'aigua freda i escumeu quan hagi aixecat el bull. Afegiu-hi la verdura pelada i tallada i coeu el brou durant 6 hores. Transcorregut aquest temps, coleu-lo, deixeu-lo refredar i reserveu-lo a la cambra frigorífi.ca.

2 cuixes de pollastre 2 peus de porc

1 careta de porc

500 g d'os d'espinada de porc

s l d'aigua

100 g de xirivia 7og d'api

1 00 9 de nap

70 g de col arrissada 200 g de ceba

100 g de pastanaga

Brou d'escudella amb tòfona (1,01 kg) Netegeu la tòfona i piqueu-la a la brunesa. Afegiu-la al brou i reserveu-lo per coure els brioixos.

Maionesa de tòfona (150 g) En un bol, mescleu el rovell amb l'aigua i bateu-ho fi.ns que comenci a escumar amb unes varetes. Afegiu-hi els olis a poc a poc, batent constantment fi.ns que quedi una textura espessa de maionesa. Piqueu la tòfona a la brunesa, afegiu-la a la maionesa i poseu la mescla a punt de sal. Introduïu-ho en una mànega i reserveu-ho a la cambra frigorífi.ca.

l kg de brou d'escudella (elaboració anterior) 20 g de tòfona fresca

25 g de rovell d'ou

1 0 g d'aigua

80 g d'oli de tòfona negra

45 g d'oli d'oliva verge extra 15 g de tòfona negra fresca q.s. desa/

Acabat

En una vaporadora de bambú, coeu els brioixos fermentats al vapor del brou d'escudella amb tòfona, durant 20 minuts o fi.ns que estiguin cuits. Transcorregut aquest temps, farciu cada brioix amb 3 grams de maionesa de tòfona. Coroneu-los amb una làmina de tòfona negra sobre cadascun.

149

q.s. de làmines de tòfona negra

@D

@D

Co l Almívar TPT l Farcit de pomelo i Campari l Farcit de Carpano l Bany

02 3 b omb car ano1

r

•

Per a 20 persones (2 bombons per persona)

Almívar TPT (390 g)

En un cassó, mescleu l'aigua i el sucre i porteu-ho a ebullició. Retireu-ho del foc, deixeu-ho refredar i reserveu-ho a la cambra frigorífi.ca.

Farcit de pomelo i Campari (490 g)

En un cassó, escalfeu 75 grams d'almívar a 35 ºC i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Incorporeu-hi la resta dels ingredients. Aboqueu la mescla en motlles esfèrics de 2,5 centímetres de diàmetre i congeleu-ho.

Farcit de Carpano (490 g)

200 g d'aigua

200 g de sucre

125 g d'almívar TPT (elaboració anterior)

1,5 fulls de gelatina

125 g de Campari

250 g de suc de pomelo rosa

Escalfeu 75 grams d'almívar a 35 ºC i dissoleu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Incorporeu-hi la resta dels ingredients. Aboqueu la mescla en motlles esfèrics de 2,5 centímetres de diàmetre i congeleu-ho.

125 g d'almívar TPT (elaboració anterior)

Foneu la mantega i banyeu-hi els bombons procurant que la capa que els cobreixi sigui fi.na. Reserveu-los a la cambra frigorífi.ca perquè es descongelin i l'interior es torni líquid.

250 g de mantega de cacau

Col·loqueu els bombons en un plat fred i acabeu- h o amb un trosset de paper d'or sobre els bombons de Campari, i amb un trosset de paper de plata sobre els de Carpano.

q.s. de paper d'or

Bany (250 g)

Acabat

1,5 fulls de gelatina 125 g de Carpano

250 g de suc de taronja

q.s. de paper de plata

»»>»»»» La memòria és una qüestió personal i, alhora, totalment interrelacionada amb la tradició. A El Celler de Can Roca, la memòria s'entén com un discurs en el qual es projecta la memòria individual. La tradició és la cultura d'un poble i, en cuina, és la memòria gastronòmica d'un país. El que fan els tres germans és revisar o remasteritzar alguns plats tradicionals. Tots els components d'un plat es mimen i s'ajusten per crear-ne un altre de millor, per aportar-hi alguna cosa nova i que, al seu torn, sigui interessant. La lleugeresa, per exemple, és una cosa que sempre es busca però, segons els plats, poden sorgir-ne lectures diferents, ja que el greix pot ser una cosa fonamental en un moment donat. Josep Roca els cataloga com a «plats segurs», aquells que la gent entén quan els menja. Desitgen que el client se senti acompanyat i que entengui les coses que s'expliquen en els plats. «La memòria és una part important en la nostra cuina. Li donem tractament de concepte, però segurament sigui un concepte que hauria de tenir més importància pel fet que ha estat, i és, una cuina de transversalitat. Sempre, d'alguna manera, busquem aquest component de tradició i, per tant, de memòria i de receptari tradicional que ens ajuda molt. Ens ajuda a vestir els plats», assegura Joan. Sí, ho fan per convicció pròpia, perquè els agrada, perquè entenen d'aquesta manera el compromís cap al territori.

151

@D

@D

@D

@D

024

d

•

r

Per a 80 persones (8,5 kg)

Crema de moixernons

4 kg de moixernons

i reserveu-los.

400 g de mantega

En una olla, escalfeu molt a poc a poc la mantega i les escalunyes tallades a la brunesa.

l kg d'escalunyes (Allium ascalonicum)

En una paella, marqueu els moixernons amb oli d'oliva fms que quedin daurats

Afegiu-hi la sal i, a continuació, els moixernons marcats i la nata. Quan la nata s'hagi

2 kg de nata

reduït a la meitat, tritureu la mescla amb la Thermomix i passeu-la per un colador xinès

2 kg de mantega de cacau

fi. Aboqueu-la en uns motlles de silicona líquida en forma de bolet i congeleu-ho.

7,5 g de sal

Desemmotlleu- los, punxeu-los per la base del peu del moixernó i banyeu-los en la

q.s. d'oli d'oliva

mantega de cacau fosa, procurant que quedin totalment envoltats per una capa fina de mantega. Reserveu-los a la cambra frigorífica perquè l'interior es descongeli i quedi cremós.

Acabat

Poseu en una pedra per a servei una petita quantitat de molsa liofilitzada i, sobre

q.s. de molsa liofilitzada

aquesta, els bombons dels moixernons, simulant que hi han crescut de manera natural.

155

@D

@D

@D

Co l Pols de tòfona i trompetes de la mort l Oli de tòfona negra l Crema de tòfona negra l Bany de mantega de cacau

02 5 tòfona Per a 25 persones Pols de tòfona i trompetes de la mort (300 g)

Amb un ganivet, piqueu ambdós ingredients molt finament i estireu-los sobre una safata amb tapet de silicona. Assequeu la mescla a la deshidratadora a 60 ºC durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, tritureu-la amb la Thermomix fins a obtenir-ne una pols i reserveu-la en un recipient hermètic sense humitat. Oli de tòfona negra (110 g)

Mescleu ambdós ingredients i envaseu-los al buit. Infusioneu la mescla al Roner a 60 2 C durant 2 hores. Transcorregut aquest temps, retireu-la de la bossa i reserveu-la. Crema de tòfona negra (250 g)

En un cassó, porteu la nata a ebullició i retireu-la del foc. Afegiu-hi la tòfona ratllada, tapeu-ho i deixeu que infusioni durant 5 minuts. Transcorregut aquest temps, afegiu-hi el suc de tòfona, l'oli de tòfona, la sal i la xantana. Tritureu-ho amb la Thermomix fins que n'obtingueu una crema llisa. Aboqueu-la en motlles de silicona amb forma de tòfona i congeleu-ho. Bany de mantega de cacau (200 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 160

Foneu la mantega de cacau. Desemmotlleu les tòfones de crema congelades i punxeu-les amb un escuradents per banyar-les en la mantega fosa. Arrebosseu-les en la pols de tòfona i trompetes de la mort i reserveu-les a la cambra frigorífica.

200 g de trompetes de la mort fresques

200 g de pell de tòfona

20 g de brunesa de tòfona negra fresca 100 g d'oli d'oliva verge extra

130 g de nata

20 g de tòfona negra ratllada 100 g de suc de tòfona negra

15,5 g d'oli de tòfona negra (elaboració anterior) o,5 g de sal

0,5 g de xantana 200 g de mantega de cacau

q.s. de crema de tòfona negra congelada (elaboració anterio1)

q.s. de pols de tòfona i trompetes de la mort (elaboració anterior)

Acabat

Deixeu temperar les tòfones i col·loqueu-les dins de la pedra per a servir, sobre un mantell de molsa.

159

q.s. de molsa liofilitzada

@D

Tòfona

Bany de mantega de cacau

(1) Natura morta d'ingredients (2) Mantega de cacau fosa (3-4) Desemmotlleu el bombó (5-7) Submergiu-lo amb l'ajuda d'una agulla al bany de mantega

(8-11) Arrebosseu els bombons en la pols de trompetes de la mort i tòfona

160

@D

161

@D

@D

>>>

Masses Les masses són presents en nombroses elaboracions i la farina n'és l'ingredient principal. La base de l'alimentació durant mil·lennis és una potent plataforma de textura i sabor per a les creacions de Jordi Roca.

Brownie de xocolata blanca amb iogurt i maduixes Idiazabal, poma, Chartreuse i eucaliptus Poma dins d'una poma Milfulls de cafè Cupcake Pastís d'aniversari

163

l 164 l 1 68

l 172

l 176 l 178 l 182

@D

>>>

Masses Les masses són presents en nombroses elaboracions i la farina n'és l'ingredient principal. La base de l'alimentació durant mil·lennis és una potent plataforma de textura i sabor per a les creacions de Jordi Roca.

Brownie de xocolata blanca amb iogurt i maduixes Idiazabal, poma, Chartreuse i eucaliptus Poma dins d'una poma Milfulls de cafè Cupcake Pastís d'aniversari

l 16 4 l 168 l 172 1 176 l 178 l 182

@D

@D

l

l

Co Brownie Emulsió de xocolata i iogurt

02 6br xocola 10g r 1 •

•

u

Per a 6 persones

Brownie (1,5 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 166

A la batedora, munteu el rovell i la clara amb el sucre. En un bol i amb l'ajuda d'una llengua, emulsioneu la xocolata amb la mantega, ambdós fosos. Incorporeu-hi el batut d'ou i sucre i, finalment, la farina tamisada en forma de pluja. Talleu les maduixes a quarts, afegiu-ne la meitat a la massa i aboqueu-ho en un motlle amb paper sulfurat. Poseu la resta de quarts de maduixa sobre la massa i fornegeu-ho a 180 2 C durant 12 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu-ho refredar i desemmotlleu-ho. Feu- ne porcions amb un ganivet i reserveu-les.

Emulsió de xocolata i iogurt (740 g)

En un bol, foneu la xocolata al bany maria i incorporeu-la en el iogurt sense deixar de

remenar, amb l'ajuda d'unes varetes. Introduïu la mescla en una mànega i reserveu-la

160 g de rovell d'ou 160 g de clara d'ou 400 g de sucre

300 g de cobertura de xocolata blanca 300 g de mantega 180 g de farina

q.s. de maduixes fresques

300 g de cobertura de xocolata blanca 450 g de iogurt

a la cambra frigorífica

Acabat

Talleu el brownie en rectangles de 4 x 6 centímetres, cobriu-ne la superfície amb l'emulsió de xocolata i iogurt, disposeu-hi a sobre les maduixes i les maduixes del bosc i coroneu-ho amb les làmines arrissades de xocolata blanca.

q.s. de maduixes

q.s. de maduixes del bosc

q.s. de làmines arrissades de xocolata blanca

(vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 166)

@D

Brownie de xocolata blanca

amb iogurt i maduixes

Brownie

(1) Aboqueu el rovell a la batedora amb les varetes (2) Afegiu la clara a la batedora juntament amb el rovell (3) Incorporeu-hi el sucre (4-6) Emulsioneu i homogeneïtzeu la mescla a la batedora (7) En un bol, aboqueu-hi la xocolata blanca, prèviament temperada

(8) Afegiu la mantega fosa al bol amb la xocolata blanca (9) Amb una llengua, emulsioneu la xocolata amb la mantega (10-11) Folreu un motlle rectangular amb paper sulfurat (12) Detall dels elements del brownie per a l'elaboració d'aquest (13) Incorporeu el batut d'ou i sucre a la mescla de mantega i xocolata

(14-15) Amb un colador de malla fma, afegiu a la mescla la farina en forma de pluja (16-17) Afegiu a la massa la meitat de les maduixes tallades a quarts (18) Aboqueu la preparació en el motlle amb paper sulfurat (19-20) Col·loqueu la resta de quarts de maduixa sobre la massa

(21-22) Fornegeu-ho a 180 ºC durant 12 minuts (23-25) Un cop cuit i fred, desemmotlleu-ho i

retireu-ne el paper sulfurat (26-27) Talleu el brownie en porcions amb un ganivet

Làmines arrissades de xocolata blanca

(1-2) Amb una espàtula, tempereu la xocolata blanca sobre una taula de marbre (3) Passeu la xocolata blanca temperada a un bol (4 ) Col·loqueu unes tires d'acetat sobre la taula de marbre (5-6) Amb l'ajuda de l'espàtula, feu una capa de xocolata sobre les tires d'acetat

(1) (7-9) Corbeu les tires amb xocolata per donar-los la forma arrissada (10-11) Col·loqueu

les tires dins d'un got perquè cristal·litzin en forma arrissada (12-13) Un cop la xocolata hagi cristal·litzat, retireu les tires de dins del got (14) Retireu les tires d'acetat per obtenir les làmines arrissades de xocolata blanca

(9)

(8) 166

(10)

@D

(11)

(12)

(6)

(7)

(13)

(14)

@D

@D

l Pa de pessic d'idiazabal l Poma l Gelatina de cafè l Granissat de Chartreuse l Gelat d'eucaliptus l Mantegadora

027idiazaba po J.a, char r use 1euc ali p t U S 2002 •

Per a 6 persones Pa de pessic d'idiazabal (1,12 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 170

En un cassó, porteu a ebullició la nata breument, retireu-ho del foc i aboqueu-la al vas de la Thermomix, sobre l'idiazabal, prèviament tallat a daus. En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, mescleu els rovells amb la llet en pols i el midó de blat de moro. Incorporeu-ho a la mescla de la Thermomix i reserveu-ho en un bol. A la batedora, semimunteu les clares amb el sucre i afegiu-ho a la preparació anterior, amb moviments envoltants amb l'ajuda d'una llengua. Aboqueu-ho en un motlle a 3 centímetres de gruix, folrat amb paper sulfurat. Fornegeu-ho a 180 ºC durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu que es refredi i traieu-ho del motlle sobre una taula de tallar empolsada amb sucre. Amb un ganivet, talleu-ho en porcions i reserveu-ho a la cambra frigorífica dins d'un recipient hermètic. Poma (310 g)

En un cassó, feu un xarop amb l'aigua, el tucre i el Chartreuse. Peleu i talleu la poma a daus regulars. Aboqueu el xarop sobre els daus i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

Gelatina de cafè (190 g)

En un cassó, porteu a ebullició tots els ingredients, sense deixar de remenar amb l'ajuda d'unes varetes. Aboqueu la mescla en una safata a 0,5 centímetres de gruix i deixeu que qualli. Talleu-ho a daus de 0,5 centímetres i reserveu-ho a la cambra frigorífica. Granissat de Chartreuse (6 5 0 g)

Mescleu tots els ingredients dins d'un recipient hermètic i porteu-ho al congelador. Aneu remenant-ho per homogeneïtzar i deixeu-ho congelar. Gelat d'eucaliptus (1,2 kg)

En una cassola, porteu tots els ingredients a ebullició, excepte les fulles d'eucaliptus. Retireu-ho del foc, afegiu-hi les fulles i deixeu que infusioni durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu-ho i deixeu que maduri a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a -18 ºC.

350 g de nata 350 g de formatge idiazabal* 3 rovells d'ou 40 g de llet en pols 70 g de midó de blat de moro 5 clares d'ou

210 g de sucre *Formatge idiazabal: elaborat íntegrament amb llet d'ovella de les races Latxa i Carranzana, al País Basc i a Navarra. És un formatge gras amb una maduració mínima de 60 dies. 100 g d'aigua 100 g de sucre 50 g de Chartreuse * l poma verda Granny Smith *Chartreuse: licor francès d'alta graduació, elaborat a partir d'herbes macerades.

100 g de cafè exprés 100 g d'almívar TPT l g d'agar-agar

500 g d'aigua 50 g de Chartreuse 100 g d'almívar TPT 625 g de llet 315 g de nata 62 g de llet desnatada en pols 100 g de sucre 50 g de dextrosa 50 g de sucre invertit 5 g d'estabilitzant per a gelats 50 g de fulles d'eucaliptus

Acabat

Sobre el plat, col·loqueu-hi una porció de pa de pessic d'idiazabal a temperatura ambient, acompanyat de daus de poma, daus de gelatina de cafè, una cullerada de granissat de Chartreuse i una quenelle de gelat d'eucaliptus.

169

@D

@D

Co l Sablé l Poma caramel·litzada l Gelat de canyella l Poma deshidratada Ne l Mantegadora

02 8p omadi d'unapom 9 * Postres creades el 1998 per Damian Allsop > vegeu pàg. 230 Per a 6 persones

Sablé (1,08 kg)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 174

A la batedora amb la K, mescleu la mantega amb el sucre de llustre, la sal i el midó de blat de moro fms que n'obtingueu una crema escumosa i blanca. Afegiu-hi el rovell i, fmalment, la farina, prèviament tamisada. Amb les mans, formeu una bola i col·loqueu­ la entre dos papers sulfurats. Amb l'ajuda d'un corró, estireu-la fms que tingui un gruix de 0,5 centímetres. Deixeu que es refredi a la cambra frigorífi.ca perquè s'endureixi. Talleu-ho en discos de tres mides, amb uns tallapastes rodons. Realitzeu sis incisions al voltant de cadascun dels discos més grans i fornegeu-los tots a 180 ºC durant 8-10 minuts, fi.ns que tinguin un color ben daurat. Transcorregut aquest temps, deixeu-los refredar i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

Poma caramel·litzada (430 g)> vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 174

Peleu i traieu el cor de les pomes. Talleu-les a rodanxes d'i centímetre de gruix. En un cassó, foneu la mantega i afegiu-hi el sucre i el Calvados en quantitat necessària perquè es formi un caramel. Cuineu la poma tallada en el caramel fi.ns que adquireixi un color daurat. Reserveu-ho per separat.

Gelat de canyella (5 kg) En una olla, mescleu en fred la llet, la nata, la dextrosa i la llet en pols. Escalfeu-ho fi.ns als 40 ºC i afegiu-hi la sacarosa, l'estabilitzant, la canyella i el rovell. Pasteuritzeu-ho fi.ns als 85 ºC, tritureu-ho amb una batedora i deixeu que es refredi a la cambra frigorífi.ca fi.ns als 4 ºC. Coleu-ho i mescleu-ho amb la glicerina. Deixeu que la mescla maduri a la cambra frigorífi.ca durant 4 hores i, transcorregut aquest temps, passeu-la per la mantegadora. Conserveu-la a -18 ºC.

Poma deshidratada En un cassó, feu un almívar TPT amb l'aigua i el sucre. D'altra banda, amb un ganivet, talleu les pomes per la meitat de manera transversal i dipositeu-les en un bol. Aboqueu-hi l'almívar fi.ns que cobriu les pomes i tapeu-ho amb paper fi.lm. Transcorregudes 24 hores, estireu-ho sobre un tapet de silicona i fornegeu-ho a 60 ºC durant 4 hores. Transcorregut aquest temps, deixeu que es refredi i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat fi.ns al moment de servir-ho.

400 g de mantega 100 g de sucre de llustre 3 g de sal 50 g de midó de blat de moro 40 g de rovell d'ou 550 g de farina

4 pomes 100 g de mantega q.s. de sucre q.s. de Calvados* *Calvados: aiguardent que s 'obté per destil·lació de la sidra i és produïda exclusivament a la regió de Normandia, França.

1,515 kg de llet sencera l kg de nata 250 g de dextrosa 200 g de llet desnatada en pols 750 g de sacarosa 10 g d'estabilitzant per a gelats 100 g de canyella en branca l kg de rovell d'ou pasteuritzat 175 g de glicerina 3 pomes q.s. d'aigua q.s. de sucre

Acabat

Feu l'estructura d'una poma alternant capes de sablé i de poma caramel·litzada amb diferents mides per obtenir-ne una forma gairebé rodona. Disposeu-hi a sobre una quenelle de gelat de canyella i salseu-ne el voltant amb el caramel. Col·loqueu, en vertical i al voltant de la «poma», sis làmines de poma deshidratada, introduïdes en les incisions del disc més gran.

173

@D

Poma dins d'una poma

Sablé (1) Detall dels ingredients (2) Incorporeu la

mantega a daus d'i centímetre i el sucre de llustre a la batedora amb la K (3) Sense deixar de mesclar-ho, incorporeu-hi els rovells (4)

Sense deixar de remenar-ho, incorporeu-hi el

midó de blat de moro (5) Detall de la textura

(6) Afegiu-hi la farina (7) Detall de la massa en

fmalitzar el procés a la batedora

(8) Aboqueu-la sobre un paper antiadherent (9)

Cobriu-la amb un altre paper i aixafeu-la amb

les mans (10) Estireu-la amb el corró. Repetiu

aquesta operació en dues ocasions (11) Detall del

gruix de la massa (0,5 centímetres) (12) Talleu-la

amb cèrcols de plàstic de tres diàmetres diferents

(13) Disposeu-los sobre una safata amb tapet de

silicona

(14-17)

Feu sis incisions a l'exterior dels discos

més grans (18) Fornegeu-los tots (19) Detall després de fornejar (20) Exemple de muntatge:

Inseriu una lluna de poma deshidratada en la incisió

Làmines de poma deshidratada (1-2) En un cassó, feu un almívar TPT amb

l'aigua i el sucre (3) Amb un ganivet, talleu

les pomes a làmines (4) Aboqueu-hi l'almívar

fms que cobriu les pomes (s) Tapeu-ho amb paper film (6) Remeneu-ho amb una cullera (7) Retireu les làmines de poma de l'almívar

(8) Estireu-ho sobre un tapet de silicona i fornegeu a 60 ºC durant 4 hores (9-10) Detall de

les làmines de poma deshidratades

174

@D

175

@D

@D

l Làmines d'obulato l Granissat de cafè l Escuma de cafè l Sifó

029milfullsdecafe Per a 8 persones

Làmines d'obulato (830 g)

En un cassó, porteu l'aigua i el sucre a 109 2C. Afegiu-hi a poc a poc el rom i reserveu-ho. Talleu l'obulato per la meitat i obteniu-ne rectangles. En un full de tefló per a fornejar i amb l'ajuda d'un pinzell, pinteu amb almívar de rom els rectangles per cobrir-los amb els trossos d'obulato. Pinteu-ho novament per sobre i fornegeu-ho a 150 ºC, fms que es tornin cruixents i bufin lleugerament. A continuació, deixeu-los refredar i reserveu-los en un recipient hermètic sense humitat.

480 g de sucre 160 g d'aigua 100 g de rom negre q.s. d'obulato en làmines quadrades

Amb el cafè acabat de fer i encara calent, dissoleu-hi el sucre invertit, la dextrosa i la gelatina, prèviament hidratada. Coleu-ho en motlles rectangulars de silicona, de la mateixa mida que les làmines d'obulato. Deixeu-ho refredar i congeleu-ho a -18 2 C .

g de cafè exprés g de sucre invertit 50 g de dextrosa 2 fulls de gelatina

Amb el cafè acabat de fer i encara calent, dissoleu-hi el sucre, la pasta pura i la gelatina, prèviament hidratada. Mescleu-ho amb la nata, coleu-ho en un sifó amb 2 càrregues i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

150 g de cafè exprés 25 g de pasta pura de cafè 50 g de sucre 1 full de gelatina 400 g de nata

Granissat de cafè (600 g)

500 50

Escuma d e cafè (625 g)

Acabat

Col·loqueu una làmina d'obulato bufat a la base del plat, serviu-hi a sobre una mica d'escuma de cafè que en cobreixi la superfície gairebé íntegrament. Desemmotlleu un rectangle de granissat de cafè i disposeu-lo a sobre l'escuma. Cobriu-ho amb la mateixa quantitat d'escuma de cafè, tapeu-ho amb una altra làmina d'obulato bufat i empolseu-ho amb cafè en pols. Acabeu-ho amb dos punts de diferent grandària de salsa de cacau.

177

q.s. de salsa de cacau q.s. de cafè en pols

@D

@D

C'

l Crema de vainilla i tarongina l Gelat de magdalena l Sucre de mandarina l Gel de bergamota l Cupcake d'escuma de llet l Mantegadora l Deshidratadora l Abatedor de temperatura l Nitrogen líquid

03 0 Per a 12 persones Crema de vainilla i tarongina (1,1 kg)

En una olla, bulliu la nata amb els sucres i la vainilla i deixeu que infusioni durant 5 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu-ho, deixeu-ho refredar i afegiu-hi la resta d'ingredients. Passeu-ho pel túrmix i reserveu-ho a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, munteu-ho amb la batedora, introduïu-ho en mànegues amb embocadura arrissada i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

1 l de nata 36 % MG 100 g de dextrosa

SO g de sucre 1 baina de vainilla 40 g d'aigua de tarongina l g de xantana

Gelat de magdalena (950 g)

En un cassó, escalfeu a 40 QC la llet, la nata, la llet en pols i la dextrosa. Afegiu-hi el sucre, la base neutra, la canyella, la ratlladura de llimona i dueu-ho a 85 QC, sense deixar de remenar amb l'ajuda d'una llengua. Afegiu-hi la magdalena i tritureu-ho amb el túrmix. Deixeu-ho madurar a la cambra frigorífica durant 24 hores. Transcorregut aquest temps, passeu-ho per la mantegadora i reserveu-ho a -18 QC.

450 cl de llet sencera 180 cl de nata 40 g de llet desnatada en pols 100 g de dextrosa SO g de sucre

6 g de base neutra per a gelats

l branca de canyella

Ratlladura de 1/2 llimona 100 g de magdalena

Sucre de mandarina (2 kg) > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274

Tritureu ambdós ingredients amb la Thermomix. Estireu la mescla sobre una safata amb tapet de silicona i assequeu-la a la deshidratàdora a 45 QC durant 2 hores. Transcorregut aquest temps, tritureu-la lleugerament amb la Thermomix. Reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat. Gel de bergamota (2,1 kg)

En una olla, porteu l'aigua amb el sucre a ebullició, refredeu-ho ràpidament a l'abatedor, incorporeu-hi l'agar-agar i torneu-li a donar un bull. Retireu-ho del foc, afegiu-hi el suc de llimona i l'essència de bergamota. Tritureu-ho amb la batedora per obtenir-ne un gel, introduïu-ho en mànegues i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

1,5 kg de sucre 1,5 kg de ratlladura de mandarina

1,5 kg d'aigua 300 g de sucre 24 g d'agar-agar 300 g de suc de llimona q.s. d'essència de bergamota

Cupcake d'escuma de llet > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 180

Introduïu la llet en un sifó d'i litre amb 3 càrregues i reserveu-ho. Submergiu un motlle antiadherent de tefló en un bany de nitrogen líquid i, quan deixi de bullir, ompliu-lo fins la meitat amb l'escuma del sifó. Disposeu-ne una quenelle de gelat de magdalena al centre i torneu-ho a submergir en el nitrogen durant uns segons. A continuació, traieu-ho del motlle i reserveu-ho al congelador. Acabat

En un plat pla, col·loqueu-hi el cupcake al centre. Sobre aquest, escudelleu la crema de vainilla i flor del taronger i feu-hi punts de gel de bergamota. Coroneu-ho amb flors i escampeu-hi sucre de mandarina.

1 79

8,5 kg de llet desnatada homogeneïtzada 950 g de gelat de magdalena (elaboració anterior)

q.s. de flors

@D

Cupcake

Cupcake d'escuma de llet

(1) Detall dels elements necessaris per a l'elaboració (2) Introduïu el motlle de magdalena en un bany de nitrogen líquid (3) Retireu el motlle del bany amb l'ajuda d'una escumadora (4-5) Escudelleu l'escuma de llet en el motlle congelat (6-7) Feu una quenelle de gelat de magdalena (8-10) Disposeu una quenelle de gelat de magdalena al centre del motlle (11) Submergiu el conjunt al bany de nitrogen líquid (12) Retireu el cupcake del bany amb una escumadora (13-15) Detall del cupcake de llet i magdalena

(15)

180

@D

181

@D

@D

l l

l

l

Co Pa de pessic de vainilla J Interior de gerd Aigua d'estragó Interior d'estragó Ne Pistola per a pintura

03 1

l Mousse de vainilla

J

Pintura de xocolata vermella

s ari

183

@D

@D

Per a 6 persones

Pa de pessic de vainilla (soo g)

A la batedora, munteu els ou_s amb el sucre i la vainilla. Incorporeu-hi a poc a poc la farina, prèviament tamisada. Estireu la mescla entre dues safates i aplaneu-la amb una espàtula, de manera que n'aconseguiu un gruix molt fi i uniforme. Fornegeu-la sense humitat i amb ventilació 3, a 170 ºC durant 8 minuts. Transcorregut aquest temps, deixeu que es refredi, passeu-la a safates netes i congeleu-la. Amb l'ajuda d'un tallapastes circular, feu-ne porcions i reserveu-les al congelador.

9 ous 180 g de sucre Llavors de 2 baines de vainilla 180 g de farina Ruixa

En un cassó, escalfeu una tercera part del puré de gerds amb el suc de llimona, el sucre i la vainilla. Diluïu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Deixeu que es refredi lleugerament i afegiu-hi la resta del puré de gerds. Aboqueu la mescla en motlles semiesfèrics i congeleu-ho.

700 g de puré de gerds 30 g de suc de llimona 40 g de sucre Llavors de 2 baines de vainilla 2 fulls de gelatina

Poseu una olla amb aigua a bullir. Blanquegeu les fulles d'estragó durant 20 segons i refredeu-les en aigua amb gel. Amb la Thermomix, tritureu les fulles escaldades juntament amb l'aigua d'escaldar ja freda i l'aigua, fins a obtenir-ne un líquid fi i homogeni. Passeu-ho per un colador xinès fi, i pressioneu-ho per a recuperar-ne tanta quantitat d'aigua com sigui possible. Reserveu-ho a la cambra frigorífica.

750 g de fulles d'estragó 500 g d'aigua d'escaldar freda 500 g d'aigua

En un cassó, i sense deixar-ho de remenar, porteu a ebullició l'aigua d'estragó juntament amb la goma gellan. Retireu-ho del foc i afegiu-hi el sucre. Deixeu-ho refredar fins que solidifiqui i tritureu-ho amb el túrmix. Aboqueu-ho en motlles semiesfèrics i congeleu-ho.

800 g d'aigua d'estragó (elaboració anterior) 5,2 g de goma gellan 160 g de sucre

A la batedora, semimunteu la nata i reserveu-la en un bol. En un cassó, porteu a ebullició la llet amb les baines de vainilla obertes i raspades. Retireu-ho del foc i deixeu-ho infusionar durant 30 minuts. Transcorregut aquest temps, coleu-ho i reserveu-ho. En un bol i amb l'ajuda d'unes varetes, blanquegeu el rovell amb el sucre. Incorporeu-hi la llet infusionada i aboqueu la mescla en una olla. Sense deixar de remenar, porteu la mescla a 85 ºC. Incorporeu-hi la gelatina, prèviament hidratada, i deixeu refredar la mescla a 25 ºC. Incorporeu-hi la nata i introduïu la mescla en mànegues. Reserveu-ho a la cambra frigorífica durant 12 hores abans d'utilitzar-ho.

1,5 kg de nata 400 g de llet 6 baines de vainilla 240 g de rovell d'ou 250 g de sucre 12 fulls de gelatina

En una cassola, foneu-hi la cobertura de xocolata amb la mantega. Afegiu-hi el colorant i reserveu-ho en calent fins que ho utilitzeu.

300 g de cobertura de xocolata 300 g de mantega de cacau q.s. de colorant alimentari de color vermell

Disposeu d'un motlle petit de pastís d'aniversari de tres pisos i ompliu-ne el primer pis amb mousse de vainilla. Al centre, col·loqueu-hi l'interior de gerds i el d'estragó. Cobriu-ho amb la mousse fins que completeu la capacitat del motlle. Poseu-hi el pa de pessic de vainilla i porteu-ho al congelador. Un cop congelat, desemmotlleu-ho i poseu-ho sobre una safata. Amb l'ajuda d'una pistola, pinteu el pastís amb una capa lleugera de pintura de xocolata vermella. Decoreu-lo amb flors de saüc.

q.s. de Rars de saüc

Interior de gerd (1 kg)

Aigua d'estragó (1 kg)

Interior d'estragó (800 g)

Mousse de vainilla (2 kg)

Pintura de xocolata vermella (900 g)

Acabat

185

@D

@D

>>>

Sucre bufat Postres caracteritzades per un caramel cruixent de sucre bufat. Una tècnica sofisticada que necessita art, estima, paciència i destresa. Modelar el caramel, insufl.ant aire delicadament a través d'una bomba manual que es pressiona per esculpir peces fràgils i comestibles.

Albercoc al natural

l 188

Ceps a la brasa G ran bombó de xocolata

l 194 1 200

Poma de fua

l 206

Remolatxa

1 2 16

Flower bomb

1 22 2

@D

@D

l l

l l

l

l

Co Esfera de sucre bufat Escuma d'albercoc Salsa d'albercoc Shots de vainilla

l

l

l

Ne Làmpada de caramel Bomba d'aire Bufador Aerògraf'' Nitrogen líquid 'Aerògraf: dispositiu pneumàtic que genera una fi.na capa de pintura o revestiment.

03 2

r

r

18 9

@D

Albercoc al natural

Per a 8 persones

Esfera de sucre bufat (20 unitats) > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 192 En un cassó, porteu a ebullició els 70 grams d'aigua i el sucre. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi la glucosa líquida i deixeu-ho bullir sense remoure. Manteniu-ne la cocció a 156 ºC, retireu-ho del foc i incorporeu-hi el colorant taronja (quantitat al gust) i

20 gotes d'una dissolució d'àcid cítric i aigua a parts iguals. Reserveu la preparació

durant l minut i, a continuació, escalfeu-la lleugerament per poder abocar el caramel del cassó sobre un tapet de silicona. Amb uns guants i encara calent, estireu-ne i uniu-ne de nou els extrems entre 15 i 20 vegades per tal de repartir les petites bombolles d'aire que n'hi ha a l'interior, doneu-li un color setinat per homogeneïtzar el bufat posterior. Amb unes tisores, talleu el caramel en porcions i envaseu-lo al buit per a preservar-lo de la humitat. Per a formar les peces, cal una làmpada apropiada que permeti treballar

500 g de sucre

7a g d'aigua 100 g de glucosa líquida 20 gotes de dissolució d'àcid cítric al 50 % q.s. de colorant alimentari de color taronja q.s. de colorant alimentari de color rosa q.s. d'aigua q.s. de sucre de llustre

el sucre. Reblaniu el caramel a l'escalfor de la làmpada, claveu-lo a una bomba d'aire i bufeu per formar-hi una esfera. Mentre encara estigui calent i amb l'ajuda d'un ganivet, doneu-li forma d'albercoc. Desenganxeu l'esfera de la bomba escalfant-ne la part metàl·lica amb l'ajuda d'un bufador; alhora, escalfeu un tub amb el bufador per a poder fer un forat a la base de l'esfera. Amb un aerògraf, pinteu lleugerament un lateral de l'esfera amb el colorant rosa diluït en aigua, per aconseguir l'efecte de la pell d'albercoc. Arrebosseu-ho amb sucre de llustre, retireu-ne l'excés amb l'ajuda d'un pinzell, i reserveu-ho en un recipient hermètic sense humitat.

Escuma d'albercoc (550 g) Peleu els albercocs, retireu-ne els ossos i trossegeu-ne la polpa. Tritureu-la amb la Thermomix i mescleu-la amb el sucre i l'albúmina. Reserveu-ho a la cambra frigorífica durant 12 hores. Transcorregut aquest temps, introduïu-ho en un sifó i reserveu-ho a la cambra frigorífica.

500 g d'albercoc

50 g de sucre 20 g d'albúmina en pols

Salsa d'albercoc (250 g) En un cassó, escalfeu el sucre fins que comenci a caramel·litzar. Quan tingui un to vermellós, incorporeu-hi el licor d'albercoc. Afegiu-hi la polpa d'albercoc i, finalment, la mantega. Aquesta salsa s'ha de fer per a cada servei i al moment, ja que, contràriament, la mantega se separaria.

Shots de vainilla (550 g de crema i 300 g de shots) > vegeu-ne procés pas a pas, pàg. 274 En una cassola, bulliu la nata i la llet juntament amb la vainilla. Afegiu-hi el sucre i la gelatina, prèviament hidratada. Coleu-ho, introduïu-ho en un biberó i deixeu que temperi. Deixeu-ho caure gota a gota dins d'un bany de nitrogen líquid i recolliu-ne els shots amb una escumadora. Reserveu-ho a -18 ºC.

Acabat

Al centre del plat, serviu-hi una mica de salsa d'albercoc amb els shots de vainilla, una ametlla tendra i l'esfera de sucre bufat farcida de l'escuma d'albercoc.

190

50 g de sucre 100 g de licor d'albercoc 100 g de polpa d'albercoc 20 g de mantega pomada 250 g de nata 250 g de llet 1/2 baina de vainilla 25 g de sucre 2 fulls de gelatina l ametlla tendra

@D

@D

Albercoc al natural

Esfera de sucre bufat (1) Detall dels estris necessaris per a l'esfera de sucre bufat (2) Amb unes tisores, talleu el caramel en porcions (3) Reblaniu el caramel l'escalfor de la làmpada frns que arribi a 58 QC (4-6) Amb uns guants i en calent, estireu-ne i uniu-ne els extrems de nou, entre 15 i 20 vegades (7) Finalment, formeu una bola de caramel

(8) Amb un bufador, escalfeu l'extrem de la bomba d'aire (9-10) Un cop calent, claveu l'extrem de la bomba d'aire en la bola de caramel (11-13) Bufeu el caramel per a fer una esfera de la mida d'un albercoc (14-15) Amb l'ajuda d'un ganivet, doneu forma d'albercoc a l'esfera

(16) Escalfeu l'extrem de la bomba per poder desprendre'n l'esfera (17-18) Apliqueu un tub calent a l'esfera per fer un forat a la base (19) Amb un aerògraf, pinteu lleugerament un lateral de l'esfera amb el colorant rosa diluït en aigua

(20-21) Arrebosseu l'esfera amb sucre de llustre (22) Amb un pinzell, retireu-ne l'excés de sucre de llustre (23) Detall de l'esfera de sucre bufat d'albercoc

192

@D

1 93

@D

@D

Co l Carpaccio de c·eps confitats l Oli de ceps l C:ielé' ,'3é: ceps �1 la brasa l Esfera de sucre bufat Ne l Tallaembotité l Abateckr cl