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ELABORACION Y EVALUACION DE JARABE INVERTIDO Y SU APLICACIÓN Ingeniera de bebidas alcohólicas y carbonatadas Dra. NELIDA AVALOS SEGOVIA CARPIO CARHUAYO WILSON ARMANDO

Universidad nacional san Luis Gonzaga de Ica VI ciclo -16/10/2019

Contenido INTRODUCION........................................................................................................................... 2 OBJETIVOS ................................................................................................................................ 2 Jarabe invertido .......................................................................................................................... 2 MATERIALES Y REACTIVOS.................................................................................................. 3 METODOLOGÍA ......................................................................................................................... 3 FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER EL JARABE INVERTIDO: ...................... 3 Metodología ................................................................................................................................. 4 PROCEDIMIENTOS DEL JARABE INVERTIDO .............................................................. 4 Formulación: ........................................................................................................................ 4 PROCESO DE ELABORACION .............................................................................................. 5 TRATAMIENTO TERMICO ....................................................................................................... 6 ENFRIADO BRUSCO ................................................................................................................ 7 ENVASADO................................................................................................................................. 7 ALMACENAJE ............................................................................................................................ 8 DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE ....................................................................... 8 Discusiones: ............................................................................................................................ 8 CONCLUSION ............................................................................................................................ 8 CUESTIONARIO ........................................................................................................................ 9

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INTRODUCION El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostería, panadería, confitería, jarabes y otras cosas; es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica azúcar. También el azúcar invertido tiene anticongelantes que se usan en la heladería, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, al helado le da una textura maleable, suave y cremosa. Otro significado del azúcar invertido es el líquido jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción acida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. OBJETIVOS Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de inversión de la sacarosa Jarabe invertido El azúcar invertido es la disgregación por hidrolizarían de la sacarosa en glucosa y fructosa. $e forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa %o azúcar común de mesa& en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química. Azúcar: como producto final, forma parte de la industria alimentaria y en mayor proporción, se utiliza como insumos para la elaboración de otros alimentarios y no alimentarios. La sacarosa en solución por prolongada ebullición, o mejor por añadidos de ácidos orgánicos o minerales, se divide en los dos azucares simples o monosacáridos que la constituyen: glucosa y fructosa. La característica de esta mezcla de azucares simples obtenida, son totalmente distintas de la solución original. Es incrastilizable, muy higroscópico, más dulce y sus características ópticas cambian también. La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres factores principales:  La acidez del medio pH  La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa  La concentración en azúcar

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MATERIALES Y REACTIVOS  EQUIPO  Refractómetro  Balanza  Termómetro  MATERIALES  Olla  Cocina  Frascos de vidrio.  Gotero  INSUMOS  Sacarosa  Ácido cítrico  METODOLOGÍA FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER EL JARABE INVERTIDO:

FORMULACION

TRATAMIENTO TERMICO(INVERSION)

{

T°=90°c T=45min

ENFRIADO BRUSCO

ENVASADO

ALMACENAJE

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Metodología Se coloca en una olla con calentamiento azúcar y agua de acuerdo a lo indicado en la formulación: azúcar = 69%, agua = 30.59%; ácido cítrico = 0.21%, base=1.449g Determinación del peso jarabe Ecuación

DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE MEDIDAS:  Peso del mosto: xgr..  °Brix del mosto: x. (peso licor)(°brix/100) + (peso jarabe)(°brix/100) = (peso licor + peso jarabe)(°brix/100)

(1150)(5/100) + (P. Jarabe) (°Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (°Brix/100) (P. Jarabe) (°Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (°Brix/100) – (1150)(5/100) (P. Jarabe) (°Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (°Brix/100) – 57,5 P. jarabe = (1150 + P. jarabe) (18/100) – 57,5 (°Brix/100) P. jarabe = 207 + 0,18P. Jarabe – 57,5 0.79 0,79P. jarabe = 0,18P. Jarabe + 149,5 0.61P. jarabe = 245,08gr P.jarabe = 245.08

PROCEDIMIENTOS DEL JARABE INVERTIDO Formulación: Cantidad de azúcar en gr:

1449 gr X

100% 69% X = 999.1 gr pág. 4

Cantidad de agua ml: 1449 ml

100%

X

30.59% X = 443.25ml

Cantidad ácido cítrico gr: 1449 gr

100%

X

0.21% X = 3.0429 gr

PROCESO DE ELABORACION 

Se tiene 1kl de azúcar blanca la cual se le pesa una total de 999.1 gr.



Agua se le agrega 443.25 ml

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

Ácido cítrico 3.0429 gr

TRATAMIENTO TERMICO 

Añadir a la olla el azúcar blanco, agua y agregarle el ácido cítrico después de 5 minutos de haber disuelto todo.



Mover constantemente durante 45 minutos y tener en cuenta la temperatura máxima de 85 °C para poder obtener un jarabe invertido de buena presentación y calidad. “no exceder de temperatura ya que a un mal tratamiento puede cristalizar el producto y no obtener lo que uno desea “

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ENFRIADO BRUSCO 

Cumplidos los 45 minutos a 85°C se le pasa a un proceso de enfriado brusco, que consiste en llevar el recipiente hacia una olla con agua fría para poder realizar dicho enfriamiento. “ esto lleva a que algunos microrganismos queden imprecando y así poder desaparecerlos y tener un producto inocuo”

ENVASADO 

En esta etapa se procede a realizar el envasado correspondiente de dicho producto, teniendo en cuenta los aspectos de higiene y calidad. Y pasamos a medir sus grados brix

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ALMACENAJE 

Es la etapa final de almacenaje para su comercialización, evitar la luz durecta , fuentes de calor , debe almacenarse en lugar cerrado , seco y fresco a temperatura de ambiente , no almacenar a la intemperie vida útil aproximada de 12 meses.

DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE  Jarabe invertido = 1.205 kg  Peso del frasco = 555g  ºbrix final =81

Discusiones:  No pudimos medir el pH  No obtuvimos resultados por lo cual no hay con que discutir CONCLUSION Se obtuvo un producto con éxito ya que se siguió todos los pasos aprendidos en clase; obteniendo un jarabe de 81 °Brix. Se llevó con técnica a cabo la preparación del jarabe invertido

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CUESTIONARIO  Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabe invertidos en la industria alimentaria. Y la función que cumple en cada caso.  Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la deatroza, glucosas (jarabe o en polo), y del jarabe de maíz de alta fructosa%BC3D&. Todos estos azúcares cumplen con inhibir la recristalizaciónde la sacarosa y eventualmente de la lactosa. 3l ser incristalizable permite que se mantenga maleable el helado, además ayuda en la formación de cristales de hielo peque/os por lo que se consigue una textura suave y más agradable y refinada  El azúcar invertido, tiene muchos usos, en panadería bollería y bizcochos, se usa para retener la humedad, una vez cocidos, por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es decir, es una especie de conservante natural, su poder edulcorante, si tomamos el valor 100, que es el de la sacarosa es de 130, se sustituye un 10 o 15% del azúcar que indique la receta, por azúcar invertido.  En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 60 y el 70%,dependiendo de la cantidad total de azúcar.  En las masas batidas (magdalenas, bizcochos..) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.  Realice un paralelo entre miel de abeja y jarabe invertido.  Miel de abeja  La miel es una completa mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. la fabricación de miel no es consistente o puede variar por estación, región y productor.  Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas, algunos minerales, etc.  Azúcar invertida  Esta sacarosa simple (menor conocida como azúcar de tabla) que ha sido sujeto de “hidrólisis” que rompe la sacarosa disacárido y la convierte en sus azúcares constituyentes.  la fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo).  El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada.  Documéntese acerca de la obtención de jarabes invertidos por vía enzimática la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede ser realizada por dos enzimas labetafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa - glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa. actualmente, se entiende generalmente por “invertasa” la beta - fructosidasa, que es producida por levaduras (sacaromyces cerevisiae, cándida), mientras que la alfa -glucosidasa constituye preferentemente las invertasa intestinales y de hongos (aspergillus oryzae).

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 Glucoamilasa o amiloglucosidasa  Origen: fúngico (aspergillus niger, 1hizopus, Endomyces)  Acción: hidroliza los enlaces 1.4 y 1.6 del almidón (tanto amilosa como amilopectina) desde los extremos no reductores de las cadenas con separación de unidades sucesivas de glucosa.  PH optimo 4.6  aplicación: se usa para la elaboración enzimática de jarabe de glucosa y de glucosa a partir de almidón (40). En el campo analítico tiene aplicación en la determinación cuantitativa del almidón y alfa - oligo y poliglucósidos en alimentos.  Glucosa- isomerasa  Origen: bacteriano (streptomyces, Aerobacter, bactobacillus).  Acción: cataliza la isomerización de glucosa en fructosa.  Aplicación: Como se trata de una reacción reversible, la transformación no es cuantitativa, resultando a partir de la glucosa, un azúcar invertido, isomerosa, es decir, mezcla de fructosa y glucosa.  Desdoblando primero el almidón mediante glucoamilasa eventualmente inmovilizada), se puede transformar la glucosa resultante mediante la glucosaisomerasa para lograr jarabes de alto poder edulcorante a partir de almidón de maíz o de papa.  Celulasas  Origen: fúngico (Trichoderma reesei y T. viride, aspergillus flavus).  Acción: Se trata de un complejo de por lo menos: enzimas, que en conjunto son capaces de desdoblar la celulosa hasta glucosa.ph óptimo 2-7.  Aplicación: Se prevé su uso para la elaboración futura de glucosa y productos azucarados a partir de residuos celulósicos de bajo costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos desperdicios de ciudades y desechos industriales. Debido a la presencia de sustancias acompañantes en estos residuos con acción inhibidora sobre la hidrólisis de la celulosa, como las ligninas, puede ser necesario un pretratamiento de la celulosa.

BIBLIOGRAFIA  https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido  https://www.elespanol.com/cocinillas/actualidadgastronomica/20150427/azucar-invertido-haceusa/28997101_0.html

 https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucarinvertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina

 https://blog.nutritienda.com/jarabe-invertido/

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