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• Javier

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El jarabe de arce, sirope de arce o miel de maple1? es un dulce fabricado a partir de la savia del arce azucarero, arce rojo o del arce negro, como tambi�n de otras especies de arce.2? Usualmente, se combina con tortitas, crepes o gofres, aunque tambi�n puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparaci�n de postres. �ndice 1 Historia 2 Producci�n 3 Grados 4 Uso 5 V�ase tambi�n 6 Referencias 7 Enlaces externos Historia Mucho antes de la llegada de colonos europeos hacia Am�rica del Norte, las tribus nativas del este de Canad� y el noreste de Estados Unidos hab�an descubierto c�mo recolectar la savia de arce y convertirla en jarabe. Cuenta la leyenda que una peque�a ardilla trep� a lo largo del tronco de un �rbol, mordi� una rama y comenz� a beber el l�quido que flu�a. Un ind�gena al pie del �rbol de arce la mir� y se pregunt� por qu� tomaba savia en vez beber de un manantial de agua fresca que flu�a cerca. Se trep� al �rbol y tal como hizo la ardilla con su cuchillo descortez� y la prob�. Hasta entonces, su tribu solo encontraba az�car en frutas silvestres. Adem�s, acababa de descubrir una cura para el escorbuto del cual su familia a menudo sufr�a en el invierno cuando no hallaban fruta alguna.3? Producci�n El verdadero jarabe de arce proviene de las provincias de Quebec, Ontario y Mar�timas de Canad� y de los estados de Nueva Inglaterra, del norte de los Estados Unidos. La mayor�a de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar el jarabe, pero el arce azucarero (Acer saccharum) y el arce negro (Acer nigrum) son los m�s adecuados. Debido a su importancia econ�mica, el arce es un emblema de Canad�, y su hoja est� representada en la bandera canadiense. �Caba�a de az�car� Las granjas de producci�n de jarabe de arce se denominan caba�a o choza de az�car (cabanes � sucre o sugarbushes). La savia se hierve en una �choza de az�car� o �caba�a de az�car�, la cual tiene una abertura en la parte superior para expulsar el aire h�medo. La provincia de Quebec, en Canad�, es el mayor productor de jarabe de arce en todo el mundo; en 2001 lleg� a producir 15.600.000 litros, unas cuatro veces m�s que lo que produjo todo Estados Unidos ese a�o. En Quebec el proceso es parte de la cultura y los ciudadanos suelen ir a las cabanes � sucre a comienzos de la primavera, donde se sirven espl�ndidas comidas con jarabe de arce como acompa�amiento. Tire sur la neige es un plato de esta temporada; se vuelca el espeso jarabe caliente sobre la nieve y luego se consume r�pidamente con ayuda de una varilla, ya que se enfr�a en muy poco tiempo. Cubeta para recolectar la savia de arce En cuanto a la producci�n estadounidense, en el a�o 2001 Vermont produjo 1 040 000 de litros de jarabe de arce, alrededor de un cuarto de la producci�n del pa�s. Los estados de Maine y de Nueva York le siguieron con alrededor del 19 % cada uno. Tubos para la extracci�n de savia Grados

Grados de jarabe de arce (EE. UU.} En los Estados Unidos, el jarabe de arce est� dividido en dos grados: Grado A y Grado B. El Grado A se divide en tres subgrados: Grado A �mbar Claro (a veces llamado Fancy), Grado A �mbar Intermedio y Grado A �mbar Oscuro. El Grado B es m�s oscuro que el Grado A Oscuro. Estos grados corresponden aproximadamente al momento de la temporada en el que se produjo el jarabe. El Grado A �mbar Claro es un jarabe de temporada temprana, mientras que el Grado B es de temporada tard�a. El Grado A t�pico (especialmente el Grado A �mbar Claro) tiene un sabor m�s suave y dulce que el Grado B, el cual es utilizado mayoritariamente para cocinar y hornear. En Canad�, hay tres grados que abarcan varios tipos de colores: Canad� #1 (que incluye Extra Claro, Claro e Intermedio), Canad� #2 (�mbar) y finalmente Canad� #3 (Oscuro). Una producci�n anual t�pica contiene alrededor de un 25-30 % de cada uno de los colores incluidos en #1, un 10 % de �mbar y un 2 % de Oscuro. Uso Gofres recubiertos de jarabe de arce En Norteam�rica, el jarabe de arce y sus imitaciones artificiales son los aderezos preferidos para crepes, gofres(waffle) y tortitas. La producci�n se concentra en los meses de febrero o marzo, dependiendo de las condiciones clim�ticas. Para fabricar el jarabe se realizan perforaciones en los troncos de los arces y se insertan unos tubos llamados spiles. Estos hacen que la savia gotee y quede contenida en baldes o en tuber�as pl�sticas. La savia es inmediatamente trasladada mediante una v�lvula desde el recipiente contenedor hasta una cacerola de acero inoxidable, donde se la cocina hasta que se forma el jarabe dulce. El jarabe fluye por los deflectores de la cacerola volvi�ndose gradualmente m�s espeso, y es autom�ticamente extra�do cuando tiene el espesor adecuado. Durante el proceso de reducci�n se agrega una peque�a porci�n de grasa (normalmente manteca) para que la savia no haga tanta espuma al hervir. El proceso es lento, porque la mayor parte del agua tiene que hervir para que se logre la consistencia deseada. Se requieren aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce, y un arce maduro produce alrededor de esa cantidad durante las 4-6 semanas que dura la temporada de producci�n, si bien esto var�a de acuerdo al �rbol y al clima. Generalmente los �rboles no son utilizados para la extracci�n de savia hasta que tienen un di�metro de 25 cent�metros en su parte media � en Nueva Inglaterra esto significa que el �rbol debe tener por lo menos 40 a�os. Tradicionalmente se utilizaba madera como combustible para la cocci�n, pero actualmente se emplea gas natural o en garrafas para tener mejor control del fuego. El exceso de calor puede da�ar al jarabe, y una cacerola hirviendo en seco puede llegar a explotar. Las producciones tempranas son las de mayor calidad. El clima despejado es el mejor para producir el jarabe; los d�as con temperaturas sobre cero y las noches con temperaturas bajo cero, con nieve cubriendo el suelo, son ideales. El jarabe producido a fin de temporada (sin heladas nocturnas) es oscuro y se dice que el sabor no es muy bueno, lo cual disminuye su valor comercial. El proceso debe ser realizado lo m�s r�pido posible: Almacenar el jarabe por mucho tiempo puede causar que la savia fermente (ver fermentaci�n), y demasiada cocci�n tambi�n puede reducir la calidad del producto. Usualmente el proceso completo finaliza en tan s�lo algunas horas. Sin embargo, en ocasiones el jarabe de arce se cocina m�s de lo habitual para hacer az�car de arce. �sta se suele comercializar en forma de bloques y caramelos. La mayor�a de los jarabes con sabor a arce vendidos actualmente en el mercado estadounidense son jarabes de imitaci�n, y usualmente tienen una peque�a porci�n de jarabe aut�ntico (con fines publicitarios) o son completamente artificiales.

Adem�s, son m�s econ�micos y en la mayor�a de los casos son mucho m�s espesos que el jarabe de arce real. El jarabe de arce aut�ntico es considerado superior por pr�cticamente todo el mundo, si bien algunas de las personas que est�n acostumbradas a consumir los jarabes con esencia de arce y no suelen consumir los genuinos prefieren las imitaciones. Los habitantes de Quebec llaman a estas imitaciones baratas sirop de poteau (�jarabe de poste�, jarabe supuestamente producido al succionarlo de postes de tel�fono). La cocina vegana lo usa habitualmente como sustituto de la miel.4?