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• Oscar Baquedano Olazabal

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INTRODUCCIÓN Los jarabes son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones concentradas de azúcares, como la sacarosa, enagua o en otro líquido. Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel. Los líquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua destilada, soluciones, extractivas, zumos, y otros. Su empleo se generalizó ampliamente porque enmascaran el sabor desagradable y se conservan por más tiempo. La sacarosa es el azúcar que se obtiene de la caña y de la remolacha y es el compuesto orgánico de mayor producción en forma pura. Es un disacárido de glucosa y fructosa que por medio de una reacción de hidrólisis se descompone en estas sustancias, para obtener como producto el azúcar invertido. Este es un edulcorante líquido utilizado en la industria de alimentos; presenta un mayor poder edulcorante y una menor tendencia a cristalizar, en comparación a la sacarosa, por lo que le confiere más estabilidad, color y sabor al producto. La glucosa es una aldohexosa, fuente de energía importante en el metabolismo del ser humano y precursor metabólico de prácticamente todos los azúcares, incluyendo los amino azúcares. A pesar de tener solo el 80% de la fuerza edulcorante de la sacarosa, es utilizada ampliamente en la industria alimentaria y puede ser convertida en fructuosa potenciando su capacidad edulcorante.

II.- OBJETIVOS 2.1. Elaborar jarabe de goma considerando los parámetros de procesos óptimos de calidad para su producción y las buenas prácticas de higiene. 2.2. Determinar los costos de producción, precio de venta y utilidad estimada teniendo en cuenta los precios del producto en el mercado. III. MARCO TEÓRICO 3.1. Agua : Es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma sólida, llamada hielo, y en su forma gaseosa, denominada vapor.

3.2. Azúcar Blanca: es un tipo de azúcar procedente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera mediante un proceso de extracción químico y físico, consiguiendo una sacarosa sin fibra, ni vitaminas, ni minerales ni oligoelementos. La sacarosa es un disacárido (hidrato de carbono sencillo) compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Estos nutrientes que se han extraído de la caña de azúcar o la remolacha azucarera son esenciales para que el alimento sea metabolizado por nuestro cuerpo. 3.3. Ácido cítrico (E 330) : El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. 3.4. Goma xantana : La goma xantana o Xantano (E415) es un polisacárido extracelular

producido por la fermentación de glucosa o sacarosa del maíz por la bacteria Xanthomonas campestris. Este aditivo se utiliza desde hace varios años en la industria alimentaria por su efecto espesante. La Xantana presenta unas características muy apreciadas por la industria alimentaria, gracias a su estructura, este producto es soluble tanto en frío como en caliente. Su uso principal es modificar la textura original de un líquido proporcionándole viscosidad y densidad, y una de las grandes ventajas que ofrece es que no altera el sabor ni el color del líquido en el que se aplica. Además, la función de la Xantana no se ve afectada por concentraciones elevadas de sales, tampoco influye significativamente el pH,la temperatura. 3.5. Sorbato de potasio : El sorbato de potasio o sal de potasio del ácido sórbico es también conocida por el número E-202. Está formado por ácidos grasos insaturados que se presentan con aspecto de polvo de cristales blancos y su principal función es actuar como conservante alimentario. Es un conservante suave, fungicida y bactericida de elevada eficacia y seguridad, recomendado por la OMS y la FAO. Los sorbatos son agentes antimicrobianos y antifúngicos capaces de retrasar o prevenir el desarrollo de microorganismos como la levadura, las bacterias, el moho y los hongos principalmente

gracias a la reducción del agua y aumento de la acidez. También preservan otras características como el sabor, textura, color y el valor nutritivo de los alimentos a los que se añaden. IV.- MATERIALES Y MÉTODOS A) MATERIALES Material biológico -

500g de azúcar blanca

-

Agua

Insumos y aditivos : -

Acido cítrico

-

Goma Xantana

-

Sorbato de potacio

Materiales -

Olla de acero

-

Jarra medidora

-

Cucharones

-

Embudos

-

Botellas con tapa rosca

V.- DIAGRAMA DE FLUJO FORMULACION PESADO DE INSUMOS PASTEURIZACION CONCENTRACION DOSIFICACUION DE ADITIVOS ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACDENADO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO a) FORMULACIÓN Goma xantana 1.2 X17 = 20.4

sorbato de potasio

Acído citrico

b) PESADO DE INSUMOS - Pesar el azúcar ,goma xantana, sorbato de potasio y el ácido cítrico c) PASTEUTIZACION - Calentar el agua en una olla hasta llegar a una temperatura de 80° d) CONCENTRACION - Se coloca 8.50 de agua por 8.50 de azúcar , el azúcar previamente mezclado con el CMC y la goma xantana para evitar que se forme grumos. - No agitar para evitar la cristalización - Dejar hervir hasta que se forme espuma - Llegar a 100° de ebullición por 20’ luego apagar e) DOSIFICACIÓN DE ADITIVOS - Se incorpora el acidulante y el conservante diluido en agua tibia. - Se mide grados Brix de 60° y su PH 3.8 en este caso se llego hasta 3.6 por lo que se hizo una corrección de azúcar agregando 215g de azúcar rubia f) ENVASADO - Dejar enfriar a 65° ,quitar la espuma.

- Envasar en botellas debidamente lavadas y desinfectadas. g) ENFRIADO - Dejar enfriar en temperatura ambiente, luego etiquetar. h) ALMACENADO i) – A temperatura ambiente , en lugar seco.

VI. DISCUCIÓN Según Santa Cruz,J (2019) “GUIA PRACTICA JARABE DE GOMA” dice que los grados Brix es de 60° y en la práctica se llegó a 58° Brix, PH es de 3.8 siendo en laboratorio de 3.6 de PH VII. CONCLUSIONES  

Inclinar la botella para que no genere espuma. Las burbujas de aire formadas en las superficie no generan microrganismo porque es azúcar y contiene acido cítrico.

CUESTIONARIO 1. Averigua que marcas de jarabe de goma y que presentación existen en el mercado actual. 2. ¿ Cuales son los usos que se le da al jarabe de goma? 3. ¿Con que otros nombres se le conoce al jarabe de goma? VIII ANEXOS

VIX. BIBLIOGRAFIAS

https://nuriaroura.com/que-es-el-azucar-blanco-y-porque-es-nocivo-para-nosotros/ http://dspace.uclv.edu.cu/bitstream/handle/123456789/7475/Rodr%C3%ADguez%20Hern%C 3%A1ndez%20Roger%20Alejandro.pdf?sequence=2&isAllowed=y https://www.academia.edu/13777954/Discusiones_y_marco_teorico_de_jarabe?auto=downl oad https://www.google.com/search?q=que+es+el+agua&oq=QUE+ES+EL+AGUA&aqs=chrome.1.6 9i59l2j35i39j0l3.8960j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8 https://blog.nutritienda.com/sorbato-de-potasio/ https://gastronomiaycia.republica.com/2008/10/28/xantana/