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Introducción a la gastronomía

DANIEL DELGADO DIAZ

Red Tercer Milenio

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

DANIEL DELGADO DIAZ

RED TERCER MILENIO

AVISO LEGAL Derechos Reservados  2012, por RED TERCER MILENIO S.C. Viveros de Asís 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de México. Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio, sin la autorización por escrito del titular de los derechos. Datos para catalogación bibliográfica Daniel Delgado Díaz Introducción a la gastronomía ISBN 978-607-733-044-8 Primera edición: 2012

DIRECTORIO José Luis García Luna Martínez Director General

Jesús Andrés Carranza Castellanos Director Corporativo de Administración

Rafael Campos Hernández Director Académico Corporativo

Héctor Raúl Gutiérrez Zamora Ferreira Director Corporativo de Finanzas

Bárbara Jean Mair Rowberry Directora Corporativa de Operaciones

Alejandro Pérez Ruiz Director Corporativo de Expansión y Proyectos

PROPÓSITO GENERAL

Con este libro el estudiante tendrá las bases necesarias para el desarrollo de su carrera dentro del campo laboral, pudiéndose desarrollar con existo, esperando su mayor desempeño y logrando alcanzar las expectativas que la Universidad tiene para los alumnos del mañana; dentro de esta carrera que es la Gastronomía.

Página | 1

PRESENTACIÓN

Al darme cuenta de la necesidad que existe en México, la falta de información sobre la introducción a la Gastronomía me di a la tarea de poder crear; en conjunto con Universidad ETAC, la siguiente recopilación de información: para que el estudiante tenga todo lo necesario para su desarrollo dentro de la Gastronomía; tanto nacional como internacional. Empezando por cómo se estructura una cocina, desde su personal hasta todo lo que llegamos a crear dentro de la misma; ya que para poder utilizar tanto un utensilio, como es un cuchillo o un sartén; como una hierba o una especie, una carne, un pescado o un marisco. Se tienen que conocer las técnicas apropiadas para poder desarrollarse en el campo laboral con profesionalismo; ya que la cocina es amor, pasión y dedicación. Esto es lo que un estudiante de gastronomía debe de sentir en el momento de que elige esta hermosa carrera; porque es un proyecto de vida, al cual se va a dedicar durante el resto de vida.

Página | 2

ÍNDICE

1.- Introducción al estudio de la Gastronomía

12

1.1.- Puestos de cocina/brigada de cocina clásica

15

1.1.1.- Las funciones de los distintos puestos

17

1.1.2.- Equipo y utensilios en la cocina

20

1.1.3 Aparatos y maquinaría

28

Actividad de aprendizaje

31

2.- Verduras

33

2.1.- Clasificación de las verduras

37

2.1.1- Los tubérculos

37

2.1.2- Las papas

39

2.1.3- Las verduras de hoja verde y las lechugas

44

2.1.4- Coles, flores y germinados

44

2.1.5- Las hortalizas, las cebollas, verduras del mundo

46

2.2.- Las frutas

51

2.2.1- Clasificaciones

52

2.2.1.1- Las frutas del mundo

53

2.2.1.2- Variedad de frutas

54

2.2.1.3- Frutas exóticas

55

Actividad de aprendizaje

54

Página | 3

3.- Hongos

57

3.1.-Hongos silvestres

61

3.2.- Hongos orientales

62

Actividad de aprendizaje

62

4.- Hierbas y especias

64

4.1.- Variedad de hierbas

68

4.2.- Variedad de especias

69

4.3.- El uso de las hierbas y las especias en la cocina

70

Actividad de aprendizaje

73

5.- Cereales

75

5.1.- Los cereales más importantes

78

5.2.- El arroz

79

5.2.1- Diferentes tipos de arroz

80

5.3.- Varios cereales y su grado de molino

81

Actividad de aprendizaje

82

6.- Pasta

83

6.1.- Surtido de pastas

88

Página | 4

Actividad de aprendizaje

89

7.- Leguminosas

90

7.1 Surtido de leguminosas secas

95

Actividad de aprendizaje

96

8.- Lácteos

97

8.1.- La leche

100

8.2.- Los productos lácteos y derivados

104

8.2.1.- Los quesos

107

8.2.1.1.- Los quesos internacionales

111

8. 2.1.2.- Los quesos duros y semiduros

114

8. 2.1.3.- Los quesos blandos, semi-blandos y con hongos

114

Actividad de aprendizaje

115

9.- El huevo

116

9.1.- Clasificación del huevo

121

Actividad de aprendizaje

123

10.- Fondos

124

10.1- Clasificación de los fondos

127

Página | 5

10.1.1.- Fondos claros

127

10.1.2.- Fondos oscuros

128

10.1.2.1.- Sopas y cremas

129

10.1.2.2.- Salsas

134

Actividad de aprendizaje

138

11- Técnicas de cocción

139

11.1- Salteado

145

11.1.1.- Metodología del salteado

147

11.1.2 Cortes para saltear

147

11.2.- Términos de cocción para la carne de res

148

11.3.- Rostizado-Horneado

151

11.3.1.- Temperaturas, pesos, tiempos y cortes para rostizado y horneado 152 11.3.2.- Metodología para el rostizado

155

11.4.- Seco

156

11.4.1.- Grill-asar-broil

156

11.4.2.- Cortes para grill

157

11.4.3.- Método para grill

158

11.5.- Fritura semi profunda o de sartén

159

11.5.1.- Método para fritura

161

11.6.- Fritura profunda

162 Página | 6

11.7.- Grasas y aceites

164

11.8.- Blanqueado

167

11.8.1.- Temperaturas para blanquear

167

11.9.- Fritura rápida

169

11.10.- Pochado

170

11.10.1.- Tipos de pochado

170

11.10.1.1 Pochado en sartén

170

11.10.1.2.- Pochado profundo

171

11.10.2.- Método para pochado

172

11.10.2.1.- Pochado en sartén

172

11.10.2.2.- Pochado profundo

173

11.10.3.- Cortes para pochar

173

11.10.4.- Salsas para pochado

173

11.11.- Hervido

174

11.12.- Húmedo

174

11.12.1.- Vapor

174

11.12.2.- Hermético

175

11.13.- Vacio

178

11.14.- Métodos mixtos

182

11.14.1.- Estofado

183

11.14.2.- Braseado

186

Página | 7

11.14.3.- Gratinado

188

Actividad de aprendizaje

189

12.- Carnes de rastro

190

12.1.- Carne de res

194

12.2.- Carne de ternera

198

12.3.- Carne de cerdo

200

12.4.- Carne de cordero

202

Actividad de aprendizaje

206

13.- Animales de caza

208

13.1.- Clasificación

211

13.1.1- Caza mayor

211

13.1.2- Caza menor

212

Actividad de aprendizaje

215

14.- Las aves

216

14.1- Clasificación

219

14.1.1- Aves de carne blanca

220

14.1.2- Aves de carne roja

220

Actividad de aprendizaje

223

Página | 8

15.- Pescados

224

15.1.- Clasificación

229

15.1.1- Pescados de agua dulce

229

15.1.2- Pescados de agua salada

231

15.2.- Cortes del pescado redondo

233

15.3.- Cortes del pescado plano

235

15.4.- Cortes del salmón

236

Actividad de aprendizaje

241

16.- Mariscos

242

16.1.- Crustáceos

247

16.2.- Moluscos

249

Actividad de aprendizaje

252

Glosario

254

Bibliografía

262

Página | 9

MAPA CONCEPTUAL

4. Hierbas y Especias

6. Pastas 5. Cereales

7. Leguminosas

3. Hongos

2. Verdura.

1. Puestos de cocina

8. Lácteos

9. Huevo

INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA.

16. Mariscos

10. Fondos

15. Pescados

11. Técnicas de cocción

13. Animales de Caza 14. Aves

12. Carnes de Rastro

Página | 10

UNIDAD 1

INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes puestos que existen dentro de la cocina así como su equipo y utensilios.

Temario

1.- INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1.1.- PUESTOS DE COCINA/BRIGADA DE COCINA CLÁSICA 1.1.1.- LAS FUNCIONES DE LOS DISTINTOS PUESTOS 1.1.2.- EQUIPO Y UTENSILIOS EN LA COCINA 1.1.3.- APARATOS Y MAQUINARIA

Página | 11

MAPA CONCEPTUAL

INTRODICCIÓN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA

1.1.- Puestos de cocina/brigada de cocina clásica.

1.1.3.- Aparatos y maquinaria.

1.1.1.- Las funciones de los distintos puestos.

1.1.2.- Equipo y utensilios de cocina.

Página | 12

INTRODUCCIÓN

El estudiante reconocerá los puestos existentes dentro de una cocina, al igual que las funciones que desempeña cada puesto dentro de la misma.

El quipo que existe dentro de una cocina el alumno aprenderá a reconocerlo y la función que le dará a este dentro de su campo laboral.

Página | 13

1.1 PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA CLÁSICA Objetivo

El estudiante reconocerá los puestos que se desempeñan dentro de una cocina y qué función tiene cada uno.

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.

El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores: 

Tipo y tamaño del negocio



Organización del negocio y de la cocina



Infraestructura



Horario del negocio



Tipos de menús y otros factores

Página | 14

Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica

Página | 15

1.1.1 Las Funciones De Los Diferentes Puestos Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según su organización:

Chef de cocina ó Chef de cuisine

Líder responsable de la cocina, Genera planes de trabajos y horarios. Crea menús y cartas de mesa, Calculación de recetas en gramajes, Control de compras.

Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes, Supervisión de la higiene, Supervisión de los trabajos realizados dentro de la cocina a su mando, Contacto directo con clientes y proveedores para el mejor funcionamiento de la misma.

2° Chef de cocina o Sous chef:

Reemplaza al chef de cocina, Enseña de igual forma a cocineros y aprendices, Normalmente combinado con un puesto de chef de partie

Página | 16

Salsero o Saucier:

Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes

Rostizero o Rôtisseur:

Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas

Restauratero o Restaurateur:

Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite Hace comidas a la carta

Pescadero o Poissonnier:

Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier Hace comidas de pescado y crustáceos

Entremetier o Entremétier:

Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones Huevos, comidas de queso, comida vegetariana

Cocina fría o Garde-manger:

Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores Corta carnes, aves y pescados para mise en place Hace comidas y salsas frías

Página | 17

Carnicero de hotel o Boucher de cuisine:

Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger Deshuesar y cortar las carnes

Pastelero o Pâtissier:

Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los demás puestos

Tournant o Tournant:

Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio Hace comidas pedidas y mise en place

Nutriólogo o Diététicien:

Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y dietas Combina y calcula menús de dietas esto es por lo regular en los hospitales

Cocinero de dietas o Cuisinier en diététique:

Trabaja con el nutriólogo y medico Hace las comidas dietéticas

Cocinero de personal o Cuisinier pour le personnel:

Solamente en brigadas grandes Cocina para el personal

Página | 18

1.1.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA COCINA Cuchillos

Cuchillo Deshuesador

Cuchillo filetero

Cuchillo Chef

Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmon

Cuchillo para Trinchar

Chairas

Espátula con Angulo

Espátula Plana

Cuchillo para Queso

Página | 19

Cuchillo Filetero Flexible

Cuchillo Mondador

Cuchillo Demidov

Cuchillo pastelero

Tijeras para Pollo y Pescado

Cortador de Pasta

Pelador Doble

Parisienne Doble

Parisienne Miniatura

Decorador de Cítricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla

Ralladura de Cítricos

Descorazonador de Manzanas

Trinche

Página | 20

Sartenes

Sartén

Sartén Teflón

Sartén Parrilla

Sartén para paella

Cazo

Sartén para Crepas

Cacerola Baja

Cacerola Alta

Olla a Presión

Marmita chica

Marmita Mediana

Marmita Grande

Cacerolas y Ollas

Página | 21

Rostizeros

Rôtissioire

Brasera

Poissonera

Herramientas Básicas

Cucharón, Espumadera, Cucharón para salsa

y

(Araña).

Cucharón

para

Freidora

Pala para Saltear, Pala para Pescado, Pala para Rostizar, Pala con Hoyos.

Página | 22

Batidores

para

Maquina

y

Batidores Globo.

Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta, Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso.

Diferentes Palas de Madera

Exprimidor para Jugos, Prensa para Postres, Prensa para Ajo, Prensa para Papa.

Página | 23

Rallador Grueso, Rallador para Nuez Mandolina Universal, Mandolina para Moscada, Rallador Fino, Rallador para Trufas, Frutas.

Diferentes Cortadores.

Mandolina

para

Queso,

Mandolina para Verduras.

Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para Decorar y Dulla para rellenar.

Página | 24

Pala para Azúcar o Harina, Brocha Recortador,

Pinza

para

Decorar,

para Harina, Cuchara para Helado, Espolvoreador para Azúcar Glas o Rebanador de Manzana.

Cocoa.

Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo Termómetros

para

Azúcar,

Rodillo

para pies, Cuernos de Plástico, Rodillo Pastelero, Utensilios para Tiraje de para Panadería.

Azúcar.

Página | 25

Espátula de Goma ( Miserable ), Cortador Cepillo de Metal, Descorchador.

para

Huevo,

Abrelatas,

Manga.

Página | 26

1.1.3 APARATOS Y MAQUINARIA Horno Tradicional:

Se presenta calor superior y inferior. Existen versiones de gas y eléctricos. Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar

Horno Convecto:

El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyección de vapor. Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier, garde manger y pâtisserie

Horno Combo:

Funciona sólo con calor seco, a vapor ó combinado regeneración. Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor ó pochar. Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier,garde manger y pâtisserie

Steamer:

Funciona sólo a vapor y hay dos funciones, con presión ó sin presión, Para cocer verduras ó cualquier producto a vapor. Cocer a vapor. Saucier, entremetier Plancha:

Funciona con gas ó eléctricamente. Para saltear el producto necesario. Saltear. Saucier, entremetier Parrilla: Página | 27

Funciona con gas, con carbón ó eléctricamente. Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras. Parrillar. Saucier, entremetier

Estufa:

Funciona con gas ó eléctrico. Se calienta el producto en una olla, sartén, etc. Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor. Saucier, entremetier, garde manger y pâtisserie.

Salamandra:

Funciona con gas ó eléctricamente. Sólo con calor superior. Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras. Gratinar. Saucier, entremetier, pâtisserie.

Página | 28

Freidora:

Funciona con gas ó eléctricamente. Para freír pescado, carne, pollo, verduras, postes, etc. Freír. Saucier, entremetier, garde manger y pâtisserie.

Cutter:

Es un aparato que tiene dos ó más cuchillas muy filosas que funciona a grandes velocidades, Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc. Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc.

Batidora:

Funciona por medio de electricidad. Contiene un brazo y el bowl de batidora. Para

elaborar pastas, masas y mezclar cantidades grandes. Saucier,

entremetier, garde manger y pâtisserie.

Molino:

Funciona por medio de electricidad de manera manual. Funciona por medio de unos cuchillos finos y discos. Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados, etc. Garde manger.

Página | 29

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Menciona la característica y el uso de los siguientes utensilios.

Utensilio

Característica y uso

Cuchillo Chef

Cuchillo para trinchar

Cazo

Marmita mediana

Página | 30

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Explica el puesto de Saucier?

2. ¿Explica el puesto de Entremetier?

3. ¿Explica el puesto de Garde Manger?

4. ¿Explica el puesto de Pâtisserie?

5. Dibuja un organigrama de una brigada de cocina en México

6. ¿Porque no se debe de utilizar un batidor globo en una cacerola de aluminio y viceversa?

7. ¿Cómo son las características de los tamaños de los insertos?

8. ¿De qué materiales están hechos los insertos y para que se usan?

Página | 31

UNIDAD 2

VERDURAS

Objetivo El estudiante reconocerá los diferentes tipos de frutas y verduras así como su clasificación

Temario 2.- VERDURAS 2.1.- CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS 2.1.1- LOS TUBÉRCULOS 2.1.2- LAS PAPAS 2.1.3- LAS VERDURAS DE HOJA VERDE Y LAS LECHUGAS 2.1.4- COLES, FLORES Y GERMINADOS 2.1.5- LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL MUNDO 2.2.- LAS FRUTAS 2.2.1- CLASIFICACIONES 2.2.1.1- LAS FRUTAS DEL MUNDO 2.2.1.2- VARIEDAD DE FRUTAS 2.2.1.3- FRUTAS EXÓTICAS Página | 32

MAPA CONCEPTUAL

2.1.1 Los tubérculos.

2.1.2 Las papas.

2.1.3 Las verduras de hoja verde y las lechugas.

2.1.4 Coles, flores y germinados.

2.1 Clasificación de las verduras

2.1.5 Las hortalizas, las cebollas, verduras del mundo.

VERDURAS 2.2.1.3 Frutas exóticas.

2.2. Las frutas.

2.2.1.2 Variedad de frutas. 2.2.1.1 Las frutas del mundo.

2.2.1 Clasificaciones .

Página | 33

INTRODUCCIÓN

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de verduras, frutas, tubérculos, papas, gérmenes y la clasificación de cada uno de ellos con sus respectivos usos dentro de la cocina

Página | 34

2. VERDURAS Verduras se llama a todas las plantas o partes de las plantas que son comestibles, excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen conservas de verduras, esterilizadas (enlatado) o verduras en salmuera o vinagre. (Espárragos, pepinillos). Las verduras blanqueadas se dejan congelar (brócolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).

LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios métodos: Tradicional, usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo mejor posible. Biológico, sin usar productos químicos y plantando en lugares con poca contaminación. Producción integrada, cultivo sin química ni trucos biológicos, usando plantas y animales que se ayudan y están en armonía con el medio ambiente local: muy diferente es la plantación Hors-sol, la cual no necesita tierra porque las plantas están en un ambiente controlado y artificial teniendo sus raíces en una solución de nutrientes.

Todas las verduras contienen mucha agua y por esto también muchas vitaminas y minerales. Algo de fibras, poca grasa y almidón.

Página | 35

2.1 CLASIFICACIONES DE LAS VERDURAS Objetivo

El estudiante reconocer á los diferentes tipos de tubérculos y sus propiedades.

2.1.1LOS TUBÉRCULOS

Los tubérculos son ricos en minerales y fibras, contienen siempre una cierta cantidad de carbohidratos, lo que se manifiesta en que se prestan perfectos para glasear (dar brillo por medio de un jarabe). No hay que olvidar que los tubérculos tienen bastante fibra. Pelado y rallado o cortado sirve para preparar ensaladas, sea en forma cocida o cruda.

LAS PAPAS (una forma especial de las raíces)

Con proveniencia peruana, distribuida por los conquistadores por todo el mundo, la papa es hoy en día uno de los alimentos más importantes. En el mundo existen muchas clases de papas. En México se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa, así como la papa roja, que es más aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero más pequeñas y menos crecidas. El azúcar de la papa joven se transforma con el tiempo en almidón y se hace harinosa.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Página | 36

Elaborar un cuadro comparativo de la clasificación de las verduras, resaltando las características de cada una de ellas; la actividad se entregará la siguiente sesión en hoja blanca.

Página | 37

2.1.2 LAS PAPAS Las papas son unos de los alimentos básicos de la humanidad y también de nuestra alimentación porque:  Son de sabor neutral; 

Combinan en sus múltiples preparaciones con la mayoría de los platillos;

 Permiten la aplicación de muchos métodos de cocción;  Contienen los nutrientes en relación balanceada.

Las papas se pueden preparar con cáscara o sin cáscara. Después pueden ser cortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas antes de su fabricación para que no se pierdan sus almidones, proteínas, minerales y vitaminas, porque ya peladas hay que poner las papas dentro de agua para que sus encimas no los decoloran de color oscuro.

Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las cortas en forma regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor cocción, resultan recortes. Los recortes deben de ser usados y no tirados.

Al cortar las papas se destruyen células y en la superficie se le pegan almidones. En la freidora este almidón provoca un color irregular. Por esta razón las papas cortadas se deben lavar y secar antes de freír.

Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas nuevas no han desarrollado todavía almidones. Por esta razón son ideales para saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o puré, los cuales se basan en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al horno porque se hacen chiclosas.

Página | 38

Las mermas de las papas

Pelar papas cocidas con la cáscara

aprox. 15 %

Pelar papas crudas a mano

aprox. 25 %

Pelar papas crudas con maquina

aprox. 30 %

Tornear papas ya peladas

aprox. 35 %

Cortar y moldear papas ya peladas

aprox. 45 a 50 %

Uso de las papas

Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejemplos gnocchis Piémontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las papas como guarnición con carnes, aves, pescados y crustáceos. También pueden funcionar como ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas, ensaladas y en combinación con cualquier otro alimento.

a) Su uso puede ser, como ya se hamencionado, en forma entera con cáscara, cocida u horneada. b) También pelada o cortado. c) Como puré o masa duquesa y masa dauphine.

Página | 39

Cortes de Papa

POMMES 5 x 5 mm

PARMENTIER POMMES 10 x 10 mm

RISSOLEES POMMES 15 x 15 mm

MAXIME

Cortes para Freír

POMMES 1 x 20 mm

PAILLE POMMES ALLUMETTES 2 x 20 mm

POMMES MIGNONNETTES POMMES 3 x 20 mm 5 x 30 mm

FRITES POMMES PONT-NEUF 15 x 30 mm

POMMES GAUFRETTES

POMMES 1 mm grosor

CHIPS

POMMES LYONNAISE 3 mm grosor ( Rostizar )

Página | 40

Cortes para Torneadas

POMMES GOUSSE D´AIL POMMES 25 mm largo 35 mm largo

POMMES 45 mm largo

CHATEAU

NATURE POMMES FONDANTES POMMES SAVOYARD 55 mm largo 2 mm grosor

POMMES OLIVETTES

POMMES NOISETTES

POMMES PARISIENNE

Página | 41

Masas a Base de Papa

CROQUETTES

WILLIAMS

BERNY

SAINT-FLORENTIN

DAUPHINE

LORETTE

GNOCCHI PIERMONTAISE

DUCHESSE

GALETTE

Página | 42

2.1.3 LAS VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS

Todas son muy delicadas, ricas en vitamina C, otras vitaminas y minerales. Hay que tratarlas con delicadeza, comprarlas muy frescas y consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden rapidísimo después de la cosecha. Dejándolas más de un par de minutos en el agua lavándolas sueltan de inmediato las vitaminas.

2.1.4 COLES, FLORES Y GERMINADOS

COLES

Una clase de verduras parecida a las lechugas pero con hojas mucho más resistentes que ellas. Se recomienda consumir las coles bien cocidas o como una o dos horas marinadas con ácido y sal. (Porque son difíciles de digerir).

LAS FLORES Página | 43

La alcachofa y la flor de calabaza son flores comestibles. La flor de calabaza se sirve blanqueada para sopas, rellena, o como un ingrediente. La alcachofa es una flor de una hierba espinosa de terreno seco, pero igual manifiesta una gran especialidad.

LOS GERMINADOS

Con unos gérmenes de leguminosas y cereales, los espárragos son un caso especial por su tamaño y su exquisito sabor. Cocidos en agua con sal pueden ser acompañados con salsas a base de mayonesa u holandesa y pueden funcionar como ingrediente de un platillo.

Página | 44

2.1.5 LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL MUNDO

LAS HORTALIZAS

Sin duda las verduras más tiernas, aún a veces con cáscara dura (calabaza).Se puede decir que son las frutas de las verduras. Su método de cocción es muy variado (freír, saltear, parrillar, hervir, glasear y estofar).

LAS CEBOLLAS

Muy apreciadas por su sabor y su alto contenido de minerales. Su uso principal en la cocina es para condimentar un platillo.

Página | 45

Verduras del Mundo

Descripción Verduras del Mundo:

1. Hinojo

12. Betabel

2. Lechuga Rizada

13. Romanesco

3. Lechuga Francesa

14. Chícharo Fresco

4. Col Morada

15. Chícharo Chino

5. Coliflor

16. Apio en Bola

6. Col Verde

17. Zanahoria

7. Porro

18. Calabaza de Castilla

8. Calabaza

19. Espinaca

9. Ajo

20. Okra

10. Rábanos Alargados 11. Rábanos

Verde

21, 22, 23 Gérmenes

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Variedad de Verduras

Alcachofa

Brócoli

Cebollas

Berenjena

Lechuga Orejona

Col China o Achicoria

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Lechugas, italiana y sangría

Pimiento Morrón / Paprika

Portulak o berros

Tomates

Nabos

Pepino

Melon y Sandia

Acelgas

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Cortes de Verduras

BRUNOISE 1 x 1 mm

JARDINIÈRE 5 x 5 mm

MACÉDOINE 10 x 10 mm

CHIFFONNADE 3 x 30 mm

JULIENNE 1 x 30 mm

BÂTONNETS 5 x 30 mm

PAYSANNE 1 x 10 x 10 mm

VICHY 2 x 15 mm

DEMIDOV 3 x 15 mm

MATIGNON 4 x 15 x 15 mm

PRINTANIÈRE 10 x 10 x 30 mm

MIREPOIX 20 x 20 x 20 mm

BOUQUET GARNI BOUQUET GARNI SACHET P/ FONDO P/ BOUILLON EPICES BLANCO

D´

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2.2 FRUTAS Objetivo

El estudiante reconocerá y diferenciara las frutas por su tipo y clasificación

La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas, silvestres así como las nueces. Se pueden comer crudas, pochadas y también deshidratadas, esterilizadas en almíbar o marinadas en alcohol. Cocidas con azúcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas, en forma agridulce o como chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el color de una fruta cortada, las tenemos que tratar con ácido (jugo de limón) o calor (blanquear o pochar), para evitar la decoloración.

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2.2.1 CLASIFICACIONES

Moras

Con semillas

Frutas Tropicales

Nueces

Con hueso

Cítricos

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2.2.1.1 LAS FRUTAS DEL MUNDO

1. Uva Roja

12. Physalis

23. Cereza

2. Piña

13. Babaco

24. Ciruela Amarilla

3. Durazno Amarillo

14. Pitahaya

25. Granada China

4. Pera

15. Cereza Agria

26. Mangostane

5. Durazno Blanco

16. Ciruela Grande

27. Frambuesa

6. Manzana

17. Manzana

28. Zarzamora

7. Nectarina

18. Kiwano

29. Arándano

8. Maracuya

19. Ciruela Pequeña

30. Blueberry

9. Uva Blanca

20. Chabacano

31.Uva Espina

10. Castañas

21. Fresas

11. Nuez de la India

22. Cassis negro

/

Arándano

32. Salak

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2.2.1.2 VARIEDAD DE FRUTAS

Higo

Coco seco

Toronja

Granada

Mango

Tuna

Dátil

Lima y limón

Papaya

Naranja y Naranja china

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2.2.1.3 FRUTAS EXOTICAS

Maracuya

Persimo

Carambolo

Rambutan

Kiwi

Lichi

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elaborar un cuadro comparativo de la clasificación de las frutas, resaltando las características de cada una de ellas; la actividad se entregará la siguiente sesión en hoja blanca.

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AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué se entiende por verdura?

2. ¿Con cuál método de conservación se puede guardar las verduras por un tiempo muy prolongado?

3. ¿Porque es la verdura tan necesario para nuestro consumo?

4. ¿Cuánto tiempo se recomienda almacenar las verduras?

5. Tiene un muy alto contenido de agua y se usa mucho para ensaladas

6. ¿Qué es un cultivo Hors-sol?

7. ¿Qué se entiende por fruta?

8. ¿Qué métodos de conservación se pueden aplicar a frutas?

9. ¿Porque la fruta es tan necesaria para nosotros?

10. ¿Cuáles son las divisiones de las frutas y menciona algunos ejemplares?

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UNIDAD 3

HONGOS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos silvestres y de cultivo y el uso dentro de la cocina

Temario

3.- HONGOS

3.1.- HONGOS SILVESTRES 3.2.- HONGOS ORIENTALES

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MAPA CONCEPTUAL

HONGOS

3.1. Hongos silvestres

3.2. Hongos orientales

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INTRODUCCIÓN

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos silvestres y orientales que existen así como el uso que tiene dentro de la cocina.

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3. HONGOS Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de hongos y su clasificación

Los hongos son sin duda las plantas más raras del mundo. Ellos no necesitan la luz del sol para vivir y crecer. Crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven de cualquier materia orgánica. Estas pueden ser plantas podridas o parásitos que son también organismos vivos. Hay hongos en todo el mundo en una variedad enorme. Se cuenta con más de 20,000 tipos. Cada hongo tiene un lugar específico para crecer.

Nutrición: Los hongos contienen 90% de agua, son ricos en minerales y vitaminas. Existen muy pocos hongos que sirven para el consumo crudo, (trufas y champiñones cultivados en pequeñas cantidades).

Conservación: Secar al aire fileteándolos en laminas de 2-3mm y colgarlos en un hilo o ponerlos sobre rejas. Hongos secos es necesario remojarlos en agua para su uso. Se pueden congelar hongos blanqueándolos previamente.

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3.1 HONGOS SILVESTES Champiñón de cultivo (Champiñón de Paris)

La mayoría de los champiñones de cultivo son de color blanco pero hay también castaños con un sabor más fuerte. Todos los hongos deben estar duritos, crujientes y secos para una buena calidad. Es mejor que no se dejen guardar mucho tiempo. Así que lo mejor es consumirlos el mismo día de la compra. Champiñones de cultivo son sin duda los hongos más usados por su sabor agradable y su gran variedad de uso como cocidos o crudos. Cuando están lavados hay que cocinarlos o marinarlos con ácido (vinagre, vino o limón) porque agarran rápidamente un color negro y desagradable por haber estado en contacto con el agua.

Setas (cultivado)

Es un hongo sabroso de carne durita de color gris. Blanquear antes del uso.

Morilla

Un hongo muy sabroso. Sirve perfecto para secarlo. ¡Cuidado con la arena en el centro. Lavarlo muy bien!

Trufas

La trufa es el hongo de lujo. Hay las negras de Perigord, las blancas de Piemonte y las más sencillas castañas del monte. Muy fuerte sabor, Usar en pequeñas cantidades.

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3.2 HONGOS ORIENTALES

1.Trompetas

de

los

muertos 2.Setas 3.Champiñon Salvaje 4.Champiñon Blanco 5.Duraznillo 6.Bambazo 7.Champiñon Castaño 8.Morillas 9.Trufa Blanca 10.Trufa Negra

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elaborar un cuadro comparativo de los diferentes hongos que hay tanto silvestres. Orientales y de cultivo

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AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Cómo se pueden usar los hongos en la cocina?

2. ¿Cuál es la mejor manera de preparar los hongos?

3. ¿Porque son los hongos difíciles de digerir?

4. ¿Porque no se debe de consumir más de 200g de hongos a la semana?

5. ¿Cuál es el porcentaje de agua en los hongos?

6. ¿Principalmente de que se alimenta un hongo?

7. ¿Donde crecen las trufas y como se buscan las trufas?

8. ¿Cuando son venenosas las morillas?

9. ¿De dónde proviene la trufa blanca y como se llama?

10. ¿De dónde proviene la trufa negra?

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UNIDAD 4

HIERBAS Y ESPECIAS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos e hierbas y especias que se utilizan dentro de la cocina

Temario

4.- HIERBAS Y ESPECIAS.

4.1.- VARIEDAD DE HIERBAS. 4.2.- VARIEDAD DE ESPECIAS. 4.3.- EL USO DE LAS HIERBAS Y LAS ESPECIAS EN LA COCINA

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MAPA CONCEPTUAL

HIERBAS Y ESPECIAS

4.1. Variedad de hierbas

4.2. Variedad de especias

4.3. El uso de las hierbas y las especias en la cocina

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INTRODUCCIÓN El estudiante reconocerá la importancia que tiene el uso de hierbas y especias dentro de la cocina nacional e internacionales,

estando de manera física,

modificada y no presente

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4.- HIERBAS Y ESPECIAS Objetivo

El estudiante reconocerá la importancia del uso de hierbas y especias dentro de la cocina

Las hierbas

Son hojas que contienen aceites eterios que por naturaleza nos darán olores y colores intensos.

Las especias

Son raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o en otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

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4.1 VARIEDAD DE HIERBAS Objetivo

El estudiante reconocerá el uso de las hierbas, sus propiedades y sus características para el consumo en la cocina

Hierbas

Albahaca

Hojas de Laurel

Salvia

Eneldo

Mejorana y Orégano

Estragón

Romero

Tomillo

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4.2 VARIEDAD DE ESPECIAS Objetivo

El estudiante reconocerá el uso de las especias, sus propiedades y sus características para el consumo en la cocina

Especias

Azafrán

Canela

Cayena

Cúrcuma

Nuez Moscada

Vainilla

Cardamomo

Jengibre

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4.3 EL USO DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS EN LA COCINA Objetivo

El estudiante aplicara y reconocerá el uso de hierbas y especias dentro de la cocina

Anís

Albahaca

Chiles

Curry

Cúrcuma

Eneldo

Estragón

Hinojo

Clavo

Jengibre

Panes,

galletas,

marinar

pepinillos, hongos, pescado Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos Gran

variedad,

cocina

mexicana y asiática Una

mezcla

de

varias

especias, cocina asiática Raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante Pescado,

pepino,

cocina

nórdica, semillas, hojas Aves,

carnes,

pescado,

salsas, para marinar Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz Fondos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte Pescado,

carne,

aves,

postres, cocina asiática

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Cardamomo

Cilantro

Comino

Laurel

Mejorana

Embutidos,

patés,

curry,

pasteles de Navidad Pescado,

carne,

salsas,

ensalada, sopa, hoja y semilla Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate

Nuez

Salsas, pasta, paté, queso,

moscada

masas, sopas

Orégano

Perejil

Pimienta Menta

Jitomate,

carnes,

caldos,

calabaza, berenjena Ensalada,

sopa,

pescado,

verdura, caldos Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad y Té, postres, cocina inglesa

hierbabuena carne de borrego, verdura Romero

Azafrán

Salvia

Cebollín

Aves,

carne

de

cerdo,

borrego, cacería, jitomate Carísimo

pero

fuerte

y

sabroso, paella, pescado Ternera,

hígado,

aves,

jitomate, rostizados Quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas Página | 71

Granos

de Marinadas, carne de cacería,

mostaza

aderezo, rellenos

Tamarindo

Tomillo Vainilla Moras enebro Canela

Carnes, pescados, postres, helados Cocina

italiana,

francesa,

griega, carne, hongos Postres, pastelería de Carne de cacería, col agria, caldos de pescado Curry,

cacería,

frutas,

repostería

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Realizar una práctica de manera sensorial utilizando el tacto, olfato y gusto.

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AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Cómo se deben de conservar las especias y porque?

2. ¿Porque las especias sueltan sabores y aromas?

3. ¿Cuál es la función de las hierbas y especias?

4. ¿Cuáles son los procesos que se aplican a la pimienta?

5. ¿Porque se agregan las hierbas casi al terminar el guisado / platillo?

6. ¿Qué especia le da el color original del curry?

7. ¿De qué especias se compone el curry?

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