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• Isabel Narro Altamirano

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Instrumentos o materiales de cata Materiales: Chocolate Materiales de enjuague:  Agua  Manzana  Pan

SECUENCIA DE CATA DEL CHOCOLATE La degustación se realiza en diversas fases relacionadas con el orden normal de percepción:

1.-Fase visual Es una fase esencial a la hora de evaluar la calidad del producto. Los caracteres percibidos son:   

Color: puede oscilar desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con tonalidades rojizas en algunos chocolates. Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades). Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie. Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en algún momento, la manteca de cacao puede derretirse ligeramente y puede aflorar a la superficie (Fat – Bloom). Por el contrario, si el chocolate se ha humedecido durante largos periodos de tiempo (por ejemplo, a través de refrigeración), puede aparecer azúcar recristalizado, lo que tendría defectos en la textura y en la apariencia (Sugar – Bloom). 2.-Fase olfativa Olores directos: son los estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y naturaleza, forman parte de la propia composición del chocolate. Por lo tanto, es el conjunto de olores principales y secundarios que se perciben por vía nasal directa.

Tomamos la pastilla o tableta y la acercamos a la nariz aspirando los olores que desprenden de forma directa. Debemos encontrar los olores primarios característicos del cacao, y también los secundarios que aportan otros ingredientes como la leche, los frutos secos y la vainilla, así como el propio proceso de elaboración del chocolate (tostado, caramelizado). La percepción sensorial se caracteriza por:   

Intensidad y orden de la percepción. Identificación del olor Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno). El seductivo olor a chocolate debe oler puramente a él, no debe de oler demasiado dulce, ni a químico, ni a nueces, ni polvo. No deben de presentarse olores extraños procedentes de una incorrecta manipulación, procesado o almacenamiento. Aromas retronasales: se realizan masticando la muestra durante unos segundos sin inspirar el aire o apretando el producto entre la lengua y el paladar y con la boca cerrada se libera el aire por la nariz a rachas cortas para estimular los receptores olfativos. Es lo que se denomina vía retronasal y lo que se denomina propiamente como aroma. Estos se clasifican de la misma forma que los olores. 3.-Fase táctil y auditiva

Tacto: Comprobamos la ductilidad del chocolate presionándolo con los dedos pulgar e índice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal. El tacto debe ser firme, nunca

pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima. Si al partirlo forma astillas, está demasiado seco y si es difícil de partir puede estar muy ceroso. Seguidamente introducimos un trozo en la boca y lo trituramos con los dientes donde debe apreciarse también el sonido crujiente y las características de textura (si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, etc.). Sonido: Al romper la tableta, se espera que el sonido sea crujiente, duro pero quebradizo y con un “clac” característico al ser partido en dos. Eso significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina. Fusión en boca: es la rapidez de fusión del producto en la boca relacionado directamente con la cantidad de manteca de cacao. El chocolate con alto contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse rápidamente con el simple calor corporal de los dedos: esta es una buena señal. Una vez introducido en la boca debe fundirse instantáneamente con una suavidad absoluta y no tiene que tener ningún resto de granulosidad. La grasa se ha de derretir en la boca ofreciendo una sensación refrescante y lubricante sin que se aparezca un regusto grasiento. Si el chocolate no se deshace en la boca y quedan muchos restos de éste al comerlo, no es un buen chocolate, ya que en su mezcla no predominan ingredientes como la manteca de cacao . En algunas ocasiones puede sustituirse la manteca de cacao por otro tipo de grasas vegetales más baratas (sucedáneo de chocolate) que no transmiten las características de textura adecuadas al chocolate. Por otro lado, si tiene una textura granulosa áspera (tamaños de partículas poco finas) puede ser debido a la cristalización de azúcar (sugar bloom). 4.-Fase gustativa Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, lo presionamos suavemente entre la lengua y el paladar para que coja rápidamente temperatura y empiece a fundirse. Lo repartimos por toda la boca para alcanzar las distintas zonas de papilas gustativas y poder examinar todas sus características. Encontramos así los sabores propios del cacao, dulzor, acidez y amargor. Es el momento de evluar el equilibrio de sabores y aromas: Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en función de su porcentaje en el producto final. El sabor amargo es el más persistente en el tiempo, pero el de más lenta estimulación, por lo que se perciben antes los sabores dulces y ácidos. anteriormente otros matices de sabores como el sabor a chocolate, el dulzor. Astringencia: Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulación de las proteínas de la saliva dando una sensación áspera en la boca.

Retrogusto y persistencia: es la sensación que queda tras la deglución y que el chocolate puede ser indeseable, cuando existen regustos que no deseamos o insuficiente cuando la persistencia y los aromas del retrogusto no son lo que esperamos. El chocolate en general es dulce con un ligero punto de acidez. Se evalúa fundamentalmente:   

Dulce Amargor Acidez residual Ha de haber un buen balance entre dulce, amargo y ácido, resultado agradable al gusto. Los chocolates finos tienen un largo final y pueden tener aromas con diferentes notas frutales, aromas florales, balsámicos, a té verde, frutos secos, etc. En su conjunto el aroma puede ser delicado, simple, complejo o equilibrado. Defectos en el sabor o regusto final, alguno de ellos pueden ser aromas o regustos mohosos, a quemado (por una alta contaminación por humo de madera durante el almacenamiento y secado), una alta acidez (debido fundamentalmente a un alto desarrollo durante la fermentación, lo cual inhibe el desarrollo del flavor a chocolate), aromas extraños que se absorben durante el transporte y almacenamiento etc.

¿Sabes cómo reconocer un buen chocolate?

1. La mejor forma de evaluar el sabor del chocolate de buena calidad es poniendo una pieza de chocolate en el paladar y dejar que se funda con la temperatura de la boca. Cuanto más endulzado es el chocolate, más rápido apreciamos su sabor. 2. Cuanto más porcentaje hay de cacao, más aumenta su amargor y su permanencia en boca (entiéndase por permanencia el tiempo que dura el sabor en la boca). Cuando se llega al 99% ó 100% de cacao se puede notar también que la experiencia es como pasar la lengua por la vía de un tren. 3. El sabor depende de las semillas de cacao a ocupar. Necesitan una madurez, color, tamaño y peso adecuados. Se muelen paraobtener el polvo de cacao. Mientras otro grupo de semillas se exprimen o prensan para obtener la manteca de cacao. Ambos se unen junto con azúcar y polvo de leche natural. 4. La base de un gran chocolate es un cacao de buena calidad. La mezcla de semillas de diversos orígenes resulta en una masa de cacao sin carácter que necesita de saborizantes y aditivos para lograr un sabor aceptable. Cuando busques chocolate fíjate en el origen de su ingrediente principal: el cacao.” 5. Además del tono oscuro, la cobertura del chocolate debe ser lisa, lo que muestra que los azúcares se han compactado bien. 6. El aroma es intenso y profundo. Pero para aislar el aroma se puede tomar el trozo entre las dos manos, tapando la una a la otra, con el trozo en medio. Se acercan las manos a la nariz para apreciar a través de pequeñas aspiraciones. 7. El sonido -al romper la barra- debe ser claro, preciso y fuerte. Un ‘crack’ permite saber que el chocolate se produjo de manera correcta. 8. otra forma de percibir distintas características del chocolate es ingerirlo con la nariz tapada y dejarlo diluir en la boca mientras se deja entrar un poco de aire en la boca para que se pueda distinguir más detalladamente la sinfonía de aromas y sabores que compone el chocolate.

9. Los catadores recomiendan que se muerda el chocolate tres o cuatro veces y que con la lengua se lleve los pedacitos al paladar. Ese es el momento que define todo. Entonces, hay que concentrarse en si se derrite, si aparecen sabores y olores que antes no se habían notado, si deja astringencia (resequedad en la boca y encías) y es importantísimo: los recuerdos y las sensaciones que produce.

10. Un chocolate tiene que ser equilibrado en sabor e impactar con el aroma. Sin embargo, el perfecto es como, en el caso del vino, “el que más le guste”, 11. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En la boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades. 12. Un buen chocolate es aquél que en esencia de ingredientes está hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo. 13. Notarás que estas saboreando un buen chocolate cuando su sabor inunda tu paladar y deja en él una sensación aterciopelada y suave. 14. El chocolate auténtico se funde a 33ºC que es una temperatura 4º C por abajo de la temperatura corporal. Debe derretirse en boca. 15. Un buen chocolate te invita a seguir su sabor hasta el final, es imposible dejarlo.

Como degustar chocolate

La Degustación del Chocolate. Dicen en la casa Amedei que el chocolate es el recuerdo de nuestra infancia. Para los adultos el chocolate es algo más, es placer para los sentidos. Cada origen (América, Africa o Asia), cada hacienda, el secado y tostado, proporciona un grano de cacao que ofrece distintas notas de sabor. Algunos chocolateros nos ofrecen las notas de cata de sus tabletas y hablan de aromas, acidez, inicio, persistencia en boca,… Para Domori un chocolate compuesto solo por pasta de cacao aromático (cacao nóbile) y azúcar de caña es como un gran vino o un café expreso excelente.

Puedes ver nuestra cata de chocolate, preparada para ello o las degustaciones en napolitanas que creamos para tal fin. Para experimentar los cinco sentidos lee esta guia de cata: míralo, tócalo, rómpelo, aspíralo y saboréalo Anímate a iniciarte en este interesane mundo! Para iniciarte en esta experiencia sensorial te ofrecemos los siguientes consejos: Antes de nada, prepárate para una velada tranquila y relajada, en buena compañía a ser posible, arréglate, ponte cómodo, si quieres pon música, decora la mesa,…es parte de un ritual. La sala donde se realice la cata debe tener el aire limpio y una temperatura agradable. Algunos expertos recomiendan hacer las catas a primera hora de la mañana para tener las papilas “descansadas” pero, para nosotros, esta actividad lúdica es ideal en la tarde-noche y tras una cena ligera. Por supuesto, has comprado un muy buen chocolate con los porcentajes de cacao que hayas decidido. Puede ser una gama de porcentaje bajo (por ejemplo, el 45% de cacao) a alto (85% o 100%). Se puede elegir la gama de leche, negro suave, medio o intenso o con diferentes sabores. Este ha de estar a temperatura ambiente cuando lo consumas. Como sabes, la temperatura ideal de conservación del chocolate es de unos 18•C.

Dispón los fragmentos (no muy grandes) de chocolate para cada participante en recipientes adecuados y colocándolos de menor a mayor grado de porcentaje de cacao. Recuerda que un alto porcentaje de cacao no siempre supone buen chocolate, lo importante es que el cacao sea de alta calidad. Recuerda que no se cata chocolate con sabores a no ser que sea una cata de un sabor uniforme, por ejemplo pimienta. Lo recomendable es presentar entre 4 y 6 muestras, dependiendo de lo conocedores que seamos. Prepara agua para tomar entre las distintas muestras. Algunos expertos en gastronomía recomiendan tomar manzana galletas sin sal ni azúcar o pan tostado para limpiar las papilas gustativas. Y, si te apetece, enfría un buen cava para brindar al final. Si no sabes por qué chocolates empezar, puedes tener napolitanas (pequeñas prociones de 5gr) de distintos tipos de chocolate, o una selección por paises, por porcentajes, etc.

TIPOS DE CHOCOLATES ¿COMO LOS CATAMOS? Dentro de la gama de chocolates que existen vamos a hablar de los más representativos.  El chocolate blanco, estrictamente no es un chocolate, pues no tiene pasta de cacao, que es la materia que le aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao, leche y azúcar. Es más dulce y no tiene el retrogusto amargo característico de un chocolate propiamente dicho.  El chocolate negro o puro, amargo, fondant, amer.... es el chocolate propiamente dicho, obtenido únicamente de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. Las proporciones con que se elabora le dan las características finales: un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50% del producto, a partir de esa cantidad el amargor del cacao empieza a ser perceptible; aunque existen distintos chocolates negros con otras proporciones de cacao más elevadas, hasta el 99%.  El chocolate con leche es el más popular; la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40% y lleva leche añadida, en polvo o condensada. Para distinguir las bondades sensoriales del chocolate vamos a utilizar los sentidos como herramientas que nos ayudarán a conocer e identificar cada chocolate.