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• Pescado como alimento

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MARCO LEGAL CONSTITUCION NACIONAL

-LEY GENERAL DE PESCA Nº 25977 -LEY DE CREACION DEL ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA: LEY 30063 -LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS D.L N°1062

REGLAMENTO DE LEY GENERAL DE PESCA D.S. 012-2001-PE

REGLAMENTO DE LEY SANIPES DS 012-2013-PRODUCE

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS. DS 040-2001-PE

REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS D.S.N° 034-2008-AG

NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS DS 007-2004 PRODUCE

ANTECEDENTES 

PASOS PREVIOS PARA LA CREACION DEL ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

El Consejo de Ministros aprobó el proyecto de Ley de creación Organismo Nacional de Sanidad Pesquera el 14 DE DICIEMBRE DE 2012, con el propósito de lograr una eficaz administración y vigilancia en materia de sanidad de los alimentos de origen pesquero y acuícola. Igualmente, el Sanipes permitirá certificar la calidad de estos productos a fin de proteger la vida y la salud pública de los consumidores.

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El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera se crea mediante Ley Nº 30063,con fecha 10 de Julio 2013, en el cual se fortalece la autoridad sanitaria pesquera elevándola a niveles de competitividad técnica y científica. Posteriormente, con fecha 27 de Diciembre del 2013 se promulgó el D.S. 012-2013-PRODUCE aprobando el Reglamento de la Ley del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera, estableciéndose normas y procedimientos generales para la aplicación de la Ley Nº30063. Actualmente las funciones de control sanitario están a cargo del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES.

Dirección General de Salud Ambiental DIGESA

Creación del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera

Creación Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES

Cambio de denominación Instituto Tecnológico Pesquero a Instituto Tecnológico de la Producción - ITP

2001 2003

2004

2005

2006

2008 2009 2010 2011 2012

2013

2014

2015

Ley Nº28559

D.S. 007-2004

Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera

Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos vivos

D.S. 040-2001 Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas

Ley Nº30063 Ley de creación del Organismo SANIPES

Decreto Legislativo Nº1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos

D.S. 012-2013PRODUCE Reglamento de la Ley del SANIPES

NATURALEZA JURIDICA 

El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES, es un Organismo Técnico Especializado (OTE) adscrito al Ministerio de la Producción, encargado de investigar, normar, supervisar y fiscalizar las actividades pesqueras y acuícolas con fines de inocuidad y sanidad incluyendo los aspectos relacionados a la inspección, muestreo, ensayos y certificación oficial sanitaria.

PLANIFICAR

PROPONER

EVALUAR

ORGANIZAR

EJECUTAR

DIRIGIR



Las actividades de inspección, vigilancia y control sanitario y de calidad en el ámbito de la explotación de los recursos pesqueros y acuícolas, así como realizar VISITAS INTEMPESTIVAS. el desarrollo de dichas funciones y se designó al ITP como la autoridad competente del servicio, teniendo entre sus FUNCIONES las de

OFICINAS DESCONCENTRADAS DEL SANIPES Año 2013-2014: 9 Oficinas Desconcentradas

1. Tumbes 2. Paita 3. Sechura 4. Chimbote 5. Pisco 6. Tacna 7. Puno 8. Iquitos 9.Madre de Dios

Proyección 2015: 12 Oficinas Desconcentradas

1. Tumbes 2. Paita 3. Sechura 4. Chimbote 5. Pisco 6. Tacna 7. Puno 8. Iquitos 9. Madre de Dios 10. Arequipa 11. San Martín 12. Junín

“LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCIÓN” NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

“LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCIÓN” NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

1. OBJETIVO  La presente Norma Técnica tiene como finalidad servir de herramienta para la inspección por muestreo del pescado y productos pesqueros, al establecer lineamientos a considerar para cada una de las características e indicadores de la calidad así como los planes de muestreo aplicables y en especial cuando se quiere determinar descomposición.

“LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCIÓN” NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

2. CAMPO DE APLICACION

• La presente Norma Técnica Peruana NTP 700.002:2012 se aplica al Pescado y Producto Pesquero.

Condiciones de Probabilidad y Muestreo

La característica fundamental del muestreo es que todo elemento del universo tiene una determinada probabilidad de integrar la muestra. Para ser más extensivo la misma probabilidad.

La muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo y por tal, refleja las características que definen a la población de la cual fue extraída, lo que nos indica que es representativa.

Es decir, que para hacer una generalización exacta de una población, es necesario tomar una muestra representativa. Por lo tanto, la validez de la generalización depende del tamaño de la muestra.

¿Será representativo?

LOTE DE ALIMENTOS Definiciones:

Es una cantidad especificada de producto de características similares o que es fabricada bajo condiciones presumiblemente uniformes, que se somete a inspección como un conjunto unitario. Naturaleza de los lotes: En caso de alimentos se debe precisar exactamente la naturaleza de los alimentos, es decir su composición, forma de conservación, condiciones de almacenamiento, signos de deterioro u otra característica que permita identificar el lote.

“LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCIÓN” NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

Características importantes de un lote : Ubicación de lote o lotes; -tamaño del lote (número de cajas y número de envases por caja); - tipo de alimentos (Grated, Chunk, Filete,Lomos, etc); - tipo y tamaño de los envases; - lista de códigos de identificación del lote o lotes y número de cajas señaladas con cada código; - elaborador, país de origen, agente legal, etc.; - Plan de muestreo.

“LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCIÓN” NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

Particularidades del muestreo: El objetivo del muestreo es seleccionar una porción o un número de unidades de un producto que sea altamente representativo de un lote de alimentos del que se ha tomado Existen 3 enfoques para juzgar un lote: •Aceptarlo sin inspección. •Efectuar inspección al 100%. •Utilizar el muestro para aceptación mediante un plan de muestreo.

Posibilidades de evaluar un lote Extraer una muestra y sacar una conclusión sobre el lote completo.

2

1

Aceptar el lote sin inspeccionar

3

Inspeccionar la totalidad de ítems del lote

TIPOS DE MUESTREO:

Muestreo objetivo: Implica que el Inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para muestreo, y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada.

Muestreo selectivo: Por lo general se aplica este muestreo para evidenciar condiciones insatisfactorias observadas por el Inspector, o para permitir el análisis en laboratorio de un alimento posiblemente adulterado.

•Ventajas y Desventajas del muestreo Ventajas del muestreo:

•Menor costo •Menor manejo del producto •Menos personal implicado en las actividades de inspección •Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas •Reduce la cantidad de errores de inspección •Motivación mas fuerte para que el proveedor mejore la calidad. Desventajas del muestreo: •Existe el riesgo de aceptar lotes “malos” y rechazar lotes “buenos” •Menos información sobre el producto o proceso de fabricación •Mayor planificación y documentación del procedimiento de muestreo

4. DEFINICIONES Muestreo Aséptico Unidad de Muestra

Plan de Muestreo por atributos 1 17

2

Tamaño de Muestra (n)

Envase 3

16

Plan de Muestreo

Consumidor 4

15

5

14

Muestra

Descarte

Inspección Muestra

Destructiva

Representativa

6

13

Muestra Aleatoria

Producto Pre envasado

7

12

8

11 10

Inspección no destructiva

Lote

9

Tamaño de lote

Inspector

4.1 Muestreo aséptico: Es el muestreo que se realiza utilizando aparatos estériles y metodologías para prevenir la contaminación microbiana de la muestra. 4.2 Plan de muestreo por atributos: Es la decisión de aceptar o rechazar un lote que depende del numero de unidades de muestra la cual tiene o no un atributo, propiedad o característica particular. 4.3 Envase: Cualquier tipo de recipiente, empaque, envoltura, o enzunchado, usado en el embalaje o la comercialización del pescado.

4.4 Consumidor: Es el usuario final de un producto.

4.5 Descarte:

El retiro de unidades no-conformes de un lote.

4.6 Inspección destructiva: Es una inspección en la cual el envase o producto, es destruido, modificado o considerado no usable. 4.7 Inspector: Persona que realiza actividades de inspección, reconocidas por la autoridad competente.

4.8 Lote: Con respecto al pescado, excepto el pescado fresco, significa una remesa de pescado o parte de ella, de la misma especie, procesada de la misma manera por el mismo productor, empacada en el mismo tamaño de envase y el mismo etiquetado. Para el pescado fresco, el lote puede contener más de una especie.

4.9 Tamaño de Lote: El número de unidades del producto de un lote. 4.10 Inspección no destructiva: Una inspección en la cual el envase no es destruido. 4.11 Producto pre-envasado: Cualquier producto empacado en un envase en el cuál es vendido comúnmente, o usado o comprobado por un consumidor sin ser re empacado.

4.12 Muestra aleatoria: Es una muestra en la cual todos los elementos del lote tienen Igual e independiente probabilidad de ser incluido en la muestra.

4.13 Muestra representativa: Es la muestra en las unidades de muestra seleccionadas que exhiben proporcionalmente todos los atributos del lote. 4.14 Muestra: Una colección de una o más unidades de muestras seleccionadas de un lote para inspección. La muestra abarca todas las unidades de muestras tomadas para propósito de examen o ensayo de un lote particular.

4.15 Plan de Muestreo: Especifica el número de las unidades de muestra tomar una decisión exacta de la inspección rechazo) de un lote. 4.16 Tamaño de Muestra (n): El número de las unidades que abarca la muestra tomada de un lote o de la producción.

requeridas para (aceptación o

total

4.17 Unidad de muestra: Es una de un número de envases individuales, porción de pescado o un envase primario examinados o evaluados como una sola unidad.

o

una

5.2 Planes de muestreo y niveles de inspección Los planes de muestreo son necesarios para evaluar una o más características de un lote, debido a que no todo el lote puede ser inspeccionado. Los planes de muestreo son diseñados para asegurar la toma de decisión, estadísticamente valida, con respecto a la aceptación o rechazo de un lote. La selección del nivel apropiado de inspección es dependiente. Se elige la inspección I, cuando la calidad del lote no esta cuestionada, tal como se utiliza en las inspecciones iníciales. Se utiliza el nivel II de la inspección cuando la calidad del producto esta cuestionada y es requerido un método para juzgar para el examen o el reexamen del lote.

6. Procedimiento El propósito de esta sección de la norma es asistir al inspector con las tareas de identificación del lote, selección de equipos de muestreo, selección de la muestra, determinación de la unidad de muestra, rotulado, almacenamiento y transporte de la muestra y etiquetado de la muestra. 6.1 Equipos requeridos: Usar equipos, materiales y aparatos que son apropiados para el mantenimiento de la condición de la muestra en el muestreo. Cuando se realice el muestreo, asegurar que no haya riesgo potencial para la contaminación cruzada proveniente de los equipos, materiales y aparatos ejemplo: esterilizado para microbiología.

Lista de Equipos materiales y aparatos sugeridos:        

Registros para el apunte de información. Indumentaria completa del Inspector. Guantes, mascarillas, cubre cabello, gorro, casco. Cinta adhesiva, cutter, bolsas de polietileno, linterna, desinfectante papel toalla. Bolsás plásticas Termómetros Desinfectante. Cajas para el transporte de las muestras : caja de tecknoport,

EQUIPOS

INDUMENTARIA

MATERIALES

6.2 Ubicación e identificación del lote. Asegurar que todos los envases del producto estén disponibles y accesibles para el muestreo.  Razones para la inspección  Ubicación del lote.  Nombre y dirección del establecimiento.  Tamaño del lote (número de cajas, envases por caja)  Código del lote y su interpretación.  Marca  Tipo de producto y estilo de empaque.  Tipo de envase y unidad de peso.  País de origen o destino.  Requisitos para la emisión del certificado para venta local, importación o de exportación.

Disponibilidad del almacén para inspección del lote

6.4 Definición de la unidad de muestra a) Cuando un lote consiste de producto pre-empacados, cada envase, el propio envase y la etiqueta constituyen una unidad de muestra. b) Para pescado fresco y bloques de pescado congelado y filetes de pescado fresco o congelado, la unidad de muestra consistirá del envase del pescado y su contenido. c) Usar uno de los siguientes 3 criterios cuando el muestreo proviene de envases con productos a granel. i) La muestra debe consistir del envase a granel y los contenidos. ii) Para pescado entero fresco o congelado individualmente, o sin cabeza y sin cola o filetes frescos o congelados individualmente podrían ser considerados como una sub muestra representativa. iii) Para otros escenarios a los descritos en el apartado ii), un 1 kg de sub muestra de producto obtenida de un envase de producto a granel podría ser considerada una muestra representativa.

d) En lotes consistentes de pescado salado o marinado en cajas o barriles, el envase constituye la unidad de muestra. Inspeccionar el contenido total del envase. e) Cuando un lote de pescado fresco consiste de más de una especie, todas las unidades de muestra que la conforman deben ser de un mismo tipo de especie. f) Cuando la inspección es de pescados grandes enteros, cada pescado constituye una unidad de muestra. Cuando un inspector tiene confianza, una sub muestra representativa podría ser obtenida de un pescado grande entero. Las sub muestras deberían ser obtenidas de una forma que no comprometa la integridad de la muestra. Para obtener una sub muestra representativa del pescado grande entero para análisis químicos y microbiológicos, tomar tres rodajas de 1” provenientes de cada una de las siguientes áreas: 1) detrás de las aletas pectorales, 2) a la mitad, entre la primera rodaja y el vientre, y 3) detrás del vientre. Estas tres rodajas forman la unidad de muestra, representando el pescado grande.

En muestreos para análisis sensoriales, se recomienda el método de las 3 rodajas descrito anteriormente. Si desde el punto de vista del inspector, se requieren menos o más rodajas para tomar una decisión exacta sobre la calidad del lote, este podría ejercer su discreción de decidir que constituye una unidad de muestra representativa para ese pescado. decidir qué constituye una unidad de muestra representativa para ese pescado. Si el inspector decide que solamente una rodaja es requerida como una sub-muestra representativa del pescado, no debería ser tomada una rodaja proveniente de atrás del vientre porque esta rodaja no exhibe usualmente signos de descomposición temprana.

6.5 Determinación del número de unidades de muestras requeridas. Determinar el número de unidades de muestras requeridas. Las unidades de muestra necesaria para otros análisis pueden ser tomadas de las unidades seleccionadas para la evaluación sensorial. Cuando una unidad de muestra es extraída para mas de un análisis, asegurar que la unidad de muestra reúna la suficiente masa para realizar todos los análisis requeridos.

Cuando se requiera análisis microbiológico, primero debe someterse la muestra a dichos análisis para asegurar la integridad de ella.

6.5.1 Análisis sensorial y contenido neto e integridad del envase: El plan de muestreo para estos análisis es tomado del plan que se encuentra en el anexo A. Nivel I para inspecciones iniciales y Nivel II para re-inspecciones. 6.5.1 Integridad de las cajas: Si durante el muestreo, son detectadas algunas cajas con presencia de humedad, manchas o daños el muestreo debe ser detenido, hasta que la fuente del problema sea determinado.

Una vez que la acción correctiva es tomada, el muestreo debe ser reiniciado. Si durante el muestreo se encuentra una lata con fuga e hinchada, el muestreo se descontínua hasta que el lote haya sido evaluado para determinar si el (los) defecto (s) es (son) debidos a contaminación durante o después del procesamiento.

6.5.2.1 Inspección inicial - Extraer 200 unidades de muestras de un mínimo de 40 cajas con no mas que 5 unidades de muestra siendo seleccionada de cada caja. - Para lotes con menos de 200 unidades de muestra, inspeccionar todas las muestras. 6.5.2.1 Re - inspección - Seleccionar un mínimo de 250 cajas. Extraer 1250 latas provenientes de estas cajas pero, no seleccionar mas que 5 de una caja. - Para hay menos de 1250 unidades, examinar cada unidad y registrar el número en el formato de reporte.

6.5.3

• •

Muestreo

para

el

análisis

microbiológicos

Es esencial que todas las muestras reflejen exactamente las condiciones microbiológicas en el momento en el cual el muestreo se esta realizando. Para mantener la integridad de la muestra, seguir el procedimiento que se detalla a continuación: Procurar la asepsia de la muestra de tal manera no contaminarlas. Extraer 5 unidades de muestra (250 g mínimo por unidad) por lote a menos que se especifique lo contrario.

6.5.4.2 Análisis para aditivos y proximal - Extraer cinco unidades de muestra, de 100 g cada una, como mínimo. Para las unidades de muestra menores de 100 g, tomas toda la muestra disponible para el análisis. 6.5.4.3 Parámetros de seguridad del producto y residuos de droga - Extraer cinco unidades de muestra, de 200 g cada una, como mínimo. - Cuando se tomen muestras para análisis de residuos de droga, tomar como muestra 5 pescado enteros o filetes completos.

6.5.4.4 Contaminantes químicos - Para lotes que contienen pescados o productos pesqueros de tamaño similar, tomar cinco unidades de muestra, de 100 g cada una, como mínimo. - Para mercurio: lotes que contienen pescados o productos pesqueros de tamaños variables, extraer cinco unidades que representen la distribución del tamaño del pescado en el lote 6.5.4.5 Indicadores químicos - El plan de muestreo es análogo con el de evaluación sensorial (Anexo A). Después de realizar la evaluación sensorial, enviar inmediatamente los restos de la muestra al laboratorio de química. 6.5.4.5 Otros ensayos químicos - Para pruebas de identificación de especie, tomar un mínimo de 5 pescados o filetes. - Para otros ensayos, extraer cinco unidades de muestra, de 100 g cada una.

b) Asegurar que todas las muestras estén acompañadas por una información completa del muestreo, incluir la siguiente información: - Tipo de análisis requerido - país de origen - fecha y hora de la colección - empacador y código del empacador - número de identificación del embarque - tamaño del lote y peso de unidad - nombre de los inspectores. - número de unidades muestreadas - nombre de la planta y número de registro - sitio de extracción o recolección. - fecha de la extracción - fecha del proceso - especies y tipo de producto - situación y tipo de inspección.

c) Al solicitar los análisis químicos incluir cualquier otra información relevante que pudieran ayudar al desarrollo del análisis o la evaluación de los resultados. Por ejemplo: i) para el pescado envasado, una copia de la etiqueta ii) observación de olores, sabores, colores o texturas anormales; y iii) para identificación de especies, incluir el nombre común tal como esta etiquetado en el envase del producto y las especies que se sospechan substituidas. d) Para propósito de identificación, marcar o etiquetar todas las muestras, usando marcadores a prueba de agua. e) Analizar las muestras tan rápido como sea posible después del muestreo.

6.8 Almacenamiento y transporte de la muestra. 6.8.2 Consideraciones especiales respecto al envío y al almacenamiento de la muestra. a) Microbiología i) Mantener la muestra bajo condiciones que preserven la flora bacteriana original tanto como sea posible hasta que la muestra sea analizada. Mantener la muestra a 5ºC como máximo. ii) las muestras frescas deben estar refrigeradas (a 5ºC) hasta ser analizadas, tener presente que el análisis del producto no congelado deben de realizarse dentro de las 24 horas de realizado el muestreo. Registrar la fecha y hora del muestreo y el análisis. Los informes deben indicar si las muestras han sido o no congeladas.

6.8 Almacenamiento y transporte de la muestra. 6.8.2 Consideraciones especiales respecto al envío y al almacenamiento de la muestra. b) Análisis proximal e indicadores químicos La disminución del crecimiento bacteriano y la descomposición enzimática se controla mediante el control de la temperatura. Mantener el producto a una temperatura por debajo de -20ºC. Las muestras no deben dejarse descongelar por un periodo largo. El crecimiento de bacterias en la muestra puede influenciar el análisis del producto. Para el análisis proximal prevenir la deshidratación de la muestra.

6.8.3 Transporte o entrega de muestras Cuando se transporta una muestra: * Hacer las coordinaciones con la persona que registra y/o recoge las muestras. * Indicar el medio de transporte e incluir el número de guía y teléfono. * Comunicar ala laboratorio el tiempo estimado de llegada de las muestras. * Tomar las precauciones cuando se transportan muestras de un producto enlatado que estén evidentemente hinchadas o abolladas.

6.9 Recepción por el laboratorio. * El laboratorio debe registrar el ingreso de las muestras, anotar la hora y las condiciones al momento de recepción (por ejemplo daño físico, temperatura). Si la condición compromete la integridad de la muestra, ésta debe ser rechazada. * Verificar el formato de información de la muestra para asegurarse que se ha incluido toda la información solicitada de acuerdo a la solicitud de muestreo. Si el formato no contiene suficiente información, contactar al inspector por la información faltante (las adiciones serán fechadas y firmadas).

PLANES DE MUESTREO POR ATRIBUTOS

Muestreo LOTE Elección del Plan de muestreo: NTP 700.002:2007 Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del pescado y productos

Pesqueros para inspección.

Condiciones del lote •Debidamente identificado •Homogéneo •Debidamente almacenado bajo condiciones ambientales controladas. •Lote accesible a que cualquier unidad puede ser muestreada •Lugar de muestreo apropiado

Procedimiento de muestreo. Aleatorio Nivel de Inspección 1

Personal capacitado para realizar el muestreo: De preferencia de un Organismo de Inspección Acreditado con la NTP ISO 17020 Documentación: Acta de Inspección • Identificación del lote inspeccionado •Plan de muestreo empleado •Identificación de la muestra •Condiciones ambientales •Descripción del lugar de almacenamiento.

MUESTRA

Muestreo simple para ensayo físico organoléptico 1. Objeto de muestreo: Conserva de anchoveta ½ lb. tuna en salsa de tomate. El lote está conformado por 100 cajas 2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspección muestreo en almacén de conserva. 3. Características a evaluar: Se toma la muestra para que el laboratorio evalue su condición físico organoléptica. Apariencia: Firme Olor: Olor caracteristico Textura: Consistencia de la carne Todas las características deben ser cumplidas independientemente. 4. Punto de muestreo: La materia prima se colectará en el contenedor del transporte

5. Plan De muestreo: NTP 700.002 Nivel de Inspección I que establece un NCA= 6.5 %. Para alimentos el CODEX recomienda que el NCA sea de 6,5. Plan de muestreo simple por atributos para lotes individuales en el que se evalúa una característica físico-organoléptica. En primer lugar del Anexo A se selecciona la tabla a usar según el peso neto de la unidad de muestra y luego en la primera columna que indica el tamaño del lote, ubíquese en el renglón que corresponda al tamaño del lote, 100 cajas, para luego llevar 100 cajas a unidades(100 x 48 =4800 unidades). Después ubíquese en la segunda columna, se especifica el número de muestras a colectar n = 6. Para calificar el lote se utiliza la tabla que define los números de aceptación. N= 100, n= 6, c = 1 piezas, C* = 0 pieza * Indica el número de aceptación para descomposición. Los requisitos para evaluar cada característica se indica en el Manual de Indicadores Sanitarios del SANIPES-ITP y la NTP 204.054.

11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras lo más rápido posible 12. Análisis de la muestra. El laboratorio que realice el análisis deberá estar acreditado bajo la norma ISO/IEC 17025

52

Muestreo de conservas de pescado para ensayo físico organoléptico e histamina HISTAMINA: CONSERVAS DE PESCADO I. Lote de Producto a exportar/mercado nacional - Grated de sardina (anchoveta) en conserva - 1/2 Lb tuna, 48 latas x caja: 1,150 cajas

CÓDIGO

CANTIDAD CAJAS

CANTIDAD LATAS

%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

125 63 21 83 208 42 188 104 146 170 1150

6000 3024 1008 3984 9984 2016 9024 4992 7008 8160 55200

10.87 5.48 1.83 7.22 18.09 3.65 16.35 9.04 12.70 14.78 #####

I. Plan de muestreo. La cantidad de muestras (n) se determina según la NTP 700.002, considerando los requerimientos del Plan de Evaluación para Histamina. 1. El plan de muestreo para indicadores químicos es análogo con el de evaluación sensorial (Anexo A): Numeral 6.5.4.5 2. Plan de muestreo (Nivel Inspección I) 3. El peso neto del producto 1/2 lb tuna (227 g, aprox.) es menos que 1 kg. 4. Tamaño del Lote (N) es 55,200 latas 5. El tamaño de la muestra es n = 29 latas

LATAS ENSAYO SENSORIAL 3 2 1 2 5 1 4 3 4 4 29

II. Plan de Evaluación, de acuerdo a lo indicado en el numeral 5.6.9.1.5 inciso b) del Manual de Indicadores, SANIPES (2010) 1- Plan de evaluación y número de determinaciones Se determinará el contenido de Histamina en cada una de las nueve (9) muestras

n=9

m = 100 ppm

M = 200 ppm

c=2

%

LATAS/N=9

LATAS-RESULTANTES

0.11 0.05 0.02 0.07 0.18 0.04 0.16 0.09 0.13 0.15

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

0.98 0.49 0.16 0.65 1.63 0.33 1.47 0.81 1.14 1.33

REDONDEO PARA EVALUACIÓN= 9/LATAS

57

n=9 c=2

m = 200 ppm

M = 400 ppm

0 0 1 2 0 2 1 1 1 9

2-Determinación de las n = 9, en el tamaño del Lote (N) = 55,200 latas, compuesto de 10 códigos de producción. 2.1.- (*) Tomando en consideración el concepto de lote = Homogeneidad, corresponde entonces seleccionar los código más representativos considerando que la Materia Prima es la misma y todos los códigos han recibido la misma condición de preservación manipulación y proceso, realizando un muestreo estratificado. Nota .-

PARA PRODUCTOS CURADOS TAMBIEN TOMAR EL MISMO PRINCIPIO PERO APLICANDO EL PLAN DE EVALUACIÓN Y NÚMERO DE DETERMINACIONES.

1

1.- Muestreo y evaluación por cada lote certificable. 2.- Verificación tanto en planta como en Laboratorio (EA) cada cierto Nº de expedientes

GALERÍA DE FOTOS DE MUESTREOS

Disponibilidad de un área de trabajo

Toma de muestras

Toma de muestras

Preparación de muestras

“LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCIÓN” NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012

Gracias Ing. Alberto HOLGUIN MALDONADO SANIPES

____________________________________________ ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA Av. José Domingo Orue N° 165,Septimo piso-Surquillo / Carretera a Ventanilla Km. 5.2 – Callao / Teléfonos: (511) 577-0116 /Fax: (511) 577-0908 E-mail; [email protected] / Web: www.sanipes.gob.pe

FIN DE PRESENTACIÓN

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