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CAPÍTULO 15

Protección sanitaria de alimentos. Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos Ángel E. Caballero Torres y Marta Cardona Gálvez

La planificación y desarrollo de un programa de protección sanitaria de los consumidores de alimentos requiere la identificación de las actividades que deben ser incluidas y priorizadas en el programa, con la finalidad de obtener el mayor beneficio posible con un mínimo de recursos humanos y materiales. Para garantizar la protección sanitaria de los consumidores es necesaria la correspondencia entre la política de inocuidad de los alimentos y el estado de salud de la población, así como la eficacia de las actividades del control sanitario de los productos alimenticios. Por tanto, debemos trabajar con los factores directamente relacionados con la protección de los alimentos, la capacitación de gerentes o controladores de alimentos, la educación sanitaria de los manipuladores, así como la formación y control de las autoridades de salud responsabilizadas con estas actividades, además de la importante participación de los consumidores de alimentos en su propia protección.

MÉTODOS DE TRABAJO EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La protección sanitaria de los alimentos es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública como rector de la salud de la población, aunque la ejecución de estas actividades necesariamente es multisectorial y multidisciplinaria. La acción más importante que deben realizar las autoridades sanitarias es la convocatoria a todos los sectores que pueden participar en la protección de alimentos, para ser informados sobre el comportamiento de la misma y las actuaciones que debe realizar para elevar la calidad sanitaria de los productos alimenticios. Entre los sectores que deben participar se encuentran los organismos productores, tanto de la producción primaria como en los procesamientos industriales, entidades que controlan la calidad, comerciantes y diferentes organizaciones donde se representan a los consumidores. La autoridad sanitaria debe trabajar con todos, para elevar el nivel de calidad sanitaria de los alimentos de la población.

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INSPECCIÓN SANITARIA Es el conjunto de acciones que realiza la autoridad sanitaria en toda la cadena alimentaria, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar afectaciones al medio en que se encuentran. Forman parte de la inspección sanitaria las actuaciones siguientes: inspecciones a los establecimientos de alimentos, evaluaciones sanitarias de alimentos, el control de los contaminantes químicos y biológicos, el estudio, control y prevención de las ETA, la educación sanitaria de manipuladores, capacitación sanitaria de administradores y gerentes, entre otras. Inspección sanitaria de establecimientos de alimentos. Se debe ejecutar sobre la base de una guía que incluya los aspectos estructurales, abastecimiento de agua, disposición de residuales líquidos y sólidos, control de vectores y todos los relacionados con las etapas del procesamiento de los alimentos que se realizan en el establecimiento. Debe tener como estrategia la prevención y la intención de sumar todos los esfuerzos posibles para la protección sanitaria de los alimentos a través de la educación sanitaria. La prevención debe tener como base la identificación de los peligros sanitarios que puedan razonablemente presentarse en relación con los alimentos, la determinación de dónde y cómo combatir los peligros, así como controlarlos. Las observaciones de las condiciones higiénico-sanitarias de un establecimiento constituyen la principal fuente de información para señalar las deficiencias existentes, y dictar las medidas para superarlas y prevenirlas, por lo cual es necesario que el inspector posea el adiestramiento técnico que le permita detectar los problemas existentes y pueda formular sus posibles soluciones. Estas actividades deben estar fundamentadas en las normas vigentes. El inspector o controlador de la calidad sanitaria de los productos alimenticios considerará todos los aspectos de los 3 elementos que participan en un establecimiento de alimentos: alimentos (antecedentes de las etapas previas de su cadena alimentaria, el flujo del proceso del alimento y sus etapas posteriores), ambiente (todos los elementos estructurales y organizativos del establecimiento y su entorno) y el hombre (manipuladores, controladores y administrativos). En el anexo de este capítulo se presenta un ejemplo de guía para la inspección de los establecimientos de alimentos. Existen países donde el inspector o controlador de la calidad sanitaria de los alimentos tiene la responsabilidad de indicar la forma de evitar los problemas sanitarios, mientras que en otros, solo están en la obligación de plantear las violaciones sanitarias encontradas. En nuestro medio debe señalar los problemas y las metas para su solución en un período prudencial, corresponde a las administraciones de los establecimientos de alimentos la búsqueda y aplicación de las medidas para solucionar el problema. La relación de trabajo con el equipo administrativo o de dirección de los establecimientos de alimentos es muy importante para lograr que estos ejecuten 212

correctamente las acciones necesarias y cumplir las medidas sanitarias orientadas. Este propósito se alcanza si se consideran los aspectos siguientes:  Todos deben aceptar la actividad del inspector como la autoridad sanitaria que es, con sus facultades otorgadas por la legislación vigente y responsabilidades inherentes a su trabajo.  Los intercambios de informaciones y el desarrollo de las actividades de inspecciones son mejores y más efectivas en un ambiente distendido y de comprensión mutua, al tiempo de buscar la máxima protección para los alimentos.  Un buen inspector o controlador deberá buscar la colaboración sincera de los administrativos y manipuladores para facilitar su trabajo. Debe tener presente que será más respetado por su labor educativa que por las sanciones que imponga.  Las explicaciones con un respaldo técnico son muy buenas armas para lograr que administrativos y manipuladores cooperen en la protección sanitaria de los alimentos. La ocurrencia de brotes o casos esporádicos de ETA, así como las contaminaciones detectadas en alimentos deben ser explicadas sobre bases objetivas que también ayudarán a comprender los motivos de las medidas sanitarias.

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Métodos de trabajo: Las inspecciones sanitarias a los establecimientos de alimentos. Deben ser planificadas en correspondencia con el cuadro de salud de la población. Las reinspecciones deben tener un seguimiento en un grupo de inspecciones para la continuidad del proceso de exigencia sanitaria de una forma consecuente, durante un período determinado que generalmente es de un año. En las reinspecciones se verifican el cumplimiento de las medidas orientadas y se valora la presentación de nuevas dificultades. El muestreo de alimentos para investigaciones en los laboratorios es una de las actividades que se realizan en la higiene de los alimentos, y se puede ejecutar como parte de la vigilancia de los contaminantes químicos y biológicos en alimentos, en el estudio de brotes de ETA y en la evaluación de un producto alimenticio en conflicto sanitario. Siempre serán dependientes las acciones del muestreo con el resultado de las inspecciones y con estas, los resultados de las investigaciones de los laboratorios para diagnosticar correctamente el estado sanitario de los alimentos. Decomisos. Es el acto de separar todo o parte de los productos alimenticios que por su mala calidad sanitaria puedan ocasionar daño a la salud del hombre. Son acciones sanitarias que se realizan para evitar afectaciones en la salud de los consumidores debido a contaminaciones o alteraciones en los productos alimenticios. La decisión de un decomiso, siempre debe tener como base el resultado de la correcta evaluación sanitaria de los alimentos. Educación sanitaria. Puede ser individual o colectiva. Entre las más importantes acciones que se realizan en la protección sanitaria de la población está la actividad educativa, pues el efecto de las actividades educativas es mucho más duradero y efectivo que el de las acciones represivas. 213

 Exámenes médicos del personal manipulador: deben ser preempleo, así como de manera periódica o cuando por razones clínicas o epidemiológicas se sospeche que el trabajador sea portador de una enfermedad trasmitida por los alimentos, ejemplo, fiebre tifoidea. Evaluación sanitaria de los alimentos. Es el conjunto de acciones que realizamos para conocer la aptitud para el consumo de un alimento. Es necesario tener la total identificación del alimento y de los establecimientos que tiene relación con él, sus antecedentes e historia actual, el resultado de una correcta inspección y los resultados de las investigaciones de laboratorios para emitir el diagnóstico definitivo, y orientar el destino final del producto que podrá ser: liberación para su consumo normal, dirigir su consumo con el cumplimiento de determinadas condiciones de procesamiento o con restricciones para determinados grupos de poblaciones, aprovechamiento parcial, decomiso por arrojo o desnaturalización o incineración u otros. El cumplimiento total y correcto de estas medidas son responsabilidades del inspector actuante, por lo cual debe exigir y hacer cumplir el procedimiento necesario para evitar el posible uso de productos decomisados. Anexo. Ficha de clasificación higiénica del establecimiento: clasificación general BRM Condiciones higiénicas Aspectos estructurales Agua Cantidad Calidad Residuales líquidos Residuos sólidos Del proceso con alimentos Basura Vectores Moscas Roedores Cucarachas Limpieza y desinfección Equipos Utensilios Local Manipuladores Hábitos Presencia Educación sanitaria Alimentos Recepción Calidad de materias primas 214

Clasificación BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM BRM