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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

CURSO: SANIDAD ALIMENTARIA DOCENTE: FAUSTINO ADOLFO JAHUIRA HUARCAYA ENSAYO: INSPECCIÓN DE MATADERO Y BENEFICIO ANIMAL PRESENTADO POR: HECTOR IVAN ARPASI ZUÑIGA PUNO-PERU 2020

INSPECCIÓN DE MATADERO Y BENEFICIO ANIMAL I.

INTRODUCCION

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal función consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación con la elaboración de la carne. Frecuentemente están subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados están destinados a realizar. El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal está empleado para la matanza de los animales, la preparación de canales y la recuperación de subproductos de los animales de su región de producción correspondiente. El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotación.

Por este motivo, se sugiere que en los mataderos la propiedad debe estar separada de la gestión y que las autoridades responsables han de estar conscientes de las diversas opciones que pueden resultar adecuadas localmente muy diversas modalidades en los siguientes: mataderos del sector público con una recuperación plena de los costos (de capital y de funcionamiento) de los usuarios y los contratistas, servicios públicos y alquiler del equipo y de vehículos a una administración privada; suministro y mantenimiento públicos de los edificios y del equipo con una administración privada; administración pública, con recuperación de los costos de funcionamiento y del capital invertido en vehículos y propiedad y administración privadas que prestan un servicio al consumidor público. El presente ensayo está estructurado de la siguiente manera. Introducción, Objetivos que se buscan mediante el ensayo, Resultados en base a artículos científicos y según las normas públicas del Perú, conclusiones y sugerencias de solución a problemas abordados, finalmente datos bibliográficos.

II.

OBJETIVOS 

Establecer requisitos sanitarios en un camal según el reglamento sanitario del faenado de animales de abastos del capítulo II artículo 10 al 21.



Crear un protocolo sobre la infraestructura de un camal para evaluar los camales de Puno.

III.

RESULTADOS

En el presente estudio se denominan mataderos (canales o rastros) a los establecimientos donde se sacrifican y preparan los animales de abasto, que están destinados al consumo humano y sometido a vigilancia sanitaria constante para velar por la salud pública. Los mataderos están dotados de instalaciones completas que facilitan el sacrificio y buen faenamiento de los animales. El trabajo de los mataderos de bovinos en la región enfrenta una multitud de problemas de operación, que pueden identificarse y clasificarse de acuerdo con las características de la estructura, equipos, del personal, del proceso y del producto. Dichos problemas están estrechamente relacionados con las peculiaridades del ambiente de cada matadero, en especial las variables económicas, culturales, legales y de política del Perú. Según el Reglamento Sanitario de Faenado de animales de abasto capítulo II de la autorización y registro sanitario de los mataderos. CAPÍTULO II DE LA AUTORIZACIÓN Y REGISTRO SANITARIO DE LOS MATADEROS

Artículo 10º.- Faenado de animales de abasto El faenado de los animales de abasto debe realizarse en mataderos autorizados y registrados por el SENASA; el registro podrá ser otorgado para una o más especies. En caso de aves, cuyes y conejos, serán regulados por la norma correspondiente.

Asimismo, el alcance del registro podrá comprender la capacidad de faena, especies a faenar, rendering y cámara frigorífica.

Artículo 11º.- Autorización sanitaria del proyecto de construcción Los mataderos deben contar con la Autorización sanitaria del proyecto de construcción, la cual podrán solicitar en la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción, cumpliendo con los requisitos establecidos en los Anexos Nrs 2, 3 y 6 del presente Reglamento; cancelándose dicha autorización al no haberse culminado la construcción luego de tres (3) años de haberse otorgado.

Artículo 12º.- Autorización sanitaria de funcionamiento Los mataderos deben contar con la Autorización sanitaria de funcionamiento, la cual pueden solicitar a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción, debiendo cumplir con los requisitos establecidos en los Anexos Nrs 2, 3 y 7 del presente Reglamento.

Artículo 13º.- Identificación de los establecimientos Los

establecimientos

que

obtengan

la

Autorización

Sanitaria

de

Funcionamiento recibirán automáticamente el Registro correspondiente, requisito obligatorio para el inicio de sus operaciones. El SENASA asignará este número oficial a los establecimientos habilitados el cual debe ser usado para identificar todos los productos del establecimiento.

Artículo 14º.- Modificación del Registro de Mataderos Los

mataderos

registrados

en

el

SENASA

que

requieran

efectuar

modificaciones referidas a la construcción, ampliar su capacidad de faena o ampliar su actividad para realizar rendering o frigorífico; deben obtener previamente la modificación de su Registro, cumpliendo los requisitos establecidos en el Anexo Nº 8 del presente Reglamento, según corresponda.

Artículo 15º.-

Vigencia del Registro de matadero

El Registro de matadero tendrá vigencia de cinco (5) años y estará supeditada al mantenimiento de las condiciones bajo las cuales fue otorgado. El cual podrá ser renovado previo a su vencimiento, debiendo cumplir con los requisitos establecidos en el Anexo Nº 7° del presente Reglamento.

Artículo 16º.-

Cancelación del Registro de matadero

Son causales de cancelación del registro del matadero: -

El centro no opere por un lapso mayor de seis (6) meses de forma consecutiva.

-

Por no ejecutar oportunamente las disposiciones que determine el SENASA.

-

Por no cumplir las exigencias mínimas exigidas en este Reglamento para la operación del centro.

-

Reubicación del matadero.

-

Por resolución judicial firme de quiebra del titular de la misma.

-

Por muerte del titular sin sucesión forzosa o legal.

-

Por transferencia o cesión sin previa modificación del registro.

-

Cualquier otra causa que con arreglo a derecho determine la caducidad o revocación según lo determine el SENASA.

Artículo 17º.-

Transferencia del Registro del matadero

El Titular del Registro que desee realizar la transferencia, cesión en uso o alquiler a un tercero del matadero, deberá comunicarlo al SENASA dentro de los quince (15) días siguientes de haberlo realizado, adjuntando la copia notarial del documento correspondiente; en el mismo plazo deberá solicitar la modificación del registro quien desee ostentarlo, adjuntando carta compromiso de mantener el cumplimiento de las exigencias, caso contrario el Registro queda cancelado automáticamente.

Artículo 18º.- Bienestar animal Toda

actividad

relacionada

al

faenado

de

los

animales

de

abasto

obligatoriamente debe cumplir con los dispositivos legales relacionados al bienestar animal.

Artículo 19º.- Ubicación de los mataderos Los mataderos deben estar ubicados en zonas no afectas por inundaciones y libres de emanaciones gaseosas o elementos contaminantes. Como medida de prevención sanitaria y bioseguridad, los mataderos deben estar, de preferencia, ubicados aisladamente de otros centros de riesgo como hospitales, cementerios, aeropuertos u otros.

Artículo 20º.- Uso de instalaciones de los mataderos Queda prohibido dar uso distinto a las instalaciones de lo declarado para obtener el Registro del matadero; lo que pueda impactar negativamente en las condiciones sanitarias y en la inocuidad de los productos y sub productos.

Artículo 21º.- Prohibido de crianza y engorde en mataderos En los mataderos, queda prohibido la crianza, engorde u otra actividad que no sea la faena de los animales.

Requisitos sanitarios de un camal según el Reglamento Sanitario de Faenado de animales de abasto capítulo II de la autorización y registro sanitario de los mataderos. REQUISITOS

Si cumple

No cumple

Cuenta con el permiso de SENASA (en construcción y función). Modifica el Matadero para mejorar sus condiciones. Actualiza su licencia de funcionamiento (cada 5 años).

El matadero estar al corriente sobre la suspensión y cancelación del matadero. Cumple el faenado sobre el bienestar animal. El matadero se ubica en una buena posición geografía. Las instalaciones del matadero son las más adecuadas al matadero. Prohíbe la crianza y engorde en el matadero.

La planificación del diseño adecuado de un matadero es realmente importante. Un diseño inadecuado puede conllevar unas pérdidas constantes para la empresa alimentaria a lo que hay que añadir un riesgo para la seguridad del producto elaborado. El matadero debe cumplir con los siguientes requisitos: 

Estación para el lavado de botas de hule, agua en suficiente cantidad, cepillos de mango largo y detergente.



Pediluvio con una solución desinfectante activa de acuerdo a la ficha técnica del producto y aprobada por SENASA, para que todas las personas que entren al local, pueda desinfectar la suela de la bota de hule.



Rótulos que indiquen al personal o a los visitantes que deben cumplir con los procedimientos de lavado, desinfección y otras que se estimen necesarias.



Construcción de sistema mixto y tener un diseño que permita llevar a cabo su limpieza y desinfección con facilidad y mantenerse en todo momento en buen estado de funcionamiento.



En todas las áreas donde se realicen actividades del proceso de faenado las luminarias y soportes suspendidos deben estar protegidos, a fin de impedir la contaminación en caso de rotura o accidente.



Debe proveerse una ventilación natural o si fuese del caso artificial, que permita un ambiente fresco. La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de cedazo de material resistente a la corrosión, dispuesto en marcos, que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.



Separación física entre las áreas donde se manipulan productos comestibles y las áreas reservadas para el manejo de productos no comestibles.



Paredes internas que deben ser construidas de material impermeable, no tóxico, de superficie lisa, de colores claros, si se utiliza pintura esta debe ser no tóxica, resistente para evitar desprendimientos.



Los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de hongos y suciedad, asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la condensación;



Contar con un sistema que evite el ingreso de insectos al interior del matadero.

 Contar con líneas de drenaje en todas las áreas donde se trabaje con agua, disponer de sistema de canaletas de desagüe provistos de rejillas y trampas. La pendiente de las canaletas y tuberías de aguas residuales debe ser de uno por ciento para los canales abiertos, y de agua de lavado; de dos por ciento para tuberías de aguas negras; y de tres a cinco por ciento para las tuberías de aguas grasas y sanguinolentas. Los drenajes deben ser independientes y tener diámetro suficiente para evitar estancamientos, cada drenaje del piso debe contar con trampas.

CAPÍTULO III

DE LA CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS

Artículo 22º.- Clasificación de los mataderos Los mataderos de animales de abasto se clasifican en tres (3) categorías, de acuerdo al nivel técnico-sanitario del proceso de faena, cupo de faena, a la disponibilidad de instalaciones, equipamiento y materiales.

Artículo 23º.- Matadero de Categoría 1 Los mataderos de la categoría 1 son los que cuentan con capacidad instalada para faenar de hasta cinco (5) bovinos o equinos, o su equivalente: diez (10) porcinos o camélidos y quince (15) ovinos o caprinos, por jornada diaria.

Generalmente se ubican en sectores aislados o de difícil abastecimiento y donde se faene ganado criado preferentemente para la zona.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs 2, 3, 5 y 12 del presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:

a) De acuerdo a lo establecido en el artículo 34º, contar con los servicios de médico(s) veterinario(s) que realice las evaluaciones, inspecciones y demás actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento; podrá ser médico veterinario con registro vigente del SENASA o médico veterinario oficial o autorizado por el SENASA.

b) Aplicar las Buenas Prácticas de Faenado, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfección.

En caso no cuenten con disponibilidad de médicos veterinarios registrados, éste podrá ser reemplazado por el médico veterinario oficial.

Artículo 24º.- Matadero de categoría 2 Los mataderos de la categoría 2 faenan animales destinados al consumo nacional.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs. 2, 3, 4, 5 y 12 del presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:

a) De acuerdo a lo establecido en el artículo 34º, contar con los servicios de médico(s) veterinario(s) que realicen las evaluaciones, inspecciones y demás actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento; podrán ser médico(s) veterinario(s) oficial(es) o autorizado(s) por el SENASA. b) Ejecutar un programa de vigilancia y control para determinación de residuos químicos y otros contaminantes en los productos y subproductos. c) Aplicar las Buenas Prácticas de Faenado, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfección. d) Plan de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control - HACCP vigente y de acuerdo a lo indicado en el Anexo Nº 4.

Artículo 25º.- Matadero de Categoría 3 Los mataderos de la categoría 3 faenan animales destinados al consumo nacional o con fines de exportación.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs 2, 3, 4, 5 y 12 del presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:

a) Cumplir con las normas sanitarias de exportación. b) De acuerdo a lo establecido en el artículo 34º, contar con los servicios de médico(s) veterinario(s) oficial(es) que realicen las evaluaciones, inspecciones y demás actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento. c) Ejecutar con un programa de vigilancia y control para determinación de residuos químicos y otros contaminantes en los productos y subproductos. d) Aplicar las Buenas Prácticas de Faenado, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfección. e) Plan de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control - HACCP vigente y de acuerdo a lo indicado en el Anexo Nº 4.

Artículo 26º.- Zona de deshuesado, cortes, empaque y conservación Los mataderos que cuenten con una zona de deshuesado, cortes, empaque y conservación deberán cumplir con lo señalado en el Anexo Nº 3.

CAPÍTULO IV DEL DISEÑO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES DE LOS MATADEROS

Artículo 27º.- Diseño de los mataderos Los mataderos deben establecer un sistema higiénico-sanitario a lo largo de todas sus actividades para controlar enfermedades, y otros agentes contaminantes que se pueden dar en los productos y subproductos y que se derivan de una infección en el animal o de una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, por lo cual el diseño del matadero debe satisfacer ésta exigencia tal como se describe en el Anexo Nº 3.

Artículo 28º.- Capacidad instalada Los mataderos deberán disponer de espacio necesario para la ejecución satisfactoria de todas las operaciones, con zonas y secciones específicas diseñadas en proporción a la cantidad y especie de animales a faenar, los que se detallan en el Anexo Nº3. Ningún establecimiento puede exceder el faenado de animales sobre la capacidad de sus instalaciones y equipos autorizado.

El proceso para determinar el cupo de faena se establece en el Anexo Nº 12 del presente Reglamento.

Artículo 29º.- Materiales, equipos y superficies Los mataderos contarán con infraestructura y equipos de material resistente, impermeable, no contaminante, de superficie lisa, de fácil limpieza e higienización; y aquellos que entren en contacto directo con los productos y subproductos, deberán garantizar la inocuidad de los mismos. REQUISITOS PARA LA AUTORIZACION SANITARIA DEL PROYECTO DE CONSTRUCCION DE MATADEROS SEGÚN EL CAITULO III Y IV DE LAS NORMAS DEL PERU.

1. Tener un certificar de zonificación y vías emitido por la municipalidad provincial de Puno. 2. Tener un plano de localización del terreno a escala minima de 1:1500 señalando las vías de acceso y fuentes de agua próximas y la distancia de las estructuras o viviendas vecinas. 3. Tener todo reglamentado según al material que se usa en: 

Materiales al usa



Sistema de avance



Abastecimiento y consumo de agua potable y energía eléctrica.



Sistema de eliminación de aguas residuales.



Características técnicas de la maquinaria equipos.



Recibos de pagos de los derechos correspondientes.

Las instalaciones para mataderos donde se sacrifican y faenan animales de abasto, deben estar ubicadas a una distancia no menor de 500 metros del límite urbano, instalaciones de instituciones de servicio público y privado, no cercano a núcleos poblacionales en desarrollo, lotificaciones, cuerpos de agua o actividades no compatibles, además que no sean sujetos a inundaciones o deslaves, en zonas no

expuestas a tipos de contaminación física, química o biológicas y en oposición al viento y que cuente con la calificación del lugar de acuerdo con la Autoridad Competente, se debe considerar lo establecido en el plan de ordenamiento y desarrollo territorial. Las instalaciones internas del matadero, considerando sistemas de tratamiento de desechos sólidos y líquidos deben disponer de una zona de protección sanitaria como mínimo de 50 metros hacia la colindancia perimetral, la cual debe ser arborizada con plantación de especies odoríferas. El matadero debe disponer de espacio para la ejecución satisfactoria de todas las operaciones, con zonas y secciones específicas diseñadas en proporción a la cantidad y especie de animales a faenar. Ningún matadero debe exceder la capacidad instalada de faenado a lo cual ha sido autorizado para su funcionamiento. El tanque o cisterna de almacenamiento de agua de consumo humano, deben ser lavados y desinfectados como mínimo cada seis meses, contar con registros de cumplimiento, estar protegidos herméticamente, con uso controlado y acceso restringido. Si existiere factibilidad de conexión de aguas residuales de tipo ordinario a la red pública de alcantarillado sanitario, debe conectarse a la red previa autorización del administrador de esta. El matadero debe contar con sistema de tratamiento de aguas residuales especiales, diseñado de acuerdo a la caracterización del tipo de vertidos, el cual debe contener como mínimo pre-tratamiento, tratamiento primario, tratamiento secundario, tratamiento terciario y manejo de lodos. El sistema debe tener capacidad suficiente para tratar todo el volumen generado de las aguas residuales del proceso de faena en la máxima capacidad de carga.

El matadero debe contar con un sitio para el depósito temporal de residuos sólidos comunes, lejos de la zona destinada al proceso de faenado, el cual debe ubicarse en zona que no obstruya el paso y bajo techo, el contenedor o deposito debe ser diseñado para el almacenamiento temporal de los residuos, construidos con materiales impermeables, de fácil limpieza, señalización específica para residuos sólidos comunes, dichos residuos deben ser trasladados y dispuestos en un relleno sanitario debidamente autorizado. El matadero debe disponer de una caseta exclusiva para el almacenamiento temporal del despojos y subproductos originados en el proceso del sacrificio y faenado de los animales, incluyendo las partes no comestibles: condena, placentas, fetos y vísceras, los cuales deben ser desnaturalizados y manejados en depósitos exclusivos para este fin. La caseta debe ser de construcción mixta, con acceso controlado, de fácil limpieza y desinfección, piso impermeable con desnivel de dos por ciento hacia los drenajes, y fácil acceso para el vehículo que trasladará los despojos o subproductos, los cuales pueden ser aprovechados o pasar por un proceso de industrialización para la obtención de materias primas para alimentos balanceados para animales; o su disposición final a un relleno sanitario autorizado. Infraestructura interna de la sala de sacrificio y faenado: 

Pisos impermeables, antideslizante de fácil limpieza y desinfección, sin grietas ni uniones de dilatación irregular, deben tener un desnivel hacia los desagües que no permita la retención de agua. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas



Las paredes internas de las áreas deben ser impermeables, lisas, de fácil limpieza y desinfección, de color claro, en caso de contar con columnas, también deben cumplir estos requisitos, uniones entre pared y pared deben ser redondeadas.



Techos de materiales resistentes, libres de grietas y de fácil limpieza; provistos de canaletas para evacuar aguas lluvias, mantenerse limpios y que no permita anidamiento de plagas.



Puertas de material resistente a la corrosión, no absorbente, liso y de fácil limpieza que abran hacia afuera; protegidos con barreras físicas que eviten el ingreso de plagas u otros contaminantes.



Puertas de material resistente a la corrosión, no absorbente, liso y de fácil limpieza que abran hacia afuera; protegidos con barreras físicas que eviten el ingreso de plagas u otros contaminantes.



Ventanas y otras aberturas deben estar provistos de malla N° 10 o N° 12, fácil de desmontar. Los quicios de las ventanas deben ser del ancho de la pared y con una inclinación hacia afuera que impida la acumulación de polvo.



Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no deben ser obstruidos y tendrán espacio que permita a los empleados realizar sus tareas y la limpieza en forma correcta.

 Ventilación e iluminación natural y artificial se debe considerar lo establecido en SENASA en los Centros de Trabajo en su versión vigente.

IV.

CONCLUSIONES  Los mataderos nuevos y antiguos deberían de cumplir con los requisitos dados, porque son fundamentales e higiénicos; si no cumplen estarían incumpliendo una normatividad dada por el Estado peruano ya que estos requisitos fueron sacados de la normatividad del Reglamento Sanitario del faenado de animales de abasto del capítulo II.

 Los requisitos para la autorización sanitaria del proyecto de construcción de mataderos según el capítulo III y IV son requisitos básicos para el bienestar de los trabajadores y dar un producto cárnico inocuo.



Cumplir con los requisitos para un camal bien estructurado según a la norma Peruana será de gratitud para el pueblo Puneño.

V.

RECOMENDACIONES  Que actúen con responsabilidad salubre de acuerdo a lo contenido en la normatividad debiendo ser capacitados por un Médico Veterinario para la compresión de nombres técnicos que cita el ordenamiento legal.

 Cumplir con los requisitos dados para no tener problemas a futuro económicos, sociales y de enfermedades por la mala manipulación de los productos cárnicos(desde que entra el vacuno al matadero hasta que sale en un producto cárnico comestible)

 Los mataderos deben de tener un asesoramiento de un Médico Veterinario en la especialidad de productos cárnicos.

VI.

BIBLIOGRAFIA 

REGLAMENTO SANITARIO DE FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO.



Decreto Legislativo N° 1059 – Ley General de Sanidad Agraria y su Reglamento Decreto Supremo N° 018-2008-AG; Decreto Legislativo 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos; así como del Reglamento de la Ley de Inocuidad, aprobado mediante Decreto Supremo-Nº.- 034-2008-AG.



Estructura y funcionamiento según la FAO, capítulos I,II,III,IV y V; recuperado el 23 de setiembre del 2020: http://www.fao.org/3/T0566S/T0566S01.htm

VII.

ANEXOS 

Descripción y evaluación de las medidas de bioseguridad en Mataderos de vacuno de la

Comunidad

Valenciana

documento

recuperado

de:

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/14441/Bioseguridad%20en %20mataderos.pdf?sequence=1 

MATADEROS. SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO. REQUISITOS SANITARIOS, REGLAMENTO TÉCNICO RTS 65.04.01:17 SALVADOREÑO documento recuperado https://members.wto.org/crnattachments/2018/SPS/SLV/18_5102_00_s.pdf



de: