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TECNOLOGÍA DE

CARNES

MATADEROS O CAMALES Para tener animales aptos para su beneficio debemos tener en cuenta lo siguiente: Especie Raza Sexo Edad 1.

MATADERO O CAMAL 1.1. 1.2. 1.3.

Matadero Frigorífico Industrial Matadero Frigorífico Matadero o Camal a. Ubicación

2.

DESEMBARCADEROS

3.

CORRALES 3.1. 3.2. 3.3.

de Observación de Descanso de Aislamiento

4.

DEPOSITO DEL ESTIERCOL

5.

LAVADO DE VEHICULOS

6.

SALA DE NECROPSIAS

7.

BAÑADEROS

8.

RAMPAS

9.

SALA DE FAENA 9.1.

Equipos a. Rieles b. Bandejas móviles c. Zorras d. Roldanas y ganchos e. Sierras (eléctricas) f. Cuchillos

10. SALA DE OREO 11. DEPENDENCIA AUXILIARES 12. OBRAS SANITARIAS 13. LABORATORIO 14. CARACTERISTICAS TECNICAS DE UN MATADERO O CAMAL a. b.

Zona de Abastecimiento Zonas de Procesamiento

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Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

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c. d. e. f. g. h. i.

Zona de Conservación Zona de Comercialización Zona de Energía Zona de Productos Comestibles Zona de Productos no Comestibles Zona de Servicios Complementarios Zona Administrativa

1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno 2. Atronamiento de cerdos y ovejas 3. Carril de desangrado 4. Carril de desangrado 5. Depósito de sangre 6. Sala de calderas 7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas 8. Preparación de la carne de bovinos 9. Extracción y desecación de la carne 10.Cuarto para productos de huesos y sangre 11.Almacén de sal 12.Almacén de cueros y pieles

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13.Separación de las vísceras y limpieza de los intestinos 14.Almacén de embutidos 15.Sala de inspección de los productos refrigerados 16.Extracción de sebos comestibles 17.Cámara frigorífica para grasas 18.Nave de enfriamiento para bovinos 19.Almacén frío para bovinos 20.Oficina 21.Cuarto de reposo 22.Aseos 23.Almacén 24.Nave de carga 25.Cuarto para pesar 26.Vestuario 27.Aseos 28.Entrada de los empleados 29.Oficina 30.Oficina del veterinario 31.Laboratorio 32.Aseos 33.Sala de máquinas 34.Pasillo 35.Cámara frigorífica para despojos 36.Cámara de enfriamiento para cerdos y ovejas Cámara fría para cerdos ovejas

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BENEFICIO DE ANIMALES I. INSPECCIÓN ANTEMORTEM La inspección ante-mortem permite al veterinario identificar y a su vez separar todo animal que presente los signos y síntomas que supongan un estado de enfermedad con la finalidad de lograr un abastecimiento de carnes sanas. Este método obliga a los responsables de su realización a tener un excelente grado de percepción, suficientes conocimientos y todo lo necesario para formular su diagnóstico final. DESEMBARCO→MEDIO DE DESCARGA→CORRALES DE DESCANSO

TRANSPORTE→RAMPAS

DE

Enfermedades: -

Septicemia hemorrágica Gangrena gaseosa Rabia Tétano Piroanalasmosis asociadas con aquexia Enterotoxemia Enteritis Anemia Cisticercosis Paratuberculosis bovina acompañada de caquexia.

Obtención de la carne de buena calidad sanitaria y organoléptica. La inspección ante-mortem se realiza por: - observación - Palpación - Análisis físico-químicos y microbiológico El medico veterinario determina: -

El animal es beneficiado El animal es decomisado Retraso del beneficio

Objetivos del beneficio: -

Obtener carne apta para el consumo humano. Realizar un beneficiado humanitario • Indoloro.- Causar el menor sufrimiento, prohibir actos de crueldad. • Seguro.- La operación debe ser lo más seguro, libre de peligro para el matarife y ayudantes.

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•

Rápido.- Lo más rápido posible, exigiendo el menor esfuerzo y la mayor garantía, presentación y calidad, reducir la contaminación → favoreciendo la mejor conservación de carnes.

- Utilizar una tecnología adecuada con poco gasto de energía y con seguridad por el matarife. Matanza.- SE hace con el propósito de disponer de carne de los animales. CARNE: Calidad.- Es la combinación de características estructurales físico-químicos que conducen a un grado óptimo de apariencia y calidad comestible. Calidad Comestible.- Es la sensación agradable que se siente durante la masticación (deglución), el olfato, el sabor al consumir la carne cocinada, con excepto del color. El estrés inmediatamente anterior al sacrificio como causado por peleas, malos tratos, en los corrales de descanso determina la liberación en la sangre del glucógeno (carbohidratos) adecuado.

* *

*

El glucógeno muscular se hidroliza, después del sacrificio, en ácido láctico. Un nivel de acidez alto produce una degradación parcial de la estructura muscular→carne pálida, blanda y exudativa. El estrés muy anterior al sacrificio, como un prolongado período de peleas de los animales durante el transporte y/o en los lugares d descanso, llega al agotamiento. Los carbohidratos se consumen con lo que es muy poca la cantidad disponible para hidrólisis y escaso ácido láctico producido. pH elevado→degradación, deterioro. Antes de proceder al sacrificio y deguello→ se desmaya o insensibilice con un método de “ATURDIMIENTO HUMANITARIO” El animal debe permanecer sin sentido durante un tiempo suficiente para llevar a cabo la SANGRIA, DEGUELLO y se produzca la muerte CEREBRAL como consecuencia de la falta de aporte sanguíneo (mantenga normal el funcionamiento del corazón)

ATURDIMIENTO.- Se hace con el propósito de desmayar o insensibilizar al animal de manera que no sufra durante el proceso de matanza. CONMOCIÓN CEREBRAL.

II. SISTEMAS DE ATURDIMIENTO ATURDIMIENTO O ATONTAMIENTO POR CONMOCIÓN.-

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Lugares de elección para insensibilizar por conmoción de distintas especies.

1. GOLPE DE MAZO O MARTILLO.- (DIRECTO) -

El golpe de martillo debe darse con precisión y fuerza de forma que el cráneo se rompa (con o sin fractura) originando una perdida instantánea de los sentidos. Método barato y primitivo. No destruir el bulbo raquídeo.

DESVENTAJAS: - Golpes errados - Cansancio del operario 2.

BALA LIBRE *

Vacunos y ovinos (no cerdo cuyo cráneo es mas gruesa) Son pistolas que disparan balas que se alojan en la cavidad craneana. Afecta la masa cerebral, ocasiona graves alteraciones en el funcionamiento del corazón, produce fuerte convulsiones esporádicas. Produce accidentes a causa de malos disparos

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Desventajas: - Provoca la extravasación (salir un líquido de un vaso) sanguínea a nivel de los tejidos (aumenta la presión, rompe las arterias) produce un encharcamiento. * Método barato

BOVINOS = 400 - 450 Kg OVINOS Y CAPRINOS = 35 a 50 Kg PORCINOS = 90 a 100 Kg CAMELIDOS Y ALPACAS = 45 a 50 Kg LLAMAS = 60 A 95 Kg.

3.

DESCARGA ELECTRICA -

Consiste en dos electrodos que se aplican sobre el animal haciéndole pasar una corriente eléctrica que puede ser continua 70 -75 voltios (no polarización) o alterna 35 – 40 voltios (hasta 1000 voltios), los tiempos empleados, según el modelo y oscilan entre 9 – 12 segundos y 30 – 35 segundos (depende del tamaño y peso del animal)

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General: - Bajo - Medio - Elevado

Existen varios modelos 2 partes básicas: 1º transformador y 2º dispositivos de aplicación.

*

* -

: 35 – 90 voltios : 100 – 300 voltios : 400 – 1000 voltios

Es importante la correcta colocación de los electrodos ya que de no hacerlo, la corriente no atraviesa el cerebro y fluye hacia el cuerpo, no logrando el efecto esperado. El tiempo que se aplica es según el tamaño y peso

* del animal.

Los efectos de la descarga eléctrica determinan un a conmoción general, con contracciones musculares y perdida del estado motor. Quedan inmovilizados 2 – 5 minutos. -

Desventaja: 4.

El animal se puede recuperar y volver a la normalidad

DEGUELLO (1º sangría y luego la muerte)

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Consiste en la sección: corte de las arterias carótidas y venas yugulares a nivel de la región faríngea, en la zona correspondiente a la unión de la cabeza con el cuello. - La sangría es rápida hasta 50% - Se utiliza para beneficiar ovinos, caprinos y camélidos. 5.

ENERVACIÓN (Denervación y apuntillado) Consiste en seccionar la médula espinal de los vacunos a la altura de la articulación atloideo-occipital, entre el occipital y la primera vértebra cervical, por medio de un cuchillo o puntilla especial. Produce una parálisis general y de inmediato se produce el desangrado. Se paraliza el corazón, se coagula la sangre (perjudica la conservación) -

*

Para acelerar la sangría se les baña con agua fría. En Huancayo patean la panza para una mejor sangría. La sangría debe realizarse colgando al animal.

6.

INSENSIBILIZACIÓN POR GASES El DIÓXIDO DE CARBONO actúa intensificando los movimientos respiratorios con una primera etapa de excitación, luego la creciente concentración de dióxido de carbono en la sangre llega al cerebro y se produce la perdida de conciencia o sentidos. Se realiza en cámaras con 65 a 85% de dióxido de carbono. Tiempo de exposición al gas de 50 a 90 segundos Se puede insensibilizar 300 cerdos por hora. No se aplica en ovinos (almacenan CO2 en la lana)

-

-

Desventaja: Un costo operativo muy alto * Verdadera anestesia * El dióxido de carbono se acumula en la sangre, llega al cerebro produciendo perdida de conciencia, esta en duda que esta tenga su origen en la HIPOXIA. FALTA DE OXIGENACIÓN.

-

III. OPERACIONES 3.1

Sangría

- Consiste en extraer la mayor cantidad posible de sangre (50%) -

Cantidad de sangre 1/3 peso en vivo. La sangría se realiza inmediatamente después del aturdimiento en posición vertical.

La ventaja de una buena sangría:

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Mayor tiempo de conservación Se disminuye la contaminación

• •

La sangría debe ser lo mas completa posible, por que la sangre es un medio muy favorable para el desarrollo de los Microorganismos. 3.2

Deguello Operación que consiste en separar la cabeza del cuerpo de un animal después de la sangría. *

3.3

Desuello -

3.4

Esta operación no se realiza en porcinos.

Consiste en separar la piel del resto del animal sin cortar o pinzar la misma (integra) No se hace el desuello en porcinos

*

Desuello Manual: Es económico Se realiza con cuchillos Desventaja Requiere experiencia, si no hay daño en el curso y corral.

*

Desuello mecánico: Permite obtener camales limpios y brillantes

*

Insuflado: Animales pequeños: Incisión en la parte trasera y se insufla aire a presión y se uniformiza el aire.

Escaldado, Chamuscado Consiste en quitar las cerdas del animal (porcinos) *

El escaldado consiste en sumergir al cerdo en tinas con agua caliente a unos 60ºC – 90ºC (tiempo depende del tamaño y madurez del animal) Aprox. 6 minutos afloja las implantaciones de las cerdas en sus “folículos”. Baja la Tº no se afloja Alta Tº piel se cuece y las cerdas se separan con dificultad.

Y luego al raspado con cuchillos especiales (peladoras mecánicas) El chamuscado, puede efectuarse con pajas que cubre al animal y se quema con mechero (soplete) * Después del chamuscado se eliminan las cerdas por raspado y se lava. * *

3.5

Evisceración Consiste en la extracción de las vísceras de un animal beneficiado.

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Se extraen el sistema digestivo (panza, bonete, intestinos grueso y delgado). - Se extrae las vísceras: hígado, bazo, corazón, pulmones (sale con la traquea y el esófago) - Se extrae las glándulas genitales - Se extrae la vejiga y recto. - Ligero lavado y separación de todo residuo extraño. Procesamiento de vísceras: Lavado con H2O caliente (evacuación del estomago e intestinos mucosidad) -

Inspección post-Mortem.- permanente inspección después de la división de la carcasa y de las vísceras una vez lavadas. 3.6

Alicuyas

Oreo y Clasificación:

3.6.1 3.6.2

Oreo: Consiste en el enfriamiento de la carcasa al medio ambiente (en refrigeración) Clasificación.- Para ver que categoría se encuentra la carcasa y se observa: - Edad - Sexo - Condición machos (castrados o enteros); hembras (paridas y no paridas)

* Dientes leche hasta 1,5 años 2 D permanentes 1,5 – 2,5 años 4 D permanentes medios 2,5 – 3,5 años 6 D permanentes extremos 3,5 – 4,5 años 8 D boca llena 5 ó más años Extra, 1ra, 2da categoría y procesamiento. Conformación: Es la observación de la armonía entre el tejido muscular, óseo y graso, debe existir una proporción. Acabado: Se le ve la gordura del animal, no siempre los animales gordos van a 1ra categoría. CLASIFICACION DE CARNES Sello: 1º amarillo naranja 2º verde 3º rojo 4º azul violeta

: EXTRA : PRIMERA : SEGUNDA : PROCESAMIENTO

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