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• Fernando Chirinos Garate

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INTRODUCCIÓN: Los mataderos constituyen el primer eslabón de la industria cárnica, puesto que en ellos se obtiene a partir de animales vivos, la carne para consumo o bien para su transformación posterior entre otros productos cárnicos. El sacrificio de animales para la obtención de carne como alimento para el consumo del hombre se remota a tiempos prehistóricos, como lo demuestran múltiples estudios. La carne a revestido siempre una gran importancia para los pueblos, tanto que era ofrendad a sus dioses y su consumo estaba estrictamente regulado. 1. El matadero conceptos, categorías y funciones: 1.1. Concepto: El matadero es el establecimiento o conjunto de instalaciones donde se sacrifican los animales y se obtienen sus carnes y despojos comestibles, así como los despojos industriales y los subproductos. Estas son las misiones o cometidos que cumple o debería cumplir el matadero: 1.1.1. Sanitaria o de defensa de la salud pública Así nacieron los mataderos municipales, para impedir que llegaran al consumo público aquellas carnes que supusieran algún peligro para la salud del consumidor. 1.1.2. Defensa de la sanidad animal y lucha contra las enfermedades que afectan a los animales productores de carne Los decomisos practicados en los mataderos contribuyen de modo muy importante a reducir la difusión de enfermedades y a interrumpir los ciclos de transmisión. Un aspecto sugestivo es la posibilidad de recogida de datos sobre presencia de enfermedades y procesos patológicos en el matadero y el suministro de esta información a las autoridades veterinarias y a los propios ganaderos. Las potencialidades del matadero en esta línea de acción no han sido aún utilizadas suficientemente, pero la mejora en la identificación animal, la inspección en origen y la integración de explotaciones ganaderas-mataderos impulsarán este intercambio de información en los próximos años. 1.1.3. Industrial Aprovechamiento al máximo de los productos que se obtienen en la carnización de los animales, que llega hasta su transformación industrial en el propio matadero. Esta industrialización es muy necesaria, aunque pocos mataderos la practican. 1.1.4. Comercial: Clasificación de canales y venta de carne al por mayor. El matadero debe clasificar las canales obtenidas, según su calidad, y realizar el marcado comercial de las mismas, lo que beneficiará al consumidor y hará más transparente el comercio de la carne. 1.1.5. Formación de personal experto en la manipulación higiénica de la carne El matadero es el lugar más apropiado para llevar a cabo una labor de enseñanza y entrenamiento de las personas relacionadas con la manipulación de la carne. Cada vez se concede más importancia a la educación sanitaria y menos a las medidas coercitivas. Con

aquella se consigue la motivación y colaboración del personal, fundamental en la higiene de la carne, y en general, de los alimentos. 1.1.6. Desarrollo de la región: Un matadero corresponde a un proyecto comercial e industrial que dinamiza la económica, generando puestos de trabajo directos e indirectos, así como presenta mejores herramientas para el crecimiento económico del sector pecuario de la zona, al mismo tiempo que mejorando la calidad de su producto para el mercado consumidor. 1.2. Categorías: Desde los intereses de la higiene de la carne, no existen razones para establecer diferencias de unos mataderos a otros: todos ellos deben contar con unas instalaciones y equipo adecuados según su capacidad, llevar a cabo el autocontrol y tener un sistema de inspección y control oficial, de forma que todo ello asegure productos inocuos para el consumidor, de buena calidad higiénica y de máxima capacidad de conservación. Pero, en torno a los mataderos se vinculan intereses económicos muy considerables y variados, relacionados con el tipo de mercado de consumo, en los cuales tenemos tres categorías. CATEGORÍA 01 Cuenta con una capacidad instalada para 10 bovinos, 20 porcinos u ovinos, y 30 ovinos. Servicio de médico veterinario. Buenas prácticas de manufactura. Programa estandarizado de saneamiento. Programa de Control de plagas Plan Interno de trazabilidad.

CATEGORÍA 02 Cuenta con una capacidad indefinida.

CATEGORÍA 03 Cuenta con una capacidad indefinida.

Servicio de médico veterinario. Programa de vigilancia t control para determinación de residuos químicos y contaminantes biológicos en la carne y menudencias. Buenas prácticas de manufactura. Programa estandarizado de saneamiento. Programa de Control de plagas Plan de análisis y peligro y puntos críticos de control – HACCP vigente y deacuerdo a lo indicado en el anexo N° 04 Plan Interno de trazabilidad.

Servicio de médico veterinario. Programa de vigilancia t control para determinación de residuos químicos y contaminantes biológicos en la carne y menudencias. Buenas prácticas de manufactura. Programa estandarizado de saneamiento. Programa de Control de plagas Plan de análisis y peligro y puntos críticos de control – HACCP vigente y de acuerdo a lo indicado en el anexo N° 04 Plan Interno de trazabilidad.

Mercado de destino local.

Mercado de destino nacional

Mercado de destino nacional y exportación.

1.3. FUNCIONES:

Entendamos las funciones como los espacios o áreas necesarias para poder llevar a cabo los objetivos de los mataderos las cuales podemos sintetizarlas en las siguientes: 1.3.1. Recepción y estabulación de animales vivos. El matadero recibe los animales vivos, que en la mayoría de los casos han de permanecer un tiempo en él, por la necesidad del reposo antes del sacrificio y en espera del turno para el mismo. Por eso, todo matadero debe contar con una zona o área de animales vivos, los animales pueden pasar hasta 12 horas en esta área. A esta área se de denomina comúnmente como “corrales” y se clasifican en los siguientes tipos: 1.3.1.1. Corral de recepción: Lugar donde desembarcan los animales y al mismo tiempo son clasificados, por sexo, o granja de procedencia. Al mismo tiempo en este corral se observa el estado de los animales, y en caso de presenciar alguna irregularidad, serán separados en el corral de aislamiento. 1.3.1.2. Corral de descanso: Lugar donde los animales descansan después de su transporte, permaneciendo en él un periodo de 6 a 12 horas, el médico veterinario también aprovechara el periodo de descanso para detectar alguna anomalía en el animal y separarlo en el corral de aislamiento. 1.3.1.3. Corral de aislamiento: Lugar donde se estabulan los animales observados. 1.3.1.4. Corral de encierro: Corral donde se conducen los animales que están aptos para el beneficio. Además de los denominados corrales, los mataderos deben contar con duchas, un depósito para el estiércol y contenido intestinal de los animales, una zona de limpieza y desinfección de vehículos y puntos de control de tránsito de animales. 1.3.2. 1.3.3. 1.3.4. 1.3.5. 1.3.6.

Sacrificio y obtención: Preparación de despojos y subproductos. Conservación de carnes. Zonas de tratamiento residuos. Áreas complementarias.