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MARITA MEZA ALBERCA

MSC NELLY LEYVA POVIS

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD INSPECCION DE PRODUCTOS AL 100% Control de la calidad Si bien es necesario determinar las características y los estándares de nuestro producto para lograr una buena aceptación en el mercado, es igualmente importante que controlemos nuestro proceso productivo para

que

el

producto

o

servicio

que

ofrecemos

tenga

las

características de diseño que hemos establecido. El control de la calidad consiste en la prevención, detección y corrección de los defectos de nuestro producto o servicio, y tiene como objetivo final que el consumidor reciba un producto con las características de calidad establecidas por la empresa. Para lograr este objetivo final se requieren varios objetivos intermedios, como son: 1.

Asegurar

que

los

productos

que

recibimos

de

nuestros

proveedores tengan los estándares de calidad que requiere nuestra empresa. 2. Mantener un proceso de manufactura o de servicio que esté de acuerdo con las especificaciones de diseño que hemos establecido para nuestro producto o servicio. 3. Lograr el más alto nivel de calidad posible para nuestro producto o servicio. 4. Reducir el trabajo de compostura o corrección de errores en la manufactura, así como el número de clientes insatisfechos con nuestro producto o servicio. 5. Reducir los costos internos y externos de la calidad en los que incurrimos

debido

a

la

baja

calidad

de

nuestro

proceso

de

manufactura o servicio. El control del proceso consiste en verificar que los estándares de calidad del producto o servicio que ofrecemos sean los que hemos establecido, y tomar las decisiones correctivas, en caso de que no se

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD estén cumpliendo las normas de calidad. Algunas características de calidad de nuestro producto o servicio pueden no ser susceptibles de verificación directa; sin embargo, es función de la ingeniería de la calidad determinar las características medibles o verificables que nos permitan asegurar que nuestro producto o servicio posee las características deseadas. Habiendo dado este paso previo, nuestro sistema de control de calidad debe estar constituido por: 1. Las normas o estándares de calidad de nuestro producto o servicio. 2. El sistema o método de medición que utilizaremos para verificar las normas de calidad de nuestro producto o servicio. 3. Comparación de las medidas de calidad del producto o servicio producido con las normas establecidas, con el objeto de tomar las medidas correctivas en caso necesario. La inspección de la calidad debe realizarse en tres niveles fundamentales: proveedores, trabajo en proceso y producto final. La inspección de la calidad de los proveedores se hace para estar seguros de la calidad de los productos que recibimos, de manera que sean aceptables para su uso en la manufactura de nuestro producto o en la operación de nuestro servicio. Para ello, se acostumbra utilizar el muestreo de aceptación, es decir, generalmente no es posible inspeccionar la totalidad de unidades de un lote recibido; en este caso se selecciona un número determinado de unidades (una muestra del lote), y dependiendo de las características de estas unidades, se acepta el lote o se devuelve al proveedor para una mejor atención. La inspección del trabajo en proceso se hace para verificar que no se cometieron fallas en alguno de los pasos del proceso de producción. Teniendo en cuenta el diagrama de flujo del proceso productivo, podremos decidir al final de qué paso del proceso productivo podríamos inspeccionar el producto en proceso para evitar errores en el producto final. La técnica más usada para el control de la calidad de los trabajos en proceso es el control estadístico de la calidad del

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD proceso. Si tu empresa ofrece un servicio, el proceso de inspección o control de la calidad del servicio se puede realizar en algunos o todos los pasos que requiere el servicio. Finalmente, la inspección del producto final es necesaria para verificar la calidad del producto terminado. Esta puede ser una inspección visual para verificar la apariencia del producto, o una prueba para verificar su desempeño. A menudo, en este caso el muestreo de aceptación es también útil. Debemos tener en cuenta que en los servicios también podemos hacer una inspección final; por ejemplo, una agencia de viajes puede ocasionalmente hacer visitas a los hoteles que recomienda a sus clientes para verificar su calidad, o también puede planear visitas a los clientes atendidos para pedir su opinión sobre el servicio. El proceso de inspección Antes de discutir las técnicas para el control estadístico de la calidad, es conveniente mencionar algunas de las consideraciones que son importantes para organizar eficientemente nuestro sistema de inspección. En primer lugar, debemos mencionar que, en el pasado, el control de la calidad era responsabilidad de los inspectores,

quienes

detectaban

los

productos

fallados

y

los

descartaban o separaban para su reproceso. La naturaleza del trabajo de los inspectores, sin embargo, no estaba de acuerdo con el concepto de mejora de la calidad, ya que actuaban más bien como elementos controladores. Actualmente, se espera que los mismos operarios sean los inspectores de su trabajo, con el objeto de mejorarlo, o bien que los inspectores actúen más bien como consultores técnicos o entrenadores en el buen sentido de la palabra, con el objeto de evitar que el trabajo de los operarios se vea desmerecido, y se estimule al trabajador a mejorar su labor. Con respecto al control de los proveedores, algunas empresas modernas evitan el trabajo de inspección trabajando muy cercanamente con ellos, verificando que sus procesos produzcan los insumos que son adecuados

para

recomendaciones

la que

empresa, sirvan

para

y

haciéndoles

mejorar

la

llegar

calidad

de

las sus

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD productos. En este caso, la mutua confianza es muy importante. Esta práctica ha dado excelentes resultados en el Japón, y se está empezando a difundir en otros países. En negocios pequeños, sin embargo, el seguimiento de los proveedores se dificulta por la poca importancia relativa que podría tener para el proveedor un cliente pequeño. En estos casos, la práctica del asociacionismo de los pequeños empresarios ha dado muy buenos resultados en algunos países, como Italia. Entre otros beneficios, la asociación de pequeños empresarios puede darles el poder de negociación necesario para exigir una buena calidad a sus proveedores. Un punto importante es que existen fundamentalmente dos tipos de inspección: la inspección por atributo, y la inspección por variable. Un atributo es una característica del producto que tiene dos posibilidades, o está presente en el producto, o no lo está. Un ejemplo de atributo es la calidad del horneado del pan; por el color del pan es posible decidir si está bien horneado, o no lo está. Otros ejemplos de atributos pueden ser la forma, apariencia, sabor, olor, etc. La inspección por variable ocurre cuando la característica de calidad del producto puede- ser medida. Los ejemplos más comunes de variables son peso, longitud y contenido de un componente particular. En servicios, un ejemplo de atributo de calidad es la opinión del cliente: satisfecho o insatisfecho, y un ejemplo de variable de calidad es el tiempo que demora la atención. El reconocer si la inspección es por atributo o por variable es importante porque las técnicas de análisis de los datos son diferentes en cada caso. También es cierto que, en general, una inspección por atributo puede ser menos difícil y posiblemente se requiera

equipo

menos

sofisticado.

Otro

factor

importante

a

considerar en el proceso de inspección es el número de unidades que serán

inspeccionadas.

En

este

sentido,

se

puede

optar

fundamentalmente por una de dos opciones: inspección al 100%, o inspección por muestreo. Debemos tener en cuenta que si bien la inspección al 100% (de todas las unidades) puede ser la forma más efectiva de asegurar la calidad, ésta no es perfecta, ya que puede

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD haber errores humanos en la medición, por otro lado, puede ser muy costosa en algunos casos, o simplemente resultar imposible si el proceso de inspección requiere que el producto se destruya (como es el caso de la resistencia a la rotura de algunos materiales). En la inspección por muestreo sólo se inspecciona una fracción de los lotes de producción, y deben utilizarse técnicas estadísticas para decidir sobre la calidad de todo el lote. Finalmente, otra decisión importante relacionada con el proceso de inspección es la localización de las estaciones de inspección. Debemos decidir no sólo en qué fase del proceso se realizarán las inspecciones, sino también dónde efectuar la inspección, teniendo en cuenta los costos en que se incurre cuando se detecta una falla, y también el costo de no detectarla (costos de mantenimiento y costos internos). Algunas reglas populares para localización de estaciones de inspección son las siguientes: 1. Localizar las estaciones luego de cada operación más probable de generar fallas. 2. Localizar las estaciones al final de cada operación de un producto terminado. 3. Localizar las estaciones antes de cada operación de manufactura o servicio. 4. Localizar las estaciones antes de cada operación costosa o donde recibirá un alto valor agregado. 5. Localizar las estaciones antes de las operaciones que hacen la detección de errores costosa, o que pueden ocultar las fallas, por ejemplo, una operación de pintura. Muestreo de aceptación por atributo El objetivo del muestreo de aceptación es determinar si un conjunto de productos satisface los requerimientos de calidad o no, a partir de la inspección de sólo una parte del conjunto. En el lenguaje de control de la calidad, el conjunto de productos recibe el nombre de lote, y la parte del conjunto que fue inspeccionada recibe el nombre

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD de muestra. Debemos especificar un criterio para aceptar el lote basado en los resultados de la inspección. Evidentemente, este criterio tendrá que ver con el número de productos defectuosos que encontremos en la muestra; si éste es alto, el lote será rechazado. Si el lote es aceptado, será enviado a producción para su uso, o a los clientes, en caso de tratarse de productos terminados. En caso de rechazar el lote, deberán tomarse las medidas correctivas, ya sea la devolución del pedido al proveedor, o su reproceso para la corrección de fallas. Al decidir si usamos o no un muestreo de aceptación, debemos considerar algunos factores, ya que si bien es menos costoso

que

una

inspección

al

100%,

existe

un

costo

del

procedimiento.

Inspección 100% El proceso de inspección 100% es aquel proceso que consiste en verificar todas las unidades de un lote. Una inspección al 100% permite aceptar solo piezas de la calidad especificada, pero cuando la inspección al 100% es realizada manualmente, se presentan 2 tipos de problemas, uno sería, el gasto involucrado y el otro, la precisión de la inspección, considerados como errores tipo I y tipo II. Cuando realizamos un producto nos encontramos con las siguientes opciones: no hacer ninguna inspección, hacer inspecciones por muestreo o hacer una inspección al 100%. En primera instancia podemos pensar en le control 100% nos va a garantizar

“cero

defectos”

en

nuestros

clientes,

pero

lamentablemente no es asi en la mayoría de los casos. Esto se debe que la inspección puede ser realizada en forma automática o por ser humanos, en este caso Kaoru Ishikawa que es necesario repetir entre siete u ocho veces el control 100% para que el mismo sea efectivo. En caso de automatizarse en el control también puede haber errores,

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD pero en este caso mucho menores en porcentaje que en el realizado por seres humanos. A pesar de lo mencionado se recomienda en control al 100% cuando:  Realizamos una producción piloto o una primera producción, para definir de esta manera el porcentaje de efectividad del proceso y los controles realizados antes y durante el proceso productivo.  El paso de una sola unidad defectuosa causaría varios problemas.  El producto es de gran valor.  Se sabe de antemano que el proceso es inestable.  En la inspección por muestreo se detectaron productos defectuosos.

Situaciones en las que se logran mejores resultados del control del 100%.  Cuando el tamaño del lote es pequeño.  Cuando se puede realizar con facilidad y fiabilidad. 

Cuando puede ser automatizado

Veamos que sucede con el control por muestreo, del cual podemos decir que es necesario en casos de verificaciones realizadas mediante ensayos destructivos, análisis de componentes químicos, cuando el volumen de la producción es elevado, cuando hay muchas características a inspeccionar, cuando se desea asegurar un determinado porcentaje de unidades que cumplan con lo solicitado, etc. Este tipo de verificaciones son menos costosas y demandan menos tiempo. Es fundamental determinar la cantidad de unidades que van a formar parte del muestreo, para que el mismo sea representativo

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD del total. La tercera opción consiste en no hacer ninguna inspección, ésta alternativa sólo es viable cuando el proceso es estable y está en estado controlado (estamos hablando de índices de capacidad de 1.67 o superiores). Sin embargo es aconsejable realizar inspecciones ocasionales para detectar tendencias que nos ayuden a anticipar problemas. En la inspección 100%, por muestreo o la no inspección (con inspecciones ocasionales) es fundamental definir correctamente los criterios de aceptación, sin ésta definición no podremos determinar que productos o servicios son los aceptados por nuestros clientes. Cada tipo de inspección es adecuada en determinado momento, el secreto está en hacer la elección correcta según la situación reinante.

 Conocimiento

de

la

reglamentación

por

los

inspectores 0% Algún inspector de alimentos conocen la reglamentación nacional, local u otra pertinente. 25% La mayoría de los inspectores de alimentos conoce la reglamentación nacional, local u otra pertinente y algunos conocen la reglamentación regional (si existe). 50% La mayoría de los inspectores de alimentos conoce la reglamentación nacional, local u otra pertinente. 75% Todos los inspectores de alimentos conocen la reglamentación nacional, local u otra pertinente y la mayoría conoce la normativa regional (si existe). 100%

Todos

los

inspectores

de

alimentos

conocen

la

reglamentación nacional, local u otra pertinente y la mayoría

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD conoce

la

normativa

regional

(si

existe),

así

como

la

internacional (Codex Alimentarius).

 Sistema de inspección usado (“sanitario”/producto final o con base en riesgo) 0 % El sistema de inspección de alimentos basa su calendario y sistema de inspección en la decisión del inspector, no tomando en cuenta para ello el historial de los establecimientos o productos. 25%

El

sistema

de

inspección

de

alimentos

está

basado

principalmente en “consideraciones sanitarias” (por ejemplo, limpieza del establecimiento, condiciones de pisos y paredes) y de muestreo de producto final. 50% El sistema de inspección de alimentos está basado en “consideraciones

sanitarias”

(por

ejemplo,

limpieza

del

establecimiento, condiciones de pisos y paredes) y de muestreo Herramienta para caracterización de mecanismos nacionales de inspección de alimentos 12 de producto final. Sin embargo, hay una programación de las inspecciones con base en el historial de problemas de inocuidad de algunos productos o establecimientos. 75% El sistema de inspección de alimentos está basado en riesgo y proceso. El servicio de inspección de alimentos en todas las instituciones

responsables

por

la

inocuidad

de

los

alimentos

caracteriza los productos y establecimientos según el riesgo y condiciona la inspección sobre esa base; la inspección enfatiza la conformidad con las buenas prácticas agrícolas, pecuarias y de manufactura, según corresponda. 100% Igual que el nivel anterior, pero la inspección enfatiza el cumplimiento de un plan preventivo, previamente aprobado para el establecimiento y basado en programas pre-requisito o HACCP.

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD  Frecuencia

de

inspección

–

designación

de

“establecimientos de alto riesgo” 0 % La única inspección obligatoria es la de registro inicial de cada establecimiento. La programación de visitas de inspección a los establecimientos se realiza de acuerdo con el criterio de los inspectores. 25% Hay una programación de visitas de inspección periódica a establecimientos que producen, procesan, comercializan o preparan alimentos, basada en el tiempo disponible de los inspectores. 50%

La

programación

de

visitas

de

inspección

periódica

a

establecimientos está influenciada por el historial de cumplimiento de la reglamentación por el establecimiento y las quejas de los consumidores. 75% La programación de visitas de inspección a establecimientos está basada en el riesgo de los productos, el volumen de la producción, el historial de cumplimiento de la reglamentación por el establecimiento y las quejas de los consumidores. 100%

La

programación

de

visitas

de

inspección

a

establecimientos está basada en una matriz que incluye el riesgo de los productos, el historial de cumplimiento del establecimiento, el volumen de la producción, la población objetivo

(número

de

consumidores,

edad

de

los

consumidores, grupos especiales de consumidores) y las quejas de los consumidores.

 Sistema para la designación de “productos de alto riesgo”

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD 0% No existe en el sistema de inspección de alimentos ninguna disposición legal para caracterizar los productos alimentarios con base en su riesgo como potenciales causantes de enfermedades. 25% No existe en el sistema de inspección de alimentos ninguna disposición legal para caracterizar los productos alimentarios con base en su riesgo como potenciales causantes de enfermedades, pero se tiene un historial (escrito o hablado) que sirve de guía a los inspectores. 50% El sistema de inspección de alimentos tiene un historial escrito de

productos

que

han

causado

problemas

de

salud

a

los

consumidores nacionales en el pasado y que es usado para designar algunos productos como de “alto riesgo”. 75% El sistema de inspección de alimentos tiene un historial escrito de productos que han causado problemas de salud en el país o en otros países en el pasado y que es usado para designar algunos productos como de “alto riesgo”, pero no lleva a cabo evaluaciones de riesgo de productos alimentarios. 100% El sistema de inspección de alimentos tiene un historial escrito de productos que han causado problemas de salud en el país o en otros países en el pasado, lleva a cabo o contrata evaluaciones de riesgo según sea necesario, y utiliza toda esa información para designar algunos productos como de “alto riesgo”.

 Herramientas de inspección 0% El sistema de inspección de alimentos no provee herramientas a los inspectores para realizar las inspecciones (termómetros y medidores de pH portátiles, cámara fotográfica, etc.).

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD 25% El sistema de inspección de alimentos provee a los inspectores algunas herramientas básicas para realizar las inspecciones, tales como formularios y uniformes, pero no instrumentos. 50% El sistema de inspección de alimentos provee a los inspectores herramientas básicas para realizar las inspecciones, incluyendo formularios, uniformes e instrumentos, pero no asegura que tales instrumentos

estén

calibrados

contra

estándares

nacionales.

Herramienta para caracterización de mecanismos nacionales de inspección de alimentos 14 75% El sistema de inspección de alimentos provee a los inspectores herramientas básicas para realizar las inspecciones, incluyendo formularios, uniformes e instrumentos calibrados contra estándares nacionales. 100% El sistema de inspección de alimentos provee a los inspectores

herramientas

inspecciones,

incluyendo

básicas

para

formularios,

realizar uniformes

las e

instrumentos calibrados contra estándares nacionales, así como medios de transporte, equipo de comunicación, cámara fotográfica y computadora o tableta portátil.

 Especialización de la inspección 0% Los inspectores de alimentos inspeccionan todo tipo de establecimientos

de

producción

primaria,

procesamiento,

comercialización y preparación/servicio (“catering”, restaurantes, comedores/cocinas institucionales) de alimentos. 25% El sistema de inspección de alimentos tiene algunos inspectores especializados, tales como médicos veterinarios en los principales rastros de animales, pero en general los inspectores cubren todo tipo de

establecimiento

de

producción

primaria,

procesamiento,

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD comercialización

y

preparación/servicio

(catering,

restaurantes,

comedores /cocinas institucionales) de alimentos. 50% Igual al nivel anterior, pero el sistema de inspección de alimentos

tiene

también

algunos

inspectores

asignados

exclusivamente a otros tipos específicos de establecimientos tales como mercados municipales, aduanas y puertos de entrada. 75% Muchos inspectores del sistema de inspección de alimentos son especializados (productos cárnicos, de pesca, hortalizas y frutas frescas, etc.). 100% La mayoría de los inspectores del sistema de inspección de alimentos son especializados (productos cárnicos, de pesca, hortalizas y frutas frescas, restaurantes, aduanas, etc.)  Alcances

de

la

inspección

[existencia

de

lista

de

comprobación] 0% El procedimiento para la inspección de establecimientos de producción

primaria,

procesamiento,

comercialización

y

preparación/servicio de alimentos se hace a criterio de cada inspector. No existe una guía o lista de comprobación de la conformidad de productos y establecimientos con la reglamentación. 25% El procedimiento para la inspección de establecimientos de producción

primaria,

procesamiento,

comercialización

y

preparación/servicio de alimentos se hace a criterio de cada inspector. Existe una guía o lista de comprobación de la conformidad de productos y establecimientos con la reglamentación, pero su uso por el inspector es opcional. 50% El procedimiento para la inspección de establecimientos de producción

primaria,

procesamiento,

comercialización

y

preparación/servicio de alimentos se hace siguiendo estricta y

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD exclusivamente una guía o lista de comprobación de la conformidad de productos y establecimientos con base en la reglamentación. 75% El procedimiento para la inspección de establecimientos de producción

primaria,

procesamiento,

comercialización

y

preparación/servicio de alimentos se hace siguiendo una guía o lista de comprobación de la conformidad de productos y establecimientos con la reglamentación, pero aplicando además la experiencia y entrenamiento del inspector para detectar posibles fallas en el plan preventivo del establecimiento. 100% El procedimiento para la inspección de establecimientos de producción primaria, procesamiento, comercialización y preparación/servicio

de

alimentos

se

hace

auditando

el

cumplimiento del plan preventivo del establecimiento; la guía o lista de comprobación de la conformidad de productos y establecimientos con la reglamentación se usa como un instrumento auxiliar.  Manejo de datos 0% El sistema de inspección de alimentos no cuenta con un sistema adecuado de manejo de datos. Los reportes de inspección no son accesibles a los inspectores del servicio o del sistema. 33% El sistema de inspección de alimentos cuenta con un sistema de manejo de datos, pero el sistema es anticuado o no está actualizado. Los reportes de inspección no son fácilmente accesibles. 66% El sistema de inspección de alimentos cuenta con un sistema adecuado y moderno de manejo de datos, pero los reportes de inspección son accesibles a los inspectores del servicio pero no a todos los inspectores del sistema. 100% El sistema de inspección de alimentos cuenta con un sistema adecuado y moderno de manejo de datos, y los

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD reportes de inspección son accesibles a los inspectores de todo el sistema.  Seguimiento a la inspección 0% No existe un plan para dar seguimiento a las inspecciones de establecimientos

de

producción

primaria,

procesamiento,

comercialización y preparación/servicio de alimentos encontrados no conformes con las regulaciones, o si existe, no se aplica. 25% Los establecimientos de producción primaria, procesamiento, comercialización

y

preparación/servicio

encontrados

como

no

conformes con las regulaciones son a veces re-inspeccionados. 50% Los establecimientos de producción primaria, procesamiento, comercialización conformes

con

y las

preparación/servicio regulaciones

son

encontrados siempre

como

señalados

no para

reinspección, pero esto no tiene prioridad. 75% Los establecimientos de producción primaria, procesamiento, comercialización

y

preparación/servicio

encontrados

como

no

conformes con las regulaciones son siempre programados para reinspección y reciben prioridad, pero el sistema no define los periodos de tiempo permitidos para restablecer la conformidad con las regulaciones. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura 17 100%

A

los

establecimientos

de

producción

primaria,

procesamiento, comercialización y preparación/servicio de alimentos

encontrados

como

no

conformes

con

las

regulaciones y/o con su plan preventivo se les fija plazo para remediar las inconformidades y son siempre programados para re-inspección.

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD Capacidad de actualización del sistema de inspección y su reglamentación 0%

El

sistema

nacional

de

inspección

de

alimentos

y

su

reglamentación son rígidos y no permiten hacer cambios fácilmente para adaptarlos a los desarrollos tecnológicos; la reglamentación está incorporada en la legislación. 25% El sistema nacional de inspección de alimentos es rígido con respecto a la jurisdicción institucional, que está dada en la legislación, y aunque los cambios en la reglamentación son fáciles, no hay capacidad técnica para proponerlos. 50% El sistema nacional de inspección de alimentos es rígido con respecto a la jurisdicción institucional, que está dada en la legislación, los cambios en la reglamentación son fáciles y hay capacidad técnica para proponerlos. 75% El sistema nacional de inspección de alimentos y su reglamentación son flexibles, pero la dispersión institucional y la falta de coordinación entre las agencias del sistema hace que su actualización sea difícil. 100% El sistema nacional de inspección de alimentos y su reglamentación

son

flexibles;

la

institucional facilita su actualización.

buena

coordinación

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.  http://culturaq.blogspot.pe/2008/06/inspeccin-100-oinspeccin-por-muestreo.html  http://repiica.iica.int/docs/B3648e/B3648e.pdf  http://www.academia.edu/7297132/MUESTREO  http://www.fao.org/docrep/011/i0096s/i0096s00.htm  www.dgac.gob.bo/DSO/manualesDSO/MGIA/.../VOL2CAP36R7