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• Rosita E. Viena Hernández

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DISEÑO HIGIENICO INOCUIDAD

02/10/2011

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INTRODUCCIÓN

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

• Comprende condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.

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CONDICIONES SANITARIAS

• Sanitarias---- es una palabra derivada del

Latin, Sanitas, que significa SALUD, y se refiere a las practicas higiénicas designadas para mantener un ambiente saludable.

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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es garantizar que los alimentos no causen daños al consumidor, libres de: • Microorganisos patógenos •Toxinas •Tóxicos •Compuestos químicos •Materia extraña

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La concepción higiénica de los equipos tiene como finalidad:  Limitar la contaminación microbiana  Mejorar la limpieza, desinfeción y el enjaguado  Favorecer la conservación y el mantenimiento La concepción higiénica se debe basar en la combinación de exigencias mecánicas, de tecnología de alimentos y de microbiología.

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ORGANIZACIONES SOBRE DISEÑO HIGIÉNICO

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REQUISITOS A TENER EN CUENTA EN EL DISEÑO DE EQUIPOS Y SISTEMAS AUXILIARES DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 MATERIALES  PRINCIPIOS BASICOS DE DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS  DISEÑO HIGIÉNICO DE LOS SISTEMAS AUXILIARES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

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MATERIALES

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MATERIALES PARA LA FABRICACIÓN DE MÁQUINAS Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA      

Acero inoxidable Aluminio Cobre y aleaciones Aleaciones de niquel y cobalto Materiales poliméricos Materiales no utilizables

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ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DE LOS MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN DE LOS EQUIPOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS Resistencia a la corrosión Frente al alimento. Frente a los agentes de limpieza y desinfección. Problemas: Contaminación química del alimento (toxicidad o deterioro calidad). Disminución vida útil equipo. Formación oquedades difícil limpieza y desinfección. Buen comportamiento mecánico según función Resistencia a la abrasión Resistencia a la presión Resistencia a choques y vibraciones Posibilidad laminación, moldeado y mecanizado Adecuada conductividad térmica Adecuado acabado de la superficie 02/10/2011

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TIPOS DE MATERIALES Y APLICACIONES

Materiales “antiguos” Hierro y cobre estañados El acero inoxidable es el material más usado para las superficies que entran en contacto con los alimentos y en la construcción de aparatos, tuberías, etc., en la industria alimentaria. Este material ofrece buena resistencia mecánica, es fácil de usar, resiste a la corrosión (aunque no se recomienda su contacto con salmueras), la abrasión y el choque térmico y es relativamente barato. Los grados preferidos son los tipos 304 y 316. El tipo 316 es más caro, pero ofrece mayor resistencia a la corrosión. El acero inoxidable puede ser pulido mecánicamente o electro pulido hasta lograr un excelente acabado que dé una superficie lisa, de fácil limpieza. Composición química de los aceros mas utilizados. Acero inoxidable AISI 304 o 18/8 (18% Cr y 8% Ni) Acero inoxidable AISI 316 o 18/8/2 (18% Cr, 8% Ni y 2% Mo) 02/10/2011

AISI= American Iron and Steel Institute PEPEL

 El acero inoxidable no es un simple metal sino un grupo de aleaciones de hierro y cromo, níquel, carbono, molibdeno, titanio, silicio, fosforo, manganeso y azufre.  Ningún tipo es totalmente inoxidable. En su superficie se forma una película de oxido de cromo autopreservante. Si se destruye esta película, por ejemplo, cuando se limpia la superficie, la película se reforma por simple contacto con el aire. Pero si se utiliza en la limpieza un material abrasivo, la superficie quedara rayada, facilitándose la corrosión. El empleo de productos químicos cáusticos producirá picado de la superficie; en ambos casos la limpieza y la desinfección del equipo resultan dificultadas.  En la industria alimentaria una formula de acero inoxidable muy utilizada es la que contiene del 14% al 18% de cromo, y del 7% al 9% de níquel.  El más resistente a la oxidación es el AISI 316.  Peligro de corrosión por alimentos: pH ácido, SO2, Cloruros, Hipoclorito en contacto prolongado. Combinación corrosiva frecuente: vinagre + sal. Obligado AISI 316 en estos casos

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Aluminio  Buena resistencia a corrosión en condiciones normales .  Conductibilidad térmica elevada  No es frágil a temperatura baja.  Atacable por Cl-, F- y álcalis (no limpieza alcalina)  Ligero, buena conductividad térmica  Peores propiedades mecánicas que acero inoxidable Cobre  El cobre es tóxico y su uso está prohibido salvo en chocolatería, confitería sin ácidos y destilería.  El cobre llamado alimentario es muy utilizado en los circuitos de distribución de agua caliente y fría, gas, combustibles líquidos y oxígeno.  El cobre llamado alimentario es una aleación que pertenece a la clase de cobres desoxidados, 02/10/2011

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Níquel y de cobalto  Mejor conductividad térmica que acero inoxidable  Menos sensible a corrosión que cobre o cobre estañado  Más sensible a corrosión que acero inoxidable  Se le utiliza para asegurar la conservación de la pureza del producto manipulado: calderas de cocción.  Entre las aleaciones, algunas resisten bien ala corrosión en presencia de salmuera, azúcar, vinagre, se utiliza en la cocción de alimentos, marmitas, serpentines, tamices desecado. Monel  67% Ni, 28% Cu, resto Fe y Mn  Más resistente a corrosión por Cl- que acero inoxidable  Uso preferente a acero inoxidable en proceso sal común Polímeros  Los materiales polímeros serán inocuos y no deberán trasmitir a los alimentos propiedades nocivas ni cambiar sus características organolépticas.  No se utilizarán materiales plásticos con grupos fenol y formaldehido. 02/10/2011

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Materiales polímeros Polipropileno: recogida y transporte materias primas (vendimia) Polietileno de alta densidad: recogida y transporte materias primas (cajas fruta, mallas recogida aceituna) PVC (poli cloruro de vinilo) rígido: pequeños envases frutas, envases aceite, agua mineral, vinagre, etc. Poliéster (reforzados con fibra de vidrio): tanques de fermentación -encurtidos, vino- y almacenamiento -aceite oliva-. Resisten ácidos, álcalis y cloruros Resinas epoxi: para recubrimientos tanques hierro y cemento Materiales “prohibidos”  El fierro galvanizado  Zn (salvo tuberías agua a pH 7) Pb (salvo en soldaduras y siempre < 5%) Cadmio, antimonio Madera SOLDADURA Una soldadura sanitaria deber elaborada bajo atmósfera inerte de argón, con pulido mecánico o electrolítico a fin de dejar una rugosidad superficial menor a 1 micrón. Con estos procedimientos se asegura una resistencia adecuada a los ataques corrosivos, y una superficie que se pueda limpiar y esterilizar en forma que se asegure la calidad bacteriológica del equipo y producto. Dentro del amplio espectro de normas para uniones sanitarias MMS se basa en la DIN 11851 y las FIL-IDF(ISO 2853), CLAMP(ISO 2852). 02/10/2011 PEPEL

PRINCIPIOS BÁSICOS DE DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS. MATERIALES INERTES. Los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes frente a los mismos en las condiciones de uso establecidas. No debe haber ninguna migración del material de construcción del equipo hacia el alimento, evitándo además de posibles toxicidades y alteraciones de cualquier otra cualidad del alimento. SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Deben ser NO POROSAS, LISAS Y PULIDAS, evitándo el depósitoy acumulación de partículas. En principio, la rugosidad de las superficies en contacto con los alimentos debe ser 𝑅𝑎 = 0,8𝜇𝑚. En la industria de bebidas se acepta un valor de rugosidad de 𝑅𝑎 = 1,6𝜇𝑚

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ACCESIBILIDAD. Todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser fácilmente accesibles., o desmontables para la comprobación de su estado de limpieza, es decir serán accesibles para su inspección, de tal forma que al ser sometidas a los procedimientos rutinarios establecidos de limpieza y desinfección se consiga una limpieza, higiene y desinfección suficiente. Las separaciones entre máquinas, o de éstas con las paredes deberán ser como mínimo, de 450mm. DRENAJE. El diseño de las partes de los equipos en contacto con el alimentos tiene que ser de forma que posibilite el drenaje total de los mismos, tanto de los alimentos como de los agentes o productos de limpieza SUPERFICIES EXTERIORES. La superficie externa del equipo tienen una función además de estética, de protección. El equipo tiene que diseñarse pensando en la compatibilidad equipo-producto alimneticio, pero también considerando cual será el procedimiento de limpieza y desinfección para resolver la compatibilidad equipo-agentes de limpieza y para solucionar un diseño que permita unas condiciones higiénicas de proceso. 02/10/2011

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Como norma general y siempre que sea posible hay que separar los mecanismos (grupo de motor, reductor, transmisión, etc.) difíciles de limpiar, de la zona de limpieza estricta. Las trasmisiones de potencia se solucionarán de tal forma que no exista la posibilidad de contaminación del alimento.

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DISEÑO HIGIÉNICO DE LOS SISTEMAS AUXILIARES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. TUBERIAS Y CONDUCCIONES. La conducción de productos alimentarios o de sus componentes o aditivos, se emplearán exclusivamente tuberías, obtenidas por estirado en frío, sin soldadura. El acabado interior de las conducciones tendrán una rugosidadinferior o igual a 0.8𝜇𝑚. El diseño de las instalaciones de tuberías tiene que ser tal que se consiga un drenaje adecuado, para ello en conducciones horizontales la pendiente mínima será del 4% y en dirección a los puntos de drenaje. La separacion mínima entre tuberías o de éstas a la pared será de 100mm aproximadamente. Todas las tuberias y conducciones deberán identificarse con la norma internacional de colores, según el fluido que conduzcan.

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VÁLVULAS. Los distintos tipos de válvulas presentan, en lo que se refiere a sus características higiénicas, el sigiente orden en sentido creciente:  Válvulas de asiento mecánico  Válvulas de compuerta  Válvulas de mariposa  Válvulas de esfera  Válvulas de diafragma o menbrana Según esta clasificación las más higiénicas son las que sus mecanismos de obturación no entran en contacto con los alimentos. Una válvula tendrá diseño higiénico cuando sea autvaciante, debido a que no se producirán acumulaciones de suciedad al interrumpirse el flujo. BOMBAS. Las bombas son equipos de diseño normalizado, algunas tendrán un diseño especialmente higiénico, como las bombas denominadas sanitarias. A la hora de elegir una bomba en la industria alimentaria se deben tenerse en cuenta tres criterios: 02/10/2011

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 Mecánico – hidrúlico  Diseno higiénico  Económico Las que están en contacto con alimentos deberan tener las siguientes características:  La superficie de contacto con el alimento será pulida.  Se evitarán zonas muertas de flujo para evitar posibles acumulaciones de suciedad.  Fácilmente desmontable, con un núimero reducido de piezas  Los rodamientos estarán fuera de contacto con el alimento  De fácil drenaje y llenado  Terminación externa en acero inoxidable y fácil de limpiar. El orden de preferencia en la elección de la bomba según su diseño higiénico, ordenadas de mayor a menor nivel de higiene es el siguiente:  Peristálticas  De diafragma (o membrana)  De vacío  De eyector (de vapor de agua)  Centrífuga de impeler abierto 02/10/2011

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Centrífuga de impeler cerrado Rotativas de desplazamiento positivo Con rotor de lóbulo simple y stator flexible Con rotor de lóbulo doble De rotor de tornillo flexible Alternativas De pistón simple y v;alvulas externas De piston multiple y valvula externa De piston simple y valvula interna De psiton multiple y volvuli internal De doble effect y valvula externa De doble efecto y valvula interna

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