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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: ELABORACIÓN DE YOGURT A PARTIR DE REPIQUES PREVIAMENTE REALIZADOS, APLICANDO DEFERENTES TRATAMIENTOS.

CURSO: VIII SEMESTRE INTEGRANTES: BURGOS PAZMIÑO DAYANA GABRIELA. DROUET RACINES DAFNA JORDANA. LEÓN VERA WILLIAM DAVID. DOCENTE: ING. AZUCENA BERNAL

PERIÓDO: 2016 – 2017 QUEVEDO - LOS RIOS - ECUADOR I.

INTRODUCCIÓN.

El yogur es un alimento acido perteneciente a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches fermentadas, más o menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del yogur, debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas. Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus. El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad. Para la presente práctica se obtuvieron dos repiques a partir de inóculo madre de una marca comercial, para el yogur se aplicó el inoculo del segundo repique, obteniendo al final gran cantidad de inóculo para producción de yogur. Se aplicaron dos periodos diferentes de tiempo para la incubación con el fin de determinar si existieron diferencias en cuanto a las características organolépticas del yogur.

II. 

OBJETIVOS.

Conocer el fundamento científico y tecnológico del proceso de elaboración de yogurt.



Identificar las variables de proceso incidentes en las propiedades organolépticas del producto final.



Identificar los efectos de la utilización de determinado cultivo en el proceso de elaboración de yogurt.



Diferenciar las características del producto final al aplicar diferentes tratamientos.

III.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS.

Yogurt. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas

bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma [CITATION NTE111 \l 3082 ]. Estandarización del extracto seco magro de la leche. El porcentaje de extracto seco magro de la leche destinada a la elaboración del yogur (que incluye principalmente lactosa, proteínas y sales minerales) viene regulado bien directamente por las normas legales de cada país. Cuando existen normas legales el extracto seco magro mínimo fijado oscila del 8.2 -8.6% el establecimiento de estos valores mínimos tienen por objeto la protección de los consumidores, garantizando el mantenimiento de un valor de extracto seco magro semejante al de la leche. El aumento del extracto seco de la mezcla destinada a la elaboración del yogur se puede lograr por diversos métodos, entre los que incluye:     

1.

Método tradicional Adición de leche en polvo Adición de mazada en polvo Adición de suero de leche en polvo Adición de caseína en polvo [ CITATION Eri09 \l 3082 ].

Método tradicional: El método de concentración de la leche más utilizado tradicionalmente ha sido el calentamiento de la misma. Este consiste en mantener la leche en ebullición hasta reducir el volumen al 2/3 del valor inicial y, aunque el objetivo principal es el aumento del extracto seco total de la leche, determina otras muchas modificaciones físico-químicas [ CITATION Eri09 \l 3082 ].

2.

Adición de leche en polvo: En la industria es muy frecuente la utilización de leche en polvo entera o desnatada, para el enriquecimiento de la leche destinada a la elaboración de yogur, de consistencia espesa y suave [ CITATION Eri09 \l 3082 ]. Tratamiento térmico.

El tratamiento puede variar desde 75ºC durante 15 segundos (pasterización ordinaria) hasta un tratamiento UHT a 133ºC durante 1 segundo. No obstante, parece ser que las condiciones óptimas son de 80-85ºC durante 30 minutos en sistemas discontinuos y de 90-95ºC durante alrededor de 5 minutos en sistemas de flujo continuo[CITATION Sal \l 3082 ]. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina[ CITATION Sal \l 3082 ]. Adición de azúcares y/o agentes edulcorantes. La principal finalidad de la adición de azúcares o agentes edulcorantes es atenuar la acidez del producto. La cantidad de azúcar o edulcorante añadido depende de:  El tipo de agente edulcorante o azúcar utilizado  Las preferencias de los consumidores  La fruta utilizada  Los posibles efectos inhibidores sobre los microorganismos estárter del yogur  Las limitaciones legales;  Consideraciones económicas [ CITATION Eri09 \l 3082 ]. El yogur de frutas y el yogur aromatizado contienen por término medio hasta un 20 % de carbohidratos, los cuales proceden de: a)

La leche (lactosa, galactosa, glucosa), cuya concentración varía en función del ex-tracto seco de la mezcla base y del método empleado para

b)

lograr el incremento del mismo; Los azúcares presentes en las frutas añadidas (sacarosa, fructosa,

c)

glucosa y maltosa); Los azúcares añadidos por los fabricantes de yogur o de las mezclas de frutas [ CITATION Eri09 \l 3082 ].

Fermentación láctica.

El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula. Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc [ CITATION Mar12 \l 3082 ]. Tipos de cultivos. Los cultivos son los organismos esenciales para la elaboración del yogur, están conformadas, principalmente por bacterias lácticas, que se añaden a la leche para que inicien la fermentación [ CITATION Mar11 \l 3082 ]. De acuerdo al tipo y número de cultivos estas se clasifican en las siguientes categorías:  

Cultivos de cepa única: Formada por una cepa de una determinada especie. Cultivo definido múltiple: Formado por varias cepas conocidas de una



especie determinada. Cultivo definido mixto: Formado por varias cepas conocidas de distintas



especias. Cultivo indefinido o artesano: Formado por numerosas especies y cepas, total o parcialmente desconocidas. En el mercado actual se puede encontrar una amplia variedad de cultivos, las más conocidas son Yo – Mix, Choozit y Yolp [ CITATION Mar11 \l 3082 ].

IV.

Materia Prima e insumos

MATERIALES Y REACTIVOS.

     

Leche Cultivo Lácteo Azúcar Saborizante Colorante Leche en polvo

Materiales y Equipos  

Balanza Recipientes de acero

 

inoxidable Vaso de precipitación Espátulas

    

Paletas Tamices Envases Termómetro Incubadora

V. 

PROCEDIMIENTO O MÉTODO.

Repique 1: Partir de inóculo liofilizado (al 3%), inocular dos litros de leche de acuerdo a las indicaciones del fabricante, incubar a 45 grados centígrados durante 4 horas y 4 horas y media para cada litro.



Repique 2: Partir del repique 1, inocular 2,5% en un litro de leche, incubar de 42 a 45 grados centígrados durante 4 horas y 4 horas y media.



Elaboración de Yogur: Recepción de la leche: Pesar y filtrar la leche, se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Homogeneización: Añadir leche en polvo al 10%, a los tratamientos indicados en clase, se homogeneiza para impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. Pasteurización: Pasteurizar la leche a 85 grados centígrados durante 30 min. Primer enfriamiento a 42 a 45 grados centígrados. Envasado: Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto, de acuerdo a las indicaciones dadas en clases. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. Inoculación: La cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener

un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 6 % de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 4 horas y 4 horas y media. Incubación: Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

Enfriamiento: Segundo enfriamiento a 5 – 6 grados centígrados por 12 horas aproximadamente. Homogeneización para generar el batido: En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes 8%, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto. Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor.

VI.

CÁLCULOS Y RESULTADOS.

BALANCE DE MATERIALES DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL Insumos y materia prima: 

Para primer repique:  2 L. de leche.  30,96 g. Cultivo madre.



Segundo repique:  1 L de leche.  25 ml del repique #1



Yogurt:  3 L. de leche.  500 g de azúcar.  90 ml (92,88 g.) del repique #2.  300 g leche en polvo.

PORCENTAJE DE INSUMOS UTILIZADOS PARA LOS REPIQUES: Para dos litros de leche (2064 g.): 

Cultivo madre (para repique #1):

30,96 g. Cultivo madre

%Leche.=



30,96 g . cultivo M x 100 =3 1032 g Leche

Repique #1 (para repique #2)

Para un litro de leche (1032 g.)

25 ml. Repique= 25,8 g.

%Leche.=

25,8 g . Reoique 1 x 100 =2,5 1032 g Leche

PARA EL YOGURT: Tomando en cuenta la cantidad total de leche utilizada la cual fue de 3 Litros (3096 g.), los porcentajes de insumos son los siguientes: Leche en polvo:

%Az.=

300 g . L . polvo x 100 =9,7 3096 g . Leche

Azúcar: Para cada tratamiento;

%Az.=

250 g azúcar x 100 =8,07 3096 g . Leche

BALANCE DE ENTRADAS Y SALIDAS. 

Repique #1 C(?) Vapor

A (2064 g). leche. B 30,96 g. cultivos madre.

Balance: A+B=C+D 2064 g. + 30,96 g. = C + 2091,56 g

Repique #1 D 2091,56 g.

1045,78 g. (a 4 H) 1045,78 g. (a 4H30)

2094,96 – 2091,56 = 3,40 g. (pérdida por evaporación)



Repique #2 C (?) Vapor

Repique #1

A (1032 g). Leche. B 25,8 g. Repique 1.

D 1054,83 g.

527,41 g. (a 4 H) 527,41 g. (a 4H30)

Balance: A+B=C+D 1032 g. + 25,8 g. = C + 1054,83 g. 1057,8 g. – 1054,83 = 2,97 g. (pérdida por evaporación) 

Yogurt

Tratamiento con Repique 4H de incubación. D Vapor (0,033 L= 3,40 g)

E (?) Yogurt natural

A 1548 g. Leche.

B 92,88 g. de Repique #2 (4H). C 250 g. Azúcar. (

BALANCE GENERAL A+B+C=D+E 1548 g. + 92,88 g. + 250 g. = 3,40 g + E 1890,88 – 3,40 g. = 1887,48 g. (1,83 Litros de yogurt) Tratamiento con Repique 4H30 deDincubación. Vapor (0,033 L= 3,40 g)

E (?) Yogurt natural

A 1548 g. Leche.

B 92,88 g. de Repique #2 (4H). C 250 g. Azúcar.

BALANCE GENERAL A+B+C=D+E 1548 g. + 92,88 g. + 250 g. = 3,40 g + E 1890,88 – 3,40 g. = 1887,48 g. (1,83 Litros de yogurt).

RENDIMIENTO:

R=

Vf −Vi ∗100 Vf

R=

3,66 L . ( Yogurt ) −3 L .( Leche) ∗100 3,66 L . ( Yogurt )

R=

0,66 L . ∗100 3,66 L .

R=18,032

RESULTADOS:  

En total se obtuvieron 3,66 litros de yogurt a partir de 3 litros de leche. El yogurt elaborado con el inóculo incubado en un periodo de 4 horas presentó menos grumos que el elaborado en 4H30, a su vez, este último



fue ligeramente más espeso. Se obtuvo un rendimiento de 18,032% en la elaboración del yogurt. VII. CONCLUSIONES.



Por medio de la hoja guía y consultas bibliográficas se determinó la manera adecuada para el proceso tecnológico en la elaboración de yogurt.



Se observaron variables como tiempo, temperatura y ambiente de incubación, las cuales inciden en la elaboración de yogurt, dichas variables determinan la característica organoléptica del producto final.



Al utilizar los cultivos madre de bacterias fermentativas para la producción de yogurt se obtuvo un mayor rendimiento para la producción de yogurt a diferencia de producir más a partir de un yogurt natural de una marca comercial.



Se

observaron

mínimas

diferencias

entre

ambos

tratamientos

(inoculación a 4H y 4:30 H) con respecto a las características organolépticas en el yogurt, principalmente en la textura.

VIII. 

RECOMENDACIONES

Considerando que la leche es un producto de mucho cuidado al momento de procesarlo, se recomienda seguir meticulosamente los

pasos, tiempos, temperaturas y porcentajes dispuestos en la hoja guía o fuentes bibliográficas, para obtener un producto de calidad. 

La temperatura de la leche para la inoculación e incubación deben estar dentro del rango, para asegurar un óptimo crecimiento microbiano en el tiempo determinado.



Se recomienda mantener una temperatura de refrigeración adecuada (2 – 5 ºC) para la conservación de los repiques, de modo que los resultados del producto final del yogurt no varíen conforme pasen los días de almacenamiento del repique.



Se recomienda agregar la leche en polvo previo a la pasteurización y revolver correctamente para evitar que queden grumos no disueltos en la leche y posteriormente en el producto final.

IX.

CUESTIONARIO.

1. Objetivos de la homogeneización. El objetivo de la homogenización, es aquel de darle más uniformidad a la estructura de la mezcla de ingredientes que la componen, con ingredientes

de naturaleza y estado físico distintos, las partes secas (los sólidos), en solución o en suspensión [ CITATION Pin12 \l 3082 ].   

Reducir el tamaño de los glóbulos graso Aumenta el volumen de las partículas de caseína. Menor acercamiento entre las partículas en el

proceso de

coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. 2. ¿Cómo se realiza la pasteurización de la leche para yogurt en fabricación continua? Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos

patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto [ CITATION Raú13 \l 3082 ]. 3. ¿Objetivos del primer y segundo enfriamiento? Primer Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla [ CITATION Gui07 \l 3082 ]. Segundo Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la prerefrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación, se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación [ CITATION Gui07 \l 3082 ]. 4. ¿Qué es un alimentos funcional simbiótico, probiótico y prebiótico? Prebióticos Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad

de uno o más tipos de bacterias en el colon, las que tienen a su vez la propiedad

de

elevar

el

potencial

de

salud

del

hospedero.

Son

fundamentalmente fructo y galacto oligosacáridos. Incluida en este concepto está la fibra dietética [ CITATION Ada02 \l 3082 ]. Más recientemente se define como el citoesqueleto de los vegetales, una sustancia aparentemente inerte que puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que resulta inabsorbible. Para que una sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser definida como tal debe cumplir los requisitos siguientes:  

Ser de origen vegetal. Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas



complejas. No ser digerida por las enzimas digestivas [ CITATION Ada02 \l 3082 ].

Probióticos Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los probióticos estimulan las funciones protectoras

del

sistema

digestivo.

Son

también

conocidos

como

bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales [ CITATION Ada02 \l 3082 ]. Para que un microorganismo pueda realizar esta función de protección tiene que cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproducción, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de producción, comercialización y distribución para que pueda llegar vivo al intestino [ CITATION Ada02 \l 3082 ].

El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2 mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicación de los patógenos y la producción de toxinas que imposibilitan su acción patogénica. Este antagonismo está dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesión. Mediante la inmuno-modulación protegen al huésped de las infecciones, induciendo a un aumento de la producción de inmunoglobulinas, aumento de la activación de las células mononucleares y de los linfocitos [ CITATION Ada02 \l 3082 ]. Simbióticos La combinación de prebióticos con probióticos se ha definido como simbiótico, la cual beneficia al huésped mediante el aumento de la sobrevivencia e implantación de los microorganismos vivos de los suplementos dietéticos en el sistema gastrointestinal [ CITATION Ada02 \l 3082 ]. Aún está poco estudiada esta combinación, que podría aumentar la supervivencia de las bacterias en su fase de tránsito intestinal y por tanto, aumentaría su potencialidad para desarrollar su función en el colon. Se ha descrito un efecto sinérgico entre ambos, es decir, los prebióticos pueden estimular el crecimiento de cepas específicas y por tanto contribuir a la instalación de una microflora bacteriana específica con efectos beneficiosos para la salud [ CITATION Ada02 \l 3082 ].

X.

BIBLIOGRAFÍA.

Balcázar., M. E. (2011). ELABORACIÓN Y APLICACIÓN GASTRONÓMICA DEL YOGUR. Cuenca: Universidad de Cuenca. Bauman, G. (2007). El Yogurt: Un Alimento Esencial . Obtenido de http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml Cagigas, A. L., & Anesto, J. B. (2002). PREBIÓTICOS Y PROBIÓTICOS, UNA RELACIÓN BENEFICIOSA. Cuba: Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Chavez, R. (Junio de 2013). Elaboración de yogurt. Obtenido de https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Elaboracion-DelYogurt/884748.html Dergal, S. B. (2006). En ´´Quimica de los alimentos´´. Mexico : Pearson Educacion. Estrada, E. (2009). Fundamentos y micorbiología del yogurt. Chiclayo: Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”. INEN.2395, N. (2011). Norma Técnica Ecuatoriana. Obtenido de Leches fermentadas:

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nteinen-2395-2r.pdf Malajovich, M. A. (2012). Fermentación Láctica. Obtenido de Biotecnología: enseñanza

y

divulgación:

https://bteduc.com/guias_es/71_Fermentacion_lactica_yogurt.pdf. Scangirella, P. (2012). Técnicas de producción de la homogenización. Italia: Maestri Gelatieri.

XI.

Elaboración de repique 2.

ANEXOS.

Recepción de la materia prima.

Filtrado.

LECHE DE VACA (Bos taurus)

REPIQUE 1

YOGURT

Adición de leche en polvo.

Pasteurización. Batido RECEPCION Con inóculo a 4H DE LA Con inóculo a 4H30

Recepción de la materia prima

Sw

Pasteurización 85°C x 30min

Inoculo liofilizado

MATERIA PRIMA

xa< PESADO Y FILTRADO

Leche en polvo al 10 %

Inoculación 42-45°C

XII.

Adición del repique 2. Incubación 45°C x (Inoculación) 4:00 y 4:30H.

Repique 1

85°C x 30min

ENFRIAMIENTO 1 42-45°C

Refrigeración

REPIQUE 2

HOMOGENIZACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PASTEURIZACIÓN PROCESO. Envasado del yogurt. Envasado para incubación.

Repique 2 al 6%

INOCULACIÓN 42-45°C

INCUBACIÓN 42-45°C x 4:00 y 4:30 H.

Inoculación 42-45°C

ENFRIAMIENTO 2 5-6°C X 12h

Refrigeración

Edulcorante (al 8%) Frutas Saborizante Opcional colorante

Partículas gruesas.

BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO 5°-6°C

Vapor

Fig.1.- Diagrama de flujos de entradas y salidas para la elaboración de yogurt natural.