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INFORME DE LÁCTEOS “queso fresco”

Presentado a: xiomara

Nº563979

Tecnólogo en control de calidad de alimentos Centro agropecuario la granja sena Espinal Tolima 2014

INFORME DE LÁCTEOS “queso fresco”

Presentado a: xiomara

Presentado por: Lina julieth vazques molina Yina lizeth Pereira Rodríguez Geraldine rojas lis Ingrid yineth ascencio

Tecnólogo en control de calidad de alimentos Centro agropecuario la granja “Sena” Espinal Tolima 2014

INTRODUCCION

En el centro agropecuario la granja en la planta de lácteos se realizo un proceso de elaboración de queso fresco, teniendo en cuenta los parámetros de seguridad al momento del procesamiento del alimento, para obtener un producto de excelente calidad, teniendo en cuenta que la materia prima debe cumplir con ciertos estándares de calidad según la normatividad vigente, para obtener un producto de excelente calidad y que no presente ningún peligro para la salud del consumidor.

JUSTIFICACIÓN

Esta práctica se realizo con el fin de empezar a conocer los diferentes procesos que se realiza en la planta de lácteos del centro agropecuario la granja, en este caso fue uno muy común que es el queso fresco, teniendo en cuenta todas las pruebas pertinentes que se le realiza a la leche para la elaboración de un derivados de ella

OBJETIVO GENERAL Dar a conocer el proceso de elaboración del queso fresco, sus ingredientes, pasos a seguir y análisis realizados

OBJETIVOS ESPECIFICOS

   

Poder obtener un queso de excelente calidad explicar paso a paso el proceso de elaboración dar a conocer los ingredientes utilizados realizar los análisis necesarios para obtener un queso de buena calidad

QUESO FRESCO

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico,. El desuerado es muy sencillo cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa)

TABLA NUTRICIONAL DEL QUESO FRESCO

CALORIAS

175 calorías.

PROTEINAS

16 g

CARBOHIDRATOS

5 g.

GRASAS

12 g.

MINERALES

sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.), selenio (15 mcg.) fósforo (600 mg.).

VITAMINAS

ácido fólico (14,3 mcg.), B2 (0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.)

INGREDIENTES

LECHE FRESCA

CLORURO DE CALCIO

CUAJO

SAL

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras

El cloruro de calcio es un compuesto químico que se le agrega la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coagulo en el cuajo La cantidad máxima que se le debe adicionar es 0,2 gramos por 1 litro de leche para queso según la norma

Es una sustancia que tiene propiedades de coagular la caseína de la leche existen varios tipos de cuajo: Enzimático, natural y microbiano El más utilizado es el enzimático ya que se puede encontrar en forma líquida, polvo y pastilla

Se usa la sal en casi todo tipo de queso y se le adiciona dependiendo su peso y aplicando la formula que en este caso fue : El peso del queso -250 x 1,5 = 19,98gr

FLUJO GRAMA DE QUESO FRESCO

leche cruda fresca

estandarizacion

pasteurizacion

(descremado)

(60º por 30 min)

corte cuajada

cuajado

32º de (1x1cm)

tiempo (40 -60 min)

agitacion inicial (suave)

prensado y bolteado ( de 10 a 15 veces)

ennfriamiento

desuerado inicial (se retira la mitad del suero)

moldeo

adicion de cuajo (1 ml para cada 19lt)

calentamiento y lavado de cuajada

(75º durnte 15 min) (35º o a 32º)

adicion de cacl2 (12gr para 100L)

agitacion final

(45º)

saldo (15gr de sal por 1kg de queso )

empaque

ajuste de tenperatura

almacenamiento (nevera)

desuerado final

Procedimiento:

1. Tomamos las respectivas pruebas físicas químicas a la leche Acidez titulable: comenzamos en 20 y terminamos en 21,5 1,5x 10 = 15ºD 2. Lavamos y esterilizamos con vapor los materiales a utilizar 3. Llevamos la estufa hasta que su temperatura llegue a 60º y bajamos el fuego y esperamos durante 30 minutos (su temperatura de 60º tiene que ser estable) 4. despues de los 30 minutos e traslado a una cantina y se introdujo en una caneca con agua fría (se realiza un choque térmico) 5.la agitamos durante el choque térmico 6. le adicionamos cloruro de calcio 1,8 gr 12gr

100L

X

15L

7. diluimos bien el cloruro pasamos a la paila nuevamente 8. adicionamos el cuajo en este caso es liquido 9. esperaos durante 40 a 60 minutos tapamos la leche 10. cortamos la cuajada 11. hacemos una agitación leve 12. comenzamos a desuerar suavemente por medio de una tela 13. sacamos la mitad del suero 14. calentamos la misma cantidad de agua que sacos de suero que se encuentre a 45º 15. agregamos el agua al queso 16. agitamos y sacamos todo el suero 17. pesamos todo el queso y aplicamos la formula 1.583 kg – 250 x 1,5 = 19,98 gr

18. revolvemos la sal con el queso 19. moldeamos y volteamos 20. prensamos 21. sacamos y empacamos 22. refrigeramos

FORMULAS APLICADAS FORMULA 1 

Acidez titulable Empezamos en 20 - terminamos en 21,15 1,5 x 10 = ºD15



ADICION DE CUAJO 1 ml/10lt 100lt 15

10 ml x

X= 15 ml de cuajo 

ADICION DE LA SAL 1,5% - 250 x 1,5 = 19,98 19,98 x 1 kg /1000gr = 0,019 aproximado a 0,020kg



Adición de calcio 12gr

100 ml

Normatividad

6,6 al 6,8

PH de la leche Acidez de la leche Densidad de la leche

Decreto 616 2006

14 a 200 DORNIC. 1,028 a -1.033 gr/cc a 15°C de temperatura

EVALUACION SENSORIAL DE LA LECHE FRESCA

COLOR Crema “amarillento“

TEXTURA su textura en optima para el proceso

VISCOSIDAD Presenta poca viscosidad

SABOR

EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL

QUESO

COLOR

SABOR

ASPECTO

TEXTURA

FRESCO

AMARILLENTO

AGRADABLE 4

GRUMOSA

ARENOSA

Resultado final Queso obtenido 2 Tajadas de queso obtenidas 3

Peso del queso final 1680 kg Peso de tajadas 250 gr

MATERIALES UTILIZADOS

              

VALDES PARA PROSESO PAILA GRANDE CANTINA PALA CANECA ESTUFA MOLDES LIENSO EMBUDO COMPRESORA TERMOMETRO BURETA PIPETA BEAKER FENOLTALEINA

Conclusión Se obtuvo un queso de de buena calidad que no causa daño alguno y por lo tanto puede ser consumido sin riesgo

WEBGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_fresco http://www.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-queso-fresco http://www.slideshare.net/chefmarguerite/decreto-616-de-2006-lcteos http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_c ar1.pdf http://www.natursan.net/informacion-nutricional-queso-fresco/