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• Saul Arreola

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TALLER DE LACTEOS Un taller de elaboración de productos lácteos para la producción diversificada se subdivide en secciones. A su vez, cada sección esta subdividida en varios locales. En esta sala de elaboración se ubica la mayoría del equipo que se utiliza para el procesamiento de productos lácteos. Alrededor de la sala de elaboración se ubican los demás locales. Un taller de lácteos puede ser chico, mediano o grande según los siguientes factores: 1) Volumen de recepción diario de leche. 2) Capacidad de almacenamiento. 3) Diversificación de productos elaborados. 4) Volumen de producción de cada producto. El edificio debe reunir las características de construcción que permitan una rápida recepción de leche y una eficiente distribución de la misma a las acciones de procesamiento. Igualmente debe efectuarse, en esta sección, una adecuada y rápida secuencia de las operaciones de procesamiento para evitar que las líneas de producción se interfieran. El diseño general de la sección de un taller completo de lácteos cuenta con los siguientes locales generales:

  Maquinaria y equipo, para recepción en jarras o tanques cisternas.   Oficina de administración.   Corredor para la tubería de transporte de la leche a las secciones de procesamiento.    Sanitarios.   Entrada de personal.   Comedor y vestidores.   Cuarto para calderas, compresores para refrigeración y equipo de agua.   Deposito de herramientas y piezas de repuesto.   Almacén de material de embalaje.   Almacén de ingredientes.   Laboratorio de control de calidad.

Los requisitos de construcción del edificio son los mismos que para un taller de procesamiento de frutas y hortalizas.

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Distribución de áreas y equipo. Área

Equipo

a) De recepción.

Medidor

b) De pasteurización y envasado.

Desodorizador.

c) Sección envasado.  



volumétrico de la cantidad de  Palanca para el vaciado de la tina leche. después del pesado.  Agujero de descarga de la leche al tanque Depósito de leche.  Tanque de almacenamiento de la leche de recolección. cruda fría.  Amortiguador de espuma.  Báscula con indicador de carátula. Tanque de recolección.   Barra recubierta de hule en la que apoyan Tanque con flotador para mantener las jarras para el vacío manual. Para la constante la alimentación de la leche a la descarga automática se utiliza un brazo bomba de transporte. vaciador. Bomba sanitaria.  Tubería de transporte de la leche hacia el Coladera para retener las suciedades filtro. gruesas.  Tina de recepción de la leche. Depurador. Equipo de lavado. Soporte de la tina conectada con la báscula. Desnatador.

Homogenizador. de

Envasadora

de leche.

Envases.

Sala de envasado.

Almacén

vacías.

de cestas

Cuarto

refrigeración. d) De elaboración.

de

Mesa

para moldeado y desuerado de quesos. Desagüe. Se coloca en el Cubierta de madera. interior de la mesa. Tarja con desagüe. Charola perforada. Esta se coloca en el interior de la tarja. Mesa sobre ruedas para trabajar y transportar el producto. 



Sección para elaboración quesos.

Charola para el aforo natural de la nata.

Se emplea en la elaboración del queso parmesano. la Recipientes para la cuajada. de Paila. Prensas.  Equipo de salado en salmuera.

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

cubetas.

Coladeras.

Charolas. Cucharas y cucharones. Cuchillos. Embudos. Jarras ollas. Medidas de diferentes capacidades. Termómetros flotantes para leche. Medidor pH flotante. Medidor de acidez.

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

Sección de mantequilla y crema. e) De almacenamiento de materias primas y utensilios:  Almacén de ingredien-tes como: cuajo, sal, aditivos, bolsas.  Almacén de utensilios.

f) De control calidad.

Batidora-amasadora de mantequilla. 

 Triturador de cuajada.  Diferentes tipos de agitadores.  Rastrillo agitador para la cuajada. Horquilla para mezclar la cuajada   Soporte para los utensilios. triturada con la sal.  Dispositivo amortiguador de espuma.  Pala para remover la cuajada triturada. Coladera para suero.  Cucharón para cortar y voltear la capa Dispositivo parador del movimiento de la superior de la cuajada antes del corte leche. de la misma. Marco cortador de cuajada. Cucharón para el llenado manual de  Placa perforadora para apretar la moldes.  Moldes: cuajada. Molde cuadrado sin agujeros para  El equipo complementario:  Cuchilla con hilos de alambre quesos blandos.  Molde cilíndrico sin agujeros para verticales para cortar la cuajada. quesos blandos.  Cuchilla con hilos de alambre Molde cilíndrico con agujeros para horizontales.  quesos blandos.  Lira corta cuajada con hilos de . alambre verticales.  Espada corta cuajada con hoja de doble filo.  Molde cilíndrico desarmable con agujeros para queso Emmental.  Molde con tapa y fondo para queso Gouda. Molde como el inferior para queso Edam. 

Pala agitadora para la leche.

Marco agitador para la leche.

de

Área de recepción. En esta sección se recibe la leche cruda que llega directamente de las granjas y centros de recolección. El taller recibe la leche en jarras o en tanques cisterna. La recepción y el pesado de la leche en jarras, se efectúa con el equipo que a continuación se especifica:  Medidor volumétrico de la cantidad de leche.

 Depósito de leche.  Tanque de almacenamiento de la leche cruda fría.  Báscula con indicador de carátula.

 recubierta de hule  en la que apoyan las jarras para el vacío manual. Para la descarga automática se  Barra utiliza un brazo vaciador.  Coladera para retener las sociedades gruesas.

 Tina de recepción de la leche.  Soporte de la tina conectada con la báscula.  Palanca para el vaciado de la tina después del pesado.   Agujero de descarga de la leche al tanque de recolección.

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Después del pesado se vacía la leche de la tina para volver a pesar una nueva partida. El equipo que se utiliza es el siguiente:    Amortiguador de espuma.

   Tanque de recolección.    Tanque con flotador para mantener constante la alimentación de la leche a la bomba de transporte.    Bomba sanitaria.   Tubería de transporte de la leche hacia el filtro.

Depurador Los depuradores se emplean para eliminar las partículas gruesas. La depuración se efectúa por filtración o por centrifugación. Para la depuración continua se requiere un filtro doble que funcione a presión. Esto se hace para no interrumpir las operaciones. Mientras se limpia un filtro, la leche pasa a través de otro. Equipo de lavado Permite limpiar y desinfectar los aparatos que entran en contacto directo con la leche. Estas operaciones se efectúan en forma manual o automática. Las bombas y tuberías de transporte que se lavan en forma manual deben proveerse de tuercas para el desarmado rápido. Esto permite notables reducciones del tiempo necesario para las operaciones. Desnatador Los desnatadores permiten efectuar una separación parcial de la grasa de la leche para obtener una leche normalizada y estandarizada de acuerdo a las necesidades de los procesamientos. Se emplean también para la separación de la nata y de la leche magra. La nata o crema se emplea como materia prima para la producción de mantequilla. Algunos desnatadores están provistos de un sistema incorporado de autodepuración. Los desnatadores son de dos tipos: abierto o cerrado. El desnatador abierto se emplea para la separación de la crema. El de tipo cerrado con dispositivo regulador de desnatado se emplea para la normalización de la leche a un contenido graso preestablecido Área de pasteurización y envasado. El objetivo de la pasteurización es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la temperatura del líquido. La temperatura y la duración deben ser tales que impidan cambios físicoquímicos y organolépticos del producto. Terminando la pasteurización, la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservación. La pasteurización se efectúa con los métodos lento, rápido o ultrarrápido. La pasteurización lenta, o sea el calentamiento de la leche a 63º c durante 30 minutos, se lleva a cabo en tanques especiales que funcionan por carga.

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La pasteurización rápida incluye un calentamiento a 72ºC durante 15 segundos. Se efectúa en flujo continuo con pasteurizadores de placas. Las funciones específicas de cada paquete de placas, durante el ciclo de pasteurización de la leche son: precalentamiento, pasteurización, preenfriamiento y enfriamiento. El precalentamiento de la leche cruda se efectúa haciendo pasar en el paquete de placas correspondiente, la leche ya pasteurizada. Esto permite la recuperación del calor. La pasteurización se lleva a cabo mediante agua caliente. El preenfriamiento y el enfriamiento se efectúan respectivamente, con agua fría y agua helada. La leche y los líquidos de calentamiento y de enfriamiento se distribuyen en los paquetes de placas. OPERACIONES DE LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE 1) La leche cruda se bombea a la sección de precalentamiento. 2) El calentamiento se efectúa por recuperación del calor de la leche ya pasteurizada. 3) La leche, después del filtrado, entra en la sección de pasteurización. 4) La temperatura se eleva mediante el paso del agua caliente entre las placas. 5) Después de la pasteurización la leche pasa por el cuadro de control. 6) Una válvula de desviación de flujo, controlada termostáticamente, desvía la leche pasteurizada a la sección de precalentamiento para el intercambio de calor. 7) Finalmente la leche pasa por las secciones de preenfriamiento y enfriamiento, con agua fría y con agua helada, hasta salir pasteurizada y fría del aparato. La instalación de pasteurización comprende los equipo de: la leche cruda, de pasteurización, de preparación del agua caliente y el cuadro de control Desodorizador Este aparato permite eliminar los malos olores presentes en la leche. El desodorizador se emplea durante la preparación de la crema, de la leche pasteurizada, o de la leche esterilizada para el consumo directo. La desodorización se efectúa generalmente después de la pasteurización. La leche entra en el tanque al vacío. La rápida expansión en el interior del tanque provoca el desprendimiento de los gases disueltos y las sustancias volátiles que son responsables de los malos olores, éstos son eliminados por la tubería de vacío. Homogenizador Tiene el fin de romper los glóbulos de grasa para homogeneizarla con la leche. Al disminuir el tamaño de los glóbulos, disminuye también la fuerza ascendente de la grasa, ésta impide que la grasa se acumule en la parte superior de los envases. La homogeneización se efectúa antes o después de la pasteurización. La parte fundamental está representada por el dispositivo homogeneizador. La leche que llega a alta presión vence la resistencia opuesta por el resorte y abre el camino entre las paredes y el dispositivo. Esto provoca la ruptura de los glóbulos de grasa. La disminución brusca de la presión tiene los mismos efectos. La leche pasteurizada y fría se almacena en tanques hasta el

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momento de su utilización. Los tanques deben ser herméticos, para evitar la recontaminación. Asimismo, deben ser aislados para evitar el calentamiento del producto. Sección de envasado Esta sección es contigua a la de higienización y a la de preparación de leche esterilizada. En ella se envasa la leche pasteurizada para su consumo directo. Si la producción de la planta está enfocada hacia este fin, este departamento será el más importante del taller. Locales de la sección La sección de envasado de leche pasteurizada incluye los siguientes locales: a) Sala de envasado. En ella se efectúa el envasado y acomodo de los envases en las cestas de transporte. b) Almacén de cestas vacías. Sirve para depositar las cestas que regresan del mercado. c) Cuarto de refrigeración. En él se almacena la leche hasta el momento de la introducción al mercado. Diseño general de la sección El diseño y equipo de la sección de envasado varía de acuerdo a la clase de envase utilizado. La leche se envasa en recipientes recuperables o desechables. Los recipientes se acomodan en cestas metálicas o de plástico. Los locales de esta sección son:

  Almacén de depósito de las cestas vacías.   Local de envasado.   Cuarto de refrigeración de la leche envasada.

Las secciones contiguas a este departamento son:   Sección de higienización.   Sección de preparación de la leche esterilizada.

Área de elaboración. El área de elaboración de productos lácteos es la más importante de un taller, ya que aquí se lleva a cabo la elaboración de los productos. En esta área se encuentran principalmente las secciones de: quesos, crema y mantequilla, leches fermentadas y dulces. Sección para la elaboración de quesos En esta sección se pueden elaborar quesos procesados y quesos frescos. Los últimos pueden ser de pasta: blanda, firme o cocinada.

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Recipientes para la cuajada La cuajada se coagula y se trata en recipientes conocidos como cubas, pilas, calderas, pailas y queseras. Son de forma rectangular, cuadrada, circular o semiesférica. Se utilizan para la preparación de la leche, la coagulación y el tratamiento de la cuajada. Paila La paila semiesférica de volteo se utiliza para la elaboración de quesos procesados. La cuba rectangular se utiliza para el tratamiento manual de pequeñas cantidades de cuajada. Prensas El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. El prensado varía de intensidad y duración de acuerdo a la clase del queso. Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal o vertical. Equipo de salado en salmuera Los quesos se introducen en los recipientes de salado en forma manual o mecánicamente. Al terminar el baño, los quesos son transportados al cuarto de oreo o de maduración por medio del monorriel o en carrito. De acuerdo a la clase de queso, se emplea el siguiente equipo en la sección:

  Máquina parafinadora.   Máquina cortadora de quesos que se vende en porciones.   Máquina envasadora para quesos blandos o procesados.   Máquina empaquetadora en bolsas de plástico al vacío.   Básculas de pesado.

Sección de mantequilla y crema Se ubica entre la sección de elaboración de quesos y la de elaboración del yogurt. La nata es la materia prima común de la mantequilla y la crema. La nata es el producto que se obtiene de la leche entera por separación de su parte magra. Se obtiene a partir de la leche que llega de la sección de recepción. Se emplea también la nata que se separa en la sección de higienización durante la estandarización de la leche. Batidora-amasadora de mantequilla

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La elaboración de la mantequilla se efectúa con equipos como la batidora-amasadora, que trabajan por carga o en forma continua.

La elaboración de mantequilla y crema incluye operaciones comunes de preparación de la materia prima como las siguientes: a) Descremado de la leche. b) Desacidificación opcional. c) Estandarización del contenido graso. d) Pasteurización. e) Desodorización y desgasificación. Estos pasos se realizan dependiendo de la calidad de la nata. LA CREMA SE TRANSFORMA a) Maduración con o sin acidificación. b) Batido. EN MANTEQUILLA CON OPERACIONES EN LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA Y CREMA

OPERACIONES COMO LAS

c) d) e) f) g) h) LA CREMA PASTEURIZADA Y a) b) ENVASADA PARA EL SIGUIENTES:

CONSUMO DIRECTO SE

PREPARA CON OPERACIONES COMO LAS SIGUIENTES:

c) d)

Separación de la masada o suero de mantequilla. Lavado con agua fría. Salazón y coloreado opcionales. Amasado. Corte en panes de diferente tamaño y empaque de los mismos. Almacenamiento refrigerado del producto elaborado. Lavado de las cestas. Llenado y sellado de los envases de cartón. Acomodo de los envases en las cestas. Refrigeración del producto elaborado.

Equipos auxiliares En la sala de elaboración se utiliza el siguiente equipo complementario:

  Mesa para moldeado y desuerado de quesos. 

















 

Desagüe.



Cubierta de madera. Se coloca en el interior de la mesa.  Tarja con desagüe.



Charola perforada. Esta se coloca en el interior de la tarja.



Mesa sobre ruedas para trabajar y transportar el producto.



Charola para el aforo natural de la nata. Se emplea en la elaboración del queso parmesano.



Los utensilios y recipientes que entran en contacto con el producto en elaboración, deben ser de madera, aluminio, acero inoxidable o plástico. En la sala de elaboración se utilizan también los siguientes instrumentos:

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                   

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

cubetas.

 Coladeras.  Charolas. Cucharas y cucharones.  Cuchillos.  Embudos.  Jarras ollas.



 Medidas de diferentes capacidades.  Termómetros flotantes para leche.  Medidor pH flotante.  Medidor de acidez.

Área de almacenamiento de materias primas y utensilios. Podrás observar que en esta área encontrarás los dos siguientes almacenes: 1) De ingredientes como cuajo, sal, aditivos, bolsas, por mencionar algunos. 2) De utensilios. Para trabajar la leche y cuajarla se emplean los siguientes utensilios: 1) Pala agitadora para la leche. Esta efectúa dos movimientos combinados. Se mueve en forma rectilínea desde un extremo de la cuba hasta el otro, y al mismo tiempo tiene un movimiento rotativo. 2) Marco agitador para la leche. Tiene los mismos movimientos que la anterior. 3) Rastrillo agitador para la cuajada. Permite distribuir uniformemente el suero de entre los gránulos de cuajada fragmentados. Se emplea también para distribuir ingredientes como la sal y ciertas especias en la masa. 4) Soporte para los utensilios. Estos se fijan al soporte mediante una conexión rápida. 5) Dispositivo amortiguador de espuma. Permite dirigir el chorro de la leche a la pared de la cuba, evitando la formación de espuma. 6) Coladera para suero. Permite retener en su interior los gránulos de la cuajada durante el desuerado. 7) Dispositivo parador del movimiento de la leche. Este se fija a la pared de la cuba para detener el movimiento de la leche. 8) Marco cortador de cuajada. Este marco se agarra de las dos asas, se introduce en un extremo de la cuba, luego se arrastra a través de la cuajada a todo lo largo de la cuba. 9) Placa perforadora para apretar la cuajada. Se pone una placa en un extremo de la cuba. La otra placa se mueve hacia ese extremo provocando el desuerado de la cuajada. El equipo complementario para trabajar manualmente la cuajada consiste en lo siguiente:

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Cuchilla con hilos de alambre verticales para cortar la cuajada.

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  Cuchilla con hilos de alambre horizontales.       

  Lira corta cuajada con hilos de alambre verticales.   Espada corta cuajada con hoja de doble filo.   Triturador de cuajada.   Diferentes tipos de agitadores.   Horquilla para mezclar la cuajada triturada con la sal.   Pala para remover la cuajada triturada.   Cucharón para cortar y voltear la capa superior de la cuajada antes del corte de la misma.   Cucharón para el llenado manual de moldes.

La fragmentación de la cuajada tiene el fin de facilitar la evacuación del suero y favorecer la concentración de los gránulos. Al finalizar el corte, el tamaño de los gránulos difiere según la clase del queso y del instrumento cortador utilizado. Moldes Los moldes se utilizan para desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al queso. Estos pueden ser de madera, aluminio, acero inoxidable y plástico. De acuerdo con la clase del queso, los moldes son de forma cuadrada, cilíndrica o redonda, con o sin agujeros. Algunos tipos de moldes son:

  Molde cuadrado sin agujeros para quesos blandos.         

Molde cilíndrico sin agujeros para quesos blandos.



Molde cilíndrico con agujeros para quesos blandos.



Molde cilíndrico desarmable con agujeros para queso Emental.  Molde con tapa y fondo para queso Gouda.  Molde como el inferior para queso Edam.



Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o en cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje del suero. Entre los moldes y la masa se interponen esteras o lienzos para favorecer el escurrido del suero. Los lienzos se colocan a veces dentro del molde para elaborar ciertas clases de queso, como los quesos frescos. Área de control de calidad. En ella se efectúa el control de calidad de las materias primas, de los productos semi-transformados y de los productos elaborados. Está provisto de instrumentos para efectuar los análisis bromatológicos necesarios para obtener un producto de una buena calidad.

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE. 1. Visita los talleres de tu plantel. 2. Investiga en alguno de los medios que ya conoces la función específica de cada uno de los equipos con los que cuente tu taller y en qué proceso de industrialización es utilizado. 3. Anota las áreas que tiene tu plantel, en base al contenido de tu antología. 4. Compara y elabora un cuadro donde plasmes lo que hace falta. 5. Anota el equipo con el que cuenta cada uno de los talleres. De ser posible realiza una visita a alguna de las empresas de tu región dedicadas a la industrialización. y compara las instalaciones y equipo con la del plantel. Discútelo durante la asesoría con tu equipo y elaboren un informe por escrito y entréguenlo al facilitadorsobre las áreas y el equipo de los talleres visitados. El informe debe de contener lo siguiente: A) Si las áreas son las adecuadas. . B) Si cuenta con equipo suficiente. C) Si reúne las medidas de higiene y seguridad industrial. D) ¿Qué propones para realizar una mejora?

Ya conociste la maquinaria y el equipo de la tecnología agroindustrial prepárate a una nueva aventura por el mundo de los diferentes métodos de conservación de los alimentos.

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SUBMÓDULO 3

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

 COMPOSICIÓN QUÍMICA   PRUEBAS DE ANDEN Y DESTINO DE LA LECHE  PROCESAMIENTO DE LA LECHE

Sistema Abierto de Educación Tecnológica Agropecuaria

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Durante este submodulo tendrás la oportunidad de conocer y aplicar las diferentes técnicas en los diferentes procesos de industrialización de lácteos La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana, la elaboración de productos derivados de la leche también son de gran importancia por el alto contenido proteinico empecemos por conocer sus principales: CARACTERÍSTICAS La leche ha sido un alimento de gran importancia para el ser humano desde la domesticación de los animales y el comienzo de la agricultura con fines de pastoreo. También es el alimento de origen animal más versátil y forma parte de la dieta en formas físicas diferentes. Con la leche, se desarrolló una tecnología rural que permitió la fabricación de queso, leches fermentadas, crema o nata y mantequilla. Posteriormente, los sucesivos avances tecnológicos se aplicaron para la fabricación de helado, leches concentradas y en polvo, y más recientemente para productos lácteos ultra pasteurizados. Una de las más notables características de la industria láctea tradicional es la forma en que la tecnología química y, posteriormente, la microbiología se integra y fabrican productos de calidad y sin riesgos para el consumidor. La importancia relativa de la producción láctea en la economía regional o nacional está determinada, en gran medida, por la facilidad para su proceso. El valor nutritivo de la leche puede calcularse por su contenido en aminoácidos esenciales individuales, ya que la leche y los productos lácteos realizan una contribución importante de nutrientes para la dieta humana. Respecto a lo económico, la leche es el único producto agrario que se produce diariamente y esto lo convierte en una fuente extra y continua de dinero. La importancia de la leche en la alimentación ha conducido a desarrollar toda una tecnología que busca su procesamiento y alargamiento de su vida útil, aprovechando todo su potencial nutricional y alternativas de transformación. La composición de la leche es la que determina su valor nutritivo, evaluado en su porcentaje de aminoácidos esenciales, vitaminas, grasa y carbohidratos.

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La leche recién ordeñada tiene un olor dulce. Parte del olor de la leche fresca se debe a sus ácidos grasos volátiles. La leche absorberá rápidamente olores del medio ambiente en el que se produce e inicialmente se maneja. Tal absorción es el resultado de dos acciones: 1. Conforme se ordeña la vaca, cierta cantidad de grasas contenidas en la leche se intercambian de inmediato con el aire. Si ese aire tiene olores, se introducirán por supuesto en la leche. 2. La grasa absorbe olores y sabores de los materiales con los que entra en contacto, especialmente las substancias volátiles qué se encuentran en el aire. La leche que sale de ubres enfermas y la que se extrae en las últimas etapas de crianza pueden tener sus propios olores característicos y carecer de un olor normal, limpio, fácilmente perceptible. "La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos después del parto".La leche recién ordeñada varía en su composición química. Algunas de estas variaciones son: la especie de mamífero, su raza, su edad, su etapa de crianza, su salud, la ración y la estación del año. Otras Definiciones 1) Desde el punto de vista de la Secretaría de Salud y Asistencia (S.S.A.) "la leche es un producto natural obtenido por la ordeña completa de uno o más animales sanos, con exclusión del producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de este acto o cuando no contenga calostro". 2) Desde el punto de vista biológico "se define como fluido blanquecino o amarillento secretado por las glándulas de los mamíferos hembras, tras el nacimiento de la cría". 3) Desde el punto de vista físico-químico "la leche es una emulsión de materia grasa en forma, globular, un líquido que presenta analogía con el plasma sanguíneo. Este líquido es, asimismo, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene principalmente lactosa y sales minerales”. La leche es el único material elaborado por la Naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por tanto, un factor fundamental que influye sobre el valor y la aceptación universal de la leche es la imagen de ésta: una fuente nutritiva no es superada por ningún otro alimento consumido por los seres humanos. Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño integral y completo de hembras de mamíferos.

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Características organolépticas de la leche Color a) Es blanco tendiendo ligeramente al amarillento; este color aumenta, cuanto más elevado es su contenido de grasa. b) La leche descremada tiene un cierto reflejo azul. a) El olor de la leche normal y fresca, recuerda en cierto modo, el olor del animal del cual proviene. Este olor puede desaparecer fácilmente después de una simple exposición al aire. b) La facultad que tiene la leche de retener olores, se atribuye a la propiedad que presentan todas las grasas fluidas, de disolver las esencias. a) La leche normal fresca tiene un sabor dulzón, debido al contenido de lactosa.

Olor

Sabor

La leche de consumo es la leche procesada, de manera que no forme un peligro para el consumidor. Deberá estar bien conservada, asegurando así la buena calidad del producto, durante el lapso entre la producción y el consumo de la misma. Los componentes de una leche fresca y sana se muestran en el diagrama siguiente: COMPONENTES QUÍMICOS DE LA LECHE Leche Sólidos totales 12,5%

Grasa (3,8 %)

Sólido no Grasos (8,7%

Fracción nitrogenada (3,3)%

Nitrógeno no proteico (0,2% )

Caseína (2,6)%

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Agua (87,5%

Lactosa (4.6%)

Proteína (3,1)%

Albúmina y globulina proteico (0,5% )

Ceniza y vitaminas (0.8%)

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GRASA La grasa de la leche consta de ácidos grasos, glicerina, fosfolípidos y otros componentes en menor proporción. Los ácidos grasos varían con la especie, la raza, el pienso, la estación y otros factores. Se ha reportado que en la grasa de la leche hay 142 ácidos grasos. Sin embargo, comúnmente sólo se manejan y estudian alrededor de unos 20. A excepción de unos cuantos ácidos grasos libres, todos los demás se encuentran combinados en la grasa con la glicerina para formar triglicéridos, los cuales contiene uno, dos o tres diferentes ácidos; los que contienen tres, son aparentemente los más comunes. La distribución de estos ácidos entre los triglicéridos presentes es tal que la grasa de la leche es una de las más complejas grasas naturales. Algunos de los ácidos grasos de la grasa de la leche son volátiles, otros no volátiles; algunos son solubles en agua, otros insolubles. Algunos de estos valores variarán con la naturaleza y cantidad de grasa o aceite que ingiera parte de su dieta, el animal productor. El contenido de ácidos grasos libres de la leche se considera como indicador de la modificación hidrolítica en la grasa durante su tratamiento y almacenamiento. Este valor es un índice del tiempo que tiene la leche y del cuidado que ha recibido desde que se ordeñó. Un exceso de calor descompondrá los componentes de la grasa produciendo un color pardo a negro, un fuerte olor picante y un sabor amargo, a calentado, quemado o carbonizado. Debe evitarse tal calefacción excesiva. FOSFOLÍPIDOS En la leche normalmente se encuentran presentes varios grupos de fosfolípidos. Éstos están íntimamente asociados tanto con las proteínas de la leche como con la grasa de la leche. Los fosfolípidos constituyen menos del uno por ciento de la grasa de la leche y parecen ser los responsables de una parte de los sabores oxidados en la leche y productos lácteos, aun cuando se ha reportado que un fosfolípido muestra un cierto efecto antioxidante sobre la grasa de la leche. Se les dan diversos nombres a los sabores oxidados, tales como a seboso, cartón, papel, metálico, aceitoso y pescado. Uno de los fosfolípidos más conocidos es la lecitina. Cuando la leche se separa, gran parte de la lecitina se va a la crema. Durante el batido, la mayor parte de la lecitina se queda en el suero. Se adicionan a menudo preparaciones de lecitina para mejorar el sabor de los productos lácteos. La lecitina es inestable en el aire, especialmente en el oxígeno. PROTEINAS Las proteínas de la leche son: la caseína, albúmina, globulina, proteosa-peptonas y enzimas. Éstas constituyen alrededor del 95 % del nitrógeno presente. El nitrógeno restante es nitrógeno no proteico. Las proteínas contienen aminoácidos. También se encuentran presentes pequeñas cantidades de otras substancias como azufre y fósforo. Los aminoácidos de la leche suman unos 20. Una gran variedad de estos ácidos se encuentra en cada una de las proteínas de la leche. Se considera que nueve

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aminoácidos son esenciales para la nutrición infantil. Ocho de ellos están presentes en la leche. El desdoblamiento químico de las proteínas de la leche puede ocurrir por el calor, los ácidos, enzimas, alcohol y otros agentes. Algunas de estas substancias son producidas en la leche por acción de los microorganismos. La desnaturalización de las proteínas y su coagulación o cuajado es lo que caracteriza las primeras etapas de la modificación de las proteínas. Los últimos adelantos han demostrado la necesidad de un ensayo rápido para determinar el contenido proteico de la leche. En muchos lugares se toma cada vez más en cuenta el contenido proteico, como base para fijar el precio en los mercados, tanto de la materia prima como del producto terminado. Consecuentemente los ganaderos prefieren aquellos animales que producen leche con un elevado contenido proteico. En la actualidad se puede disponer de las pruebas de absorción de colorantes para determinar el contenido proteico de la leche. La inclusión de leche en la dieta, proporciona unas 4 Kcal/g más de energía al valor nutritivo, por la presencia de las proteínas. Las proteínas de la leche tienen una digestibilidad entre el 92 y el 93 %. Principales proteínas a) Caseína La caseína se considera como la proteína específica de la leche. En la caseína se encuentra presente entre el 72 y el 79% del nitrógeno de la leche. Recientemente se ha encontrado que la caseína consta de muchas fracciones: alfa, beta, gamma, kappa y posiblemente otras fracciones más. Las proporciones de estas fracciones dependen de factores tales como la especie, raza y etapa de crianza. Un conocimiento más profundo de la compleja naturaleza de la caseína y otras proteínas de la leche pudiera ayudar a explicar y regular parte de los problemas que se tienen durante la tecnología de la le-che. La caseína se encuentra presente, en parte solubilizada y otra parte en forma de micelas suspendidas; las proporciones varían con la raza. La caseína se encuentra combinada normalmente con calcio, fosfato inorgánico, magnesio y citratos. La caseína puede coagularse por acción enzimática. La acción de una enzima sobre la caseína tarda un cierto tiempo. b) Proteínas del suero Se ha demostrado que las proteínas del suero en leche fresca normal contienen principalmente alfalactoalbúmina, petalactoglobulina, seroalbúmina de sangre, inmunoglobulinas y otras proteínas. La globulina en la leche incluye euglobulina y pseudoglobulina. El suero o las proteínas del suero no precipitan ni coagulan con ácido o renina. En el calostro se encuentran en cantidades relativamente elevadas la albúmina y la globulina, en una proporción de casi 12 ó más veces que en la leche fresca normal. También están mucho más concentradas en la leche de vacas con mastitis que en la leche normal. Su proporción aumenta durante una crianza prolongada.

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c) Proteosa- peptonas La concentración de este componente se incrementa con la ebullición y parte de este incremento desaparece durante el reposo posterior. La ebullición repetida da por resultado una disminución progresiva del contenido de proteosa-peptonas en la leche. La esterilización de la leche a 115° ó 125°C durante 10 a 20 minutos reduce al 50% la proporción de proteosa-peptonas en la leche. d) Enzimas Las enzimas son proteínas o combinaciones de proteínas y otras substancias llamadas coenzimas. El material sobre el que actúa la enzima es la base de su nombre y se llama substrato. En general las enzimas son muy específicas en su acción. En la mayoría de los casos el poder enzimático se destruye por medio de calentamiento. Cada enzima tiene una temperatura crítica diferente. El pH puede limitar su actividad, siendo las principales: Peroxidasa. Es la enzima más abundante en la leche. Los tratamientos térmicos de la leche, como el de 80° C durante tres y medio minutos, el de 73.5°C por 28 minutos o el de 70°C por 150 minutos, destruyen a esta enzima. Fosfatasa. En la leche se encuentran dos fracciones de esta enzima: fosfatasa alcalina que presenta su mayor actividad a un pH cercano a 9.6 y la fosfatasa ácida, que es más activa a un pH alrededor de 4.0. La fosfatasa alcalina se destruye en la leche por pasterización. Se ha reportado que una cierta actividad de esta enzima en la leche pasterizada durante almacenamiento a 5° C por 96 h, se correlaciona con el contenido bacteriano. Casi mundialmente se emplea la prueba de ausencia de fosfatasa alcalina para certificar la adecuada pasterización de la leche. La fosfatasa alcalina está relacionada con el complejo de grasa globular en la membrana. La fracción acídica de esta enzima se encuentra principalmente en la fracción no grasa de la leche. Lipasa. La enzima lipasa parece encontrarse presente en toda leche normal, pero su proporción varía mucho. Comparada con la leche fresca normal, la leche en las últimas etapas de la crianza parece tener un contenido mayor de lipasa. La homogeneización, el calentamiento y enfriamiento repetidos, la presencia de iones cobre o fierro, y la exposición al aire o a la luz solar directa iniciarán la lipólisis provocando modificaciones irreversibles en el sabor y olor que afectan adversamente la calidad del producto. La pasterización destruye la actividad de esta enzima. Proteasa. Se conocen varias enzimas proteolíticas diferentes, aun cuando solamente una parece presentarse de manera natural en la leche. Esta enzima, proteasa, modifica la estructura química de las proteínas, lo que se manifiesta por proteolisis que sucede cuando la leche se mantiene aproximadamente a 37° C. No obstante, varias bacterias que comúnmente se encuentran presentes en la leche producen enzimas proteolíticas, de tal modo que es un tanto difícil distinguir entre la enzima que normalmente se encuentra presente en la leche y la que producen las bacterias. Renina. La preparación enzimática que tradicionalmente se emplea en la elaboración de quesos es el rennet. Su ingrediente activo es la renina, aun cuando puede estar presente algo de pepsina y actuar sobre la leche. La renina ayuda a la fabricación del queso en dos formas. En primer lugar, coagula la leche. El cuajo resultante se puede encoger gradualmente conforme fluye del suero. Una separación más completa del suero del cuajo se acelera cortando o rompiendo el cuajo o cocinándolo. En segundo lugar, si la renina

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sobrevive al calentamiento al que se ha expuesto tras su adición a la leche, su acción continúa en el cuajo tras la eliminación del suero y durante el reposo y curado del queso. Esta acción ayuda al desa-rrollo de un buen sabor fuerte del queso, una mejor textura y un cuerpo suave, blando, en el queso curado. Otras enzimas en la leche. Se encuentran varias enzimas más en la leche, pero parecen tener poca influencia sobre su calidad y los productos lácteos o sobre el tratamiento para la elaboración de los mismos. Algunas de éstas son: la catalasa, la amilasa, la oxidasa, y la anhidrasa. La presencia de catalasa se ha sugerido como evidencia de mastitis. LACTOSA El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa. Este azúcar es casi exclusivo de la leche y no se encuentra prácticamente en otro producto natural. La cantidad presente en la leche depende de la salud de la ubre y la raza del animal productor. El contenido de lactosa de la leche se incrementa ligeramente por sobrealimentación de hidratos de carbono, especialmente de los solubles, o disminuye por mastitis en la ubre. La determinación calorimétrica de lactosa en la leche se dice que puede ser un índice del estado de salud de la ubre. Existen dos formas de lactosa, la forma alfa monohidratada y la beta anhidra. La lactosa comercial frecuentemente es una mezcla de una parte de alfa y dos partes de beta. La lactosa es muy higroscópica, especialmente la que se llama lactosa glass, que es una solución súperenfriada y supersaturada de lactosa. Debido a que la lactosa cristaliza lentamente, en los productos a base de leche fresca, a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio y posteriormente, durante el reposo, ocurre la cristalización. La descomposición de la lactosa en la leche es el resultado de la acción microbiana. El ácido láctico, producido a partir de la lactosa, aumenta la acidez valorable, dando un sabor y olor ácidos y debilitando la estabilidad coloidal de la leche. La fermentación anaerobia por levaduras puede transformar la lactosa en alcohol y dióxido de carbono. La lactosa no sabe tan dulce, pero ayuda a conferirle a la leche fresca su sabor dulce, y es uno de los principales constituyentes sólidos de la leche. AGUA Se encuentra en un 84 a 88 % y sirve para diluir los solventes constituyentes de la leche. Es el componente mayoritario de la leche. MINERALES Los principales minerales son el Ca, Na, K, Mg, y Fe y las principales sales minerales son Cloruros, Fosfatos, Carbonatos. Y Citratos. CENIZAS La incineración de la leche deja las cenizas, un residuo que equivale a un 0.70 a 0.80 % del peso de la leche. Las cenizas incluyen todos los elementos minerales de la leche, pero no todos sus componentes salinos. El contenido salino de la leche es de un 0.90% de su peso. Durante la incineración, parte de las sales orgánicas, particularmente los citratos, se desintegran. De las sales de la leche fresca normal, el citrato de calcio es el más abundante. El contenido salino de la leche está influido por los factores habituales tales como la especie, raza, pienso, estado de salud y

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etapa de crianza. El contenido en cenizas de la leche fresca normal es de partes iguales de P 2 05, K20 y CaO, que juntos suman alrededor de 90% del total. Las sales de cloro, sodio y magnesio responden por casi todo el remanente. El calostro es muy rico en calcio, cloro, magnesio, fósforo y sodio, pero pobre en potasio. El equilibrio salino en la leche se refiere al equilibrio químico entre el calcio y magnesio por una parte y a los fosfatos, citratos y carbonatos por la otra. Cualquier trastorno de uno de ellos, descompensa el equilibrio y reduce la estabilidad térmica de la leche. Esto afecta a la tecnología para la elaboración de la leche y productos lácteos. Otros factores que trastornan el equilibrio salino en la leche son el calor, la acidez, la concentración y el mal estado de salud de la ubre. El ácido que se desarrolla en la leche por acción bacteriana o el que se agrega directamente a la leche, reaccionan con el calcio de las micelas de caseinato de calcio, liberándolo y precipitando la caseína. Esta reacción puede ser incompleta durante las primeras etapas del desarrollo de acidez por acción bacteriana. El calentamiento de la leche en ese momento producirá una coagulación más rápida que en otras circunstancias. VITAMINAS La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina Bl o tiamina y vitamina B2 o lactoflavina. Suministra pequeñas proporciones de vitamina C o ácido ascórbico, vitamina D y niacina. Otras vitaminas se encuentran presentes en menores cantidades. Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, de tal manera que tienden a estar presentes en la leche y productos lácteos proporcionalmente al contenido de grasa. La vitamina C y varias de las vitaminas del complejo B son acuosolubles. El calor es perjudicial para las vitaminas B y C. La pasterización destruye sólo alrededor de un 10 % de la B, pero casi la mitad de la C. Las vitaminas C y E, particularmente esta última, son destruidas por oxidación. Composición aproximada de la leche MAMIFERO GRASA LACTOSA PROTEINA CENIZAS Burra 0.6 6.1 1.4 0.28 Búfala 7.2 4.8 3.8 0.76 Camella 3.6 5.5 4.4 0.77 Gata 3.3 4.9 9.1 0.58 Perra 9.6 3.1 11.2 0.73 Elefanta 19.6 8.8 3.1 0.65 Cabra 4.9 4.1 4.3 0.89 Mujer 3.3 6.8 1.3 0.20 Llama 3.2 5.6 3.9 0.80 Yegua 1.2 5.8 2.0 0.36 Marsopa 48.5 1.3 11.2 0.57 Reno 17.1 2.1 10.4 1.50 Oveja 8.6 4.3 6.7 0.97 Cebras 4.9 4.6 3.2 0.75 Las cifras se dan en %.

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Veamos qué tanto has aprendido sobre la leche. ¡suerte al contestar lo siguiente!

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Después de haber leído las definiciones de la leche contenidas en tu antología, escribe una propia.

Menciona las principales características físicas de la leche

Completa los siguientes cuadros. Nombre del componente Grasa

Características

Importancia

Fosfolipidos

Proteínas

Lactosa.

Cenizas

Vitaminas.

En base al cuadro que se presenta en tu antología, determina la especie cuya leche contiene mayor cantidad de: Grasa: Lactosa:

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Proteína. Ceniza: Escribe el nombre, características e importancia de las principales proteínas de la leche. NOMBRE DE LA PROTEÍNA

CARACTERÍSTICAS

Menciona las características principales de las siguientes enzimas. Peroxidasa

Fosfatasa.

Lipasa

Proteasa

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IMPORTANCIA

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Generalmente tú vas al súper y realizas las compras de la semana. Si no es así, te invitamos a que al iniciar este tema lo hagas ya que será primordial para realizar las siguientes actividades. Usemos un poco la imaginación para contestar lo siguiente. Durante tu visita al súper ubícate en el área de Lácteos y, observa detenidamente los productos que se te presentan para que puedas contesta: ¿Cuál llama más tu atención? ¿Por

qué?

¿Si fueras a comprar algunos de los productos en que más te fijarías?

Enumera 5 características que para ti son determinantes para adquirir.

Queso

Leche

Mantequilla Crema

Yogurt

Investiga en algunos de los medios que conoces lo que significa control y pruebas de calidad y cómo se llevan a cabo. Compara lo investigado con el contenido temático de tu antología que se presenta a continuación.

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Como todas las cosas se requieren estándares de calidad que permitan evaluar y mejorar los diversos productos derivados de la leche por esta razón te presentamos las ya conocidas.

PRUEBAS DE ANDEN Y DESTINO DE LA LECHE CONTROL DE CALIDAD Como ya se especificó, la leche es un compuesto muy variable, razón por la cual se han determinado puntos críticos de control como son: a) Características Físicas Químicas de la leche Densidad 15°C Punto crioscópico pH Acidez en porcentaje de ácido láctico % de materia grasa % de sólidos totales Proteína

1.030 a 1,034 g/cm3 -0,55°C 6,5 a 6,6 0,16% a0.18% 3,5 a 4.0 12,5 3,0 a 3.1 %

Densidad. La densidad de leche varía entre 1,025 kg/litro y 1,035 kg/litro; se acepta como valor promedio 1,030 kg/litro a 15 °C y se ve afectada por un aumento en el contenido de agua de la leche, lo que permite determinar adulteraciones. Acidez. La acidez de la leche titulable oscila entre 0,16 % y 0,18 % ácido láctico, la cual puede servir únicamente como la indicación de la calidad higiénica de la leche. La leche es ligeramente ácida (pH entre 6,5y 6,6). La acidez de la leche puede experimentar también una elevación como consecuencia del crecimiento de bacterias acidificantes que han fermentado la lactosa a ácido láctico y otros compuestos (valores de acidez más altos que los normales son índice de leches anormales, como proceder de vacas con mastitis). Grasa. La grasa es uno de los constituyentes de la leche que más importa en la industria lechera, como control de calidad. De la separación de la grasa de la leche, por acción de la gravedad o con la ayuda de equipos apropiados (descremadora), se obtiene crema (nata), con la que se fabrica mantequilla. La grasa pura de la leche es blanca, pero en la mayoría de los casos se encuentra mezclada con algunos colorantes naturales (carotenos) que le transfieren ese color amarillo. Como todas las grasas, es insoluble en agua, poco soluble en alcohol y muy soluble en éter. La grasa de la leche absorbe con facilidad los olores que le rodean y por ello nunca debe ser almacenada con alimentos que despidan olores Punto de congelación de la leche. El punto de congelación de la leche es inferior al agua, debido a las sustancias presentes en solución. Se acepta como un valor promedio -0,539 °C; hay puntos de valores extremos: de -0,513 °C a -0,565 °C. Elementos indeseados.

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b) Libre de residuos de antibióticos, plaguicidas y detergentes Los antibióticos se emplean en el tratamiento de enfermedades causadas por bacterias, principalmente en infecciones de las ubres. Los residuos de antibióticos persisten en la leche durante varios días después del tratamiento de estas leches. Los plaguicidas, sustancias utilizadas en la actualidad y en forma masiva en la agricultura para combatir plagas, implican un grado de toxicidad más o menos fuerte para humanos y animales. Los insecticidas se encuentran en todo tipo de alimentos vegetales que comen las vacas y una de las formas de eliminarlos es por la leche. Algunos insecticidas, como los organoclorados, son sustancias tóxicas y peligrosas. Tanto en la granja como en la industria son muchos los equipos y utensilios que entran en contacto con la leche (equipos de ordeño, recipientes, cantinas, tuberías, cisternas, tanques de refrigeración y cuajado, etcétera). Todos estos equipos deben conservarse perfectamente limpios antes y después de utilizarse. Para ello, se usan detergente s y desinfectantes que pueden llegar a la leche en pequeñas dosis cuando no se enjuagan bien los utensilios, equipos, etcétera, o cuando se comete un error en la limpieza. Todas estas condiciones que determinan la calidad de la leche garantizan un suministro de leche cruda para la elaboración de productos lácteos con muy buenas características de conservación y estabilidad. c) Hacer uso de la Microbiología El tiempo que la leche puede permanecer a determinada temperatura, antes de tornarse ácida, depende principalmente del estado higiénico en que se encuentra la leche; esto es, la cantidad de microorganismos que posee. Estos microorganismos pueden proceder de vacas afectadas por mastitis, o bien de ubres mal lavadas, manos del ordeñador y/o equipos de ordeño, utensilios y cantinas mal aseados, etcétera. La microbiología láctea se preocupa de la conservación y/o transformación de la leche en un producto con propiedades nutricionales y que se constituya en un excelente sustrato para el crecimiento de muchos microorganismos. Estos, entonces determinan la calidad del producto final. d) Llevar a cabo un control de calidad de personal e instalaciones Se entiende por control de calidad, al conjunto de acciones que te llevan a" obtener un producto higiénico de buena presentación y de gran aceptación por el consumidor, " debido a los atributos que los distinguen. Para incrementar la calidad de la leche y sus procesos es necesario: a) cuidar los siguientes la higiene del animal, alimentación, ordeña. b) Higiene del taller. c) Conocimientos básicos del proceso de elaboración; por el personal que interviene en el mismo.

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d) Higiene del personal. e) Materias primas seguras. f) Cumplimiento del reglamento del taller. PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD. Para llevar un control de calidad específico en cada proceso, es necesario realizar una. serie de pruebas que siendo las principales: Pruebas organolépticas. Se realizan apoyadas en sensaciones de los sentidos. PRUEBAS ORGANOLEPTICAS PRUEBA

CONSIDERACIONES

INDICADORES

Aroma

Es muy importante la valoración sensorial del aroma en la leche al momento de recibirla, con. El fin de detectar la presencia de sustancias que impartan olores extraños a la misma.

Agradable Desagradable Picante

Sabor

El sabor de la leche debe ser ligeramente dulce, libre de sabores extraños y desagradables., se dice que el Agradable paladar humano es un "paladar lactante", ya que sabe Ligeramente dulce diferenciar y rechazar al instante los sabores extraños de Libre de sabores la leche y su derivados.

Color

El color de la leche y productos lácteos deben ser lo característico del producto Un rompope de color verde no es de impacto visual. Así pues, la vista juega un papel importante en la elección de1os alimentos.

Debe ser el característico del producto a obtener

La consistencia que un producto se percibe con. El tacto, el paladar y los dientes. La consistencia ideal de un producto se determina por medio del panel de prueba. Esta consistencia se expresa en unidades físicas o empíricas.

Suave Dura Liquida Sólida Semisolida

Textura

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Pruebas físicas. Se efectúan mediante la utilización de algún instrumento. PRUEBAS FÍSICAS PRUEBA

COMENTARIOS

Calculo de sedimentos

Esta prueba que se realiza con el fin de determinar y separar las impurezas de la leche, es una de las primeras que se llevan a cabo en el taller de lácteos. Se realiza por medio de un filtro o tela de manta.

Densidad

Es la cantidad de masa por unidad de volumen de una sustancia. La densidad varía con la temperatura de la misma. La densidad de la leche se determina a la temperatura de 20°C, debe estar entre un rango de 1.028 a 1.032 gr./cm3. El instrumento utilizado para medir la densidad se llama lactodensímetro.

Punto de congelación

Se conoce también como punto crioscópico, ya que el instrumento para medir esta prueba se llama crioscópo.Esta prueba sirve para detectar una posible adulteración de leche con agua.

Materia seca humedad y cenizas

Mediante la evaporación del agua contenida en un producto se determina el porcentaje de materia seca y la humedad del mismo. La evaporación se efectúa en una estufa a una temperatura de 105°C durante seis horas, con una muestra de 10 grs. Para determinar el contenido de ceniza, el producto se incinera en una mufla o en un horno de alta temperatura. Las muestras se incineran a una temperatura de 500°C hasta que no queden residuos de carbón. Para obtener el contenido de cenizas de un producto, el peso de las cenizas se divide entre el peso de la muestra y el resultado se multiplica por 100 y después se introduce en la mufla.

Índice de refracción

Es la medida de refracción de la luz a través de una solución. se utiliza para comprobar la pureza de productos como la leche El índice de refracción es un factor para determinar la calidad, porque una variación del índice es muestra de adulteración de la sustancia. Para mayor precisión, el índice de refracción se mide con un aparato llamado refractómetro tipo Abbe. El índice de refracción de la leche a 20°C oscila entre 1.3474 y 1.3506. El índice del suero entre 1.3400 y 1.4566. La mantequilla tiene un índice entre 1.4527 y 1.4566.

Punto de fusión de la mantequilla

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La fusión se define como el cambio de estado de sólido a liquido El punto de fusión de la mantequilla es un medio de control para determinar la adulteración del producto. Este punto oscila entre 300 y 382C dependiendo del tipo de mantequilla.

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Pruebas químicas. Se recurre al uso de algunos reactivos químicos para determinar la presencia "de componentes de los productos lácteos. PRUEBAS QUÍMICAS PRUEBA Acidez titulable

COMENTARIOS ácidos contenidos en la leche. Se determina por medio del análisis conocido como Titulación, que consiste en la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio de .una concentración conocida, por ejemplo, para la leche se utiliza 0.1 N. Para determinar la acidez se utiliza un indicador como la fenolftaleina incolora que varia de rosa pálido en un medio alcalino.La acidez titulable de la leche recién ordeñada varia de 1.6 a 1.8 grados Domic.

Contenido graso

Prueba de alcohol

Para determinar el contenido graso de los productos lácteos se emplea con frecuencia el método Gerber. El principio del análisis según este método, comprende la separación de la grasa de su fase acuosa mediante la centrifugación, después de haber añadido ácido sulfúrico a la leche. Los dispositivos especiales que se utilizan para esta prueba se llaman: Butirómetros. El porcentaje de grasa contenido en la leche varia de 3.2 a 4.5 %. eba de alcohol en la leche es un método práctico para evaluar la estabilidad de la leche al calor. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta a las proteínas de leche, deshidratándolas y desnaturalizándolas. Las leches fermentadas son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al taller. La prueba consiste en mezclar un volumen de leche con otro igual de alcohol etílico al 68%, si presenta grumos, significa que la leche no es adecuada para procesarla. Sirve también para detectar si la leche proviene de vacas con mastitis.

Prueba de la fostataza

Otras pruebas

La correcta pasteurización de la leche se controla mediante la prueba de inactivación dé la enzima fosfátaza. Una leche correctamente pasteurizada debe presentar una prueba fosfataza negativa. esta prueba se emplea el reactivo Lactognust. Mediante un procedimiento del reactivo con la leche, ésta cambia de coloración ; si es gris-café, la prueba es negativa; y si es azul, la prueba es positiva. Existe una serie de pruebas que no se usan cotidianamente, por lo que solo se mencionan las siguientes: Cloruros Lactosa proteínas. Citratos Fosfatos Sales emulsivas.

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Pruebas microbiológicas. Se realizan para determinar cualitativa y cuantitativamente la presencia de microorganismos en la leche y productos lácteos, por ejemplo: Cuenta bacteriana para leches altamente tratadas. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PRUEBA

COMENTARIOS

Cuenta bacteriana para leches altamente tratadas

Para hacer un recuento de colonias de microorganismos en la leche tratada, se incuban las muestras a 30-37°C durante 24 horas. Se toman 10 ml para cada uno de los tubos de ensayo estériles o frascos pequeños de tapón o rosca. Uno de ellos se lleva a refrigeración. Con un asa estándar de platino-iridio, flameada, de 4 ml de diámetro interno, se lleva cargada desde otro frasco a 5 ml de agar leche "extracto de levadura fundido a 45°50°C en un frasco de tapón con rosca. Se mezcla por rotación y se deja que se solidifique el agar con un matraz sobre su cara. Se incuba a 30° -37°C durante 48 horas. Se cuenta el número de colonias. La prueba es satisfactoria si hay 10 menos de 10. Si hay más de 10 colonias se repite la prueba con la: muestra refrigerada. Los microorganismos más frecuentes en la leche son las especies de alcalígenas. Los microorganismos causantes de alteraciones durante el almacenamiento en frío se deben a los Psicrófilos; y en la leche pasteurizada tienen importancia los organismos corineformes que proceden probablemente de la piel o del intestino del animal. Los microorganismos indeseables responsables de sabores extraños y de alteraciones, comprenden los siguientes: los miembros Psicrófilos de los grupos PseudomonasAcromobacter-alcaligenas y flavobacterium, que descomponen las grasas y proteínas que dan olores peculiares. Los bacilos coniformes, forman gas de la lactosa. Producen la leche gaseosa. Strep. Cremoris, alcalígenes viscosos y ciertas especies de Aerobacter, todos capsulados, producen la leche viscosa. Oospora lactis y levaduras están presentes en la leche rancia. Los organismos patógenos que pueden presentase comprenden: Staph. Aureus, Streptococos y otros Streptococos" de ubres infectadas con mastitis.

Descripción de las pruebas Al llegar la leche al taller de procesamiento, se le somete a varias inspecciones para controlar la calidad. Aunque es posible que algunas de estas pruebas se hayan llevado a cabo en un centro de recepción. comúnmente se determinan:  Contenido de grasa.  Sólidos totales.  Cálculo del sedimento.  Cuenta bacteriana.  Cuenta levadura y moho.  Determinación del punto de congelación.  Evaluación del sabor. En circunstancias especiales, también se hacen pruebas para descubrir residuos de antibióticos y residuos de insecticidas.

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¿Te pareció interesante? Ahora contesta las siguientes ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Contesta brevemente lo que se te pide. 1. Con tus propias palabras, define el control de calidad.

2. ¿Qué importancia tiene que se realice el control de calidad en el taller?

3. ¿Dónde inicia el proceso de control de calidad?

4. ¿Cuáles son las recomendaciones que darías al personal que entre a un taller a trabajar en el control de calidad?

5. Con tus compañeros analiza ¿qué son los métodos físicos?

6. ¿Qué utilidad tiene en los productos los análisis físicos?

7. ¿Qué problemas crees que originarían no llevar a cabo un control de calidad en un taller o industria?

8 ¿Qué atributos tomarías en cuenta para evaluar la calidad de un queso?

9 ¿Cuáles son los aspectos generales de control de calidad que se deben vigilar para asegurar la buena calidad del producto?

Lena el siguiente cuadro incluyendo por lo menos

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3 pruebas y sus características:

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TIPO DE PRUEBA

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NOMBRE

CARACTERÍSTICAS

Organolépticas

Físicas

Químicas

Microbiologicas

Ya conociste las diferentes pruebas de calidad que se realizan a la leche es momento de empezar a saber cómo se lleva a cabo su procesamiento.

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La leche es uno de los productos esenciales para el desarrollo y crecimiento del ser humano, sin embargo, es necesario una serie de procesos antes de servirnos un apetecible vaso de leche en nuestra mesa te invitamos que juntos veamos de que se trata. Observa detenidamente los dibujos y contesta brevemente lo que se te pide.

Normalmente como se conoce esta leche Normalmente como se conoce esta leche Menciona las diferencias que existen entre la leche extraída directamente de la vaca y la que consumes normalmente en tu mesa.

Menciona los procesos que recuerdes de industrialización de la leche.

Escribe el nombre de las marcas de leche que se consuman en tu región.

Cual marca de leche es la que se industrializa en el área más cercana a donde vives. ¿Conoces el lugar? Investiga en algunos de los medios que ya conoces en que consisten los procesos de industrialización de la leche y compáralo con el contenido temático de tu antología.

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La obtención de cualquier derivado de la leche exige procesos preliminares, que son aquellas operaciones que tienen por objeto establecer la calidad de la materia prima estos procesos son comunes, sin ser específicos de ningún proceso de transformación y son:

PROCESAMIENTO DE LA LECHE Recepción de la leche. Una vez recibida la leche entera, se llevan a cabo las pruebas fisicoquímica y microbiológica que garanticen leche de buena calidad. Filtrado o colado de la leche. Las partículas de suciedad contienen una gran cantidad de microorganismos y, por tal motivo, deben retirarse inmediatamente después del ordeño y a la llegada a la planta para ser procesada. Por esto, toda leche que entre en un proceso de transformación debe filtrarse para retirarle partículas ajenas a la misma, como pelos, pastos, etcétera, los cuales provocan defectos en el producto final. Esta filtración o este colado se realiza por medio de un cedazo, colador o lienzo, que debe estar limpio y desinfectado. Inmediatamente se termine la labor, se procede a lavar y desinfectar el utensilio nuevamente, a fin de que esté listo para su próximo uso. Descremado o desnatado de la leche. La grasa en la leche normalmente está en proporción de 3,4 % a 4,5 %, según el tipo de ganado, la alimentación, el período de lactancia, etcétera. Para efectos de la fabricación de quesos y productos fermentados, la grasa puede retirarse total o parcialmente, o añadirse, según el caso (esto se conoce como estandarización de la leche). El descremado o desnatado de la leche consiste en la separación de la crema o nata de la leche a partir de leche entera. El retiro parcial o total de la leche se hace de dos formas: mecánica (con descremadora o desnatadora) o manual. El descremado o desnatado manual permite la separación de la grasa al dejar en reposo la leche por un tiempo no menor a 24 horas; este filtrado de la leche el proceso se ve favorecido si se mantiene la leche a baja temperatura (4 °C a 10 °C). La grasa se retira de la superficie de la leche de manera manual y se deposita en otro recipiente. En lo posible, una porción de la grasa de la leche debe retirarse para ajustarla a la proporción requerida en el proceso; además, permite la obtención de un producto adicional, como la crema de leche o nata que también puede llegar a ser mantequilla. Los productos lácteos así procesados presentan características finales de sabor y aroma muy constantes. La grasa de la leche no se utiliza en su totalidad en los procesos de fabricación de quesos; por tanto, dejarla toda en la leche provoca una pérdida porque mucha de esa grasa sale en el suero que se retira de la cuajada.

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La calidad de la leche es la base de la industria lechera desarrollada, que requiere una leche con capacidad de conservación y composiciones optimas. Para aumentar esta capacidad se han desarrollado métodos físicos que permiten una mayor vida útil de la leche siendo el más común la: Pasteurización Este proceso térmico fue desarrollado por el científico Louis Pasteur en 1864.La pasteurización de la leche consiste en calentarla hasta un rango de temperatura entre 63 °C y 70°C, durante 30 minutos y 60 se-gundos, respectivamente, tiempo suficiente para destruir todos los microorganismos patógenos que puede contener la leche; de esta manera, se hace apta para el consumo humano o los procesos de transformación. Después de los procesos de filtración (depuración) de la leche se recomienda la pasteurización por las siguientes razones:  

  

Destruye todos los gérmenes patógenos y no patógenos. Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener el queso o yogur o kumis, de calidad uniforme. Aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura utilizada durante la pasteurización; hay mayor retención de materia grasa e insolubilización de algunas sales minerales.

Algunos consideraciones acerca del método de pasteurización.   Es un tratamiento suave de calor que permite obtener productos de conservación limitada.  Este tratamiento no destruye los microorganismos termo resistentes, por lo que el producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeración.   La pasteurización casi no afecta el sabor, el color y la textura del producto, razones por la que el producto pasteurizado es muy apreciado por el consumidor.   La pasteurización no corrige los defectos de la leche, solamente ayuda a conservar sus propiedades naturales, pues destruye el 99 % de los microorganismos y desnaturaliza varias enzimas, lo que se traduce en un aumento en la vida comercial del producto para mercadear. Ultrapasteurización Este procesoo se aprovecha en clima cálido, donde no existe una red de distribución frigorífica, la leche ultrapasteurizada solamente se conserva algunos meses bajo temperatura ambiente. Normalmente la leche ultra pasteurizada tiene un contenido graso menor que la pasteurizada. Tiene el mismo valor nutritivo que la leche pasteurizada. La elaboración de la leche pasteurizada consiste en las siguientes operaciones:

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       

        

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Almacenamiento de leche cruda. Estandarización y descremado parcial de leche. Almacenamiento de la lata. Precalentamiento de la leche. Ultrapasteurización por inyección de vapor, seguido por la exposición en una cámara de vacío. Homogeneización. Enfriamiento de la leche ultrapasteurizada. Envasado aséptico. Embalado de las cestas.

Esterilización Libre de cualquier tipo de microorganismos. No requiere refrigeración y se conserva largos periodos de tiempo. El valor nutritivo de la leche esterilizada es inferior a la pasteurizada, pero se elabora por su larga conservación, aun bajo temperaturas elevadas. La leche esterilizada es una conserva como los enlatados normalmente, se envasa en envases de control (Tatra pack). La elaboración de la leche esterilizada en botellas consiste en las siguientes operaciones.      

Lavado de las botellas con lejía y agua caliente. Llenado de las botellas de un litro con leche preesterilizada. Tapado de las botellas. Envasado de las cestas. Esterilización a 1120 c durante 25 minutos en una autoclave rotativa. Almacenamiento.

Algunas consideraciones acerca del método de esterilización.  





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

Es el método por el cual los gérmenes son destruidos por calor.



Solo se aplica a productos encerrados en envases herméticos.



Generalmente, el proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria Clostridium botulinum, cuyas esporas son más resistentes al tratamiento térmico. Además, esta bacteria puede producir toxinas que pueden provocar la muerte del consumidor.



Cabe mencionar que, con la destrucción de esta bacteria se tiene la posibilidad de destrucción de microrganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. La destrucción de los gérmenes depende de factores como: la contaminación inicial, la acidez del producto, la temperatura de esterilización, el tiempo de esterilización.



Después de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo.

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Una instalación básica para el procesamiento de leche puede contar con los siguientes elementos:

1. Soportes para liras horizontal y vertical. 2. Ventanas con buena ventilación. 3.Amasador de mantequilla. 4. Tina para queso 5.Cantina colectara 6.Batidora para mantequilla

7. Desnatadora. 8. Prensa de queso 9. Sifones amplios 10. Pisos lavables. 11. Tuberías para agua 12. Paredes lavables

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Para continuar con el tema contesta las: ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Describe en que consisten los siguientes procesamientos de la leche. Pasteurización:

Esterilización:

Ultrapasteurización:

Llena el siguiente cuadro con las principales diferencias entre los procesos de:

PROCESOS PASTEURIZADA

¿Cual crees que es el mejor?

¿Por qué?

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ESTERILIZADA

ULTRAPASTEURIZADA

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De manera individual o por equipo lleva acabo las siguientes actividades. 1. Visiten el taller de lácteos de tu escuela y en base al equipo que debe tener un taller (esquema) anota con los que cuenta y como es su funcionamiento y que productos se procesan. 2. Investiga, si en tu localidad o en alguna comunidad cercana, existe una pasteurizadora o una planta procesadora de productos lácteos e indaga qué tipo de pruebas se llevan a cabo para controlar la calidad de los mismos. Elabora un reporte de la investigación, con base a la estructura definida con tu asesor. 3. En tu entorno realiza una investigación relacionada a la existencia de laboratorios dedicados a análisis de alimentos. Realiza tus anotaciones y relaciónalos con todos los datos posibles de identificación. 4. Aprovechando las visitas que realices a estos laboratorios, pregunta qué análisis químicos realizan y a que productos. Describe los procedimientos para cada uno de los productos. 5. En tus prácticas ya acordadas con tu asesor, ve que análisis químicos pudieras realizar, con base a lo que cuenta el laboratorio de control de calidad. Anota los procesos para cada uno de los productos posibles.

Continuemos con la siguiente actividad “Adelante”

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Prepárate a ir de compras al supermercado más cercano a tu hogar, dirígete directamente al área de lácteos y realiza las siguientes actividades.

Observa la variedad de quesos que encuentras en las vitrinas. Y llena el siguiente cuadro: Nombre del queso

Tipo

Componentes

Lugar de elaboración

Enumera por lo menos 5 diferencias que notaste a simple vista entre los tipos de quesos.

¿Cuál es el que más se consume en tu hogar? ¿Por qué?

Ahora lee el contenido de tu antología que sobre el tema se te presenta

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Una de las principales industrias del procesamiento de la leche es la elaboración de diversos tipos de quesos por la ganancia económica que representa en esta industria y juega un papel importante en la dieta alimenticia de un gran número de ala población por lo que comenzaremos con la. ELABORACIÓN DE QUESOS El queso es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes lácteos. Esta mezcla se espera de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína. Por definición, el queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche, por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula. El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. La composición del queso fresco es: caseína (proteína de la leche), grasa, sales insolubles, agua y pequeñas cantidades de azúcares. Después de la coagulación de la leche, parte del agua es removida por medio del calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada. Por medio de la manipulación de la cuajada obtenida, el uso de temperaturas diferentes de maduración, tiempos de almacenamiento y agentes de maduración, es posible fabricar una gran variedad de quesos con sabores, aromas y texturas diferentes. Equipos para la elaboración de quesos. En todo proceso de fabricación de cualquier tipo de queso, se emplean los siguientes equipos o utensilios básicos:

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a) Esfera de paja

g) Caquillo

b) Olla de acero

h)Termómetro

c) Lira

i) Moldes de pvc

d) Desnatador

j) Platón

e) Cuajo

k) Lienzo o gasa

f) Molde para queso En todo proceso de fabricación de cualquier queso se emplean los siguientes equipos o utensilios.         



Lienzos de tela o plásticos, para filtrar la leche o coladores.



Tina de cuajado y tanques de recibo y almacenamiento de leche.



Liras: una con cuerdas horizontales y la otra con cuerdas verticales.



Agitadores de madera o plásticos o metálicos.



Baldes y jarros medidores.



Moldes para el queso, con lienzos.



Balanzas y mesas de trabajo.



Prensas para quesos.



Estufa o caldera, con su combustible.



Sistema de refrigeración para almacenamiento o unidad de frío.

Todos estos utensilios empleados en la fabricación de quesos, deben ser de acero inoxidable o plástico, para facilitar su limpieza y esterilización. Aunque es muy normal utilizar artículos de madera, los cuales deben ser lisos, sin ningún tipo de muesca para que no se acumulen residuos de producto.

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La elaboración de quesos. incluye las siguientes operaciones generales Estandarización dela leche

Pasteurización Siembra de la leche

Coagulación de la caseína

Corte de a masa de la cuajada

Desuerado

Maduración

Salado

1) ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE El queso debe tener un contenido prescrito de grasa (estandarización). Esto significa que se debe elaborar el queso a partir de una leche con un contenido graso preestablecido. Sin embargo no toda la grasa de la leche pasa al queso, ya que una parte queda en la fase acuosa o suero de queso. La leche de quesería se estandariza con leche descremada y nata con el 40% de grasa, homogeneizada a una presión de 180 atmósferas. Utilizando nata homogeneizada se reduce la pérdida de grasa en el suero durante la coagulación. Las cantidades a mezclar se calculan con la cruz de mezclas. A nivel artesanal se elaboran quesos a partir de la leche cruda, pero en la elaboración semi-industrial e industrial se somete la leche de quesería a un tratamiento de calor a temperaturas relativamente bajas. Este proceso se llama termización. Si la leche no es de alta calidad, se debe pasteurizar; sin embargo, el tratamiento a mas alta temperatura disminuye la capacidad de coagulación. Por esto, después de la pasteurización se mejora esta capacidad por la adición de cloruro cálcico.

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2) PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE La fórmula universal del éxito en la. Producción de buenos quesos es: BUENA LECHE = BUEN QUESO La buena leche para quesería no debe estar contaminada ni química ni bacteriológicamente. Una elevada contaminación de células somáticas son responsables de defectos de textura y sabor. La pasteurización de la leche como se sabe, es el medio de destruir las bacterias patógenas y las formas vegetativas de los microorganismos perjudiciales así como las enzimas de la leche. . La pasteurización debe ser aplicada de modo que se consigan resultados efectivos bajo el punto de vista microbiológico, sin alterar el equilibrio de los elementos químicos y el estado físico de la leche; las temperaturas altas no son aconsejables para pasteurizar leche destinada a la elaboración de queso. La temperatura de. Pasteurización aconsejable nunca debe ser más alta que 72°C por 15 a 20 segundos. Para ciertos quesos de pasta y textura más delicada se recomienda el uso de pasteurización lenta a 62°C por 30 minutos. Ajuste a la temperatura. Cuando la pasteurización ha terminado, se debe comenzar a bajar la temperatura rápidamente hasta que alcance la temperatura óptima de cuajado, la cual se ajusta a 32 °C. Todo este proceso debe realizarse en un recipiente apropiado para las manipulaciones posteriores (el cuajado y otras). Mientras está enfriándose la leche, ésta se agita cuidadosamente, sin formar espuma, la cual impide la correcta acción del cuajo. 3) SIEMBRA DE LA LECHE Se define como la adición de cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación. Antes se elaboraba queso a partir de leche cruda que se acidificaba espontáneamente. En la mayoría de los casos esto no conviene por razones sanitarias. Deben agregarse cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación. El producto elaborado debe tener una cierta acidez que influye en su conservación y en sus características como consistencia y sabor. La acidificación láctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego, en el queso crudo durante la maduración. Los gérmenes de los cultivos de quesería no sólo se caracterizan por la producción de ácido, sino que éstos también participan en la degradación de las proteínas que influye en las características específicas del producto elaborado. La composición de los cultivos lácticos varía según las distintas clases de queso, así como las distintas temperaturas óptimas de desarrollo. Los laboratorios especializados comercializan cultivos lácticos específicos para cada tipo de queso. La siembra se realiza en el cultivo a la misma temperatura de la leche, distribuyendo a lo largo de latina

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y agitando constantemente durante la adición.

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.

Para la elaboración de algunos tipos de quesos se adicionan, además, cultivos especiales a la leche para proporcionarles sus características típicas, por ejemplo, para provocar el enmohecimiento del queso. Aditivos Los aditivos son sustancias que se le agregan a la leche destinada a queserías para mejorar el proceso de elaboración o para dar ciertas características a los quesos. Estas sustancias son: nitrato de sodio o nitrato de potasio, cloruro .de calcio, cloruro de sodio (sal de mesa) y colorante. La adición de nitrato de potasio o sódico. La cantidad máxima que se puede agregares de 15 gramos por 100 litros de leche, pero normalmente se usa menos. El nitrato se debe disolver en agua antes de añadirlo a la leche. Adición de cloruro de calcio. La leche contiene normalmente una cantidad de calcio, factor de gran importancia en el proceso de elaboración de quesos. El éxito de la coagulación de la leche depende de este mineral, el cual determina la consistencia y la cantidad de cuajada obtenida. Por tanto, en la fabricación de quesos con leches pasteurizadas se añade cloruro de calcio porque durante el tra-tamiento térmico el calcio natural de la leche tiende a disminuir y al adicionar esta solución se conserva el nivel de calcio necesario para la coagulación. Es recomendable añadir 10 g a 12 g de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche. El cloruro de calcio debe disolverse en agua potable con suficiente anticipación (por lo menos una hora antes), para aplicarse a la leche antes de incorporarse el cuajo. El uso de colorante vegetal proporciona al queso un color uniforme durante todo el año, el más utilizado es el colorante de la semilla de achiote, extraído con una solución alcalina. El colorante debe conservarse protegido de la luz porque puede oxidarse y pierde su capacidad de colorear. Su adición a la leche debe ser antes del cultivo láctico y del cloruro de sodio, ya que puede formar copos. La cantidad a agregar depende de la intensidad de color deseada. Este debe diluirse previamente en un 10% del volumen de leche a coagular. 4) COAGULACIÓN DE LA CASEINA La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican transformando la leche en una sustancia semisólida y gelatinosa. La elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de esta proteína es provocada por la acción de ácidos o por medio de enzima. a) Coagulación Ácida Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida que es insoluble, y en sales cálcicas y fosfáticas. Este punto se llama punto isoeléctrico. En el caso de la caseína, este punto se encuentra alrededor de un pH de 4.65. Este 90

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proceso de coagulación es reversible porque si adicionamos un álcali a la masa coagulada,' la caseína vuelve a solubilizarse. La leche se puede acidificar añadiendo ácido a la materia prima y por medio de fermentación láctica. En este ultimo caso también se puede hablar de una coagulación láctica. b) Coagulación enzimática. Este método consiste en la utilización de una enzima que se extrae de la panza de ternera denominada cuajo, con la cual se lleva a cabo la coagulación enzimática. El auténtico cuajo se extrae de los estómagos desecados de terneras lactantes. La temperatura óptima para la coagulación enzimática es de 41 °C, pero la mayoría de los quesos requieren temperaturas entre 28 y 34°C. El cuajo no actúa en un medio alcalino. La velocidad de coagulación de la 'leche es directamente proporcional al pH, cuando éste es inferior a 7. La coagulación enzimática es un proceso irreversible. La enzima no acepta las proteínas del suero, éstas permanecen solubles y se eliminan con el suero. Cuajo Es el preparado aislado del cuarto estómago (abomaso o cuajar) del ternero. Comercialmente, existen en el mercado muchas marcas, las cuales incluyen las explicaciones para un correcto uso. Esto garantiza la obtención de un coágulo con las mejores características para iniciar el corte. El cuajo debe disolverse, antes de emplearse, con agua corriente no tratada que no contenga químicos, ya que estos compuestos ejercen un efecto adverso sobre la actividad del cuajo. Para facilitar la disolución del cuajo, se recomienda agregar una cantidad de sal igual a la del cuajo. Si se usa pastilla para cuajar, ésta debe macerarse hasta convertirla en polvo. Antes de agregarle el cuajo a la leche, deben tomarse en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso:

  

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

Medir cuidadosamente la cantidad de leche que se va a cuajar, para añadir correctamente la cantidad de cuajo.



Verificar que la temperatura de la leche esté exactamente a 32°C



Pesar y disolver la cantidad exacta de cuajo según indicaciones del fabricante y añadir la sal de mesa, como ya se anotó, en un volumen de agua potable.



Agregarle el cuajo disuelto a la leche y agitarla para distribuir bien el cuajo.

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 

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

Continuar la agitación por un minuto más, pero realizándolo con mucho cuidado y evitar la formación de espuma.



Pasado este tiempo, se detiene la agitación y se deja en reposo para que el cuajo actúe.



Si la temperatura del ambiente donde se realiza la fabricación del queso es muy fría (6°C a 12°C), se recomienda cubrir el recipiente con un lienzo limpio que no permita que el calor se pierda.

Una vez efectuados estos pasos, la leche se deja en reposo 30 a 40 minutos, hasta que se obtenga un coágulo firme. Otras enzimas Otras enzimas utilizadas son la peptina y el cuajo producido por ciertas clases de mohos. Estos se emplean cuando hay escasez de la enzima renina. 5) CORTE DE LA CUAJADA. El corte de la cuajada se efectúa para permitir la salida del suero o desuerado. Con el fin de determinar el momento apropiado para el corte de la cuajada, se realiza una abertura de por lo menos 10 cm de largo, con un cuchillo o lira sobre la cuajada que, inmediatamente después de levantada, se abre y permite observar las paredes del corte, las cuales deben ser lisas y brillantes; se nota también la presencia de un suero amarillento o transparente. Otra manera es ver la forma y el aspecto de la cuajada que se despega de la pared del recipiente de cuajar. La cuajada debe separarse con facilidad sin dejar partículas adheridas a la pared. Determinación del momento del corte. La bola de un termómetro se introduce bajo inclinación en la masa cuajada retirándolo lentamente; la masa cuajada debe hender inmediatamente formando una especie de ojal. La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no debe contener partículas de caseína. El caso contrario indica una coagulación incompleta.

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LIRAS PARA EL CORTE DE CUAJADA

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Agitación inicial. Una vez realizado el corte, se agita lenta y cuidadosamente el suero donde flotan partículas de cuajada, procurando que no se rompan, y sin permitir que estas partículas se vuelvan a juntar. Este proceso debe tardar de 12 a 15 minutos. Al finalizar este tiempo, los gránulos de la cuajada son firmes y tienden a aglomerarse. Agitación final. La agitación de la mezcla agua, suero, sal y cuajada se recomienda para darles consistencia a los granos de cuajada y permitir que la sal entre muy bien en todos los gránulos. Se aconseja agitar por espacio de unos 10 a 12 minutos. 6 ) DESUERADO Consiste en retirar el suero de la cuajada que ya está formada y precipitada. El primer desuerado se efectúa para lograr mayor espacio y así agregarle agua al recipiente de cuajado. Es necesario retirar de 20 % a 30 % del suero, para remplazarlo con agua potable. De cada 100 litros de leche se obtienen unos 11 kg de queso con un contenido acuoso del 45%, o sea, de aproximadamente 5 kg de líquido. Entonces, se debe eliminar 100-115, o sea un 48 % de líquido. La mayor parte se elimina en el desuerado; el resto, por el salado y la maduración del queso. ' a) Desuerado de la cuajada ácida Cuando se deja reposar una cuajada ácida, la sinérisis se produce espontáneamente y con rapidez. Este proceso se acelera por la fragmentación. Sin embargo, por la composición de la cuajada ácida y su fragilidad, la separación de la caseína coagulada y el suero es imperfecto., ' Una cuajada ácida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plástica, pero sin cohesión. Por su falta de cohesión, este método de coagulación solamente se puede aplicar en la elaboración de quesos pequeños. En la práctica, se efectúa el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que el suero escurra a través de las mallas de la tela. El desuerado dura de 15 a 24 horas. Este proceso se puede acelerar poniendo unos sacos encima de otros invirtiéndolos de vez en cuando. Después del uso, las bolsas se deben remojar en agua fría, lavar y secar antes de emplearlas de nuevo. También se puede. acumular la cuajada a lo largo de la tina de manera que el suero escurra al desagüe. La temperatura en el local del desuerado no debe pasar los 22°C, para que el producto elaborado tenga una consistencia untuosa. b) Desuerado de la cuajada enzimática Una cuajada enzimática pura no se desuera espontáneamente. El desuerado debe favorecerse por la fragmentación del coágulo, la agitación de la cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida. Una vez las partículas de cuajada llegan a la consistencia estable deseada, se procede a la eliminación de todo el suero y se efectúa un preprensado para recoger todos los gránulos de cuajada.

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7) MOLDEADO. Consiste en el llenado de los moldes con los gránulos de cuajada, para determinar la forma final del queso y su peso. La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura de la cuajada.La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa. Antes del llenado, los moldes se revisten de una manta porosa delgada para favorecer la salida del suero la cual es removida después del prensado. 8)PRENSADO El prensado elimina el suero residual y controla la textura del producto final. La cuajada contenida en el molde se coloca en la prensa, donde se le hace presión, para darle firmeza al queso. Cuando el queso es grande, el tiempo y la cantidad de presión ejercida debe ser mayor a las aplicadas a quesos pequeños. Empaque y almacenamiento. Una vez que sale el queso de la prensa, se empaca con la envoltura adecuada y se sella, para protegerlo durante el almacenamiento (4 °C a 6 °C). 9) SALADO La adición de sal tiene por objeto retrasar la acidificación de la cuajada y mejorar el sabor de la misma. La sal se disuelve en el agua de lavado de la cuajada en una proporción 1,5 % a 2 % del peso de la cuajada. Como la sal entra en contacto con la cuajada en el momento del lavado, la agitación cumple la misión de poner en contacto la sal con los gránulos de cuajada; por ello la agitación debe ser lenta y constante. El salado reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y contribuye al sabor deseado del queso. El salado puede efectuarse por los siguientes métodos o con una combinación de ellos:   Se añaden aproximadamente 4 kg de sal por cada 1000 litros de leche.  Para algunos quesos de pasta dura y firme el salado se hace a la cuajada escurrida antes del moldeado y es de 2 kg de sal para 1000 litros de leche.   El salado en seco consiste en espolvorear la superficie de los quesos con sal. Se requiere aproximadamente 7 kg de sal para cada 100 kg de queso.   El salado de los quesos en salmuera consiste en introducir los quesos en una solución de agua con sal para promover el intercambio entre el suero del queso y la sal. La salmuera debe contener aproximadamente el 0.25 % de sales cálcicas. A 200 litros de suero ácido se adicionan 220 kg de sal, 880 litros de agua y 15 litros de una solución al 35 % de cloruro

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cálcico, se obtiene aproximadamente 1 ,000 litros de salmuera. Los quesos se sumergen en la salmuera y en la superficie superior se esparce sal seca. Los quesos se voltean diariamente. La duración del salado depende del tipo de queso, que puede ser hasta por 10 días. 10) MADURACION Se le llama maduración al reposo que se le da a los quesos en condiciones especiales de temperatura, humedad y mantenimiento de la corteza. Durante este tiempo se desarrollan varios procesos químicos, físicos, microbiológicos y enzimáticos que dan como resultado el queso con las características deseadas. Durante este proceso algunas bacterias producen gas y es lo que da origen a los "ojos" en algunos quesos. El tiempo de maduración depende también del tamaño de los quesos. La temperatura de maduración es entre los 5° y 102C para unos quesos como los de vena azul; entre 12° y 152C para los de pasta firme; y entre 15° y 202C para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser alrededor del 90 %. Durante la maduración, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una buena forma y se oreen uniformemente. 10) ENVASADO El queso elaborado debe envasarse para protegerlo de influencias externas como polvo, suciedad o sequedad. Los materiales que se utilizan para el envasado son: revestimiento plástico contráctil, parafina u otros materiales. Ventajas del envasado  

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

a) Prevención .de contaminación de la corteza por microorganismos y del ataque de Insectos y ácaros.



Impiden la formación de una corteza demasiado gruesa por desecación.



Reducen la mano de obra, porque los lavados y frotaciones no son necesarios. .

.

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Contesta de manera individual las siguientes preguntas. ¿En que consiste la estandarización de la leche con respecto al contenido graso?.

Describe el método de pasteurización de la leche para fines de elaboración de quesos.

¿De que se trata la siembra de cultivos lácticos en la leche para la elaboración de quesos?.

¿Para que se utiliza un aditivo en la elaboración de quesos?

Menciona los aditivos más utilizados en la elaboración de quesos.

¿Que es el proceso de coagulación de la caseína?

Llena el siguiente cuadro. Tipo de coagulación Coagulación ácida

Características

Coagulación enzimatica

¿Que importancia tiene el cuajo en ala elaboración del queso? Describe brevemente el proceso del corte de cuajada en la elaboración de quesos. ¿Que es el desuerado y cuantos tipos hay en la elaboración de quesos?

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Define el proceso de moldeado en la elaboración de quesos.

¿Que importancia tiene el proceso de salado en la elaboración de quesos? El proceso de maduración que tan importante es en la elaboración de un queso.

Enumera las ventajas del envasado en la elaboración de quesos.

Durante tu facilitaduria compara las respuestas de esta actividad con tus compañeros de equipo elaboren un resumen y entréguenlo al facilitador. Conoce ahora los diferentes tipos de quesos más comunes de tu región

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CIASIFICACIÓN DE LOS QUESOS Existen muchos tipos de quesos. Normalmente se identifican las siguientes clases:

CLASE

PROCESOS DE MADURACIÓN

BLANDOS

Sin madurar

Maduros

SEMIBLANDOS

Maduros principalmente bacterias Maduros por bacterias y microorganismos en la superficie Maduros principalmente l. moho en el interior

DUROS



De poca grasa: Requesón, Queso fresco, Queso Panadero.  De mucha grasa: Queso crema, Neufchatel.  Bel paese, Brie, Camebert, Queso de mano, Neufvhatec (Francia). Por  Brick, Munster.  por 

Maduros por bacteria, sin ojos Maduros por bacteria, con ojos

MUY DUROS

TIPO DE QUESO

 

QUESO SUERO

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Roquefort, Gorgonzola, Wensleyda/e Cheddar, GranuJar, Caciocavallo. Emmtaler, Gruyere.



Asiagoviejo, Parmesano, Romanrio, Sapsago, Spalen



Pasteurizado, empacado en frió productos análogos.

Maduros por bacterias

QUESOS PROCESADOS

Limburger, Port-sa/ut, Trapista.

Mysost, Primost, Ricotta

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DESCRIPCIÓN DE LOS TIPOS DE QUESOS EN RELACIÓN AL TIPO DE PASTA a) Quesos de pasta blanda Son quesos frescos se comercializan y consumen en fresco, es decir sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80 %. A causa de esta humedad, esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración es preciso pasteurizar la materia prima, porque cuando los gérmenes patógenos están presentes pueden desarrollarse en el producto elaborado. Aunque la clasificación es muy amplia; relativa a los quesos frescos, mencionaremos solo 3 tipos: a) Queso Oaxaca. b) Queso Panela. c) Queso Fresco Queso fresco. El queso fresco es de consistencia semiblanda, posee un sabor neutro a ligeramente ácido, es de color blanco (si la leche ha sido descremada o desnatada) o ligeramente amarillento (si se prepara con leche entera o sin descremar). Se produce con las operaciones básicas de la preparación de quesos, las cuales son sencillas y fáciles, con las que se busca obtener un producto con mayor tiempo de conservación que la leche y con el mismo valor nutritivo. Queso Panela. Se' sabe que el Queso Panela deriva su nombre del molde que ,"o contenía originalmente. Se puede decir que este queso se fabrica en toda la América. Latina. Por ejemplo, en la República de Chile, se le llama Quesillo; en Argentina, Cuajada; en Perú, queso blanco; en Colombia y Venezuela, Queso Fresco de vaca; en fin, en la literatura lactológica universal se conoce como Queso Blanco o Queso de Latinoamérica. El Queso Panela es el queso elaborado con leche de vaca, leche natural, pasteurizada, no acidificada y de coagulación enzimática. Normalmente la coagulación se provoca a una temperatura de 82°C, con un ácido orgánico, sin utilizar cultivos lácteos o cuajos. El 'Queso Panela es un excelente queso y prácticamente se fabrica en toda la "geografía láctea" de nuestro país. Tiene una vida de anaquel máxima de diez días y su tecnología básica en la buena calidad de la leche, porque de ella dependen el sabor, el aroma, su textura, y en general sus características alimenticias. Se recomienda para este queso, una leche con materia prima de excelente calidad. Queso Oaxaca. Este queso solamente se conoce en México con este nombre, aunque se fabrica en todo el país, recibiendo los siguientes nombres: quesillo, queso .de hebra y queso asadero. Estos quesos

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pertenecen a la familia de quesos de "parte hilada", en cuya tecnología la pasta se acidifica hasta alcanzar un Ph do 5.3 a 5.2 y con este procedimiento se moldea y solo da forma. El moldeado puede ser: de hacer correa, trenzadas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos. En este último caso se llama asadero. . Estos quesos, de "pasta hilada", son análogos en su tecnología a los quesos italianos de pasta "filata", entre los cuales se destaca el muezarella y el provolone. Tecnológicamente estos quesos de " pasta hilada" (pasta filata) son un intermedio entre un queso de pasta cocida y un queso fundido (queso amarillo o americano). En México, el Queso Oaxaca es ampliamente conocido, existiendo en todas las calidades y a diversos precios. Aunque lleva el nombre de Oaxaca, prácticamente la fabricación en ese estado es muy escasa, porque es baja la producción de leche en la región. La gran mayoría de las elaboraciones de Queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La Secretaría de Salud acepta al Queso Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado",. Queso doble crema. El doble crema es de pasta blanda, fresco, ácido, de color amarillento, elaborado con leche de vaca fresca y ácida. Para obtener queso se deben considerar los siguientes aspectos: Leche ácida. La leche ácida tiene función de impartir la estructura plástica de la cuajada, además aportar el sabor característico al producto final. Como proceso preliminar, se debe permitir que la leche se acidifique por espacio máximo de veinticuatro (24) horas, si la temperatura ambiente es de 20°C. La leche debe estar muy ácida, con una acidez titulable de mínimo 0,75% a 0,85 % de ácido láctico. Estandarización o normalización de la acidez. Se entiende por estandarización de la acidez, la obtención acidez deseada, por medio de la mezcla de leche fresca con leche ácida. Para el queso doble crema, se di una acidez de 0,46 % a 0,48 % de ácido láctico en la mezcla de las dos leches, a una temperatura de 32°C. Adición del cuajo. La cantidad de cuajo depende de la fuerza de éste para este tipo de queso se recomienda utilizar la mitad de la dosis remendada; para elaborar queso doble crema se utiliza 0,5 a 0,7 g por 100 litros de leche. El cuajo debe disolverse previamente agua corriente no tratada que no! tenga químicos, ya que éstos ejercen un efecto adverso sobre la actividad del Para facilitar la disolución, se recomienda agregar una cantidad de sal igual a la del cuajo. Si se usa pastilla para cuajar, ésta debe macerarse hasta convertida en polvo. Una vez disuelto el cuajo, se añade a la mezcla de leche fresca y ácida agitándola constantemente por espacio de 2 a 5 minutos. Cuajado. Después de añadir el cuajo la mezcla se deja en reposo por espacio de 10 a 15 minutos, tiempo en el cual el cuajo y la acidez logran formar la cuajada. Calentamiento y corte después de la coagulación. Para este tipo de queso, el corte de la cuajada se realiza con agitación y calentamiento de la cuajada. Se puede calentar de 40 °C a 45°C y simultáneamente se agita, lo que parte la cuajada y comienza el desuerado.

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Este proceso no puede demorar más de 15 minutos, tiempo en el que la cuajada se aglomera y se precipita al fondo del recipiente. Desuerado. Luego del aglomerado la cuajada y al finalizar el tiempo calentamiento se continúa con el desuerado, el cual debe ser rápido y , llevar más de 5 minutos, para evitar un exagerado aumento de la acidez de la cuajada. Corte de la cuajada. Una vez que la cuajada esté libre de suero, se permite un corto escurrido del exceso de suero que e puede contener y para ello se procede a cortada en cuadros gran des lo que permite el desuerado final. Se deja en reposo de nuevo, con el, cual se le da tiempo a la cuajada de que estabilice su acidez. Este tiempo no puede ser mayor de 10 minutos. Hilado y salado. La cuajada ya escurrida muy bien, se pasa a un recipiente o paila donde se procede a calentar, para que se produzcan los cambios de textura y cuerpo, propios del queso doble crema. Antes de comenzar el calentamiento, se le añade la sal en una proporción aproximada de 2 % a 2,5 % sobre el peso de la cuajada. Por ejemplo, para 1 kg de cuajada se pesan 20 g a 25 g de sal. La cuajada se calienta dentro del recipiente por aplicación directa de calor, y con la ayuda de palas de madera la cuajada se agita y estira hasta formar una película elástica y continua que no desprende más suero. Moldeado. Cuando todo el queso esté totalmente seco y bien elástico, se pasa caliente a los moldes que tienen la finalidad de dar la forma y el peso del producto final. Enfriamiento final. El queso en los mismos moldes permanece hasta que el producto se enfríe a temperatura ambiente. El período de enfriamiento es de aproximadamente 10 a 12 horas. Cuando se cumple este tiempo, el queso se puede desmoldar sin perder su forma. Empaque y almacenamiento. El queso, una vez enfriado y desmoldado, se empaca para resguardarse del ambiente y del ataque de microorganismos.Una vez empacado, se almacena en cuarto refrigerado con temperaturas de 4°C a 6 °CA continuación se describen algunos otros tipos de quesos, los cuales presentan algunas diferencias particulares, que se explican en el diagrama.

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Otros.    

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    

Queso tipo Camembert. Queso tipo Brie. Queso tipo Muenster. Queso de Vena Azul. Queso tipo Roquefort.

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b) Quesos de pasta firme. Son quesos de pasta trenzada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene por coagulación enzimática. Con excepción de los quesos de pasta ácida como el cheddar, la leche no se deja acidificar, pero se adiciona el cultivo y el cuajo enseguida; en este caso, la acidificación se lleva a cabo en la cuajada durante el prensado y el inicio de la maduración. El tratamiento de la cuajada, antes del moldeado, influye directamente en las características del tipo de queso de elaboración. Esta clase de queso puede conservarse durante tiempo más prolongado. Como ejemplo de este tipo de quesos podemos citar a los siguientes:    

    

Tipo Holandés. Tipo Manchego. Tipo Port Salut. Tipo Cheddar. Tipo Provolone.

 c) Queso de pasta dura. Son quesos de gran tamaño, de corteza sólida y de baja humedad. Para obtener estas características, se necesita una coagulación específicamente enzimática. La cuajada se debe someter a un tratamiento térmico relativamente elevado para favorecer el desuerado. Por esta razón, a este tipo de quesos también se les llama de pasta cocida. Luego, la cuajada escurrida se prensa. A causa de la baja humedad y del elevado extracto seco, estos quesos se maduran lentamente y permiten una conservación prolongada. Normalmente, se prefiere elaborar estos quesos en recipientes de cobre. Durante la elaboración, algo de cobre se disuelve. A este cobre disuelto se le atribuye una cierta influencia en la maduración. Como ejemplo de quesos de pasta dura podemos citar:  Tipo Parmesano.  Tipo Romano.  Tipo Emmental.  Tipo Gruyere.

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Llena el siguiente cuadro en base a las características de los siguientes quesos Tipo de queso Quesos Frescos

Características

Ejemplos

Quesos de pasta blanda Quesos de Pasta Firme Quesos de pasta dura En base al cuadro que se te presenta en tu antología llena el cuadro siguiente Queso con mayor cantidad de Tipo de queso

Cantidad

Grasa Humedad Proteína Calcio Fósforo Sal A parte de quesos debes conocer que también se pueden elaborar deliciosos dulces a partir de la leche por lo que te invitamos a adentrarte en este mundo.

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ELABORACIÓN DE DULCES DE LECHE La tecnología de elaboración de los dulces, se basa esencialmente. En la ciencia y arte del manejo del azúcar, su principal ingrediente, con vistas sobre todo a la obtención de efectos especiales de textura, estos se logran principalmente mediante la regulación del estado de cristalización del azúcar y de proporciones relativas de azúcar e humedad. . De los dulces que contienen azúcar en diversos grados de cristalización se dice que tienen una textura con grano. De los que contienen azúcar en forma no cristalizada, se incluyen jamoncillo y cajetas. Estos tipos de dulces tienen un contenido de humedad del 6% y 12%, respectivamente. Otros dulces no cristalizados que se pueden incluir son los chiclosos, los duros y suaves, con un contenido de humedad aproximadamente del 8 y el 15%. Dentro de los muchos dulces que se pueden elaborar a partir de la leche, se pueden mencionar los siguientes. Cajeta, jamoncillo, chongos zamoranos, rompope caramelo, chiclosos. De todos estos dulces que se mencionan, se verán sus procesos de elaboración en el manual de prácticas, pues cada uno de ellos tiene procedimientos diferentes. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA La mantequilla es un producto con alto contenido de grasa, obtenida a partir de crema de leche. Puede o no contener sal; debe tener una consistencia firme y uniforme a una temperatura de 10 °C y presentar un color blanco amarillento o amarillo dorado, aunque esto depende de la alimentación de las vacas. El proceso de fabricación de la mantequilla comienza, como todos los demás derivados, sometiendo la leche a procesos preliminares para continuar con los que corresponden específicamente a los de la mantequilla, que son: Descremado. Como se anotó al comienzo, la mantequilla se obtiene de la crema o nata, la cual se separa de la leche, de forma mecánica (descremadora) o manual. Esta última forma es la menos recomendable, en razón a los bajos rendimientos y a la inexactitud en cuanto a porcentaje de grasa en la crema. Estandarización de la materia grasa. Se recomienda la normalización o ajuste del contenido de materia grasa en la crema, ya que un alto contenido de grasa en la crema provoca:  Dificultad en el batido.  Aumento considerable de pérdidas de grasa en el suero de la mantequilla.  Inestabilidad en la consistencia de la mantequilla a temperatura ambiente. Pasteurización. La pasteurización de la crema es un proceso indispensable para lograr una mantequilla que conserve todos sus atributos de calidad. La pasteurización destruye todos los agentes patógenos e inactiva las enzimas que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla, ayudándola a conservar sus propiedades naturales, lo cual se traduce en un aumento en la vida comercial del producto que se va a mercadear.

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Las temperaturas de pasteurización de la crema van desde los 65 °C, por 30 minutos, hasta 90 °C a 95 °C, por 30 segundos. Temperaturas menores a 65 °C no son recomendables, porque no destruyen los microorganismos ni se desactivan las enzimas. Ajuste de temperatura. Una vez alcanzada la temperatura de pasteurización y mantenida el tiempo reglamentario se procede a enfriar la crema por medio de una agitación lenta y continua, hasta la temperatura óptima de inoculación del cultivo láctico (18°C a 25°C), que es el responsable de transmitir el sabor y el aroma característicos de la mantequilla. Maduración de la crema. A la crema se le añade cultivo láctico (Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis o Streptococcus diacetilactis), en una proporción de 1 % a 1,5 % sobre el volumen del total y se deja en reposo durante 10 a 16 horas, a una temperatura entre 18 °C a 25°C. Por ejemplo, para un litro de crema se añaden 10 cm3 a 15 cm3 de cultivo láctico. Cuando a la crema no se le añade ningún tipo de cultivo láctico, entonces se procede a una maduración espontánea que requiere 4 a 5 días y a una temperatura de 14°C. En cualquiera de los dos casos, al finalizar el tiempo de maduración, la temperatura se debe bajar a 10°C, por agitación lenta y constante, para seguir con el batido. Batido. Para producir mantequilla se requiere la liberación de los glóbulos grasos que se encuentran en la crema, mediante una agitación. Durante este proceso, la crema se torna espesa, esponjosa, con gran producción de gas, razón por la cual es conveniente no tapar herméticamente la batidora. Posteriormente, se forman unos pequeños gránulos de grasa, que se separan de un líquido lechoso (suero); se procede a suspender el batido para extraer este líquido, cuidando de no perder los gránulos de grasa. Si se tiene un correcto contenido de materia grasa en la crema (30 %a 35 %), el tiempo de batido se puede estimar entre 45 a 60 minutos, con un equipo especial para batido de mantequilla; cuando el batido es manual y sin control del contenido de la grasa en la crema, el estimativo de tiempo es imposible de realizar. Desuerado. A continuación se efectúa el desuerado, que consiste en extraer la mayor parte posible de suero, lo que evita, posteriormente, el deterioro de la mantequilla durante el almacenamiento. Para tratar de minimizar las pérdidas de gránulos de mantequilla, el desuerado debe realizarse filtrando cuidadosamente, dejando escurrir el suero y aglomerando la mantequilla, para continuar con el lavado. Lavado. La mantequilla se lava porque el suero debe eliminarse completamente de los gránulos de mantequilla; además, también contribuye a mejorar la consistencia de la mantequilla, ya que se usa agua fría (4 cc A 6 °C) y elimina la acidez generada por la fermentación de la crema. Los sucesivos lavados sólo ayudan a que estas condiciones se cumplan. Salado. El salado es recomendable para darle sabor a la mantequilla; también preserva y cohesiona mayor cantidad de agua en su interior. Para facilitar la distribución homogénea de la sal, se recomienda

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disolverla en agua, teniendo en cuenta que el total de sal debe estar en el rango de 1 % a 1,5 % sobre la masa total de la mantequilla; por ejemplo, para un kg de mantequilla se añaden 10 g a 15 g de sal disueltos en agua; esta agua se añade a la mantequilla y se amasa. Amasado. Con el amasado de la mantequilla, se extrae toda el agua que ha quedado atrapada en el interior, lo cual permite mejorar la textura y la conservación de la misma. Endurecimiento. Para facilitar el empaque de la mantequilla, se procede a un almacenamiento (mínimo 12 horas) en refrigeración (10°C), lo que le transfiere consistencia. Moldeado y empaque. La mantequilla se moldea y empaca en barras de 250 g ó 500 g, en papel parafinado, con o sin recubrimiento de aluminio. Almacenamiento. Una vez empacada se guarda en el refrigerador con temperaturas de 4 °C a 6°cC. CREAMA BATIDA La crema o nata es una leche .con un elevado contenido graso. Ésta se transforma en productos como: crema para batir y crema ácida, para su consumo como tal. Además la nata es la materia prima para la elaboración de la mantequilla. Tipos de crema: Se elaboran cremas con diferente contenido grasoso Para aderezar platos, se elabora crema con un 20% y hasta un 30% de grasa. Además se distinguen: crema para batir, crema para café y crema fermentada. . La crema para batir debe tener un 40% de grasa después de la pasteurización.. Esta crema debe ser sometida a des - gasificación y a refrigeración rápida hasta 4°C para lograr una consistencia uniforme en el batido, la crema se debe añejar durante dos días a 4°C. La crema batida es un producto intermedio del proceso de la mantequilla. Aunque contiene un alto porcentaje de grasa, es un producto viscoso pero no llega a ser tan sólido como la mantequilla. La crema batida puede usarse con o sin azúcar y se utiliza como un producto para repostería. Así mismo, como todos los productos lácteos, se debe obtener a ! partir de leche fresca, con una muy buena calidad microbiológica y exenta de olores y sabores extraños. 1 Equipos para la elaboración de mantequilla y crema batida. Para el procesamiento de estos productos lácteos se requieren los siguientes equipos:



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       

Lienzos de tela o plásticos, para filtrar la leche. Tanques de recibo y almacena miento de leche y/o crema. Descremadora. Agitadores de madera, plásticos metálicos. Baldes y jarros medidores. Balanzas y mesas de trabajo. Batidora para mantequilla. Estufa o caldera, con su combustible.

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 

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Sistema de refrigeración para almacenamiento o unidad de frío. Moldes para dar forma a la mantequilla.

Los equipos que entran en contacto directo con la leche y la mantequilla o crema, deben tener una limpieza y desinfección diaria; por tanto, deben poderse desmontar fácilmente y ser resistentes a la corrosión, por lo que se aconseja que sean de acero inoxidable o plástico. Si se utilizan utensilios de madera deben lavarse y, además, desinfectarse muy cuidadosamente para evitar contaminaciones en el producto.

ELABORACIÓN DE CULTIVOS Los productos lácteos fermentados, como el yogur, presentan un nivel de lactosa (azúcar de la leche) menor que el de la leche, debido a que los cultivos bacteriales inoculados degradan el azúcar en ácido láctico. Es por esto que estos productos son más tolerados por aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa. El yogur es un producto lácteo ácido, que se obtiene con ayuda de microorganismos especiales, a partir de leche fresca. Presenta estructura gelatinosa, de grano fino, notablemente ácido, de sabor aromático agradable que se diferencia claramente de la leche fresca. Para la obtención del yogur, la leche pasteurizada se enfría a 40 °C ó 45°C y se inocula (se le añade) con un cultivo láctico (bacterias ácido lácticas, como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgari-cus), en una proporción de 1,5 % a 3 % y se deja en reposo de 3 a 4 horas. Transcurrido ese tiempo, se produce la fluculación (cuajado). A este tipo de producto fermentado se le añade cualquier fruta o bien la pulpa de la fruta. BACTERIAS QUE DEBE CONTENER EL CULTIVO BACTERIAS Estreptococos láctis Estreptococos crémoris

PARTICULARIDAD Es un productor de ácido Es un productor de ácido láctico y de. sustancias aromáticas

Estreptococos dicetyláctis

Produce sustancias aromáticas

Leuconostoc citrouorum Leuconostoc dextranicum

Produce sustancias aromáticas y citratos Produce sustancias aromáticas, nitratos y forma sustancias mucosas

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A continuación, se describirán los pasos para la fabricación de yogur: Estandarización de la materia grasa. La leche para la fabricación de yogur debe estandarizarse, a fin de asegurar una buena consistencia final en el producto con sabor y olor característicos. Este contenido de materia grasa se ha establecido entre 3,2 % a 3,5 %. Adición de azúcar. Antes de iniciar la pasteurización de la leche, se recomienda agregarle el azúcar para que se destruyan los hongos y levaduras que ésta pueda poseer. La cantidad de azúcar añadida es deI 8 % a 10 % sobre el total de la leche que va a procesarse. Si el yogur es de .frutas, éstas llevan un porcentaje de azúcar, el cual debe restársele al total que se va a añadir a la leche, para que no sobrepase los rangos establecidos. Pasteurización. La temperatura promedio para este proceso es 80°C a 85°C y se recomienda sostenerla por espacio de 10 a 20 minutos. Este tratamiento térmico también influye en que el producto final posea una acidez, sabor y tiempo de coagulación apropiados. Ajuste de temperatura y adición del cultivo. La producción de yogur es un proceso biológico en el que el cultivo empleado (Lactobacibulgaricus y/o Streptococcus lactis) convierte la lactosa de la leche ácido láctico, y a cierta acidez tiene lugar la coagulación de la misma. El cultivo láctico utilizado y la cantidad del mismo determinan la calidad del coágulo y el tiempo de cuajado. Para efectos prácticos, se aconseja inocular 2 % de cultivo sobre el peso de la leche, a una temperatura de 40 °C a 45 °C. Estas cantidades de cultivo y temperatura permiten esperar un tiempo de cuajado 3 a 4horas o hasta obtener 0,7 % 1.8% de acidez. Ruptura del cuajo. Una vez alcanzada la coagulación se debe determinar la acidez del producto, el cual ¡be estar entre 0,70 % a 0,85 % de ácido láctico, para poder comenzar a batirlo. El proceso de batido es muy importante en la elaboración de yogur, porque si se hace en forma incompleta (a muy baja acidez), se presenta desuerado del producto. La ruptura del cuajo debe hacerse vigorosamente y en corto tiempo, continuando hasta obtener una masa homogénea y de consistencia suave cremosa), sin permitir la incorporación de aire, el cual crea condiciones indeseables de desuere del producto. Si el batido es insuficiente, permanecerán en la masa coágulos que, con el tiempo, se endurecerán, los que no podrán ser batidos para homogenizarlos y provocarán en el producto la estructura granular con gran tendencia a desuerar. Enfriado. El producto debe enfriarle simultáneamente con la ruptura del coágulo, de forma lenta pero constante. Se recomienda iniciar el enfriado cuando el coágulo obtenga una acidez titulable de 0,70 % de ácido láctico. Con el batido y el enfriamiento simultáneos, se pretende alcanzar la acidez deseada en el yogur, la cual da las características específicas del producto final. Se suspende el enfriamiento cuando se alcanzan 10 °C. Adición de la fruta. Para un yogur con sabor a fruta, ésta se le añade antes de envasarse. La fruta se prepara como una mermelada, a la que se le añaden colores y sabores. El porcentaje de fruta añadida puede ser de 10 % a 15 % sobre la leche.

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Si el yogur es natural, no se le añaden las frutas y se deja sólo con el sabor que le imprime el azúcar que se añadió inicialmente. Envase. El producto una vez preparado y enfriado, debe envasarse en vasos o galones, según el caso. El empaque debe estar estéril y permanecer bien tapado, para preservar el producto. Almacenamiento. El yogur se almacena refrigerado (4°C a 6°C), y debe mantenerse así durante su distribución y venta, ya que cambios sucesivos de temperatura atentan contra la preservación del producto, tanto en la parte microbiológica como física. Composición de los productos Lácteos DESCRIPCIÓN

CALORÍAS kcals cada 100 g

PROTEÍNAS

HIDRATOS

GRASA % cada 100 g

AGUA % cada 100 g

66 95 60

3,2 5,4 3,5

4,6 5,1 4,4

3,9 6,0-8,2 3,5

87,8 83,0 88,9

733

0,5

0,5

81,0

15,7

197 380 449

2,6 2,0 1,7

3,9 3,0 2,6

19,0 40,0 48,0

74,0 54,7 47,4

52 188

5,0 2,6

4,6 3,9

1,0 18,0

85,7 —

121 96 313

8,2 13,6 8,4

3,1 1,4 —

8,0 4,0 31,0

77,9 78,8 58,0

318 331 409 412 449

18,9 25,5 22,3 25,5 38,6

— — 0,1 0,08 —

26,9 25,4 35,5 34,4 32,7

48,6 43,8 38,6 37,5 18,4

Leche Vaca frisona Oveja Cabra Mantequilla Sin sal Crema Simple Batida Doble Leches fermentadas Yogurt Crema agria Quesos Queso fresco Queso cottage Queso crema Philadelphia Brie Edam Blue Stilton Queso Cheddar Parmesano

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Demuestra lo aprendido realizando las siguientes ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE En equipo lleven a cabo la siguiente actividad. 1.- Visiten el súper más grande de su comunidad y enlisten los: a) principales dulces de leche que se encuentren en los estantes y llenen el cuadro siguiente: Nombre del dulce Marca y presentación

b)

Marca y presentación

Componentes

Lugar de elaboración

Componentes

Lugar de elaboración

Las principales mantequillas.

Nombre de la mantequilla

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Lugar de elaboración

Las principales cremas comestibles.

Nombre de la crema

c)

Componentes

Marca y presentación

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c)

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Los principales yogurt.

Nombre del yogurt

Marca y presentación

Componentes

Lugar de elaboración

Por equipo y durante la asesoría elaboren un resumen sobre la importancia de la elaboración de los diferentes productos lácteos, y si creen ustedes que podrían implementar comercialmente algunos de ellos. Describiendo los pasos que tendrían que realizar para lograrlo. Entregar el resumen a su facilitador.