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PROYECTO INTEGRADOR SNACK DE CHARQUI Profesor:

Bazalar Herrera, Marco Antonio

Bloque:

FC-PRECIV09B1N

Estudiantes:

Código



Félix Baltazar, Estefany

1321007



Guevara Navarro, Vanessa

1321031



Pérez Quispe, Jhoseph

1321258



Pimentel Córdova, Uziel Abidan

1321258



Riveros Gomez, Yovanny Alex

1321395

Lima- Perú 2018-I

Proyecto Integrador – Snack de charqui

CONTENIDO RESUMEN ....................................................................................................................... 6 ABSTRACT ..................................................................................................................... 7 CAPITULO I: FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................... 8 1.1

Realidad Problemática ....................................................................................... 8

1.1.1 Identificación del Problema ............................................................................. 8 1.2

Problema General .............................................................................................. 9

1.3

Problema Específico .......................................................................................... 9

1.4

Herramientas Creativas .................................................................................... 10

1.4.1 Esquema general de la metodología TRIZ ..................................................... 10 1.4.2 Uso del método SCAMPER ........................................................................... 10 1.4.3 Modelo de negocio CANVAS........................................................................ 11 1.4.4 Matriz QDF ................................................................................................... 14 1.5

Justificación de la investigación ...................................................................... 15

1.5.1 Razones que motivan el estudio ..................................................................... 15 1.6

Antecedentes .................................................................................................... 17

1.7

Marco Referencial de Estudio.......................................................................... 21

1.8

Marco Teórico .................................................................................................. 21

Concepto de Snack .................................................................................................. 21 Definición de la Carne............................................................................................. 22 Concepto del charqui ............................................................................................... 26 CAPITULO 2: FORMULACIÓN DE LA SOLUCIÓN ................................................ 30 2.1

Objetivos .......................................................................................................... 30

2.1.1 Objetivo general ............................................................................................. 30 2.1.2 Objetivos específicos...................................................................................... 30 2.1

Métodos ........................................................................................................... 31

2.2.1 Tipo y diseño de investigación ....................................................................... 31 2.2.2 Nivel de complejidad ..................................................................................... 31 2.2.3 Priorización de expectativas ........................................................................... 31 2.2.4 Muestra ........................................................................................................... 32 2.2

Demostración del Mercado de Proyecto .......................................................... 32

2.3.1 Plan de Marketing .......................................................................................... 32 2.3.2 Dimensionamiento de la demanda ................................................................. 51 2.3.3 Storyboards del proyecto ................................................................................ 51

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Proyecto Integrador – Snack de charqui 2.3.4 Instrumentos de la investigación .................................................................... 55 CAPITULO 3: EVALUACIÓN DEL PROYECTO ...................................................... 71 2.3

Plan financiero ................................................................................................. 71

3.1.1. Balance de equipos ........................................................................................ 71 3.1.2 Balance de Personal ....................................................................................... 73 3.1.3 Balance de insumos: ....................................................................................... 74 3.1.4 Ingreso de ventas ............................................................................................ 75 3.1.5 Egresos Totales Anuales ................................................................................ 78 3.1.6 Flujo de Caja .................................................................................................. 79 3.1.7 Calculo del VAN y el TIR.............................................................................. 80 2.4

Elaboración del prototipo “CH’ARKI SNACK”. ............................................ 81

3.2.1 Materiales ........................................................ Error! Bookmark not defined. 3.2.2 Metodología .................................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.3 Flujograma para la elaboración del Ch’arki Snack ....... Error! Bookmark not defined. 3.2.4 Diseño del prototipo ....................................................................................... 81 3.2.5 Diseño de la planta semi-industrial “CH’ARKI SNACK” ............................ 86 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 87

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. PVB agropecuario por sub sectores. ............................................................... 27 Figura 2. Ciclo de vida de un producto. ......................................................................... 43 Figura 3. Relación de precio y calidad de la marca. ....................................................... 48 Figura 4. Estrategia de distribución. ............................................................................... 49 Figura 5. Cadena de suministro de Snack de Charqui .................................................... 50 Figura 6. Criterios de validación para la investigación. ................................................. 55 Figura 7. Cuestionario de la encuesta. ............................................................................ 60 Figura 8. Desgrasado de la carne de Alpaca .................... Error! Bookmark not defined. Figura 9. Fileteado de la carne de Alpaca ....................... Error! Bookmark not defined. Figura 10. Preparación de la Salmuera ............................ Error! Bookmark not defined. Figura 11. Proceso de Secado .......................................... Error! Bookmark not defined. Figura 12. Flujograma para la elaboración de Charqui ... Error! Bookmark not defined.

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Medios de difusión que prefieren los encuestados ........................................ 32 Gráfico 2. Importancia para el cliente de ciertas características del producto. .............. 33 Gráfico 3. Lugares de venta preferidos por los encuestados .......................................... 33 Gráfico 4. Storyboard 1 del cliente. .............................................................................. 52 Gráfico 5. Storyboard 2 del cliente ................................................................................. 53 Gráfico 6. Storyboard del procesamiento del Charqui ................................................... 54 Gráfico 7. Resultado estadístico de la encuesta: Edad. .................................................. 61 Gráfico 8. Resultado estadístico de la encuesta: Sexo.................................................... 61 Gráfico 9. Resultado estadístico de la encuesta: Distrito. .............................................. 62 Gráfico 10. Resultado estadístico de la encuesta: Nivel de Instrucción. ........................ 62 Gráfico 11. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 1. ....................................... 63 Gráfico 12. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 2. ....................................... 63 Gráfico 13. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 3. ....................................... 64 Gráfico 14. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 4. ....................................... 64 Gráfico 15. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 5. ....................................... 65 Gráfico 16. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 6. ....................................... 65 Gráfico 17. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 7. ....................................... 66 Gráfico 18. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 8. ....................................... 66 Gráfico 19. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 9. ....................................... 67 Gráfico 20. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 10. ..................................... 67 Gráfico 21. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 11. ..................................... 67 Gráfico 22. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 12. ..................................... 68 Gráfico 23. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 13. ..................................... 68 Gráfico 24. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 14. ..................................... 69 Gráfico 25. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 15. ..................................... 69 Gráfico 26. Diseño del empaque del producto Ch’arki Snack vista delante. ................. 85 Gráfico 27. Diseño del empaque del producto Ch’arki Snack vista atrás. ..................... 85 Gráfico 28. Diseño de la planta semi-industrial Ch’arki Snakc. Área 200 m2. ............ 86

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

INDICE DE TABLAS Tabla 1. Comparación de la composición química del musculo de carne de llama, cerdo y vacuno. ......................................................................................................................... 16 Tabla 2. Población mundial de alpacas. ......................................................................... 17 Tabla 3. Resumen de la producción pecuaria de la región de Puno. .............................. 18 Tabla 4. Resumen de la producción pecuaria de la región de Huancavelica. ................. 19 Tabla 5. Bondades de la carne de alpaca frente a otras especies .................................... 23 Tabla 6. Población de camélidos en Sudamérica. .......................................................... 27 Tabla 7. Productos de competidores secundarios. .......................................................... 35 Tabla 8. Variable Geográfico ......................................................................................... 40 Tabla 9. Variable Demográfico ...................................................................................... 40 Tabla 10. Variable Psicográfico ..................................................................................... 41 Tabla 11. Mercado Objetivo ........................................................................................... 42 Tabla 12. Información nutricional por 100 gr de Charqui de Llama. ............................. 46 Tabla 13. Información nutricional por 100 gr de Charqui de Alpaca............................. 46 Tabla 14. Cuadro comparativo Nutricional de diferentes tipos de carne. ..................... 47 Tabla 15. Costos fijos y variables para sacar el precio de una unidad de snack de charqui. ........................................................................................................................... 48 Tabla 16. Rendimiento de carne ...................................... Error! Bookmark not defined.

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

RESUMEN El presente proyecto pretende Ofrecer un Snack natural Charqui de Llama y Alpaca en la Ciudad de Lima, por lo que este un estudio estará dividido en 4 partes: La primera parte abarca desde la historia antigua de nuestros antepasados con el secado expuesto al sol y salado de la carne de Auquénidos para poder mantenerlo por más tiempo, luego se procede a analizar la problemática actual para poder contrarrestar este problema con el desarrollo del proyecto, donde se pretende realizar un snack de carne deshidratada (charqui) para ser comercializarlo en el actual mercado limeño. La segunda parte consiste en el Plan de Marketing a través del desarrollo del producto básicamente en el envasado del charqui utilizando bolsas de 20 gramos y 40 gramos, por lo que a través del estudio se tiene previsto llegar al mercado de Lima, para ello se implementara en publicidad, ya sea por afiches, revistas, periódicos, canales de televisión o redes sociales, con la finalidad de industrializar los productos cárnicos deshidratados e investigar la mejor forma de elaborar un producto cárnico deshidratado de alto valor nutritivo. La tercera parte comprende el Plan Financiero que para poder realizar pronósticos de ventas, el total de costos y gastos. Asimismo se hará el cálculo del VAN, TIR y el Payback, el cual nos permitirá saber si este proyecto es rentable o no. Finalmente, La Cuarta Parte consiste en el producto final, para ello

se realizó varios pruebas

anteriormente que nos ayudaron a conocer las características del producto y de esa manera seleccionar una presentación para el prototipo final del producto. Además gracias a la creación de la planta en la ciudad de Huancavelica el producto se podrá diferenciar de la competencia, ya que la elaboración del producto, se realizara en condiciones de origen y con un control de temperatura y medidas adecuadas. Asimismo, se

aplicara una

tecnología de tipo semi-industrial para su elaboración, por la misma naturaleza del lugar que beneficia al proyecto, ya sea mediante el secado como agentes naturales tales como el sol o la atmosfera.

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

ABSTRACT This project aims to offer dry meat of Charqui de Llama and Alpaca in the City of Lima, so this study will be divided into 4 parts: The first part covers the ancient history of our ancestors with drying exposed to the sun and salty of Auquénidos meat to be able to maintain it for longer, then we proceed to analyze the current problem to be able to counteract this problem with the development of the project, where it is intended to make a snack of dehydrated meat (charqui) to be marketed in the current market Lima The second part consists of the Marketing Plan through the development of the product basically in the packaging of the charqui using bags of 20 grams and 40 grams, so that through the study is expected to reach the market in Lima, for it will be implemented in advertising, whether through posters, magazines, newspapers, television channels or social networks, in order to industrialize dehydrated meat products and investigate the best way to produce a dehydrated meat product of high nutritional value. The third part comprises the Financial Plan to be able to make sales forecasts, the total costs and expenses. Likewise, the calculation of the VAN, TIR and Payback will be done, which will allow us to know if this project is profitable or not. Finally, The Fourth Part consists of the final product, for it several tests were done previously that helped us to know the characteristics of the product and in that way to select a presentation for the final prototype of the product. In addition, thanks to the creation of the plant in the city of Huancavelica, the product can be differentiated from the competition, since the production of the product will be carried out in conditions of origin and with a temperature control and adequate measures. Likewise, a technology of semi-industrial type will be applied for its elaboration, by the same nature of the place that benefits the project, either by drying as natural agents such as the sun or the atmosphere.

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

CAPITULO I: FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.1 Realidad Problemática 1.1.1 Identificación del Problema Se sabe que consumir carne deshidratada de llama y alpaca es beneficioso para la salud, sin embargo, escasamente se ha difundido las propiedades y beneficios de estos, siendo los hábitos de consumo aún limitados. La falta de hábitos de consumo, la escasa promoción de las bondades de estas carnes y la falta de conocimiento de la población acerca de estos tipos de carne, hacen que adquirirlo sea difícil, y mucho menos prepararlos, por lo que se desaprovecha su alto valor nutricional que ofrece estos tipos de carne (alpaca y llama) en comparación con los otros tipos de carne como la de ovino o vacuno. La población en general desconoce las propiedades nutricionales que ofrece el charqui, dado que es producto que no se manifiesta en todos los mercados. Por otro lado, la comunidad rural está habituadas al consumo de carne deshidratada de llama, que es de buena calidad y saludable por ser escasa en grasas. Aunque el stock nacional de llamas y alpacas juntas es infinitamente menor al vacuno, pero el precio de la carne del camélido es la mitad de la bovina, lo cual nos quiere decir que el consumo cárnico no está siendo bien aprovechada por las personas. El plan de negocios tiene como propósito la implementación de unidades de procesamientos e incorporación de valor agregado a la carne de llama, que produzca un snack de alta calidad, bajo la intención de atender el mercado interno capaz de generar una oferta competitiva para su venta en el mercado nacional e incluso internacional.



Entorno Geográfico Uno de los principales problemas es la falta de puntos de ventas adecuados, ya que este producto casi no se vende en los mercados, sino mayormente en las ferias y a la intemperie y debido a la escasa promoción de los beneficios nutricionales esta genera

8

Proyecto Integrador – Snack de charqui que no sea consumido en diferentes departamentos del país, incluido en Lima Metropolitana. Asimismo, la ausencia de disponibilidad de estos recursos como: alpacas y llamas en zonas no altoandinas, imposibilita a las personas a producir, procesar y comercializar este producto.



Entorno Social

Son muchos los mitos que se entretejen alrededor del consumo de carne deshidratada de camélidos, y es que las creencias obedecen a algo cultural, puesto que en Perú su comercialización no es tan difundido en el publico limeño, debido a su dureza y porque no hay seguridad de las condiciones en las que es criado el animal. Por otro lado, la mala presentación artesanal del producto como consecuencia de un sacrificio sin control sanitario, esto debido a que no existe un plan de manejo sanitario en la crianza de alpacas, obedecen a dejar a un lado el consumo de este producto cárnico.



Entorno Económico

Escasa inversión de tecnologías alternativas por parte del gobierno para mejorar las técnicas de crianza, mejoramiento genético para cumplir con los requerimientos del mercado e incrementar precios. Falta de actividades de asesoramiento y capacitación en técnicas de mercadeo, comercialización a fuentes de información. Agregar la escasa aplicación de tecnologías que permitan la transformación del producto para generar valor agregado. Debido a estos problemas, los pequeños productores de charqui generalmente emplean métodos artesanales basados en su experiencia y costumbres, el cual ha ocasionado que el mercado contemple una oferta de bajos estándares de calidad, por ende, el precio de venta sea bajo y consecuentemente las familias alpaqueras se encuentren en condiciones de pobreza.

1.2 Problema General En la actualidad el mercado de Lima en lo relativo al consumo de snack de carne deshidratada se encuentra completamente desabastecido. No existe una empresa procesadora de snack de carne deshidratada, el mercado interno de este producto solo cuenta con una oferta en mayor proporción informal, de carácter artesanal y de bajo estándares de calidad.

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

1.3 Problema Específico  ¿Qué porcentaje de la población limeña conoce el Charqui?  ¿Cuál es el perfil del cliente que pretende atender el Proyecto?  ¿Qué tanto sabe la población acerca de los valores nutricionales del Charqui?  ¿Cuál es la población que cuida y se alimenta saludablemente?  ¿Qué estrategias de marketing serían los adecuados para llegar al público objetivo?  ¿Cómo será nuestra relación con los distribuidores? 1.4 Herramientas Creativas 1.4.1 Esquema general de la metodología TRIZ

1.4.2 Uso del método SCAMPER  El producto puede sustituir a los snacks que contienen químicos dentro de su proceso de preparación y que dañan nuestro sistema digestivo. SUSTITUIR

 Sustituir la carne de auquénido por carne de llama o alpaca.  Introducir el secado de forma semi-industrial.  El producto combina lo artesanal y tradicional con lo natural, incentivando el consumo de Charqui.

COMBINAR

 Con cancha tostada.

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Proyecto Integrador – Snack de charqui  Adaptar proceso proveniente de países expertos en la producción de carne deshidratada como EE.UU o España, por ejemplo procesarlo al producto ADAPTAR

con diversos ingredientes como vino tinto, sumo de manzana, vinagre de manzana para extender más nuestro segmento de mercado.  Buscamos cambiar el proceso de deshidratación con la carne de llama, que tiene un mejor valor nutricional a comparación de las demás carnes.

MODIFICAR

 El envase podría hacerse grande para un contenido mayor, de forma que se consume en familia o amigos, así también mostrar una variedad de opciones a los consumidores.  En la parte de salud dar soluciones a problemas de desnutrición.  La revaloración de la gastronomía.

PROPONER

 Usado para recuperar energías y nutrientes.  Suplir la necesidad de saciar el hambre. 

Trataremos de eliminar el concepto de que se tiene del charqui que no solo es para comidas, sino también como bocaditos así como el snack.

ELIMINAR



Eliminar la tendencia desecado que se realizan por medios de hornos de aire caliente. Únicamente secarlos por factores naturales.



El empaque va ser innovador, para cuando se termine del consumo del producto se le puede dar otros usos.

REORDENAR



Se pude modificar el proceso para adquirir una mejor textura y color cambiando el proceso de elaboración tradicional.

1.4.3 Modelo de negocio CANVAS

11

CANVAS SOCIOS CLAVES       

ACTIVIDADES CLAVES

Empresas y universidades  Control de calidad diaria. donde se colocaran las  Innovación y desarrollo de máquinas expendedoras. productos. Tiendas o bodegas.  Elaboración de proceso Proveedores de materia tradicional de prima (Matadero de deshidratación de la carne. Huancavelica)  Creación de una planta Proveedores de etiqueta y propia. envasado. Proveedor de distribución. INIA Programas Gubernamentales y no RECURSOS CLAVES Gubernamentales que promuevan la producción de la ganadería.  Físicos: Planta propia para la industrialización.  Humanos: - Ingeniero Agroindustrial - Ingeniero civil - Equipo humano creativo con alta motivación e incentivos  Microempresa de procesamiento de Charqui y Chalona “EL SABROSO” – EPCHA S.C. Ltda. ESTRUCTURA DE COSTOS

PROPUESTA DE VALOR

Proyecto Integrador – Snack de charqui RELACIONES CON EL CLIENTE

SEGMENTOS DE CLIENTES

 Producto con diseño  A través de nuestra  Clientes directos: innovador, de fácil consumo página web. Empresas, universidades, logrando ser una alternativa  Atención personalizada Supermercados, tiendas, práctica para los padres y para en puntos de venta. gimnasios de la ciudad de sus hijos.  Encuestas para conocer la Lima.  Producto que cumpla con las satisfacción del cliente.  Clientes indirectos: condiciones nutricionales niños, estudiantes, necesarias para ser adultos. comercializados de forma  Personas del sector A,B y masiva en universidades y C que consuman supermercados. productos nutritivos y  Entregar a los clientes un cuiden su salud producto saludable y de CANALES DE calidad (del tipo snack a base DISTRIBUCIÓN de Charqui)  Ofrece un enfoque cultural,  Los canales de valorando lo nuestro. distribución utilizados serán en las universidades, supermercados, tiendas y gimnasios.  Ferias y eventos de productos nutritivos.  Periódicos y revistas.

FUENTE DE INGRESOS

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Proyecto Integrador – Snack de charqui     

 Ventas Presentación 1 de 20 gramos de Ch’arki Snack”: 3.00 soles c/u Presentación 1 de 40 gramos de Ch’arki Snack”: 10.00 soles c/u - Ventas a distribuidores. - Ventas a supermercados, quioscos, bodegas, etc.  Canal tradicional: Actividades en eventos o ferias.

Construcción de la Planta industrializadora. Insumos para el proceso de producción de snack de charqui: Materia prima Utilización de equipos Material de etiquetados y envolturas Mano de obra – Servicios: agua, luz y gas.

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Proyecto Integrador – Snack de charqui 1.4.4 Matriz QDF

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

1.5

Justificación de la investigación

1.5.1 Razones que motivan el estudio Como menciona la comunicadora María Paz de la Cruz en su artículo del diario La República (Cruz, 2007) sobre el charqui, “En Lima lo venden a granel en contados puestos en el mercado, sin embargo en países como España, Brasil y Estados Unidos es considerado un producto de gran calidad y las personas están dispuestas a pagar elevados precios para degustar el charqui, una sabrosa carne sin colesterol y de alto valor proteico.” En nuestro país el uso de este producto deshidratado queda restringido al uso en el tradicional plato de Olluquito con charqui. En donde la carne de alpaca y llama es el principal insumo para la elaboración del Charqui. El consumo de per cápita de carne de llama y alpaca es de 0.9 kg a diferencia de la carne de vacuno, que según la misma fuente, la carne de vacuno consumida en el país es de 5.1 kg. (INEI: Direccion tecnica de demografia e Indicadores Sociales , 2012) Las carnes elegidas para la elaboración del CHAR´KI SNACK son la de llama y alpaca. A estos camélidos andinos nativos del Perú hasta la actualidad no se les da mucha importancia debido al desconocimiento de sus beneficios proteicos. Es por ello a partir de este milenio se dan muchas investigaciones que aportan valor a la llama ya la Alpaca, carnicos con alto valor nutritivo y de agradable sabor. La carne de llama es saludable y nutritiva, presentado un buen aporte de proteína y bajos niveles de colesterol (Polidori, Marco, Renieri, & Lebboroni, 2007).

En

Bolivia esta carne es muy apreciada,

recomendada por sus profesionales de salud y sus autoridades gubernamentales. En décadas recientes surgen muchas investigaciones que corroboran la gran importancia de este animal. Según Laura McCoy, investigadora del University College de Londres la combinación de anticuerpos de la Llama puede neutralizar al virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), causante del SIDA. (McCoy LE, 2014) La información anterior motiva al aprovechamiento del proceso de elaboración de charqui, con la materia prima de carne de Llama y Alpaca y por consiguiente elaborar un agradable Snack. Como se observa en la Tabla 1. El porcentaje de grasa de llama (3.51%) y colesterol (58.1 mg/100g) es inferior al Cerdo y Vacuno, y mayor contenido de proteína (22.4 %).

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

Tabla 1. Comparación de la composición química del musculo de carne de llama, cerdo y vacuno. Llama

Cerdo

Vacuno

Humedad (%)

71.0

70.7

72.2

Grasa (%)

3.51

7.1

7.8

Proteína (%)

22.4

20.7

18.6

Colesterol (mg/100g)

58.1

74

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FUENTE: Balasini (2000) citado por Polidori (2007) El Perú cuenta con la mayor población de Alpacas del mundo y un gran número de cabezas de Llama. Estos animales, criados en zonas altas de la Sierra por pequeños productores (85%) presentan bajo aprovechamiento como carne, en comparación con otro tipo de ganado como el vacuno. Se plantea la elaboración de Snaks de charqui. Contribuyendo de esta manera a incrementar la gama de estos tradicionales productos cárnicos. Desarrollar formulaciones para la elaboración de diversos Ch´arki snacks con sabores peruanos. -

Ch´arki snack clásico

-

Ch´arki snack con cancha

-

Ch´arki snack picante

La materia prima para la elaboración de este producto será carne de auquénido (Llama y alpaca) del cual en el departamento de Puno se encuentra la mayor población de estos animales (55%) en donde el 85% de la crianza se da por parte de pequeños productores. La región Huancavelica, lugar en donde se ubicara la planta, cuenta con la población de Alpaca (6%) y Llama (11%) del total del país. Además la ubicación cumple con la Ley N°29482 “Ley de promoción para el desarrollo de actividades productivas en zonas alto andinas”, que exonera del pago de Impuesto a la Renta a la empresa. Con la comercialización de este producto se espera incentivar los consumos de carne de estos animales, nativos de nuestro país y de alto valor nutritivo. Para la operación de secado se aprovecharan las condiciones geográficas, baja presión y bajas temperaturas para favorecer la deshidratación de la carne.

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

Con este proyecto se ofrece otra línea de productos a los productores de carne de auquénidos sudamericanos, con lo cual se incentiva la crianza de estos animales andinos. Siendo los pobladores de zonas alto andinas los principales beneficiarios, los cuales tendrán mayor rentabilidad al vender sus animales 1.6

Antecedentes La historia en cuanto a la conservación de los alimentos se origina desde la era del

hombre primitivo y a su necesidad de sobrevivir. A medida que ha ido avanzado el tiempo se ha originado otros aspectos de necesidad para el hombre y darle paso a buscar la mejor forma de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. Tal es el caso de alimentación de tropas durante periodos de guerra, dentro de las cuales los métodos de conservación de alimentos muy antiguos, como el secado de la carne en el sol (proceso llamado deshidratación) que realizaban nuestros ancestros los Incas. Hoy en día la producción de carne seca de alpaca y llama procesada con sal (El Charqui) registró un crecimiento importante en los últimos años en las regiones como Huancavelica, Ayacucho, Cusco y Puno, que se ha convertido en una oportunidad de negocio familiar para muchas personas de las zonas alto andinas pobres, por lo que hoy en día hay Empresas y Asociaciones que procesan este producto de alto valor proteico y nutricional para las personas. Además que en las últimas décadas la alpaca ha pasado del dominio del mundo andino al mundo desarrollado, actualmente se le encuentra en países de todo el mundo. La mayor población de camélidos domésticos (alpaca y llama) se encuentra en el Perú y Bolivia, con una mayor población de alpacas en Perú y una mayor población de llamas en Bolivia. Huanca (2013, p. 234). Lo cual esto indica que hay suficiente materia prima para la elaboración del charqui. A continuación se muestra un cuadro estadístico de la cantidad en porcentaje de alpacas en el mundo. Tabla 2. Población mundial de alpacas.

Fuente: CONACS, MINAGRI, COMEXPERU, 2012

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

Existen empresas que también procesan la carne de alpaca y llama tales como La EMPRESA PROCESADORA DE CHARQUI Y CHALONA “EL SABROSO” – EPCHA “Transformación de Carne de Alpaca y Cordero en Charqui y Chalona”, que está ubicado en la región de Puno- Provincia de Azángaro -Distrito de Azángaro, viene procesando este producto desde el año 2005, en el cual ha logrado posicionarse en el Distrito por contar con productos de buena calidad y de una demanda creciente; micro empresa que viene trabajando con miras a una expansión de mercados dada la gran acogida del charqui y chalona en mercados locales y regionales por su valor nutricional, proteico y ecológico. Hasta la actualidad su comercialización llega los principales mercados de las Ciudades de Lima, Arequipa, Cusco y parte de la región Puno, Procasur (Organización global especializada en cosechar y escalar innovaciones locales), (2010). Puno tiene suficiente producción pecuaria de alpaca y llama como se muestra en la siguiente tabla, lo cual quiere decir que tiene suficiente materia prima para la elaboración del charqui. Tabla 3. Resumen de la producción pecuaria de la región de Puno.

Fuente: Dirección Regional Puno Por otro lado viendo esta tendencia sobre el procesamiento del charqui, en el año 2013 la Dirección Regional de Camélidos Sudamericanos (Dircams) organizó varios talleres de capacitación sobre el charqui, la chalona y demás derivados de la alpaca y llama como parte del proyecto "Reconversión de la producción de camélidos sudamericanos en las zonas alto andinas pobres de Ayacucho y Huancavelica". Los beneficiarios aprendieron las técnicas para el aprovechamiento de la alpaca y sus derivados, su estructura, los cortes y tiras, la higiene, cuidado y calidad del producto. Esta capacitación tuvo como propósito dotar a los productores alto andinos el mayor conocimiento acerca de la producción de los derivados de la alpaca y de los valores agregados que tiene este producto (Charqui), Diario ANDINA, (2013). Hoy día, el Centro de Producción Artesanal del distrito de Ascensión, jurisdicción de la provincia y

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

departamento de Huancavelica, procesa este producto, comercializando a nivel local, regional y nacional. Para ello Huancavelica tiene una gran producción de animales como la alpaca y llama, cuya carne sirve como materia prima para la elaboración del charqui, como se muestra a continuación en la siguiente tabla. Tabla 4. Resumen de la producción pecuaria de la región de Huancavelica.

Fuente: compendio estadístico agrario Huancavelica 2005- 2010 También se tiene

a la Asociación de Procesadores de Charqui y Chalona

Aswanqari, y con ‘Pulpita’, que viene procesando el charqui desde el año 2008 y actualmente están empezando a insertarse en el exigente mercado internacional. Además, próximamente estarán en los estantes de los supermercados Wong y Metro. ‘Pulpita’ ofrece deshilachado, cortado en cubitos, barritas, laminado y ahumado. La variedad y calidad de sus productos le permiten llegar a cualquier destino. "Su producto está dirigido a los segmentos A y B, en el cual cuentan con el certificado de buenas prácticas de manufactura, una excelente presentación, código de barras y registro sanitario, Diario la Republica, (2015). En abril del año 2012, la Asociación Aswanqari lanzó su producto en Puno y presentó su página web www.charquiperu.com , así como un recetario de comidas a base de charqui con más de 20 platos. Solterito de charqui, ají de charqui, charqui strogonoff, charqui al vino con puré de quinua, tiradito de charqui y ensalada mediterránea con charqui son algunas de las alternativas que se ofrecen para, como ha señalado un estudioso del tema, liberar del popular olluquito a esta carne deshidratada de auquénido. Diario la Republica, (2015). Mientras el charqui en el Perú es un ingrediente popular comúnmente servido con olluquito y en otros platos, en países como España, Brasil y Estados Unidos el CHARQUI

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son considerado un producto de gran calidad y las personas están dispuestas a pagar elevados precios para degustar el charqui, una sabrosa carne sin colesterol y de alto valor proteico. Incluso, Estados Unidos ya cuenta con su propia producción local de charqui, el cual es conocido como ‘Jerky’ y en donde ofrecen con una presentación diferente y valor agregado como son los gourmets y snacks de Charqui, Diario la Republica, (2015). Es por ello, que en el Perú también debemos incursionar nuevas presentaciones, con procesos artesanales típicos de nuestro país, para así darle un valor agregado a este producto maravilloso que es baja en colesterol, con alto valor proteico y nutricional para las personas. Referencia de una tesis. Castillo, Luis Andrés y Hernández, Diego Alfonso, Proyecto de industrialización de Snacks de carne deshidratada (Tipo Beef Jerky), 2008. La tesis tuvo la finalidad de desarrollar un proyecto sustentable para industrializar productos cárnicos deshidratados en la ciudad de Quito (Ecuador), donde se realizó un estudio del mercado, en el que se analizó características del producto, sector en el que se encuentra y también

la

competencia del mismo. Y también se realizó el análisis para la aceptación del producto ofreciendo 6 tipos diferentes de los mismos. En cuanto al estudio técnico, se determinó la producción de la planta en base a la capacidad de maquinaria, el proceso más adecuado para obtener el producto y la ubicación de la planta procesadora. Llegando a los siguientes resultados: 

Los Snacks de carne deshidratada son productos con larga vida útil, sanos y nutritivos, que se obtiene mediante un proceso muy sencillo de deshidratación por calor.



Su estudio de mercado fue dirigido a una población de 10 a 39 años, en las regiones poco explotadas en cuando al snack de carne.



En su investigación de mercado tuvo una aceptación del snack de carne de un 58.7% y 41.3% de no aceptación, de los cuales de los 58.7% el 25.6% estuvieron dispuesto a pagar por un precio de 1 dólar por la cantidad de 10 gramos.



Su estrategia de plaza mostro que un 50 % de los consumidores prefieren adquirir los productos en los supermercados y el 19 % en los mercados mayoristas.

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Proyecto Integrador – Snack de charqui 

Para la realización de su proyecto se tuvo que realizar una inversión que será financiada el 70 % por la corporación financiera nacional y el 30 % con capital propio. El proyecto tendrá un plazo de recuperación de 3 años y 4 meses, según lo estimado en su proyecto de tesis.

1.7 Marco Referencial de Estudio El propósito de este estudio es incursionar y crear una nueva presentación, que es el “Snack de Charqui tostado acompañado con la Cancha (maíz tostada), siguiendo un proceso semi-industrial, para no perder la esencia de la identidad cultural y costumbre del Charqui peruano, y de esa manera darle un mayor valor agregado a la venta de este producto (Charqui)., y además lo que se quiere es que este nuevo producto debe ser aprovechado por los niños, jóvenes y personas en general de nuestro país, ya que será un producto de buena calidad, sin colesterol y de un alto valor proteico y nutricional, que serán vendidas y listas para consumirlo en las máquinas expendedoras, mercados, y tiendas a precios muy cómodos. 1.8 Marco Teórico Concepto de Snack Un snack es un alimento que se consume fuera del horario de comida principal, por lo general en la calle y en un período corto de tiempo, es una forma rápida de proporcionar energía a la gente que vive de prisa. (La Alimentación Latinoamericana 2007). Tipos de snack Saludables Los snack saludables ayudan a complementar los alimentos proveyendo nutrientes y energía a personas en crecimiento. Además son comidas ligeras programadas dentro del plan para estar en forma. Se puede decir que al ser una comida planificada puedes cuidar las cantidades y la calidad de lo que se ingiere. No saludables Los snack no saludables está asociado a comer lo que sea sin valorar su impacto en la dieta. Son piscolabis que parecen inofensivos, pero finalmente terminan rompiente

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el equilibrio de la dieta. No te sacian, es más se podría decir que te abren más el apetito y la mayoría tiene alto aporte calórico y son ricos en grasa. Definición de la Carne Es la parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas, estas incluyen (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. Factores que influyen en la composición nutricional de la carne Los principales factores que influyen en la composición nutricional de las carnes son la edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice, la alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones. Existen varios tipos de carne atendiendo al contenido en grasa, carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, llama, alpaca, conejo y pollo. Tipos de Carne Carne de alpaca La carne de alpaca es uno de los pocos animales que tiene una alimentación sana y natural, debido a que se alimenta de pastos y agua de riachuelos sin contaminación, propios de su habitad, sobre los 3,800 m.s.n.m. motivo por el cual se puede afirmar que su carne es de buena digestibilidad y contiene menor cantidad de grasas que en otras carnes, la que se localiza mayormente en los tejidos adiposos y en menor cantidad en el mismo tejido muscular y pulpa. La carne alpaca posee ventajas comparativas inigualables

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frente a los demás productos cárnicos que actualmente podemos encontrar en el mercado, no solo por sus bondades proteínicas y magras, sino también en su presentación y sabor. (PACHECO, 2012) La carne de alpaca altamente proteica pero muy baja en calorías. La alpaca tiene una escasa cantidad de grasa, la misma que se encuentra debajo de la piel y es muy fácil de deprenderla, además los niveles de colesterol también son muy escasos, lo cual hace que la carne de alpaca sea muy diferente a otras carnes, siendo la baja cantidad de colesterol su principal atributo. (PACHECO, 2012) Tabla 5. Bondades de la carne de alpaca frente a otras especies

Fuente: Pacheco,2012 Carne de llama Es el resultado de la domesticación del guanaco, y es el camélido sudamericano de mayor tamaño. Es originario de los Andes, Patagonia y Tierra del Fuego en Argentina, Bolivia, Chile, noroeste de Paraguay y sur de Perú. Esta especie -Lama glamadomesticada en el noroeste de Argentina, dio origen a la primera ganadería autóctona y sus características han permitido utilizar este animal como fuente de carne, como animal de carga y también como proveedor de fibra y cuero. Tiene un comportamiento más eficiente y requiere menos cuidados que los otros ganados en cuanto al clima y las pasturas. Nutrientes de la carne de llama 1. Proteínas: como todo alimento de origen animal, la carne de llama posee proteínas de alto valor biológico (PAVB). Estas proteínas están compuestas por sustancias que nuestro cuerpo no puede fabricar y por ello, tienen que ser obtenidas a través de la alimentación. El contenido de proteínas de la carne de llama es mayor a la de otras carnes, siendo de 24 g/100 g de carne.

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2. Grasas: posee una proporción de grasa menor a las de las especies ganaderas tradicionales, siendo de 1,6 g/100 g de carne. Asimismo, el contenido de colesterol es menor al de otras carnes. 3. Vitaminas: en la carne de llama están presentes las vitaminas del complejo B, tal como en el resto de las carnes. Este complejo de vitaminas colabora en la obtención de energía de los alimentos que se consumen, e intervienen en la formación de glóbulos rojos. 4. Minerales: al igual que todas las carnes, la de llama aporta hierro de muy buena absorción (hierro hem), contrario al hierro proveniente de alimentos de origen vegetal. La carne de llama aporta minerales importantes como el fósforo, magnesio y zinc, vitales en todas las etapas de la vida. Características de la carne de llama Es un producto que cuenta con fortalezas tales como menor proporción de grasas y colesterol, y mayor contenido de proteínas que la de las especies ganaderas tradicionales, cualidades que han despertado interés entre consumidores que priorizan la salud y la calidad alimentaria. Además de las virtudes señaladas, hay que destacar que esta carne tiene un sabor suave y compatible culinariamente con las de bovinos, porcinos y ovinos. Dentro de los cortes más buscados están el lomo y las patas. Registro Sanitario De La Llama Son varias enfermedades las que afectan a la crianza de la llama, pero la que es más común y tienen impacto en la comercialización de carne es la Sarcocystiosis, enfermedad que se da a través de los perros. Por otro lado está la Enterotoxemia, enfermedad estacional que cuando brota, hace que la mortalidad de las crías sea alta, lo que perjudica en el número de animales de reemplazo y el repoblamiento con estas especies. Esta enfermedad también es controlable con tratamientos que eviten que le enfermedad se prolongue y algo que beneficia son los factores climáticos y de manejo. La sarna también sigue siendo el problema mayor en todo el país, a punto de estar afectando a los camélidos sudamericanos y a los ganados equinos, ovinos etc. Esta enfermedad es controlable y se tienen las herramientas sanitarias y la tecnología suficiente para organizar programas nacionales.

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Finalmente, la coccidiosis en Camélidos Sudamericanos Domésticos (CSD) neonatos, también causa muchas pérdidas y es un factor predisponente para la presentación de otras enfermedades tales como la Enterotoxemia. Según la SENASA en el Perú se trabajó entre los años 2000 al 2004 en un Proyecto nombrado BID,

la cual promovió el proyecto Prevención y Control de Sarna en

Camélidos Sudamericanos Domésticos (CSD), en la modalidad de Unidades Piloto, ubicados en 8 de las regiones donde se explota esta especie principalmente en Puno y Cusco donde hay mayor población de llama. Pero actualmente existe un control y prevención de estas enfermedades del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) que consiguió que 17 promotores de camélidos puneños, lograran obtener su Certificación de Competencia reconocido por el Sistema Nacional de Evaluación Acreditación y Certificación de la Calidad Educativa (SINEACE) , validando alternativas tecnológicas en forma integral con propuestas sobre manejo, sanidad, alimentación, mejoramiento genético e infraestructura productiva, para contribuir a mejorar la crianza de llama hacia niveles competitivos. Proceso prevención y control Para evitar las enfermedades de la Sarcocystiosis se tiene: -

Evitar que los perros ingieran carnes y vísceras crudas (corazón).

-

Realizar inspección veterinaria en camales y mataderos.

-

Desarrollar educación sanitaria a todo nivel.

-

Dosificar periódicamente a perros (cada tres o cuatro meses).

Para evitar la enterotoxemia se necesario adoptar medidas higiénicas apropiadas, tales como: -

Dormideros secos y, si es posible, ligeramente inclinados para evitar la formación de barro.

-

No se deben tener cercos fijos sino de alambres. Éstos permitirán la rotación continua conforme el dormidero se humedezca, dependiendo de la acumulación o formación de barro.

-

Las crías deben encerrarse lo más tarde posible y soltarse al campo lo más temprano.

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-

Se procurará que las crías tomen agua limpia y corriente, evitando la ingestión de aguas estancadas.

-

En majadas que aún no presentan casos de enterotoxemia durante un brote en el fundo, los antibióticos pueden ser administrados a las crías a partir de los 10 días de nacidas, en la misma dosis y tiempo señalado. En este caso, la majada puede ser llevada a las zonas más altas, donde con frecuencia se encuentran lugares menos transitados por animales.

Por lo que se recomendó a los ganaderos realizar el manejo adecuado de los cobertizos guardando sus animales por las noches, reducir las actividades durante las primeras horas de la mañana, mantener limpios y ventilados los corrales, evitar el hacinamiento y comunicar al Senasa ante cualquier problema sanitario con sus animales.

Concepto del charqui El charqui una palabra proveniente del origen quechua que se refiere a la cecina), que es conocida por otros como carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades. Preparación artesanal El método de preparación que la mayoría de pobladores de la sierra peruana comienza cortando la carne en lonjas o tiras lo más fino posible, luego se pasa a quitar la grasa en los más mínimo, lo mismo pasa con la sangre ("jugo de carne", que a veces los pobladores le dan a sus hijos o niños). Después que las tiras estas preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero, acabado el secado se ponen en hornos de barro o al fuego para llegar a su cocción. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.

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Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes, también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo. Estadísticas de producción Según el Instituto Nacional de

Estadística e Informática informo que la

producción nacional en noviembre del 2016 hubo un crecimiento de 3,22%, contabilizando 88 meses de crecimiento continuo. Durante la última década, el VBP Agropecuario creció a un ritmo de 4% con un 3,2 % con respecto a la agrícola.

Figura 1. PVB agropecuario por sub sectores. Fuente: MINAGRI Las alpacas, llamas y vicuñas habitan la zona alto-andina, por encima de 3000 msnm, del Perú, Bolivia, Argentina y Chile. Estos ambientes incluyen mesetas (altiplano) y laderas cordilleranas con alta incidencia de heladas y precaria disponibilidad de agua en la siguiente tabla 6 se muestra la población de los camélidos donde el Perú ocupa el primer lugar en producción del alpaca y Bolivia está en primer lugar en cuanto la producción de llama. Tabla 6. Población de camélidos en Sudamérica.

Fuente: MINAGRI, INE Bolivia, INDEC, CNVG

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Aspectos teóricos de la deshidratación La deshidratación es un método muy antiguo de conservación que se aplica a varios tipos de alimentos ya sea cárnicos o vegetales. Se tiende a confundir el secado y la deshidratación, pero en realidad son diferentes ya que en el secado se emplea cuando se realiza mediante agentes naturales tales como el sol o la atmosfera, mientras que la deshidratación se realiza con métodos mecánicos. El objetivo de la deshidratación es eliminar el agua que se encuentra en el alimento con el fin de reducir al máximo M.O presentes en él, ya que estos necesitan agua para crecer y reproducirse. La deshidratación permite la conservación del tejido muscular, esto nos ayuda a obtener una carne valor nutritivo y características organolépticas muy similares a las de la carne fresca después de la cocción. (CASTILLO, 2008) 

Aspectos bioquímicos

La diferencia entre la carne fresca y la carne deshidratada será mínima, si se logra que el agua eliminada sea nuevamente incorporada durante la rehidratación, para esto dependemos de la capacidad de retención de agua remanente en el musculo, ya sea estructura microscópica, o del estado químico de las proteínas musculares. La velocidad de la eliminación de humedad y de la retracción de la fibra muscular es más rápida en la carne pre cocida que en la cruda. (CASTILLO, 2008) 

Aspectos físicos

Para que la corriente de aire caliente sea eficaz al deshidratar la carne picada pre cocido depende de varios aspectos. El tamaño de partícula influye en la densidad de carga de bandejas secadoras y por lo tanto esto aumenta el tiempo de desecación, por lo que las partículas deben encontrarse en un margen de 3 a 8 mm de diámetro. La temperatura de desecación es muy importante si queremos obtener el producto de calidad, el efecto nocivo del calor hace que la carne sea dura, frágil e incluso puede oler a quemado. El contenido de agua de la carne deberá estar como mínimo a un 77% para poder tolerar altas temperatura a la que la carne será sometida. (CASTILLO, 2008)

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Aspectos organolépticos Para almacenar la carne deshidratada tiene que ser comprimida para eliminar todas

las bolsas de aire o humedad y a su vez debe mantenerse en un recipiente hermético y a prueba la humedad, siendo preferible una lata o bote metálico de hojalata. Ya que su estado poroso finamente dividido la hace especialmente sensible al ataque oxígeno. Las modificaciones no oxidativas, ya sean enzimáticas o químicas, tienen una importancia secundaria excepto a altas temperaturas de almacenamiento. La supresión del oxígeno mantendrá el aroma de la carne deshidratada durante 12 meses o más de 15 ºC, la alteración oxidativa puede aparecer durante almacenamiento son causadas por la reacción de Maillard, en la que los grupos de carbonilo de los azucares reductores reaccionan con los grupos amino proteínas y aminoácidos sin catálisis enzimática, debido a esta reacción no enzimática aparece coloración marrón oscura y un sabor amargo. (CASTILLO, 2008) Tecnología de deshidratación. Principios de secado con aire El aire caliente es el vector que suministra la energía a la superficie de la carne expuesta externamente y también el vector que elimina vapor de agua resultante. El proceso de secado con aire en consecuencia está controlado por las propiedades del propio producto. El proceso de aire se considera generalmente ´que está constituido por tres etapas: calentamiento, desecación a la velocidad constante y desecación a la velocidad decreciente. 

Calentamiento

Durante esta etapa la temperatura del material húmedo aumenta. Es una etapa muy corta relación al tiempo global de secado y la trasferencia de calor es su principal efecto. 

Desecación a la velocidad constante

El secado a velocidad constante depende de solo de las condiciones limitantes, en un principio está involucrado un fenómeno de superficie, durante el cual el agua es libre se elimina con un flujo de masa contante. La evaporación del agua se produce en la zona externa de la superficie de la carne y la etapa se prolonga mientras haya agua

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libre desde inferior de la misma, siendo el factor limitante la velocidad de evaporación de agua de superficie externa. 

Desecación a la velocidad decreciente Es habitualmente la etapa más larga, durante el cual el agua libre en la superficie

externa es cada vez más escasa. La temperatura de la carne en contacto con el aire alcanza el umbral de humedad higroscópica o alcanza un contenido de humedad cero para el material no higroscópico. Las condiciones que prevalecen determinan que la vaporización desde la superficie externa se mueve hacia el inferior de la carne. (CASTILLO, 2008) CAPITULO 2: FORMULACIÓN DE LA SOLUCIÓN 2.1 Objetivos 2.1.1 Objetivo general 

Ofrecer un producto cárnico deshidratado (charqui) de Llama y Alpaca mediante el producto llamado “CH’ARKI SNACK” en la ciudad de Lima. Proceso en el cual se realizara a través de la semi – industrialización y permitiendo el aumento de producción en la crianza de llamas y alpacas de las Zonas alto andinas.

2.1.2 Objetivos específicos 

Dar a conocer a los clientes todas las propiedades nutricionales que aporta nuestro producto “CH’ARKI SNACK”.



Ofrecer un producto que cumpla con las Normas de Calidad y Normas Alimentarias.



Determinar los costos de producción para cada uno de las pruebas.



Plantear un proceso de deshidratación natural con temperaturas adecuadas de la ciudad de Huancavelica.

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2.1 Métodos 2.2.1 Tipo y diseño de investigación Para el desarrollo de la presente investigación se ha elegido el tipo de investigación descriptiva y cuantitativa Rodríguez Pañuelas (2010), señala que el método cuantitativo se centra en los hechos o causas del fenómeno social, con escaso interés por los estados subjetivos del individuo. Este método utiliza cuestionarios, inventarios y análisis demográficos que producen números, los cuales pueden ser analizados estadísticamente para verificar, aprobar o rechazar las relaciones entre las variables definidas opcionalmente, además este estudio viene sustentada con tablas estadísticas, gráficas y un análisis numérico, Por otro lado, Hernández, Fernández y Baptista (2010) manifiestan que usan la recolección de datos para probar hipótesis, con base en la medición numérica y análisis estadístico, para establecer patrones de comportamiento y probar teorías, además no se puede eludir pasos porque tiene un enfoque secuencial y probatorio. 2.2.2 Nivel de complejidad La investigación realizada del presente proyecto tendrá un esquema de investigación exploratoria, que tiene como objetivo cuantificar la aceptación del proyecto por parte del público al que nos dirigimos, de acuerdo a la muestra y el tamaño estudiado el nivel de complejidad no presenta alguna dificultad, por lo que nos permitirá tomar decisiones a partir de ello sin tener que plantear una hipótesis. 2.2.3 Priorización de expectativas Lo que se pretende lograr en esta investigación es la aceptación del producto, por medio de la encuesta que fue realizada a la población de lima y de esta manera poder medir la aceptación y adecuación que los clientes muestren hacia el producto, ya que ellos son la parte primordial del proyecto. Se tuvo prioridad a las universidades, supermercados y tiendas cercanas a la población en estudio, de manera que nos brinden datos relevantes, en cuanto a sus gustos y preferencias. Y que cierta información sea un apoyo para mejorar el producto y brindar algunas promociones y beneficios que garanticen la satisfacción del cliente.

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2.2.4 Muestra Para el estudio del proyecto Ch’arki Snack el tamaño de población de la muestra de investigación se encuentra constituida en la provincia de Lima, departamento de Lima; donde la información fue obtenida a través de un muestreo aleatorio simple. Para la aplicación de la investigación se hizo una encuesta a de 112 personas de edades de 15años a más, que residen en distritos que se encuentren dentro del departamento de Lima. 2.2 Demostración del Mercado de Proyecto 2.3.1 Plan de Marketing Para la demostración del mercado se tiene en cuenta que el Snack de Charqui, es un producto deshidratado, que no requiere tecnologías complicadas para su conservación. Se puede mantener a temperatura ambiente y en casi cualquier lugar, Mantenerlo dentro de su empaque es suficiente. Según la encuesta realizada la mayoría prefiere que el producto se publicite por medio de las redes sociales (43.3 %) en segundo lugar la exposición del producto por televisión (33.7 %)

Gráfico 1. Medios de difusión que prefieren los encuestados FUENTE: Elaboración propia Muy pocos encuestados respondieron que las degustaciones serian una buena opción para probar nuestro producto. Sin embargo, la demostración de nuestro producto es necesario porque el sabor es un factor muy importante. Pero acorde a la encuesta realizada, el sabor no es muy importante para los consumidores, en comparación con las otras características de un producto.

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Gráfico 2. Importancia para el cliente de ciertas características del producto. FUENTE: Elaboración propia El 44.3 % de los encuestados prefiere adquirir el producto por medio de bodegas, seguido en preferencia por los Supermercados con un 30.2 %, y en tercer lugar 13.2 % lo prefiere a las maquina expendedoras.

Gráfico 3. Lugares de venta preferidos por los encuestados FUENTE: Elaboración propia Por tanto la demostración del producto se realizara en los Supermercados, por su mayor aforo. En la demostración se resaltaran:     

Los beneficios nutricionales del Charqui de Llama. Los beneficios en la salud que esta carne aporta. La historia e identidad del producto. El aporte que se realiza en la zona de producción. Los incrementos de la crianza de estos animales.

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Proyecto Integrador – Snack de charqui Análisis Del Entorno Fuerzas Internas De Micro-Entorno El consumo del charqui viene desde épocas antiguas como de nuestra cultura Inca, donde se había domesticado la llama, algo la alpaca y la vicuña, mientras que los aztecas conocían una precaria forma de cría de los pavos. Pero muchos pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica el charqueado. Los productos charqueados se conservaban en un buen tiempo, estacionado en lugares húmedos y protegidos de las moscas. No era más que una forma natural de deshidratación y antes de su cocción, el charqui debía ser remojado para volver a hidratarlo. Hoy en día el consumo del charqui no es muy difundido ya que las personas tienen un desconocimiento sobre los valores nutricionales que aporta. Con nuestro producto vamos a satisfacer la necesidad del consumidor por ingerir alimentos con alto contenido proteico, de buena calidad y libre de químicos ya que nuestra planta va ser semi-industrial deshidratando el producto naturalmente. Consumidores y/o Clientes El segmento de char`ki snack se encuentra situado en Ciudad de Lima, nuestro producto será adquirido por personas del sector A, B y C que gusten consumir productos nutritivos y cuiden su salud. Competidores El principal competidores: 

La marca PROTS la cual posee la misma idea de negocio que la nuestra con la diferencia de esta empresa es que su producto es de carne de res, una empresa de origen peruano, con menos de un año en el mercado que ofrece trozos de carne deshidratada, ahumada, al estilo Beef Jerky, versión estadounidense del Charqui (Bendezu, 2018). Segmentada principalmente para personas aventuraras, que realizan deportes.

Esta marca distribuye su producto a través de la tienda

Nutripoint, la cual se dedica a la venta de suplementos y vitaminas para el deporte. Este producto se comercializa en empaques de 40 gramos a S/ 12. 

Otros competidores aparecen de provincia, principalmente del sur del país. En donde hay empresas que producen charqui para consumo en sus regiones, y

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ciertas innovaciones que atienden a mercado extranjero, pero estos productos son netamente para usos en gastronomía, mas no como snak. Como ejemplo tenemos a Incaria Proyectos e Inversiones S.A.C. - Incapro S.A.C. Empresa que comercializa jerky de Alpaca en la ciudad del cusco. Con gran aceptación entre los turistas extranjeros 

La empresa de PIQUEOS DE NOR ORIENTE su producto es chifles con acompañado de beef jerky, pero no tienen un segmento especifico.



La empresa OSSO es una carnicería sostenible, que produce sus propios embutidos artesanales sin nitratos, preservantes ni colorantes. Trabajan con animales que ya hayan sido criados con el máximo respeto, creando un producto final saludable.



Charqui Y Chalona De Azangaro – Puno

Nuestros competidores secundarios son: PepsiCo: es una empresa multinacional estadounidense dedicada a la fabricación, comercialización y distribución de bebidas y aperitivo. Dentro de Pepsi Cola están los siguientes productos: Tabla 7. Productos de competidores secundarios. PRODUCTO

PRESENTACION

CARACTERISTICAS

Porción: 185 g Precio unitario: S/ 4.95

Las Papas de Frito Lay,

Fuente: Supermercado Metro

personas, ya que este no es

están dirigidas a todas las

un producto de consumo exclusivo de algún sector en particular. Porción: 85g Precio unitario: S/ 3.20

Es la marca de tortilla chips

Fuente: Supermercado Metro

aperitivo hecho de maíz con

de PepsiCo Foods, un

forma de nacho.

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Porción: 74g Precio unitario: S/ 3.00

Aperitivo de maíz, papa o cereales.

Fuente: Supermercado Metro

Porción: 100g Precio unitario: S/ 3.40

Mani Salado de la empresa Pepsi cola

Fuente: Supermercado Metro

Mani salado de la empresa Porción: 100g Precio unitario: S/ 2.99

Carter

Fuente: Supermercado Metro

Proveedores El camal Municipal de Huancavelica es una entidad comercializadora de carne de alpaca, que contribuye a la economía de pequeños productores de zonas alto andinas de la región, cumple la función de faena animal y brindar productos que tengan calidad e inocuidad para el beneficio de la población huancavelicana. Donde se contempla las disposiciones generales que determinan el ingreso de los animales, la inspección ante mortem, así como las condiciones previas para la autorización de beneficio, además de brindar el servicio de transporte hasta los mercados autorizados, las retenciones y condenas así como las disposiciones complementarias. Teniendo en cuenta que es responsabilidad de todos practicar el conjunto de normas que rigen la conducta humana en pro del ambiente y el derecho de vivir en un ambiente libre de contaminación y de disfrutar de los beneficios del patrimonio natural. El fin es abastecer a las familias limeñas consumidoras de carne roja con un producto que ofrezca calidad de vida. Comprometidos a propiciar el desarrollo personal y profesional de sus clientes internos y externos, y obtener un crecimiento económico sostenido. Orientados a la exportación de su producto. Intermediarios de marketing Los intermediarios de marketing serán las expo ferias de productos naturales, relaciones con los blogeers para que puedan hablar de nuestro producto, páginas web,

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Proyecto Integrador – Snack de charqui también cuidar la atención de nuestro cliente, ya que como nuestro producto recién va introducirse en el mercado será lo más apropiado empezar con estas estrategias. Fuerzas Externas De Macro-Entorno a) Entorno Demográfico: Lima 

Región: Costa



Departamento: Lima metropolitana



Población: 9 millones 752 mil habitantes



Densidad: Lima (2854,29 hab/km²)



Superficie: Lima (2672 km²)



Altitud: Lima (154 msnm)



Edad: de 15 a más.



Sexo: masculino, femenino.



NSE: A, B Y C.



Nacionalidad: Sin distinción.



Ocupación: Sin distinción

b) Entorno Económico Actualmente la economía peruana está en crecimiento a comparación de años posteriores, lo cual es más accesible para los consumidores adquirir nuestro producto ya que tendrán ingresos más altos las los clientes necesitan productos naturales y con alto valor nutricional para su día a día. c) Entorno Tecnológico El consumidor peruano esta siempre alerta a las innovaciones de nuevos productos que salen al mercado, el concepto de snack de charqui y con alto valor proteico será algo novedoso, ya que se utilizara medios naturales para la deshidratación de la carne y este método se convierte en una novedad en nuestro país, lo cual generará el deseo de probar los beneficios de este producto novedoso.

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d) Entorno Social El entorno la cual está dirigida el producto es un mercado de las personas que tienen un estilo de vida saludable y como también para los deportistas aficionados o profesionales, ya que ellos optan por consumir productos que les va ayudar a incrementar su energía y masa muscular. Por este motivo es que nuestro producto es muy novedoso que calzaría perfectamente en el comportamiento del consumidor. Análisis de Foda

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Proyecto Integrador – Snack de charqui Segmentación del mercado 1. Geográfico Nuestro mercado objetivo se centrará en Lima Metropolitana debido a que concentra un gran número de población de consumidores potenciales. Tabla 8. Variable Geográfico VARIABLE

SEGMENTOS CARACTERÍSTICOS

Departamento

Lima Metropolitana

Tamaño de ciudad

10 millones 209 mil habitantes

Densidad

Urbana

2. Demográfico Según el INEI Lima Metropolitana cuenta con mayor población con 10 millones 209 mil habitantes. Por ello apuntamos a este mercado ya que alberga el 32% de habitantes de todo el Perú. Existe una breve diferencia entre consumidores masculinos y femeninos. Notándose un consumo promedio superior por los clientes masculinos. 

Los clientes de CHAR’KI SNACK son precisamente desde los 15 años hasta los consumidores mayores que comprenden de edades hasta 50 años. Sin embargo los consumidores potenciales se sitúan entre las edades de 18 y 30 años.



Los consumidores con enorme potencial se encuentran en las universidades, institutos superiores, etc. De acuerdo con la investigación que se desarrolló. Tabla 9. Variable Demográfico VARIABLE

SEGMENTOS CARACTERÍSTICOS

Nacionalidad

Peruana

Edad

18-55 años

Genero

Hombre y Mujer

40

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Ingreso

familiar 

A S/. 1332.00



B S/. 3103.00



C S/. 9242.00

mensual

Ocupación

Estudiantes

universitarios,

profesionales, empresarios y niños. Escolaridad

Secundaria, graduado de preparatoria, educación universitaria incompleta, etc.

Religión

No es necesario

3. Psicográficos Los consumidores adquieren el producto con concepto de un producto capaz de satisfacer diferentes necesidades durante el ocio, por ejemplo, durante diversión en videojuegos con amigos o en la universidad etc. Tabla 10. Variable Psicográfico VARIABLE

SEGMENTOS CARACTERÍSTICOS

Clase social

A, B y C

4. Conductuales Los clientes adquieren bajo conceptos de perfectas, deliciosas para acompañar momentos de alegría ya sea en familia o con amigos. En caso de estudiantes, estos adquieren para satisfacer el momento, ya sea de carencia del algún tipo de alimento para seguir con sus estudios. El beneficio que buscan en este producto es que acompañe un momento significativo, sin causar desagrados inesperados durante el disfrute, solo es un complemento para adornar el momento familiar o amical.

Mercado Objetivo Nuestros primeros consumidores potenciales se sitúan entre las edades de 15 y 39 años, que se encuentran en universidades, institutos superiores, empresas, etc. Siendo nuestro producto la mejor opción para obtener energías y saciar el hambre, debido a la alta cantidad de proteínas presente en esta.

41

Proyecto Integrador – Snack de charqui Tabla 11. Mercado Objetivo Tipo de Cliente

Ubicación

 Personas del sector A, B y C que  Lima centro.

Valor o Beneficio  Insumo

consuman productos nutritivos y

de

alto

valor nutritivo.  Producto de alto

cuiden su salud.  Tiendas, Supermercados, maquinas

valor de proteínas.

expendedora. Este cuadro corresponde al mercado objetivo de Lima metropolitana. Estrategia De Posicionamiento Propuestas 1. Mayor beneficio por mayor precio 2. Mayor beneficio por igual precio 3. Mayor beneficio por menos precio 4. Igual beneficio por menos precio Mayor beneficio por menos precio Para el posicionamiento para nuestra empresa se utilizará la propuesta 3. El Posicionamiento “más por menos” que implica mayor beneficio por menor precio, el precio menor cubrirá los costos mayores y generara más ventas. Nuestro producto ofrece un sinfín de beneficios nutricionales, estas carnes son muy nutritivas y con un menor costo, tienen gran cantidad de proteína carbohidratos, bajo porcentaje de grasa y sin colesterol, a diferencia de otras carnes comerciales. Elaborado con un proceso único de origen peruano y de modo semi-industrial, libre de conservantes. Estrategia de producto El snack de Charqui es un producto poco conocida en la ciudad de lima por lo que carece de una imagen y falta de posicionamiento en el mercado, ya que hasta la actualidad solo hay una mini empresa que elabora este producto con el nombre de ”Prots”, lo cual tiene un proceso diferente, materia prima diferente(carne de res) y un público objetivo, que son netamente a los deportistas, frente a ese problema se va poner en practica Estrategias de Marketing, que ayuden a que el producto tenga una acogida exitosa en nuestro público objetivo y a la misma ves que ayuden a mostrar a base de diferenciadores que nuestro producto es mejor a lo de nuestro competidor.

42

Proyecto Integrador – Snack de charqui

Producto: Mediante el ciclo de vida de un producto se pudo determinar que el mercado de snacks de charqui se encuentra en la etapa de Introducción (ver Figura 2).

Figura 2. Ciclo de vida de un producto. Por lo tanto las estrategias que se van aplicar son: 

Aplicar una estrategia de penetración rápida, que consiste en lanzar al mercado con un precio bajo, pero con fuertes gastos de promoción y con el objetivo de tener una rápida penetración en el mercado y una mayor participación. Es factible esta estrategia, ya que el tamaño de nuestro mercado es grande, los clientes tienen poco noción del producto, por consumidores están dispuestos a pagar un precio alto y no hay peligro de confrontación con el competidor.



Aplicar una estrategia diferenciadora, estas será que el producto se elaborará con un proceso único aplicando los saberes de nuestros antepasados los Incas y que la planta de producción se ubicará en el lugar de origen del charqui que es en la sierra peruana (Huancavelica), con el único objetivo de tener las condiciones adecuadas para su elaboración y como consecuencia obtener un producto 100% natural, con un sabor esquicito para los paladares de nuestro consumidor.

Definición de los atributos diferenciadores. El producto contara con uno de los atributos diferenciadores más efectivos, ya que se lanzara a un mercado grande y será muy diferente al snack del competidor. Además

43

Proyecto Integrador – Snack de charqui se pondrá aditivos al producto o alimentos peruanos como es la cancha, con el único fin de que el cliente pueda degustar mejor este rico producto lleno de proteínas y sin colesterol. También se brindara un producto de alta calidad, con un sabor ahumado y tostado de buen paladar y con una presentación original. Además cada diseño del empaque mostrara el valor cultural de nuestro país. Descripción de niveles de producto. 1. Producto básico. El producto corresponde al beneficio esencial que cubre la necesidad básica del consumidor. El Snack de Charqui será hecha a base de las mejores carnes de alpaca y llama, ya que estos tipos de carne ofrecen alto valor proteico, bajo nivel de grasa y colesterol a diferencia de los otros (ver Tabla 14), todo esto con el fin de que los consumidores lo compren y degusten este esquicito producto lleno de proteínas para su cuerpo. 2. Producto real. Atributos que desean los consumidores y lo diferencian de la competencia. Este nivel está conformado por el producto, sus características, calidad marca y empaque.  Calidad. El Snack será hecho a base de las mejores carnes de alpaca y llama, naturales y netamente proveniente de la sierra peruana (Región Huancavelica).  Marca. La marca que elegimos es Ch’arki Snack, ya que la palabra ch’arki está en origen quechua, es por ello que tiene un valor cultural que representa al Perú. Es una marca fácil de recordar y pronunciar, lo cual nos ayuda la posición de identificar el producto.  Empaque. El empaque será de plástico de aluminio plateado con un diseño que propone energía para cuerpo humano y además resaltar nuestra identidad cultural, también estarán la marca, la imagen del snack de charqui, y el parte de trasera un cuadro del valor nutricional del producto.

3.

Producto aumentado. consiste en que el producto permite aumentar su

diferenciación y sorprender al consumidor.  Disponibilidad. El producto se puede adquirir en supermercados, tiendas, máquinas expendedoras en las universidades, o de compra directa.

44

Proyecto Integrador – Snack de charqui  El producto viene acompañado con un adicional que es la cancha (Maíz tostado).  Bono por inconveniencia. Cualquier inconveniencia con los clientes acerca del producto, ya sea con el despacho de acuerdo a sus pedidos, se le recompensara con 2 bolsas de snack más. Características del producto. 

Funcionalidad. Producto de buena calidad que se adapta a las necesidades y requerimientos de los clientes.



Diseño. Producto con novedoso diseño, colores y tamaños dependiendo de gustos y preferencias del cliente.



Empaque. Plásticos de aluminio plateado adecuados al producto conservando el sabor para la entrega al cliente.



Servicio. Brindar al cliente siempre las características del producto que desee.

Concepto del producto: “CHAR’KI SNACK” CHAR’KI SNACK es un producto elaborado a base de las mejores carnes de llama y alpaca, que ofrecen un alto valor proteico al cuerpo humano, con un proceso único y practicado por nuestros antepasados los Incas, su producción hecho en condiciones de origen del charqui que es en la sierra peruana (Huancavelica), producto 100% natural, con un sabor ahumado y tostado esquicito para los paladares de nuestro consumidor. Se presenta en trozos laminados y en diferentes presentaciones como el clásico y picante. El snack de charqui, como concepto, pueden estar incluyendo conceptos de salud, satisfacción, alegría, compartir con otros (socialización), apoyo nacional e identidad cultural. Asimismo podría asociarse a un concepto de antojo, algo que se consume debido a un deseo especifico. Esto se puede notar en las entrevistas cuando se pregunta ¿Por qué crees que una persona debe consumir ch’arki snack?: “Porque es rico, barato, saludable, tiene proteínas, no tiene colesterol o calma el antojos”. Este antojo podría implicar una gratificación de los deseos, y podría relacionarse por lo tanto con un concepto de autogratificación o auto-recompensa. 

Ingredientes:  Carne de alpaca y llama  Sal

45

Proyecto Integrador – Snack de charqui  Cancha o maíz cocinado  Otros. 

Información nutricional.

Snack de Charqui de llama. Por 100 gramos. Tabla 12. Información nutricional por 100 gr de Charqui de Llama. NUTRIENTES

CANTIDAD

Energía

279

Proteína

57.70

Grasa total (g)

3.60

Colesterol (mg)

-

Glúcidos

1.10

Calcio (mg)

37

Hierro (mg)

6.50

Vitamina C (mg)

6.80

Snack de Charqui de alpaca. Por 100 gramos. Tabla 13. Información nutricional por 100 gr de Charqui de Alpaca. NUTRIENTES Energía

CANTIDAD 107

Proteína

24.10

Grasa total (g)

0.50

Colesterol (mg)

-

Glúcidos

0.30

Calcio (mg)

11

Hierro (mg)

2.20

Vitamina C

7

(mg)

46

Proyecto Integrador – Snack de charqui ORGULLO PERUANO. De esta manera motivamos a los consumidores a adquirir sin dudar un producto peruano rico en nutrientes. Cuadro comparativo Nutricional de diferentes tipos de carne Tabla 14. Cuadro comparativo Nutricional de diferentes tipos de carne.

Estrategia De Precio La estrategia de precios ha de contribuir a conseguir los objetivo de la empresa y ah de tener en cuenta el tipo de producto, líneas, competencia, así como la novedad del producto, cuanto más innovador sea el producto, mayores serán las alternativas de precios. La estrategia de precios que se aplica en este producto “Ch’arki Snack”, es de nivel externo e interno, el cual se detalla en lo siguiente:

Nivel externo 

Estrategia de precio de acuerdo al competidor directo.

Para ello se ha realizado una investigación minuciosa acerca del precio del producto llamado “Prots” de nuestro competidor. “Prots” ofrece una cantidad de 40 gramos a un precio de 12.00 nuevos soles, en el cual 20 gramos seria 6.00 nuevos soles.

Nivel interno 

Estrategia de precios basada en el costo.

Se analizaron los costos totales del producto y se aplicó un margen de ingresos de 40% para cada producto, En el siguiente tabla se muestra los costos fijos y variables para sacar el precio de una unidad de char’ki snack de 20 gramos.

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Proyecto Integrador – Snack de charqui Tabla 15. Costos fijos y variables para sacar el precio de una unidad de snack de charqui. Costos Costos Variables

1.00

Materia prima e insumos

0.70

Otros insumos

0.30

Costos Fijos

1.20

Costo operativo

0.60

Control de calidad

0.30

Gastos administrativos fijos

0.10

Costo de marketing

0.20

Costo unitario

2.20

Margen de ingreso 40%

0.80

Precio por unidad

3.00

Por lo tanto, analizando a nivel externo e interno y aplicando las estrategias basada en el precio nuestro competidor, el costo unitario del producto aplicando un margen de ganancia de 40 %, se decidió vender la presentación de 20gr a un precio por unidad a 3.00 nuevos soles. Pero la presentación de 40 gr se venderá a 10.00 nuevos soles, porque es una venta exclusiva que se hará solo en gimnasios y dirigidas a personas deportistas.

Relación de precio y calidad de la marca.

Figura 3. Relación de precio y calidad de la marca. El snack de charqui, tiene calidad alta, pero de precio medio por lo tanto es considerado de valor alto. Pues se toma esta posición porque se tendrá una marca principiante pero con una calidad muy estandarizada (alta).

48

Proyecto Integrador – Snack de charqui

Estrategia De Distribución La estrategia de distribución del producto de snack de charqui, tendrá una distribución multicanal que genera beneficios como una amplia cobertura del mercado y tener un mayor volumen de venta. Además poseerá un canal indirecto: ya que se asociara con intermediarios, que hacen que el producto llegue hasta el consumidor final. Dentro de sus principales asociados serán los supermercados del Perú como Wong, Metro, Plaza Vea, Vivanda, Universidades y Empresas que tienen máquinas expendedoras con productos naturales, bodegas, tiendas de productos naturales y gimnasios Su canal directo: será los puntos de venta brindando presentaciones y degustaciones o muestras de consumo, teniendo así una relación directa con el cliente para que nos permita conocer la expectativa del cliente con nuestro producto. El tipo de distribución del snack de charqui vendrá a ser una SELECTIVA ya que estará empezando con un pequeño número de distribuidores para la ciudad de lima, los cuales nos permitirán llegar a los puntos de ventas directas e indirectas.

Figura 4. Estrategia de distribución. Fuente Propia Cadena De Suministro Proceso de la cadena de suministro Los tres procesos básicos son el aprovisionamiento, la producción y la distribución. Cada uno de los procesos de la cadena de suministro estará compuesto de una serie de actividades que harán posible el funcionamiento de la cadena.

49

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Figura 5. Cadena de suministro de Snack de Charqui

Aprovisionamiento

•Planifiacion de orden de compra •Selección de proveedores •Compra de materia prima •Almacen de materia prima

Producción

•Elaboración de la orden de producción •Fabricación de productos •Control de calidad •Empaque del producto terminado

Distribución

•Entrega de pedidos locales •Distribución del producto

Fuente: Propia Estrategia De Comunicación Objetivos de comunicación: Lograr que el mercado de carne deshidrata de la llama y alpaca tenga una proyección y difusión cultural de un 5% anual en el 2018 y se espera expandir su mercado a otros puntos del país. Dando a conocer al público limeño la nueva creación de este producto nutritivo. Publicidad El medio más frecuente que se realizara serían las presentaciones en eventos deportivos, ferias de productos naturales que promocionen el snack de charqui como innovador y nutritivo en el mercado peruano. Como también en Periódicos como Publimetro, Comercio, Trome, entre otros y revistas que muestren el valor nutricional de nuestro snack de charqui como un producto natural y nutritivo. Promoción de venta La promoción del snack de charqui será a través de los distribuidores en los puntos de venta que son los supermercados, tiendas, gimnasias, entre otras, con ofertas de descuento e incentivos para seguir comprando nuestro producto, otro propuesta es desarrollar la degustación en estos puntos de ventas ya mencionados.

50

Proyecto Integrador – Snack de charqui 2.3.2 Dimensionamiento de la demanda Cada vez son más los consumidores en el mundo que modifican sus hábitos alimenticios motivados por sensibilidad alimentaria, alergias, deseo de mantenerse saludables o convicciones personales. El 62% de los latinoamericanos afirma seguir una dieta especial que los limita o restringe de comida o ingredientes específicos, según nuestro más reciente Estudio Global sobre Salud y Percepciones de Ingredientes, mismo que refleja al 35% de los peruanos encuestados poniendo en práctica una dieta baja en azúcar. Perú ocupa el segundo lugar en Latinoamérica, detrás de México (59%), con más adeptos a dietas bajas en grasa (49%), la preferencia de los peruanos sigue con la alimentación bajas en azúcar (35%) y en carbohidratos (23%). Este resultado revela una oportunidad para insertar nuestro producto que se preocupara en ofrecer a los consumidores productos que se ajusten a sus preferencias. Otro de los casos es que los peruanos, seguidos de los colombianos, reportaron más intolerancias, en especial a los productos lácteos o con lactosa (32% y 28%, respectivamente). Para los peruanos los mariscos (17% y el pescado (8%) ocupan los siguientes lugares en la escala de intolerancia, sin embargo la mayoría de los consultados en Latinoamérica no sufre reacción adversa a ningún alimento (66%). Con lo que nuestro producto podría ser aceptado fácilmente. Por otro lado, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ( FAO) advirtió que pese a los avances alcanzados por el Perú en la reducción del hambre y la desnutrición, todavía cerca de 2 millones de personas padecen hambre, más del 43% de niños menores de 3 años tiene anemia y el 35.5% de los peruanos mayores de 15 años vive con sobrepeso. Este podría ser una oportunidad para el proyecto, ya que podríamos abarcar a ciertos segmentos donde el producto podrá mejorar la nutrición y salud en el país. 2.3.3 Storyboards del proyecto Storyboard 1 del cliente:

51

Proyecto Integrador – Snack de charqui

Te recomiendo que elijas los snack de charqui es nuevo pero tiene muchos valores nutricionales y no cuesta mucho.

Estoy cansada! Necesito algo nutritivo

Uhmm… Interesante ¿a base de que esta hecho?

Si y viene en varias presenta ciones.

Tengo conocimiento que también se vende en bodegas, supermercados y hasta en gimnasios.

De carne de llama ¿Carne de llama?

Si, tiene alto valor nutritivo y de sabor agradable. sabor

Gráfico 4. Storyboard 1 del cliente.

52

Lo voy a probar, tiene un bonito diseño.

Oh que delicioso. Donde puedo comprar una porción más grande quiero que mi familia también lo pruebe.

Proyecto Integrador – Snack de charqui

Storyboard 2 del cliente:

Gráfico 5. Storyboard 2 del cliente 53

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Storeboard del procesamiento del Charqui:

Gráfico 6. Storyboard del procesamiento del Charqui

54

Proyecto Integrador – Snack de charqui 2.3.4 Instrumentos de la investigación Para poder obtener datos que nos brinden información relevante que nos permita conocer el perfil del consumidor, así como para cuantificar la demanda de las personas que estarían dispuestas a comprar nuestro producto, se ha realizado una investigación del tipo cuantitativo mediante el método de encuestas. Ficha de la encuesta 

Naturaleza metodológica: Cuantitativa.



Técnica metodológica: Encuesta por internet



Tipo de cuestionario: Mixta y Estructurado.



Universo: Internautas en Lima -Perú.



Ámbito Geográfico: Regional (Lima - Perú)



Elementos del Muestreo: Personas que viven en Lima - Perú,



Tamaño de muestra: 102 muestras válidas.



Procedimiento del muestreo: Muestreo aleatorio estratificado.

Asimismo se le dio una validación por especialista bajo los siguientes criterios:

Figura 6. Criterios de validación para la investigación. Dada la validación de la encuesta, las preguntas aplicadas a encuestados fueron los siguientes:

55

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56

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59

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Figura 7. Cuestionario de la encuesta.

60

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Recolección de datos: Se recolectaron la información de la encuesta por internet y además se realizó uno breve interpretación de cada uno de las preguntas realizadas, a continuación se muestra en lo siguiente: Edad:

Gráfico 7. Resultado estadístico de la encuesta: Edad. El rango de edad de las personas, que respondieron la encuesta, señala principalmente personas jóvenes en los rangos de 15-25 años, con un 81.3%, jóvenes adultos en los rangos de 25-25 años con 15.2% y en menor porcentaje personas de 35-60 años. Sexo:

Gráfico 8. Resultado estadístico de la encuesta: Sexo. El mayor porcentaje de personas encuestadas 58%, corresponde al sexo masculino, el 42% femenino.

61

Proyecto Integrador – Snack de charqui

Distrito:

Gráfico 9. Resultado estadístico de la encuesta: Distrito.

El grafico se muestra que se tuvo mayor participación con 31.4% el distrito de La Molina que representa a 34 personas, el 24.1% que representa a 27 personas corresponde al distrito de Ate y el 8% al Distrito de Santa Anita. Nivel de instrucción:

Gráfico 10. Resultado estadístico de la encuesta: Nivel de Instrucción. El nivel de instrucción de los encuestados se registra 87.5% con nivel universitario que representa la población de 97 personas encuestadas, el 7.6% corresponde al nivel de

62

Proyecto Integrador – Snack de charqui instrucción técnico, 6.6% correspondiente a un nivel de secundaria y 1.1% sin ninguna instrucción. 1. ¿Usted practica alguna actividad que demande esfuerzo físico?

Gráfico 11. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 1. La gran mayoría de encuestados con 45.9% practica Futbol una actividad que demanda esfuerzo físico que representa a 51 personas, 19.8% que representa a 21 personas no practica ningún deporte y el resto de los encuestados como indica la grafica. 2. ¿Consume productos nutritivos?

Gráfico 12. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 2. En el grafico se muestra que el 55% de personas encuestadas consume productos de valor nutritivo, mientras que el 39.6% no consume y el resto de los encuestados lo consumen de vez en cuando. 3. ¿Tiene conocimiento de algún snack de carne deshidratada?

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Gráfico 13. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 3. De toda la población encuestada el 64.9% que representa a 72 personas no tiene conocimiento de algún tipo de snack de carne, el 36% que representa a 40 personas sabe sobre la carne deshidratada y el 0.9% que representa a una persona conoce la marca de Prots Perú. 4. ¿En alguna ocasión ha consumido Charqui?

Gráfico 14. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 4. La gran mayoría de las personas con 90.2% que representa a 101 personas en alguna ocasión ha consumido charqui y el 9.8% que representa a 11 personas dice no haber probado o consumido el charqui.

64

Proyecto Integrador – Snack de charqui

5. ¿Con qué frecuencia consume Charqui?

Gráfico 15. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 5. La frecuencia de consumo de nuestro encuestados se manifiesta en el grafico siendo un 67.3% que lo consume anualmente, un 18.3% con un consumo mensual y resto de las personas encuestadas como indica arriba la gráfica. 6. ¿Le gustaría consumir un Snack de Charqui nutritivo?

Gráfico 16. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 6. El resultado de la figura nos indica que el 93.8% de los encuestados si estaria dispuesto a consumir un snack de carne deshidratado por su alto valor nutritivo, por lo tanto nos motiva a realizar nuestro proyecto de elaboracion de un snack de alto valor nutrcional. 7. ¿Qué tipo de carne deshidratada preferiría?

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

Gráfico 17. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 7. De todas los encuestados el 50% que representa a las 56 personas preferiría una carne deshidratada de Res o Vacuno, el 32,1% que representa a 36 personas preferiría carne de ovino, el 26.8% que representa a 30 personas preferiría la carne de Alpaca y el 24.1% que representa a 27 personas preferiría la carne de llama. 8. ¿Qué porción de Ch´arki Snack estaría dispuesto a consumir?

Gráfico 18. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 8. En estos porcentajes se muestra la porción que estaría dispuesto a consumir, donde el 49.1% nos muestra que preferirían un envase de 20 gramos el empaque y el 23.2 sugiere un envase de 20 gramos. 9. ¿Con qué frecuencia consumiría la porción elegida anteriormente?

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

Gráfico 19. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 9. De toda la poblacion encuestada, indica que el 59.9% consumiria un paquete por semana, donde el 29.5% que preferirían consumirlo tres veces por semana y el restode los encuestados como indica el grafico. 10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por esa cantidad?

Gráfico 20. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 10. El 39,9% de los encuestados está dispuesto a pagar S/. 5 soles, el 29.5% le gustaría pagar el precio de S/. 3 soles, el 15.2% decidido a pagar S/. 2 soles y 13.4% dispuesto a pagar S/. 10 soles. 11. ¿En qué sabores preferiría nuestro Snack?

Gráfico 21. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 11.

67

Proyecto Integrador – Snack de charqui En un 50% de las personas encuestadas mencionas que le gustaría un sabor salado, el 42.9% sugiere un producto de sabor peruano, por último el 25.9% les gustaría una presentación picante. 12. ¿En qué lugar le gustaría adquirir el producto?

Gráfico 22. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 12. El 45.5% de la población encuestada le gustaría adquirir el producto en bodegas. El 29.5% sugiere en bodegas, el 13.4% desearía en máquinas expendedoras, mientras que al 9.8% le gustaría adquirir en tiendas especializadas. 13. Indique que tan importante son para usted las siguientes características:

Gráfico 23. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 13. La característica más importante en la compra de nuestro producto son la calidad, propiedades nutritivas, sabor, disponibilidad y precio en ese orden. Según lo mostrado en la encuesta vemos que para las personas no les es importante el precio.

68

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14. Qué producto preferirías consumir cuando necesitas energía.

Gráfico 24. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 14. Del total de los encuestados el 57.3% preferiría snacks nutritivos al momento de consumir para cuando requiere de energía, el 23.6% estaría decidido a consumir barras de cereal, 20% barras energéticas y con 10.9% las galletas proteicas. 15. ¿Por qué medios de comunicación le gustaría saber sobre el producto?

Gráfico 25. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 15. En un 45.5% de las personas encuestados menciona que le gustaria recibir informacion mediante las redes sociales, seguido de un 31.8% que prefieren por televisión y el resto por revistas, periodicos, radio.

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Proyecto Integrador – Snack de charqui

Resultados: Tras haber realizado las 112 encuestas mediante internet como metodología de investigación por naturaleza cuantitativa, se muestra los siguientes resultados. 

Nuestros consumidores potenciales se centrarán en un grado de instrucción universitaria, puesto que nuestra población de muestreo tubo un enfoque a jóvenes universitario correspondiente a 87.5% que representa a 97 personas encuestadas.



La mayor población de muestreo tuvo lugar en el distrito de la Molina con participación de un 31.4% que representa a 34 personas encuestadas, resaltar que nuestro muestreo tubo impacto en niveles socioeconómicos bajo, medio y alto (A, B y C).



Existen una aprobación del snack de charqui con un 93.8% de aceptación en los encuestados, por tanto, nos motiva a realizar nuestro proyecto la elaboración de un snack de alto valor nutricional.



De la población encuestada sobre el tipo de carne deshidratada que prefirió, tuvo lugar a la carne de res o vacuno con 50% de participación, mientras que nuestra carne meta que es la llamas tubo participación de 27%, esto tiene justificación razonable debido a que no se ha difundido las propiedades y beneficios que la carne de llama ofrece.

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CAPITULO 3: EVALUACIÓN DEL PROYECTO 2.3 Plan financiero 3.1.1. Balance de equipos Inversión inicial Concepto

Cantidad

Costo Soles

Período ¨0¨

Construcion de planta

1

S/350,000.00

S/350,000.00

Secador Solar

1

S/5,868.00

S/5,868.00

Congelador industrial tipo ropero 900 L

1

S/1,471.50

S/1,471.50

Laminadora congelados

1

S/3,260.00

S/3,260.00

Mesones acero inoxidable 190 x 60 x 85 cm

1

S/261.60

S/261.60

Selladora al vacio

1

S/1,635.00

S/1,635.00

Otros equipos o instrumentos

1

S/1,471.50

S/1,471.50

Balanza de precisión

1

S/273.18

S/273.18

Termometro ambiental

1

S/9.42

S/9.42

Cuchillos

10

S/6.59

S/65.94

Recipientes generales

1

S/471.00

S/471.00

Suministros de oficina

1

S/8,214.00

S/8,214.00

Otros materiales

1

S/5,000.00

S/5,000.00

Total Inversión Inicial

S/. 378,001.14

Costo de muebles y enseres Oficinas

Materiales

Cantidad

OFICINA PRINCIPAL

Computadoras Impresora Escritorio Sillas Tacho

2 1 4 10 3

TOTAL

Costo unitario S/. 2,000.00 S/. 639.00 S/. 500.00 S/. 150.00 S/. 25.00

Costo total S/. 4,000.00 S/. 639.00 S/. 2,000.00 S/. 1,500.00 S/. 75.00 S/. 8,214.00

71

Proyecto Integrador – Snack de charqui

Costo de insumos de limpieza

Elementos

Cantidad

Caja de papel higiénico baño Papel toalla (12 un) Gel desinfectante (1L) Jabón liquido (5 L) lejía (4L) Detergente (15 Kg)

2 2 3 4 5 3 TOTAL

costo unitario(soles) S/. 74.00 S/. 40.00 S/. 11.60 S/. 22.00 S/. 14.00 S/. 58.00

Costo de Mantenimiento de planta Costo De Control De Plagas control 1

S/. 500.00

control 2

S/. 500.00

control 3

S/. 500.00

TOTAL

S/. 1,500.00

Costo de Transporte Servicios De Transporte Descripción Monto mensual Transporte de suministros TOTAL

S/. 3,500.00 S/. 3,500.00

Costo de Servicios Básicos Servicios Básicos Concepto Costo (S./) S/. 100.00 Agua S/. 200.00 Luz S/. 300 TOTAL

72

costo total(soles) S/. 148.00 S/. 80.00 S/. 34.80 S/. 88.00 S/. 70.00 S/. 174.00 S/. 594.80

Proyecto Integrador – Snack de charqui 3.1.2 Balance de Personal Cargo Administrador Jefe de producción Jefe de Almacen Vigilante Operarios Personal de limpieza TOTAL

Nº Personas 1 1 1 1 4 1 9

Sueldo básico unitario S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

3,000.00 1,800.00 1,800.00 1,000.00 930.00 930.00 9,460.00

Sueldo básico subtotal S/. 3,000.00 S/. 1,800.00 S/. 1,800.00 S/. 1,000.00 S/. 3,720.00 S/. 930.00 S/. 12,250.00

TOTAL CTS(4.17%) Vacaciones(4.17%) EsSalud(9%) GRATIFICACI ONES S/. 125.10 S/. 125.10 S/. 270.00 S/. 520.20 S/. 75.06 S/. 75.06 S/. 162.00 S/. 312.12 S/. 75.06 S/. 75.06 S/. 162.00 S/. 312.12 S/. 41.70 S/. 41.70 S/. 90.00 S/. 173.40 S/. 38.78 S/. 38.78 S/. 83.70 S/. 161.26 S/. 38.78 S/. 38.78 S/. 83.70 S/. 161.26 S/. 394.48 S/. 394.48 S/. 851.40 S/. 1,640.36 S/. 10,248.96 S/. 10,248.96 S/. 11,951.76

PERSONAL CON PLANILLA

N°

Administrador Jefe de producción Jefe de Almacen Vigilante Operarios Personal de limpieza TOTAL

1 1 1 1 4 1 9

Personal Tercerizado

N°

REMUNERACIÓN MENSUAL S/. 3,000.00 S/. 1,800.00 S/. 1,800.00 S/. 1,000.00 S/. 3,720.00 S/. 930.00 S/. 12,250.00

Remuneración Remuneración Mensual Unitario Mensual

Electricista

1

S/. 1,000.00

S/. 1,000.00

Contador

1

S/. 1,500.00

S/. 1,500.00

TOTAL

3

S/. 2,500.00

Balance De Personal (Semestral) Remuneración Semestral con planilla

S/. 74,,320.18

Remuneración Semestral de terceros

S/. 11,000.00

Total a pagar semestral

S/. 164,920.94

73

Proyecto Integrador – Snack de charqui

Costo de medios Costo de Marketing

Costo

Elementos

Anual(s/.)

Radio

S/. 1,500.00

Publicidad en Redes Sociales

S/. 1,500.00

Publicidad Televisivo

S/. 2,200.00

*Página web

S/. 800.00

SUBTOTAL publicidad

S/. 6,000.00

3.1.3 Balance de insumos: Formulación de producto Composición

Proporciones

Carne de Alpaca

40.00%

Carne de Llama

40.00%

Sal

4.00%

Maiz

15.00%

Condimento

1.00%

Total

100.00%

Procesos

Desgrasado y Deshuesado

Trosado

Fileteado

Secado y Tostado

Total

Merma

25.00%

7.00%

17.00%

25.00%

74.000%

MERCADO OBJETIVO

10.0%

Cantidad Anual a producir

Gramos

Kg

Original

4,185,500.0

4,185.5

4.2

Incluyendo merma

7,282,770.0

7,282.8

7.3

74

209,275

TN

Proyecto Integrador – Snack de charqui

Balance de Requerimiento de Materia Prima anual Ingredientes

Unidad Cantidad

Costo unit.

Costo Total

Carne de Alpaca

kg

2913

S/. 8.00

S/. 23,304.86

Carne de Llama

kg

2913

S/. 8.00

S/. 23,304.86

Sal

kg

291

S/. 0.90

S/. 262.18

Maiz

kg

1092

S/. 1.50

S/. 1,638.62

Condimento

Kg

73

S/. 1.00

S/. 72.83

TOTAL ANUAL

S/. 48,583.36

TOTAL SEMESTRAL

S/. 24,291.68 S/. 4,048.61

TOTAL MENSUAL

Envases

Cantidad anual Bolsas con diseño

115440.00

TOTAL ANUAL

S/. 28,860.00

TOTAL SEMESTRAL

S/. 14,430.00

Costo unitario

Costo total

S/. 0.25

S/. 28,860.00

3.1.4 Ingreso de ventas

AÑO 1 ITEM Ventas 20 g. Cant. Vendida Precio de venta (s/.xUn) Ingreso por Ventas(S/.) Ingreso por Ventas Anual(S/.)

Semestre 1 Ventas 40 g.

Semestre 2 Ventas en ferias

Ventas 20 g.

Ventas 40 g.

Ventas en ferias

31200

18720

7800

31200

18720

7800

S/. 3.00 S/. 93,600.00

S/. 10.00 S/. 187,200.00

S/. 10.00 S/. 78,000.00

S/. 3.00 S/. 93,600.00

S/. 10.00

S/. 10.00 S/. 78,000.00

Ventas de 20 g. 200 Día

S/. 358,800.00

Ventas de 40 g. 120 Día

75

S/.

187,200.00

S/. 358,800.00

Ventas en ferias 150 2 veces al semestre

Proyecto Integrador – Snack de charqui

76

Proyecto Integrador – Snack de charqui

AÑO 2 Semestre 3 Ventas 20 Ventas en g. Ventas 40 g. ferias 33696 20218 8424 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. S/. S/. 101,088.00 202,176.00 84,240.00 S/. 387,504.00

AÑO 3

Semestre 4 Ventas 20 Ventas en g. Ventas 40 g. ferias 33696 20218 8424 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. S/. S/. 101,088.00 202,176.00 84,240.00 S/. 387,504.00

Semestre 5

Ventas 20 g. 36392 S/. 3.00 S/. 109,175.04

Semestre 6 Ventas en Ventas 20 Ventas 40 Ventas en Ventas 40 g. ferias g. g. ferias 21835 9098 36392 21835 9098 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. S/. S/. S/. S/. 218,350.08 90,979.20 109,175.04 218,350.08 90,979.20 S/. 418,504.32 S/. 418,504.32

AÑO 4

AÑO 5

Semestre 7 Semestre 8 Ventas 20 Ventas 40 Ventas en Ventas 20 Ventas 40 Ventas en g. g. ferias g. g. ferias 39303 23582 9826 39303 23582 9826 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. S/. S/. S/. S/. S/. 117,909.04 235,818.09 98,257.54 117,909.04 235,818.09 98,257.54 S/. 451,984.67 S/. 451,984.67

Semestre 9 Semestre 10 Ventas 40 Ventas en Ventas 40 Ventas en Ventas 20 g. g. ferias Ventas 20 g. g. ferias 42447 25468 10612 42447 25468 10612 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. S/. S/. S/. S/. S/. 127,341.77 254,683.53 106,118.14 127,341.77 254,683.53 106,118.14 S/. 488,143.44 S/. 488,143.44

77

Proyecto Integrador – Snack de charqui Resumen de ingreso de ventas

Ingreso por Ventas Semestral(S/.) Ingreso por Ventas Anual (S/.)

Año 1 Año2 Año 3 Semestre Semestre 1 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6 S/. S/. S/. S/. S/. S/. 358,800.00 358,800.00 387,504.00 387,504.00 418,504.32 418,504.32 S/. 717,600.00

S/. 775,008.00

Año 4 Semestre 7 S/. 451,984.67

S/. 837,008.64

Año 5 Semestre Semestre 9 10 S/. S/. 488,143.44 488,143.44

Semestre 8 S/. 451,984.67

S/. 903,969.33

S/. 976,286.88

3.1.5 Egresos Totales Anuales Año 1 CONCEPTO

Semestre 1

Año 2 Semestre 2

Semestre 1

Año 3 Semestre 2

Semestre 1

Año 4 Semestre 2

Semestre 1

Año 5 Semestre 2

Semestre 3

Semestre 4

Insumos

S/.

24,291.68 S/.

24,291.68 S/.

26,235.01 S/.

26,235.01 S/.

28,333.81 S/.

28,333.81 S/.

30,600.52 S/.

30,600.52 S/.

33,048.56 S/.

33,048.56

Sueldos y Salarios

S/.

85,320.18 S/.

85,320.18 S/.

85,320.18 S/.

85,320.18 S/.

91,142.07 S/.

91,142.07 S/.

91,142.07 S/.

91,142.07 S/.

91,142.07 S/.

91,142.07

Plan de medios

S/.

6,000.00 S/.

6,000.00 S/.

6,000.00 S/.

6,000.00 S/.

4,000.00 S/.

4,000.00 S/.

4,000.00 S/.

4,000.00 S/.

4,000.00 S/.

4,000.00

Gasto de Transporte

S/.

21,000.00 S/.

21,000.00 S/.

22,680.00 S/.

22,680.00 S/.

24,494.40 S/.

24,494.40 S/.

26,453.95 S/.

26,453.95 S/.

28,570.27 S/.

28,570.27

Servicios básicos

S/.

1,800.00 S/.

1,800.00 S/.

1,836.00 S/.

1,872.72 S/.

1,910.17 S/.

1,948.38 S/.

1,987.35 S/.

2,027.09 S/.

2,067.63 S/.

2,108.99

Internet

S/.

900.00 S/.

900.00 S/.

900.00 S/.

900.00 S/.

900.00 S/.

900.00 S/.

900.00 S/.

900.00 S/.

900.00 S/.

900.00

Envases

S/.

14,430.00 S/.

14,430.00 S/.

15,584.40 S/.

16,831.15 S/.

18,177.64 S/.

19,631.86 S/.

21,202.40 S/.

22,898.60 S/.

24,730.48 S/.

26,708.92

Útiles de limpieza

S/.

3,568.80 S/.

3,568.80 S/.

3,568.80 S/.

3,568.80 S/.

3,568.80 S/.

3,568.80 S/.

3,568.80 S/.

3,568.80 S/.

3,568.80 S/.

3,568.80

EGRESOS TOTALES S/. Egresos anuales

157,310.66 S/. 157,310.66 S/. S/. 314,621.32

162,124.40 S/. 163,407.87 S/. S/. 325,532.26

172,526.91 S/. 174,019.32 S/. S/. 346,546.23

78

179,855.09 S/. 181,591.03 S/. S/. 361,446.13

188,027.82 S/. 190,047.61 S/. 378,075.43

Proyecto Integrador – Snack de charqui 3.1.6 Flujo de Caja Flujo De Caja Primeros Cinco Años De Operaciones (Expresado En Nuevos Soles S/.)

Ingresos por Ventas Egresos totales Saldos operativos anuales Saldos operativos acumulados

Año 1 S/. 717,600.00 S/. 314,621.32

Año 2 S/. 775,008.00 S/. 325,532.26

Año 3

Año 4

S/. 402,978.68 S/. 402,978.68

Año 5 S/. 976,286.88 S/. 378,075.43

S/. 837,008.64

S/. 903,969.33

S/. 346,546.23

S/. 361,446.13

S/. 449,475.74

S/. 490,462.41

S/. 542,523.20

S/. 598,211.45

S/. 852,454.41

S/. 1,342,916.83

S/. 1,885,440.03

S/. 2,483,651.48

Flujo De Caja De Operaciones Primeros Cinco Años (Incluyendo Impuesto A La Renta) Año 1 Ingresos por Ventas

S/. 717,600.00

Egresos totales

S/. 314,621.32

Saldos antes de impuestos

S/. 402,978.68

Impuesto a la renta (30%)

S/. 120,893.60

Saldos operativos anuales

S/. 282,085.07

Saldos operativos acumulados

S/. 282,085.07

Año 2 S/. 775,008.00 S/. 325,532.26 S/. 449,475.74 S/. 134,842.72 S/. 314,633.02 S/. 596,718.09

Año 3 S/. 837,008.64 S/. 346,546.23 S/. 490,462.41 S/. 147,138.72 S/. 343,323.69 S/. 940,041.78

Año 4 S/. 903,969.33 S/. 361,446.13 S/. 542,523.20 S/. 162,756.96 S/. 379,766.24 S/. 1,319,808.02

Año 5 S/. 976,286.88 S/. 378,075.43 S/. 598,211.45 S/. 179,463.43 S/. 418,748.01 S/. 1,738,556.04

Flujo De Caja De Operaciones E Inversión

0

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

S/. 402,978.68

S/. 449,475.74

S/. 490,462.41

S/. 542,523.20

S/. 598,211.45

S/. 0.00

S/. 0.00

S/. 0.00

S/. 0.00

S/. 0.00

S/. 402,978.68

S/. 449,475.74

S/. 490,462.41

S/. 542,523.20

S/. 598,211.45

S/. -S/. 24,977.54 378,001.14

S/. 474,453.27

S/. 964,915.69

S/. 1,507,438.89

S/. 2,105,650.34

Saldos operativos anuales Inversion (Inicial) Saldos de operación en inversión Saldos totales acumulados

-S/. 378,001.14

79

Proyecto Integrador – Snack de charqui

3.1.7 Calculo del VAN y el TIR

Flujo de caja(neto anual) Tasa de descuento V.A.N a cinco años T.I:R a cinco años

Inversion -S/. 378,001.14

Año1 Año2 Año3 S/. S/. S/. 402,978.68 449,475.74 490,462.41 Calculo de Van y TIR

9% S/. 1,521,879.29 113%

Inversion factible Inversion factible

Recuperación de inversión o Payback

Payback

Año de recuperación 1 2 3 4

Regla de Tres simple 1 año x

S/. 402,978.68 S/. 24,977.54

x=

0.062

Año4 S/. 542,523.20

80

Suma de valores 24977.54 474453.27 964915.69 1507438.89

Año5 S/. 598,211.45

Proyecto Integrador – Snack de charqui 2.4 Elaboración del prototipo “CH’ARKI SNACK”.

Materiales Carne de Alpaca

Cuchillo

Condimentos

Sal

Secador u horno

Balanza gramera

Metodología  

Se compró la carne de Alpaca, verificando que se encuentre en buen estado, haciendo una inspección visual. Descartando si presento deterioro. Siguiendo con el flujo de la Figura 1. Se procedió a pesar la carne comprada. Con un cuchillo se quitó la grasa y los huesos de la carne, para reducir significativamente su presencia.

81

Proyecto Integrador – Snack de charqui Imagen 1. Desgrasado de la carne de Alpaca

 

Se lavó, para reducir impurezas presentes en la carne. Luego se cortó la carne, de forma muy delgada, aproximadamente de 0.1-0.5 cm. Imagen 2. Filetes de carne de Alpaca



Se prepara la solución de Salmuera. La NTP 201.059 2006 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS Charqui, Requisitos establece la presencia del 97 % de Sal (NaCl) en la materia seca del Charqui. Por lo cual lo tratamos con 97 ° Sal. Y agregamos en la salmuera algunas especies como pimienta, comino, glutamato, paprika, salsa de soja y orégano que contribuyan con el sabor y color del producto. Salmuera 97 °Sal = 97x 2.64 256.08 g de Sal en 1 L Agua Solucion ∶ Carne 2: 1 Espesor 1 cm = 25 − 30 min

82

Proyecto Integrador – Snack de charqui 

Se dejó reposar la carne con la salmuera por 10-24 horas.



Se pesó la carne obtenida, Para acelerar el secado se usó un horno, tratando de simular un secador solar, el cual trabaja a entre 40- 70 °C. Imagen 3. Proceso de Secado



Luego de 3 horas y medio en un horno industrial se obtuvo la carne deshidratada.



Posteriormente se envaso cada 20 gramos peso neto. En donde el 80% del contenido es carne y 20% el maíz tostado sin adición de aceite. Imagen 4. Envasado del producto

83

Proyecto Integrador – Snack de charqui

Resultados Figura 1. Flujograma para la elaboración de Charqui RECEPCCION DE CARCASA PESADO DESGRASADO Y CORTADO CONGELADO

Grasa -10 °C 5 horas

FILETEADO LAVADO

Impurezas

MARINADO

3 °C 10- 24 horas

SECADO/ TOSTADO

65-80 °C 3- 4 horas

ENVASADO ALMACENADO

FUENTE: NTP 201.059 2006, elaboración propia Cuadro 1. Rendimiento de carne Peso Proceso (g) Rendimiento Recepción 1711 100% Desgrasado 1243 73% Macerado 1367 80% Secado 396.5 23%

Imagen 5. Medida de humedad del producto final= 11.18 %

84

Proyecto Integrador – Snack de charqui 3.2.4 Diseño del prototipo Diseño vista delante

Gráfico 26. Diseño del empaque del producto Ch’arki Snack vista delante. Diseño vista atrás

Gráfico 27. Diseño del empaque del producto Ch’arki Snack vista atrás.

85

Proyecto Integrador – Snack de charqui 3.2.5 Diseño de la planta semi-industrial “CH’ARKI SNACK”

Gráfico 28. Diseño de la planta semi-industrial Ch’arki Snakc. Área 200 m2.

86

Proyecto Integrador – Snack de charqui

BIBLIOGRAFÍA

Bendezu, M. (19 de Abril de 2018). Altavoz. Obtenido de Altavoz.pe: https://altavoz.pe/2018/04/19/102727/prots-beef-jerky-peruano-por-milagrosbendezu/ CASTILLO, A. L. (2008). PROYECTO DE INDUSTRIALIZACION DE SNACKS DE CARNE DESHIDRATADA. Obtenido de file:///C:/Users/estefany%20felix/Downloads/UDLA-ECTIAG-2008-15.pdf Cruz, M. P. (4 de 11 de 2007). Su majestad el Charqui. La República. INEI: Direccion tecnica de demografia e Indicadores Sociales . (2012). Perú: Consumo per cápita de los principales alimentos 2008-2009. Lima: Instituto Nacional de Estadistica e Informática . McCoy LE, R. L.-R. (2014). Evolución Molecular de Anticuerpos de Llama de Neutralización Amplia al Sitio de Unión de CD4 del VIH-1. Miami, Estados Unidos de América: Universidad de Miami. PACHECO, E. M. (Julio de 2012). ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CARNE DE ALPACA E INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA ECUATORIANA. Obtenido de http://infoalpacas.com.pe/wp-content/uploads/2016/10/48060_1.pdf Polidori, P., Marco, A., Renieri, C., & Lebboroni, G. (2007). Llama meat nutritional properties. Roma- Italy: Italian Journal of Animal Science.

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