• Author / Uploaded
• Elita Lucero Delgado Coronel

• Categories
• Ají picante
• Capsicum
• Agricultura
• Alimentos
• Perú

Citation preview

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA Facultad De Ciencias Agrarias EAP: DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboración de pasta de ají

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DOCENTE: ING. MIGUEL SANCHEZ GARCIA ALUMNA: Vasquez Diaz, Lucero Nayeli CICLO: VI

Cajamarca, noviembre del 2011

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELAVORACION DE PASTA DE AJI

1) INTRODUCCION. En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají escabeche (Capsicum baccatum). Ají escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto. En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca), se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de 25°C para que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la tecnología adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento óptimo de cosecha así como las características adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar. Todas las especies de ají son originarias de América y en la colonia los ajís fueron llevados a España, desde donde se dispersaron a toda Europa y de allí al resto del mundo. Es más, algunas variedades de ají que llegaron a Estados Unidos fueron introducidas por los inmigrantes europeos, en vez de haber llegado directamente de Sudamérica o México. En el Perú, el cultivo del ají esta muy difundido dado que el área de cultivo que ocupa nos representa del 6 al 7% del área total cultivada de hortalizas (Vallejo, 1974). En el ámbito mundial se destinan 986,00 ha. Para su cultivo, totalizando una producción de 7'205,000 TM con un rendimiento promedio de 7,308 Kg. /Ha. En el Perú se cultivan más de 2,000 Ha. con una producción promedio de 5,532 Kg. /Ha. En el país se cultivan diferentes variedades de ají, en las tres regiones, donde existen muchas áreas agrícolas aptas para la producción comercial se realiza como cultivo anual debido a la fuerte incidencia de hongos que maltratan a las plantas (Capsicum pubescens), existiendo también en la Sierra, pero en menor escala (Corrales,1980) Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y aromáticas se le utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como antioxidante en carnes y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplísimo rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación al fruto fresco.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2) OBJETIVOS. Elaborar un producto a base de ají escabeche y especias. Conocer la formulación de la elaboración de pasta de ají y ponerlo en práctica en el desarrollo de nuestra carrera universitaria.

3) MARCO TEORICO. ORIGEN DE LA HORTALIZA Lippert,(1926) señala que el origen del género Capsicum corresponde al nuevo mundo, teniéndose referencias de bayas secas encontradas en tumbas del Perú con antigüedad de 2,000 años. Vavilov señala que el género Capsicum es de origen centro americano, correspondiendo su ubicación al Centro de Origen VII (México y Centro América) . El Perú por albergar gran variedad de especies tanto silvestres como cultivadas, es considerado como Centro de Origen Secundario ya que cuenta con todos los recursos apropiados para su fertilidad y expectativas de abundante producción. Orbegoso,(1954) menciona que el género Capsicum puede derivarse de la palabra CAPSA (Caja) teniendo como referencia la forma del fruto; mientras que Velasco(1971) señala que el nombre proviene de la palabra CAPTO (morder) por su naturaleza picante. León, (1968) describe a las plantas del género Capsicum como herbácea o arbustiva, de tronco leñoso y ramificación diatónica, con hojas alternadas, lisas y brillantes, excepto en C. pubesces, que presenta hojas rugosas pubescentes. Después del descubrimiento de América todas estas especies, principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rápidamente han pasado a ser la principal "especia" o condimento de comidas típicas de muchos países, por lo que su cultivo, aunque generalmente reducido en superficie, se encuentra ampliamente extendido, siendo Perú, China, Estados Unidos y México los principales productores a nivel mundial.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

COMPOSICION DE LA HORTALIZA Análisis dietéticos practicados por el Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud del Perú (1978) le asignan los siguientes valores: Por 100 gr., de peso neto Agua Hidratos de Carbono Proteínas Fibra. Cenizas Calcio Fósforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflabina Niacina Ac. ascórbico Calorías

Mínimo

Máximo

20.7 gr. 5.3 gr 0.8 gr 1.4 gr. 0.6 gr 7.0 mg 31.0 mg 1.3 mg 0.03 mg. 0.03 mg. 0.07 mg 0.75 mg. 14.4 mg 23

93.1 gr. 63.8 gr. 6.7 gr. 23.2 gr. 7.1 gr. 116.0 mg 200.0 mg 15.1 mg 25.2 mg 1.09 mg 1.73 mg 3.30 mg 157.5 mg 233

TRATAMIENTOS TÉRMICOS:  Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual permite darle ciertas características propias al mismo, así como incrementar el tiempo de conservación del producto. La temperatura del escaldado no debe ser muy alta, a fin de prevenir el cocinado de los alimentos. Las formas de escaldado pueden ser: por inmersión en agua caliente, con vapor de agua y con microondas.  Cocido: Es un tratamiento térmico mas elevado que el escaldado y que permite una mayor eliminación de microorganismos del alimento, el cual generalmente queda en condiciones de ser consumido de inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo que la cocción, es un proceso de preservación y transformación en la mayoría de los productos donde se aplica.

4) MATERIALES Y METODOS.      

Tomate Cuchillos Mesa de trabajo Licuadora industrial Cocina a gas Olla

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

5) RESULTADOS. Como resultado final de esta practica de elaboración de pasta de aji se obtuvo un producto de buena calidad y de un aspecto deseable.

6) DISCUCIONES.  La concentración de la pasta de ají se realizo en un tiempo aproximado de 42 minutos, obteniéndose un producto aceptable y agradable sensorialmente.  Debido a la falta de equipos en nuestro laboratorio el refinado se realizo en una pulpeadora la cual no realiza un buen refinado, la finalidad de este proceso es que las partículas del ají sean más pequeñas y de esa manera haber obtenido un mejor producto.  Según Werner Baltes: las especias son las partes secas de plantas, cuyos componentes pueden comprobar la condimentación de los alimentos. En mayor parte esta condimentación se debe a aceites esenciales, y a veces se ve complementada por ingredientes de sabor picante.

7) CONCLUSIONES.  Para la realización de la pasta de ají, es importante conocer los procesos que llevan el mismo, así como también la materia prima usada, la selección de la materia prima, la maquinaria a utilizar.  En conclusión podemos decir que gracias a la existencia de las especias las cuales hacen que elaboremos productos de aromas agradables características que son obtenidas en los distintos alimentos elaborados a base de especias naturales.

8) BIBLIOGRAFIA.  Bachiller en ciencias, estudiante del octavo semestre de ingeniería industrial en la Universidad nacional experimental del Tachira (UNET).  Werner Baltes 2007 “Química de los alimentos”-Ed. Zaragoza (España)  Ch.C. "Composición de los Alimentos Peruanos" Instituto de Nutrición tercera edición Lima-Perú.  Chiappe,L "Estudio comparativo de diversas variedades de ají" Tesis de Grado. LM.  Corrales,N. "El cultivo del Ají en el Perú" Estación Experimental de Agricultura. La Molina.