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• Stefanny Soni

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INTRODUCCIÓN Las legumbres, también llamadas leguminosas, aportan una cantidad y calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo. Son de origen vegetal y nos brindan la mayor cantidad de proteínas dentro de este reino. Junto con los cereales, podemos decir que las legumbres son el otro pilar que permite alimentar a la población mundial. La composición nutricional de las diferentes variedades de legumbres es altamente recomendada debido a las concentraciones adecuadas y equilibradas de nutrientes. Esta composición, como la de cualquier otro alimento, puede variar o modificarse por innumerables factores; a saber: variedad de la especie, condiciones climáticas, condiciones medioambientales, técnicas de cultivo y sobre todo del estado y composición del suelo. Es por ello que los datos sobre composición química puedan presentar una gran variabilidad. La presencia de nutrientes tan variados como proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono complejos, vitaminas, minerales, fibra y un escaso contenido graso, confieren a las legumbres una gran importancia, así como un elevado interés nutricional de ser utilizadas en la alimentación humana.

OBJETIVOS  Conocer la preparación adecuada con los alimentos que se le requiere, teniendo noción sobre lo que se va a preparar.

 Determinar el peso ingredientes del plato.

y

volumen

de

los

 Conocer el peso bruto y neto de los alimentos asignados para luego hallar la conversión de crudo a cocido.  Realizar el cálculo de sus micronutrientes y macro nutrientes, dando a conocer sus calorías.

TIPOS DE LEGUMINOSAS Tipo de Leguminosa

Usos Comunes

 Frijoles Rojos

Gastronomía: china, japonesa, latina Recetas: arroces, guarnición.

 Frijoles Blancos

Gastronomía: italiana, americana y latina. Recetas: guisos, sopas, buschetta.

 Frijoles Negros

Gastronomía: latina, sur de EE.UU Recetas: sopas, guisos, gallo pinto, burritos, guarnición.

 Frijoles Pinto

Gastronomía: mexicana y americana Recetas: ensaladas, guisos, tortas de frijoles, platos de curry.

 Garbanzos

Gastronomía: latina, hindú, árabe y mediterránea. Recetas: cazuelas, humus, sopas, guisos y ensaladas.

 Edamame (soja verde o frijol de soya)

Gastronomía: asiática Recetas: aperitivos, ensaladas, sopas, guisos y platos de arroz o pasta.

 Habas

Gastronomía: africana, asiática, mediterránea. Recetas: guisos, acompañamiento, sopas, dips, ensaladas.

 Lentejas

Gastronomía: hindú, latina, árabe, mediterránea. Recetas: sopas, guisos, guarniciones, ensaladas, tortas de lentejas.

 Fríjol de Lima (judía de lima)

Gastronomía: latina, americana. Recetas: Succotash, guisos, sopas y ensaladas.



Frijoles Kidney

Gastronomía: hindú, Cajun Recetas: guisos, sopas, ensaladas

 Frijoles de Soya

Gastronomía: asiática, americana Recetas: aperitivos, bocadillos

RESEÑA DEL PLATO Es un plato muy completo gracias a la combinación de las legumbres y el arroz, ya que permiten su complementación para que se aporten todos los aminoácidos esenciales Si utilizas una olla rápida podrás preparar el plato en 15 minutos L as legumbres son un alimento muy rico en fibra y bajo contenido en grasas, además del aporte de vitaminas y minerales de las verduras Es perfecto para la época de frío junto con un acompañamiento de una pequeña ensalada, y preferentemente al mediodía

Evaluación de las legumbres  Identificación y características de las legumbres: Las leguminosas son una especie que se caracteriza porque sus flores tienen un solo cárpelo que convierte en una legumbre. Las legumbres junto con los cereales son la base de alimentación de muchos pueblos, debido a su alto valor energético y nutritivo. Además contienen muchas proteínas (de 20 a 30 gr. por 10 gr. de alimento. Las características organolépticas de las legumbres se puede observar:  Después de cocción  Maduración poca avanzada La calidad de las legumbres viene marcada por: • • • •

Procedencia. Tamaño. Hollejo poco grueso. Cosecha (ultima la más tierna).

Comprar principio de temporada y guardarlas en un lugar seco y fresco. Limpieza posterior y remojo si requiere (cuando son muy nuevas a veces no hace falta).

Evaluación de la lenteja  Nombre del producto : lenteja  Generalidades: grano maduro procedente de la especie Lens culinaris medikus de color, producto natural sin preservativos ni aditivos.  Calidad y /o características Organolépticas o Color: marrón característico. o Olor: característico o Textura: granulada  Requisitos generales: Características sensoriales de la lenteja o Color: café o Olor característico del producto o Consistencia: firme dura, el grano debe de estar seco. Libre de infestación en cualquier de sus estados biológicos e infección. Los granos no deben de presentarse olores objetables o con residuos de materiales tóxicos, que estén infestados o infectados.  Requisitos especiales La lenteja no debe tener una humedad mayor a 13% Debe presentar olor color característico propio del grano La lenteja limpia no debe contener más del1.0%deimpuresas  Condiciones de conservación Se debe almacenar a temperatura de ambiente, en un lugar seco con buena ventilación, estar libre de humedad bien iluminados .

INGREDIENTES  100 gramos de lenteja sancochada.

 17 gramos de tocino o cabanossi o salchicha italiana.

 12 gramos de cebolla cortada en cuadraditos.

 4 gramos de pimiento cortado en cuadradito.

 16 gramos taza de apio picado bien menudo.

 20 gramos de queso.

 2 gramos de perejil picado.

 5ml de aceite.

 1 gramos cucharada de ajos molido.

 0.25 gramos de sal y pimienta.

FLUJOGRAMA 1.Freír la cebolla, pimiento, apio, ají, ajos molidos, pimienta, tocino

2. Agregar lentejas sancochadas, cocinar por 10 minutos.

3. Agregar el queso fresco en cuadraditos.

4. Verificar la sal y agregar el perejil.

Cuadro 3 ALIMENTOS

COSTO POR UNIDAD 4.00

COSTO POR RACION

LENTEJAS

UNIDAD DE COMPRA 1KG

TOCINO

1KG

25.00

0.40

QUESO

1KG

11.20

0.20

CEBOLLA

1KG

2.00

0.02

PIMIENTO

1KG

17.00

0.08

APIO

PAQUETE

1.00

0.03

PEREJIL

PAQUETE

0.50

0.006

AJI AMARILLO

1KG

3.80

0.003

ACEITE

1LITRO

7.00

0.09

PIMIENTA

PAQUETE

0.20

0.04

AJOS

1KG

6.00

0.06

SAL

1KG

1.20

0.004

 COSTO

POR RACION = 1.30

0.40

Cuadro 2

Peso Bruto (g/cc)

Peso Neto Crudo (g/cc)

Porcentaje de Desperdicio (%)

Peso Neto Cocido (g/cc)

Factor de Conversión

Lenteja

100

100

0

250

0.4

Tocino

17

17

0

10

1.66

Cebolla

13

12

8

7.54

1.59

Pimienta

4

4

0

3.7

1.07

Apio

20

16

20

16

0.99

Queso

20

20

0

13

1.52

Perejil

2

2

0

1.9

1.01

Aceite

5

5

0

0

0

Ajos molido Sal

1

1

0

0.99

1.01

1

1

0

0

0

0.25

0.25

0

0

0

Alimento

Pimienta

Medida casera

DISCUSIÓN DEL PLATO La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina. No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimento rico en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas. En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres.

 ¿Cuántas Kcal tiene las lentejas guisadas? Las lentejas guisadas tienen 516 Kcal

 ¿Cuál es la preparación de las lentejas guisadas? Freír la cebolla, pimiento, ajo, pimienta y tocino. Agregar las lentejas sancochadas, cocinar por 10 minutos agregar el queso fresco en cuadritos, agregar sal y pimienta.

 ¿Cuánto de lentejas se necesitaron para hacer las lentejas guisadas? Necesitamos de peso neto 100 gr.

 Ingredientes: Lentejas, tocino, cebolla, ajos, apio, queso, perejil, ají amarillo, pimiento, ajos, sal y pimienta La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria para el buen funcionamiento del organismo.

CONCLUSIONES Al pesar los ingredientes, hallamos sus macro nutrientes y micronutrientes para después conocer las calorías del plato requerido. Conocimos una adecuada preparación de las “lentejas guisadas” con los alimentos precisos para lograr un plato balanceado para el beneficio de la salud.