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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS. ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS. CARRERA: INDUSTRIAS PECUARIAS. MANEJO DE POST-COSECHA PRÁCTICA N.- 2 “SANITIZACIÓN DE HORTALIZAS FRESCAS CON OZONO” DATOS GENERALES: INTEGRANTES:

RIOBAMBA- ECUADOR 2015

1. OBJETIVOS

Objetivo general  Determinar la eficacia de la eficacia de varios desinfectantes en la sanitización de hortalizas frescas. Objetivos específicos  Establecer cuál de los tiempos empleados para el lavado de la hortaliza brinda mejores resultados en cuanto a variables organolépticas.  Observar los cambios que se producen en el producto con el transcurso de los días. 2. METODOLOGIA Los métodos que se utilizaron para la realización de la presente práctica fueron:  Experimental.  Activo. 3. EQUIPOS Y MATERIALES  

20 lechugas Fundas



Máquina de ozono



Vitalin

 

Ácido cítrico Sellador de calor

4. MARCO TEORICO Las frutas y hortalizas presentan una tendencia inherente a deteriorarse por razones mecánicas, fisiológicas, bilógicas y ambientales. La cuantía media de las perdidas por deterioro de estos productos es estima entre en 5 y 25% en países industrializados y entre 20 y 50% en países en desarrollo. en este sentido, para disminuir estas pérdidas y poder satisfacer las crecientes necesidades de consumo de estos productos se, debe tomar conciencia de la importancia de cada aspecto inherente al anejo y a la vida de estos productos perecederos , tanto en su ciclo productivo, como después de su recolección. El desarrollo y la evolución de los productos, constituye un objeto importante a considerar. La industria alimentaria dirige sus investigaciones al desarrollo de tecnologías y a la aplicación de desinfectantes seguros y efectivos, tanto para el lavado como para la conservación de los alimentos El ozono dado su elevado poder gemicida y su descomposición espontanea a oxigeno se ha convertido en un agente potencial para garantizar la seguridad microbiológica y la cantida de los alimentos . la aplicación mas generalizada del ozono ha estado enmarcada desde hace décadas en procesos de potabilización. Desde 19822, la Administración de alimentos y medicamentos de los EE.UU.[U.S. Food and Drugs Administration,(U.S. FDA) reconocio al ozono como sustancia reconocida Generalmente como Segura [Generally Recognized as Safe, ( GRAS)]. Con el fin de eliminar la contaminación, no solo química, sino también microbiológica, estos productos suelen ser lavados con agua, pudiendo ser estos por inmersión o por duchas. El lavado con agua, no suele ser suficiente para evitar que esta contaminación se elimine de forma eficaz, lo cual puede provocar pérdidas importantes de producto en el proceso de almacenamiento por efecto de putrefacción. Es importante resaltar que estos lavados van acumulando microorganismos y productos químicos en el agua lo que supone un consumo muy alto pues no puede ser reutilizada. El ozono juega un papel muy importante en el proceso de lavado, no solo por su poder de desinfección en la superficie de los alimentos y la eliminación de pesticidas y herbicidas, sino que además nos permite reutilizar el agua para el proceso. Con esto conseguimos grandes ahorros en el consumo de agua y la que vertemos a colector público, está totalmente tratada. Con residuales de ozono de 2 ppm en el agua de lavado se pueden obtener reducciones de contaminación en superficie superiores al 90%, que son iguales o mejores que las conseguidas con niveles de cloro de 50 ppm. La otra ventaja es que posterior al lavado, el agua usada no queda contaminada y el producto no tiene alteraciones en el color, calidad y textura, aumentando en ocasiones la vida media del mismo. El ozono es un desinfectante seguro y potente, puede usarse para controlar el crecimiento biológico de organismos no deseados en productos y equipos utilizados en las industrias de procesamiento de alimentos. El ozono es especialmente adecuado para

la industria del lavado de vegetales debido a su capacidad para la destrucción de los microorganismos sin la adición de subproductos químicos (cloro) en el agua tratada para el lavado.

5. PROCEDIMIENTO    

Recepción y lavado de la hortaliza, retirar las materias extrañas y hojas en mal estado. Dividir las lechugas en 8 partes. Retirar el agua del lavado y enfundar la hortaliza. Almacenar en refrigeración por 24 horas.