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ELABORACION DE PASTA DE TOMATE

INTEGRANTES - Borja Choque, Arely - Donayre Barranca, Manuel - Flores Anampa, Monica - Sayritupac Siñane, Vivian - Tumay Salazar, César

CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMETARIAS PROFESOR ING. JOSE CUELLO GALVEZ SEMESTRE

TURNO

II

NOCHE ICA – PERU 2018

DEDICATORIA: Este trabajo lo dedicamos a nuestros padres por apoyarnos en este camino para un futuro de éxito profesional, también un gran agradecimiento a nuestro docente por sus enseñanzas, para ser mejores profesionales.

ELABORACION DE PASTA DE TOMATE

Capitulo: I 1 - Introducción La salsa de tomate es una salsa elaborada con tomates frescos que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que ha sido elaborada

Se debe conocer entonces acerca de la composición física química y reacciones bioquímicas de los alimentos y analizar los puntos críticos en los procesos para poder aplicar el método más adecuado combinando factores económicos con la mejor tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad al mejor precio.

De esta manera se pueden elaborar pastas de tomate tanto a nivel industrial, como artesanal teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes

Esto se hace con el fin de prolongar la vida útil del alimento o de hacer más fácil las cosas a la hora de cocinar o de alimentarse. El ser humano ha desarrollado métodos para transformar salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros.

Capitulo: II 2 - Marco teórico La salsa de tomate, es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates a la que se le añade dependiendo del tipo particular de la salsa y del país en el que se encuentra

La salsa acompaña en general a todos los alimentos. Existe una gran cantidad de salsas de jitomate o rojas, generalmente picantes que se preparan en cantidades suficientes para un día o dos. Se utiliza en el desayuno, en la comida y en la cena.

Como su nombre lo indica, el ingrediente principal de esta salsa es el tomate. Es el fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro (dependiendo de la variedad de tomate). Es una fruta de riquísimas propiedades culinarias y para la salud

La salsa de tomate es de consistencia viscosa y su método de elaboración consiste en agregar distintos ingredientes; tomate, cebolla, dientes de ajo, sal, azúcar, kion, vinagre de acuerdo al proceso del flujograma.

Consideramos al tomate como un vegetal en la cocina, aunque al parecer está clasificado como una fruta en términos botánicos. De cualquier forma, es un alimento rico en licopeno que tiene gran efecto para la salud, por ejemplo el tomate ayuda en gran medida a controlar la presión arterial

CAPITULO: III 3 .OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL - Elaborar salsa de tomate de buena calidad - Proponer un producto innovador como la pasta de tomate a la industria de conserva de hortalizas - Aplicar todos los conocimientos de la carrera a la elaboración y presentación de este proyecto.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS - Establecer la formulación adecuada para obtener un producto de buena calidad - Identificar la importancia del diagrama de flujo para la obtención de la salsa de tomate - Determinar rendimientos - Evaluar durante la elaboración de los productos variables importantes del proceso con respecto a la pulpa trabajada los grados Brix (°Bx) como el de estos parámetros

pH

inicial y final de cada uno

- Elaborar salsa de tomate, estableciendo parámetros que permitan garantizar este producto en el mercado -Realizar de manera semindustrial esta clase de; Elaboración de pasta de tomate

CAPITULO: IV

4 - Historia del tomate El tomate (Solanum lycopersicum) comenzó en tierras sudamericanas, allá, en la zona costera de Perú, aunque otros plantean que surgió en el sur de México, con los Aztecas alrededor del año 700 A.C. Algunos estudios arqueológicos ubican sus primeros cultivos en el sur mexicano. La palabra tomate, deriva de la palabra en nahuatí (lenguaje que hablaban los aztecas de América Central) “tomatl” y, aunque muchos lo discutan, es una fruta. Esta hortaliza viajó desde Perú en 1519 a España atravesando el Atlántico. Pero su llegada no fue al comienzo lo adecuada que debería haber sido. Fue llevado por los conquistadores a España luego a la región del mediterráneo y más tarde al norte de Europa, al principio se cultivó de manera casual, posiblemente al valor ornamental de sus frutos. valor culinario se vio restringido por el temor a que sus frutos fuesen venenosos. Los italianos y otros europeos descubrieron posteriormente el valor alimenticio de esta hortaliza. En la actualidad es una fruta muy consumida por todos los países debido a su gran valor nutricional y para diversos tipos de procesos alimenticios

TIPOS DE TOMATE Tomate Cherry: el tomate cherry o tomate cereza, ha sido un elemento básico de las ensaladas de verano y otros platos, tiene un diámetro de 1 a 3 centímetros y un peso de 10 a 15 gramos; se caracteriza por tener un sabor ligeramente ácido.

Kumato (tomate negro): tienen forma redondeada y su inconfundible color oscuro es su característica más resaltante, pero más allá de su color, el tomate kumato es carnoso y de una pulpa muy exquisita

Tomate Pera: también llamado tomate romano o tomate lágrima, es una subespecie de tomate que se caracteriza por su sabor suave y dulce, y de forma similar a la pera

Tomate Raf: es resultado del cruce de variedades de tomates tradicionales, para llegar a un tipo de tomate que presenta resistencia al fusarium, propiedad a la que le debe su nombre (Raf)

Tomate de colgar: Tienen un tamaño pequeño y son de un color rojo intenso. Su peso se encuentra entre los 30 y 40 gramos, contienen mucho jugo y una pulpa carnosa; a medida que transcurre el tiempo, su fragancia se hace más penetrante

Tomate corazón de buey: El tomate corazón de buey tiene una piel fina, un color intenso brillante que varía de rojo a naranja, es un tomate corpulento de un peso que ronda los 300 grs. aunque con alguna frecuencia se encuentran ejemplares de 500 grs.

CAPITULO: V 5. MATERIA PRIMA E INSUMOS - tomate: 6 kg de tomate fresco

- vinagre: 24 gr de vinagre

- cebolla: 12 gramos

- azúcar: 7.2 gramos

-ajos: 4.8 gramos

- kion (jengibre): 24 gramos

- Sal: 4.8

Pimentón: 4,8 gramos

CAPITULO: VI 6. EQUIPOS Y MATERIALES 6.1. EQUIPOS - Cocina. - Balanza. - Refractómetro. - pH-metro - Termómetro

6.2. MATERIALES - Ollas. - Balde de plástico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Colador. - Mesa de trabajo. - Frascos de vidrio. -Gaza. -Embudo.

CAPITULO VII 7 .FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE “PASTA DE TOMATE”

CAPITULO: VIII 8 – PROCESO PARA LA ELABORACION DE PASTA DE TOMATE .TOMATE: - Pesamos y seleccionamos 6 kilogramos de tomate para luego procesar VINAGRE

-1

X 2400 / 100 = 24 gramos de vinagre

CEBOLLA 0,5 X 2400 / 100 = 12 gramos de cebolla AZUCAR 0,3 X 2400 / 100 = 7,2 gramos de azúcar

AJOS 0,2 X 2400 / 100 = 4.8 gramos de ajos

KION (jengibre) 0,1 X 2400 / 100 = 24 gramos de kion

SAL 0,2 x 2400 /100 = 4,8 gramos de sal PIMENTON 0,2 X 2400 /100 = 4,8 gramos de pimentón AGUA 1,5 X 2400 / 100

= 36 gramos de agua

CAPITULO: IX 9.1 - SELECCIÓN Y PROCESO DE LA SALSA DE TOMATE

-

La selección de la materia prima consiste en escoger los frutos más apropiados de la zona para el proceso. En este caso el tomate

9. 2 – PROCESO DE LA SALSA DE TOMATE

TOMATES MADUROS - Deben estar maduras con buen color y con buna pulpa - Deben ser de la misma variedad - Se recomienda utilizar tomates de buena calidad

RECEPCION Y PESADO -

Para este caso se pesó 4 kilogramos de tomate maduro

SELECCION - Deben estar sanas no golpeadas ni malogradas - Se juntó y se descartó los tomates buenos de los dañados para la elaboración del proceso

LAVADO - Se hecho en un balde con 8 litros de agua - Se le agrego una tapa de lejía - Se lavó 4 litros de tomate

TROZADO EN CUARTOS - Paso por un tratamiento de escaldado de 10 minutos - El tomate tiene que abrirse para poder llevarlo al recipiente - Con ayuda de un cuchillos limpios se cortan los tomates en cuartos no es necesario pelarlos

ESCURRIDO Sirve para eliminar parte del agua de los tomates con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores ESCALDADO Los tomates se sumergen en agua ebullida 90 a 95 °C, tiempo 5 a 7 minutos, tiene como propósito destruir las enzimas responsables de la perdida de color, reducir la carga de microbios, y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa

EXTRACCION DE LA PULPA - La pulpeadora se lava con agua caliente - Se desarma para luego agregar el tomate - Se procede a agregar el tomate a la pulpeadora - Es necesario el uso de paletas - La pulpa es recibida por un recipiente - La tara del balde en donde se va a verter el tomate es de 950 gramos

CONCENTRACION - La pulpa seleccionada es colocada en una olla a fuego lento durante 30 minutos - Tiene que llegar a 85°C a 90 °C - La pulpa debe ser movida en lado del sentido del reloj suavemente con una paleta - Es necesario que la pulpa este más tiempo hirviendo a fuego lento hasta que llegue 25 y 30 °Brix y el PH de 3.5 a 4.1 -Luego de hervir por más de 1 hora se le agregan los insumos pesados previamente seleccionados

VINAGRE

-1

X 2400 / 100 = 24 gramos de vinagre

CEBOLLA 0,5 X 2400 / 100 = 12 gramos de cebolla AZUCAR 0,3 X 2400 / 100 = 7,2 gramos de azúcar

AJOS 0,2 X 2400 / 100 = 4.8 gramos de ajos

KION (jengibre) 0,1 X 2400 / 100 = 24 gramos de kion

SAL 0,2 x 2400 /100 = 4,8 gramos de sal PIMENTON 0,2 X 2400 /100 = 4,8 gramos de pimentón AGUA 1,5 X 2400 / 100

ENVASADO

= 36 gramos de agua

- En frascos de vidrio previamente lavados y enjuagados con hidróxido de sodio

- Luego se hecha al envase con un embudo y se cierra la tapa - Se tiene que esperar que enfrié un corto tiempo

PASTEURIZADO - Los envases con la pasta dentro son hechados a una olla con agua hirviendo a 85°C por el lapso de 15 minutos - En ese proceso hay que estar observando que el envase no esté en movimiento debido al agua hirviendo - Cuando haya transcurrido el pasteurizado se retira el envase y se deja reposando boca abajo

ETIQUETADO - Se procede a etiquetar el envase - Se realiza con el fin de dar a conocer a nuestro cliente la procedencia u calidad de nuestro producto. Consiste en colocar a cada envase un distintivo o etiqueta

CAPITULO: X - CONCLUSION -

El objetivo de la pasteurización es destruir microorganismos como levaduras, mohos y la inactivación de enzimas para así obtener un producto de buena calidad

-

Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color característico del tomate - En la elaboración de la salsa de tomate se debe tomar en cuenta la

calidad y maduración del tomate, ya que el tomate bien maduro es el indicado para elaboración de esta salsa, ya que ofrece mejor sabor y consistencia. También es importante conservar de forma adecuada la salsa; esta se puede conservar durante un año si pasteuriza y se refrigera de forma correcta Este preciado posee tres gracias que día a día nos brinda en nuestra cocina: Su color, su aroma y su sabor, quienes, crudos o cocidos, nos ayudan con su infinita versatilidad

CAPITULO XI

- RECOMENDACIONES El Licopenoes es un extracto - natural de tomates rojos, maduros. El Licopeno es un suplemento dietético que proporciona un completo aporte de los carotenoides del tomate y de otros antioxidantes. La sinergia del licopeno, del betacaroteno, de los fitoesteroles, componentes naturales de la vitamina E del tomate da lugar a una protección natural contra algunas enfermedades y es antioxidante Los procesos productivos deben ser asistidos ocasionalmente por un técnico de procesos de alimentos Implementar eficazmente las estrategias de venta que se han desarrollado a lo largo del proyecto para de esta manera captar la atención de los futuros consumidores

CAPITULO: XII FUENTES BIBLIOGRAFICAS

-http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-detomate2.shtml -http://busquedas.elperuano.com.pe/normaslegales/aprueban-y-dejan-sinefecto-normas-tecnicas-peruanas-sobre-c-resolucion-n-53-2012cnbindecopi-824868-1/

- https://es.slideshare.net/lalo137/elaboracion-de-la-salsa-de-tomate - https://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/salsa-de-tomate.pdf

ANEXOS

AQUÍ SE ESTA REALIZANDO LA SELECCIÓN DEL TOMATE

ESCALDADO DEL TOMATE

PESADO DEL TOMATE

LUEGO PASAMOS POR LA PULPEADORA PARA SEPARAR LA PUPA/CASCARA - PEPAS

Y ASI QUEDA DESPUES DE PASAR EL TOMATE POR LA PULPEADORA

EN ESTA PARTE PASAMOS A PASTEURIZAR

EN ESTE CASO SE ESTA LAVANDO LOS ENVASES