• Author / Uploaded
• angie

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS Universidad del Perú, Decana de América Facultad de Farmacia y Bioquímica

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE BROMATOLOGIA Integrantes: Angie Avalos Champa Salguero de la Cruz, Miluska

INFORME ANÁLISIS DE CEREALES – PAN – GLUTEN I.

RESULTADOS

1. Determinaciones organolépticas Color : mostaza Olor: característico Sabor : característico Observación de la miga: mediadamente elástico, poroso

2. Determinaciones generales - Peso : 31.88 - Diámetro mayor : 11.5 - ALTURA: 5.4

3. Determinación de la Densidad Aparente de pan -

-

Un vaso de precipitados de diámetro suficiente es llenado hasta el volumen adecuado con semillas de arroz sin golpear, sacudir o mover el vaso. Marca con precisión. Transfiere las semillas a una probeta y anota el volumen que ocupan. En el vaso de precipitados coloca una base de semillas de arroz y luego introduce el pan y completa con arroz hasta la marca. Anota el volumen de las semillas de arroz que no se utilizaron. 31.88 Densidad aparente (D. A.) = ---------------------- = 0.12752 250 ml

4. Determinación de la relación corteza – miga

Pesa un pan entero. Separa la corteza de la miga y pesar independientemente. Expresa en porcentaje Buen pan: 20-30% de corteza, 70-80% de miga.

Peso miga : 10.231 Porcentaje miga:38% Porcentaje corteza: 62 % 5. Determinación del coeficiente de elevación del pan Es obtenido hallando el cociente de la medida del diámetro mayor del pan entre su máxima altura. Cuanto más elevado es el índice, la calidad del pan es menor, por la calidad de harina utilizada o las deficiencias del proceso fermentativo. Para el pan francés es de 1,5. Datos: 11.5 /5 = 2.3

6. determinación de la capacidad de absorción de agua  Peso de pan: 43.9246 gr  Volumen 1: 1600 ml Dejar en reposo por 1 h y luego escurrir el pan en un colador (10 min) Reúne el agua y medir el volumen  Volumen 2: 1450 ml Por diferencia de volúmenes se halla la diferencia absorbida, expresada en %  V1- v2 = 1600 – 1450 = 150 ml 1600 ------------- 100 % 150 -------------- x% x = 9.375 %

7. determinacion del gluten -Pesar 50 gr de harina de trigo y agua en proporción 2/1 se amasan para obtener una masa firme. Esta se lava con agua de caño, lo que permite separar el almidon del gluten -La dilución permite arrastrar en la fase acuosa el almidon diluido y retener el gluten en los filtros adecuados en una cámara de enjuague, obteniéndose una masa blanca elástica. -Determinar en las aguas de lavado la presencia de almidon con Lugol, Reaccion negativa indicara el termino del lavado. -Desecar en estufa a 100°C. Pesar -Expresar en %  

Peso de harina: 50.124 gr Peso de la masa desecada: 10.5108

50.124-------------100% 10.5108--------------x%

x = 20.9695 %

8. Determinación de acidez 5gr de pan ------100ml X gr ------------------500 ml

x = 25 gr de pan

Dejar reposar y titular con NaOH , indicador = fenolftaleína 

Gasto = 0.2 ml

1ml NaOH 0.1 ------- 0.009 g acido láctico 0.2 ml NaOH --------x g

x1= 0.018

0.018 g ac lactico --------------25 gr pan X

------------------------------- 100

0.072 % ac. Láctica --------------- 90 gr ac lactico Xg

------------------

X3 = 0.0392 % ac sulfúrico

49 gr ac. Sulfurico

x2= 0.072%

II.

DISCUSION

Cuando se habla de la hidratación de una masa, se refiere a la cantidad de agua que ésta posee en función de la harina. Aún así, panes con el mismo porcentaje de hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas ya que unas tienen mayor capacidad de absorción que otras. De esta manera, jugando con los porcentajes de agua en el pan, podemos obtener resultados completamente diferentes. De panes con hidrataciones entorno al 45%-50% como el candela, pasamos a otros del 90% como la chapata. Si bien la mayoría de los panes tienen entre un 60%-70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina que es el 100% un 60% de agua serían 600 g.1 En la determinacion de gluten, se sabe que las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa.2 Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Esto complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten.3 El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad. En la práctica encontramos un % de 20.9695 para gluten.4 las proporciones entre miga y pan son de 70 y 20 % en el caso experimental nuestro obtuvimos un pan con 38 y 72 %lo que podría indicar un pan de baja calidad. Pero la calidad estara relacionada con el aspecto y el sabor agradable del pan.

La acidez del pan fue 0.0392%, teniendo en cuenta las reglamentaciones bromatológicas se consideran inaptas cuando presenta un índice de acidez mayor a 0.1 expresada en ácido sulfúrico, tambien la prueba de acidez constituye en probar la bondad de las harinas, generalmente nos indica la “edad” de una harina. La acidez puede estar aumentada debido a un elevado porcentaje de humedad y también por acción microbiana. La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de materias grasas, un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo si elasticidad y su grado de hidratación.5 La acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como ácido láctico, ácido fórmico, ácido málico, ácido cítrico, ácido succínico, y ácido fumárico con el temor de extracción y también por acción de microorganismos y enzimas (Lipasa, fosfatasa); por lo cual su determinación da una indicación sobre el estado de conservación del producto.6 REFERENCIA BIBLIOGRAFIA 1. Revista Pan Caliente. COMPAÑIA NACIONAL DE LEVADURA LEVAPAN S.A. Bogotá, Colombia 2. Calaveras J. Nuevo tratado de panificación y bollería. 2 ed. Ed. AMV EDICIONES .2004 3. Silva, Gonzales, Mantilla, Gavidia, Jara. Guía De Practicas De Bromatología. 2009 4. Cheftel, J. Cheftel, H. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. 1976. 5. Cavei R. La Panadería Moderna.2 ed.Ed.Americana.Buenos AiresArgentina.1983 6. Pearson,D: Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.Zaragosa-España.1976.pp:64-67, 74-76