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• Alex Escobedo Flores

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

|

FACULTAD:

Ingeniería

E.A.P:

Agroindustria

ASIGNATURA:

Procesos

Alimentos

TITULO: INFORME DE PRÁCTICA N°08:

“ELABORACIÓN DE PANETÓN” CICLO:

IX ciclo

PROFESOR:

Dra. Elza Aguirre

INTEGRANTES: 

ESCOBEDO FLORES ALEX

tecnológicos

de

Cereales.

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INFORME N°08: “ELABORACIÓN DE PANETÓN I.

INTRODUCCIÓN En el presente trabajo trata de investigar y de dar a conocer el proceso de elaboración de panetones a base de cereales andinos. La industria del panetón en la última década

ha

sufrido

una

baja

considerable en lo que respecta a la demanda del público, así como la producción de calidad de panetones, siendo cuestionada la calidad de los mismos en los últimos años. Esta situación es preocupante para los empresarios y panificadores peruanos que ven reducidas sus posibilidades de poder llevar sus productos al público.

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

A medida que el panetón se vuelve tradicional en fin de año, la industria requiere incluir ciertos aditivos alimentarios permitidos para la conservación, sabor característico y tamaño de cada marca. De tal manera que un tiempo el bromato, un aditivo permitido hasta cierta concentración, era parte de los ingredientes (luego se encontró que productores de panetón inescrupulosos superaban las cantidades permitidas de este aditivo, con el fin de lograr un bizcocho de mayor tamaño con menos ingredientes).

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II.

OBJETIVOS Conocer el diagrama de flujo y las operaciones involucradas en la elaboración de panetón, como producto terminado a partir de harina de trigo. Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de panetones.

III.

MARCO TEÓRICO

1. Definición. El panetón es un dulce milanés

con

forma

de

cúpula hecho con harina, levadura,

huevos,

mantequilla, azúcar, pasas y fruta confitada. Las

orígenes

de

este

particular dulce son muy antiguos, al parecer los antiguos Romanos fueron los primeros que lo disfrutaron endulzándolo con miel. A lo largo del tiempo este delicioso "pan alto con levadura y frutas " se hace presente en varias ocasiones, Pero se debe a la industria el hecho de que el Panettone se haya vuelto el dulce de Navidad de todos los italianos y ahora famoso en todo el mundo. En los años '50 dos empresarios milaneses Angelo Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y en todo el mundo el panettone dulce típico de Navidad.

lndecopi (1981). Es el producto elaborado de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, preparadas con harina con una o más de los siguientes elementos: levadura, leudante, leche, fécula, huevo, sal, azúcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos permitidos. Se considera comprendido en la definición de bizcocho el panetón.

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El panettone o penetone (en milanés panetùn o panetton),llamado panet ón o pan dulce en países hispanohablantes, es un bollohecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas (naranja, cidra y limón). Tiene

forma

de

cúpula

y

la

masa

conharina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar.

Es

se un

elabora postre

tradicional de Navidad en Milán (Italia). Estas variantes no sólo le dan un estilo peruano al panetón italiano, sino que elevan su calidad nutricional aumentando la concentración y variedad de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales). Los tipos de fibra, almidones y azúcares que contienen, aun cuando no siempre tienen un menor aporte de calorías, pueden llegar a la sangre de forma más lenta y gradual. Esto es especialmente beneficioso para personas en sobrepeso u obesidad, diabéticos y en general para todos ya que además, su capacidad de saciar es más eficiente en el cuerpo. MERCADO DE PANETOS -

Mercado en crecimiento.

-

Se encuentra atomizado con más de 70 marcas en el mercado, debido a la cantidad de marcas informales y marcas pequeñas.

-

La participación de mercado presenta en caja 35% y Bolsa de 65%.

-

La frescura del producto, suavidad, cantidad de pasas y frutas confitadas son los atributos más valorados por el consumidor.

-

El consumo de este producto es marcadamente estacional, más del 50% se genera en diciembre. CLASIFICACIÓN DE LOS BIZCOCHOS lndecopi (1981 ), clasifica al biscocho en: a. SIMPLE: Cuando se presentan sin ningún agregado especial en su masa como el chancay y el pan de dulce. b. RELLENOS: Cuando tienen un núcleo de relleno apropiado o agregado de frutas secas o confitadas como el panetón. c. REVESTIDOS: Son los bizcochos simples a los que se les ha dado un revestimiento a base de miel, jarabe, azúcar en polvo, chocolate y cremas.

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CARACTERÍSTICAS DEL PANETÓN: Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, e incluso con vinos con más cuerpo. El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas Cuadro n°01: Valor nutricional de una tajada de panetón.

Hechos Nutricionales Energía Proteína Grasa Grasa Saturada Grasa Poliinsaturada Grasa Monoinsaturada Colesterol Carbohidrato Fibra Azúcar Sodio Potasio 4%

por 1 tajada 360 kj 86 kcal 2,07 g 2,18 g 1,208 g 0,167 g 0,608 g 18 mg 14,66 g 0,6 g 4,96 g 92 mg 51 mg de IDR* (86 cal)

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANETONES Según Quispe, 2012, el proceso de elaboración de panetones consta de las siguientes operaciones: a) Recepción de materia prima Se recibe la materia prima, se realiza la inspección visual y organoléptica cuando corresponda, se anotan la fecha, lotes, cantidades, tipos y proveedores como así también observaciones correspondientes al estado general de conservación de las mismas. b) Mezclado Se procede a hacer una mezcla uniforme con todos los ingredientes más el agua, a excepción de las frutas cristalizadas y frutos secos, luego se revuelve hasta que se transforme en una pasta suave. c) Amasado Como se menciona anteriormente el objetivo de esta parte es obtener

una

masa

suave

a

velocidad

media

durante

aproximadamente 10 - 15 minutos. Verificar que la masa posea la red de gluten formada, esto es a Jo que se llama una masa con propiedades de elásticas. Antes de terminar el amasado y obtener las características deseadas en la masa, permitir que la amasadora revuelva las frutas confitadas, luego de esto podrá darse por terminado este paso. d) Reposo Son aproximadamente 5 minutos que la masa necesita de un reposo adecuado, con es to se consigue una suseptibilidad a que la masa sea modelada y más maleable al hecho de que se obtiene un gluten con mejores propiedades, ya que en este proceso se infla lo suficiente para una mejor manipulación de la misma.

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Figura 1: Reposo del gluten.

Como se aprecia en la imagen, el gluten se encuentra disperso en todos lados sin un enlace predeterminado. Si usamos las masas inmediatamente, tendrá un difícil trabajo y se complicaría o malograría las masas. Al observar la tercera imagen se distingue que el gluten se encuentra estirado, es decir, tuvo tiempo de formar enlaces entre la glutenina, gliadina y el agua. En palabras simples se logra a que se relaje la elasticidad de la masa al pasar el tiempo. e) Modelado En este paso lo que se hace es dividir la masa en fragmentos adecuados, aproximadamente 600 gramos, los cuales son pesados en una balanza. Es importante que la temperatura de la masa se mantenga dentro del rango de 20 a 25 °C. El modelado de la masa se lo hace realizando movimiento circulares en la masa de tal forma que generamos una bola no pegajosa de masa aproximadamente entre 10 minutos. f) Moldeado Este proceso dura En este paso lo único que se realiza es el colocar la masa antes modelada en unos pirotines característicos del Panetón para luego hacerlos fermentar dentro de ellos. 2.3.7. Fermentación Como es de conocimiento la fermentación es el

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mecanismo indispensable para la fabricación del pan, este proceso es anaeróbico, por lo que se obtienen mejores resultados si se posee una cámara especial de fermentación, con una temperatura ideal entre 26 a 27 °C, en donde se coloca el pan con una alta humedad para permitir que la masa no se reseque demasiado, y crear un ambiente adecuado de desarrollo para la levadura, en donde degradara el azúcar a ácido pirúvico, y este mismo se convierte luego en C02 y etanol. El dióxido de carbono formara burbujas, que serán atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas pocas cantidades de alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso de levitación. g) Horneado Se realiza a 125°C durante aproximadamente 60 minutos. En este proceso dará su última hinchada, y dependerá de cuánto tiempo lo hayamos dejado reposar para que el sabor del Panetón sea ácido o dulce. De habernos excedido en el tiempo de fermentación el panetón sabrá acido.

h) Enfriamiento La temperatura rápida de enfriamiento que se recomienda es de aproximadamente 20°C. Ésta temperatura es la adecuada para a su vez evitar el ahilamiento producida por "Bacillus Subtilis" o "Bacilus Mesentericus" i) Envasado En este proceso solo corresponde a empaquetar el panetón en su mayoría de veces en fundas de propietileno o en caja. Es aquí donde se coloca la fecha de vencimiento y lote de producción.

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INGREDIENTES BÁSICOS DEL PANETÓN Y SU FUNCIÓN Según CIPI, 1985, los ingredientes básicos y su función en la elaboración de panetones son: a) Harina Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente tríturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede. b) Levadura Según el Código Alimentario Español la levadura prensada es el producto obtenido por proliferación del Sacharomices cerevisae de fermentación alta, en medios azucarados como la melaza. Dentro de las levaduras más conocidas se encuentran: Las biológicas o naturales, levaduras químicas o gasificantes, levadura deshidratada, la levadura liquida y por último la industrial granulada. Las principales funciones de la levadura son la transformación de la masa, creando un cuerpo fermentativo a partir de un cuerpo poco activo, desarrollo del aroma, debido a formación de compuestos de alcohol y éteres, y por último la producción de C02, que permite el crecimiento de la masa. c) Edulcorantes Entre las funciones de estos elementos dentro de la panificación se encuentra el endulzado, calidad comestible, tiempo de vida del producto, control de fermentación, fuente de alimentación para la levadura, sabor y color. d) Grasa Las funciones básicas de la manteca/grasas incluyen la formación de películas de aceite lubricante que ablandan el producto horneado y el entrampamiento y retención de aire durante las operaciones de mezclado o batido. Entre ellas se encuentran las mantecas, margarinas o los aceites.

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e) Agua Esta aporta con la función nutritiva para la levadura. desarrollen las diversas acciones diastásicas. Juega 15 Además permiten que se un papel sumamente importante ya que si se añade poco agua, la masa no desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje quedando el pan aplanado. f) Leche y productos lácteos Ofrece cualidades únicas que contribuyen tanto a la calidad como al valor nutritivo de los productos de panificación, aporta color ya que como el objetivo de la levadura no es el azúcar de la leche (Lactosa) esta se encuentra libre para brindar el color en el horneado, la lactoalbumina al igual que la lactosa ejercen efecto ablandador en la estructura de la miga, la caseína es un fortalecedor de masa que da cuerpo y elasticidad a la miga. g) Huevos Los huevos son raramente usados en la elaboración del pan común, sin embargo en panificación dulce como en el caso de Panettone aportan con la textura de la masa, y por su alto contenido de proteína pueden aportar con la firmeza, ya que en el caso del Panettone es muy común la diversidad de ingredientes. h) Sal Cumple diversas funciones, tales como el acentuar los sabores de los ingredientes, fortalecer el gluten de las masas de pan haciéndolas más firmes y menos elásticas. Controla la excesiva actividad de la levadura, e inhibe las reacciones de microorganismos productores de ácidos. i) Otros En el caso del Panetón es muy común ver en su formulación la presencia de frutas cristalizadas o bien conocidos como confitadas, pasas, frutos secos o chispas de chocolates. Estos aportan indudablemente con sabor y. distinción propia del Panetón de otros productos.

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ADITIVOS APLICADOS EN LA ELABORACIÓN DE PANETÓN En la Industria actual el Panetón es una especialidad de gran consumo en países como Perú, Ecuador, Chile, Italia, con la peculiaridad de que su consumo es estacionario, su demanda es en la época navideña por esta razón su producción comienza en los meses de septiembre y requiere de periodos de vida útil largos específicamente en lo referente a la suavidad de este producto. Los aditivos que usa la industria panificadora en este tipo de productos de larga vida son muchos entre ellos están aquellos mejoradores que lo ayudan a soportar la gran carga de frutas en la masa, mejoradores para la fuerza, mejoradores para ayudar al volumen, mejorado res para mejorar la vida de anaquel. Por ellos estos mejoradores son mezclas de oxidantes, emulsificantes, etc. Su clasificación se presenta en el cuadro N° 02:

Cuadro n°02: Clasificación de los aditivos.

Modificadores de características Evasores de alteraciones químicas y biológicas Mejoradores o correctores de las propiedades de los alimentos

Mejoradores del aspecto físico

             

Colorantes Saborizantes Edulcorantes artificiales Conservadores Antioxidantes Reguladores de pH Gasificantes Leudantes Emulsificantes Humectantes Antiaglomerantes Antiespumantes Espesantes Gelificantes Fuente: CIPI, 1985.

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Algunos de ellos son: 

Emulsificantes: Permiten la formación y estabilización de la dispersión de dos o más sustancias que no son miscibles y se les hace referencia con varios nombres como surfactantes, suavizantes de corteza, agentes antiendurecimiento y acondicionadores de .masa. Los emulsificantes producen suavidad a las masas facilitando su trabajo en las maquinas amasadoras, suavizan la miga dando textura más uniforme y mayor volumen al producto final, ayudan a retener mejor el gas obtenido de la fermentación por leudantes o gasificantes (C02), y finalmente ayudan a incorporar de manera uniforme a las grasas y a los líquidos de la formulación evitando la separación de los mismo aun y cuando las masas o batidos permanezcan por algún tiempo en reposo. Entre los emulsificantes se pueden mencionar a las lecitinas, mono y diglicéridos de ácidos grasos, esteres de poliglicerol, esteroil lactilato de sodio, mono y diglicéridos etoxilados, etc.



Humectantes: Son productos que ayudan a retener el agua de los alimentos evitando su endurecimiento tales como sorbitol, glicerina y triacetina.



Espesantes y Gelificantes: Se tienen principalmente a las gomas naturales o hidrocoloides, los cuales son polisacáridos y proteínas que se usan mucho actualmente, en soluciones acuosas, estabilizando espumas, emulsiones, dispersiones y que controlan el tamaño de cristal de azúcar y del hielo; también controlan la liberación del sabor.



Coadyuvantes de la fermentación: Se puede mencionar a las enzimas, las cuales son cadenas de proteínas que en medios óptimos de pH y temperatura hidrolizan enlaces de productos de cadena larga como proteínas, almidones, grasas, etc., haciéndolos de menor tamaño y de mayor biodisponibilidad para las levaduras del sistema, provocando un incremento en el volumen final del pan, así como buenos aspectos de color y crujencia de la superficie del mismo.

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IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

MEZCLADORA INDUSTRIAL

HORNO INDUSTRIAL

MOLDES

estu Materia prima

MANTECA Insumos -

Polvo de hornear

-

Emulsificante

-

Azúcar

-

Leche en polvo

-

Glucosa

-

Yemas de huevo

-

Esencia

-

Pasas y frutas confitadas

HARINA DE TRIGO MARGARINA

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V.

PROCEDIMIENTO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Se recepciona todos los insumos y materiales, para la elaboración de panetón.

PARTIR Se parten 60 huevos, y se vacían en un recipiente.

SEPARAR Y REFRIGERAR Se separan todas las yemas, para luego refrigerar hasta su posterior uso.

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AÑADIR Se añade primero insumos en polvo y luego se añade el agua y mejorador.

AMASAR Los insumos en polvo a velocidad 1, luego con el agua se amasa, hasta antes de llegar punto liga.

VACIAR Y FERMENTAR Se vacía en un balde, se esparce la harina en el balde para que no se pegue, la fermentación se da en 1 hora.

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PESAR Se pesan los insumos de la segunda parte yemas, azúcar, y agua helada a la amasadora.

AÑADIR Se añaden todos los insumos. Luego añadir los polvos en mezcla en la amasadora.

AMASAR Todos los insumos hasta que la masa este homogénea y no pegajosa

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MEZCLAR Todos los polvos, luego se mezcla la masa del balde con la de la amasadora.

AÑADIR Se añade a la masa glucosa y levadura , esencia de vainilla y panetón, luego se añade las frutas confitas junto a las pasas.

AMASAR Hasta que la masa este bien formada, debe adquirir forma elástica y fina.

PESAR Y COLOCAR Se pesa 1 kg de por cada molde de panetón y se coloca en un molde, luego en bandejas.

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FERMENTADO Se realiza una segunda fermentación a T 30°C por 1 hora, a una HR de 70%.

CORTADO La masa se hace un corte en cruz, para su correcto horneado.

HORNEADO El horneado de la masa se hace a una temperatura de 150°C por 1 hora.

ENFRIADO Y ENVASADO El panetón se deja reposar y se enfría por 3 horas, luego se envasa en una bolsa impermeable a la humedad.

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

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO Insumos

Recepción

Pesado

HARINA DE TRIGO RECEPCION PESADO MEZCLADO AMASADO 1 REPOSO 1 MEZCLADO AMASADO 1 CORTE PESADO Y EMBOLADO REPOSO 2

Perotines

BOLEADO MOLDEADO FERMENTACION

HORNEADO ENFRIAMIENTO

Botines y Cajas

EMPACADO Y EMBALAJE ALMACENAMIENTO PANETONES

Vapor de Agua

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VI. 

RESULTADOS BALANCE DE MATERIA EN LA FORMULACIÓN DE ELABORACIÓN DEL PANETÓN FORMULACIÓN DE ESPONJA FORMULACIÓN ESPONJA

PESO DE INSUMO EN GR

PESO DE INSUMO %

HARINA ESPECIAL GLUTEN AGUA HELADA AZÚCAR BLANCA LEVADURA FRESCA MEJORADOR

4800 160 3120 480 160 24

60.0% 2.0% 39.0% 6.0% 2.0% 0.3%

FORMULACIÓN MASA FINAL

PESO DE INSUMO EN GR

PESO DE INSUMO %

HARINA ESPECIAL MEJORADOR LECHE EN POLVO ANTIMOHO AZÚCAR BLANCA GLUTEN SAL YODADA LEVADURA FRESCA AGUA HELADA GLUCOSA YEMAS HELADAS EMULSIFICANTE

3200 16 320 24 2560 320 48 40 400 80 1040 240

40.0% 0.2% 4.0% 0.3% 32.0% 4.0% 0.6% 0.5% 5.0% 1.0% 13.0% 3.0%

MANTECA VEGETAL

60

12.0%

MARGARINA VEGETAL

1600

20.0%

ESENCIA DE PANETÓN

56

0.7%

ESENCIA DE VAINILLA

24

0.3%

PASAS

2560

32.0%

FRUTA CONFITADA

2560

32.0%

FORMULACIÓN DE MASA FINAL

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

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE LA MASA

TOTAL, HARINA FORMULADA: -

Harina total = 8 kg

INSUMOS: -

Azúcar = 3.040 kg

-

Agua = 3.520 kg

-

Margarina = 1.600 kg

-

Manteca = 0.960 kg

-

Pasas = 5.120 kg

-

Yemas = 1.040 kg

-

Otros insumos = 1.792 kg

BALANCE 𝐌𝐀𝐒𝐀 𝐓𝐎𝐓𝐀𝐋 = 𝐇𝐀𝐑𝐈𝐍𝐀 𝐅𝐎𝐑𝐌𝐔𝐋𝐀𝐃𝐀 + 𝐈𝐍𝐒𝐔𝐌𝐎𝐒 MASA TOTAL = 8.000 kg + 17.072kg MASA TOTAL = 25.072 kg

PESOS

PORCENTAJE

HARINA

31.90 %

INSUMOS

68.10 %

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RENDIMIENTO EL PROCESO: -

Total de harina formulada = 8 kg

-

Total de masa = 25.072 kg

-

Peso de masa de panetón = 1 kg

𝑵° 𝑷𝒂𝒏𝒆𝒕𝒐𝒏𝒆𝒔 =

𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒑𝒂𝒏𝒆𝒕ó𝒏

𝑵° 𝑷𝒂𝒏𝒆𝒕𝒐𝒏𝒆𝒔 =

𝟐𝟓. 𝟎𝟕𝟐 𝒌𝒈 𝟏. 𝟎𝟎 𝒌𝒈

𝑵° 𝑷𝒂𝒏𝒆𝒕𝒐𝒏𝒆𝒔 = 𝟐𝟓 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙.

COEFICIENTE DE PÉRDIDA EN EL HORNEADO -

Peso de masa de panetón = 1 kg

-

Peso de panetón final = 0.900 kg

% 𝑷é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 =

𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒏𝒆𝒕ó𝒏 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒂𝒏𝒆𝒕ó𝒏 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒏𝒆𝒕ó𝒏 % 𝑷é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 = 𝟏𝟎%

FIGURA: Obtención de un panetón de buenas características organolépticas a partir de la correcta formulación.

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VII. 

CONCLUSIONES Se logró determinar el rendimiento de la elaboración del panetón, el cual fue a partir de la formulación de 8 kilo de harina, se obtuvieron 25 panetones, con un peso total de 25 kilos de masa, pesando cada paneton a hornear 1 kilo.



Se llegó a conocer el proceso de elaboración del panetón, conociendo la formulación y parámetros a tener en cuenta, así como las recomendaciones en su preparación.



Se logró el porcentaje de pérdida de peso en el horneado, fue de 10%, este rendimiento se halló del peso de la masa entrante, con el peso final del panetón salido del horno.



Se logró determinar el porcentaje de harina respecto a las masa total e insumos en la elaboración del panetón, la harina constituye un 31.90% de la masa total, mientras que todos los insumos de 68.10% del total.



Se llegó a obtener un panetón clásico de alta calidad con buenas características organolépticas, como buen sabor, olor agradable, y color fuerte.



Se llegó a conocer el costo por panetón a la hora de elaborar panetones en épocas no tan rentables, el cual fue de 10 soles por cada panetón elaborado.

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VIII. 

DISCUSIONES

Por otra parte Loor (2008) La elaboración del panetón en 2 partes, se realiza con la finalidad de un correcto amasado y fermentado de la masa final del panetón, el realizarlo en 1 solo proceso afecta en la contextura de la masa, no se formaría la correcta esponjosidad clásica del panetón, así como el correcto horneado, olores y sabores característicos del producto.



El tamaño del panetón obtenido en práctica no fue mayor a 12 cm, esto se debe a que no estamos en época de panetón, por lo que los insumos es difícil de conseguir, y no se logran los resultados deseados, ya que según (Duncan J.R. 1989), la cúpula de panetón y su altura debe medir entre 12 a 15 cm, que es el promedio estándar de la elaboración.



Según (Llerena, KP. 2010, En el amasado como se menciona anteriormente el objetivo de esta parte es obtener una masa suave a velocidad media durante aproximadamente 10 - 15 minutos. Se verificar que la masa posea la red de gluten formada, esto se llama una masa con propiedades de elásticas. En la elaboración en la práctica se siguió estos pasos, por lo que la masa del panetón cumplió con las características formuladas y requeridas.



Según (Llerena, KP. 201). Se realiza a 125°C durante aproximadamente 60 minutos. En este proceso dará su última hinchada, y dependerá de cuánto tiempo lo hayamos dejado reposar para que el sabor del Panetón sea ácido o dulce. De habernos excedido en el tiempo de fermentación el panetón sabrá acido. El proceso de horneado fue a 150 °C por 1 hora, por lo que nuestro panetón salió más cocido en la parte superior, y mejor cocido en la parte interna, mientras que en el sabor, tuvo un sabor aceptable, verificando que el proceso de reposo y fermentado fueron los correctos.

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IX.

BIBLIOGRAFÍA 

Duncan J.R. 1989 Tecnología de la Industria dele panetón: y otros horneados. Ed: Acribia, S.A. Zaragoza.



Instituto Ecuatoriano de Normalización, NTE INEN 2085:2005 panetón Requisitos. 2005.



Llerena, KP. 2010. Utilización de harina de trigo para la elaboración de panetones, para lo niños del Parvulario de la E.S.P.O.C.H. Tesis de grado. Riobamba, EC, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. 53p.



Loor, AK. 2008. Desarrollo de un manual de operación para un proceso de panetón. Tesis para optar el título de Ing. en Industrias Alimentarias. Guayaquil, EC, Escuela Superior Politécnica del Litoral. 181 p.