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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 1: “CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS DE LEGUMINOSAS Y CEREALES” CURSO

:

Tecnología de leguminosas y cereales

CICLO

:

2014-I

PROFESORA :

Moya Cesar

INTEGRANTES

:

   

Alarcón Rivera Rafael Guevara Guevara Vladimir Mera Oyola Lizbeth Urbina Padilla Javier

La Molina, 14 de abril del 2014

CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS DE LEGUMINOSAS Y CEREALES

I.

INTRODUCCIÓN Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de granos, (entiéndase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea directo o a través de la industria). Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático, animal, vegetal como así también mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depósitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en dañados, picados, materias extrañas, olores comercialmente

objetables,

presencia

de

semillas

indeseables,

quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o mala conservación. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos rubros de calidad, son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadería, en función de la cantidad o a la intensidad que los mismos estén presentes en un lote. El análisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas características de cada grano en la muestra analizada, así como las condiciones generales de todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamaño y forma de cada grano, debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores genéticos, agentes biológicos, físicos o efectos mecánicos. De acuerdo a la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se clasifican como grano contrastante, dañado o defectuoso. A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan diferentes procedimientos como es el caso de los análisis físicos bajo los cuales se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los cereales y a tomar decisiones sobre la industrialización de los mismos. Estos análisis como se mencionó se realizan una vez se reciben las muestras indicándose la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros aspectos. II.

OBJETIVOS

 

Definir la calidad de semillas de leguminosas y cereales. Caracterizar las semillas y cereales mediante pruebas fisicoquímicas.

III.

MATERIALES Y METODOLOGÍA III.1.

Materia prima   

III.2.

Trigo Centenario 200 g. Frejol Canario 500 g. Pallares 500 g. Materiales

            III.3.

Balanza analítica Determinador de humedad por infrarrojo Placas de vidrio Estufa Pipetas de 10 ml Olla Cocinilla Beackers de 250 ml y de 1L. Balanza de precisión Mortero Campana de desecación Bureta Metodología

III.3.1.

Humedad (leguminosa y cereales) 

Encender el equipo de determinación de humedad por

  

infrarrojo (método rápido). Introducir una muestra de 1 gramo molido en el equipo. Presionar “start” para iniciar la prueba. Una vez que el equipo indique “prueba completa”, reportar el porcentaje indicado.

III.3.2.

Peso (leguminosa) 

Pesar 50 g de la leguminosa y de ahí seleccionar 25

 

granos. Pesar cada grano y sacar un promedio, del peso. Realizar el proceso por triplicado.

III.3.3.

Porcentaje de cáscara (leguminosas) 

Sumergir 25 semillas en 100 ml de agua por 24 horas, dentro de un Beacker de 250 ml. Esto facilitara la posterior separación de la cascara del cotiledón.



Pasado este tiempo, separar la cascara del cotiledón

 

manualmente. Secar las semillas con papel toalla. Secar la cascara y el cotiledón en estufa a 70 ºC por 3



horas. Dejar enfriar la cascara y el cotiledón en desecador, y



luego pesar. La prueba se realizara por triplicado.

Reportar el porcentaje de cascara de la siguiente manera:

cáscara=

Peso de cáscara seca Peso de cotiledonseco + peso de cáscara sec a

Los valores de referencia para el porcentaje de cascara son los siguientes: Bajo porcentaje de cascara = Menos de 8%. Porcentaje intermedio de cascara = Entre 8 y 10%. Alto porcentaje de cascara = Mas de 10%.

III.3.4.

Absorción de agua (leguminosas) 

Sumergir 25 semillas, previamente pesadas (W1) en 75 ml de agua por 18 horas dentro de un Beacker de 250



ml. Transcurrido



nuevamente (W2). Se realizara una segunda repetición.

este

tiempo,

pesar

las

semillas

La absorción de agua de la semilla será:

de absorcion de agua=

III.3.5.

W 2−W 1 ×100 W1

Tiempo de cocción (leguminosas) 

Sumergir 25 semillas en 75 ml de agua por 18 horas



dentro de un Beacker de 250 ml. Transcurrido este tiempo, sumergir las semillas en 500 ml de agua calentada previamente.



Cada 15 minutos, desde que el agua con la muestra empezó a hervir, tomar una semilla y realizar una prueba sensorial, oprimiéndola con los dos dedos y



mordiéndola con los dientes incisivos. Realizar la misma prueba hasta que la textura del grano sea suave y sea considerada apta para el consumo.

Se tomara como valor de referencia “duro” si la semilla tarda más de 150 minutos en llegar a una textura adecuada, y será considerada “suave” si tarda menos de este tiempo. III.3.6.

Espesor de caldo de cocción (leguminosas) 

Tomar el caldo de cocción obtenido en la prueba de

 

tiempo de cocción. Pesar una placa de vidrio en balanza analítica (W1) Tomar 10 ml de caldo de cocción y pesarlo en l placa, en balanza analítica, considerando W2 como la suma del

 

peso de la placa y el peso del caldo de cocción. Dejar secando en la estufa a 80ºC por 1 hora. Transcurrido ese tiempo, dejar en desecador la muestra para después pesarla (W3).

El porcentaje de sólidos en el caldo de cocción será calculado de la siguiente manera:

de solidos=

W 3−W 1 × 100 W 3−W 2

Los valores de referencia para el porcentaje de sólidos en el caldo de cocción son los siguientes: Bajo contenido de sólidos, caldo ralo = Menos de 9% Porcentaje intermedio de sólidos = Entre 9 y 12 % Alto contenido de sólidos, caldo espeso = Mas de 12 %

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION Cuadro 1. Resultados de Humedad del Trigo, Pallar y Frejol Canario

Humedad (%)

Trigo

Pallar

Frejol Canario

Centenario 8.06

9.08

13.01

Cuadro 2. Características Fisicoquímicas de leguminosas (Pallar y Frejol Canario)

Peso (g)  X1  X2  X3  Promedio Porcentaje de cáscara (%)  X1  X2  X3  Promedio Absorción de agua (%)  X1  X2  Promedio Tiempo de cocción (Minutos) Espesor de caldo de

Pallar

Frejol Canario

1.7219 1.6488 1.8443 1.7384

0.4851 0.4851 0.4869 0.4984

7.57 7.03 7.95 7.52

4.85 5.10 5.55 5.17

82.97 74.38 78.68 45 minutos

121.24 69.53 95.39 75 minutos

3.06

1.41

cocción (%) En el cuadro 1, se presenta los datos de humedad obtenidos en el laboratorio de diferentes leguminosas y cereales. El trigo variedad centenario tuvo una humedad de 8.06 %, según Cardenas et al. (2009), la humedad del trigo centenario es de 13.9; Asimismo León y Rosell (2008) mencionan que la humedad del trigo se da entre un rango de 8 -18 %., este mismo autor menciona que la humedad del grano va a depender de la variedad del grano y de las condiciones climáticas que afectaron el crecimiento del trigo. Se puede observar que el valor

encontrado en el laboratorio es mucho menor que el reportado por Cardenas et al (2009), pero sin embargo se encuentra dentro del rango que brinda León y Rosell (2008). Sin embargo se encuentra muy cerca al límite inferior del rango. Cardenas et al. (2009) menciona que la humedad del grano va a depender del tratamiento post cosecha, así como de los factores que intervienen el proceso de crecimiento de la planta. Esta puede ser una posible razón por la cual el valor de humedad del trigo se encuentra ligeramente disminuido, otra posible razón es que hubo una mala manipulación en el proceso de medición o de la lectura. Según Gariria (2012), la humedad es el factor más importante en la conservación del grano. Condiciona y tienen incidencia en una serie de procesos los cuales pueden afectar la calidad y estabilidad del grano. Con respecto a la humedad de los pallares, Andesinvestment (2013), menciona que el porcentaje de humedad de estos no debe exceder del 14%, en la práctica el valor encontrado fue de 9.08% lo cual concuerda por lo expresado por el autor. Con respecto al peso por grano se tiene un peso promedio de 1.74gr por gramo de palla, lo cual nos representa un peso estándar en cuanto al peso por grano de las leguminosas. Mujica et al. (2011), señala que la absorción de agua es un parámetro que depende de la variedad del pallar, al mismo tiempo indica que la absorción de agua va desde un valor de 6.1 al 126%. En la práctica encontramos un valor de 82.75% para la repetición 1 y 74.38% para la repetición 2. Los valores encontrados en la práctica están dentro de los valores expresados por Mujica et al.

(2011). De igual forma Elías;

García y Bressani, (1986); citador por Ortega, et al (1996) expresa un valor de absorción de agua de 81% el cual es muy cercano al obtenido en la práctica. Torres (2000), menciona que hay 2 tipos de cascara dura,

señala

además que al remojar por 16 horas antes de la cocción suaviza el grano y aumenta el porcentaje de cascara. En la práctica se obtuvo un porcentaje promedio de cáscara de 6.83% dura.

Respecto al frijol canario, Huamán (2001) quien estudio características nutricionales en leguminosas peruanas determino que este tiene una humedad de 13.5 %, mayor en algo más de 4 puntos porcentuales que la humedad hallada en la práctica (9.08%). Esta diferencia podría deberse a algún error experimental en la determinación, o a un excesivo tratamiento de secado postcosecha ya que Arias et al (2007) explica que el frijol al cosecharse tiene una humedad superior a 20% por lo que debe secarse al sol para bajar la humedad del grano a 15% o menos, probablemente en la muestra el secado se realizo por un periodo excesivo de tiempo. Por otro lado, en cuanto al porcentaje de cáscara (testa), Ortega et al (1996) trabajo con variedades de frijol negro tropical reportando valores entre 9.08% y 9.85%, muy superior al determinado en la práctica (5.45%); sin embargo, Menderos (2006) explica que esta característica puede oscilar entre 5. 5 y 11.4% entre las distintas variedades de frijol, por lo que el bajo porcentaje de cáscara puede deberse en parte a la variedad sin embargo, al ser aún inferior al rango se puede pensar que hubo defectos al aplicar el método como puede ser perdida de testa durante el pelado o secado a temperatura excesiva, ya que Peréz et al (2002) recomienda una temperatura de 60 ºC por 4.5 hrs. Muñoz et al (2009) estudió 65 genotipos diferentes de frijol, entre ellos el canario, y determino que las características de peso y absorción de agua son en promedio de 30.6 g (para 100 granos) y 85.6% con desviaciones estándar de 7.0 g y 18.8% respectivamente. Respecto al peso el determinado en la práctica fue mayor 12.5 g para 25 granos lo que equivale a 50 g para 100 granos, sin embargo, Peréz et al (2002) quien estudio 49 genotipos de frejol asegura que esta característica puede variar en un rango de 16.0 a 58.3 gramos por 100 granos, de lo que se desprende que la determinación fue buena y el grano estudiado presenta un buen peso. Ahora bien en cuanto a la absorción de agua vemos que el grano de frijol canario presenta un nivel adecuado, 95.4%, mayor al promedio para el frijol, pero dentro del rango, considerando la desviación estándar porcentual; dado que la absorción de agua es mayor a 80% se considera este frijol de buena calidad

culinaria, es decir que se ablanda fácilmente con la cocción (Muñoz et al 2009) El frejol canario tuvo un espesor de caldo de 1.41%. según Pérez et al (2002), las variedades de frijol tienen un rango de 0.16 – 0.76% , por lo tanto en nuestra practica se obtuvo un valor mucho más alto de lo indicado por Pérez. Según Otzoy et al (2004), esto puede deberse a la gran variedad que existe de frijoles, y que estas van a variar en sus componentes por diferentes factores como el climático, forma de siembra y riego, entre otras. Por lo tanto los valores encontrados en la bibliografía

sirven

como

referencia

para

comprarlos

con

otras

variedades anteriormente estudiadas por los diferentes autores. Con respecto al tiempo de cocción del frejol un tiempo de 75 minutos. Según Pérez et al (2002), el tiempo de cocción va desde 46 a 207 minutos. Por lo que la muestra evaluada se encuentra en el rango establecido, además de que tiene un tiempo relativamente bajo ya que el promedio de tiempo de cocción que indica el autor es de 91.5 minutos. Según Otzoy et al (2004), Con respecto a las características de cocción del Frijol, considera que hay que diferenciar dos aspectos distintos de este fenómeno: Uno se refiere a los cultivares recién cosechados, donde las diferencias en el tiempo de cocción se deben probablemente a factores inherentes a la semilla, debido a aspectos de orden genético o agronómicos (de acuerdo al medio donde se cultiva); el otro se relaciona al proceso de endurecimiento debido a las malas condiciones de almacenamiento. Estos aspectos no se puede tomar en cuenta debido a la falta de trazabilidad de la muestra de frijol analizada, pero sin embargo explicaría el alto rango de valores que se tienen en el tiempo de cocción. V.  

CONCLUSIONES La humedad del trigo centenario se encuentra dentro de los rangos establecidos. La humedad de los granos está determinada por la variedad del grano, además por las condiciones climáticas, maduración y post



cosecha. La humedad del trigo centenario fue de 8.06 %, lo cual es baja para el



crecimiento de hongos. La humedad del grano de pallar 9.08% está dentro de los valores bibliográficos.



Los valores de absorción de agua (78.57%) y porcentaje de cáscara



(6.83%) están dentro de los valores encontrados en bibliografía. Para los frijoles tanto el tiempo de cocción y espesor de caldo tienen un alto rango de valores según la especie, así como otros factores de cultivo, almacenamiento, entre otros. Obteniéndose para nuestra muestra un tiempo de cocción de 75 minutos y un espesor de caldo de 1.41%.

VI.

RECOMENDACIONES Realizar los pesos en una balanza analítica calibrada para poder hallar el espesor de caldo, además asegurarse que no se contamine la muestra antes de ponerlo a la estufa como al sacarlo.

VII.

BIBLIOGRAFÍA 

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técnica

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