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Informe de auditoría de las cafeterías y el laboratorio de gastronomía Juan David Ortega Programa de ingeniería industrial Fecha: marzo de 2017 Este informe evidencia la planificación y ejecución de la auditoria interna de calidad a las cafeterías del bloque A, del bloque C (bienestar institucional) y el laboratorio de gastronomía siendo estos parte del macroproceso de gestión administrativa y recursos físicos donde se evaluó teniendo en cuenta la resolución número 2674 de 2013 que tiene por objeto establecer requisitos que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación , permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en la salud pública. Para la auditoria a las cafeterías y el salón de gastronomía se utilizó los formatos de codificación D.SGC-02.01.F.05 de la institución Universitaria EAM para realizar la lista de chequeo con cada uno de los puntos de la resolución aplicables a la elaboración y expendido de alimentos donde por medio del ciclo P-H-V-A se categorizo las pruebas en una lista de chequeo donde se registró la evidencia suficientes de las áreas auditadas. Se anexo conjunto a la lista de chequeo la evidencia fotográfica para fundamentar los hallazgos definidos como conformidad, no conformidad y oportunidad de mejora. Todo esto en relación con el cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 9001: 2008 en los procesos, control de documentos, acciones correctivas y preventivas, auditorías internas de calidad. Servicio no conforme y autoevaluación del control y de la gestión. El resumen de los hallazgos fue de 50 conformidades, 15 oportunidades de mejora y 14 no conformidades. CONFORMIDADES 50

OPORTUNIDADES DE MEJORA 14

NO CONFORMIDADES 14

Las acciones correctivas y recomendaciones para las oportunidades de mejora y las no conformidades son presentadas individualmente para cada establecimiento teniendo en cuenta la resolución 2674 del 2013. Objetivos  

Determinar la conformidad de las cafeterías y el salón gastronómico ubicados en el bloque a, bloque b y bloque c con los requisitos de la resolución 2674 del 2013. Recomendar posibles acciones correctivas para asegurar que los establecimientos puedan tener expectativas razonables con relación al cumplimiento de la resolución.

Cafetería bloque A: Marco Legal

Requisito

Cafetería Bloque A Hallazgo recomendaciones

Acción correctiva

2674 del 2013,capitulo se puede hacer Vll. Restaurante y modificaciones a la planta hacer una pared lisa a través de establecimientos ¿las paredes son de colores física, especialmente en el un esmaltado que se logra con NO gastronómicos. Articulo claros, materiales resistentes e zona de la freidora para evitar epóxicos autonivelantes o en su CONFORMIDAD 33.condiciones impermeables ? acumulación de suciedad en defecto un estuco de alta especificas del área de las grietas y juntas de las resistencia. preparación de alimentos. baldosas. es necesario garantizar un buen funcionamiento de la campana de extracción ya que OPORTUNIDAD evita que olores fuertes y DE MEJORA penetrantes se escampen al interior de la institución universitaria ¿la edificación posee una para la preparación del café 2674 del 2013,capitulo l. adecuada distribución de sus se debe tener en cuenta que Edificación e áreas con el fin de evitar cruces OPORTUNIDAD las superficies deben ser lisas instalaciones .Articulo de operaciones o DE MEJORA y sin aristas donde se puede 6.condiciones generales. contaminación de los reubicar la zona de alimentos? preparación.

2674 del 2013,capitulo l. Edificación e instalaciones .Articulo 7.condiciones especificas del área de elaboración .

¿cuentan con un sistema de ventilación que filtre el aire de las zonas contaminadas y no permita que fluya a zonas limpias ?

2674 del 2013,capitulo l. Edificación e instalaciones .Articulo 7.condiciones especificas del área de elaboración .

¿las ventanas son fáciles de es necesario realizar limpiar y están construidas de periódicamente limpieza a las OPORTUNIDAD manera que se evite la entrada, zonas de difícil acceso como DE MEJORA la acumulación de polvo y otros las ventanas en área de la contaminantes? cocina.

2674 del 2013,capitulo ll. Equipos y utensilios .Articulo 9.condiciones especificas .

¿los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento tienen un curvatura continua y suave ?

2674 del 2013,capitulo Vll. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas para alimentos .Articulo 28. almacenamiento .

es indispensable alejar el área de almacenamiento de ¿los productos como productos de limpieza para detergentes, plaguicidas y otras evitar cualquier tipo de sustancias están etiquetadas contaminación, además de debidamente con su nivel de OPORTUNIDAD tener cada producto con su toxicidad y almacenado en DE MEJORA respectivo distintivo o rotulado áreas independientes evitando para su identificación, y contar la contaminación de otros con las cartas de seguridad productos? de los productos de limpieza y desinfección.

se puede observar que es necesario reubicar la maquina OPORTUNIDAD de café ya que no se DE MEJORA encuentra en una zona con bordes rectos y mesa no lisa.

Es obligatorio mantenimiento correctivo y establecer un plan preventivo de mantenimiento para asegurar el funcionamiento del extractor cuando se preparen alimentos . para cumplir el requisito se debe reubicar la zona de preparación del café o ajustar el área de preparación modificando las superficies de contacto. se requiere de utensilios especiales de limpieza para zonas de difícil acceso o regularmente limpiar las ventanas desde el exterior con un personal calificado para la tarea. para cumplir el requisito se debe reubicar la zona de preparación del café o ajustar el área de preparación modificando las superficies de contacto.

es necesario rotular todos los productos de limpieza y conservar las cartas de seguridad de los productos de limpieza y desinfección. Comprar un lava trapero ya que carece de uno.

Cafetería del bloque C:

Marco Legal

Requisito ¿las personas que 2674 del 2013,capitulolll. realizan actividades de personal manipulador de manipulación de alimentos.Articulo 12. alimentos tienen educación y formación en educación capacitación. de las buenas practicas de manufactura?

Cafetería Bloque C Hallazgo recomendaciones

Acción correctiva es necesario hacer el curso si tiene el curso en en manipulación de manipulación de alimentos para garantizar la alimentos es NO CONFORMIDAD aplicación de las buenas obligatorio exhibirlo en practicas de manufactura o el establecimiento elaborar un plan de para su verificación capacitación

establecer un plan de saneamiento donde se lleve ¿los establecimientos es recomendable tener un control de cada actividad cuentan con un plan de un plan de en un cronograma e incluya 2674 del 2013,capitulo saneamiento que incluya saneamiento con :limpieza y Vl. Saneamiento .Articulo :limpieza y desinfección , NO CONFORMIDAD tareas especificas que desinfección,control de 26. Plan de saneamiento desechos solidos, control intensifique la limpieza desechos solidos, control . de plagas, y desinfección en el de plagas e identificación abastecimiento de agua área de la freidora de puntos de potable? abastecimiento de agua potable. es recomendable lavar o desinfectar con gel antibacterial OPORTUNIDAD DE incluir en el plan de frecuentemente MEJORA saneamiento. después de cada intervención con los alimentos . el personal manipulador de es recomendable tener alimentos no cuenta con los elementos de guantes, tapabocas y gorro seguridad para en operaciones que NO CONFORMIDAD manipulación de interviene directamente con alimentos con el fin de alimentos, por lo tanto es evitar posibles necesario dotarlos de estos contaminantes. implementos.

2674 del 2013,capitulolll. personal manipulador de alimentos.Articulo 14. practicas higiénicas y medidas de protección.

¿el personal manipulador de alimentos se lava o desinfecta antes de comenzar su trabajo?

2674 del 2013,capitulolll. personal manipulador de alimentos.articulo 14. practicas higiénicas y medidas de protección.

¿ el personal manipulador de alimentos mantiene el cabello recogido, cubierto y usa el tapabocas mientras entra en contacto directo con el alimento?

2674 del 2013,capitulo l. Edificación e instalaciones .Articulo 7.condiciones especificas del área de elaboración .

¿cuentan con un sistema de ventilación que filtre el aire de las zonas NO CONFORMIDAD contaminadas y no permita que fluya a zonas limpias ?

es necesario para cumplir el requisito ajustar el área de la freidora y dotarla con una campana extractora.

2674 del 2013,capitulo Vll. Restaurante y establecimientos gastronómicos. Articulo 33.condiciones especificas del área de preparación de alimentos.

es recomendable que ¿las paredes son de las paredes sean de colores claros, materiales NO CONFORMIDAD color blanco, lisas y resistentes e con bordes impermeables ? redondeados

es recomendable evitar posibles contaminantes 2674 del 2013,capitulo l. ¿las ventanas son fáciles externos y factores de Edificación e de limpiar y están riesgo para el alimento instalaciones .Articulo construidas de manera OPORTUNIDAD DE cuando se tiene 7.condiciones que se evite la entrada, la MEJORA contacto directo con especificas del área de acumulación de polvo y este, en este caso elaboración . otros contaminantes? especifico es la preparación de la granola. 2674 del 2013,capitulo Vll. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas para alimentos .Articulo 28. almacenamiento .

¿los productos como detergentes, plaguicidas y otras sustancias están etiquetadas debidamente OPORTUNIDAD DE con su nivel de toxicidad y MEJORA almacenado en áreas independientes evitando la contaminación de otros productos?

¿los ángulos internos de 2674 del 2013,capitulo ll. las superficies de Equipos y utensilios contacto con el alimento .Articulo 9.condiciones tienen un curvatura especificas . continua y suave ?

es recomendable contar con las hojas seguridad de los productos químicos utilizados en la limpieza y desinfección

NO CONFORMIDAD

es indispensable que los puntos de mayor riesgo sean ¿la edificación posee una señalizados además adecuada distribución de de preservar la 2674 del 2013,capitulo l. sus áreas con el fin de inocuidad de los Edificación e OPORTUNIDAD DE evitar cruces de alimentos involucrados instalaciones .Articulo MEJORA operaciones o en el proceso 6.condiciones generales. contaminación de los asegurando que las alimentos? áreas de proceso sean lo mas independiente posibles. 2674 del 2013 ,capitulo ll. Equipos y utensilios. Articulo 9. condiciones especificas.

¿los recipientes de desechos son OPORTUNIDAD DE impermeables, MEJORA herméticos y previamente identificables ?

hacer una remodelación de la planta física donde se modifiquen por una pared lisa a través de un esmaltado que se logra con epóxicos autonivelantes o en su defecto un estuco de alta resistencia. se debe reubicar esta área de preparación que esta al lado de la ventana o utilizar una malla aislante que garantice que nada entre y salga por este medio, también de asegurar que la atención de los clientes sea por la entrada principal ( bienestar institucional).

se debe llevar registro de las hojas de seguridad de cada uno de los productos de limpieza y desinfección

una de las mesas utilizadas y evidencias en la preparación de alimentos debe ser cambiada por una preferiblemente en acero inoxidable, de superficie lisa y de bordes redondeados.

se debe ajustar el área donde esta la freidora con la señalización pertinente de riesgo eléctrico y superficie caliente y reubicar lo mas posible el almacenamiento de la materias primas con el fin de evacuar esta área lo mas posible.

abastecer de suficientes canecas herméticas y con su respectivo color según el manejo de los residuos.

Salón de gastronomía bloque B:

Marco Legal

Requisito

Cafetería Bloque C Hallazgo recomendaciones

Acción correctiva se puede implementar un ¿los establecimientos plan de saneamiento cuentan con un plan de mediante unas tareas es recomendable tener saneamiento que incluya especificas que incluya: 2674 del 2013,capitulo Vl. un plan de saneamiento :limpieza y desinfección , OPORTUNIDAD limpieza y desinfección , Saneamiento .Articulo 26. con tareas especificas desechos solidos, control DE MEJORA desechos solidos, control Plan de saneamiento . que intensifique la de plagas, de plagas evidenciado en limpieza y desinfección abastecimiento de agua un cronograma de potable? actividades visible para todos . es recomendable utilizar de mejor manera los compartimiento o OPORTUNIDAD gavetas no utilizados DE MEJORA que posee la planta física , para un mejor aprovechamiento de estas .

2674 del 2013,capitulo Vll. Restaurante y establecimientos gastronómicos. Articulo 32. condiciones generales.

¿ el diseño de la planta evita la presencia de insectos, roedores u otro tipo de plaga ?

2674 del 2013,capitulo Vll. Restaurante y establecimientos gastronómicos. Articulo 33.condiciones especificas del área de preparación de alimentos.

¿los pisos están construidos con materiales impermeables NO no absorbentes, no CONFORMIDAD deslizantes y con acabados sin grietas ?

2674 del 2013,capitulo Vll. Restaurante y establecimientos gastronómicos. Articulo 33.condiciones especificas del área de preparación de alimentos.

se puede aprovechar el espacio de cuarto hacer una pared lisa a trasero ajustando el ¿las paredes son de través de un esmaltado área para almacenar colores claros, materiales NO que se logra con epóxicos materias primas o resistentes e CONFORMIDAD utensilios de gran autonivelantes o en su impermeables ? defecto un estuco de alta volumen con el fin de resistencia. aprovechar mejor el espacio.

2674 del 2013,capitulo Vll. Restaurante y establecimientos gastronómicos. Articulo 33.condiciones especificas del área de preparación de alimentos.

¿ se dispone de suficientes recipientes para desechos solidos posicionados estratégicamente ?

OPORTUNIDAD DE MEJORA

tienen muchos compartimientos no utilizados o innecesarios que pueden ser removidos para utilizar su espacio.

se debe remodelar o ajustar el área cambiando el piso actual por un piso construido con materiales impermeables, no deslizante y con acabado sin grietas.

abastecer de suficientes canecas herméticas y con su respectivo color según el manejo de los residuos.

2674 del 2013,capituloVll. Almacenamiento, distribucion,transporte y comercialización de alimentos .Articulo 28.Almacenamiento.

2674 del 2013,capitulo Vlll. Restaurantes y establecimientos gastronomicos.Articulo 35. operaciones de preparación y servido de alimentos .

2674 del 2013,capitulo Vll. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas para alimentos .Articulo 28. almacenamiento . 2674 del 2013,capituloVll. Almacenamiento, distribucion,transporte y comercialización de alimentos .Articulo 31.Expendido de alimentos. 2674 del 2013,capitulo Vlll. Restaurantes y establecimientos gastronomicos.Articulo 35. operaciones de preparación y servido de alimentos . 2674 del 2013,capitulo ll. Equipos y utensilios. Articulo 9. condiciones especificas.

es necesario contar con ¿se almacena en los equipos físicos diferentes congeladores y suficientes para refrigeradores las NO materias primas que se CONFORMIDAD almacenar materias primas para evitar involucran en el proceso focos de contaminación de los alimentos ? cruzada. para evitar posibles contaminaciones cruzadas es necesario ¿los alimentos contar con los perecederos están suficientes equipos almacenados NO físicos para su independientemente y CONFORMIDAD almacenamiento, sobre bajo condiciones de todo de productos refrigeración y perecederos que se congelación ? utilizan en las practicas de los estudiantes. ¿los productos como detergentes, plaguicidas y otras sustancias están es recomendable llevar etiquetadas debidamente registro de las hojas de OPORTUNIDAD con su nivel de toxicidad y seguridad de cada uno DE MEJORA almacenado en áreas de los productos de independientes evitando limpieza y desinfección la contaminación de otros productos? es recomendable ¿se dispone de equipos realizar mantenimiento necesarios para la correctivo y preventivo a conservación, como NO la nevera que cuenta neveras y congeladores CONFORMIDAD gastronomía ya que el adecuados para aquellos área de congelación no alimentos que requieran funciona ni abre. condiciones especiales ? la desinfección de los es necesario que utensilios involucrados es periódicamente se este de tal forma que los NO revisando los utensilios productos utilizados como CONFORMIDAD de limpieza, jabón y detergente no especialmente los generen ningún tipo de lavaloza o esponjas. contaminación ? ¿los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos están NO fabricados con materiales CONFORMIDAD resistentes al uso y a la corrosión?

adquirir equipos de congelación y refrigeración como neveras y congeladores adecuados para mantener y conservar los alimentos que requieran su uso.

adquirir equipos de congelación y refrigeración como neveras y congeladores adecuados para mantener y conservar los alimentos que requieran su uso.

es necesario rotular los productos de limpieza y desinfección.

remplazar periódicamente las espojas utilizadas para lavar la loza y destinar un sitio exclusivo para estas. se debe remplazar en la estufa las piezas que presenten un notable desgaste por corrosión y suciedad.

Conclusiones El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, son responsables de la inocuidad y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor. Además, estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas. Por ende los dos aspectos más relevantes son los siguientes: 

Los manipuladores de alimentos de las cafeterías y establecimientos gastronómicos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o per personas naturales o jurídicas.



Para el cumplimiento de los requisitos de la norma se propuso acciones correctivas que conjunto a las recomendaciones son necesarias implementar para empezar a controlar los puntos críticos que son evidenciados con el anexo de fotografías, con el fin de que se presenten actividades de inspección, vigilancia y control que verifiquen el cumplimiento de la capacitación para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.