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• Alex Ochoa Flores

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Trabajo: Experimento Científico (Cuajo Casero) Presentado Por: Merari Aguilera Karen Andino Ana Maradiaga Soeydi Lanza Génesis Amador Manuel Bustillo Daniel Sánchez Osman Claro Maestra: Wendy Varela Asignatura: Química Grado: Decimo

Sección: “2”

Choluteca, 27 de Septiembre del 2019

Proyecto Científico

INDICE INTRODUCCION ................................................................................................................................... 2 OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 3 GENERAL.......................................................................................................................................... 3 ESPECIFICOS: ................................................................................................................................... 3 MARCO TEORICO ................................................................................................................................. 4 LA CUAJADA. COMPOSICIÓN, ELABORACION ................................................................................. 4 Orígen .......................................................................................................................................... 4 Definición .................................................................................................................................... 4 Proceso de elaboración de Cuajo Natural. .................................................................................. 5 PROCESO DE ELABORACION........................................................................................................ 5 Elaboración de la cuajada: .......................................................................................................... 6 CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 7 ANEXOS ............................................................................................................................................... 8

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INTRODUCCION La dieta alimenticia de los hondureños es muy variada, todo ciudadano del territorio hondureña, acompaña sus cenas y sus desayunos con productos lácteos provenientes de la leche, la cuajada es una de las recetas alimentarias más conocida en nuestro país, su elaboración contiene elementos esenciales como tradición y sabores exquisitos, la preparación de este alimento consta de un proceso de condensación en la leche, muy comúnmente se utilizan métodos de cuajo industriales, como la pastilla de cuajo (Fromase), producidas con elementos químicos industriales que hacen que la leche pase de un estado líquido a una forma cuajada, en el siguiente trabajo experimentaremos con un proceso de cuajo natural, creado a base de productos naturales fáciles de conseguir, tal es el caso del ácido cítrico, extraído de los frutas como los limones, naranjas, y mandarinas, ya que tal acido provoca la despasterizacion de la lactosa de la leche y la transforma en un coágulo de queso que se degusta en la mesa de las familias hondureñas, este tipo de cuajo es alternativo a la pastilla de que se utiliza comúnmente en los elaboradores tradicionales.

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OBJETIVOS GENERAL: Conocer el proceso de La coagulación de la leche que se provoca con cuajo natural y otras enzimas coagulantes.

ESPECIFICOS:  Presentar el proceso de coagulación de la leche, en todas sus etapas, a través de un cuajo natural elaborado a base de ácidos cítricos y otros elementos.

 Elaborar cuajo natural utilizando ácidos cítricos y otros elementos coagulantes.

 Proyectar el proceso de elaboración de cuajo natural como elemento alternativo para la coagulación de la leche.

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MARCO TEORICO

LA CUAJADA. COMPOSICIÓN, ELABORACION Orígen El origen del queso no es muy preciso, pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.

Definición Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos

de

camella.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. Normalmente te las personas utilizan cuajos industriales para la elaboración de la cuajada, en nuestro caso elaboraremos cuajo natural elaborado a base de ácidos cítricos.

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Proceso de elaboración de Cuajo Natural.

El cuajo es un elemento esencial en la elaboración de cuajada, que luego se convertirá en un rico queso. Componentes químicos del cuajo:  Acido critico (jugo de limón)  Bicarbonato Sódico NaHCO3.  Azúcar Glasé.

PROCESO DE ELABORACION Paso N° 1 En un recipiente limpio Se extrae el ácido cítrico del limón, es necesario utilizar limones ricos en jugo. Paso N° 2 En un recipiente limpio, Se mezcla 5 gramos de bicarbonato sódico y 6 gramos de azúcar. Paso N° 3 Se mezcla el bicarbonato, la azúcar con 10 mililitros de jugo de limón, es necesario que los elementos queden bien mezclados, destruyendo los posibles grumos que se puedan formar del bicarbonato con la azúcar. Paso N° 4 Dejar de reposar el suero natural por un periodo de tiempo de 24 horas para su fermentación. Todos los elementos utilizados en la elaboración del cuajo natural, son de fácil adquisición por cualquier persona que quiera elaborar cuajada. La leche contiene una proteína llamada caseína. Las moléculas de esta proteína están distribuidas de manera uniforme en la leche; cuando esta se vuelve ácida, la carga negativa que mantiene a las moléculas separadas es neutralizada. De esta manera, las moléculas de 5

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caseína se aglomeran, causando que la leche se vuelva grumosa y se cuaje. El ácido ideal para usar en este método es el jugo de limón. Mientras agregues más ácido, más grande será la cuajada y más rápido se formará. Para obtener una cuajada más pequeña, utiliza menos ácido. Elaboración de la cuajada: La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos cuajada

y los que se

consuman

elaboración.

antes

de

los

dos

meses

pasada

su

fecha

de

Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). Pasa sacar una buena cuajada se deben seguir los siguientes pasos: PASO NUMERO 1: Se cuela la leche en un recipiente, por un posible agente exterior que pueda alterar el proceso de coagulación. PASO NUMERO 2: Se colocan seis (6) botellas de leche en un recipiente, y se colocan 10 mililitros de cuajo natural previamente elaborado y con 24 horas de reposo. PASO NUMERO 3: Se mezcla lentamente la mezcla y se deja reposar por 30 minutos que son los necesarios para la coagulación de la lecha. PASO NUMERO 4. Se quiebra la cuaja y se separa lentamente del suero, se saca en un recipiente aparte para su salificación.

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CONCLUSIONES

 La elaboración de cuajada con cuajo natural es una manera fácil y que reduce costos, ya que se elabora con materiales naturales de fácil alcance para todas las personas.

 Con este experimento hemos conocidos, los procedimientos de elaboración de cuajada con cuajo natural, este experimento ha sido en gran manera enriquecido para nosotros como estudiantes, ya que comprendimos de la mejor manera el proceso de coagulación.

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ANEXOS

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