• Author / Uploaded
• uly5e5

Citation preview

El cuajo es un líquido o sólido, que posee la propiedad de cuajar la leche, gracias a la enzimas proteolíticas; tales como: Quimiosina; Pepsina; Cardosina, etc. Algunos tipos de cuajo poseen además lipasas. Usos del CUAJO Cuajado de leche; fabricación de queso. Tipos El cuajo se puede clasificar de acuerdo a su origen: Cuajo animal (natural o de renina): Son enzimas obtenidas del 4 estómago de los rumiantes, contiene en mayor cantidad a la enzima renina. Cuajo vegetal: Es el obtenido a partir de plantas, las más utilizadoas son enzimas de flores (ej. cardo) o del látex (ej. higera). Cuajos microbianos: Enzimas obtenidas a partir de microorganismos. Proceso El cuajado de la leche se conforma de dos partes: La primera de ellas es la porteólisis de la kappa-caseína; lo cual forma dos fragmentos; uno de ellos hidrofóbico y el otro hidrofílico. La segunda parte del proceso es la agregación de micelas o coagulación, en donde los fragmentos hidrofóbicosse unen y da origen a una fase no soluble en agua, que posteriormente se convertirá en queso. Propiedades del CUAJO Las propiedades de los cuajos, se deben a la ruptura de la proteína de la leche kappa-caseína; las enzimas proteolíticas cortan a la caseína por el enlace Phe105-Met106, separando la región hidrofílica del extremo; de esta manera el primer fragmento (desde el aa 1 hasta el 105) se agrega en forma de micelas y el fragmento restante que es hidrosoluble queda en la solución. La forma activa del cuajo es a pH de entre 5 y 6. Comienza a desnaturalizarse por arriba de los 35 ºC. Obtención del CUAJO Los diferentes tipos de cuajo se pueden obtener de las fuentes naturales, es decir, extracción de las enzimas del estómago de rumiantes, de las flores, látex o por cultivos microbianos; también se ha utilizado la síntesis orgánica de la pre-pro-quimosina.

Descripción del CUAJO MICROBIANO El cuajo microbiano es un líquido o sólido, que posee la propiedad de cuajar la leche, gracias a la enzimas proteolíticas producidas por microorganismos como: Rhizomucor miehei, Cryphonectria parasitica, y Aspergillus oryzae. En los cuajos microbianos no están presentes lipasas, sin embargo son comercializados y agregados posteriormente. Usos del CUAJO MICROBIANO Cuajado de leche; fabricación de queso. Proceso El cuajado de la leche se conforma de dos partes: La primera de ellas es la porteólisis de la kappa-caseína; lo cual forma dos fragmentos; uno de ellos hidrofóbico y el otro hidrofílico. La segunda parte del proceso es la agregación de micelas o coagulación, en donde los fragmentos hidrofóbicosse unen y da origen a una fase no soluble en agua, que posteriormente se convertirá en queso. Propiedades del CUAJO MICROBIANO Las propiedades de los cuajos, se deben a la ruptura de la proteína de la leche kappa-caseína; las enzimas proteolíticas cortan a la caseína por el enlace Phe105-Met106, separando la región hidrofílica del extremo; de esta manera el primer fragmento (desde el aa 1 hasta el 105) se agrega en forma de micelas y el fragmento restante que es hidrosoluble queda en la solución. La forma activa del cuajo es a pH de entre 5 y 6. Algunas proteinasas comienzan a desnaturalizar por arriba de los 35 ºC; la proteinasa de Rhizomucor miehei es partícularmente termoresistente. Fuerza coagulante estandarizada y conocida. Obtención del CUAJO MICROBIANO Se extraen de medios de cultivo de hongos autorizados como productores de proteasas para elaboración del queso; y posterior purificación.