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• Carlos Cueva Castrejón

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Industria láctea

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO I. INTRODUCCIÓN La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años, siendo la materia prima fundamental la leche. Con la evolución del uso de las leches se fueron desarrollando diversos métodos para la fabricación de quesos es así como la industria quesera empezó a surgir como uno de los principales derivados de la leche. El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del planeta, a partir de la leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias nitrogenadas, materias grasa, calcio, fósforo, etc.), también posee cualidades organolépticas variadas. La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr una coagulación de la leche seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separación en su mayor parte de la porción proteica y grasa de la leche original, aparte de otros componentes de menor significación. II.

ASPECTOS GENERALES DEFINICIÓN DE QUESO Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína y la materia grasa se obtiene por la coagulación de la leche y seguida del desuerado. El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado (Eck y Gillis, 2000). Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluídas las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido (Vélez, 2009). Scott et al. (2002) Mencionan que el queso es el producto sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero. Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales,

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Industria láctea vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida (Walstra et al., 2006). El proceso de elaboración del queso es bastante simple, no obstante involucra fenómenos físicos y químicos muy complejos. Se trata esencialmente de un proceso de concentración, a partir de la coagulación de la proteína caseína por la acción enzimática (cuajo) o por acción de un ácido (comúnmente ácido láctico) (Law y Tamime, 2011). El paso indispensable en la elaboración de los quesos, es la coagulación de la caseína, provocada mediante la acción combinada de enzimas proteolíticas (cuajos de distintos tipos) y calcio. El proceso de formación del coágulo incluye 2 etapas, En la primera, se desarrolla un proceso enzimático modulado por la quimosina, la cual rompe los enlaces entre los aminoácidos fenilalanina y metionina (Fen-105 y Met-106) presentes en la κ-caseína, liberándose el glicomacropéptido en la solución. En la segunda etapa, los agregados de para-κ-caseína producen el coágulo (Udayarajan, 2007). Hasta la etapa de coagulación, los procedimientos básicos en la elaboración de los diferentes tipos de quesos son muy similares; sin embargo, las etapas siguientes varía de acuerdo con el tipo de queso a producir (Ramirez y Vélez, 2012). La evaluación sensorial es un conjunto de técnicas en las que se emplean los sentidos para identificar las diferentes características que componen un alimento. Resulta útil conocer estos aspectos, puesto que en ocasiones un alimento es aceptado o rechazado por el consumidor, en función de sus cualidades sensoriales. La cata de un queso consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Como estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del producto por el consumidor, el análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los quesos. El queso es un alimento y por tanto está sujeto finalmente a cuestiones derivadas de su calidad sensorial, en un sentido amplio. Ello supuesta su calidad sanitaria y alimentaria. La manera usual de determinar esta calidad es mediante la evaluación o análisis sensorial, también denominada cata. Este análisis viene determinado por la apreciación que del mismo se puede realizar por los órganos de los sentidos (vista, oído, tacto, olfato, gusto).El análisis sensorial tiene como herramienta el llamado panel de cata o jurado, formado por un número variable de catadores, panelistas o jurados de cata. Para llevar a cabo la evaluación sensorial se necesitan de unas condiciones e

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Industria láctea infraestructuras determinadas, más o menos complejas según el número de producto a evaluar. La cata es una técnica cada vez más en uso, bien sea para dar premios a los mejores productos (cata-concurso) o para establecer niveles de calidad de cara a una certificación. Las catas-concurso son cada vez más frecuentes. Las hay de dos tipos: las abiertas, en las que cualquier quesero puede enviar sus productos y las cerradas, que normalmente están relacionadas con otros eventos y en las que sólo pueden participar los que estén presentes en el mismo. El tipo de cata más utilizado es el llamado “a ciegas”, es decir aquel en que las muestras se presentan codificadas, de manera que el catador no pueda conocer el origen del producto.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se tiene: Quesos frescos : Ejm: Mantecoso, fresco. Quesos madurados : Ejm: Andino, tilsit, dambo, parmesano. Quesos fundidos : Ejm: Queso fundido o procesado.

III. OBJETIVOS La presente práctica tiene por objetivo  Evaluar sensorialmente algunos quesos producidos en la ciudad de Cajamarca.  Aprender a realizar una prueba de quesos teniendo en cuenta los datos descriptivos indicados para realizar su posterior análisis  Evaluar la calidad de los tipos de quesos analizados, analizar los resultados obtenidos en la prueba de análisis sensorial. IV. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales  Quesos de tipo: suizo Equipos  Tinas qu

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RESULTADOS Volumen de la leche utilizado 10 L 0L.

VI. DISCUSIÓN según Eck y Gillis, 2000 y Vélez, 2009, El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluídas las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido.

VII. CONCLUSIONES El proceso de elaboración de la cuajada, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de coagulación, El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las características fundamentales en la elaboración de quesos, pues hace que el fosfocaseinato (colide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble), Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche, que cumple un gran función que es hacer que la leche se cuaje. Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos ofrece una gran ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece proteínas y calcio. Afirmamos que la leche cumple una gran función en la elaboración del queso ya que ella al ser mezclada con el cuajo produce el queso, y da muchas proteínas y calcio que son de gran parte para nuestra alimentación. Podemos relacionar al queso con la química, en los cambios físicos y químicos del queso, en la combinación de elementos químicos entre los elementos usados en el experimento y, en lo que produce en el cuerpo humano, y en la reacción de la leche con el cuajo.

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