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I.

OBJETIVOS  Conocer la formulación y el procesamiento del cabanossi y tocino ahumados.  Identificar las principales características del cabanossi y tocino ahumados.

II.

MATERIALES Y METODOLOGIA

2.1.

Cabanossi

 Insumos -

Carne de cerdo

-

Grasa

-

Sal rocoto molido

-

Aji panca

-

Pimienta

-

Ajos molidos

-

Azúcar

-

Comino

-

Polifosfatos

 Maquinarias -

Moledora

-

Secador de bandejas (nuevo)

-

Embutidora

 Utensilios -

Bowls

-

Cucharas

 Metodología

Carne de cerdo Sal de cura sal azúcar

Grasa

Curar

Moler

Condimentos

Moler

Mezclado

Embutido

Ahumado / secado

T = 60°C t= 19 hr

Cabanossi

Figura 1: Diagrama de flujo del cabanossi

2.2.

Tocino

 Insumos -

Panceta de cerdo

-

Sal común

-

Sales de cura

-

Azúcar

-

Agua

-

Colorante de achiote

 Maquinarias -

Cámara de refrigeración

-

Secador de bandejas (nuevo)

 Utensilios -

Bowls

-

Cucharas

 Metodología

Panceta de cerdo

Acondicionamiento

Salmuera

Curado en húmedo

(Sal de cura + sal + azúcar) Almacenado

Agua

Colorante

Lavado

Pintado

Ahumado / secado

Tocino

T = 60°C t= 19 hr

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Pesos iniciales y finales del cabanossi Producto

Peso inicial de la

Peso luego de

Peso final del

carne (g)

moler (g)

producto (g)

Cabanossi

758.2

686

480

Tocino

486

Cuadro 2: Rendimiento del cabanossi Rendimiento (%)

Cabanossi

63.31

Tocino

Cuadro 3: Características sensoriales del cabanossi Color

Sabor

Textura

Olor

Cabanossi

Rojo oscuro

Agradable

Buena

Ahumado

Tocino

Rojo oscuro

Característico

Buena

Ahumado



Cabanossi Según Carballo y López (2001) el cabanossi es un embutido cocido por ahumado de carne de cerdo y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, entre otros) que se embute en tripas delgadas ya sean naturales o artificiales, muy apreciable por su sabor picante, y se puede consumir como piqueos. Para este proceso de elaboración primero se procedió a curar la carne con sal de cura, sal y azucares, luego se mezclaron homogéneamente los condimentos con la carne molida y la grasa, en donde la adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso el cabanossi.

Para luego embutir el producto y bañarlo en humo líquido, es una solución acuosa de los diferentes componentes del humo natural de la madera, a excepción de los hidrocarburos que de una forma voluntaria son eliminados debido a su nocividad (Téllez 2000). Para su elaboración es preciso la determinación y el control exhaustivo de los factores que determinan su composición como es la temperatura de generación, cantidad de aire y maderas utilizadas. Posterior se realizó el secado en un secador de bandejas (nuevo) a una temperatura de 60 ºC durante 19 horas. Como se observa en el cuadro 1, al inicio se utilizó 758.2 g de carne y se obtuvo un producto final con un peso de 480 g, esto debido al proceso de secado. Por lo que el rendimiento de este producto fue de 63.31 % tal como se observa en el Cuadro 2.



Tocino Según Mateo (1998) los azucares se utilizan para la elaboración de embutidos crudos maduros. A través de las bacterias presentes se produce la hidrólisis de oligosacáridos y polisacárido y fermentación de los monosacáridos y bajando el pH de los productos. También tienen efectos positivos sobre el color del curado, la deshidratación deseada y el sabor. Se utilizan cantidades hasta 1% normalmente entre 0.2% y el 0.4% en los productos cárnicos cocidos también son utilizados principalmente porque con el tratamiento térmico reacciona formando sustancias aromáticas y coloreadas deseables (reacción de Maillard). Además como se menciona anteriormente, crean condiciones reductoras que favorecen la reacción de color y retiene agua, sin embargo, en estos productos no requiere de fermentación de los mismos. La cantidad a utilizar en este caso también se aproxima pero normalmente es inferior al 1%.

Según Lawrie (1997) la eficacia del proceso, y de las numerosas variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azúcar) se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos productos impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo las carnes curadas han adquirido reputación solo por su característica organoléptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentración de los ingredientes del curado. Estas carnes ligeramente curadas o semiconservas son más susceptibles a la alteración y por ello han de mantenerse a condiciones de refrigeración. El valor del nitrato sódico en la producción del color atractivo característico de las carnes curadas probablemente se conociesen a consecuencia de las impurezas adventicias del cloruro sódico utilizando en la salazón, otra forma de curado era en una salmuera

IV.

CONCLUSIONES  Se obtuvo un rendimiento de 63.3 % para el cabanossi, esto debido a la operación unitaria de secado.

V.

BIBLIOGRAFIA  Carballo, B.; López, G. 2001. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Madrid. Mundi – prensa.  Lawrie, R. A. 1997. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2daEdicion. Zaragoza España. 456pp.  Mateo, O. J. 1998. Manual Teórico Práctico de Elaboración de Productos Cárnicos. Tecnología de Alimentos. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.  Téllez, J. 2000. Tecnología e industrias cárnicas. Perú.